PEMBUATAN KUE SENTILING DARI SINGKONG (Manihot

Esculenta) DENGAN VARIASI NUTRIJELL

TUGAS AKHIR

OLEH :
NURAINI WULANDARI
320166113

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI PONTINAK
2019
1
HALAMAN JUDUL

2
 LEMBAR PERSETUJUAN

TUGAS AKHIR

PEMBUATAN KUE SENTILING DARI SINGKONG (Manihot

esculenta) DENGAN VARIASI NUTRIJELL

Disusun oleh :

NURANI WULANDARI

3201606113

TUGAS AKHIR ini telah disetujui untuk Seminar pada tanggal

7, Februari 2019

Hari Kamis

Jam 10.45-11.00

Disetujui oleh :

Pembimbing

Desdy Hedra Gunawan.ST.,MT

NIP. 1975122420022121002

3
 HALAMAN PENGESAHAN

PEMBUATAN KUE SENTILING DARI SINGKONG (Manihot

Esculenta) DENGAN VARIASI NUTRIJELL

Disusun oleh :
NURAINI WULANDARI
3201606113

Proposal TUGAS AKHIR ini telah diuji pada tanggal

Disetujui oleh:

1. Penguji I : Lamria Mangunsong, S.TP., M.Sc

NIP. 197205042001122003 ...........................
2. Penguji 2 : Agato.ST.,M.Eng
NIP. 197701122002121003 ...........................
3. Pembimbing : Kuswartini, S.TP., M.Sc
NIP. 197205042001122003 ...........................

Mengetahui,

Ketua Jurusan
Teknologi Pertanian
Ketua Program Studi

Nama, gelar.

4
 Nama, gelar.
NIP.
NIP.

HALAMAN PERSEMBAHAN

5
LEMBAR PENGESAHAN

6
LEMBAR PERNYATAAN

7
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TULIS

8
KATA PENGANTAR

9
DAFTAR ISI
DAFTAR IS

HALAMAN PERSEMBAHAN.........................................................................................v
LEMBAR PENGESAHAN...............................................................................................vi
LEMBAR PERNYATAAN...............................................................................................vii
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TULIS................................................................viii
KATA PENGANTAR........................................................................................................ix
DAFTAR ISI......................................................................................................................x
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................................xiii
DAFTAR TABEL............................................................................................................xiv
DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................................................xv
ABSTRAK......................................................................................................................xvi
BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................1
1.1 Latar Belakang......................................................................................................1
1.1. Rumusan dan Batasan Masalah......................................................................2
1.1.1. Rumusan Masalah........................................................................................2
1.1.2. Batasan Masalah..........................................................................................2
1.2. Tujuan...............................................................................................................3
1.4. Manfaat Penelitian................................................................................................3
BAB ll TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................4
1.1. Kue Kue sentiling.............................................................................................4
2.2 Bahan Baku......................................................................................................5
2.3. Bahan Pendamping...............................................................................................7
2.3.1. Nutrijell...........................................................................................................7
2.3.2. Gula Pasir.......................................................................................................8

10
 2.3.3. Vanili................................................................................................................8
2.3.4. Garam.............................................................................................................8
2.3.5. Air....................................................................................................................9
2.4.1. Proses Pencampuran......................................................................................9
2.4.2. Proses Pencetakan..........................................................................................9
2.4.3. Proses Pengukusan.........................................................................................9
3.1.Alat dan Bahan Penelitian...................................................................................10
3.1.1. Alat....................................................................................................................10
3.1.2. Bahan............................................................................................................10
3.2. Prosedur Kerja....................................................................................................10
3.2.1. Proses Pembuatan Kue Sentiling.................................................................10
3.3. Parameter yang Diuji..........................................................................................13
3.3.1. Uji Skoring....................................................................................................13
3.3.2. Uji Hedonik...................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................26

11
DAFTAR GAMBAR

12
DAFTAR TABEL

13
DAFTAR LAMPIRAN

14
ABSTRAK

15
16
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menurut (Soenarso,2004) Singkong (Manihot esculenta) merupakan

makanan pokok ketiga setelah padi dan jagung bagi masyarakat Indonesia.

Tanaman ini dapat tumbuh sepanjang tahun di daerah tropis dan memiliki daya

adaptasi yang tinggi terhadap kondisi berbagai tanah. Tanaman ini memiliki

kandungan gizi yang cukup lengkap. Kandungan kimia dan zat gizi pada singkong

adalah karbohidrat, lemak, protein, serat makanan, vitamin (B1, C), mineral (Fe,

F, Ca), dan zat non gizi, air, selain itu, umbi singkong mengandung senyawa non

gizi tanin.

Nutrijell Makanan ini merupakan produk dari PT Forisa. Nutrijell

merupakan makanan berupa gel yang dikemas dalam bentuk bubuk instan.

Nutrijell terbuat dari bahan alami bubuk konyaku dan karagenan berfungsi

sebagai penambah cita rasa. Bahan ini sangat baik untuk kesehatan pencernaan

karena mengandung banyak serat. Nutrijell hadir dengan pilihan rasa antara lain,

coklat, strawberry, melon, orange, grape, guava, lychee, mangga, plain. Produk

makanan ini kenyal, sehat dan nikmat. Nutrijell apabila dilarutkan dalam air panas

dan didinginkan nutrijell akan menjadi padatan lunak dan bertekstur kenyal.

Banyak olahan makanan yang menggunakan nutrijell seperti campuran es krim,

puding (jelly) dan kue (Aryadi,2004).

 2

Sentiling singkong merupakan jajanan tradisional yang terbuat dari

singkong yang diparut secara halus yang kemudian diberi berbagai warna yang

dapat membuat tampilan menjadi lebih menarik. Nama kue sentiling singkong

sendiri sudah sangat terkenal di mana-mana. Kue ini banyak disukai banyak orang

karena pada kue sentiling singkong ini memiliki tekstur yang sangat kenyal.

Tampilan warna-warni yang terdapat pada kue ini membuat semua orang merasa

tertarik dan ingin mencobanya. Karna kue sentiling ini telah banyak di gandrungi

oleh banyak orang (Indra,2000).

Kue sentiling adalah salah satu jajanan Khas semarang yang terbuat dari

singkong parut. Kue sentiling juga disukai oleh masyarakat atau semua kalangan,

karna rasanya yang gurih dan warnanya yang menarik.

1.1. Rumusan dan Batasan Masalah

1.1.1. Rumusan Masalah

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen dalam

pembuatan kue sentiling dari singkong dengan variasi penambahan nutrijell

sebesar 0%, 0,02%, 0,04% dan 0,06%.

1.1.2. Batasan Masalah

Penelitian ini dilakukan menuju pada kualitas kue sentiling dari singkong

dengan variasi penambahan nutrijell dalam pembuatan kue sentiling sebesar 0%,

0,02%, 0,04%, dan 0,06%. Kemudian dilakukan pengujian Organileptik : Uji

 3

Skoring atau Uji Hedonik (tekstur, warna, rasa dan aroma) serta tingkat kesukaan

konsumen terhadap kue sentiling dari segi tekstur atau tingkat kekenyalan.

1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui karakteristis fisik kue sentiling dari singkong dengan variasi

penambahan nutrijeli 0%, 0,02%, 0,04% dan 0,06%.

2. Mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap kue sentiling dari

singkong dengan variasi nutrijell 0%, 0,02%, 0,04% dan 0,06%.

1.4. Manfaat Penelitian

Memberikan informasi ilmiah kepada pembaca terhadap pembuatan kue

sentiling dari singkong dengan variasi nutrijell.

 BAB ll
TINJAUAN PUSTAKA
1.1. Kue Kue sentiling

Kue sentiling merupakan makanan tradisional yang terbuatan dari

singkong. Pembuatan kue sentiling pada dasarnyna dibuat dengan mengguankan

singkong yang diparut. Kue sentiling tersebut sudah sangat terkenal dimana-mana,

kue ini masih banyak dicari masyarakat lantarkuean rasanya yang enak, bertekstur

kenyal dengan penampilan warna menarik yang dimilikinya. Kue sentiling

singkong adalah jajanan Khas semarang, selain dibentuk kotak, sentiling juga ada

yang ditusuk seperti sate. Kue sentiling memiliki kandungan karbohidrat yang

cukup tinggi dan baik dikonsumsi untuk kesehatan, mengingat bahan baku yang

digunakan adalah singkong, Berikut kue sentiling dari singkong dapat dilihat pada

Gamabar 1. (Indra,2000).

Gambar 1. Kue Sentiling

 5

2.2 Bahan Baku

2.2.1. Singkong

Singkong umumnya dikenal dengan nama ubi kayu merupakan komoditi

yang banyak ditanam di Indonesia. Singkong (Manihot esculenta) mempunyai arti

penting dibandingkan dengan jenis umbi-umbian yang lain. Singkong berbentuk

seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata 2-5 cm dan

panjang 20-30 cm. Singkong biasanya diperdagangkan dalam bentuk masih

berkulit. Umbinya memiliki kulit yang terdiri dari dua lapis yaitu kulit luar dan

kulit dalam. Daging ubi berwarna putih atau kuning. Dibagian tengah daging

umbi terdapat satu jaringan yang tersusun atas serat. Singkong segar banyak

mengandung air dan pati. Pengeringan umbi-umbi dilakukan sebagai usaha

pengawetan.

Singkong (Manihot esculenta) disebut juga ubi kayu atau ketela pohon

(Najiati,Sridan Danarti,1999). Mengenai asal tanaman singkong tersebut, ada

beberapa ahli botani yang menyatakan bahwa tanaman singkong berasal dari

amerika beriklim tropis. Namun,seorang ahli botani Rusia, Nikolai Ivanovick

Vavilov, memastikan bahwa tanamansingkong tersebut berasal dari Brazil.

Singkong masuk ke Indonesia pada tahun 1852 melalui kebun raya Bogor,

dankemudian tersebar keseluruh wilayah nusantara pada saat Indonesia dilanda

kekuranganpangan, yaitu sekitar tahun 1914-1918. Dengan demikian singkong

menduduki posisisebagai makanan pokok ketiga, setelah padi dan jagung

(Najiati,Sri dan Danarti,1999).

 6

Klasifikasi tanaman ketela pohon menurut pascal 2003 adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantea atau tumbuh-tumbuhan

Devisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji

Sub divisi : Angiospermea atau berbiji tertutup

Kelas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua

Ordo : Euphorbiales

Famili : Euphorbiaceae

Genus : Manihot

Gambar 2. Singkong

Dari unsur penelitian bahwa kandungan unsur-unsur gizi dalam singkong relatif

tinggi. Oleh karena itu masyarakat harus tahu lebih banyak mengenai singkong

maupun komposisi.
 7

Tabel 2.2.2. Kandungan Unsur-Unsur Gizi dan Kalori dalam Singkong

Nama Unsur Kadar Gizi/100 gr Bahan

Energi 146 Kal
Karbohidrat 34,7 gr
Protein 1,2 gr
Lemak 0,3 gr
Mineral 1,3 gr
Zat Besi 0,007 mg
Kalsium 0,003 mg
Fosfor 0,004 mg
Vitamin B 0,006 mg
Vitamin C 0,003 mg
Air 62,50 %
Sumber : Daftar Analisi Bahan Makananm Fak, Kedokteran UI, Jakarta ; 1992.

2.3. Bahan Pendamping

2.3.1. Nutrijell

Nutrijell terbuat dari bahan alami bubuk konyaku dan karagen. Bahan ini

sangat baik untuk kesehatan pencernaan karena mengandung banyak serat.

Nutrijell sangat tepat kapan saja dan dimana saja. Nutrijell hadir dengan pilihan

rasa antara lain, coklat, stawberry, melon. Produk makanan ini kenyal, sehat dan

nikmat (Ariyadi, 2004).

Gambar 3. Nutrijell
 8

2.3.2. Gula Pasir

Menurut Wahyudi (2013), Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang

menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak

diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk

mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula

sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau

hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula sebagai

sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Gula merupakan hal paling

banyak digunakan dan memegang peranan penting dalam kehidupan manusia.

Berbagai makanan dan minuman menggunakan bahan dari gula untuk pemanis

misalnya dari makanan kue. Karna kebutuhan gula semakin bertambah hampir

95%, maka produksi gula semakin meningkat.

2.3.3. Vanili

Vanili merupakan salah satu rempah yang banyak di manfaatkan di

Indonesia sebagai pengharum dan penguat cita rasa serta aroma makanan. Selain

memberikan cita rasa dan aroma yang mempengaruhi kelezatan makanan, vanili

diketahui sangat kaya akan nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh manusia.

Pemanfaatan vanili dalam industri makanan dan minuman telah dikenal secara

luas disunia. Vanili termaasuk dalam famili tanaman anggrek (Orchidaceae)

(Belanger,2011).

2.3.4. Garam

Garam digunakan untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya dengan

unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaCl per kg NaCl) padatan kristal

berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis. Digunakan terutama sebagai

 9

bumbu penting untuk makanan, garam memiliki sifat atau karakteristik

hidroskopis yang berarti mudah menyerap air (Mulyono,2009).

2.3.5. Air

Air merupakan unsur penting dalam makanan. Adanya air dalam bahan

makanan dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur dan cita rasa makanan serta

dapat mempengaruhi daya tahan makanan dari serangkaian serangan mikrobia.

Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi

dibagi menjadi 3 tahapan yaitu proses pencampuran, pencetakan dan pengukusan.

2.4.1. Proses Pencampuran

Pencampuran adalah suatu operasi yang menggabungkan dua macam atau

lebih komponen bahan yang berbeda hingga mencapai suatu keseragaman. Tujuan

dari pencampuran adalah bergabungnya bahan menjadi suatu campuran yang

sedapat mungkin memiliki penyebaraan yang sempurna atau sama (Turisyawati,

2011).

2.4.2. Proses Pencetakan

Pencetakan bertujuan untuk memperoleh produk kue dengan bentuk,

kenampakan dan ukuran yang menarik. Cetakan dapat terbuat dari logam, plastik

dan loyang agar adonan menjadi teratur dan rapi (Turisyawati, 2011).

2.4.3. Proses Pengukusan

Pengukusan merupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan melalui

pemanasan menggunakan uap air dalam wadah tertutup. Alat pengukus dikenal

sebagai kukusan. Cara pengolaha ini merupakan salah satu cara terbaik untuk

mengolah bahan makanan karena menekan pengurangan nilai gizi dari pada

perebusan dan penggorengan (Turisyawati, 2011).

 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1.Alat dan Bahan Penelitian

3.1.1. Alat

Alat yang digunakan pada penelitian pembuatan kue sentiling sebagai

berikut :

Pisau, pemarut, talenan, baskom, sendok, spatula, dandang, loyang, serbet, gelas,

neraca analitik, kompor dan tabung gas berisi.

3.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan pada penelitian pembuatan kue sentiling dari

singkong yaitu :

Singkong, nutrijell, gula pasir, vanili, garam dan air bersih, pewarna makanan,

kelapa parut.

3.2. Prosedur Kerja

3.2.1. Proses Pembuatan Kue Sentiling

1. Dimasukkan singkong yang sudah diparut kedalam 4 wadah yang berbeda

kemudian ditambahkan nutrijell ke tiap-tiap wadah dengan varisi

0%,0,02%, 0,04%, dan 0,06% gula 150 g, vanili ½ sendok teh, garam 1

sendok teh dan air 100 ml, masukkan sedikit demi sedikit. Kemudian aduk

adonan hingga tercampur merata atau homogen.

2. Pencetakan adonan dengan menggunakan loyang atau cetakan dengan

ukuran 30x30 cm kemudian di potong kurang lebih dengan panjang 4cm,

lebar 5cm dan tinggi 4cm.

 11

3. Pengukusan dilakukan di atas loyang atau cetakan dengan suhu 100ᵒc

selama 40 menit.
4. Analisi produk akhir uji Organoleptik yaitu : Uji Skoring atau Uji Hedonik

(warna, rasa, aroma dan tekstur). Dan karakteristik fisik tekstur atau

tingkat kekenyalan kue sentiling.

 12

Adapun diagram alir proses pembuatan kue sentiling dari singkong dapat dilihat pada
diagram alir dibawah ini

Singkong 4kg

Kulit
Dikupas
singkong

Daging Singkong

Air bersih Dicuci sebanyak 2 kali Air kotor

Ditiriskan

Diparut

5
Nutrijell 0%,0,02%,0,04%,0,06% ,gula
Pencampuran adonan + homogen
150 gr,vanili ½ sendok teh,garam 1
sendok teh,air 100 ml.

Pencetakan adonan berukuran panjang 30 cm, tebal 5cm, lebar

30 cm

Pengukusan adonan 40 menit dengan suhu 100°C

Analisis (uji organoleptik, uji

skoring atau uji hedonik),
Kue sentiling karakteristik fisik dan uji
kekenyalan

Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan kue sentiling dari singkong

 13

3.3. Parameter yang Diuji

3.3.1. Uji Skoring

Pada panelis dihadapkan pada 4 sampel yang sama dengan variasi nutrijell yang

berbeda, kemudian panelis diberikan pernjelaskan mengenai borang penelitian

terhadap sampel yang disajikan. Panelis memberikan nilai terhadap sampel yang

telah diberi kode dan penilaian berdasarkan rasa, warna, aroma dan tekstu.

3.3.2. Uji Hedonik

Pada panelis dihadapkan pada 4 sampel yang sama dengan variasi nutrijell yang

berbeda, kemudian panelis diberikan pernjelaskan mengenai borang penelitian

terhadap sampel yang disajikan. Panelis memberikan nilai terhadap sampel yang

telah diberi kode berdasarkan nilai kesukaan panelis dan penilaian berdasarkan

tingkat kesukaan panelis.

3.3.3. Texture Analyzer (Pengukuran Tekstur)

Textur Analyzer adalah alat yang terkait dengan penilaian dari karakteristis

mekanis suatu materi, dimana alat tersebut diperlukan untuk menentukan

kakuatan materi dalam bentuk kurva. Texture analyzer digunakan untuk

menentukan sifat fisik bahan yang ereka dengan daya tahan atau kekuatan suatu

bahan terhadap tekanan. Prinsip texture analyzer adalah mengukur suatu profil

tekstur dengan cara merekam gaya regangan dari gerakan bolak – balik suatu

benda yang mendeformasi sampel (Enguiry,2014).

Sampel atau bahan disiapkan dsn diukur ketebalannya dengan menggunakan

mikrometer sekerup atau penggaris. Kemudian sampel diletakan pada meja objek

texture analyzer. Pilih probe yang sesuai dengan sampel. Untuk sampel yang pilih

padat probe yang a, sedangkan untuk sampel liquid atau semi padat pilih probe
 14

plate. Pada komputer pilih program “textute analyzer”. Probe pada alat diturunkan

samapai menyentuh sampel. Angka pada alat dinolkan terlebih dahulu. Alat

instrumen dinyalakan dan kurva profil tekstur. Sifat tekstur yang didapat

hardness, cohesiveness dan diperoleh adhesiveness (Pratama,2014).

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada penelitian ini dilakukan pengujian terhadap kue sentiling dari

singkong dengan variasi penambahan nutrijell dengan tingkat penialian

karakteristis fisik dan sensoris. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk

mengetahui tingkat kesukaan panelis dan sensoris pada kue sentiling. Penelitian

ini terdiri dari beberapa tahapan pemilihan bahan baku yang baik, proses

pengolahan produk kue sentiling dan penelitian terhadap uji organoleptik dan

tingkat kekerasan (tekture analyzer).

4.1 Uji Sensoris

4.1.1 Uji Skoring Tekstur

Tekstur merupakan kualitas tertentu suatu permukaan yang timbul akibat

adanya tekanan yang dilakukan pada bahan atau produk analisa. Rerata penilain

panelis terhadap uji skoring pada tingkat tekstur dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Perbandingan F.Hitung dengan F.Tabel pada Tekstur

Sumber Variasi F. Hitung F Tabel
5% 1%
panelis 0,4035
=0,4877
0,8273
sampel 10,6190 2,84 4,37
=
0,8273

12,8357
 16

Gambar 5.Uji Organoleptik (Tekstur)

Keterangan : 1. Sangat Kenyal 2. Kenyal . Cukup Kenyal 4. Sedikit Kenyal 5.

Tidak Kenyal.

Berdasarkan gambar 5, hasil uji skoring tekstur penilaian sampel

(ANAVA) F.Hitung > F.Tabel 5% dan 1% menunjukan hasil sampel tersebut

berbeda nyata, yang berarti penambaahan nutrijell memberikan perbedaan yang

nyata terhadap tekstur kue sentiling yang dihasilkan. Pada perbandingan antar

sampel, sampel dengan 0% atau kontrol memiliki hasil 2,33 sampel 0.02%

memiliki hasil 2,76 memiliki hasil berbeda nyata dan sedikit kenyal. Sampel 0%

dan 0,02% penambahan nutrijell dibandingkan dengan sampel 0,04% penambahan

nutrijell memiliki hasil cukup kenyal 3,19 memberikan hasil berbeda nyata. Pada

penambahan nutrijell 0,06% sangat kenyel jika dibandingkan dengan sampel 0%

dan 0,02% penambahan nutrijell hasil yang di dapat berbeda nyata hasilnya 4. Hal

ini dikarenakan benyaknya persentase penambahan nutrijell yang membuat tekstur

kue sentiling menjadi semakin kenyal dan berpengaruh pada cita rasa kue
 17

sentiling tersebut. Metode yang digunakan yaitu dengan cara pengukusan dimana

pada proses pengukusan dapat mengurangi kadar air pada bahan baku yaitu

singkong, dan menerapkan suhu tinggi dan penambahan air sehingga sangat

mudah menyebabkan gelatinisasi (Sartika,2009) yang membuat kue sentiling

menjadi sangat kenyal.

4.1.2 Uji Skoring Aroma

Aroma merupakan suatu zat atau komponen tertentu yang mempunyai

beberapa fungsi dalam makanan, diantara dapat bersifat memperbaiki sehingga

peran aroma disini mampu menarik kesukaan konsumen terhadap makanan

(Winarno 2004), dalam Dartini 2017). Rerata penilaian panelis terhadap uji

skoring aromaa dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Perbandingan F.Hitung dengan F.Tabel pada Aroma

Sumber Variasi F. Hitung F.Tabel
5% 1%
panelis 1,0583
=1,3248
0,7988
Panelis 15,1904 2,84 4,37
=
0,7988

19,0165
 18

ambar 6. Uji Organoleptik (Aroma)

Keterangan : 1. Sangat Beraroma Nutrijell 2. Beraroma Nutrijell 3. Cukup

Beraroma Nutrijell 4. Sedikit Beraroma Nutrrijell 4. Tidak Beraroma Nutrijell.

Berdasarkan hasil uji skoring aroma sampel menunjukan F.Hitung <

F.Table 5% dan 1% yang artinya penambahan nutrijell tidak terlalu memberikan

perbedaan terhadap aroma kue sentiling tersebut. Perbandingan antar sampel

memiliki hasil yang berbeda , bahwa sampel dengan penambahan 0% nutrijell dan

0,02% penambahan nutrijell sedikit beraroma nutrijell (2,04– 2,61) memberikan

hasil yang berbeda nyata sedangkan pada perlakuan 0,04% penambahan nutrijell

cukup beraroma memiliki hasil 2,95 dan 0,06% memiliki hasil 3,80 yang artinya

dari kedua perlakuan tersebut memiliki hasil berbeda nyata. Hasil penelitian

menunjukan bahwa semakin banyak persentase penambahan nutrijell meembuat

kue sentiling cukup beraroma nutrijeell.

 19

4.1.3 UJI SKORING WARNA

Warna merupakan kenampakan visual yang ditangkap oleh indera

penglihatan manusia terhadap bahan atau produk pangan. Warna bisa berarti

pantulan tertentu dari cahaya yang dipengaruhi pleh pigmen yang terdapat

dipermukaan bahan atau produk, warna juga dapat menjadi daya tarik konsumen.

Dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Perbandingan F.Hitung dengan F.Tabel pada Warna

Sumber Variasi F. Hitung F Tabel
5% 1%
panelis 0,5869
=0,7384
0,7948
Sampel 2,8531 2,84 4,37
=
0,7948

3,5897

Gambar 7. Uji Organoleptik Warna

Keterangan : 1. Kuning Tua 2. Kuning 3. Kuning Muda 4. Cukup kuning 5.

Sedikit Kuning
 20

Berdasarkan gambar 7,hasil uji skoring warna pada sampel menunjukan

bahwa F.Hitung > F.Table 5% berbeda nyata beda halnya pada table 1% F.Hitung

< F.Table yang artinya tidak berbeda nyata, penambahan nutrijell memberikan

perbedaan warna pada table 5%. Perbandingan anatar sampel memiliki hasil tidak

berbeda nyata sampel dengan 0% penamambahan nutrijell memberikan warna

kuning 2,95 sedangkan pada perlakuan ,020% dan 0,04% memiliki warna kuning

muda dengan hasil 2,33 – 2,19 berbeda nyata sampel dengan penambahan nutrijell

0,06% memiliki hasil berbeda nyata 1,85. Hal ini dikarenakan warna yang

semakin menurun pada setiap penamabahan nutrijell disebabkan pada proses

pengkusan nutrijell menyatu dengan bahan utama yaitu singkong yang membuat

semakin besar nutrijell sehingga warna dari kue sentilig yang awalnya kuning

menjadi sedikit kuning.

4.1.4 Uji Skoring Rasa

Rasa merupakan bentuk kerja sama dari lima macam indera manusia, rasa

merupakan sensasi yang didapat ketika mencicipi suatu bahan. Sensasi tersebut

terbentuk adanya campuran bahan – bahan yang digunakan dalam proses

pembuatannya. Dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Perbandingan F.Hitung dengan F.Tabel pada Rasa

Sumber Variasi F. Hitung F Tabel
5% 1%
sampel 3,2535
=29,3902
0,1107 2,84 4,37
Panelis 6,9524
=
0,1107
62,8039
 21

Gambar 8. Uji Organoleptik (Rasa)

Keterangan : 1. Sangat Beraroma Nutrijell 2. Beraroma Nutrijell 3. Cukup

Beraroma Nutrijell 4. Sedikit Beraroma Nutrijell 5. Tidak Beraroma Nutrijell

Berdasarkan gambar 8. hasil uji skoring rasa menunjukan bahwa F.Hitung

> F.Table 5% dan 1% yang menunjukan hasil berbeda nyata berarti penambahan

nutrijell pada kue sentiling memberikan perbedaan rasa pada penilaian panelis.

Perbandingan antar sampel memilki hasil yang sama pada penambahan 0%

nutrijel dengan 0.02% nutrijell memilki hasil berbeda nyata yaitu 2,09 – 2,23 dan

perbanding sampel dengan penambahan nutrijel 0,04% dan 0,06% memiliki hasil

yang sama berbeda nyata 2,57– 3,38. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa

semakin banyak penambahan nutrijell maka rasa ubi dari kue sentiling akan

berkurang hal ini dikarenakan persentase nutrijell dan pengkukusan. Pengukusan

juga berpengaruh terhadap komposisi gizi yang terdapat dalam bahan makanan

akan mempengaruhi rasa dari kue entiling tersebut dari hasil penelitian tersebut

cukup berasa nutrijell.

 22

4.2.1 Uji Hedonik

Tujuan dilakukan pengujian hedonik pada kue sentiling untuk mengetahui

tingkat kesukaan panelis terhadap produk berdasarkan tingkat keseluruhan. Pasa

uji hedonik panelis mengemukakan tingkat kesukaannya, uji hedonik yang lebih

spesifik untuk satu jenis mutu tertentu. Dapat dilihat pada tabel 6.

Tabel 6. Perbandingan F.Hitung dengan F.Tabel pada Hedonik

Sumber Variasi F. Hitung F Table

5% 1%
sampel 3,2535
=29,3902
0,1107 2,84 4,37
Panelis 6,9524
=
0,1107
62,8039

Gambar 9. Uji Organoleptik (Kesukaan)

Keterangan : 1. Sangat Suka 2. Suka 3. Agak Suka 4. Netral 5. Agak Tidak Suka

Berdasrkan gambar 9. hasil uji hedonik atau tingkat kesukaan panelis

menunjukan F.Hitung > F.Table 5% dan 1% yang menunjukan bahwa

 23

penamabahan nutrijell memberikan hasil berbeda nyata pada penilaian panelis.

Perbandingan antar sampel 0% memilki hasil 1,85 tidak berbeda nyata agak tidak

suka sedangkan dengan penambahan nutrijell 0,02% memiliki hasil 2,19 netral,

0,04% hassilnya 2,57 agak suka dan 0,06% memilki hasil 2,95 suka dan

menunjukan hasil berbeda nyata. Hal ini disebabkan pada perlakuan 0% hasilnya

cukup beda mulai dari tekstur, warna, aroma, rasa. ini di sebabkan karena pada

konsentrasin 0% tidak terdapat nutrijell sehingga rasa dan aroma yang dihasilkan

berbeda, bisa dilihat dari tingkat kesukaan bahwa penelis menyukai 3 macam

perlakuan kue sentiling dengan penambahan nutrijell 0,02%, 0,04% dan 0,06%.

4.2.2 Texture Analyzer (Pengukuran Tekstur)

Tekstur adalah salah satu sifat bahan yang dapat dirasakan melalui

sentuhan kulit atau pun alat yang berupa texture analyzer. Sedangkan dengan

suara atau bunyi dapat diperkirakan tekstur dari kerupuk (Demann, 1999). Dari

hasil pengujian texture analyzer yang telah dilakukan dapat dilihat dari hasil

pengukuran menggunakan alat texture analyzer pada kue sentiling pada table .

Tabel 7. Data Pengukuran Tekstur Kue Sentiling Dari Singkong

Sumber : Laboratorium Rekayasa 3 (2019)

Berdasarkan data tabel . Pengukuran tekstur kue sentiling dari singkong

dengan dua kali pengulangan pengukuran, dapat dilihat pada tabel diatas. Pada

perlakuan 0% tanpa penambahan nutrijell nilai yang didapat dari rerata data

0,0245 kg. Pada perlakuan penamabhan nutrijell 0,02% o,0121 kg, perlakuan ke
 24

0,04% penambahan nutrijell memilki hasil 0,0191 kg dan perlakuan terakhir

penambahan nutrijell 0,06% 0,0157 kg.

Dari data tersebut dapat dilihat angkanya dapat dikatakan stabil karena

dari data tersebut memilki nilai yang turun dari nilai maksimal 0,0245 kg pada

perlakuan 0% yang bisa dikatakan tidak terlalu kenyal dan pada perlakuan 0,06%

bisa dikatakan lembut atau kenyal. Hal ini karena semakin banyak persentase

penambahan nutrijell maka semakin kecil nilai texture analyzer yang dihasilkan.

Mengapa bahan yang digunakan untuk variasi kue sentiling adalah nutrijell karena

nutrijell terbuat dari umbi kering dari tanaman konnyaku yang mengandungsekitar

0,04% glukomann dan polisakarida yang membuat jeli konyyaku sangat kenyal.
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpullkan:

1. Karakteristik sensoris hasil analisa pada kue sentilig dengan 21 panelis

adalah penilaian skoring warna diperoleh sedikit kuning untuk rasa cukup

berarona nutrijel untuk aroma cukup beraroma nutrijell dan tekstur sangat

kenyal.

2. Pada uji hedonik atau tingkat kesukaan panelis memberikan nilai 2,95

suka yang berarti panelis menyukai sampel dengan konsentrasi 0,06%

penambahan nutrijell.

5.2 Saran

Adapun saran yang dapat diberikan :

1. Penelitian pada kue sentiling selanjutnya bisa menggunakan ubi yang

berbeda atau bahan tambahan lainnya.

2. Menambahkan parameter uji lain agar data yang dihasilkan lebih lengkap.
 26

DAFTAR PUSTAKA

Aryadi, S. 2004. Pembuatan Dodol Rumput Laut. Yogyakarta : Pustaka Pelajar

De Man, J. M. 1999. Principles of food chemistry 3rd. Aspen
Publishers : Gaintherburg.
Aswani, R. 2003. Analisa fungsi produk usaha tani ubi kayu dan industri tepung
tapioka rakyat di Provinsi Lampung. J. Pengkajian dan
Pengembangan Teknologi Pertanian. Vol. 6. No. 2: 131-140.
Bellenger JJ, Snow JB. Ballenger’s Otorhonolaryngology Head and Neck
Surgery. 6th. BC Decker Inc. Spain.2003.
De Man, J. M. 1999. Principles of food chemistry 3rd. Aspen Publishers :
Gainthersburg
Enguiry. 2014. Texture Analyzer. http://www.bestech.com.au/texture-analyzers/.
19 september 2014.
Indra, Chahaya S. 2003. Bahan Tambahan Makanan, Manfaat dan Dampaknya
Terhadap Kesehatan. Info Kesehatan, maret 2003.
Mulyono, H (2009). Kamus Kimia. Jakarta : Bumi Aksara. Halaman 72,74.
Pascal, S. 2003. Pembuatan Keripik Singkong (Manihot utilissima Pohl).
Teknologi Tepat Guna Budidaya Pertanian. Sistem Informatika
Manajemen Pembangunan di Pedesaan, Proyek PEMD.
BAPPENAS. Jakarta Hlm : 1/14.
Pratama, R. I., Rostini, I., dan Liviawaty, E. 2014. Karakteristis Biskuit Dengan
Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus sp). Jurnal
Akualiti 5 (1) : 30- 39.
Prihatman, K., 2000. Budidaya Padi. Perdayagunaan dan Permasyarakatan
Iilmu Pengetahuan dan Teknologi. Jakarta hal 3-7.
Sertika, R.A.D. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama proses mengukus terhadap
pembentukan asam lemak trans. Makaira Sains :23 - 28
Soenarso, Soehardi. 2004. Memelihara Kesehatan Jasmani Melalui Makanan.
Bandung: ITB.
Turisyawati, R. 2011. Pemanfaatan Tepung Suweg (Amorphopallus
Eampanulatus) Sebagai Subtitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan
Cookies. Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Wahyudi. 2003. Com: Chemisrty and Technology. American Association of
Cereal Chemists, Inc. Sr. Paul Minnesota USA.
Winarno, F. G. 2003. Teknologi Produksi dan Kualitas Air. Bogor : IPB-Press.
27