PEMANFAATAN UMBI GANYONG MENJADI TEPUNG

GANYONG SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI TEPUNG TERIGU

PADA PEMBUATAN KUE DONAT

OLEH

I MADE RUMADI PUTRA

I MADE DALAM SAPUTRA JAGADITA
PUTU CINDY ARISTA

SMA NEGERI 8 DENPASAR

JL. ANTASURA PEGUYANGAN KAJA DENPASAR 80115
TELEPON : (0361) 9008200 FAX : (0361) 9008300
TAHUN 2011

i
 HALAMAN PENGESAHAN

“PEMANFAATAN UMBI GANYONG MENJADI TEPUNG GANYONG

SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN
KUE DONAT”

Karya Tulis Ilmiah

Dalam Rangka Lomba Karya Tulis Ilmiah SMA/SMK Se-Bali

Fakultas Pertanian Universitas Udayana

Oleh :

I Made Rumadi Putra

I Made Dalam Saputra Jagadita

Putu Cindy Arista

Tanggal : 11 Pebruari 2011

Disetujui Oleh :

Pembimbing Kepala SMAN 8 Denpasar

Drs. I Gusti Ketut Tribana Drs. Ida Bagus Ngurah, M.Si.

NIP : 19581231 198603 1 324 NIP : 19611231 198603 1 269

ii
ABSTRAK. PEMANFAATAN UMBI GANYONG MENJADI TEPUNG
GANYONG SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI TEPUNG TERIGU PADA
PEMBUATAN KUE DONAT. Oleh: I Made Rumadi Putra, I Made Dalam
Saputra Jagadita, Putu Cindy Arista

Dalam upaya diversifikasi pangan, dilakukan penelitian pemanfaatan

tumbuhan ganyong menjadi tepung ganyong sebagai bahan subtitusi tepung terigu
pada pembuatan kue donat. Tepung ganyong memiliki karakteristik yang hampir
sama dengan tepung terigu, bahkan memiliki kelebihan tersendiri, seperti
mengandung serat yang tinggi, vitamin, karbohidrat, protein, serta dalam
perawatannya tidak terlalu sulit karena merupakan tumbuhan lokal Indonesia.
Proses pengolahan tumbuhan ganyong menjadi tepung, yaitu ganyong yang
sudah terkumpul dikupas hingga bersih. Cuci ganyong dan bersihkan. Iris tipis-
tipis seperti membuat keripik. Irisan dilakukan secara melintang. Irisan ganyong
direndam dengan Sodium Bisulfit 0,05 selama 24 jam. Jemur di bawah sinar
matahari selama ± 10 hari sampai irisan ganyong mudah dipatahkan. Tumbuk,
lalu tampi tepung yang dihasilkan. Tumbuk lagi sampai halus sisa yang masih
ada, kemudian ayak kembali.
Umbi ganyong sangat berprospek sebagai bahan subtitusi tepung terigu
karena memiliki kelebihan seperti kandungan pati yang tinggi (39,36 – 52,25%),
mengandung berbagai macam vitamin (Vitamin A, B, C), berserat tinggi, dan
merupakan produk lokal, sehingga tidak perlu mengeluarkan biaya untuk
mengimpornya, seperti halnya bahan baku tepung terigu. Selain itu dalam
pembudidayaan tumbuhan ganyong tidak memerlukan perawatan yang sulit.
Selanjutnya dilakukan tes organoleptik yang bertujuan untuk mengetahui
tingkat kesukaan konsumen terhadap kue donat ganyong. Tes organoleptik
dilakukan terhadap warna, aroma, dan cita rasa kue donat ganyong. Tes ini
dilakukan dengan uji kesukaan (preferece test) menurut Larmond (1977) dan akan
diuji oleh 10 orang relawan penguji yang dipilih secara acak di kelas XI IPA 4
SMAN 8 Denpasar.
Kepada mereka diminta untuk mengisi lembar penilaian yang mencakup
warna, aroma, dan cita rasa dalam 9 kreteria dengan skala 1 sampai 9. Hasil
pengamatan didapatkan untuk warna dinyatakan suka sampai dengan sangat suka
(7,9), untuk aroma dinyatakan sangat suka (8,0) dan untuk cita rasa dinyatakan
suka sampai dengan sangat suka (7,7). Secara keseluruhan kue donat ganyong
dapat diterima dan diminati oleh konsumen sebagai relawan penguji. Dengan hasil
penelitian ini, yaitu olahan tumbuhan ganyong menjadi tepung ganyong
diharapkan bisa dimanfaatkan sebagai alternatif bahan subtitusi tepung terigu di
Indonesia.

Kata Kunci : Subtitusi, umbi ganyong, tepung terigu, kue donat

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas karunia-Nya kepada
penulis, sehingga dapat menyelesaikan penyusunan karya ilmiah yang berjudul
“PEMANFAATAN UMBI GANYONG MENJADI TEPUNG GANYONG
SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN
KUE DONAT” sesuai dengan jadwal waktu yang ditentukan.

Rampungnya penulisan karya ilmiah ini tidak terlepas dari bimbingan dan
dukungan dari berbagai pihak, oleh karenanya kami mohon diberikan kesempatan
mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Drs. Ida Bagus Ngurah, M.Si, sebagai kepala SMA Negeri 8
Denpasar
2. Bapak Drs. I Gusti Ketut Tribana sebagai pembimbing tim penulis
3. Kawan-kawan siswa SMA Negeri 8 Denpasar, dan semua pihak
yang membantu proses penelitian ini.
Karya tulis ilmiah ini masih memerlukan masukan dan koreksi dari
berbagai pihak yang sifatnya membangun, sehingga karya ilmiah ini dapat lebih
disempurnakan. Akhir kata, semoga karya ilmiah ini dapat memberikan manfaat
bagi kita semua.

Denpasar, 11 Pebruari 2011

Tim Penulis

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .......................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN .............................................................. ii
ABSTRAK .................................................................................................. iii
KATA PENGANTAR .......................................................................... iv
DAFTAR ISI .................................................................................................. v
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .......................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah.......................................................................... 2
1.3 Tujuan ...................................................................................... 2
1.4 Manfaat ...................................................................................... 3
1.5 Tinjauan Pustaka .......................................................................... 3
1.5.1 Pengenalan Tanaman Ganyong .......................... 3
1.5.2 Varietas Ganyong .................................................. 6
BAB II METODE PENELITIAN .............................................................. 8
2.1 Tempat dan Waktu Penelitian .................................................. 8

2.2 Bahan dan Alat .......................................................................... 8

2.2.1 Bahan .......................................................................... 8

2.2.2 Alat .......................................................................... 8

2.3 Metode Pengumpulan Data .................................................. 9

2.3.1 Penelitian Kepustakaan .................................................. 9

2.3.2 Tes Organoleptik .................................................. 9

2.4 Proses Pembuatan Tepung Ganyong ...................................... 10

2.5 Metode Pengolahan Data .............................................................. 11

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................. 12

3.1 Prospek Tepung Ganyong Sebagai Bahan Subtitusi Tepung

Terigu ...................................................................................... 12

v
 3.2 Hasil Tes Organoleptik ............................................................. 16
3.2.1 Warna ......................................................................... 16

3.2.2 Aroma ......................................................................... 17

3.2.3 Cita Rasa ............................................................. 17

BAB IV PENUTUP ..................................................................................... 19

4.1 Simpulan ..................................................................................... 19

4.2 Saran ..................................................................................... 19

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 20

DAFTAR RIWAYAT HIDUP PENULIS

vi