BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kegiatan menyantap camilan atau ‘ngemil’ merupakan kegiatan yang disukai hampir
semua orang dari berbagai umur dan latar belakang. Penelitian Fatmah (2002 dalam
siswati dkk, 2017), menyatakan kelompok sosio-ekonomi tinggi dan rendah senang
mengemil snack sambil melakukan berbagai aktivitas. Namun, kandungan gizi dari
camilan tersebut masih dipertanyakan. Padahal saat ini tren hidup sehat mulai muncul
kembali di kalangan sebagian masyarakat, misalnya dengan mengkonsumsi makanan
organik. Tetapi, harga makanan organik cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan
makanan konvensional (Thio, 2008 dalam siswati dkk, 2017). Untuk itu perlu
dikembangkan produk camilan bergizi dengan harga yang terjangkau.
Kue Stick merupakan penganan ringan yang berbentuk batang pipih dengan rasa renyah,
gurih dan tidak terlalu mengenyangkan. Terbuat dari adonan tepung terigu, telur, mentega, air dan
ditambah dengan berbagai bumbu sehingga menghasilkan cita rasa yang gurih. Kue stick
termasuk kedalam golongan panganan ringan tetapi karena penganan ini terbuat dari bahan-bahan
yang tidak jauh berbeda dari kue, sehingga disebut sebagai kue stick. Proses akhir pembuatan kue
stick yaitu dengan teknik penggorengan. Berdasarkan latar belakang tersebut,dilakukan penelitian
tentang pembuatan kue stik menggunakan variasi substitusi tepung ampas tahu untuk melihat
pengaruh tepung ampas tahu tersebut terhadap karakteristik kimia dan organoleptik ( Fransiska
dan Welly Deglas, 2017).
Dalam bidang pangan uwi sudah dimanfatkan sebagai uwi tumbuk dan amala (Baah,
2009 dalam Erning, 2012), pati uwi sebagai edible paper (Mali et al., 2002 dalam Erning,
2012), tepung uwi untuk mengganti sebagian tepung gandum pada pembuatan mie asin
(Li et al., 2011 dalam Erning, 2012) meskipun masih harus diperbaiki beberapa sifat
fsikokimianya. Salah satu kelemahan tepung uwi adalah terhambatnya pembengkakan
granula pati, sehingga viskositas rendah saat pemanasan dan menghambat retrogradasi.
Sifat viskositas maksimum yang tinggi dancepat mengalami retrogadasi merupakan sifat
yang diperlukan dalam pembuatan mie non gandum (Tam et al., 2004 dalam Erning,
2012) dan edible paper (Mali et al., 2002 dalam Erning, 2012). Salah satu cara modifkasi
untuk memperbaiki sifat fungsional, yaitu perendaman. Perendaman atau fermentasi
spontan dilaporkan dapat memperbaiki sifat reologi pati (Lu et al., 2003 dalam Erning,
2012), dapat menurunkan sifat amilograf dan memperbaiki kualitas bihun dari pati jagung
(corn starch noodles) dan rice paper (Phothiset and Charoenrein, 2007, Yuan et al., 2007
 dalam Erning, 2012). Fermentasi dapat mengubah wilayah amorf dari granula pati dan
komponen kimia sehingga memodifkasi sifat fsik pati (Yuan et al., 2007 dalam Erning,
2012).
Karakterisasi sifat fsikokimia sangat diperlukan agar pemanfaatan tepung uwi sesuai
dengan kebutuhan. Salah satu pemanfaatan tepung uwi yang diharapkan membawa sifat-
sifat menguntungkan dari uwi adalah sebagai bahan stik yaitu sebagai pengganti tepung
terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fsikokimia serta sensori
stik yang akan dihasilkan.
1.2. Masalah
Berdasarkan uraian di atas,maka dapat di dentifikasi masalah sebagai berikut :
1. Berapa imbangan yang tepat antara tepung terigu dan tepung umbi uwi terhadap
karakteristik kue stik yang dihasilkan
2. Bagaimana sifat sensori stik yang dihasilkan ditinjau dari penampilan, aroma,
warna, tekstur, dan rasa .
3. Bagaimana sifat fisik & kimia stik yang dihasilkan ditinjau dari kadar air, dan
kadar lemak.
1.3. Batasan Masalah
Batasan masalah dalam penelitian yang akan dilakukan ini terletak pada penambahan
tepung uwi dengan perbandingan yaitu tepung terigu : tepung uwi 25:75, 50:50, 75:25.
Kemudian stik yang dihasilkan di analisa terhadap sifat fisik dan kimianya meliputi kadar
air dan kadar lemak serta uji sensori nya (tekstur, rasa dan aroma)
1.4. Tujuan
Maksud dari penelitian ini untuk mengurangi tepung terigu dengan substitusi pangan
lokal. Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu sebagai berikut :
1. Menentukan imbangan yang tepat antara tepung terigu dan tepung umbi uwi
terhadap karakteristik sistik.
2. Mengetahui sifat organoleptik sistik yang dihasilkan ditinjau dari penampilan,
aroma, warna, tekstur, dan rasa.
3 Mengkaji sifat kimia sistik yang dihasilkan ditinjau dari ditinjau dari kadar air,
dan kadar lemak.

1.5. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk memberikan informasi tentang cara pembuatan stik dari tepung umbi uwi
sebagai pengganti tepung terigu.
2. Memperkenalkan umbi uwi kepada masyarakat sebagai bahan pengganti dalam
pembuatan stik.
3. Menambah keanekaragaman makanan di Kalimantan Barat khususnya Kota
Pontianak.