LAPORAN SEMENTARA

PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PENGOLAHAN TEH HITAM (Camellia sinensis L. kuntze)

DI UP. PAGILARAN BATANG-JAWA TENGAH

DISUSUN OLEH :
DHINALIA BHITA PRATAMA (J1A016021)
LILIS NENENG KARYANTI (J1A016053)
ST. YATUN NAIMAH (J1A016098)
SUSI APRILIANTI (J1A016099)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2019
 LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN KERJA PRAKTEK

PENGOLAHAN TEH HITAM (Camellia sinensis L. kuntze)

DI UP. PAGILARAN BATANG-JAWA TENGAH

Laporan sementara ini telah diterima dan disetujui oleh PT. Pagilaran pada
Agustus 2019

Mengetahui,

Kepala Bagian Penelitian dan Pengembangan Kepala Bagian Pabrik

(Yudia Nurhaelena, S.P) (Akbar Rahmatuloh, S.TP)

Kepala Unit Produksi

PT. Pagilaran

(Eka Tarwaca Susila Putra, S.P, M.P, Ph.D)

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan sementara Praktek
Kerja Lapangan (PKL) PENGOLAHAN TEH HITAM di UP.Pagilaran unit
produksi Pagilaran, Jawa Tengah dapat disusun dengan lancar dan tepat waktu.
Laporan ini disusun berdasarkan hasil kerja praktek di kebun dan pabrik
pengolahan teh hitam orthodoks di UP. Pagilaran yang telah dilaksanakan pada
tanggal 18 Juli–14 Agustus 2019. Praktek kerja lapangan merupakan suatu
kewajiban mahasiswa Teknologi Pengolahan Pangan Universitas Mataram
sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar sarjana.
Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini dilakukan dengan tujuan untuk
memperoleh informasi, wawasan dan pengalaman berdasarkan teori-teori yang
diperolah di bangku kuliah pada perusahaan-perusahaan yang bergerak dibidang
pengolahan pangan. Praktek Kerja Lapangan merupakan salah satu syarat untuk
menyelesaikan jenjang studi Strata Satu (S1) pada Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Terlaksananya PKL dan penyusunan laporan ini tidak lepas dari peran dari
berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terimakasih pada :
1. Orang tua kami yang telah banyak member dukungan, baik moril dan materil.
2. Direksi PT. Pagilaran yang telah member izin melakukan praktek kerja
lapangan (PKL), di Unit Produksi Pagilaran, Desa Keteleng Kecamatan Blado,
Kabupaten Batang, Jawa Tengah
3. Eka Tarwaca Susila Putra, S. P, M. P, Ph. Dselaku Kepala Unit Pagilaran.
4. Tri Langgeng Setiawan selaku Kepala Kantor Induk.
5. Bapak Akbar Rahmatuloh S.TP selaku Kepala Bagian Pabrik Unit Produksi
Pagilaran.
6. Ibu Yudia Nurhaelena, S.P selaku Kepala Bagian Penelitian dan
Pengembangan Unit Produksi UP. Pagilaran.

iii
7. Staf litbang, staf kantor induk, kepala rayon hingga mandor yang telah
membantu administrasi dan memberikan pengarahan dalam orientasi kebun
hingga proses akhir produksi pengolahan teh hitam PT. Pagilaran.
8. Seluruh staf dan karyawan UP. Pagilaran unit produksi pagilaran yang telah
membantu dalam keberlangsungan Praktek Kerja Lapangan (PKL).
9. Seluruh warga sekitar UP. Pagilaran atas bantuan dan keramahannya.
10. Teman-teman mahasiswa satu asrama yang telah memberikan dukungan
motivasi dan canda tawa.
11. Terakhir kepada semua pihak yang telah mendorong penulis dalam
penyusunan laporan ini tidak dapat disebutkan satu persatu.
Penyusun menyadari bahwa penyusunan laporan ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat
diharapkan. Semoga laporan PKL ini dapat menambah wawasan dan pengetahuan
terutama bagi penyusun dan pembaca.

Batang, 8 Agustus 2019

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

Halaman
COVER
LEMBAR PENGESAHAN................................................................................ii
KATA PENGANTAR .......................................................................................iii
DAFTAR ISI ......................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR..........................................................................................vi
DAFTAR TABEL.............................................................................................viii

BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang PKL.........................................................................1
1.2. Tujuan PKL.......................................................................................2
1.3. Manfaat PKL.....................................................................................3
1.4. Tempat PKL......................................................................................3
1.5. Jadwal Waktu PKL...........................................................................4

BAB II. TINJAUAN UMUM TEMPAT PKL

2.1. Morfologi dan Taksonomi Tanaman Teh..........................................5
2.2. Jenis-jenis Teh ..................................................................................6
2.3. Teh Hitam..........................................................................................8
2.4. Komponen Teh Hitam.......................................................................9

BAB III. PELAKSANAAN PKL

3.1. Profil Perusahaan..............................................................................10
3.2. Sejarah Perusahaan...........................................................................11
3.3. Visi dan Misi....................................................................................12
3.4. Struktur Organisasi...........................................................................13
3.5. Unit Produksi....................................................................................15
3.6. Kegiatan Umum Perusahaan............................................................16
3.7. Bidang Usaha....................................................................................18
3.8. Kondisi Perkebunan..........................................................................19

BAB IV. PENGOLAHAN TEH HITAM

4.1. Proses Pengolahan Teh Hitam..........................................................22
4.2. Mesin dan Peralatan..........................................................................42
4.3. Sanitasi Industri................................................................................50

BAB V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan.......................................................................................64
5.2. Saran.................................................................................................65

DAFTAR PUSTAKA

v
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Struktur Organisasi UP. Pagilaran…………………………… 14
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pengolahan Teh hitam ...............................22
Gambar 3. Witehring trough..........................................................................43
Gambar 4. Blower..........................................................................................43
Gambar 5. Heat Exchanger...........................................................................44
Gambar 6. Peti Angkut..................................................................................44
Gambar 7. Timbangan...................................................................................45
Gambar 8. Kereta Pelayuan...........................................................................45
Gambar 9. Konveyer......................................................................................45
Gambar 10. Open Top Roller..........................................................................46
Gambar 11. Kereta/gerobak Penampung........................................................46
Gambar 12. Konveyor....................................................................................47
Gambar 13.Rotary Roll Breaker.....................................................................47
Gambar 14. Rotorvane....................................................................................48
Gambar 15. Humidifier...................................................................................48
Gambar 16. Humidifier ..................................................................................48
Gambar 17. Baki Fermentasi..........................................................................49
Gambar 18. Rak Fermentasi...........................................................................49
Gambar 19. Hygrometer.................................................................................50
Gambar 20. Kompor Pemanas........................................................................50
Gambar 21. Mesin Pengering.........................................................................51
Gambar 22. Meja Pendingin...........................................................................51
Gambar 23.Vibro Inova..................................................................................52
Gambar 24. Chotta Shifter..............................................................................51
Gambar 25. Crusher.......................................................................................53
Gambar 26. Tea Winnower.............................................................................53
Gambar 27. Diskmiil.......................................................................................54
Gambar 28. Timbangan..................................................................................54
Gambar 29. Kotak Pengumpan.......................................................................55
Gambar 30. Konveyor ...................................................................................55
Gambar 31. Tea Bulker...................................................................................56
Gambar 32. Tea Packer..................................................................................56
Gambar 33. Timbangan..................................................................................57
Gambar 34. Forklift........................................................................................57
Gambar 35. Handpallet..................................................................................58
Gambar 36. Diagram Neraca Massa Proses Pengeringan Teh.......................58
Gambar 37. Digital Timer...............................................................................58
Gambar 38. Cangkir dan Mangkok Porselin..................................................59
Gambar 39. Ceret............................................................................................60
Gambar 40. Piring Sterofoam.........................................................................60

vi
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Komponen kimia The Hijau................................................................8
Tabel 2. Kandungan kimia pada teh dengan sistem CTC..................................9
Tabel 3. Pemanfaatan lahan di UP. Pagilaran...................................................22
Tabel 4. Standar density/ 100 gram..................................................................54
Tabel 5. Kapasitas mesin pengering.................................................................77
Tabel 6. Spesifikasi mesin tea winnower teh ...................................................81

vii
 BAB I
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Tanaman teh (Camellia sinensis) berasal dari Asia Tenggara. Teh pada tahun
2737 SM, sudah dikenal di Cina bahkan sejak abad ke-4 M telah dimanfaatkan
sebagai salah satu komponen ramuan obat. Teh diperkenalkan pertama kali oleh
pedagang Eropa pada tahun 1601 M dan menjadi minuman popular di Inggris sejak
tahun 1664 M. Tanaman teh dapat tumbuh mulai dari pantai sampai pegunungan. Teh
ditanaman pada ketinggian 2000 mdpl di pegunungan Assam, namun perkebunan teh
umumnya dikembangkan di daerah pegunungan yang beriklim sejuk. Teh meskipun
dapat tumbuh subur didataran rendah, tanaman teh tidak akan memberikan hasil
dengan mutu yang baik. Semakin tinggi daerah penanaman teh, maka akan semakin
tinggi mutunya (Ghani, 2002).
Teh sebagai tanaman yang digemari konsumen memiliki khasiat untuk menjaga
kesehatan karena kandungan nutrisi esensial yang terdapat didalamnya. Pucuk daun
teh memiliki tiga komponen yang dapat mempengaruhi mutunya diantaranya kafein,
tannin, dan folifenol. Kafein merupakan zat yang memberikan efek simultan, tannin
merupakan zat yang memberikan kekuatan rasa sepat dan dan diketahui dapat
menghambat penyerapan mineral, besi dan polifenol yang merupakan antioksidan
dengan kekuatan 100 kali lebih efektif dibanding vitamin C dan 25 kali lebih tinggi
dibandingkan vitamin E. Polifenol bermanfaat untuk mencegah radikal bebas yang
dapat merusak DNA dan bisa menghentikan perkembangbiakan sel kanker serta dapat
mengurangi kerusakan sel sehingga proses penuaan menjadi lambat.
Perkebunan teh merupakan salah satu aspek dari salah satu sektor pertanian
yang berpotensi untuk dikembangkan sehingga memiliki keuntungan. Teh merupakan
salah satu produk industri pertanian yang berpotensi besar untuk dijadikan sebagai
sumber devisa negara karena merupakan salah satu komoditas ekspor yang
menjanjikan. Komoditas teh oleh masyarakat semakin hari semakin meningkat karena

1
teh memiliki khasiat yang baik bagi kesehatan tubuh. Teh merupakan minuman
penyegar yang sangat digemari dan dijadikan minuman sehari- hari.
Praktek Kerja Lapangan (PKL) merupakan integral dari proses pembelajaran
yang merupakan usaha sadar untuk menyiapkan peserta didik atau mahasiswa melalui
kegiatan pelatihan agar dapat melaksanakan perannya dimasa mendatang sesuai
dengan yang diharapkan. Melalui PKL ini diharapakan juga dapat berguna untuk
langkah awal bagi mahasiswa dan membuka wawasan dalam pemahaman tentang
aplikasi teori dan teknologi dalam industri dalam pengolahan pangan, sehingga
nantinya diharapkan dapat membantu pada saat menyusun suatu rancangan penelitian
yang kreatif, inovatif berdasarkan pengalaman dan keterampilan yang telah diperoleh
selama kegiatan PKL. PKL perlu dilakukan agar mahasiswa mengetahui kondisi
ketika berada dalam dunia kerja yang sangat berbeda dari dunia perkuliahan.
UP. Pagilaran merupakan salah satu perusahaan penghasil berbagai jenis teh,
salah satunya adalah teh hitam. Teh hitam merupakan teh yang diperoleh melalui
proses fermentasi dengan mengaktifkan poliphenolase oksidase. Teh hitam
diproduksi melalui tahapan pemetikan pucuk teh, pelayuan, penggilingan, oksidasi
enzimatis, pengeringan, serta pengemasan. Perusahaan ini adalah perusahaan yang
bergerak dibidang pengolahan teh dengan teknologi yang modern. Oleh karena itu,
dengan adanya program PKL ini dapat bermanfaat bagi mahasiswa khususnya untuk
persiapan diri kearah kemandirian dan peningkatan sumber daya manusia yang siap
digunakan dalam dunia kerja nantinya. Berkenaan dengan hal ini, PKL sangat penting
dilaksanakan untuk mendapatkan mahasiswa yang berkualitas, berjiwa mandiri dan
siap untuk bekerja sesuai dengan bidang ilmu yang didalami selama dibangku kuliah.

1.1. Tujuan
Tujuan umum dilaksanakannya Praktek Kerja Lapang (PKL) ini yaitu:
a. Meningkatkan wawasan pengetahuan, pengalaman, kemampuan dan
keterampilan mahasiswa.

2
 b. Menerapkan hubungan antara teori dan praktek yang berkaitan dibangku
kuliah dan penerapan didunia kerja (Lapangan) sehingga dapat menjadi
modal dan diterapkan didalam kehidupan bermasyarakat nantinya.
c. Mengarahkan mahasiswa untuk menemukan permasalahan maupun data yang
berguna dalam penulisan laporan PKL.
d. Mendapatkan masukan guna umpan balik dalam usaha penyempurnaan
kurikulum yang sesuai dengan tuntutan dunia industri dan masyarakat.
e. Membina dan meningkatkan kerjasama antara fakultas dengan perusahaan
industri pangan milik pemerintah atau swasta dimana mahasiswa ditempatkan.
f. Pengabdian kepada masyarakat (perwujudan Tri Dharma Perguruan Tinggi).
g. Memberikan gambaran dunia kerja bagi para mahasiswa tingkat akhir.
Tujuan khusus dalam Praktek Kerja Lapangan ini adalah sebagai
berikut:
a. Mengetahui dan mempelajari secara langsung proses pengolahan teh hitam
mulai dari bahan baku sampai produk jadi.
b. Mengetahui pengolahan teh secara Orthodoxs.
c. Mengetahui penanganan dan pemanfaatan limbah teh hitam.
d. Mengetahui lebih lanjut uji organoleptik terhadap teh hitam.
e. Mengetahui pengolahan dan penggunaan teh celup hitam hubungannya
dengan kesehatan manusia.
1.3 Manfaat
Adapun manfaat yang diperoleh dari Praktek Kerja Lapangan yaitu :
1.3.1. Bagi Perusahaan
a. Realisasi dan adanya misi sebagai fungsi dan tanggung jawab sosial
kelembagaan.
b. Kemungkinan menjalin hubungan yang teratur, sehat dan dinamis antara
intansi/perusahaan dengan Lembaga Perguruan Tinggi.
c. Menumbuhkan kerjasama yang saling menguntungkan dan bermanfaat
bagi pihak-pihak yang terlibat.

3
1.3.2. Bagi Mahasiswa
a. Melatih keterampilan mahasiswa program sarjana sesuai dengan
pengetahuan yang diperoleh selama mengikuti perkuliahan di Fatepa
Unram.
b. Belajar mengenal dinamika dan kondisi nyata dunia kerja pada unit-unit
kerja, baik dalam lingkungan pemerintah maupun perusahaan.
c. Mengembangkan ilmu yang diperoleh di bangku kuliah dan mencoba
menemukan sesuatu yang baru yang belum diperoleh dari pendidikan
formal.
1.3.3. Bagi Fatepa Unram
Mendapatkan umpan balik untuk menyempurnakan kurikulum
yang sesuai dengan kebutuhan di lingkungan instansi/perusahaan dan
tuntutan pembangunan pada umumnya. Dengan demikian, Fatepa Unram
dapat mewujudkan konsep tautan dan sepadan (link and match) dalam
meningkatkan kualitas layanan pada pemangku kepentingan (stakeholders).

4
1.4 Lokasi dan Jadwal Kegiatan
1.4.1. Lokasi Kegiatan
Kegiatan PKL ini dilaksanakan di UP. Pagilaran Desa Keteleng,
Kecamatan Blado, Kabupaten Batang, Jawa Tengah.
1.4.2. Waktu Pelaksanaan PKL
Kegiatan PKL ini dilaksanakan selama 30 hari, yaitu tanggal 18
Juli-14 Agustus 2019.
1.5. Metode
Adapun metode pengumpulan data di lapangan dilakukan dengan
menggunakan 4 (empat) cara, meliputi :
a. Demonstrasi
Cara ini dilakukan secara langsung bersamakayawan untuk melakukan
pekerjaan-pekerjaan lapang layaknya seorang tenaga kerja dengan didampingi
oleh pembimbing lapangan.
b. Observasi
Melakukan pengumpulan data dengan mengadakan pengamatan secara
langsung terhadap kinerja mesin di lapangan mulai dari penerimaan pucuk,
pelayuan, sortasi basah oksidasi enzimatis, pengeringan, sortasi kering,
pegemasan dan uji organoleptik. Selain itu juga melakukan pencatatan tentang
tahapan kegiatan serta data yang diperoleh.
c. Studi pustaka
Cara mengumpulkan data dengan mencari informasiyang berasal dari
buku dan laporan kegiatan dari instansi terkait yang memiliki relefansi dengan
permasalahan yang ada untuk mendapatkan data penunjang dalam
pelaksanaan dan penyusunan laporan.

5
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Morfologi dan Taksonomi Tanaman Teh

Tanaman teh (Camellia sinensis) adalah salah satu tanaman perdu yang berdaun
hijau (evergreen shrub) yang dapat tumbuh dengan tinggi 6-9 meter di perkebunan-
perkebunan. Tanaman teh dipertahankan dengan ketinggian hingga 1 m dengan
pemangkasan secara berkala. Hal ini dilakukan untuk memudahkan pemetikan daun
agar diperoleh tunas-tunas daun teh yang cukup banyak. Pada umumnya tanaman teh
tumbuh di daerah yang beriklim tropis dengan ketinggian antara 200 s/d 2000 mdpl
dengan suhu cuaca antara 14-25°C (Ghani, 2002).
Tanaman teh dapat tumbuh pada kisaran suhu udara 28-30°C dan untuk
pertumbuhan optimumnya pada suhu berkisar 20-25°C. Suhu haruslah berada pada
kisaran normal selama enam bulan setiap tahunnya. Tingginya curah hujan dan
kelembaban relatifnya juga dibutuhkan. Kebun-kebun teh umunya memiliki curah
hujan rata-rata sebesar 1800 mm untuk setiap tahunnya(Nazarudin dan Paimin, 1993).
Teh diperoleh dari pengolahan daun teh (Camellia Sinensis) dari familia
Tehacea. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah pegunungan Himalaya dan
pegunungan yang berbatasan dengan RRC, India dan Burma. Tanaman ini dapat
subur di daerah tropik dan subtropik dengan menuntut cukup sinar matahari dan
curah hujan sepanjang tahun (Siswoputranto, 1978).
Varietas tanaman teh yang banyak dikenal ialah varietas Assamica yang berasal
dari Assam dan varietas Sinensis yang berasal dari Cina. Perbedaan kedua varietas ini
adalah varietas Assamica daunnya agak besar dengan ujung runcing, sedangkan
varietas Sinensis daunnya lebih kecil dan ujungnya tumpul. Klasifikasi tanaman teh
adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spematophyte
Sub divisi : Angiospermae

6
 Class : Dicotyledoneae
Ordo : Guttiferales
Famili : Tehaceae
Genus : Camellia sinensis
Tanaman teh pada umumnya berakar dangkal, sangat peka terhadap keadaan
fisik tanah sehingga cukup sulit untuk menembus lapisan tanah. Pertumbuhan akar ke
arah lateral dan penyebarannya dibatasi oleh perdu yang ada di dekatnya. Perakaran
utama berakumulasinya unsur-unsur hara. Batang tanaman teh berdiri tegak, berkayu,
bercabang-cabang, ujung ranting dan daun muda berbulu halus. Daun teh merupakan
daun tunggal yang bertangkai pendek dan letaknya berseling. Tiap helaian daun kaku
seperti kulit tipis, bentuknya elips memanjang, ujung, dan pangkal runcing. Bentuk
tepi daun teh bergerigi halus, pertulangan menyirip dengan panjang daun 6-18 cm dan
lebar adalah 2-6 cm. Bunga teh terletak di ketiak daun, tunggal atau beberapa bunga
bergabung menjadi satu. Perkembangan bunga mengikuti fase pertumbuhan daun.
Bunga teh termasuk ke dalam bunga sempurna dengan garis tengah 3-4 cm. Warna
bunga putih cerah dengan kepala sari berwarna kuning dan baunya harum
(Setyamidjaja, 2000).
Menurut Murdiati (1984) sistem petikan adalah banyaknya daun yang dipetik
dibawah kuncup (peko) atau banyaknya daun yang tertinggal dibawah daun kepel
pada ranting setalah pemetikan. Pertumbuhan ranting dikenal sebagai ranting peko
dan ranting burung. Ranting peko adalah ranting yang masih mempunyai kuncup
(peko) yang masih tergulung dan ranting burung merupakan ranting yang tidak
mempunyai kuncup dan merupakan ranting yang tidak aktif (dormant).Secara garis
besarnya dikenal 3 macam petikan, yaitu:
1. Petikan halus adalah petikan pucuk teh dimana yang dipetik adalah kuncup
yang masihtergulung (peko) + 1 helai daun muda.
2. Petikan sedang adalah petikan pucuk ditambah dengan 2 helai daun tua atau 3
helai daun muda.
3. Petikan kasar adalah petikan pucuk + 3 helai daun tua atau lebih.

7
2.2.Jenis-jenis teh
Teh dalam bahan minuman terbuat dari pucuk tanaman teh (Camelia
sinensis (L.) O. Kuntz) melalui pengolahan tertentu. Menurut Ghani (2000),
penanganan pasca panen teh dibagi menjadi 3 jenis, yaitu:
1. Teh Hijau
Teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi. Daun teh diperlakukan
dengan panas sehingga terjadi inaktivasi enzim. Pemanasan ini dilakukan dengan
dua cara yaitu dengan udara kering dan pemanasan basah dengan uap panas
(steam). Komponen kimia dari teh hijau dapat dilihat pada table sebagai berikut :
Tabel 1. Komponen Kimia Teh Hijau.
Berat Berat
Komponen Kering Komponen Kering
(%) (%)
Kafein 7,56 Polisakarida 4,17
Tehobromin 0,69 Asam oksalat 1,50
Tehofilin 0,25 Asam malonat 0,02
Epicatehcin 1,21 Asam suksinat 0,09
Epicatehcin gallat 3,86 Asam malat 0,31
Epigallocatehcin 1,09 Asam akonitat 0,01
Epigallocatehcin gallat 4,63 Asam sitrat 0,84
Glikosida flavanol Trcae Lipid 4,79
Bisflavanol Trace Kalium (potassium) 4,83
Asam Tehaflavat Trace Mineral lain 4,70
Tehaflavin 2,62 Peptide 5,99
Teharubigin 35,90 Tehanin 3,57
Asam gallat 1,15 Asam amino lain 3,03
Asam klorogenat 0,21 Pektin 0,16
Gula 6,85 Aroma 0,01
Sumber : Graham HN (1984).
2. Teh Hitam
Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi. Fermentasi dalam hal
ini tidak menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan
oleh enzim polifenol oksidase yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri.

8
 Menurut Ghani (2002), berdasarkan sistem pengolahannya maka teh hitam
dapat dibagi dua yaitu:
a. Teh Orthodox
Teh orthodox merupakan teh yang diolah melalui proses pelayuan sekitar 16
jam, penggulungan, fermentasi, pengeringan, sortasi, sampai berbentuk teh
jadi.
b. Teh CTC (Crushing, Tearing, Curling)
Teh CTC (Crushing, Tearing, Curling) adalah teh yang diolah melalui
perajangan, penyobekan, dan penggulungan daun basah menjadi bubuk
kemudian dilanjutkan dengan fermentasi, pengeringan, dan sortasi. Adapun
kandungan yang terdapat pada teh terdapat dapat diuraikan dalam tabel
sebagai berikut :
Tabel 2. Kandungan Kimia Pada Teh.
Berat Berat
Komponen Kering Komponen Kering
(%) (%)
Kafein 7,56 Polisakarida 4,17
Tehobromin 0,69 Asam oksalat 1,50
Tehofilin 0,25 Asam malonat 0,02
Epicatehcin 1,21 Asam suksinat 0,09
Epicatehcin gallat 3,86 Asam malat 0,31
Epigallocatehcin 1,09 Asam akonitat 0,01
Epigallocatehcin gallat 4,63 Asam sitrat 0,84
Glikosida flavanol Trcae Lipid 4,79
Bisflavanol Trace Kalium (potassium) 4,83
Asam Tehaflavat Trace Mineral lain 4,70
Tehaflavin 2,62 Peptide 5,99
Teharubigin 35,90 Tehanin 3,57
Asam gallat 1,15 Asam amino lain 3,03
Asam klorogenat 0,21 Pektin 0,16
Gula 6,85 Aroma 0,01
Sumber : Graham HN (1984).

9
3. Teh Oolong
Teh oolong diproses secara semi fermentasi dan dibuat dengan bahan
baku khusus, yaitu varietas tertentu yang memberikan aroma khusus. Daun
teh dilayukan lebih dahulu, kemudian dipanaskan pada suhu 160°C selama
tiga sampai tujuh menit untuk inaktivasi enzim, selanjutnya digulung dan
dikeringkan.

10
 BAB III
KONDISI UMUM PERUSAHAAN

3.1. Profil Perusahaan

UP. Pagilaran menurut Direktorat Jendral Perkebunan merupakan
Perkebunan Besar Swasta Nasional (PBSN). Perkebunan teh UP. Pagilaran dikelola
oleh Yayasan Fapert Gama Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada dan Kantor
Pusat/Direksi beralamatkan di Jl. Faridan M. Noto No.11 Yogyakarta.UP. Pagilaran
berlokasi di lereng pegunungan kemulan, sebelah utara berbatasan dengan
pegunungan Dieng tepatnya Desa Keteleng Kecamatan Blado Kabupaten Batan
Jawa Tengah.
Perkebunan teh UP. Pagilaran terletak pada ketinggian 740-1600 mdpl
dengan kemiringan sekitar 1-35°. Perkebunan teh di UP. Pagilaran merupakan
wilayah dengan tingkat curah hujan tinggi yaitu 4000-6000 mm/tahun, hari hujan
280-300 hari pertahun. Kelembaban udara 80%-95% dan suhu berkisar 15-22°C.
Angin yang bertiup terdiri dari kecepatan sedang dan merupakan angin basah. Angin
basah ini cocok untuk pertumbuhan tehsehingga teh dapat tumbuh subur. Sedangkan
intensitas penyinarannya tidak tetap karena sering diselimuti kabut.
Batas-batas wilayah perkebunan Pagilaran sebagai berikut :
Sebelah Utara : Desa Kalisari, Dukuh Njono, Dukuh Prejengan.
Sebelah Timur : Desa Ngadirejo, Dukuh Pringombo, Dukuh Wonokerto, Desa
Pacet.
Sebelah Selatan : Dukuh Sijeruk.
Sebelah Barat : Desa Gondang, Desa Kembang Langit.
Letak UP. Pagilaran berada di Dukuh Pagilaran yang berjarak ± 1,5 km dari
Desa Keteleng dan ± 10 km dari Kecamatan Blado dan jarak dari Kota Kabupaten ±
40 km serta jarak dengan ibukota provinsi ± 100 km. Perkebunan teh di UP. Pagilaran
dibagi menjadi 3 afdeling yaitu afdeling Pagilaran,Kayulandak dan Andongsili. Luas

11
area tanah perkebunan UP. Pagilaran Batang yaitu 1.131,250 Ha dengan bagian
afdeling Pagilaran 530,219 Ha, Kayulandak 270,250 Ha, dan andongsli 330,781 Ha.
3.2 Sejarah Perusahaan
Sejarah UP. Pagilaran diawali dengan pembukaan hutan yang dilalukan
oleh E.Blink seorang berkebangsaan Belanda pada tahun 1840 untuk ditanami
tanaman kina dan kopi. Hasil yang kurang menggembirakan karena berbagai sebab
membuat E. Blink pada tahun 1899 mengganti sebagian tanamannya dengan tanaman
teh yang menemukan kesesuaian agroklimatnya dikawasan dataran tinggi
Pagilaran.Seiring perjalanannya perkebunan tersebut diambil alih oleh maskapai
Belanda yang berkedudukan di Semarang. Pada masa ini perkebunan teh mengalami
perkembangan pesat, yang ditandai dengan adanya perkembangan luas area
perkebunan. Namun demikian kegiatan usaha perkebunan ini berhenti total dan
menyusul dengan musibah kebakaran yang terjadi pada tahun 1920.
Kegiatan usaha baru berjalan kembali setelah perusahaan diambil alih oleh
perusahaan Inggris yang telah diadakan perbaikan. Perkebunan Pagilaran pada tahun
1928 digabungkan dengan P & T Lands (Pemanukan dan Tjiasem) dibawah
manajemen yang sama. Pada masa inilah pembangungan sarana kabel dan untuk
mempermudah pengangkutan pucuk teh dari kebun ke pabrik pengolahan teh dimulai.
Setelah kekalahan sekutu dari Jepang pada perang Asia Timur Raya, maka
perkebunan dikuasai oleh pendudukan Jepang dan sebagaian area perkebunan diganti
dengan tanaman pangan untuk memenuhi kebutuhan pangan tentara Jepang dalam
perang dunia II. Keadaan ini berlangsung hingga tahun 1947, pada kurun waktu
1947-1949 perkebunan kembali ketangan perusahaan Inggris dan dilakukan
pembangunan dengan peralatan lama yang masih tersisa akibat perusahaan selama
pendudukan Jepang.
Melalui Surat Keputusan Menteri PTIP, Prof.Ir. Toyib Hadiwijaya pada tanggal
23 Mei 1964 perkebunan diserahkan kepada fakultas pertanian Universitas Gadjah
Mada untuk dijadikan sebagai sarana penunjang penyelenggaraan pendidikan
pertanian. Selanjutnya nama perusahaan diganti dengan Perusahaan Negara (PN)

12
Pagilaran dan pengelolaannya diserahkan kepada Yayasan Pembina Fakultas
Pertanian UGM. Untuk mengenangnya maka tanggal 23 Mei dijadikan sebagai hari
lahirnya UP. Pagilaran. Pada tanggal 1 Januari 1974 status perusahaan diganti dari
PN Pagilaran menjadi UP. Perkebunan Perindustrian Perdagangan dan Konsultasi
UP. Pagilaran. Perusahaan kemudian mengalami perkembangan yang cukup pesat
dan menjadi salah satu sentra perkembangan perkebunan di Indonesia. Hal ini pula
yang kemudian membangkitkan komitmen UP. Pagilaran untuk mengembangkan
perkebunan di Negeri ini dengan bekerjasama dengan petani melalui program
Perkebunan Inti Rakyat (PIR). Sejak tahun 1985 dan masih berjalan hingga saat ini
pemerintah mempercayakan pengembangan PIR didaerah Jawa Tengah dan Jawa
Timur kepada UP. Pagilaran dengan focus pada komoditas teh didataran tinggi dan
kakao di dataran rendah. Tiga pabrik pengolah teh hitam (satu di Batang, satu di
Pekalongan dan satu di Banjarnegara), satu pabrik pengolahan teh hijau dan satu
pabrik pengolah kakao (di DIY).
3.3. Visi dan Misi
3.3.1. Visi
1. Menjadi perusahaan perkebunan dalam arti luas dengan kinerja yang
produktif, yang dapat tumbuh pada aras yang tinggi, melalui pilihan
penerapan teknologi dan sistem pengelolaan yang efektif dan efisien.
2. Menjadi pelopor dalam usaha perkebunan sebagai pengejawantahan sinergi
kerja penelitian Fakultas Pertanian UGM dan kegiatan usaha perusahaan
melalui kajian nalar krida-krida teknologi produksi dan pengolahan, berikut
pengembangan penerapannya, secara nyata menyumbang temuan
pengetahuan baru dan terobosan teknologi baru berikut kesesuaian
penerapannya.
3. Menjadi percontohan bagi masyarakat pelaku usaha perkebunan dan objek
studi bagi kalangan akademik melalui kegiatan usaha yang produktif,
kesesuaian pemanfaatan teknologi dan tindakan konservatif terhadap sumber
daya lahan.

13
3.3.2. Misi
1. Mengembangkan unit-unit kegiatan produksi yang ekonomis dan
menguntungkan dengan citra korporat yang kuat.
2. Berperan aktif dalam penyediaan sarana kelancaran pelaksanaan pendidikan
dan penelitian Fakultas Pertanian UGM, melalui Yayasan pembina Fakultas
Pertanian.
3. Menjadi wahana bagi kegiatan penelitian dalam bidang perkebunan dalam arti
luas bersama dengan Fakultas Pertanian UGM melalui komoditas-komoditas
yang dikembangkan sehingga memungkinkan terjadinya sinergi yang
mutualistik bagi Fakultas Pertanian maupun PT. Pagilaran.
4. Berperan aktif sebagai agent of development bagi wilayah dan masyarakat
sekitar unit kegiatan usaha perusahaan melalui sosialisasi pemikiran baru dan
penemuan teknologi di bidang perkebunan yang memberikan manfaat baik
secara ekonomis maupun ekologis.

3.4 Tujuan Pendirian Pabrik

1. Tujuan UP. Pagilaran
a. Tujuan komersial, yaitu sebagai perusahaan perkebunan, perindustrian,
perdagangan, dan konsultasi.
b. Sebagai upaya peningkatan pelaksanaan Tri Dharma Perguruan Tinggi, yaitu
sebagai sarana pendidikan, penelitian, dan penabdian masyarakat.
2. Peran UP. Pagilaran
a. Membuka lapangan pekerjaan bagi penduduk sekitar maupun diluar areal
perkebunan.
b. Mengembangkan PIR ( Perkebunan Inti Masyarakat) local di Jawa Tengah
Meningkatkan devisa Negara melalui ekspor non-migas.
3.5 Struktur Organisasi
Struktur organisasi UP. Pagilaran merupakan struktur organisasi garis dan
staf.Struktular tersebut menggambarkan bahwa setiap atasan memiliki bawahan

14
tertentu. Bawahan inilah yang akan bertanggung jawab secara langsung pada
pimpinan dan staf tersebut bertugas memberi laporan, nasihat dan saran dalam
bidangnya masing-masing kepada pimpinan.

Gambar 1. Struktur Organisasi UP. Pagilaran Unit Produksi Pagilaran

Sumber :http://www.pagilaran.co.id

1. Kepala Unit Produksi : Eka Tarwanca S. P, M. P, Ph. D

2. Wakil Kepala Unit : H. Ernadi
3. Bendahara : Pursetyaningsih, S.P
4. Kabag Tata Usaha :TL. Setiyawan
5. Kabag LITBANG :Yudia Nurhaelena, S.P

15
 Kabag AFD. Pagilaran : Aji Prasetyo, S.P
Kabag AFD Kayu Landak : Bagas PS, S.P
Kabag AFD Andingsili : Nugroho SH, S.P
Pengawas Teknik : Eko Widiyatmo

3.6 Unit Produksi

Untuk unit produksi Pagilaran, pemimpin tertinggi adalah pimpinan kebun
atau kepala unit. Di unit produksi Pagilaran, kepala unit dibantu oleh 8 kepala
bagian, yaitu:
a.Kepala bagian pabrik
b. Kepala bagian teknik
c.Kepala bagian penelitian dan pengembangan
d. Kepala bagian kantor induk
e.Kepala bagian kebun Pagilaran
f. Kepala bagian kebun Andongsili
g. Kepala bagian kebun Kayulandak
h. Kepala bagian agrowisata
Masing-masing kepala bagian dibantu oleh pengawas, kepala tata usaha,
juru tulis, mandor besar, dan mandor. Klasifikasi tugas dan tanggung jawab dari
masing-masing jabatan adalah sebagai berikut:
a.Pimpinan Kebun
1. Bertanggung jawab penuh atas keadaan kebun, terutama mengenai
produksi dan pengolahannya serta bertanggung jawab kepada direksi.
2. Memberikan petunjuk kepada bawahan serta mengawasi pekerjaan umum.
b. Kepala Bagian
1. Kantor Induk
a. Mengurus tata usaha umum, administrasi, produksi, dan keuangan.

16
 b. Melayani keperluan dengan instansi luar terkait serta membawahi
balai pengobatan dan gudang persediaan bahan bakar.
2. Penelitian dan Pengembangan
a. Mengadakan penelitian untuk meningkatkan produksi dan percobaan
jenis tanaman baru.
b. Melakukan monitoring, skoring, intensitas dan luas serangan dalam
sistem pengendalian hama dan penyakit terpadu.
c. Melakukan analisis faktor-faktor produksi.
3. Kebun
Bertanggung jawab terhadap pemeliharaan tanaman dan pemanenan
serta mengawasi keadaan kebun.
4. Pabrik
Bertanggung jawab terhadap kelancaran pengolahan dan
pengiriman produk serta mengadakan pengawasan pabrik.
5. Teknik
a. Bertanggung jawab atas jalannya sumber-sumber tenaga/mesin
pembangkit listrik yang tersedia.
b. Terpeliharanya instalasi-instalasi, bangunan-bangunan serta
peralatan produksi yang ada.
c. Terselenggaranya penerangan dan pengangkutan yang merupakan
kerjasama antara bagian teknik dengan bagian kebun dan pabrik.
6. Agrowisata
Bertanggung jawab terhadap pengembangan agrowisata
Pagilaran dalam pengelolaan administrasi dan fisik obyek wisata alam,
agrowisata pendidikan, dan wisata konvensi dengan fasilitas sarana dan
prasarana.

17
3.7 Ketenagakerjaan atau Karyawan Perusahaan
Ketenagakerjaan yang bekerja di UP. Pagilaran terbagi menjadi 7 golongan
yaitu:
a. Pegawai Bulanan
Pegawai bulanan merupakan pegawai yang diangkat oleh direksi.
b. Pegawai Harian Tetap
Pegawai harian tetap merupakan pegawai yang diangkat oleh
pimpinan kebun dan besar gaji ang diperoleh berdasarkan jumlah kerja dalam
satu bulan.
c. Pegawai Harian Lepas
Pegawai harian lepas bekerja atas tanggung jawab mandor besar.
Besar gaji pegawai harian lepas dihitung berdasarkan hari kerja.
d. Karyawan Harian Tetap
Karyawan harian tetap merupakan karyawan harian yang diangkat
oleh pimpinan kebun, besar gajinya dihitung berdasarkan jumlah hari kerja
dalam sebulan dan diberikan dua kali setiap bulan.
e. Karyawan Kontan Istimewa
Karyawan Kontan Istimewa merupakan karyawan ynag pada hari
minggu mendapatkan hari kerja namun tidak mendapatkan cuti sehingga
berbeda dengan pegawai tetap yang memiliki bayaran mingguan serta
mendapatkan cuti.
f. Tenaga Honorer
Tenaga kerja honorer merupakan pekerja yang bekerja berdasarkan
perjanjian kerja waktu tertentu. Tenaga kerja ini bekerja sesuai kontrak yang
telah ditetapkan oleh perusahaan.
g. Karyawan Musiman
Karyawan musiman merupakan pegawai yang bekerja tidak menetap
pada perusahaan. Pegawai musiman tidak mendapat ketetapan hari kerja atau
cuti karena bekerja pada periode tertentu dimana biasanya nelakukan

18
 pekerjaan dengan system borongan dan besar gaji pegawai musiman
berdasarkan system borongan tersebut.
3.8 Kesejahteraan Pegawai
UP.Pagilaran menyediakan berbagai fasilitas dan kesejahteraan yang dapat
digunakan karyawan. Adapun fasilitas yang dapat diberikan oleh UP. Pagilaran
adalah sebagai berikut:
1. Jaminan Sosial Tenaga Kerja (JAMSOSTEK)
Karyawan bulanan diberikan asuransi sebagai tunjangan kecelakaan
kerja, jaminan hari tua, dan kematian.
2. Cuti
Tenaga kerja harian tetap dan karyawan bulanan diberikan hak cuti
selama 12 hari dalam setahun. Karyawan wanita diberi hak cuti hamil
selama1,5 bulan sebelum dan sesudah melahirkan.
3. Tunjangan Kesejahteraan.
Tunjangan kesejahteraan bagi pegawai atau karyawan antara lain :
a. Tunjangan pensiun
b. Tunjangan Hari Raya (THR)
c. Santunan Kematian
d. Tunjangan Kematian
e. Tunjangan Kesehatan
f. Transportasi bagi karyawan yang bertempat tinggal di wilayah pabik
Pagilaran inti
g. Perumahan bagi karyawan
4. Sarana Umum
Adapun sarana umum yang disediakan oleh UP. Pagilaran:
a. Sarana peribadatan berupa mushola
b. Sarana pendidikan
c. Sarana kegiatan olahraga berupa sepak bola, voli, tenis lapangan
d. Sarana ekonomi berupa koperasi

19
 e. Rekreasi
f. Satuan Pengamanan
g. Tempat penitipan anak
h. Balai Pengobatan
3.9 Kegiatan Umum Perusahaan
a. Perkebunan, perindustrian, dan perdagangan
Perkebunan di UP. Pagilaran membudidayakan beberapa jenis
tanaman, antara lain tanaman teh, kakao, kopi dancengkeh. Fokus dari
perkebunan Pagilaran adalah tanaman teh.Untuk proses produksinya, UP.
Pagilaran memiliki beberapa pabrik yang tersebar di beberapa daerah yaitu :
1. Pabrik Pagilaran
Pabrik Pagilaran pada awalnya mengolah teh hitam dan teh
hijau.Saat ini pabrik Pagilaran lebih fokus pada pengolahan teh
hitam.Kapasitas yang dimiliki sebesar 2500 ton teh hitam untuk tujuan
ekspor dan lokal.Pabrik Pagilaran terletak di Kecamatan Blado,
Kabupaten Batang.
2. Pabrik Sidoharjo
Pabrik Sidoharjo mengolah pucuk plasma dengan kapasitas 1000
ton teh hitam per tahun.Lokasi pabrik Sidoharjo terletak di Sidoharjo,
Kecamatan Bawang, Kabupaten Batang.
3. Pabrik Segayung Utara
Pabrik Segayung Utara adalah pabrik pengolah biji coklat dengan
kapasitas 150 ton per tahun.Lokasi pabrik ini adalah di Sumbangjati,
Kecamatan Tulis, Kabupaten Batang.
4. Pabrik Kaliboja
Pabrik Kaliboja memiliki kapasitas sebesar 2400 ton teh hitam per
tahun.Pabrik ini terletak di daerah Kaliboja, Kecamatan Paninggaran,
Kabupaten Pekalongan.

20
 5. Pabrik Jatilawang
Pabrik Jatilawang adalah pabrik pengolah pucuk plasma yang
terletak di Jatilawang, Kecamatan Wanayasa, Banjarnegara.Kapasitas teh
adalah 1000 ton per tahun.
6. Pabrik Samigaluh
Pabrik Samigaluh terletak di Pagerharjo, Kecamatan Samigaluh,
Kabupaten Kulonprogo, Yogyakarta.Produk yang diolah adalah teh hijau
dengan kapasitas 1000 ton per tahun.
b. Konsultasi
Selain melakukan kegiatan bisnis, UP. Pagilaran juga membuka badan
konsultasi untuk petani-petani yang berada di sekitar UP. Pagilaran dan juga
pada perusahaan-perusahaan dengan cakupan bidang yang sama.
c. Lain-lain
1. Tempat pendidikan, praktek kerja, dan penelitian bagi pelajar, mahasiswa,
dan dosen dari berbagai perguruan tinggi dan instansi.
2. Berperan sebagai kebun inti dalam proyek pemerintah dan pengembangan
tanaman perkebunan melalui pola PIR.
3. Bergerak dalam pengadaan bibit tanaman perkebunan (teh, cengkeh,
kakao dan kopi).
4. Agrowisata UP. Pagilaran : Agrowisata pendidikan, wisata konvensi,
wisata alam dan outbond adventuring.
4. Kondisi Perkebunan
4.1.1 Luas arel dan pemanfaatannya
Luas areal perkebunan unit produksi Pagilaran 1.113,838 Ha.
Luas areal yang digunakan untuk tanaman teh adalah 1.008,956 Ha.
Perkebunan di unit Pagilaran dibagi menjadi 3 afdeling, yaitu Pagilaran,
Kayulandak dan Andongsili. Luas areal perkebunan unit produksi UP.
Pagilaran secara keseluruhan adalah 1.113,838 Ha yang terdiri atas afdeling
Pagilaran, afdeling Kayulandak dan afdeling Andongsili.

21
Tabel 3. Pemanfaatan Lahan UP. Pagilaran
No. Pemanfaatan Afdeling Afdeling Afdeling Jumlah
Lahan Pagilaran Kayulanda Andongsili
(ha) k (ha) (ha)
1. Tanaman Teh
Tanaman 434,550 233,150 314,010 981,710
menghasilkan
Kebun Induk 2,500 1,000 1,221 4,721
Poliklonal
Jumlah 437,050 234,150 315,213 986,431
2. Aneka Tanaman
Kopi 7,980 6,250 - 14,230
Cengkeh 19,250 - - 19,250
Kina - 18,420 - 18,420
Kebun 4,270 - - 4,270
Penelitian
Kopi 10,000 - - 10,000
Tumpangsari
Cengkeh
Cengkeh Super 28,810 - - 28,810
Jumlah 70,210 24,670 - 94,880
3 Lain-lain
Implasment 8,819 3,330 3,660 15,809
Jalan produksi 4,250 3,470 3,000 10,720
Makam 2,500 0,750 2,000 5,250
Lapangan 1,000 1,000 - 2,000
olahraga
Hutan lindung 4,570 2,780 3,000 10,350
Tanah kosong 1,820 - - 1,820
Jumlah 22,959 11,330 11,660 45,749
Jumlah total 530,219 270,150 326,891 1.118,838

4.1.2 Jenis Tanah dan Iklim

a. Tanah
Pekebunan unit produksi Pagilaran terletak pada ketinggian tanah
740-1600 meter diatas permukaan laut (mdpl). Terdapat dua jenis tanah,
yaitu tanah andosol yang berda pada ketinggian ± 1000 mdpl dan tanah
latosol yang berada pada ketinggian ±1000 mdpl. Tanah latosol memiliki

22
 karakteristik warna merah dengan tekstur lempung hingga geluh. Struktur
tanah yang remah hingga gumpal remah membuat tanah menjadi lengket
bila terkena hujan, tetapi menjadi kering ketika musim kemarau dan
menjadi pecah-pecah. Tanah ini memiliki tingkat keasaman yang cukup
tinggi yaitu 4-5. Tanah andosol adalah tanah dengan warna coklat
kekuningan dan bertekstur geluh. Sruktur tanah remah, lunak dan sangat
halus sehingga memiliki daya ikat air yang tinggi. Tanah andosol
merupakan tanah yang subur dan mudah diolah karena ketahan struktur
yang tinggi.
b. Iklim

Perkebunan Pagilaran berada di daerah beriklim tropis. Curah hujan

didaerah ini cukup tinggi yaitu sekitar 4000-6000 nm pertahum dengan
jumlah hari hujan 280-300 hari pertahun. Kelembaban udara perkebunan
Pagilaran berkisar antara 80%-90% dengan suhu 15-22°C kecepatan angin
didaerah Pagilaran tergolong sedang sehingga cepat. Pada musim penghujan,
curah hujan dan kelembaban menjadi tinggi dengan suhu yang rendah. Kabut
menjadi lebih sering turun pada siang hari pada musim penghujan yang
menyebabkan intensitas matahari mencapai tanah menjadi berkurang.
Sedangkan pada musim kemarau curah hujan bisa menjadi sangat rendah
dan intensitas cahaya matahari lebih besar. Pada musim peralihan, akan
banyak angin kencang yang bertiup.

23
 BAB IV
PROSES PENGOLAHAN TEH HITAM

Proses pengolahan teh merupakan tahap penting dalam menghasilkan bubuk

teh yang berkualitas. Pengolahan daun teh bertujuan untuk mengubah komponen
kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat
memunculkan sifat-sifat yang dikendalikan dari air seduhannya seperti warna, rasa,
dan aroma yang baik dan disukai. Senyawa yang terdapat dalam teh terdiri dari 4
kelompok, yaitu substansi fenol (catechin dan flavonoid), substansi bukan fenol
(pektin, resin, vitamin, dan mineral) serta subtansi aromatik dan enzim-enzim.
Sistem pengolahan teh hitam di Pagilaran menggunakan sistem Orthodox
Rotorvane. Proses pengolahan dengan menggunakan sistem ini menghasilkan teh
dengan ukuran partikel yang lebih kecil. Proses pengolahan tersebut bertujuan untuk
mengubah sifat atau ciri bahan baku menjadi produk akhir dengan spesifikasi sesuai
dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) maupun sesuai dengan permintaan
konsumen. Pada proses pengolahan teh hitam ditujukan untuk mengubah bentuk fisik
serta komposisi kimia pucuk daun teh segar menjadi bahan olahan yang dapat
memunculkan sifat-sifat yang dikendaki terhadap mutu sensorisnya. Pucuk daun teh
sebelum dilaksanakan proses pengolahan harus selalu diperhatikan sehingga harus
dalam keadaan baik. Artinya keadaan pucuk teh dari pemetikan sampai ke lokasi
pengolahan tidak terjadi kerusakan dan perubahan. Hal ini sangat penting untuk
memperoleh teh dengan kualitas dan mutu yang baik. Untuk memperoleh pucuk teh
yang segar maka proses pengangkutannya haruslah diperhatikan.Beberapa hal yang
perlu diperhatikan untuk mencegah kerusakan daun yaitu :
1. Daun teh jangan terlalu ditekan agar daun tidak terperas. Daun yang terperas
akan menyebabkan daun mengalami prefermentasi yang sebenarnya tidak
dikehendaki.
2. Ketika memuat atau membongkar daun jangan menggunakan barang-barang dari
besi atau menggunakan alat yang tajam. Hal ini dilakukan agar daun tidak sobek

24
 atau patah. Gunakan alat-alat angkut pucuk daun teh yang terbuat dari keranjang
bukan logam.
3. Hindari terjadinya penyinaran dari sinar matahari dalam waktu yang lama atau
lebih dari 3 jam. Hal ini untuk mencegah terjadinya perubahan kimia dan
perubahan warna serta mengeringnya daun.
4. Jangan menumpuk daun sebelum dilayukan dalam waktu yang lama. Sebaiknya
daun segera dilayukan setelah di pabrik.

25
Berikut merupakan diagram alir dalam pengolahan teh hitam secara orthodox:
Pucuk daun teh

Analisa Pucuk

Pelayuan

Penggilingan I

Pengayakan I Bubuk 1

Penggilingan II

Pengayakan II Bubuk 2

Penggilingan III
Bubuk 3
Badak
Pengayakan III

Fermentasi

Pengeringan Limbah
First Grade Sortasi Second Grade
Limbah
BOP BOPF PF Dust BT I BP I BOP2 PF2 Dust 2 BT 2 BP 2 Bohea

Pengemasan
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pengolahan Teh Hitam di UP. Pagilaran

Penyimpanan
26
 Adapun tahapan proses pengolahan tersebut antara lain penerimaan dan
penimbangan bahan baku, pelayuan, penggulungan, penggilingan dan sortasi basah,
oksidasi enzimatis (fermentasi), pengeringan, sortasi kering, penyimpanan dan
pengemasan. Sedangkan di sepanjang proses pengolahan teh hitam, dilakukan upaya
sebagai bentuk pengendalian mutu yang meliputi kadar air, pengukuran densitas dan
uji organoleptik. Secara garis besar, tahapan-tahapan dari proses pengolahan teh
hitam adalah sebagai berikut :
1. Penyediaan Bahan Baku
A. Pembibitan
Pembibitan merupakan langkah awal dalam upaya budidaya teh.
Pembibitan ini bertujuan untuk memperoleh bahan baku yang berkualitas.
Pembibitan yang kurang baik dapat menyebabkan pertumbuhan kurang baik
sehingga mengakibatkan produksi pucuk segar rendah dan mutunya
berkurang.
Dalam melakukan pembibitan terdapat 2 macam cara yaitu :
1. Pembibitan dengan biji
Pembibitan dengan biji disebut juga pengembangbiakan secara
generatif. Pembibitan dengan menggunakan biji dimulai dengan
pembudidayaan kebun poliklonal, yaitu kebun induk biji yang terdiri dari
beberapa klon. Luas kebun poliklonal yang diusahakan di UP. Pagilaran
seluas 2,5 Ha dengan ketinggian 1000 m dari permukaan laut. Di kebun
poliklonal terdapat 7 jenis klon tanaman teh yaitu :
a. PS 1 (Pasir Sarongge)
warna daun hijau muda, potensi hasil pucuk basah per perdu 34,
639 g, daya perakaran baim sekali, daya tahan terhadap cacar kurang baik
dan kualitasnya sedang.

27
b. TRI (Tea Riset Institute) 2025
Memiliki warn adaun yang berwarna hijau terang, potensi hasil
pucuk basah per perdu 36, 47 g, daya perekatan baik, ketahanan terhadap
cacar baik sekali dan kualitas sedang.
c. Kiara 8 Warna
Daun hijau suram, potensi hasil pucuk basah per perdu 34, 845 g,
daya perekatan baik sekali, daya tahan terhadap cacar kurang dan
kualitasnya sedang.
d. SKM (Sukamandi) 118
Warna daun hijau muda, potensi hasil pucuk basah per perdu 24, 75
g, daya perakaran dan ketahanan terhadap cacar kurang baik dan
kualitasnya baik.
e. SA (Suka Ati) 40
Daunnya berwarna hijau muda, potensi hasil pucuk basah per perdu
28, 41 g, daya perakaran baik dan ketahanan terhadap cacar baik sekali,
kualitasnya sedang dan tumbuh lurus menyerupai Kiara 8.
f. CIN (Cinyuruan) 143
Warna daun hijau muda, potensi hasil pucuk basah per perdu 38,
808 g, daya perakaran sedang dan ketahanan terhadap cacar baik sekali
dan kualitasnya baik.
g. MAL (Malabar) 2
Warna daun hijau tua, potensi hasil pucuk basah per perdu 25, 284
g, daya perakaran sedang dan ketahanan terhadap cacar sedang dan
kualitasnya sedang.
Klon-klon tersebut ditanam dengan sistem Double Triangle
Segitiga Overlaping dengan jarak 6x6x6 m artinya dimana satu klon
tanaman dikelilingi oleh 6 jenis klon lainnya. Hal ini dimaksudkan agar
setiap klon mengalami penyerbukan silang secaar alami dengan jenis-

28
 jenis klon lainnya dan adapula persilangan yang dilakukan oleh bantuan
manusia (buatan).
Persilangan alami terjadi dengan bantuan serangga dan angin serta
tidak ada campur tangan manusia. Biji yang dihasilkan dari persilangan
alami dapat dikecambahkan dan dibuat menjadi bibit. Sedangkan
persilangan buatan dilakukan dengan bantuan manusia, bunga yang
masih kuncup dibuka secara paksa dan dihilangkan serbuk sarinya
(kastrasi). Bunga tersebut kemudian disungkup menggunakan plastik
supaya tidak diserbuki oleh bunga dari klon lain, kemudian dilakukan
penyerbukan pada pagi hari. Apabila biji telah terbentuk dipohon, biji
siap dikecambahkan. Perbanyakan dengan cara ini banyak memiliki
kelemahan antara lain biji sulit tumbuh karena berkaitan dengan
cadangan makanan dan viabilitas biji tersebut sehingga tidak semua biji
yang dikecambakan dapat hidup. Sifat yang dihasilakan tidak sama
dengan induknya sehingga untuk mengidentifikasi jenis tanamanyang
tumbuh perlu menunggu waktu yang lama hingga tanaman menjadi
besar. Waktu pembibitan lebih lama dibandingkan dengan perbanyakan
melalui stek.
2. Pembibitan dengan stek
Pembibitan dengan menggunakan stek diawali dengan
pembudidayaan kebun induk. Kebun induk merupakan kebun yang
diusahakan untuk pembibitan secara stek. Kebun induk ini setiap tahun
dipangkas 4-5 kali, dengan tujuan untuk meremajakan dan memudahkan
pemetikan.Selain dilakukan pemangkasan, setiap tanaman induk dibersihkan
dari lumut-lumut yang menempel dengan tujuan untuk mempermudah
pertumbuhan tunas. Dua bulan dari waktu pemangkasan dilakukan
pemupukan dengan pupuk daun (Baivolan) dengan dosis 2 x 3 cc/liter air,
pemberian Chonvidor untuk membasmi Empoasca dengan dosis 2-3 gr/liter

29
 air serta pemberian Dithane M45 dengan dosis 2-3 gr/liter air untuk
membasmi fungi yang dilakukan setiap minggu.
B. Penanaman
Jenis tanaman teh yang ditanam pada UP. Pagilaran adalah jenis Gambung
3, Gambung 7 dan Gambung 9.Penanaman ada 2 macam yaitu New Planting dan Re
Planting. New Planting merupakan penanaman teh pada lahan yang baru. Pembukaan
lahan baru ini dilakukan melalui pembongkaran dan pembersihan lahan dari tanaman
terdahulu. Sedangkan Re Planting merupakan penanaman teh pada lahan yang telah
ditanami teh tetapi produksinya rendah. Penanaman bibit tanaman teh dilakukan
melalui tahapan-tahapan sebagai berikut :
a. Menyiapkan tanah, termasuk membersihkan tanah dari sisa-sisa tanaman
sebelumnya.
b. Jarak tanamnya adalah 120 x 60 x 60 cm dan lubang tanamnya 40 x 40 x 40
cm.
c. Pada saat menanam mula-mula kantong plastik polybag disobek bagian
bawahnya kemudian bagian samping juga disobek dari atas ke bawah sampai
bertemu dengan sobekan pada bagian bawah. Ujung kantong plastik bagian
bawah yang telah disobek ditarik ke atas sehingga bagian bawah kantong
plastik terbuka. Bibit dipegang sambil tanah dikepalkan supaya tanah tidak
pecah kemudian bibit dimasukkan ke dalam lubang tanam yang telah disiapkan.
d. Untuk menyediakan unsur-unsur hara terutama fosfat bagi tanaman yang baru
ditanam, pada lubang perlu diberikan pupuk dasar. Pemupukan dasar pada awal
penanaman teh adalah pupuk kandang.
e. Waktu penanaman biasanya dilakukan pada awal musim penghujan.
C. Pemeliharaan
Pemeliharaan pada tanaman teh perlu dilakukan agar tanaman dapat tumbuh
dengan baik sehingga dapat meningkatkan produksi daun teh.Pemeliharaan teh
meliputi pemeliharaan teh tanaman muda dan pemeliharaan teh tanaman dewasa.
Untuk pemeliharaan tanaman teh muda meliputi :

30
a. Pemenggalan (centering)
Centering yaitu pemangkasan bentuk dengan memotong batang utama
yang bertujuan untuk membentuk bidang petik dan mencegah pertumbuhan
tanaman ke atas dan merangsang pertumbuhan cabang pada ketiak daun agar
pertumbuhannya kesamping sehinga diperoleh bidang petik yang luas.
b. Perundukan (Bending)
Pada kebun UP. Pagilaran selain dilakukan centering juga dilakukan
bending.Bendingmerupakan cara membentuk bidang petik dengan
melengkungkan batang utama dan cabang-cabang sekunder tanpa mengurangi
atau memotong bagian tanaman. Bending bertujuan untuk membentuk bidang
petik agarpertumbuhan tanaman teh mengarah ke segala arah namun caranya
berbeda dengan centering.
c. Penyulaman
Penyulaman adalah mengganti tanaman yang rusak atau mati dengan
tanaman baru.Penyulaman dilakukan 2 bulan setelah penanaman teh.
d. Penyiangan
Penyiangan adalah pembersihan gulma atau tanaman pengganggu di
sekitar tanaman teh agar tidak mengganggu tanaman pertumbuhan tanaman
teh.
e. Pemupukan
Pemupukan pada tanaman teh muda dilakukan 3-4 kali bulan sekali
hingga usia tanaman berumur 24 bulan. Biasanya dilakukan pada awal musim
hujan dan musim kemarau.Pada tanaman dewasa, pemupukan dilakukan 4
bulan setelah pemangkasan. Pupuk yang digunakan adalah pupuk urea, TSP
dan KCL masing-masing dosisnya 20 gr/pohon. Caranya dalah dengan
membuat lubang sekitar 20-30 cm dari pohon kemudian pupuk dimasukkan
kedalam lubang lalu ditimbun dengan tanah.

31
 f. Penanaman Tanaman Pelindung
Tanaman pelindung atau pohon naungan per tanaman teh untuk tanaman
teh muda adalah tanaman pelindung sementara.Tanaman pelindung ini
berfungsi untuk melindungi tanaman teh muda dari sinar matahari langsung.

Tanaman teh dewasa pemeliharaannya hampir sama dengan tanaman teh

muda. Tahapan-tahapan tanaman teh dewasa meliputi :
a. Pemangkasan
Pemangkasan dilakukan untuk memudahkan pemetikan dan dapat
merangsang pertumbuhan tunas baru serta dapat memperluas bidang petikan.
b. Kerik Lumut
Kerik lumut adalah kegiatan yang dilakukan dengan cara membersihkan
gulma atau lumut yang menempel pada cabang perdu. Kegiatan ini dilakukan
setelah proses pemangkasan berlangsung, biasanya dilakukan 4 tahun sekali.
Apabila lumut yang menempel pada batang tanaman teh tidak dibersihkan maka
pertumbuhan tunas–tunas baru akan terganggu.
c. Kubur Ranggas
Kubur ranggas dilakukan dengan cara membenamkan sisa limbah batang teh
hasil pangkasan ke dalam tanah di sekitar tanaman teh.
d. Penggarpuan
Penggarpuan tanah dilakukan untuk memperbesar pori-pori tanah agar akar
mudah menyerap unsur hara dari tanah sehingga tanah menjadi gembur.
e. Penyiangan
Penyiangan dilakukan dengan tujuan untuk memberantas gulma yang
mengganggu petumbuhan teh.Penyiangan dilakukan setiap 3 bulan sekali
menggunakan sabit.Sedangkan untuk tanaman yang telah berumur 2 tahun,
penyiangan dilakukan dengan herbisida.

32
f. Pemupukan
Pemupukan biasanya dilakukan sebanyak 3 kali dalam setahun.Dosis
pemupukan adalah 45 gram N (unsur nitrogen) per perdu per aplikasi.

D. Pengawasan Mutu
Teh merupakan salah satu komoditas hasil perkebunan yang tumbuh di daerah
dataran tinggi dengan suhu yang relatif rendah. Pada umumnya, teh dimanfaatkan
oleh masyarakat sebagai minuman. Namun seiring dengan berkembangnya zaman,
teh dapat dimanfaatkan sebagai bahan untuk mengobati suatu penyakit dan sebagai
bahan tambahan dalam bidang kosmetik. Kegiatan pengawasan mutu diperlukan
dalam setiap perusahaan, agar dapat menghasilkan suatu produk yang mempunyai
nilai jual yang tinggi dan mempunyai daya saing pada saat dipasarkan. Dalam proses
pengolahan teh hitam diperlukan suatu pengawasan mutu awal pemetikan (bahan
baku) hingga proses pengemasan, sehingga diharapkan jual yang mampu bersaing
dipasaran.
E. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Bahan baku merupakan bahan utama yang diperlukan dalam suatu proses
pengolahan di setiap perusahaan. Kualitas atau mutu bahan baku sangat diperlukan
karena dapat mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan. Terdapat beberapa faktor
yang dapat mempengaruhi mutu bahan baku terutama teh hitam, yaitu :
1. Cara pemetikan daun teh perlu diperhatikan dikarenakan dapat mempengaruhi
mutu teh hitam yang dihasilkan.
2. Waktu pemetikan yang baik dapat dilakukan pada pagi hari ketika kondisi
pucuk masih segar atau sekitar pukul 06.30-13.00 tergantung dari kondisi
pucuk yang ada.
3. Hama yang terdapat pada tanaman teh hitam dapat mempengaruhi pucuk teh
yang dihasilkan misalnya cacar, helopeltis dan empoaska. Tidak hanya hama,
akar tanaman teh dapat terserang oleh jamur yang dapat bersumber dari tanah
itu sendiri, air yang digunakan untuk menyiram, udara dan peralatan kerja yang

33
 digunakan. Pemberian insektisida, herbisida maupun akarisida dapat
meminimalisir jumlah serangan hama pada tanaman teh hitam.
4. Akar yang tertinggal saat replanting dapat mengakibatkan jamur akar dan
memunginkan timbulnya rayap yang dapat memberikan pengaruh pada tanaman
baru.
5. Umur tanaman teh dapat mempengaruhi mutu bahan baku yang dihasilkan.
Tanaman teh yang berusia kurang dari 4 tahun disebut sebagai tanaman yang
belum produktif, sehingga tidak dapat dilakukan pemetikan karena
pertumbuhan pucuk belum stabil.
6. Jenis teh yang dihasilkan juga mempunyai kualitas mutu yang berbeda-beda
tergantung dari jenisnya. Jenis teh dengan varietas PS dapat menghasilkan peko
(pucuk teh muda) yang banyak tetapi memiliki produktivitas yang rendah,
sedangkan varietas TRI menghasilkan peko (pucuk teh muda) yang rendah
tetapi produktivitas tinggi.
7. Kondisi pucuk teh yang terlalu basah akibat hujan dapat mempengaruhi kualitas
teh yang dihasilkan, dimana dapat meningkatkan kadar air dan memberikan
waktu yang lama pada proses pelayuan.
8. Pemeliharaan tanaman teh perlu dilakukan untuk menjaga kualitas mutu bahan
baku teh yang dihasilkan. Pemupukan dengan menggunakan NPK dalam
setahun minimal sebanyak 90 gram (masing-masing 45 gram, dilakukan 2x)
disesuaikan dengan kondisi yang ada. Kerik lumut dilakukan pada batang
tanaman teh dengan menggunakan sapu lidi atau karung yang bersifat kasar,
dikarenakan apabila lumut pada batang tidak dikerik dapat mengganggu
pertumbuhan tunah baru.
A. Pemetikan
Pemetikan merupakan pemungutan hasil pucuk tanaman teh yang memenuhi
syarat-syarat pengolahan. Pemetikan teh pada UP. Pagilaran dilakukan dengan cara
manual (pisau), gunting petik dan mesin petik. Pemetikan dengan menggunakan
gunting petik dapat menghasilkan pucuk dalam jumlah yang banyak dengan waktu

34
yang relatif cepat, tetapi pucuk teh yang dihasilkan tidak hanya pucuk muda
melainkan terdapat pucuk yang sudah tua. Pada proses pemetikan dengan
menggunakan gunting petik dilakukan selama 60 hari sekali kemudian dilakukan
petikan secara manual 15 hari setelah petikan menggunakan gunting petik. Biasanya
terdiri dari 2 kloter yaitu pada pukul 06.00 WIB dan pukul 11.00 WIB. Metode petik
dengan menggunakan mesin pada dasarnya mempunyai kelebihan yaitu dapat
menghasilkan pucuk teh yang lebih banyak dalam waktu yang singkat, tetapi pucuk
teh yang dihasilkan bervariasi yaitu menghasilkan pucuk teh muda dan pucuk teh tua.
Berdasarkan waktu petiknya, petikan dibedakan menjadi 3 jenis:
a. Pemetikan Jendangan
Pemetikan jendangan adalah suatu upaya pemetikan awal setelah
tanaman dipangkas untuk bidang petik yang rata dengan daun pemetikan yang
cukup agar tanaman mampu berpotensi produksi secara maksimal.
b. Pemetikan Produksi
Pemetikan Produksi adalah suatu upaya pemungutan hasil pada
tanaman teh yang memenuhi standar pengolahan teh agar tanaman tehmampu
berproduksi secara maksimal dan berkesinambungan.Biasanya gilir petik 7-9
hari.
c. Pemetikan Gendesan
Sebelum diadakan pemangkasan tanaman teh, biasanya masih terdapat
pucuk-pucuk teh.Pemetikan pucuk-pucuk teh tersebut disebut dengan petikan
gendesan. Cara pemetikannya tidak ditentukan/tidak menggunakan rumus,
sembarangan saja, tetapi hanya pucuknya saja.Petikan ini bertujuan untuk
menjaga jangan sampai ada pucuk yangmasih dapat diolah tetapi ikut
terbuang saat dipangkas.
Sedangkan berdasarkan jenis petikan, pemetikan dibedakan menjadi
beberapa macam, yaitu:
a. Petikan Halus

35
 Petikan halus dilakukan menggunakan rumus P+1, B+1 dan B+2.P+1
artinya petikan memiliki peko dan 1 daun teh. Sedangkan B+1
menandakan petikan tidak memiliki peko tetapi mempunyai kuncup
burung dan 1 daun teh begitu juga rumus B+2 yang ditambah dengan 2
daun teh. Petikan ini bertujuan mendapatkan kualitas teh terbaik tetapi
membutuhkan waktu relatif lebih lama.
b. Petikan Medium
Petikan medium berdasarkan rumus P+2, P+3, B+2m dan B+3m.P+2
artinya petikan mengandung peko dan 2 daun teh begitu juga rumus P+3
yang ditambah 3 daun teh. Sedangkan B+2m berarti petikan tanpa kuncup
peko tetapi terdapat kuncup burung ditambah dengan 2 daun teh muda
begitu juga rumus B+3m yang ditambah dengan 3 daun teh muda. Petikan
medium digunakan untuk menghasilkan pucuk teh yang diproduksi
menjadi bubuk teh.Petikan ini dilakukan untuk memenuhi jumlah
produksi agar sesuai dengan permintaan pasar serta standar mutu teh
kering.
c. Petikan Kasar
Petikan kasar menggunakan rumus P+4, B+1t, B+2t, B+3t dan
B+4t.Untuk rumus petikan P+4 artinya petikan dengan peko ditambah
4daun teh yang tua. Sedangkan rumus petikan B+1t adalah petikan tanpa
kuncup peko tetapi hanya terdiri dari kuncup burung dan 1 daun teh tua
begitu juga rumus petikan B+2t, B+3t dan B+4t yang ditambah dengan
daun teh tua sesuai angka pada rumusnya.

B. Penanganan Bahan Baku dan Pengangkutan

Pucuk segar yang dipetik dari kebun dimasukkan ke dalam tempat
penampungan yang disebut waring untuk memudahkan penimbangan dan
pengangkutan ke pabrik. Standar kapasitas tiap waring 25-30 kg.Sebelum diangkut ke

36
pabrik tiap-tiap waring ditimbang dahulu untuk mengetahui berat pucuk teh yang
diperoleh dan untuk menentukan upah para pemetik.
Pucuk teh agar dapat diolah menjadi teh yang baik, hendaknya dalam keadaan
segar pada saat sampai ke pabrik. Oleh karena itu, pengangkutan yang baik perlu
diperhatikan. Pengangkutan diusahakan secepat mungkin karena pengangkutan
memegang peranan yang penting untuk menjaga kesegaran pucuk teh. Kendaraan
yang digunakan berupa truk. Truk ini mengambil pucuk teh sebanyak 2 kali dalam
satu hari, yaitu pada pukul 10.00 WIB dan 14.00 WIB.
Pucuk yang dirapatkan setelah dipetik atau dijejalkan akan cepat menjadi
merah dan panas yang dapat mengakibatkan terjadinya fermentasi, maka diperlukan
persiapan khusus untuk mempertahankan kesegaran pucuk daun. Persiapan tersebut
terdiri persiapan perlengkapan yang diperlukan selama pemetikan sampai
pengangkutan.
Hal-hal yang perlu diperhatikan selama pengangkutan antara lain :
a. Daun tidak boleh mengalami tekanan yang berat.
b. Daun yang diangkut harus dihindarkan dari penyinaran matahari secara
langsung dengan meletakkannya di bawah pohon yang berada disekitar area
kebun.Daun tidak boleh ditumpuk terlalu lama agar tidak terjadi proses
oksidasi.
C. Proses pengolahan
1. Penerimaan dan Analisa Pucuk
Pucuk daun teh yang telah diangkut truk dari kebun selanjutnya diterima di
pabrik untuk dilanjutkan proses pengolahannya. Penerimaan pucuk daun teh di pabrik
terdiri dari 2 kloter yaitu pada jam 10.00 WIB dan 14.00 WIB. Pada tahapan ini daun
dilakukan penimbangan yang bertujuan untuk mengetahui berat bahan baku yang
berasal dari hasil petikan dikebun. Penimbangan dilakukan dijembatan timbangan dan
hasil dari timbangan akan tercatat dalam komputer, setelah truk selesai menurunkan
bahan baku maka truk akan ditimbang kembali sehingga diketahui berat bahan baku.

37
Berat bahan baku (Kg) = barat truk membawa bahan baku (Kg) – berat truk kosong
(Kg).
Analisa pucuk merupakan merupakan proses pengelompokan pucuk daun teh
untuk mengetahui persentase pucuk daun teh yang halus/muda, kasar/tua, daun teh
yang utuh, rusak ringan, dan rusak berat. Kerusakan yang disebabkan oleh gaya
mekanis merupakan perlakuan yang disebabkan manusia bukan disebabkan oleh
hama dan penyakit. Analisa pucuk ini dilakukan sehari dan dilakukan dalam 2 kloter
yaitu setelah penenrimaan pucuk daun teh dipetik. Adapun tujuan analisa pucuk
adalah :
a) Untuk megetahui kondisi dan keadaan pucuk daun teh. Pucuk daun teh dibagi
menjadi muda (P+2m, P+3m, B+1m,B+3m dan lembaran muda) dan tua
(B+4t, B+3t,B+4t dan lembara tua).
b) Untuk mengetahui tingkat kerusakan pucuk daun teh yang disebabkan oleh
manusia dalam pemetikan dan pengangkutan (rusak ringan dan rusak berat).
Biasanya persentase kerusakan berat lebih tinggi karena mengunakan gunting
dalam pemetikannya sehingga daun menjadi terpotong atau tidak utuh.
Sedangkan kerusakan ringan terdapat memar didaun akibat perlakuan
manusia.
c) Untuk mengetahui MS kebun atau jenis petikan kebun tergolong halus,
medium atau kasar. :Petikan tergolong halus dalam MS minimal 50%,
sedangkan batas MS minimal yang ditetapkan di PT. Pagilaran adalah 40 %.
d) Untuk mengetahui persentase pucuk dan batang tanaman teh yang dapat
diolah menjadi grade I dan grade II.

38
 Gambar2 : proses analisis pucuk

2. Proses Pelayuan

Pelayuan adalah tahap awal yang menjadi dasar dalam pengolahan teh. Pucuk
teh segar akan mengalami perubahan secara kimia dan fisika dalam tahap ini. Pucuk
teh akan menjadi layu akibat berkurangnya kadar air secara bertahap dari pucuk segar
menjadi pucuk layu denagn kondisi waktu, suhu, dan kelembaban yang telah
ditentukan SOP yang berlaku. Tujuan pelayuan antara lain :
a. Mengurangi kadar air pucuk segar sampai 50-55% sehingga membantu
pekerjaan pengeringan dalam mesin pengering karena jumlah air yang
diuapkan telah dikurangi.Selain itu hal ini dilakukan agar kandungan enzim
didalam pucuk teh lebih kental.
b. Mengkondisikan pucuk sehingga terjadi perubahan senyawa yang
dikehendaki didalam daun teh.
c. Mempermudah proses selanjutnya, yaitu melemaskan daun supaya dapat
digiling dan digulung karena semakin layu dan sedikit mengandung air
maka daun semakin mudah diproses sehingga diperoleh hasil teh yang
bermutu baik.
d. Tahap awal dalam menciptakan dan mengendalikan rasa dan mutu teh
kering yang baik. Pada tahapan ini terjadi inaktivasi enzim polifenol
oksidase agar pucuk tidak mengalami oksidasi sebelum masuk ke proses
penggilingan yang dapat menyebabkan over fermentasi.

39
 Pelayuan menurut (Siswoputranto, 1978) dilakukan untuk menurunkan
kandungan kandungan air dan daun teh serta melayukan daun-daun teh agar mudah
digulung. Proses pelayuan diawali pembeberan dan penghamparan pucuk kedalam
palung pelayuan. Kemudian disebar dan diratakan agar tidak ada tumpukantumpukan
pucuk dan selanjutnya dialiri udara segar dan udara panas melalui blower dengan
menggunakan palung pelayuan (witehring through) yang terdiri dari 25 buah.
Kapasitas setiap witehring through adalah 1200-2000 kg dengan tebal hamparan 30-
40 cm. Pemberian udara segar bertujuan untuk menghilangkan air yang terdapat pada
permukaan pucuk. Lama pemberian udara segar selama musim hujan yaitu 3-4 jam,
sedangkan pada musim kemarau sekitar 11-14 jam yang dilakukan pada awal
pelayuan pucuk. Selain itu dilakukan proses pembalikan yang bertujuan agar tidak
terjadinya penggumpalan pucuk dan proses pelayuan lebih merata.
Pelayuan dihentikan apabila kondisi kandungan air maupun perubahan-
perubahan kimia dalam pucuk layu telah mencapai optimal sesuai harapan mutu.
Pucuk dianggap layu apabila :
a. Kadar air pucuk mencapai 50-55 % dari kadar air awal.
b. Pucuk lembut, lentur, jika digenggam tidak berbunyi dan akan
menggumpal serta mengembang lagi ke segala arah secara perlahan-lahan
jika dilepaskan.
c. Aroma teh menjadi lebih harum.
d. Daun berwarna hijau kecoklatan karena sebagian klorofil berubah menjadi
feoforbid.
e. Protein terbongkar menjadi asam amino bebas.
f. Kandungan karbohidrat, sukrosa dan glukosa meningkat.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses pelayuan yang harus
benar-benar diperhatikan. Faktor – faktor tersebut antara lain :
a) Cuaca
Apabila musim penghujan, pucuk yang datang dimasukkan ke dalam
witehring through dan diberi udara segar 3-4 jam kemudian dialiriudara

40
 panas. Saat musim kemarau kadang-kadang kompor tidak digunakan.Apabila
suhu udara lingkungan cukup panas, pintu witehring through dibuka agar
tidak terlalu panas, kemudian blower ditutup sebagian agar udara yang masuk
ke witehring through tidak terlalu banyak.Hal ini untuk menghindari over
layuan.

b) Kondisi Pucuk Teh

Pucuk teh yang tua dan kasar lebih cepat layudari pada pucuk muda
dan halus. Hal ini karena kandungan air yang kebih sedikit dibandingkan
daun muda.Pucuk yang kering juga lebih cepat layu dari pucuk basah.
Pucuk teh yang mengalami kerusakan seperti luka dan sobek juga akan
lebih cepat layu dan berubah menjadi warna menjadi kemerahan setelah
dilakukan pelayuan.
c) Suhu dan Kelembapan Udara Pelayuan
Suhu pelayuan sebaiknya tidak lebih dari 28oC, karena apabila suhu
terlalu tinggi mengakibatkan enzim polifenol oksidase mulai terdenaturasi
yang akan menghambat atau bahkan tidak terjadi proses oksidasi enzimatis
dan mempengaruhi tahapan selanjutnya. Sedangkan kelembapan udara
ruangan pada pelayuan dalah 80%.
d) Lama Pelayuan
Pelayuan biasanya dilakukan antara 14-18 jam. Jika waktu pelayuan
kurang dari waktu normal maka pucuk teh akan sulit digulung pada proses
penggulungan sehingga mempersulit proses berikutnya dan sebaliknya jika
waktunya melebihi waktu normal maka teh yang dihasilkan akan memiliki
warna seduhan teh yang gelap, rasa yang sepet, dan aroma yang kurang
sedap. Apabila cuaca panas, maka pelayuan akan berlangsung dalam waktu
cepat begitu pula sebaliknya.
e) Tebal Hamparan

41
 Tebal hamparan pucuk segar pada pabrik sekitar 30 - 40 cm. Selain
ketebalan, kerataan hamparan juga perlu diperhatikan agar pelayuan merata.
f) Peralatan
Apabila peralatan yang digunakan misalkannya witehring through dan
blower bekerja dengan baik maka proses pelayuan juga dapat
berjalandengan baik dan tepat waktu.

3. Proses Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Basah

Penggilingan merupakan suatu proses penggulungan, pengeritingan, dan
penggilasan pucuk daun yang telah layu untuk memperkecil ukuran partikel sesuai
dengan grade yang diinginkan. Mesin penggiling yang biasa dipakai dalam
pengolahan teh hitam orthodox adalah Rotorvane (RV) dan untuk sortasi basah
mesinnya Rotary Roll Breaker (RRB), sedangkan mesin penggulung yang digunakan
yaitu Open Top Roller(OTR).
Proses penggilingan dan sortasi basah merupakan tahapan dalam
pengolahan teh hitam yang akan membentuk mutu teh secara fisik dan kimia. Secara
kimia, apabila daun yang tergulung dapat menyebabkan selnya akan rusak dan cairan
sel terperas keluar sehingga senyawa polifenol (katekin)akan terjadinya peristiwa
bertemunya polifenol oksidase karena adanya oksigen yang biasa disebut fermentasi
dan merupakan dasar terbentuknya mutu dalam (inner quality) teh namun akan
bereaksi dengan oksigen dari lingkungan. Sedangkan secara fisik ysitu berupa
perubahan pucuk daun teh layu menjadi bubuk teh basah yang tergulung dan
terpotong. Proses penggulungan menjadi tahapan awal terjadinyareaksi oksidasi
enzimatis kemudian dilakukan proses sortasi basah.
Tujuan proses penggulungan dan penggilingan yaitu :
a. Menggulung dan menghancurkan pucuk sesuai dengan persyaratan ukuran.
b. Mengekstraksi cairan sel agar cairan keluar ke permukaan daun.
c. Mengecilkan gulungan menjadi partikel sesuai yang dikehendaki pasar.
d. Untuk memperoleh bubuk teh dalam bentuk basah yang sebanyak-banyaknya.

42
 Sortasi basah merupakan proses pemisahan bubuk teh hasil penggulungan dan
penggilingan dengan mesin OTR (Open Top Roller) yang memiliki kapasitas 300-
350 kg. Bubuk teh dari mesin OTR selanjutnya dinaikan ke konveyer untuk diayak
dengan alat Rotary Roll Breaker (RBB I) untuk memisahkan bubuk teh yang baik dan
kasar . Bubuk teh yang dihasilkan disebut bubuk I dan selanjutnya akan dimasukkan
kedalam ruang oksidasi enzimatis. Bubuk teh yang masih kasar dimasukkan kedalam
Rotorvane (RV) dan didalam bubuk teh tersebut dimasukkan kedalam silinder yang
terdapat pisau ulir dan diputar dengan rpm tertentu. Setelah keluar dari RV, bubuk teh
akan berukuran lebih kecil dan akan diayak kembali pada RBB II sehingga akan
menghasilkan jenis bubuk yaitu bubuk 2 dan selanjutnya akan dimasukkan kedalam
ruang oksidasi enzimatis. Bubuk teh yang tidak lolos pada RBB II maka akan dibawa
menuju konveyer menuji RV II untuk digiling kembali. Kemudian hasil dari
penggilingan RV II akan diayak pada RRB III yang disebut dengan bubuk III.
Sedangkan bubuk yang terakhir yang tidak lolos ayakan pada RRB III disebut sebagai
kasaran. Kasaran ini akan digiling menggunakan RV III dibawa masuk menuju RRB
IV untuk dilakukan pengayakan dan menghasilkan bubuk IV, sedangkan bubuk yang
tidak lolos ayakan pada RRB IV disebut sebagai badag.

Adapun tujuan dalam proses sortasi basah yaitu :

a. Memisahkan bubuh teh yang telah memiliki ukuran yang homogen dari tiap-
tiap tahap penggilingan agar proses pengilingan berikutnya lebih efisien.
b. Memudahkan proses oksidasi enzimatis dengan memisahkan bubuk teh ke
dalam bentuk dan ukuran yang sama.
c. Mengurangi dan memudahkan pekerjaan sortasi kering.
Persyaratan tahap proses penggulungan, penggilingan dan sortasi basah antara
lain :
a. Suhu ruangan
Suhu ruangan sortasi basah pabrik sekitar 20-24˚C untuk mempertahankan
keaktifan enzim polifenol oksidase. Jika suhu terlalu tinggi dapat

43
 menyebabkan enzim tersebut menjadi oinaktif sehingga rasa, aroma dan
warna yang dihasilkan pada air seduhan teh nantinya tidak sesuai dengan
keinginan pabrik.
b. Kelembaban ruangan
Kelembaban udara yang sesuai adalah 90-95% untuk menghindari
terjadinya proses penguapan air. Bila kelembabanya kurang maka akan
menyebabkan penguapan air dari dalam bubuk teh basah (sistem) ke
lingkungan sehingga suhui didalam bubuk teh basah (sistem) meningkat dan
berpotensi menginaktifkan enzim polifenol oksidase. Untuk menjaga
kelembaban udara ruangan tetap tinggi maka digunakan alat berupa
humidifier.
c. Waktu penggilingan
Proses penggilingan harus dilakukan dengan cepat dan tepat waktu hal ini
bertujuan untuk mencegah terjadinya over fermentasi sehingga diperoleh
warna yang sesuai menjadi cokelat kehitaman, cokelat ataupun cokelat
kemerahan. Apabila waktu giling terlalu cepat maka hasil giling tidak optimal.
4. Oksidasi Enzimatis
Reaksi oksidasi enzimatis (fermentasi) terjadi saat proses penggulungan,
penggilingan dan sortasi basah yaitu reaksi antara senyawa polifenol (katekin) dengan
oksigen dari lingkungan dan dibantu oleh enzim polifenol oksidase. Tujuan
fermentasi (oksidasi enzimatis) adalah untuk memberikan kondisi yang optimum
terhadap suhu, waktu dan kelembaban sehingga terjadi reaksi enzimatis yaitu
mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-senyawa polifenol oksidasi pada pucuk-pucuk
teh. Selain itu dapat berperan dalam membentuk sifat-sifat teh seperti warna air
seduhan, aroma dan rasa. Proses fermentasi berlangsung sejak pucuk dimasukkan
dalam OTR. Pucuk daun teh dalam OTR menyebabkan cairan sel (senyawa polifenol
dan enzim polifel oksidasi) keluar ke permukaan daun dan kontak dengan oksigen
dari lingkungan.

44
 Reaksi oksidasi tersebut diikuti dengan kondensasi yang menghasilkan
senyawa theaflavin (kuning) dan thearubigin (coklat/merah). Kondensai terjadi
karena suhu udara lebih rendah dari titik embun (kelembaban udara) sehingga terjadi
pelepasan panas yang menyebabkan suhu didalam bahan menjadi lebih rendah.
Hubungan antara oksidasi dan kondensasi menghasilkan senyawa the aflavin dan the
arubigin yang berperan dalam mengubah warna bubuk teh basah yang semula
berwarna hijau menjadi merah kecoklatan serta mempertajam aroma dari teh.
Indikator proses oksidasi enzimatis telah berakhir jika telah terjadi perubahan warna
bubuk teh basah sehingga terbentuk warna coklat kemerahan. Namun bila
kelembaban dan suhu dari ruangan tidak diperhatikan maka dapat mengakibatkan
penguapan air yang dapat meningkatkan penguapan air yang dapat meningkatkan
suhu didalam bubuk teh basah sehingga terbentuk warna merah (inaktivasi enzim)
yang akan menurunkan mutu dan kualitas dari teh.
Bubuk basah yang keluar dari RBB kemudian ditampung dalam baki dengan
ketebalan 5-6 cm berdasarkan jenisnya yang disusun didalam rak pada troli. Setiap
troli memuat 10 buah baki. Setiap troli diberi tanda pengenal dan jenis bubuk dari seri
berapa serta jam naik ke pengering. Setelah itu troli dimasukkan kedalam ruang
fermentasi (oksidasi enzimatis) yang mempunyai humidifier dengan suhu dan
kelembaban tertentu. Secara kelseluruhan, proses oksidasi enzimatis berlangsung 2-3
jam dimulai dari proses penggulungan hingga keluar ruang fermentasi. Setiap bubuk
yang dihasilkan untuk proses oksidasi enzimatis berbeda-beda.
a. Bubuk I : kurang lebih 130-135 menit
b. Bubuk II : kurang lebih 125-130 menit
c. Bubuk III :kurang lebih 120-125 menit
d. Bubuk IV :kurang lebih 120-125 menit
e. Badag :menyesuaikan
Fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain :
a. Suhu

45
 Suhu fermentasi diusahakan tetap berada antara 20-24oC. Apabila suhu
ruangan fermentasi rendah dapat menyebabkan kecepatan oksidasi berjalan
lambat, begitu pula sebaliknya.
b. Kelembaban ruangan
Kelembaban ruang fermentasi dijaga agar tetap 90-95%. Apabila
kelembaban udara di bawah 90% maka bubuk akan menjadi hitam. Penguapan
air akan mempengaruhi mutu teh.
c. Tebal Hamparan
Hamparan yang terlalu tebal dapat menyebabkan proses oksidasi
enzimatis berlangsung lama. Sedangkan apabila hamparan bubuk terlalu tipis
dapat menyebabkan proses oksidasi enzimatis lebih cepat. Sebaiknya bubuk
dihamparkan merata sampai setebal 6 cm.
d. Waktu Fermentasi
Lamanya fermentasi dihitung sejak daun teh masuk ke dalam mesin
penggiling sampai bubuk masuk ke mesin pengering yaitu 2 – 2,5 jam atau +
1 jam bubuk berada dalam ruang fermentasi. Jika waktu terlalu cepat dapat
mengakibatkan banyak partikel teh masih berwarna hijau, terasa mentah dan
masih banyak mengandung zat-zat polifenol yang belum
teroksidasi.Sedangkan jika terlalu lama maka teh yang dihasilkan beraroma
harum tetapi rasanya terlalu pahit.
5. Proses Pengeringan
Pengeringan merupakan tahapan pengolahan teh hitam yang akan
mempertahankan sifat-sifat khas teh hitam selama proses fermentasi. Proses
pengeringan pengolahan teh hitam tujuan utamanya adalah untuk menghentikan
oksidasi enzimatis senyawa polifenol dalam teh pada saat komposisi zat-zat
pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Adanyapengeringan maka kadar air
dalam teh akan menurun sehingga teh akan tahan lama dalam penyimpanan atau
memperlambat pertumbuhan jamur serta mikroorganisme lain yang dapat merusak
teh dan menginaktifkan enzim (polifenol oksidase) yang bekerja dalam proses

46
oksidasi enzimatis. Kadar air dari bubuk teh basah menjadi bubuk teh kering yaitu
dengan kadar 2,5-3% .
Pengeringan dilakukan dengan cara bubuk teh basah yang sudah
teroksidasi dalam ruang fermentasi (oksidasi enzimatis) akan dihamparkan diatas
trays yang bergerak ke dalam alat pengering yaitu CCC yang (memiliki 384 trays) I
untuk bubuk 1, CCC II untuk bubuk III, Teha (memiliki 384 trays) untuk bubuk 4
dan badag, CCC IV untuk bubuk 1 dan bubuk 2, dan CCC V untuk bubuk 1 dan 2
setiap tingkatan memiliki jumlah 96 keping trays. Tebal hamparan bubuk teh basah
adalah 2 cm yang diatur oleh spreader. Sumber panas berasal dari kompor dengan
bahan bakar yang digunakan adalah batubara atau pellet dengan kebutuhan masing-
masing 150 kg/jam. Jika suhu didalam kompor tinggi maka tebal hamparan akan
dinaikkan sedangkan bila suhu didalam kompor tinggi maka tebal hamparan akan
diturunkan. Dari arah yang berlawanan dengan gerak trays berisi bubuk teh basah,
akan dialirkan udara panas yaitu 98-100°C dengan bantuan blower sedangkan suhu
outlet yaitu 50-55°C. Apabila suhu keluar terlalu rendah dapat menyebabkan stewing
dan fermentasi dapat berlangsung kembali sedangkan jika suhu outlet terlalu tinggi
dapat menyebabkan case hardening. Case hardening yaitu permukaan bahan yang
bersuhu rendah terkena kontak dengan medium yang bersuhu terlalu tinggi secara
cepat sehingga air yang ada didalam bahan tidak dapat keluar karena permukaan
bahan tempatnya keluar telah mongering dan mengeras. Udara panas dilontarkan dari
kompor dengan arah yang berlawanan dengan arah gerak trays. Udara panas yang
masuk akan dilontarkan keatas klep, udara panas dilontarkan keatas agar mengenai
seluruh teh basah yang dibawa oleh trays.Proses pengeringan berlangsung selama 23-
25 menit CCC dan 27 menit teha. Udara panas yang telah digunakan melalui corong
bagian atas mesin pengering ke udara bebas.
Bubuk teh yang telah melewati mesin pengering akan keluar menjadi bubuk
teh kering melalui bagian bawah mesin. Bubuk teh kering yang dihasilkan dari mesin
pengering ini memiliki kadar air 3,4-3,5% suhu kurang leboih 45-50°C. Bubuk teh
keing tidak boleh langsung dimasukkan kedalam karung karena dapat menaikkan

47
kadar air. Karena itu, bubuk teh kering kering dihamparan dahulu diatas meja
pendinmgin selama 5-10 menit. Untuk m,rnurunkan suhunya. Setelah itu, bubuk teh
kering akan dimasukkan kedalam karung sesuai jenisnya (bubuk1, bubuk 2, bubuk 3,
bubuk 4 dan badag) dan dibawa ke proses sortasi kering. Bubuk teh kering ini akan
berubah menjadi lebih cokelat kehitaman, teksturnya menjadi lebih kering dan kasar
karena kadar ainya berkurang menjadi 3,4-3,5% dan aroma teh menjadi lebih kuat.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan antara lain :
a. Tebal hamparan
Tebal hamparan cukup mempengaruhi dalam proses pengeringan
karena dapat menyebabkan keetebalan hamparan bubuk teh semakin besar
dapat menyebabkan bubuk kering tidak merata sehingga akan menimbulkan
bubuk berkerak atau gumpalan bubuk teh yang sulit dipisahkan. Sedangkan
apabila hamparan bubuk teh terlalu tipis maka kadar air yang terkandung
dalam bubuk teh banyak yang hilang. Hal ini dapat menyebabkan bubuk teh
menjadi gosong.
b. Waktu pengeringan
Waktu pengeringan disesuaikan hingga bubuk teh mencapai
kandungan air yang diinginkan yaitu 23-25 menit. Apabila waktu pengeringan
terlalu lama dapat menyebabkan bubuk teh cepat rapuh dan kualitasnya
rendah. Sedangkan waktu yang terlalu cepat dapat menyebabkan bubuk teh
tidak cukup kering dan tidak dapat disimpan untuk waktu yang lama.
c. Suhu udara masuk dan keluar
Suhu udara mesin pengering yang baik yaitu sekitar 98–100°C
sedangkan suhu udara keluar yaitu 50–55°C. Apabila suhu masuk terlalu
tinggi dapat menyebabkan kadar sari teh yang rendah dan rasanya akan
overfiring. Sedangkan apabila suhu keluar terlalu rendah dapat menyebabkan
stewing dan fermentasi dapat berlangsung lagi sehingga dapat menghasilkan
teh yang bersifat soft. Sebaiknya jika suhu keluar terlalu tinggi, sisi luar daun
akan cepat mengering dan hardening.

48
6. Proses Sortasi Kering
Sortasi kering adalah kegiatan pengelompokan teh bubuk kering berdasarkan
ukuran mesh dan grade tertentu sehingga diperoleh partikel teh yang seragam dan
sesuai dengan yang dikehendaki dalam perdagangan. Jam kerja untuk proses ini
terdiri dari 2 shift yaitu shift 1 pada 04.00-08.00 WIB dan dilanjutkan pada jam
12.00-15.00 WIB dan shift 2 dimulai dari 08.00-12.00 WIB kemudian dilanjutkan
pada jam 15.00-18.00 WIB.
Tujuan dari sortasi kering antara lain :
a. Untuk memisahkan teh yang sudah kering menjadi beberapa grade
berdasarkan ukuran partikelnya sesuai dengan standart perdagangan
b. Untuk membersihkan teh dari benda asing atau bagian yang tidak
diinginkan seperti serat, tangkai, debu dan kotoran.
c. Untuk memisahkan bubuk teh sesuai dengan warnanya.
d. Untuk membuat teh sesuai dengan permintaan pasar.
e. Menyeragamkan bentuk dan ukurannya berdasarkan grade UP. Pagilaran
untuk diinginkan oleh konsumen.
Faktor yang berpengaruh dalam sortasi kering antara lain:
a. Suhu ruangan
Suhu udara dalam ruangsortasi kering adalah + 25oC. Apabila suhu
ruang terlalu rendah maka kadar air bubuk teh kering akan menjadi tinggi
sehingga berpengaruh terhadap umur simpan.
b. Kelembaban udara
Bubuk teh yang sudah kering bersifat higroskopis (mudah menyerap
air). Bila kelembaban udara tinggi, akan menyebabkan meningkatnya
kandungan air dalam bubuk teh sehingga mutu teh menjadi rendah.
c. Kadar air
Kadar air bubuk kering sangat mempengaruhi mutu teh kering. Kadar
air bubuk teh kering yang bagus sesuai dengan standar yaitu 3-3,5%.

49
 Tahapan sortasi kering yaitu dimulai dari bubuk teh kering (bubuk 1, bubuk 2
dan bubuk 3) yang keluar dari pengering dibawa konveyer menuju crusher, kemudian
di crusher dikecilkan ukuran partikelnya. Selanjutnya bubuk keluar dari crusher
dibawa masuk ke dalam Vibro Inova untuk membersihkan bubuk teh dari serat-serat.
Kemudian bubuk teh yang keluar dari corong Vibro Inovauntuk memisah bubuk teh
kering dari kotoran seperti serat dari tangkai teh. Prinsip kerja vibro adalah silinder
porselen secara elektrostatis akan menarik bubuk teh yang berwarna merah dan
kotoran (serat dan tangkai ) dari bubuk teh berwarna hitam. Bubuk teh yang keluar
dari corong vibro kemudian diayak dalam Chota. Prinsip kerja dari Chota adalah
dengan adanya perputaran poros engkol yang menyebabkan ayakan ber;putar
horizontal sehingga bubuk teh akan terpidah berdasarkan ukuran partikel dan keluar
melalui corong pengeluaran yang berbeda. Bubuk teh yang keluar dari Chota pada
corong 1-4 langsung dimasukkan dalam Teewan, sedangkan bubuk yang keluar dari
corong 5 dan 6 dipecah atau dipotong kembali dalam Crusher. Proses ini membuat
teh hitam berubah menjadi kemerahan karena pada saat pemotongan melukai partikel
teh dan menyebabkan hilangnya lapisan pelindung teh yang menjadikan teh berwarna
hitam dan mengkilap. Setelah dipotong kemudian diayak dengan Chota. Bubuk teh
hasil ayakan ini selanjutnya dimasukkan ke dalam Teewan.Pada Teewan, bubuk teh
dipisahkan berdasarkan berat jenisnya serta memisahkan debu dan kotoran yang
terdapat dalam bubuk teh.Setelah bubuk teh dipisahkan di Teewan, selanjutnya bubuk
teh tersebut dimasukkan kedalam Vibro finishing. Hal ini bertujuan untuk
memisahkan kembali bubuk teh dari serat.Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan
bubuk teh yang baik dan bersih.
Proses sortasi kering ini akan diperoleh grade bubuk teh berupa mutu 1 dan
mutu 2. Teh mutu 1 (first grade) terdiri atas BOP, BOPF, PF, DUST, BT 1, dan BP 1.
Sedangkan teh mutu 2 (second grade) terdiri dari BOP 2, PF 2, DUST 2, BT 2, BP 2,
dan Bohea. Namun untuk bubuk 4 dan badag dikecilkan ukuran partikelnya dengan
menggunakan disk mill atau ITC. ITC bubuk dibawa menuju vibro terasan untuk

50
dipisahkan dari kotoran seperti serat. Hasil samping dari tahap ini adalah bohea yang
langsung dikemas.
7. Proses Penyimpanan dan Pengemasan
Pengemasan merupakan upaya pemberian wadah atau tempat untuk
membungkus produk teh agar memudahkan dalam pengiriman produk serta menjaga
mutu produk agar tidak terjadi kenaikan kadar air dalam proses penyimpanan karena
sifat teh yang higroskopis.
Tujuan pengemasan yaitu :
a. Melindungi produk dari kerusakan sehingga mempertahankan kualitas dan
mutu teh.
b. Memudahkan transportasi dari produsen ke konsumen.
c. Mengurangi kemungkinan aup air masuk yang dapat meningkatkan kaadar
air bubuk teh kering karena sifatnya yang higroskopis.
d. Mempertahankan masa simpan bubuk teh kering
e. Efisien dalam penyimpanannya dalam gudang.
f. Dapat menjadi alat promosi
Sebelum melakukan pengemasan, perusahaan harus mengetahui permintaan
konsumen. Tea bulker berguna untuk mencampurkan teh secara merata. Pengisian
dilakukan secara bertahap pada tiap-taip tabung. Selanjutnya dialirkna ke tea packer
untuk mempermudah pengisian teh ke dalam kemasan. Setelah itu kemasan
dimasukkan kedalam vibrator agar terbentuk menjadi lebih padat serta mengurangi
udara dalam kemasan.
Jenis kemasan yang digunakan oleh PT. Pagilaran diantaranya adalah:
a. Paper sack
Paper sack terdiri dari 4 lapisan kertas yaitu ply standard (paling luar),
weth strength auto play, high performance craft danalumunium foil (craft
laminate). Alumunium foil digunakan agar mutu teh tetap terjaga dari
pengaruh lingkungan luar. Kemasan ini bersifat kedap terhadap udara dan
air. Paper sack biasanya digunakan untuk pengiriman ke luar negeri

51
 misalnya Amerika Serikat, Singapura, Jerman, Rusia, Canada dan Timur
Tengah.
Kemasan aluminium foil yang digunakan dapat mennjaga mutu teh
agar tidak terpengaruh oleh lingkungan luar dan juga bersifat kedap udara
dan kedap air.
b. Boks karton
Kemasan karton hanya digunakan untuk pengiriman ke beberapa
negara tertentu sesuai dengan permintaan.Sebelum dimasukkan ke dalam
karton, produk teh dikemas menggunakan plastik terlebih dahulu.Untuk
kemasan karton biasanya dilakukan pengirimannya ke Jepang.
c. Karung plastik
Karung plastik yang digunakan terdiri dari 2 lapisan, yaitu lapisan
dalam berupa plastik dan bagian luar berupa karung yang terbuat dari
plastik.Pada saat pengemasan berlangsung, dua lapisan tersebut
direkatkan dan dijahit sehingga kemasannya rapat. Penggunaan karung
plastik hanya biasanya untuk pasaran lokal/konsumen lokal, misalnya :
PT. Sari Wangi, PT. Unilever, PT. Gunung Subur dan sebagainya.
Produk yang telah dikemas ditumpuk berjajar pada pallet.
Penggunaan pallet juga sangat mempengaruhi penyimpanan produk teh.
Produk diletakkan 10 tumpukan perpallet sesuai dengan standard dan
ketinggian container yang digunakan untuk pengiriman. Pallet yang
digunakan untuk lokal dan ekspor berbeda. Pallet yang digunakan unruk
ekspor adalah jenis pallet yang berstandar sehingga apabila ada kerusakan
pada teh yang disebabkan oleh pallet dapat dipertanggungjawabkan.
Selain itu setiap kemasan tercantum nomor chop yang sesuai dengan
catatan pembelian yang diperintahkan dari kantor pusat. Setiap chop
terdiri atas 2 pallet dengan jenis teh sama untuk tiap satu chop yanh
terdiri dari 40 kemasan.

52
D. Pengujian Produk Jadi
Tahapan ini dilakukan sebagai tahapan awal mutu teh kering berdasarkan
kenampakan teh kering yang meliputi kebersihan serat, kesamaan fraksi, dan warna
dari setap jenis teh hitam. Bubuk yang tidak lolos koreksi maka akan dilakukan
sortasi kering kembali. Produk tersebut harus sesuai dengan syarat sehingga tidak
mempengarusi kualitas teh. Ada beberapa tahapan uji yaitu :
1. Uji kadar Air
Pengujian kadar air dilakukan pada teh kering yang bertujuan untuk
memonitoring kadar air kering agar sesuai dengan yang dikehendaki. Pengujian ini
dilakukan setiap hari pada teh kering yang telah yang dihasilkan karena kadar air
menentukan mutu teh yang berhubungan dengan daya simpannya, dimana teh kering
memilki sifat higroskopis. Alat yang digunakan untuk untuk uji kadar air adalah
Infrared Moistured Balance.
Tahapan-tahapan dalam uji kadar kair adalah sebagai berikut:
1) Menimbang sampel yang akan diuji seberat 5 gram kedalam mangkok
Infrared Moistured Balance pada posisi jarum seimbang yaitu
menunjukkan angka O (nol).
2) Menyetel timer pada posisi waktu 10 menit.
3) Menghidupkan lampu pada infrared moisture balancepad waktu yang
bersamaan dengan dinyalakan timer.
4) Mematikan lampu pada infrared moisture balancesetalah timer berbunyi
yaitu tepat 10 menit.
5) Menyimbangkan jarum pada alat infrared moisture balance dengan car
menggeser jarum sehingga mencapai keseimbangan yaitu pada angka O
(nol),
6) Mencatat angak yang ditandai leh jarum.
Angka tersebut merupakan hasil kadar air dari bahan yang telah dianalisa.
Untuk srandarisasi pengujian kadar air yaitu:

53
 a. Mengambil sampel teh kering secara acak dari tiap seri bubuk teh
yaitu seri I, II, III, IV dan badag. Pengambilan sampel juga dapat dilakukan
dengan mengambil contoh sampel pada saat pengemasan dilakukan
terhadap setiap mutu yang dihasilkan. Standar bubuk teh yang diambil
adalah sebanyak 5 gram.
b. Standar kadar teh yang bermutu tinggi untuk bubuk teh dari pengering
adalah 3% dan untuk bubuk teh hasil sortasi kering sebelum dikemas
adalah 7%.

2. Uji Densitas

Pengujian densitas bertujuan untuk mengetahui volume teh kering dalam 100
gram teh kering. Cara pengujian ini dilakukan dengan mengambil 100 gram teh
kering setiap grade yang ada kemudian dimasukkan kedalam gelas ukur tanpa
ketukan. Hasil yang terbaca pada gelas ukur merupakan volume bubuk teh sehingga
dari massa dan volume teh dapat diketahui nilai densitas bubuk teh.
Untuk uji densitas pada UP. Pagilaran mempunyai standar untuk setiap jenis teh
sehingga dapat menghindari adanya penyimpanan. Bila terjadi penyimpanan yang
terdeteksi pada saat uji densitas maka dilakukan pengulangan pada sortasi kering.
Tabel 4 standar density /100 gram

Grade Density/ 100 gram

BOP 340 – 350 cc
BOPF 330 – 335 cc
PF 290 – 295 cc
DUST 250 – 255 cc
BT 410 – 420 cc
BP 245 – 250 cc
PF II 280 – 290 cc
DUST II 240 – 245 cc
3. Uji Organoleptik
Uji organoleptik teh adalah penilaian terhadap mutu teh yang dilakukan oleh
seseorang atau beberapa orang yang sudah terlatih atau biasa disebut dengan tea

54
tester.Tea tester memiliki kemampuan yang berkaitan dengan kepekatan terhadap
karakteristik teh. Uji organoleptik teh berguna untuk mengetahui tingkat warna, rasa
dan aroma air seduhan, kenampakan ampas seduhan dan kenampakan teh kering.
Pengujian dilakukan secara manual. Pengujian organoleptik dilakukan setiap hari
untuk sampel dari grade sortasi kering untuk mengetahui mutu teh kering harian,
setiap minggu sekali untuk sampel hasil sortasi kering selama seminggu untuk
mengetahui mutu teh mingguan, setiap bulan untuk mengetahui mutu teh bulanan dan
setiap setahun untuk mengetahui mutu teh tahunan juga untuk mengetahui daya
simpan selama setahun apakah mempengaruhi mutu produk atau tidak.
Kondisi seorang tester sangat mempengaruhi hasil pengujian sehingga
sebelum meakukan pengujian seorang tester harus dalam keadaan stabil. Di UP. .
Pagilaran memiliki 3 orang tea taster. Adapun syarat untuk menjadi seorang tea
taster adalah loyal, penuh dedikasi, memiliki kejiwaan yang labil, memiliki sikap
yang tenang dan sehat jasmani dan rohani. Hal ini diperlukan karena uji yang
dilakukan tersebut menggunakan inderawi sehingga diperlukan sensitifitas tinggi dan
mempengaruhi hasil pengujian.
Uji Organoleptik yang dilakukan di UP. Pagilaran meliputi:
1. Uji Kenampakan
Cara melakukan pengujian ini yaitu dengan mengambil sejumlah
sampel dari setiap grade kemudian diletakkan di atas piring styrofoam
berwarna putih. Dengan cara tersebut maka akan terlihat bentuk, warna,
dan ukurannya. Bubuk teh yang baik ciri-cirinya yaitu berbentuk keriting,
seragam, tidak mengandug benda asing, tidak mengandung serat,
berwarna hitam dan banyak mengandung tip (pucuk teh). Penilaian
kriteria untuk uji organoleptik pada kenampakan bubuk kering pada teh
hitam antara lain:
a. Klasifikasi menurut bentuknya yaitu choppy, flaky open,curly, grane,
powder, leafy dan wiry.
b. Klasifikasi menurut ukuran partikel yaitu bold, normal dan smaller.

55
 c. Klasifikasi menurut jumlat tip yaitu tippy, some tip dan few tip.
d. Klasifikasi menurut warna tip yaitu golden tip dan silver tip.
e. Klasifikasi menurut warna partikel yaitu blackkish, brownish, greyies
dan reddish.
f. Klasifikasi menurut kebersihannya yaitu stalky, some stalky, few
stalky, fibrous, some fibress dan few fibress.
Bubuk yang baik mempunyai cirri-ciri sebagai berikut:
a. Bentuk keriting
b. Seragam
c. Tidak mengandung benda asing
d. Tidak mengandung serat
e. Berwarna hitam
f. Mengandung banyak tip (pucuk)
2. Air Seduhan
Tingkat mutu teh dapat dilihat pula dari air seduhannya. Air seduhan
berupa caian hasil seduhan teh yang telah dipisahkan dari ampasnya.
Langkah-langkah dalam uji organoleptik untuk air seduhan dan ampas
seduhannya adalah sebagai berikut:
a. Tiap-tiap sampel pengering 1, pengering 2, pengering 3, seri 1- 10,
BOP, BOPF, PF 1, DUST, PF 2, DUST 2, BP 2 dan BOHEA
ditimbang sebanyak 5,6 gram.
b. Sampel yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam cangkir dan
dituangkan air panas dengan suhu ±80°C sampai tanda batas yang
telah ditentukan. Ditutup dan didiamkan selama 6 menit.
c. Air seduhan dan ampas dipisahkan menggunakan saringan. Air
seduhan dipindahkan ke dalam cawan porselin sedangkan ampasnya
diletakkan pada kaca bening.
d. Selanjutnya dilakukan pengujian terhadap air seduhan (warna, rasa dan
aroma) dengan cara air seduhan ditarik dengan udara dalam rongga

56
 mulut sehingga tingkat rasa teh dapat terasa khasnya untuk setiap jenis
bubuk teh. Waktu pemasakan untuk air seduhan tidak boleh terlalu
lama karena dapat menyebabkan oksigen terlarut terlalu banyak
sehingga dapat menguapkan terlalu banyak dan mwnyebabkan terlalu
gelap akibat oksigen.
Penilaiannya meliputi:
a. Warna meliputi jenis warna, kepekatan, kejernihan dan
kecerahan.Warna yang baik adalah warna yang terang.
b. Rasa meliputi kesegaran, kekuatan rasa dan flavor saat dicicipi. Rasa
yang dapat terdeteksi antara lain rasa sepat dan asam. Rasa yang baik
adalah sepat pahit dan enak khas teh, terdapat 32 rasa pada teh.
c. Aroma terdiri dari aroma teh hitam dan tidak ada bau-bau asing.
3. Ampas Seduhan
Pengamatan terhadap ampas seduhan dilakukan dengan meletakkan
ampas seduhan teh pada kaca transparan kemudian diletakkan kaca
bening yang lain di atasnya dan ditekan. Pengamatan ampas seduhan
bertujuan untuk mengetahui bagian proses mana yang terjadi kesalahan.
Pucuk yang rusak atau cacat akan menyebabkan warna ampas menjadi
kehijauan. Pucuk yang terlalu layu akan menyebabakan warna ampas
menjadi dull (kelam). Proses oksidasi enzimatis yang berlebihan dapat
menyebabkan ampas berwarna coklat, sebaliknya jika proses oksidasi
enzimatis kurang dapat menyebabkan warna ampas menjadi greenish
(kehijauan). Kriteria ampas seduhan yang baik adalah jika warnanya
menyerupai tembaga, cerah dan merata. Urutan penilaian ampas seduhan
dari kualitas yang baik yaitu:
a. Apabila ampas seduhan berwarna sangat cerah dan seperti tembaga
(Very Bright and Coppery).
b. Apabila ampas seduhan berwarna cerah dan seperti tembaga (Bright
and Coppery).

57
 c. Apabila ampas seduhan berwarna agak cerah (Fairy Bright).
d. Apabila ampas seduhan berwarna kehijauan (Greenish).
e. Apabila ampas seduhan berwarna suram (Dull).

4. Sanitasi Industri
Sanitasi dalam suatu industry adalah suatu hal yang penting. Sanitasi
merupakan salah satu langkah pengendalian roduksi yang mempengaruhi berjalannya
proses prosuksi hingga barang jadi. Sanitasi yang baik dalam proses produksi akan
menciptakan suasana kerja yang nyaman dan bersih. Dengan sanitasi yang baik pula,
maka hasil olahan akan terjaga dari pencemaran dan kerusakan.
PT. Pagilaran dalam Unit Produksi Pagilaran, sanitasi yang dilakukan
meliputi beberapa hal, yaitu:
1. Sanitasi bahan baku
Bahan antara dan produk jadi perlakukan sanitasi terhadap bahan, mulai dari
bahan baku, bahan antara, hingga produk jadi. Sanitasi terhadap bahan diseluruh
proses yang dihasilkan memilki kualitas yang baik. Bahan baku berupa pucuk teh
yang berasal dari kebun teh . kebun teh yang memasok bagian pabrik adalah teh
bagian pagilaranm kayulandak, Andongsili, serta perkebunan rakyat.
Sanitasi dilakukan mulai dari perawatan tanaman teh, sebelum pucuk teh
dipetik. Perawatan tanaman teh diusahakan untuk tidak menggunakan bahan kimia
yang dapat mencemari pupuk teh. Pupuk yang digunakan adalah pupuk organic,
bukan pupuk kimia. Pucuk teh dipeti dibawah pengawasan mandor petik. Pemetik
memastikan pcuk teh yang dipetik merupakan pucuk teh yang baik.
Mandor memiliki tugas untuk menjaga kualitas di kebun agar pucuk teh yang
didapat dijaga dari pencemaran seperti pencemaran dari gulma. Pucuk teh yang telah
dipetik kemudian dimasukkan kedalam waring. Penggunaan ditujukan agar pucuk teh
mendapatkan udara segar dan tidak terjadi pemanasan berlebihan yang dapat merusak
pucuk daun teh. Pengangkutan teh diperhatikan agar pucuk teh tidak usak ataupun
tercemar. Penempatamn waring-waring berisi teh diatur sedemikian rupa sehingga

58
masih ada tempat untuk para pekerja pengangkutan didalam truk teh. Hal ini aklan
membuat teh tidak terinjak-injak oleh pekerja ketika diangkut dari kebun kepabrik
pengolahan.
Teh sesampainya dipabrik, kemudian diolah dengan pengawasan agar tidak ada
barang yang mencemari. Produk antara dipindahkan dari satu bagian kebagian
berikutnya dengan hati-hati agar tidak rusak. Salah satu cara agar produk antara tidak
tercemar adalah denagn menggunakan peralatan angkut khusus. Untuk produk jadi,
produk disimpan dalam gudang. Produk jadi diletakkan didalam pallet agar tidak
langsung bersentuhan dengan lantai, sehingga dapat meminimalisir adanya
pencemaran. Selain itu, bahan kemasan untuk produk jadi yang digunakan adalah
kemasan yang kedap udara. Dengan demikian, produk teh dapat terhindar dari
pencemaran yang berasal dari lingkungan.
5. Sanitasi Lingkungan
Industri lingkungan adalah hal yang perlu mendapat perhatian yang seksama.
Pencemaran terhadap produk banyak dapat terjadi pad lingkungan yang tidak baik.
Penjagaan sanitasi lingkungan industry akan mengurangi adanya kemungkinan
pencemaran. Sanitasi lingkungan dapat dilakukan dengan membuat fasilitas dan
konstruksi bangunan yang baik. Fasilitas dibangun berdasarkan teknis dan kesehatan.
a. Konstruksi bagunan
Konstruksi bangunan pabrik dibuat sedemikian rupa agar banguan
kokoh. Bangunan dengan konstruksi yang kuat akan membuat pekerja
bekerja dengan aman dan nayaman. Konstruksi bangunan juga
disesuaikan peralatan yang digunakan. Karena banyak peralatan yang
memiliki ukuran besar dan tinggi, maka bangunan juga didesain besar dan
tinggi. Kesesuaian konstruksi bangunan dengan penggunaannya akan
membuat proses prosuksi dapat berjalan dengan lancar.
b. Lantai
Lantai dipabrik pengolahan teh di UP. Pagilaran adalah lantai yang
dilapisi keramik. Namun, ruangan yang berada dilantai 2 pabrik memiliki

59
 lantai terbuat dari kayu. Ruang produksi yang berada dilantai dua adalah
ruang pelayuan. Selain itu, terdapat pula ruang yang memiliki lantai yang
terbuat dari semen. Penilaian bahan untuk lantai disesuaikan dengan
pemanfaatannya. Lantai ruang produksi dibuat dari keramik agar mudah
untuk proses pembersihannya, terlebih pada ruang sortasi basah.
Ruang sortasi basah memiliki lantai yang dibuat agak miring kesatu
sisi agar air dapat mengalir keluar ketika disiram untuk dibersihkan.
Selain itu, terdapat pula saluran air yang ditutupi kayu di tengah ruangan
dan saluran air di tepi ruangan. Saluran air ini digunakan untuk
mengalirkan air keluar menuju saluran pembuangan. Untuk gudang
penyimpanan, lantai berupa lantai semen. Lantai smeen adalah lantai
yang cukup kuat untuk dilalui alat angkut yang berupa forklift dan hand-
pallet.
c. Dinding
Dinding bagunan pabrik pengolahan teh PT. Pagilaran Unit
Produksi Pagilaran sebagian besar berupa dinding tembok. Pada beberapa
bagian, dinding berupa perpaduan antara dinding tembok dan strimimmin.
Penggunaan strimmin sebagian salah satu bagian dinding adalah untuk
tempat masuknya udara segar kedalam ruangan tetapi dapat mencegah
masuknya hewan seperti burung. Ruangan yang menggunakan strimming
adalah ruang pelayuan pucuk teh. Pada bagian fermentasi, dinding juga
dilapisi dengan keramik. Sedangkan untuk ruang sortasi kering, dinding,
dilengkapi dengan penghisap debu yang berfungsi untuk menghisap debu
yang berterbangan didalam ruangan.
d. Atap
Atap bangunan pabrik terbuat dari seng yang bergelombang. Bahan
seng dipilih karena mampu melindungi dari hujsn, sinar matahari, dan
angin kencang. Selain itu, atap seng dapat menjaga suhu ruangan agar

60
 tidak terlalu dingin mengingat pabrik berada didaerah yang tinggi dan
dingin. Atap pabrik tidak dilengkapi dengan langit-langit.
e. Ventilasi
Ventilasi berfungsi sebagai tempat pertukaran udara. Ventilasi
dipasang diseluruh ruangan.
f. Penerangan
Penerangan dibutuhkan untuk meningkatkan produktivitas kerja.
Penerangan utama untuk pabrik adalah penerangan dari sinar matahari
yang masuk melalui kaca jendela, ventilasi atau atap transparan. Selain itu
juga digunakan lampu diruangan yang sedikit celah atau ketika intensitas
cahaya matahari kecil.
6. Sanitasi mesin dan peralatan
Sanitasi mesin dan peralatan penanganan bahan makanan memiliki syarat
higienis yaitu halus tidak bercelah, halus, tidak mengelupas, kedap air,tidak berkarat,
tidak mencemari hasil olahan dengan jasad renik, unsur atau fragmen yang lepas dari
bahan lain yang tidak diinginkan serta tidak mempunyai sudut-sudut mati sehingga
mudah dibersihkan.
Peralatan yang digunakan secara rutin dibersihkan dari sisa-sisa bahan teh.
Setalah proses produksi teh selesai, lantai dan peralatan dibersihkan dengan cara
disapu. Pada bagian sortasi basah, pembersihan dengan cara penyiraman peralatan
dengan air. Pembersihan total pada bagian penggulungan, penggilingan dan sortasi
basah biasanya dilakukan pada hari senin, bersamaan dengan waktu perawatan
peralatan dan mesin sortasi basah.
7. Sanitasi pekerja
Untuk memperlancar pekerja para pekerja, maka perlu dilakukan sanitasi
pada pekerja. Sanitasi pekerja bertujan memberikan kenyamanan pekerja untuk
pekerja sendiri. Selain itu juga untuk menjaga kualiatas produk mengingat terdapat
banyak sumber penyemaran dari tubah manusia. Sanitasi pekerja dapat dilihat dari
pakaian kerja yang digunakan, yaitu yang dilengkapi oleh:

61
a. Masker.
Masker digunakan untuk menghindari kontaminasi dari bagian
mulut keproduk. Selain itu, masker juga melindungi pekerja dari debu
yang berterbangan. Masker menjadi wajib dikenakan pada bagian sortasi
kering dan pengeringan.
b. Tutup kepala
Tutup kepala dikenakan untuk menghindari kecelakaan kerja
akibat rambut yang tersangkut mesin. Selain itu tutup kepala akan
menghindarkan adanya rambut yang rontok dan mengkontaminasi produk.
c. Celemek.
Celemek digunakan untuk melindungi tubuh dari bahan
berbahaya yang ada dilindungan kerja. Celemek terbuat dari bahan kain.
d. Sarung tangan.
Sarung tangan merupakan salah satu bagian tubuh yang rentan
mengkontaminasi produk. Untuk itu, pekerja menggunakan sarung tangan
untuk mengurangi kemungkinan kontaminasi pada produk. Sarung tangan
juga berfungsi untuk melindungi tangan pekerja dari kemungkinan
kecelakaan kerja. Pada sudut tempat pengolahan juga terdapat wastafel
untuk para pekerja mencuci tangan sebelum dan setelah bekerja, agar
kebersihan tangan dapat terjaga dan tidak mengkontaminasi produk teh
yang dihasilkan.
e. Alas kaki
Alas kaki digunakan untuk melindungi bagaian kaki dari
kemungkinan kecelakaan kerja. Pada bagian sortasi kering, pekerja tidak
menggunakan alas kaki karena dikhawatirkan alas kaki yang kotor dapat
mencemari produk. Untuk memastikan kebersihan para pekerja dipintu
masuk bagian sortasi kering terdapat kran dan wastafel. Pekerja dapat
membersihakan kaki dan tangan ditempat tersebut. Selain itu disediakan
pula sabun agar tangan dan kaki benar-benar bersih.

62
8. Sanitasi penanganan limbah
Proses produksi teh hitam di UP. Pagilaran menghasilkan 3 macam produk
samping atau limbah. Limbah yang dihasilkan tersebut adalah limbah padat, cair dan
gas. Limbah padat dihasilkan bubuk teh yang tertinggal di mesin, serta sisa-sisa
pucuk teh layu yang tertinggal di palung pelayuan.Untuk limbah dari pucuk teh, dapat
ditangani dengan mengolah menjadi kompos. Kompos tersebut dapat dimanfaatkan
sebagai pupuk. Selain limbah pucuk teh, bagian pabrik juga menghasilkan limbah
dari bahan bakar yang berupa abu kayu atau abu batu bara. Limbah abu hanya
ditumpuk di bagian belakang pabrik. Penanganan limbah cair tidak dilakukan dengan
cara khusus. Limbah cair dibuang melalui saluran pembuangan yang telah dibuat.
Saluran ini berujung pada sungai kecil yang berada di belakang pabrik. Limbah cair
yang dihasilkan bukan termasuk limbah berbahaya. Dilihat dari sumbernya, limbah
cair mengandung sisa-sisa daun teh dan juga sisa-sisa pelumas yang mungkin terikut
ketika proses pembersihan mesin Limbah gas yang dihasilkan berasal dari sisa
pembakaran kayu dan batu bara yang digunakan sebagai bahan bakar kompor
pemanas. Limbah gas dibuang melalui saluran cerobong asap.
a. Limbah Padat
Limbah padat di bagian pabrik sebagian besar berasal dari sisa-sisa
pucuk teh yang tercecer di lantai atau pun di mesin-mesin pengolahan seperti
palung pelayuan, OTR, konveyor, Rotorvane, RRB, dan peralatan sortasi
kering. Untuk limbah dari pucuk teh, dapat ditangani dengan mengolah
menjadi kompos. Kompos tersebut dapat dimanfaatkan sebagai pupuk. Selain
limbah pucuk teh, bagian pabrik juga menghasilkan limbah dari bahan bakar
yang berupa abu kayu atau abu batu bara. Penanganan limbah padat sisa
bahan bakar tidak rumit. Limbah abu hanya ditumpuk di bagian belakang
pabrik. Pada bagian perkebunan, limbah padat juga dihasilkan dari proses
pemangkasan dan penyiangan gulma. Kayu hasil pemangkasan dapat
dimanfaatkan sebagai salah satu bahan bakar pemanas di bagian pabrik. Selain

63
 itu, cabang sisa pangkas dapat juga dibenamkan untuk menambah unsur hara
dalam tanah.
b. Limbah cair
Limbah cair banyak dihasilkan oleh bagian pabrik pengolahan teh
hitam. Limbah cair berasal dari hasil penggilingan dan sortasi basah. Selain
itu, limbah cair juga dapat berasal dari air sisa pencucian mesin-mesin yang
rutin dilakukan setiap pekannya. Penanganan limbah cair tidak dilakukan
dengan cara khusus. Limbah cair dibuang melalui saluran pembuangan yang
telah dibuat. Saluran ini berujung pada sungai kecil yang berada di belakang
pabrik. Limbah cair yang dihasilkan bukan termasuk limbah berbahaya.
Dilihat dari sumbernya, limbah cair mengandung sisa-sisa daun teh dan juga
sisa-sisa pelumas yang mungkin terikut ketika proses pembersihan mesin.
c. Limbah gas
Limbah gas yang dihasilkan berasal dari sisa pembakaran kayu dan batu
bara yang digunakan sebagai bahan bakar kompor pemanas. Limbah gas
dibuang melalui saluran cerobong asap.

64
 BAB IV

MESIN DAN PERALATAN INDUSTRI

A. Mesin dan Peralatan Industri

Komponen mesin dan peralatan dalam industri merupakan hal yang penting
untuk melakukan proses produksi. Mesin adalah alat yang memberi tenaga atau daya
pakai secara mekanis pada setiap pesawat yang dapat memperbesar tenaga yang
bekerja, mengubah suatu gerak menjadi tenaga lain atau mengubah arah gerak.
Peralatan adalah alat yang dijalankan oleh manusia atau dijalankan secara mekanis
oleh mesin untuk melakukan pekerjaan.
Mesin dan peralatan yang digunakan dalam pengolahan teh hitam di UP..
Pagilaran adalah sebagai berikut :
1. Palung pelayuan (Witehring trough)
Witehring trough merupakan tempat yang berfungsi untuk
menghamparkan pucuk teh yang akan dilayukan. Witehring trough
berbentuk balok dengan kapasitas 1200 – 1800 kg pucuk teh segar. Di pabrrk
pagilaran terdapat 21 buah watehring trough dengan ukuran yang berbeda-
beda. 10 buah berada dilantai atas dan 11 dilantai bawah. Alat ini
mempunyai prinsif kerja yaitu mengalirkan udara segar dan udara panas
yang berasal dari heat exchanger menggunakan blower dan dialirkan
dibawah hamparan pucuk teh.

Gambar 1.Witehring trough

Sumber :Dokumentasi pribadi
2. Blower (kipas)

65
 Alat ini digunakan untuk mengalirkan udara segar yang bercampur
dengan udara panas yang berasal dari heat exchanger ke dalam palung
(witehring trough). Alat ini mempunyai prinsip kerja yaitu adanya aliran
listrik dalam kumparan motor penggerak yang menimbulkan medan magnet
sehingga menyebabkan kipas berputar dan udara dari luar dihisap
selanjutnya dialirkan ke dalam witehring trough.
Spesifikasi :
Merk : TEHA
Produksi : Bandung
Jumlah daun kipas : 6 buah
Daya kipas : 10 Hp
Kecepatan putar : 1000 rpm

Gambar 2.Blower
Sumber :Dokumentasi pribadi
3. Kompor Pemanas (Heat Exchanger)
Alat ini disebut juga sebagai kompor pemanas. Heat exchanger
digunakan untuk mempercepat proses pelayuan dengan cara menghasilkan
udara panas. Prinsip kerja alat ini yaitu bahan bakar berupa batu bara dan
pelet dibakar sehingga menghasilkan energi panas dari semburan api
menyebabkan dinding ruang pembakaran akan menjadi panas pada saat
proses pembakaran. Udara panas yang ada di dalamnya akan dialirkan
keluar. Daya mesin ini 750 W dan kecepatan putarannya 2800 rpm.

66
 Gambar 3. Heat Exchanger
Sumber :Dokumentasi pribadi
4. Peti Angkut
Peti angkut digunakan untuk mengangkut pucuk teh yang sudah layu
dari witehring trough menuju konveyor untuk diteruskan ke proses
selanjutnya.

Gambar 4.Peti Angkut

Sumber :Dokumentasi pribadi
5. Timbangan
Timbangan berfungsi untuk mengetahui berat pucuk segar atau layu
yang siap digiling. Kapasitas timbangan 300 kg.

67
 Gambar 5.Timbangan
Sumber: Dokumentasi pribadi
6. Kereta Pelayuan
Kereta pengangkutan pucuk layu untuk mengangkut pucuk layu
yang akan dimasukkan ke mesin penggulung (OTR). Kapasitas untuk
menampung berat pucuk layu 300-350 kg

Gambar 6.Kereta Pelayuan

Sumber: Dokumentasi pribadi
7. Konveyor
Konveyor digunakan untuk mengalirkan pucuk teh yang telah
mengalami pelayuan diteruskan ke proses pengolahan berikutnya yaitu
penggulungan dan penggilingan. Konveyor ini mempunyai daya
penggerak berupa elektromotor 2,5 – 4 HP dengan kapasitas 200 kg.

68
 Gambar 7.Konveyor

Sumber: Dokumentasi pribadi

8. Open Top Roller (OTR)
Open Top Roller digunakan untuk menggulung, mengeluarkan
cairan sel pucuk layu, dan menggiling pucuk teh layu. Alat ini mempunyai
prinsip kerja yaitu perputaran poros engkel yang dapat menggerakkan
silinder sehingga menyebabkan pucuk teh akan tergulung dan tergiling oleh
metal yang berbentuk bulan sabit (batten). Open Top Roller mempunyai
kapasitas 310 kg pucuk layu dengan kecepatan 40 rpm. Alat ini mempunyai
daya penggerak berupa electromotor 15 HP. Open Top Roller yang berada
di UP. pagilaran berjumlah 6 buah. Cara kerjanya yaitu pucuk layu
dimasukkan kedalam silinder melalui bagian atas alat. Electromotor
dihidupkan dengan bantuan belt sehingga menggerakkan poros engkol.
Tabung berputar sejalan dengan poros engkol. Untuk mengeluarkan pucuk
layu yang telah digulung dan digiling, pintu pengeluaran yang terpasang
pada meja dibuka secara manual memutar tuas pembuka.

Gambar 8.Open Top Roller (OTR)

Sumber: Dokumentasi pribadi
9. Kereta / gerobak penampung

69
 Kereta penampung berfungsi untuk mengangkut bubuk teh hasil
gilingan dari OTR ke RRB.

Gambar 9.Kereta/gerobak penampung

Sumber :Dokumentasi pribadi
10. Konveyor
Konveyor berfungsi untuk memindahkan bubuk teh secara kontinyu
dari mesin satu ke mesin yang lain dengan jumlah bahan relatif tetap
karena konveyor dilengkapi dengan pengatur ketebalan.

Gambar 10.Konveyor
Sumber :Dokumentasi pribadi
11. Rotary Roll Breaker (RRB)
Alat ini digunakan untuk mensortasi bubuk dari OTR maupun dari
rotorvane (RV) sesuai dengan ukuran ayakan yang dipakai dan membantu
proses fermentasi. Prinsip kerja alat ini yaitu perputaran poros engkel yang
dapat menggerakkan elektromotor sehingga bubuk teh akan keluar
berdasarkan ukuran meshnya. Selain itu Rotary Roll Breaker (RRB)

70
 berfungsi untuk menurunkan suhu bubuk. Rotary Roll Breaker (RRB)
mempunyai 4 corong pengeluaran dengan ukuran yang berbeda.
Berikut merupakan cara kerja dari Rotary Roll Breaker (RRB)
yaitu:
1) Elektromotor memutar belt dan diteruskan pada gigi sehingga
engkel berputar. Electromotor dihbngkan dengan konveyor secara
pulley belt pulley.
2) Elektromotor memutar belt pada konveyor dan Rotary Roll
Breaker. (RRB). Ketebalan umpan perlu diatur pada konveyor.
3) Umpan akan jatuh ke RRB dan segera di ayak. Bubuk yang lolos
ditampung. Sedangkan bubuk yang tidak lolos diteruskan ke corong
paling ujung untuk digiling kembali menggunakan rotorvane.

Gambar 11.Rotary Roll Breaker

Sumber :Dokumentasi pribadi
12. Rotorvane (RV)
Rotorvane berfungsi untuk mengecilkan ukuran partikel
dengancara penekanan dan penyobekan. Rotorvane mempunyai prinsip
kerja yaitu perputaran poros engkel yang memutar ulir pendorong
menyebabkan teh akan terdorong ke depan.Kecepatan putar 33 rpm,
dengan kapasitas 760-900 kg.

71
 Gambar 12.Rotorvane
Sumber :dokumentasi pribadi
13. Humidifier
Humidifier berguna untuk mengatur kelembaban udara pada ruang
sortasi basah sehingga proses oksidasi enzimatis dapat berjalan dengan
baik. Diruang sortasi basah terdapat 7 buah humidifier.

Gambar 13. Humidifier

Sumber :Dokumentasi pribadi
14. Humidifier
Humidifier merupakan alat yang digunakan untuk mengatur
kelembapan udara di dalam ruang fermentasi agar tetap berkisar antara 90-
100 %, kapasitas 20 liter air /jam, dengan putaran 3000 rpm. Alat tersebut
menggunakan energi dari sebuah elektromotor yang dilengkapi kipas pada
ujung poros belahan dan piring.

72
 Gambar 14.Humidifier
Sumber :Dokumentasi pribadi
15. Baki Fermentasi
Baki fermentasi berfungsi untuk menghamparkan bubuk hasil dari
sortasi basah yang akan dioksidasi secara enzimatis. Baki fermentasi ini
terbuat dari alumunium yang anti karat. Kapasitasnya 5-13 kg.

Gambar 15. Baki Fermentasi

Sumber :Dokumentasi pribadi
16. Rak Fermentasi (trolly)
Rak atau trolly merupakan salah satu alat bagian fermentasi yang
digunakan sebagai alat pemindah bahan yang terdiri dari baki fermentasi
dan rak besi sebagai penyangganya. Rak fermentasi terbuat dari pipa besi
dilengkapi dengan 4 buah roda sehingga mempermudah pengangkutan
bubuk teh dari ruang sortasi basah keruang fermentasi dan dari ruang
fermentasi keruang pengering. Kapasitas 10 baki fermentasi.

73
 Gambar 16. Rak Fermentasi (trolly)
Sumber :Dokumentasi pribadi
17. Hygrometer dan termometer
Hygrometer adalah alat yang berfungsi untuk mengetahui kelembaban
ruangan dan tehrmometer untuk mengetahui suhu ruang fermentasi.

Gambar 17.Hygrometer
Sumber :Dokumentasi pribadi
Setelah dari ruang fermentasi bubuk teh di keringkan
menggunakan alat pengering.Alat yang digunakan adalah mesin
pengering TEHA dan CCC. Panas yang dihasilkan berasal dari kompor
pemanas (heat exchanger). Setiap unit mesin terdiri dari pemanas udara
dan rumah pengering
18. Kompor Pemanas (Heat exchanger)
Heat exchanger biasanya digunakan sebagai alat untukpengering
pada proses pengeringan teh. Prinsip kerja alat ini yaitu bahan bakar
berupa batu bara dan pelet dibakar sehingga menghasilkan energi panas
dari semburan api menyebabkan dinding ruang pembakaran akan menjadi

74
 panas pada saat proses pembakaran. Udara panas yang ada di dalamnya
akan dialirkan keluar.
Spesifikasi :
1) Elektromotor kompor
Daya : 2 Hp
Tegangan : 220/380 Volt
Kuat arus : 6,7 – 3,9 A
Putaran : 1000 rpm
2) Electromotor double main fan
Daya : 2 Hp
Tegangan : 220/380 Volt
Kuat arus : 18-20 A
Putaran : 1000 rpm

Gambar 18. Kompor Pemanas

Sumber :Dokumentasi pribadi

19. Rumah pengering (dryer)

Rumah pengering merupakan salah satu bagian utama pada mesin
pengering yang berfungsi untuk mengeringkan bubuk basah hasil
fermentasi. Prinsip kerja dari rumah pengering yaitu udara segar masuk
melalui sekat-sekat menuju ruang pembakaran. Pemanas udara

75
dihidupkan untuk mengalirkan api yang diperoleh dari semprotan IDO
(Internal Diesel Oil) dari pemompaan elektromotor. Semprotan IDO
akan terkontak dengan percikan api. Hal ini menyebabkan pembakaran
api yang dihembuskan oleh ruang pembakaran untuk memanasi udara
segar yang masuk melalui sekat-sekat. Setelah terjadi pemanasan udara,
udara panas akan dihisap oleh double main fan yang selanjutnya akan
dialirkan ke ruang pengering. Sedangkan didalam ruang pengering,
elektromotor akan bergerak memutar roda gigi yang dihubungkan oleh
rantai penghubung. Roda gigi akan mengerakkan poros utama pada tray
sehingga rantai akan bergerak. Tray bergerak dari atas ke bawah.

76
 Tabel 5. Kapasitas mesin pengering

Ccc I Ccc II TEHA Ccc IV Ccc V

Kering 130-145 130-145 90-110 135- 145 150-170
kg/jam kg/jam kg/jam kg/jam kg/jam
Basah 350-400 300-360 200-250 300-350 350-400
kg kg kg kg kg

Gambar 19.Mesin Pengering (dryer)

Sumber :Dokumentasi pribadi
20. Meja pendingin
Meja pendingin terletak di samping mesin pengering yang
berfungsi sebagai tempat untuk mendinginkan bubuk teh kering hasil.

Gambar 20.Meja Pendingin

Sumber :Dokumentasi pribadi
21. Vibro

77
 Sortasi kering diawali dengan mesin vibro, mesin ini berfungsi
untuk pemisahan awal berdasarkan ukuran ke dalam beberapa fraksi serta
pengambilan serat dan tangkai dari bubuk teh hasil pengeringan. Prinsip
kerja alat ini yaitu dengan memanfaatkan sifat elektrostatis dari silinder
yang digesek dengan papan wool sehingga bubuk teh yang terlewat di
bawahnya dapat disortir. Di UP. Pagilaran terdapat 4 buah vibro. Fungsi
dari masing-masing sebagai berikut:
1. Vibro I : digunakan untuk finising second grade. Jenis teh
yang dihasilkan adalah BOP II, PF II, DUST II, BP II, BT II,
DAN BOHEA.
2. Vibro II : digunakan untuk terasan bubuk I, II, III, IV.
3. Vibro III : digunakan untuk finising first grade. Jenis yang
dihasilkan adalah BOP, BP I, BT I, dan BOPF.
4. Vibro IV : digunakan untuk finising first grade. Jenis bubuk yang
dihasilkan adalah DUST dan PF.
Cara kerja vibro dengan memanfaatkan sifat elektrostatis dari
silinder yang digesek dengan papan wool sehingga bubuk teh
yang terlewat dibawahnya dapat disortir. Silinder ini diputar oleh
roll yang digerakkan elektromotor dimana pada saat yang
bersamaan bubuk teh yanglewat dibawahnya diayak oleh getaran
mesin. Jenis serat yang memilki berat jenis ringan dapat
menempel pada roll sehingga terpisah dari bubuk teh.

78
 Gambar 21.Vibo Inova
Sumber :Dokumentasi pribadi
22. Chotta Shiffer
Chotta shiffer berfungsi untuk memisahkan teh berdasarkan ukuran
partikel. Ukuran meshnya yaitu 10, 12, 16, 18, 20, 24. Prinsip alat ini
yaitu elektromotor sebagai sumber penggerakakan memutar ayakan
sehingga bubuk yang berada di permukaan ayakan terayak dan keluar
melalui corong yang sudah dipisahkan berdasarkan ukuran partikelnya.
Kapasitas 500-600 kg/jam.
Cara kerja Chotta shiffer adaalah elektromotor sebagai sumber
penggerak akan memutar ayakan sehingga bubuk yang berada di
permukaan ayakan terayak dan keluar melalui corong yang sudah
dipisahkan berdasarkan ukuran partikelnya. Sedangkan yang tidak lolos
akan dilanjutkan keayakan di bawahnya. Mesin ini terdiri dari 6 corong
dan dilengkapi dengan konveyor. Bubuk yang keluar dari corong 1
sampai 4 chota dapat langsung dikipas oleh tea winnower sedangkan
corong 5 dan 6 perlu dipotong lagi karena masih kasar.

Gambar 22.Chotta Shifter

Sumber :Dokumentasi pribadi

79
23. Crusher
Crusher berfungsi sebagai alat pengecil ukuran partikel bubuk teh
kering yang dilengkapi dengan 2 buah silinder yang saling berhimpit dan
berfungsi sebagai penekan. Prinsip kerja alat ini yaitu elektromotor yang
dapat menggerakkan silinder sehingga menyebabkan bubuk teh
akanterpotong. Cara kerja alat ini adalah elektromotor akan
menggerakkan roll pemotong (silinder) dengan arah putaran berlawan.
Bubuk yang masuk dicelah anatara dua silinder akan tergencet dan
terpotong-potong kemudian konveyor menggerakkan bubuk menuju
ayakan. Ayakan ini akan memisahkan hasil potongan sesuai dengan
ukuran mesh. Crusser biasanya digunakan untuk menghasilkan second
grade.

Gambar 23.Crusher
Sumber :Dokumentasi pribadi
24. Tea Winnower (Tehe wan)
Digunakan untuk memisahkan partikel teh berdasarkan perbedaan
berat jenisnya dan memisahkan bubuk, kotoran, debu, pasir, atau benda
asing lainnya. Prinsip kerja Tea winnower yaitu dengan adanya
penghisapan, bubuk teh yang diumpan akan terhisap oleh kipas
penghisap. Bubuk teh paling berat akan jatuh pada corong penampung
paling awal. Sedangkan bubuk paling ringan akan jatuh pada corong
penampung yang terdekat dengan kipas. Pengaturan pemisahan jatuhan

80
 bubuk dilakukan dengan mengubah klep pemasukan angin pada ruang
penghisap.
Tabel 6. Spesifikasi mesin Tea winnower
Spesifikasi Tea winnowerII Tea winnowerII Tea winnowerIII
Panjang 1226 1200 1080
Lebar (cm) 67 70 80
Tinggi (cm) 270 270 307
Jumlah (cm) 20 20 17
Kapasitas 600-700 600-700 600-700
(kg/jam)
Daya kipas (Hp) 10 5,5 5,5
Putaran (rpm) 1000 1000 1000
Tegangan (V) 380 380 380
Kuat arus (A) 7,5 7,5 7,5
Elektromotor konveyor
Daya (Hp) 4 3 3
Putaran (rpm) 960 960 960
Tegangan (V) 380 380 380
Frekuensi (Hz) 50 50 50
Kuat arus (A) 5,5 5,5 5,5

Gambar 24.Tea Winnower

Sumber: Dokumentasi pribadi

25. Disk mill

Disk mill meiliki fungsi untuk memotong bubuk badag agar
memiliki ukuran yang lebih kecil. Prinsip kerja disk mill adalah putaran

81
 elektromotor menggerakkan disk mill dengan metode memutar bubuk
yang terdapat pada piringan (ruang pemotongan).

Gambar 25.Diskmiil
Sumber :Dokumentasi pribadi
26. Exhaust fan
Exhaust fan merupakan alat penghisap debu yang ada di ruangsortasi
kering agar tidak mengganggu jalannya proses pengolahan. Debu yang
dihisap kemudian dialirkan keluar ruangan menuju tirai air di luar pabrik
agar debu tidak menyebar kemana-mana.
Spesifikasi :
Daya : 10 Hp
Kuat arus : 15 A
Tegangan : 380 V
Putaran : 1000 rpm
Cara kerjanya:
Elektromotor akan menggerakkan kipas sehingga kipas akan berputar
perputaran kipas akan menyebabkan debu-debu akan terhisap dan
dikeluarkan melalui kipas.
27. Timbangan
Alat ini digunakan untuk mengatur hasil grade bubuk kering yang
telah disortasi.

82
 Gambar 27. Timbangan
Sumber: Dokumentasi pribadi
28. Kotak Pengumpan
Kompak pengumpan merupakan tempat untuk mencampur bubuk teh
hitam PT. pagilaran dengan perusahaan lain yang memiliki bubuk jenis
sama. Prinsip kerja menggunakan prinsip getaran atau vibrasi tinggi dari
poros engkol yang diteruskan melalui pegas menuju rumah pengumpan
sehingga bubuk keluar dengan sendirinya akibat getaran tersebut. Poros
engkol digerakkan oleh pully sehingga didapatkan getaran yang sama.

Gambar 28.Kotak Pengumpan

Sumber :Dokumentasi pribadi

29. Konveyor

83
 Konveyor berfungsi untuk menghubungkan bubuk teh kering hasil
blending untuk dibawa ke dalam tea bulker dengan bantuan elektromotor.
Pada konveyor terdapat metal detector yang berfungsi untuk menarik
benda logam yang lolos di vibro screen akibat kehausan mesin. Prinsip
kerja konveyor adalah mentransport material yang ada di atas belt dimana
umpan atau inlet pada sisi tail dengan menggunakan chute dan setelah
sampai di headmaterial ditumpahkan akibat belt berbalik arah.Belt
digunakan oleh head pulley dengan menggunakan motor penggerak.Head
pulley menarik belt dengan prinsip adanya gesekan antara permukaan
drum dengan belt.

Gambar 29.Konveyor
Sumber :Dokumentasi pribadi
30. Tea Bulker
Tea Bulker berfungsi sebagai tempat pencampuran beberapajenis teh,
baik potongan maupun terasan. Tea bulker mempunyai 8 kamar dan pada
bagian bawahnya terbentuk kerucut dimana terdapat 4 pintu dilengkapi
dengan klep sebagai pengatur pengeluaran campuran bubuk. Pengisian
bulker dilakukan dengan bantuan konveyor.
Spesifikasi :
Panjang : 255 cm
Lebar : 255 cm
Tinggi : 350 cm
Kapasitas : 2713,5 kg
Konveyor :

84
 Panjang : 710 cm
Lebar : 40 cm

Gambar 30.Tea Bulker

Sumber :Dokumentasi pribadi
31. Tea Packer
Tea packer berfungsi untuk memasukkan bubuk teh yang berasal
dari Tea Bulker ke dalam paper sack dengan kepadatan merata sesuai
dengan yang diinginkan. Tea packer memiliki 2 corong pengeluaran.
Spesifikasi :
Jumlah : 1 buah
Panjang : 120 cm
Lebar : 120 cm
Tinggi : 265 cm
Kapasitas : 1500 kg
Konveyor:
Panjang :470 cm
Lebar : 34 cm
Elektromotor konveyor
Daya : 4 Hp
Tegangan : 220/ 380 V
Kuat arus :6A
Putaran : 1500 rpm
Cara kerja :

85
 Bubuk teh yang telah dicampur dalam tea bulker dimasukkan kedalam
tea packer dengan bantuan konveyor. Tea packer terdiri dari 2 corong
pengisian. Klep penutup corong dibuka kemudia bubuk teh dimasukkan
ke dalam paper sack.

Gambar 31.Tea Packer

Sumber : Dokumentasi pribadi
34. Timbangan
Timbangan berfungsi untuk menimbang teh yang dikemas
sehingga didapatkan berat yang sesuai kapasitas 200 kg dengan merk
Avery, type 3205 CME.

Gambar 34. Timbangan

Sumber :Dokumentasi pribadi
35. Forklift
Forklift merupakan salah satu alat yang digunakan untukmembantu
dan mempermudah dalam pengangkatan bubuk teh yang sudah dikemas
menggunakan paper sack atau karung plastik dan siap untuk dikirim. Alat

86
 ini lebih mudah penggunaannya bila dibandingkan dengan hand pallet.
Forklift memiliki kapasitas 10.000 kg dan menguunakan tenaga acu.

Gambar 35.Forklift
Sumber :Dokumentasi pribadi
36. Hand pallet
Hand pallet merupakan alat yang fungsinya sama dengan forklift
untuk memindahkan teh yang sudah dikemas. Akan tetapi, hand pallet
lebih rumit karena menggunakan dasar hidrofolik yaitu dipompa terlebih
dahulu untuk mengangkat pallet kemudian didorong untuk
memindahkan bubuk tersebut.Alat ini memiliki kapasitas 2000 kg.

Gambar 36.Handpallet
Sumber :Dokumentasi pribadi
37. Timbangan
Timbangan digunakan untuk menghitung berat sampel yang akan diuji

87
 Gambar 37.Timbangan
Sumber : Dokumentasi Pribadi
38. Digital Timer
Digital timer adalah alat yang digunakan untuk menghitung lama
perendaman teh dalam air panas setelah diseduh.

Gambar 38. Digital Timer

Sumber : Dokumentasi Pribadi

39. Cangkir dan Mangkok Porselin

Cangkir dan mangkok porselin berfungsi untuk menampung rendaman
air teh setelah diseduh dengan menggunakan air panas.

Gambar 39. Cangkir dan mangkok porselin

88
 Sumber : Dokumentasi Pribadi
40. Ceret
Ceret digunakan untuk memanaskan air

Gambar 40. Ceret

Sumber : Dokumentasi Pribadi
41. Piring Sterofoam
Piring Sterofoam digunakan sebagai tempat sampel yang akan diuji.

Gambar 41. Piring Sterofoam

Sumber : Dokumentasi Pribadi

89
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarlan praktek kerja lapangan (PKL) yang telah dilakukan di
kebun dan pabrik pengolahan teh hitam di PT. Pagilaran Unit Produksi
Pagilaran Batang Jawa Tengah maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai
berikut :
1. Sistem pengolahan teh hitam yang digunakan oleh UP. Pagilaran Batang
adalah sistem orthodox retorvane, dimana teh kering yang dihasilkan
memiliki partikel yang kecil.
2. Proses pengolahan teh hitam di UP. Pagilaran meliputi penyediaan
bahan baku (pemetikan pucuk, penerimaan pucuk segar), analisis pucuk,
pelayuan, penggilingan dan sortasi basah, oksidasi enzimatis
(fermentasi), pengeringan, sortasi kering serta pengepakan dan
penyimpnan.
3. Mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan teh hitam
memiliputi witehring through, heat exchanger untuk proses pelayuan,
open top roller (OTR), rotary roll breaker (RRB), rotervane (RV),
konveyor untuk proses penggiligan dan sortasi basah, baki, trolly,
humidifier untuk proses oksidasi enzimatis (fermentasi). Rumah
pengering heat exchanger, meja pendingin untuk proses pengeringan.
Vibro innova tea extractor, chota,crusher, tea wann, disk mill untuk
sortasi kering. Tea bulker dan tea packer untuk pengepakan.
4. Secara umum pengolahan teh hitam di PT. Pagilaran Batang telah cukup
memenuhi prosedur, namun masalah sanitasi harus diperhatikan dengan
baik.
5. Pengujian teh hitam yang dilakukan di UP. Pagilaran yaitu uji
organoleptik, uji densitas dan kadar air.

90
5.2 Saran
Kegiatan produksi teh hitam di UP. Pagilaran memenuhi permintaan pasar,
tetapi masih ada beberapa hal yang perlu diperhatikan oleh pihak perusahaan
agar dicapai hasil olahan yang berkualitas yang baik, adapaun hal-hal yang
perlu diperhatikan anatara lain:
1. Perlu adanya peningkatan pengendalian serta pengawasan pengolahan
agar mutu teh yang dihasilkan dapat optimal.
2. Perlunya perawatan alat dan mesin agar berfungsi secara optimal dan
bekerja lebih baik.
3. Peningkatan kebersihan dan sanitasi pabrik.
4. Perluasan bangunan terutama dibagian sortasi kering.

91
 DAFTAR PUSTAKA

Dewi, K. 2008. Pengaruh Ektrak Teh Hijau (Camelia sinensis var. Assamica)
Terhadap Penurunan Berat Badan, Kadar Trigliserida dan Kolesterol Total Pada
Tikus Jantan Galur Wistar. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 7(2) : 1-11.

Ghani,M. A. 2002. Buku Pintar Mandor Dasar-Dasar Budidaya Teh. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Manik, D. M. T; H. Rumalirin dan L.N. Limbong. 2015. Mempelajari Pengaruh

Lama Pelayuan dan Penambahan Teh Daun Sirsak Terhadap Mutu Teh Hitam.
Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3(1); 14-18.

Mitrowihardjo, S;W. Mangoedidjijo, H. Hartiko dan P.Yudono.2012. Kandungan

Katekin dan Kualitas (warna iar seduhan, flavor, kenampakan) Enam Klon Teh
(Camelia sinensis (L.) O. kuntze di Ketinggian yang Berbeda. Jurnal Teknologi
Pertanian. 3(2): 199-206.

Syarif dan Annies, 1986. Teknologi Pengemasan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB.
Bogor.

Setymidjaja.2000. Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen Teh. Kanisius.

Yogyakarta.

92