TEKNOLOGI PRODUKSI TEPUNG FERMENTASI

BERBAHAN BAKU UBI JALAR UNGU

DAN PRODUK INOVASINYA

Disusun sebagai salah satu syarat dalam mengikuti

Lomba Kompetensi Siswa (LKS) Tingkat Provinsi Banten Tahun 2021

Disusun Oleh :

Popy Rosiana
NISN. 0044575224

PEMERINTAH PROVINSI BANTEN

DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
SMK NEGERI 2 RANGKASBITUNG
Jalan Dewi Sartika No. 46L Rangkasbitung Telp / Fax (0252) 204964
Ictsmkn2rangkasbitungsmkn@ymail.com
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Teknologi Produksi Tepung Fermentasi Berbahan

Baku Ubi Jalar Ungu dan Produk Inovasinya.
Nama : Popi Rosiana
NISN : 0044575224
Program Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian
Kompetensi Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian

Rangkasbitung, Agustus 2021

Disetujui Oleh,
Pembimbing 1 Pembimbing 2

Tati Suharyati, S.P Dwi Hanum Sari, S.Mat

NIP. 196611222008012003 NIP. -

Ketua Program Keahlian,

Tati Suharyati, S.P

NIP. 196611222008012003

Mengetahui,
Kepala SMKN 2 Rangkasbitung

Edi Ruslani, SE., MM

NIP. 19740427 200701 1 012

ABSTRAK

i
POPY ROSIANA : Teknologi Produksi Tepung Fermentasi Berbahan Baku Ubi
Jalar Ungu dibimbing oleh TATI SUHARYATI, S.P dan DWI HANUM SARI,
S.Mat. Tepung ubi jalar ungu merupakan bahan setengah jadi yang memiliki
keunikan yaitu pigmen alami dari kandungan antosianinnya dan masa simpan
yang lebih lama. Fermentasi tepung ubi jalar ungu ini dapat merubah sifat
fungsional tepung, seperti pengembangan adonan yang lebih baik. Tujuan dari
penelitian ini adalah mempelajari proses pembuatan tepung ubi jalar ungu dengan
menggunakan metode fermentasi, serta membuat inovasi produk yang berbahan
baku dari tepung ubi jalar ungu.
Penelitian ini meliputi proses pembuatan tepung yang dilaksanakan di
Laboratorium APHP dan analisis mutu yanng dilaksanakan di Laboratorium
Pengujian Mutu SMKN 2 Rangkasbitung. Proses pembuatan tepung ubi jalar
ungu termodifikasi yaitu Sortasi dan penimbangan, pengupasan kulit dan
pencucian, pengecilan ukuran, perendaman dengan metode fermentasi (alami, ragi
roti dan bakteri asam laktat), pencucian dan penirisan, pengeringan, penepungan,
dan pengayakan. Analisis mutu yang dilakukan pada penelitian ini yaitu analisis
kadar air dan kadar karbohidrat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembuatan tepung ubi jalar ungu dengan
metode fermentasi dapat memberikan pengaruh pada warna, terutama bila
menggunakan bakteri asam laktat. Warna tepung yang dihasilkan adalah ungu
pekat dan cerah. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap warna dan tekstur
diperoleh skor penilaian rata-rata 3,55 yang artinya suka. Kadar air yang diperoleh
sebesar 12,6% dan kadar karbohidratnya sebesar 22,9%. Hasil Analisa usaha
diperoleh R/C ratio sebesar 1,88 B/C ratio sebesar 0,88 dan BEP sebesar 530,69
,artinya usaha ini efisien dan layak untuk dikembangkan. Produk inovasi yang
dihasilkan yaitu kue kering (coockies) dan Cake (bakery).

KATA PENGANTAR

ii
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini
dengan judul Teknologi Produksi Tepung Fermentasi Berbahan Baku Ubi Jalar
Ungu dan Produk Inovasinya, yang ditujukan untuk memenuhi salah satu syarat
dalam mengikuti lomba kompetensi siswa tingkat provinsi tahun 2021.
Penyusunan makalah ini dapat selesai dengan lancar karena tidak lepas dari
bantuan do’a dan bimbingan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin
mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada yang terhormat:
1. Bapak Edi Ruslani, SE.,MM, selaku Kepala SMK Negeri 2 Rangkasbitung.,
2. Ibu Leli Natalia, S.Pd., selaku Waka Kurikulum SMK Negeri 2
Rangkasbitung.,
3. Ibu Tati Suharyati, SP., selaku Pembimbing dan Ketua Program Keahlian
Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian SMK Negeri 2 Rangkasbitung,
4. Ibu Dwi Hanum Sari, S.Mat selaku pembimbing 2.
5. Bpk Rohmat Mulyana, STP., M.Pd, Ibu Litta Yusviani,ST.,M.Pd, Ibu Ili
Susilawati, S.Hut., dan Ibu Linda Nirmala, ST., M.Pd., selaku team guru
pembimbing dalam pelaksanaan lomba kompetensi siswa tahun 2021.
6. Ibu Irjiati Rizki Khalida selaku Laboran Agribisnis Pengolahan Hasil
Pertanian SMK Negeri 2 Rangkasbitung
7. Rekan-rekan siswa Ai Kurniasih, Sindia Munanjar, Hilda, yang telah banyak
membantu .
8. Ayahanda, ibunda, serta adik yang telah memberi dorongan semangat dan
menginspirasi lomba kompetensi siswa tahun 2021.
9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah
banyak membantu dalam penyusunan makalah ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih banyak
kekurangan, oleh sebab itu kritik dan saran yang bersifat membangun senantiasa
penulis harapkan. Semoga makalah ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis
dan umumnya bagi pembaca yang memerlukannya.

Rangkasbitung, Agustus 2021

Penulis

DAFTAR ISI

iii
LEMBAR PENGESAHAN......................................................................... i
ABSTRAK................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR................................................................................. iii
DAFTAR ISI................................................................................................ iv
DAFTAR TABEL........................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................ viii
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang....................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah.................................................................................. 2
1.3 Tujuan.................................................................................................... 2
1.4 Manfaat.................................................................................................. 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Jalar Ungu....................................................................................... 5
2.2 Kandungan Gizi Ubi Jalar ..................................................................... 5
2.3 Tepung Ubi Jalar.................................................................................... 7
2.4 Fermentasi ............................................................................................. 7
2.4.1 Fermentasi Alami......................................................................... 8
2.4.2 Fermentasi dengan Ragi Roti ...................................................... 9
2.4.3 Fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat..................................... 10
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan............................................................ 11
3.2 Alat dan Bahan....................................................................................... 11
3.2.1 Bahan........................................................................................... 11
3.2.2 Alat............................................................................................... 11
3.3 Prosedur Penelitian................................................................................ 11
3.3.1 Pembuatan Tepung Fermentasi Ubi Jalar Ungu.......................... 12
3.3.2 Analisis Mutu............................................................................... 18
3.3.2.1 Penentuan Kadar Air....................................................... 18
3.3.2.2 Analisis Kadar Karbohidrat............................................. 19
3.3.2.3 Uji Organoleptik.............................................................. 20
3.4 Analisis Usaha........................................................................................ 20

iv
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Tepung Ubi Jalar Ungu.......................................................................... 23
4.2 Uji Organoleptik Tepung Ubi Jalar Ungu.............................................. 23
4.3 Kadar Air dan Kadar Karbohidrat Tepung Ubi Jalar Ungu................... 24
4.4 Analisis Usaha Tepung Ubi Jalar Ungu................................................. 24
4.5 Inovasi Produk Olahan Tepung Ubi Jalar Ungu.................................... 25
4.5.1 Kue Kering (coockies)................................................................. 25
4.5.2 Coockies Ubi Jalar Ungu............................................................. 27
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan............................................................................................ 28
5.2 Saran....................................................................................................... 28
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN-LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

v
Tabel 1. Komposisi Gizi Umbi Jalar
Ungu...................................................................................................... 6
Tabel 2. Uji Organoleptik Terhadap Warna, dan
Tekstur................................................................................................... 20
Tabel 3. Data Analisi Usaha Tepung Ubi Jalar
Ungu....................................................................................................... 25

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu dengan metode

vi
 fermentasi alami.................................................................................. 12
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu dengan metode
fermentasi dengan ragi roti.................................................................. 13
Gambar 1. Diagram Alir Prosedur Kerja Uji Kadar Air....................................... 18
Gambar 2. Diagram Alir Proseddur Kerja Uji Karbohidrat.................................. 19
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu dengan metode
fermentasi dengan bakteri asam laktat................................................ 14
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Coocies Ubi Jalar Ungu............................. 26
Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Cake Ubi Jalar Ungu................................. 27

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Kegiatan Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu

Lampiran 2. Data Hasil Uji Organoleptik Tepung Ubi Jalar Ungu
Lampiran 3. Uji Kesukaan
Lampiran 4. Analisis Usaha Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu

vii
Lampiran 5. Analisis Usaha Pembuatan Coocies Ubi Jalar Ungu
Lampiran 6. Analisis Usaha Pembuatan Cake Ubi Jalar Ungu

viii
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ketahanan Pangan merupakan kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah
tangga yang tercermin dari ketersediaan pangan yang cukup, baik jumlah,
maupun mutunya, aman, merata, dan terjangkau. Ketahanan pangan
merupakan salah satu topik yang penting untuk dibahas dan ditindaklanjuti
mengingat ketahanan pangan adalah salah satu faktor pendorong pelaksanaan
pembangunan nasional di setiap negara.
Permasalahan yang seringkali terjadi hingga saat ini adalah minimnya
ketersediaan pangan lokal, sehingga menimbulkan ketergantungan terhadap
pangan impor, salah satunya yaitu tepung terigu. Bahan baku tepung terigu
adalah gandum yang tidak dapat tumbuh subur di negara tropis seperti
Indonesia, sehingga Indonesia bukanlah negara penghasil tepung terigu. Akan
tetapi, penggunaan tepung terigu ini cenderung meningkat setiap tahunnya.
Berbagai macam produk olahan pangan seperti roti, mie, dan biskuit
umumnya berbahan baku tepung terigu.
Jumlah permintaan pasokan tepung terigu yang tinggi dan tidak seimbang
dengan ketersediannya ini perlu diatasi dengan mencari tepung pengganti
berbahan baku pangan lokal umbi-umbian, salah satunya ubi jalar ungu. Ubi
jalar ungu dapat dijadikan sebagai bahan baku tepung karena mengandung
karbohidrat dalam jumlah besar. Ketersediaannya pun melimpah karena ubi
jalar ungu dapat tumbuh subur di negara-negara agraris beriklim tropis seperti
Indonesia.
Ubi jalar memiliki kadar air yang tinggi sehingga menyebabkan ubi cepat
rusak jika tidak segera diolah. Proses pengolahan yang dapat menaikkan umur
simpan adalah dengan mengolahnya menjadi tepung ubi jalar. Keunggulan
dari tepung ubi jalar yaitu masa simpan relatif lebih lama, rasanya lebih
manis, volume bahan menjadi lebih kecil sehingga menghemat uang
pengangkutan dan pengepakan, sehingga biaya produksi berkurang, serta
kandungan non gluten tepung ubi jalar ungu yang sesuai untuk penderita
autis, alergi gluten, dan intoleransi gluten (penyakit seliak).
 2

Pada pembuatan tepung ubi jalar dapat terjadi perubahan-perubahan

sifat fisikokimia, seperti warna tepung yang kurang menarik dan aromanya
yang langu. Oleh karena itu, untuk mengatasi hal tersebut supaya
menghasilkan tepung ubi jalar dengan karakteristik fisik, kimia yang baik
sehingga sesuai untuk digunakan sebagai bahan baku pangan, maka
pemberian perlakuan awal pada umbi seperti fermentasi dapat dilakukan,
inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian
tentang“TEKNOLOGI PRODUKSI TEPUNG FERMENTASI
BERBAHAN BAKU UBI JALAR UNGU DAN PRODUK
INOVASINYA” dengan harapan akan diperoleh tepung ubi jalar ungu
dengan karakteristik fisikokimia dan fungsional yang terbaik dan dapat
diterima konsumen
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas dapat dirumuskan masalah sebagai berikut :
1. Bagaimana proses pembuatan tepung fermentasi ubi jalar ungu ?
2. Bagaimana uji organoleptik tepung fermentasi ubi jalar ungu?
3. Berapa besar kadar air dan kadar karbohidrat tepung fermentasi ubi jalar
ungu?
4. Bagaimana analisis usaha tepung fermentasi ubi jalar ungu?
5. Apakah tepung fermentasi ubi jalar ungu dapat dibuat produk inovasi?
1.3 Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah :
1. Mempelajari proses pembuatan tepung fermentasi ubi jalar ungu
2. Mempelajari uji organoleptik tepung fermentasi ubi jalar ungu
3. Mempelajari kadar air dan kadar karbohidrat yang terkandung dalam
tepung fermentasi ubi jalar ungu
4. Mempelajari analisis usaha tepung fermentasi ubi jalar ungu
5. Membuat produk inovasi berbahan baku tepung fermentasi ubi jalar
ungu
 3

1.4 Manfaat
Manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Bagi Penulis
Dapat menambah penngetahuan dan wawasan serta dapat
mengaplikasikan teori yang telah diperoleh selama di sekolah.
2. Bagi masyarakat
1. Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa tepung ubi ungu
dapat dijadikan alternat sumber karbohidrat pengganti tepung terigu
2. Memberikan alternatif pada masyarakat, dalam pemanfaatan pangan
lokal untuk dijadilan makanan yang kaya gizi
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu sumber karbohidrat

yang banyak ditanam masyarakat Indonesia. Ubi jalar ini memiliki beberapa

sebutan seperti ketela rambat, sweet potato (Inggris), shoyu (Jepang), huwi

boled (Sunda), Shaharkuand (India), dan Ubitora (Malaysia). Tanaman ini

mulai banyak ditanam di seluruh wilayah Indonesia pada tahun 1960-an dan

dapat tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi atau pengunungan.

Namun tempat yang potensial agar menghasilkan umbi yang bagus adalah di

tanah yang gembur dan halus dengan pH 5,6-6,6 dengan suhu optimal 24-25
o
C dengan kisaran curah hujan 750-1250 mm (Koswara, 2016).

Ubi jalar dapat dibedakan berdasarkan warna kulit, warna daging, bentuk

daging, daun, dan warna batangnya. Salah satu dari berbagai jenis warna

daging ubi jalar adalah ubi jalar ungu. Menurut Rosidah (2016) ubi jalar ungu

memiliki umbi berwarna keunguan sampai ungu pekat. Adapun ciri-cirinya

yaitu umbi berbentuk lonjong, teksturnya keras dan rasanya manis namun

tidak semanis ubi putih . Menurut Sri Kumalaningsih (2016:81), “Ubi jalar

ungu (Ipomoea batatas var Ayumurasaki) biasa disebut Ipomoea batatas

blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu

kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang

lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain”.

 5

Gambar 1. Ubi Jalar Ungu

Berdasarkan data Badan Pusat Statistik produksi ubi jalar tahun 2017

sebesar 2.029.333 ton dari luas panen 110.514 Ha, dan produktivitas ubi jalar

sebesar 18,363 Ton/Ha, hal ini bila dibandingkan dengan tahun 2016

peningkatan produktivitas ubi jalar sebesar 4,6%. (BPS, 2017). Dilihat dari

data peningkatan tersebut perlu adanya pengolahan ubi jalar menjadi bentuk

tepung agar dapat disimpan lebih lama mengingat jika dalam keadaan segar

ubi jalar lebih cepat busuk (Hardoko, dkk, 2016).

2.2 Kandungan gizi ubi jalar

Ubi jalar mengandung pati yang tinggi. Pati merupakan homopolimer

glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati secara alami berbentuk butiran-
butiran halus yang disebut dengan granula (Koswara, 20016). Pati terdiri dari
komponen amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan D-glukosa yang
memiliki ikatan α- (1,4) glikosidik sedangkan amilopektin mirip seperti
amilosa yang juga mempunyai ikatan α-(1,4) glikosidik pada rantai lurusnya
serta pada percabangannya terdapat ikatan α-(1,6) glikosidik. Sifat fisik
amilosa dan amilopektin berbeda yaitu amilosa lebih mudah larut air
dibandingkan dengan amilopektin (Koswara, 2016).
Jumlah karbohidrat ubi jalar sekitar 16-40% bahan kering yang terdiri
dari pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan pektin (Koswara, 2016).
Kandungan karbohidrat ini termasuk dalam klasifikasi Low Glycemix Index
(LGI, 54) yang artinya komoditi ini sangat cocok untuk penderita diabetes
karena tidak menaikkan gula darah secara drastis (Rosidah, 2016).
Kandungan serat pada ubi jalar merupakan serat larut yang dapat mengikat
 6

kelebihan lemak atau kolestrol dalam darah (Jaya, 2013).

Selain itu, ubi ini juga mempunyai protein dalam jumlah kecil yaitu 1,47
g per 100 g bahan (Juanda dan Cahyono, 2010). Kandungan protein ubi jalar
ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan ubi kayu dan ketela (Oloo, dkk.,
2014). Selain karbohidrat dan protein, ada sekitar 0,29-2,7% (basis kering)
lemak pada ubi jalar. Asam lemak utama pada ubi jalar adalah linoleat,
linolenat, palmitat, dan stearat (Koswara, 2016).
Kandungan gizi ubi jalar lainnya yaitu vitamin C (asam askorbat),
vitamin B6 (piridoksin) dan B9 (asam folat) yang berperan penting dalam
kekebalan tubuh. Kandungan vitamin A pada ubi jalar dalam bentuk
provitamin A mencapai 9000 SI/100 g, serta kandungan mineral pada ubi
jalar juga tinggi sepertizat besi (Fe), kalsium (Ca), fosfor (P), dan natrium
(Na) (Juanda dan Cahyono, 2010). Sumber kalsium pada umbi baik
digunakan untuk pertumbuhan tulang dan gigi (Rosidah, 2016). Kandungan
kalium dan natrium dalam ubi jalar akan menurun dalam pengukusan karena
hilang sebagai senyawa klorida yang larut dalam air (Koswara, 2016).
Kelebihan ubi jalar ungu dibandingkan dengan ubi jalar jenis lain adalah
daging ubi jalar yang berwarna ungu dapat menarik konsumen karena
memiliki pewarna ungu alami yaitu antosianin. Antosianin ini memiliki
aktivitas penangkal radikal bebas yang kuat, antimutagenik,menurunkan
tekanan darah tinggi, anti kanker, anti bakteri, perlindungan terhadap
kerusakan hati, penyakit jantung, stroke serta merefleksi dan memperbaiki
DNA sehingga dapat menghambat proses penuaan (Rosidah, 2016).
Komponen gizi ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komponen gizi ubi jalar
Kandungan Gizi Ubi Putih Ubi Merah Ubi Kuning Ubi Ungu

Kalori (kal) 123,00 123,00 136,00 123,00

Protein (g) 1,80 1,80 1,10 0,77
Lemak (g) 0,70 0,70 0,40 0,94
Karbohidrat (g) 27,90 27,90 32,30 27,64
Kalsium (mg) 30,00 30,00 57,00 30,0
Fosfor (g) 49,00 49,00 52,00 49,0
Zat besi (mg) 0,70 0,70 0,70 0,70
Natrium (mg) - - 5,00 -
Kalium (mg) - - 393,00 -
 7

Niasin (mg) - - 0,60 -

Vitamin A (SI) 60,00 7.700 900 7.700
Vitamin B1 (mg) 0,90 0,90 0,10 0,90
Vitamin B2 (mg) - - 0,04 -
Vitamin C (mg) 22,00 22,00 35,00 21,34
Air (g) 68,50 68,50 69,80 70,46
Gula Reduksi - - - 0,30
Serat 0,9 0,40 0,3 0,3
Antosianin - - - 110,51
Betakaroten 31,20 174,20 - -
Sumber : Sarwono (2005); Adepoju dan Adejumo (2015)

2.3 Tepung Ubi Jalar Ungu

Tepung ubi jalar merupakan ubi jalar yang dihancurkan dan dihilangkan
kadar airnya sekitar 7% (Sarwono, 2015). Tepung dari umbi-umbian ini dapat
dibuat dengan 2 cara, cara pertama umbi diiris tipis-tipis lalu dikeringkan
kemudian ditepungkan dan cara kedua umbi diparut atau dibuat pasta lalu
dikeringkan dan ditepungkan (Koswara, 2016), perbedaan pembuatan ini
terletak pada banyaknya kandungan pati yang terdapat pada tepung.
Proses pengeringan diperlukan untuk menghilangkan kadar air bahan
dari±70% hingga produk kering sehingga volume lebih ringan. Umumnya
kadar air tepung berkisar 7% atau maksimal 15% sesuai SNI untuk tepung.
Pada proses pengeringan juga terjadi perpindahan massa air disebabkan
karena panas yang masuk dan perbedaan uap air pada bahan (Suryaningsih,
dkk., 2012).
Tepung berbahan dasar umbi ini masih kurang diminati dibandingkan
dengan terigu karena menghasilkan produk yang berwarna kecokelatan dan
kurang mengembang. Untuk memperbaiki karakteristik tepung ubi jalar
diperlukan cara memodifikasi sifat-sifat fungsionalnya, seperti fermentasi
menggunakan bakteri asam laktat (Hidayati, 2012).

2.4. Fermentasi

Menurut Supardi dan Sukamto (2012) fermentasi merupakan salah satu

jenis teknologi yang umum digunakan untuk meningkatkan nilai tambah
suatu bahan menjadi produk yang lebih bernilai dan berguna melalui bantuan
 8

mikroba. Di dalam sel mikroba terdapat enzim yang jumlahnya sangat sedikit
akan tetapi mempunyai kemampuan yang besar untuk melakukan perubahan
kimia yang diperlukan sel (Buckle, dkk., 1985).
Perubahan kimia yang terjadi pada proses fermentasi dapat didefinisikan
sebagai proses pemecahan karbohidrat, asam amino, dan lemak dengan
bantuan mikroba dan enzim tertentu yang dapat menghasilkan CO 2 dan zat-
zat lainnya. Proses ini juga dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan
menjadi lebih sederhana(Winarno, dkk., 1980).
Lama fermentasi merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi
kualitas fisik tepung yang terfermentasi. Semakin lama proses fermentasi,
aktivitas mikroba dalam merombak pati semakin besar sehingga
meningkatkan viskositas dan tingkat kelarutan. Namun semakin lama
fermentasi juga akan menyebabkan penurunan aroma dan citarasa
(Anggraeni dan Yuwono, 2014). Pada proses fermentasi penggunaan starter
sering dilakukan dengan tujuan mempersingkat waktu produksi
(Rattanachaikunsopon dan Phumkhachorn, 2010).

2.4.1 Fermentasi Alami

Fermentasi alami (spontan) merupakan fermentasi yang terjadi tanpa
penambahan starter mikroorganisme. Lingkungan yang sesuai membuat
mikroorganisme secara alami tumbuh dan perlahan akan merombak bahan
(Suprihatin, 2010). Metode ini telah lama dipakai pada produk pangan karena
murah dan baik untuk mengawetkan bahan makanan dengan memanfaatkan
pertumbuhan mikroflora alami pada bahan menghasilkan asam laktat, asam
asetat, etanol, enzim, bakteriosin, dan aroma khas (Rattanachaikunsopon dan
Phumkhachorn, 2010). .
Pada proses fermentasi secara alami, ubi jalar direndam dalam air dan
dibiarkan terfermentasi. Bakteri asam laktat (BAL) yang tumbuh pada proses
fermentasi alami ini dapat menghasilkan metabolit seperti asam-asam organik
sehingga suasana menjadi asam sehingga tidak disukai oleh mikroorganisme
patogen (Rattanachaikunsopon dan Phumkhachorn, 2010). Selain itu, BAL
juga dapat merombak gula menjadi asam laktat serta menghasilkan enzim
 9

amilolitik yang dapat membuat senyawa menjadi lebih sederhana (Yuliana,

dkk., 2014).

2.4.2 Ragi Roti

Ragi merupakan bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan roti.

Dilihat dari komposisinya mikroba yang digunakan adalah khamir
Saccharomyces cerevisiae. Fermentasi dengan menggunakan khamir ini
terbagi menjadi dua tahap yaitu perubahan pati menjadi gula dan perubahan
gula menjadi alkohol (Anggorowati, dkk., 2012). Selama proses fermentasi,
ragi roti dapat tumbuh optimal pada aw 0,905, suhu 25-30 oC, dan pH 4,0-4,5
(Koswara, 2016)
Proses fermentasi dengan Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan
enzim invertase yang dapat menghidrolisis rafinosa menjadi melibiosa dan
fruktosa (Nangin dan Sutrisno, 2015) sehingga tidak menimbulkan flatulensi.
Saccaromyces cerevisiae tergolong khamir amilolitik yang menghasilkan
enzim amilase terutama isoamilase yang dapat menghidrolisa ikatan α-1,6
glikosidik pada percabangan amilopektin (Kustyawati, dkk., 2013)
Selain itu, khamir ini juga menghasilkan enzim-enzim lain seperti enzim
protease yang dapat memecah protein menjadi senyawa nitrogen, lipase yang
dapat memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin, invertase yang dapat
memecah sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa, maltase yang dapat
memecah maltosa, zymase yang dapat memecah glukosa menjadi alkohol dan
karbondioksida, serta enzim hidrolitik amilase yang dapat menghidrolisa
polisakarida sehingga menyebabkan perbedaan sifat fungsional pati
(Koswara, 20016).

4.2.3 Bakteri Asam Laktat

BAL dikatakan aman sehingga disebut food grade microorganisms atau
dikenal dengan Generally Recognized As Safe (GRAS) yaitu mikrobia yang
tidak beresiko terhadap kesehatan. Bakteri ini digunakan karena sifatnya yang
tidak menghasilkan racun bahkan beberapa jenis diantaranya berguna bagi
kesehatan. Selain itu, bermanfaat untuk peningkatan kualitas higienis dan
 10

keamanan pangan melalui penghambatan secara alami terhadap spora

berbahaya yang bersifat patogen (Daeschel, 1989).Salah satu prinsip
pembuatan tepung modifikasi adalah dengan memodifikasi sel ubi jalar ungu
dengan cara fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (BAL) (BKP3
Bantul, 2016).
Fermentasi menggunakan BAL ini menghasilkan enzim α-amilase dan
pullulanase. Kedua enzim ini akan menghidrolisis pati sehingga dihasilkan
polisakarida rantai pendek (Setiarto, dkk., 2015). Enzim-enzim ini
berpengaruh terhadap sifat fungsional tepung karena perbedaan rasio amilosa
dan amilopektin yang dihasilkan (Kustyawati, dkk., 2013). Hasil penelitian
Anggraeni dan Yuwono (2014) menunjukkan bahwa semakin lama
fermentasi akan meningkatkan kecerahan tepung modifikasi karena BAL
dapat menghasilkan enzim proteolitik dan asam organik yang dapat
menonaktifkan enzim polifenol oksidase sehingga ubi tidak berwarna
kecokelatan dan derajat putih meningkat. (Yuliana, dkk., 2014).
Selain itu BAL memiliki kemampuan proteolitik dalam metabolisme
protein menghasilkan polipeptida, asam amino, dan peptida dari hasil
pemecahan protein oleh proteinase dan peptidase. Asam amino selanjutnya
dapat diubah menjadi berbagai komponen flavor seperti aldehid,
alkohol, dan ester. Akibat dari metabolisme BAL yang dapat
menghasilkan asam-asam organik, hal ini memberikan pengaruh terhadap
sifat sensori bahan hasil fermentasi seperti perubahan warna dan aroma
(Hayek dan Ibrahim, 2013). Starter bakteri asam laktat yang digunakan
dalam proses fermentasi tepung ubi jalar adalah 1x107 CFU/mL (Oloo, dkk.,
2013). 0,3 %
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Agribisnis Pengolahan Hasil
Pertanian dan Laboratorium Pengujian Mutu SMKN 2 Rangkasbitung pada 1
Juli - 31 Agustus 2021. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu
tahapan proses pembuatan tepung fermentasi ubi jalar ungu dan analisis mutu
( kadar karbohidrat dan kadar air)

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Bahan

Bahan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah ubi jalar
ungu dengan tingkat kematangan yang optimal dengan ciri ubi jalar
berwarna ungu cerah. Bahan lain yang digunakan ialah air, garam komersil
merk dolphin®,ragi rotimerk saf-instant®, dan yoghurt komersil natural set
merk biokul® sebagai penghasil bakteri asam laktat (BAL).
Bahan yang dignakan untuk keperluan analisis kimia yaitu : Sampel,
HCl 3%, NaOH 30%, CH3COOH 3%, larutan KIO3 20%, larutan H2SO4
25%, luff schoorl, aquades, dan larutan tiosulfat 0,1 N.

3.2.2 Alat

Alat yang digunakan untuk pembuatan tepung ubi jalar yaitu ,

pisau/Filler, baskom, slicer elektrik, Loyang, oven pengering, mesin
penepung, alat pengayak, sealer.

Sedangkan alat untuk keperluan analisis kimia yaitu: botol timbang,

neraca analitik, labu ukur 500 ml, penjepit, pipet ukur 10 dan 25 ml, pipet
tetes, kertas saring, corong, erlenmeyer 500 ml, dan gelas ukur 100 ml.
Sedangkan alat untuk uji organoleptik meliputi sendok, dan nampan.

3.3 Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian ini terdiri 2 tahap yaitu:

 12

3.3.1 Pembuatan Tepung Fermentasi Ubi Jalar Ungu

Pembuatan tepung ubi jalar ungu yang akan digunakan terlebih dahulu
disortasi kemudian dicuci, dikupas kulitnya dan diiris dengan slicer, irisan
ubi jalar difermentasi dengan metode fermentasi yang berbeda, yaitu
fermentasi alami (dengan air), fermentasi dengan ragi roti, dan fermentasi
dengan BAL dari yoghurt dengan lama fermentasi masing-masing 72
jam.
3.3.1.1 Fermentasi Alami (dengan air)
1,8 kg chips ubi jalar ungu direndam dalam air sebanyak 6 liter dalam
wadah perendaman yang tertutup dengan lama fermentasi 72 jam. Skema
pembuatan tepung ubi jalar ungu dengan metode fermentasi alami dapat
dilihat pada Gambar 3.
Ubi jalar ungu

Pengupasan dan Pencucian

Pengirisan dengan slicer, tebal 3 mm

Pencucian dan penirisan

Pengeringan dengan suhu 50oC sampai kering (28-30 jam)

Direndam dengan air sebanyak 6 L

Pengecilan ukuran dengan Disc Mill

Pendinginan

Pengayakan dengan aykan 60 mesh

Tepung ubi jalar

 13

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Metode Fermentasi
Alami

3.3.1.2 Fermentasi dengan ragi rogi

1,8 kg chips ubi jalar ungu direndam dalam 6 liter air yang telah
dilarutkan dengan 0,5% (30 g) ragi instan dalam wadah perendaman
yang tertutup, kemudian difermentasi dengan lama fermentasi 72 jam.
Skema pembuatan tepung ubi jalar ungu dengan metode fermentasi
dengan ragi instan dapat dilihat pada Gambar 2.
Ubi jalar ungu

Pengupasan dan Pencucian

Pengirisan dengan slicer, tebal 3 mm

Perendaman dengan larutan ragi Lama

roti, konsentrasi 0,5% fermentasi 72
Gambar 2. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar ungu dengan metode
Pencucian dan penirisan

Pengeringan dengan suhu 50oCsampai kering (28-30 jam)

Pengecilan ukuran dengan Disc Mill

Pengayakan dengan ayakan 60 mesh

Tepung Ubi Jalar

Tepung ubi jalar

fermentasi dengan ragi roti

 14

3.2.1.3 Fermentasi dengan Bakteri Asam laktat dari yoghurt

BAL yang digunakan dalam fermentasi chips ubi jalar berasal dari
yoghurt komersil (Biokul natural set®). Yoghurt yang dibutuhkan untuk
6 liter air sebanyak 17,5 g.
1,8 kg chips ubi jalar ungu direndam dalam air sebanyak 6 liter air
garam 0,85% yang telah ditambahkan BAL sebanyak 17,5 g dalam
wadah perendaman, fermentasi dilakukan selama 72 jam. Skema
pembuatan tepung ubi jalar ungu dengan metode fermentasi dengan
bakteri asam laktat dapat dilihat pada pada Gambar 5
Ubi jalar ungu

Pengupasan dan Pencucian

Pembuatan
Pengirisanlarutan airslicer,
dengan garamtebal
0,85% yang
3 mm
telah berisi BAL dari yoghurt sebanyak
1x107 CFU/mL (17,5 gr/6L air)

Perendaman chips Lama

fermentasi 72

Gambar 5. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar ungu dengan metode
Pencucian dan penirisan

Pengeringan dengan suhu 50oCsampai kering (28-30 jam)

Pengecilan ukuran dengan Disc Mill

Pengayakan dengan ayakan 80 mesh

Tepung ubi jalar

 15

fermentasi dengan bakteri asam laktat

Chips ubi jalar ungu yang telah difermentasi kemudian dicuci,
ditiriskan dan disusun diatas loyang kemudian dikeringkan menggunakan
oven suhu 50 oC hingga kering yang dapat diketahui dengan mematahkan
chips ubi jalar ungu atau sekitar 20-24 jam. Chips ubi jalar ungu yang
telah kering, kemudian dihaluskan menggunakan disc mill dan diayak
menggunakan ayakan 80 mesh hingga dihasilkan tepung ubi jalar ungu.
Tepung ubi jalar yang dihasilkan dikemas dalam plastik polietilen.
Pengemasan fungsinya adalah untuk mewadahi dan melindungi
produk dari kerusakan-kerusakan yang disebabkan oleh debu, polusi
udara, kotoran, sinar matahari, dan mikroorganisme. Kemasan yang
merupakan alat promosi harus memenuhi prinsif AIDAS.
Teori keputusan pembelian dalam model AIDAS dijelaskan dalam
tahap sebagai berikut:
1. Tahap Menaruh Perhatian (Attention)
Tahapan ini adalah tahap dimana kita harus bisa membuat para
konsumen sadar akan keberadaan produk kita. Tahap ini dapat
dilakukan melalui promosi dalam bentuk iklan, radio, televisi, atau
jaringan personal lainnya.
2. Tahap Ketertarikan (Interest)
Setelah berhasil meraih perhatian konsumen, harus dilakukan follow
up yang baik. Yaitu tahapan lebih dalam memberikan informasi
produk, membujuk dan mampu memberikan alasan kenapa
konsumen harus membeli produk yg kita tawarkan.
3. Tahap Berhasrat/Berniat ( Desire )
Adalah tahapan memberikan penawaran yang tidak dapat ditolak  si
kosumen, dimana agar timbul keinginan dan hasrat untuk membeli
produk kita.
4. Tahap Memutuskan untuk aksi beli ( Action )
Action adalah tahapan dimana si konsumen agar mengambil tindakan
untuk mulai membeli produk kita sekarang.
5. Tahap Satisfaction
 16

Satisfaction adalah tahapan akhir dimana konsumen mmerasa puas

dengan produk kita dan akhirnya memutuskan untuk membeli
produk kita lagi.

Identitas yang harus tertera dalam label pangan, yaitu:

1. Nama produk
Nama produk mencerminkan reputasi dari produsen itu sendiri.
Semakin terkenal sebuah produk, konsumen dapat langsung menebak
nama produk melalui logo produk.
2. Informasi produsen atau distributor
Selain nama produk, konsumen juga ingin tahu tentang asal-usul
produsen makanan yang hendak kita beli. Apakah produsen berasal
dari dalam negeri atau merupakan barang import. Apabila makanan
tersebut merupakan barang dalam negeri maka terdapat informasi
produsen. Tetapi apabila berasal dari luar negeri maka akan terdapat
nama distributor produk yang berada di bagian tepi bawah.
3. Komposisi
Komposisi memuat formula bahan dalam suatu produk.
4. Berat bersih
Netto atau berat bersih ini merupakan bagian yang juga penting
dalam label pangan. Bagian ini memuat berat atau bobot bahan
pangan.
5. Keterangan Halal
Logo ini dapat berupa logo halal Majelis Ulama Indonesia (MUI).
Keterangan halal ini merupakan point yang sangat penting dalam
label pangan. Melalui logo halal, konsumen dapat mengetahui halal
atu tidaknya suatu produk untuk dikonsumsi.
6. Nomor pendaftaran pangan
Nomor pendaftaran ini dikeluarkan oleh Badan Pengawasan Obat
dan Makanan atau disingkat BPOM RI. Jika makanan tersebut
berasal dari luar negeri maka akan tertulis BPOM RL MD dan jika
berasal dari dalam negeri maka tertulis BPOM RI ML. Nomor
 17

pendaftaran ini terdiri dari 12 digit angka dan jika izinnya diberikan
dari dinas kesehatan baik kabupaten atau kota akan tertulis P-IRT. P-
IRT ini maksudnya pangan industri rumah tangga yang produknya
masih dalam skala kecil
7. Kode produksi
Kode merupakan riwayat kapan makanan itu diproduksi yang berupa
tanggal, bulan, dan tahun produksi.
 18

3.3.2 Analisis Mutu

3.3.2.1 Penentuan Kadar Air

Prosedur Kerja

Pemanasan botol timbang alam oven pada suhu

105 0C selama 1 jam

Pendinginan dalam desikator selama 30 menit

Penimbangan dan pencatatan bobot

Ulangi sampai diperoleh bobot konstan

Penimbangan sampel sebanyak 1-2 gram pada

botol timbang tertutup

Pemanasan dalam oven suhu 105 0 C selama 3 jam

Pendinginan dalam desikator selama 30 menit

Penimbangan dan pencatatan bobot

Ulangi sampai diperoleh bobot konstan

Gambar 3. Diagram Alir Analisis Kadar Air

Penentuan kadar air dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

( Wo+Ws )−Wi
% kadar air =
Ws
Dimana : Wo : berat cawan/botol timbang
Ws : berat sampel
 19

Wi : hasil akhir
3.3.2.2 Analisis Kadar Karbohidrat
Metode Luff Schoorl

Timbang sampel 5 gr, Masukkan ke dalam

erlenmeyer 500 ml

Tambahkan larutan HCl 30% 200 ml

Didihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak

Dinginkan

Netralkan dengan larutan NaOH 30% dan kertas

lakmus. Lalu tambahkan CH3COOH

Tuang ke dalam labu ukur 500 ml, tambahkan

aquades, lalu saring

Masukkan 10 ml hasil saringan ke dalam

erlenmeyer 500 ml

Tambahkan larutan luff 25 ml

Panaskan 3 menit (mendidih), lalu teruskan

pemanasan dihitung 10 menit dari mendidih

Dinginkan

Tambahkan larutan KI 20% sebanyak 15 ml

Tambahkan H2SO4 25% 25 ml

Titrasi sampai berwarna putih

 20

Gambar 4. Diagram Alir Uji Kadar Karbohidrat

Untuk titrasi blanko, kerjakan seperti diatas, hanya tidak menggunakan sampel.
Perhitungan

Ntio
mg gula x x fp
Kadar KH (persen) = 0,1 x 100% x 0,9
Ws x 1000
Keterangan :
Ws = Bobot sampel (gram)
Mg gula = Glukosa yang terkandung untuk ml tio yang
dipergunakan (mg), lihat di tabel luff schoorl
fp = Faktor pengenceran
3.3.2.3 Uji Organoleptik
Uji organoleptic dilakukan tehadap warna, dan tekstur dengan uji
hedonic (kesukaan). Bahan disajikan dengan diberi kode, dan panelis
diminta untuk melakukan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan. Skala
hedonic yang digunakan mempunyai rentangan skala 1-5. Uji organoleptic
yang dilakukan dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Uji Organoleptik Terhadap Warna, dan Tekstur

Skala Numerik Skala Hedonik Warna Tekstur

5
4
3
2
1

Keterangan:
Sangat suka : 5
Suka : 4
Biasa : 3
Tidak suka : 2
Sangat tidak suka : 1
 21

3.4 Analisis Usaha

Untuk mengetahui prospek ekonomi maka dilakukan analisis usaha
dengan cara menghitung biaya produksi, harga pokok produksi, harga jual,
R/C ratio, B/C ratio, dan BEP.
Biaya produksi terdiri dari biaya tetap dan biaya variabel. Biaya tetap
adalah biaya yang tidak berubah meskipun jumlah produksi berubah dalam
kapasitas normal. Biaya tetap dalam pembuatan tepung ubi jalar ungu
adalah biaya pembelian alat, dalam hal ini dihitung biaya penyusutan alat.
Biaya variabel adalah biaya yang dapat berubah secara proporsional
dengan jumlah produksi. Harga pokok produksi adalah harga pokok setiap
satu kemasan tepung ubi jalar ungu atau sama dengan biaya produksi
setiap satu kemasan tepung ubi jalar ungu..
Harga jual adalah harga penjualan setiap satu kemasan tepung ubi
jalar ungu. Harga jual ditentukan dari harga pokok produksi ditambah laba
atau keuntungan.
R/C ratio adalah analisis usaha yang membandingkan antara
pendapatan dengan biaya produksi. Jika R/C ratio > 1 maka usaha tersebut
efisien. Jika R/C ratio < 1 maka usaha tersebut tidak efisien, sedangkan
jika R/C ratio = 1 maka usaha dalam keadaan impas.
B/C ratio adalah analisis usaha dengan membandingkan antara laba
dengan biaya produksi. Jika B/C ratio > 0 maka usaha tersebut mendapat
keuntungan. Jika B/C ratio < 0 maka usaha tersebut rugi. Sedangkan jika
B/C ratio = 0 maka usaha tersebut impas, tidak untung dan tidak rugi.
Perhitungan BEP dengan metode Break Event. Break event poin
merupakan perhitungan pada volume berapa (penjualan dan produksi) agar
biaya total sama dengan penghasilan total sehingga mengalami laba atau
rugi (Tani H., 2005). Menurut Basu Swasta dan Irrwan (2002), Untuk
memperoleh Break Event Point dipakai metode penetapan harga Break
Event Point dengan rumus sebagai berikut :

BTT
Titik Break Event (Unit) =
H−BVR
 22

344.950
=
3.500−2.850
= 530,69
Keterangan :
BTT = Biaya tetap total
H = Harga jual perunit
BVR = Biaya variabel rata–rata

Biaya tetap disebut juga biaya umum, biaya ini tidak pernah berubah-
ubah yang termasuk biaya tetap diantaranya adalah biaya gaji pegawai,
peralatan listrik, air, transportasi. Kontribusi unit pada biaya tetap
merupakan selisih antara harga jual dengan biaya variabel per unit.
23
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tepung Ubi Jalar Ungu

Berdasarkan hasil penelitian tepung yang dihasilkan dari fermentasi dengan air dan
fermentasi dengan ragi roti meskipun memiliki kecerahan yang lebih tinggi, namun
warnanya lebih mengarah ke merah, sedangkan tepung ubi jalar yang tidak
difermentasi (kontrol) meskipun warna ungunya lebih kuat, tetapi nilai kecerahannya
lebih rendah, sehingga tepung terlihat berwarna pucat. Tepung ubi jalar yang
dihasilkan dari fermentasi BAL memiliki warna yang ungu dan cerah. Hal ini
sesuai literatur yang menyataka bahwa fermentasi BAL mampu
mempertahankan stabilitas antosianin dari ubi jalar, karena pH nya yang
rendah (Elbe dan Schwartz, 2016).

Menurut Mahmudatussa’adah, dkk. (2014) pigmen antosianin bersifat

amfoter yaitu dapat bereaksi pada lingkungan asam maupun basa.
Antosianin pada suasana asam akan berubah menjadi berwarna merah dan
jika berada pada suasana basa akan berubah menjadi berwarna biru. Warna
tepung yang dihasilkan berwarna merah dan cerah maka diduga suasana air
perendaman asam dan pigmen antosianin semakin stabil sehingga dapat
mempertahankan warna kemerahan pada tepung.
Tepung yang dihasilkan dari 1,8 kg ubi jalar ungu diperoleh 1 kemasan
tepung dengan berat tepung 500 gram per bungkus. Jadi rendemen yang
diperoleh adalah 500/1800 x !00% = 27,78 %

4.2 Uji Organoleptik Tepung Ubi Jalar ungu

Berdasrkan hasil uji organoleptik yang diakukan oeh 20 panelis, diperoleh
tingkat kesukaan terhadap warna tepung ubi jalar ungu fermentasi BAL adalah
suka dengan rata-rata skor penilaian 3,55. .
Berdaraskan uji organoleptik pada tekstur tepung ubi jalar ungu adalah
suka dengan skor penilain rata-rata 3,55. Tekstur tepung ubi jalar ungu sangat
tergantung pada proses Fermentasi, penepungan, dan pengayakan.
 25

Secara keseluruhan berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap warna dan

tekstur tepung ubi jalar ungu adalah suka dengan rata-rata skor penilaian 3,55.

4.3 Kadar Air dan Kadar Karbohidrat Tepung Ubi Jalar Ungu

Kadar air tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan dari fermentasi chips yaitu
12,69 %. Hasil tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan dari fermentasi chips ini sesuai
dengan standar SNI 01-3751-2006 (tepung terigu) yaitu maksimal sebesar 14,5%
(SNI, 2006). Tepung ubi jalar ungu fermentasi ini sudah memenuhi standar tepung
yang ada

Kadar air suatu tepung sangat dipengaruhi oleh proses pengeringan.

Semakin lama proses pengeringan maka akan semakin berkurang kadar air
bahan. Menurut Herudiyanto (2008), pengerinngan didefinisikan sebagai
suatu metode untuk menghilangkan sebagian air yang setara dengan nilai
aktivitas airr (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi.
Pengeringan adalah tahapan paling kritis dalam pembuatan tepung. Tahapan
ini sangat mempengaruhi kualitas tepung yang dihasilkan. proses pengeringan
dipengaruhi oleh faktor tertentu, yaitu: Suhu, kelembaban relatif (Rh), luas
permukaan bahan, ketebalan bahan.

Kadar pati chips ubi jalar yang difermentasi dengan BAL selama 72 jam

menjadi tepung ubi jalar ungu sebesar 70,6 % . Aktivitas BAL dalam

merombak sserat kasar, lemak, protein, serta total gula dan gula reduksi

menyebabkan peningkatan persentase amilosa dan amilopektin dalam tepung.

Kadar amilosa tepung ubi jalar fermentasi 22,9%.

4.4 Analisis Usaha Tepung Ubi Ungu

Produksi tepung Ubi Ungu diperkirakan 100 kg per hari dan 25 hari kerja
yang setiap bulannya menggunakan tenaga kerja 2 orang. Perhitungan analisis
usaha terdapat pada lampiran 4.

Berdasarkan analisis usaha diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 3. Data Analisis Usaha Tepung Ubi Ungu

 26

Uraian Nilai
Biaya Tetap 570.00 0
Biaya Variabel 12.612.500
Biaya Produksi 13.182.500
Jumlah Produk (bungkus) 1375
HPP 9.600
Total Penerimaan 24.750.000
Keutungan 11.567.000
R/C ratio 1,88
B/C ratio 0,088
BEP

Berdasarkan data tersebut di atas diketahui R/C Ratio nya yaitu 1,88
artinya setiap biaya produksi yang dikeluarkan sebesar Rp.1,00 akan
memperoleh penerimaan Rp. 1,88. Karena R/C Ratio tersebut adalah >1,
maka usaha tersebut dinyatakan efisien atau menguntungkan, sehingga layak
untuk dikembangkan.

Sedangkan untuk B/C ratio adalah 0,09, artinya setiap biaya produksi
sebesar Rp 1.000 maka akan mendapatkan keuntungan sebesar Rp 88,-

BEP akan mengalami impas pada saat produksi mencapai… unit.

4.5 Inovasi Produk Olahan Tepung Ubi Jalar Ungu

Tepung ubi ungu dapat diolah menjadi berbagai macam produk pangan,
diantaranya adalah kue kering (coockies) dan cake. Prinsip pembuatan coockies
dan cake adalah menggunakan prinsip pencampuran semi basah.

4.5.1 Kue Kering (coockies)

Proses pembuatan coockies menggunakan prinsip pencampuran semi basah.

Pencampuran adalah penyebaran suatu partikel ke partikel yang lain dengan
tujuan untuk mendapatkan penyebaran partikel-partikel yang merata antara
partikel satu dengan partikel lainnya.

Menurut Mariana, L (2014), prinsip pencampuran didasarkan pada

peningkatan pengacakan dan penyebaran dua atau lebih komponen yang
mempunyai sifat berbeda. Derajat pencampuran dapat dicirikan dari waktu yang
 27

dibutuhkan; keadaan produk; atau bahkan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk
melakukan pencampuran. Kesseragaman pencampuran dapat diukur dari sampel
yang diambil selama pencampuran. Jika komponen yang dicampur telah
terdistribusi secara acak maka dapat dikatakan proses pencampuran telah
berlangsung dengan baik. Kegiatan ini memerlukan alat pencampur atau mixer
untuk menghasilkan suatu campuran yang homogen.

Telur, gula, vanili

Pencampuran

Pengayakan

Pencampuran semua bahan

Pemasukkan ke dalam loyang

Pembakaran

Coockies ubi jalar ungu

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Coockies ubi ungu

4.5.4 Coockies Ubi Jalar Ungu

Telur, gula, vanili

 28

Pencampuran

Pengayakan

Pencampuran semua bahan

Pemasukkan ke dalam loyang

Pengukusan

Cake ubi ungu

Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Cake ubi Jalar ungu

Berdasarkan hasil pengamatan organoleptik, coockies dengan bahan baku

60% tepung ubi ungu menghasilka coockies yang bertekstur renyah dan empuk.
Sedangkan cake yang berbahan baku ubi jalar ungu 100% , rasa dan aroma hampir
sama dengan cake berbahan baku terigu.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian bahwa pembuatan tepung ubi jalar ungu dengan
perlakuan fermentasi memberikan pengaruh pada warna dan tekstur tepung umbi
jalar ungu. Tepung yang dihasilkan dari fermentasi dengan air dan fermentasi
dengan ragi roti memiliki kecerahan yang tinggi dan warnanya mengarah ke
merah. Tepung ubi jalar yang dihasilkan dari fermentasi BAL memiliki warna
yang ungu pekat dan cerah.

Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap warna dan tekstur tepung ubi jalar
ungu yang difermentasi diperoleh skor penilaian rata-rata 3,55 yang artinya suka.

Berdasarkan hasil uji kadar air dan kadar karbohidrat, tepung ubi jalar ungu
mempunyai kadar air sebesar 12,6% dan kadar karbohidratnya sebesar 22,9%.

Berdasarkan analisis usaha diperoleh R/C ratio >1 yaitu sebesar 1,88, dan B/C
ratio sebesar 0,88 dan BEP sebesar 530,69. maka usaha ini dinyatakan efisien
sehingga layak untuk dikembangkan.

Umbi jalar ungu dapat diolah menjadi produk olahan yaitu kue kering / coockies
dan Cake/ bakery. Dengan demikian ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai
alternatif pengganti tepung terigu.

5.2 Saran
1. Diharapkan agar menggunakan tepung ubi jalar ungu sebagai pengganti
tepung terigu atau sebagai substitusi pada pembuatan bakery atau olahan-
olahan lainnya, karena memiliki nilai gizi yang baik untuk kesehatan, salah
satunya mengandung vitamin A dan antosianin dalam kadar yang tinggi.
2. Diharapkan dalam pembuatan tepung ubi ungu, digunakan metode
fermentasi baik fermentasi alami, fermentasi dengan ragi roti atau dengan
bakteri asam laktat (BAL).

29
 DAFTAR PUSTAKA

Anggorowati, D. A., Setyawati, H., dan Purba, A. B. P. 2012. Peningkatan

kandungan protein abon nangka muda. Jurnal Teknik Kimia. 7(1):1-5.

Anggraeni, Y. P., dan Yuwono, S. S. 2014. Pengaruh fermentasi alami pada chips
ubi jalar (Ipomoeabatatas) terhadap sifat fisik tepung ubi jalar
terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(2):59-69.

BKP3 Bantul.2009. Cara PembuatanTepungMocaf,

(http://www.BKP3bantul.com, diakses tanggal 4 Maret 2016).

BPS. 2017. Statistik Indonesia. Biro Pusat Statistik, Jakarta.

Buckle, K. A., Edward, R. A., Fleet, G. H., dan Wooton, M. 1985. Ilmu
Pangan.Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono.UI-Press, Jakarta.

Daeschel, M. A. 1989. Antimicrobial substance from lactid acid bacteria for use
as food preservation.Journal Food Technology. 43:148-155.

Hardoko, Hendarto, L., dan Tagor. 2016. Pemanfaatan ubi jalar ungu (Ipomoea
batatas l. poir) sebagai pengganti sebagian tepung terigu dan sumber
antioksidan pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 21(1):
25-32.

Hayek, S.A., dan Ibrahim, S. A. 2013. Current limitations and challenges with
lactid acid bacteria: a review. Food and Nutrition Sciences. 4(1):73-87.

Hidayati, N. R. 2014. Pengaruh variasi konsentrasi dan lama perendaman asam

laktat terhadap kadar glukosa dan uji organoleptik tepung ubi jalar
(Ipomea batatas). Jurnal Florea. 1(2):37-41.

Jaya, E. F. P. 2013. Pemanfaatan Antioksidan dan Betakaroten Ubi Jalar Ungu

pada Pembuatan Minuman Non-Beralkohol. Media Gizi Masyarakat
Indonesia. 2(2):54-57.

Juanda, D., dan Cahyono, B. 2000.Budidaya dan Analisa Usaha Tani Ubi Jalar.
Kanisius, Jakarta.

Koswara, S. 2009a. Teknologi Modifikasi Pati. http://www.ebookpangan.com,

diakses tanggal 19 Februari 2016).

Koswara, S. 2009b. Ubi Jalar dan Hasil Olahannya (Teori dan Praktek).
(http://www.ebookpangan.com, diakses tanggal 19 Februari 2016).

Koswara,S. 2009c. Teknologi Pengolahan Roti. (http://www.ebookpangan.com,

diakses tanggal 19 Oktober 2016).
Kustyawati, M. E., Sari, M., dan Haryati, T. 2013. Efek fermentasi dengan
Saccharomyces cerevisiae terhadap karakteristik biokimia tapioka.
Agritech. 33(3):287.

Nangin, D. dan Sutrisno, A. 2015. Enzim amilase pemecah pati mentahdari

mikroba: kajian pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri.3(3):32-39.

Rosidah. 2010. Potensi ubi jalar sebagai bahan baku industri pangan. Jurnal
Teknubuga. 2(2):44-52.

Sarwono, B. 2005. Ubi Jalar. Penebar Swadaya. Jakarta.

Setiarto, R. H. B., Jenie, B. S. L., Faridah, D. N., dan Saskiawan, I. 2015. Kajian
peningkatan pati resiten yang terkandung dalam bahan pangan sebagai
sumber prebiotik.Jurnal Ilmu pertanian Indonesia (JIPI). 20(3):191-200.

Setiarto,R. H. B., Jenie, B. S. L., Faridah, D. N., Saskiawan, I., dan Sulistiani.
2012. Seleksi bakteri asam laktat penghasil amilase dan pululanase dan
aplikasinya pada fermentasi talas. Jurnal teknologi dan industri pangan.
26(1):80-89.

Sukardi, M. Hindun,P., dan Hidayat, N. 2013. Optimasi penurunan kandungan

oligosakarida pada pembuatan tepung ubi jalar dengan cara fermentasi.
Jurnal Pertanian dan Industri Pangan. 3 (2):10-13

Supardi, I. dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan

Pangan. Penerbit Alumni. Bandung.

Suprihatin, 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA Press, Surabaya.

Suryaningsih, N. L. S., Rahardjo, B., dan Suratmo, B. 2012. Kadar air kritis pada
proses pengeringan dalam pembuatan tepung ubi jalar (Ipomoea
batatas

(L) Lam.). Jurnal Agricola. 2(2):148-164.

Winarno, F. G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D. 1980. Pengantar Teknologi

Pangan.Gramedia. Jakarta.

Yuwono, S. S., Febrianto, K., dan Dewi, N. S. 2013. Pembuatan beras tiruan
berbasis modified cassava flour (MOCAF): Kajian proporsi MOCAF :
tepung beras dan penambahan tepung porang. Jurnal Teknologi Pertanian.
14(3): 175-182.

Salim E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. P: 4 - 55.

Yogyakarta.
LAMPIRAN - LAMPIRAN
Lampiran 1.

DOKUMENTASI KEGIATAN PEMBUATAN TEPUNG UBI UNGU

Ubi jalar ungu Sortasi

 Penimbangan Pengupasan dan Pencucian

Pengirisan dengan slicer Perendaman dan fermentasi

Pencucian dan penirisan Pengeringan

 Pengecilan ukuran dengan Disc
Mill Pengayakan

Tepung Ubi Jalar Ungu

Analisis Kadar Air Anallisis Kadar Karbohidrat

Produk Cookies
 Produk Cake Karamel Ubi Jalar Ungu

Lampiran 2.

DATA HASIL UJI ORGANOLEPTIK TEPUNG UBI UNGU

Skor Penilain
Warna Tekstur
Panelis Rata-rata
1 4 3 3.50
2 3 3 3.00
3 4 4 4.00
4 3 4 3.50
5 4 3 3.50
6 3 3 3.00
7 4 4 4.00
8 3 4 3.50
9 3 3 3.00
10 4 5 4.50
11 4 4 4.00
12 3 3 3.00
13 4 3 3.50
14 4 3 3.50
15 3 4 3.50
16 3 4 3.50
17 4 3 3.50
18 3 3 3.00
19 4 4 4.00
20 4 4 4.00
Rata-rata 3,55 3.55 3.55
 Skor penilain:

1 Sangat tidak suka

2 Tidak suka
3 Biasa
4 Suka
5 Sangat suka
Lampiran 3.
UJI KESUKAAN

Nomor/Nama Panelis : Bahan :

Umbi Jalar Ungu
Pria/Wanita : Tujuan :
Merokok/Minum Kopi : Tanggal :
Perintah Amati contoh tepung. Nyatakan kesukaan anda terhadap
karakteristik organoleptiknya dengan memberi tanda ceklis
(..)
Tingkat Kesukaan
Sangat Suka Biasa Tidak suka Sangat
Jenis Pengujian
suka tidak suka
Warna putih
Tekstur halus,
lembut

Skor Penilain :

5 : sangat suka
4 : suka
3 : biasa
2 : tidak suka
1 : sangat tidak suka
Lampiran 4.

ANALISIS USAHA TEPUNG UBI JALAR UNGU

Produksi ubi jalar ungu sebanyak 100 kg per hari, menghasilkan 27.500 gr
tepung/hari.Berat per bungkus adalah 500 gr . Setiap bulan bekerja selama 25
hari, maka jumlah produk per hari adalah 55 bungkus. Dijual dengan harga Rp.
9.000 per bungkus.

Biaya Produksi

1. Biaya Tetap

a. Biaya Penyusutan Alat

Satuan Harga Jumlah (Rp) Umur Biaya

No Nama Alat Vol satuan pakai penyusutan
(Rp) (bulan) /bulan
1 Oven pengering 1 Buah 23,000,000 24,000,000 120 200,000
2 Slicer 1 Buah 3000,000 3.000,000 120 25,000
4 Pisau 5 Buah 10,000 50,000 10 5.000
5 Mesin Penepung 1 Buah 3.500,000 3.500,000 120 25.000
6 Baskom /ember 6 Buah 30,000 180,000 24 7,500
7 Mesin pengayak 1 Buah 3.500,000 3.000.000 120 25.000
Tepung
8 Sendok 12 Buah 2,000 24.000 24 1.000
9 Oven glove 2 Buah 200.000 400.000 24 17,000
10 Gelas ukur 2 Buah 15,000 30.000 60 500
11 Timbangan kap 1 Buah 500,000 500,000 36 14,000
1-5 kg
Jumlah 320,000.00
b. Sewa Tempat Rp 3.000.000 per tahun, jadi Rp 250.000 per bulan.

Total Biaya Tetap = Biaya penyusutan alat + Biaya sewa tempat

= Rp. 320.000 + 250.000 = Rp. 570.000,-

2. Biaya Variabel

a. Biaya Bahan
a. Ubi :100 kg x Rp. 3.500 x 25 = Rp. 8.750.000

b. Biaya kemasan : 55 x Rp 700 x 25 = Rp 962.500

c. Biaya Listrik : Rp 150,000,-

d. Upah : Rp 40.000/ hari x 2 orang x 25 hari = Rp 2.000.000

e.Biaya ragi =1,7 x Rp. 60.000 x 25 = 2.550.000

Total Biaya Variabel

= Rp. 8.750.000 + Rp. 962.500 + Rp. 150.000 +Rp. 2.000.000 + Rp.2.550.000

= Rp.12.612.500

Total Biaya Produksi = Biaya Tetap + Biaya Variabel

= Rp. 570.000 + Rp 12.612.500

= Rp.13.182.500.-

Harga Pokok Produksi

HPP = Biaya Produksi : Jumlah Produk

= Rp. 13.182.500 : (55 x 25)

= Rp. 13.182.500 : 1.375

= Rp. 9.587 = Rp. 9.600

Penerimaan

= harga jual x jumlah produk

= Rp. 18.000 x 1.375

= Rp. 24.750.000

Keuntungan

Laba = Total Pendapatan - Total Biaya produksi

= Rp. 24.750.000 - = Rp.13.182.500.-

= Rp.11.567.500,-

R/C Ratio

R/C Ratio = Pendapatan / Total Biaya produksi

= Rp. 24.750.000 / Rp. 13.182.500

= 1,877

B/C Ratio

B/C Ratio = Laba / Total Biaya produksi

= Rp. 11.567.500 / Rp. 13,182.500

= 0,877

BEP

TBE (unit) = BTT : H-BVR = Rp.570.000 : Rp. 9.600 – Rp. 12.612.500

Dimana
TBE: Titik break event
BTT: Biaya tetap total
H: Harga jual perunit
BVR: Biaya variabel rata–rata

Lampiran 5.

ANALISIS USAHA COOCKIES UBI UNGU

 Produksi coockies ubi ungu sebanyak …setiap hari. Jika 25 hari kerja, maka
dihasilkan cockies ubi ungu…. setiap bulan. Dijual dengan harga RP…

Biaya Produksi

1.Biaya Tetap

a. Biaya Penyusutan Alat

No Nama Alat Volu Satuan Harga Jumlah Umur Biaya

. me satuan (Rp) pakai penyusutan
(Rp) (bulan) (bulan)
1 Oven 1 Buah 3.000,0 3,000,0 120 25,000
00 00
2 Mixer 1 Buah 500,00 500,000 50 10,000
0
3 Panci kecil 1 Buah 20,000 20,000 20 1,000
4 Timbangan 1 Buah 180,00 180,000 60 3,000
kap 1-5 kg 0
5 Spatula 1 Buah 5,000 5,000 10 500
6 Nampan 1 Buah 15,000 15,000 20 750
7 Mangkuk 10 Buah 5,000 50,000 50 1,000
8 Sendok 3 Buah 2,000 6,000 60 1,000
9 Buah 42,250
Buah

2.Biaya Variabel

a. Biaya Bahan

Bahan 500 Berat bahan Harga Satuan Harga Bahan

(kg/bulan) Bahan Bulan (Rp)
Tepung 0.15 3.75 14,000 kg 52,500
Galas
 Dark 0.125 3.125 15,000 kg 46,875
chocolate
Tepung 0.075 1.875 6,000 kg 11,250
tapioka
Gula pasir 0.085 2.125 12,000 kg 25,500
Susu bubuk 0.5 12.5 4,000 bungkus 50,000
Cokelat 1 25 4,000 bungkus 100,000
bubuk
Mentega 0.2 5 20,000 kg 100,000
Telur 4 100 1,250 butir 125,000
Vanili 1 25 100 bungkus 2,500
Keju 0.25 6.25 10,000 bungkus 62,500
batang
Mentega 0.05 1.25 20,000 kg 25,000
putih
Gula halus 0.025 0.625 15,000 kg 9,375
Total Biaya Bahan 610.500

b. Biaya kemasan : Rp 1.000 x 25 buah = Rp 25.000

c. Biaya Listrik : Rp 100.000

d. Upah : Rp 10.000/ hari x 1 orang x 25 hari = Rp 250.000

e. Biaya Gas : Rp 20.000

Total Biaya Variabel = Biaya Bahan + Biaya kemasan + Biaya listrik + Upah

+ Biaya Gas

= Rp 610.500 + Rp 25.000 + Rp 100.000 + Rp 250.000 +

Rp 20.000

= Rp 1.005.500

Biaya Produksi = Biaya Tetap + Biaya Variabel

= Rp 42.250 + Rp 1.005.500

= Rp 1.047.750
Harga Pokok Produksi

HPP = Biaya Produksi : Jumlah Produk

= Rp 1.047.750 : 25

= Rp 41.910

Pemasukan

Pemasukan = harga jual x jumlah produk

= Rp 45.000 X 25

= Rp 1.125.000

Laba

Keuntungan = Pemasukan -Biaya produksi

= Rp 1.125.000 - Rp 1.047.750

= Rp 77.250

R/C Ratio

R/C Ratio = Pemasukan / Biaya produksi

= Rp 1.125.000 / Rp 1.047.75 = Rp 1,07

B/C Ratio

B/C Ratio = Laba / Biaya produksi

= Rp 77.250 / Rp 1.047.750

= Rp 0,07

BEP

TBE(unit) : BTT : H-BVR

Dimana
TBE: Titik break event
BTT: Biaya tetap total
BV: Biaya variabel
P : Penjualan
H: Harga jual perunit
BVR: Biaya variabel rata–rata

Lampiran 6.

ANALISIS USAHA CAKE UBI UNGU

Produksi cake ubi ungu sebanyak …setiap hari. Jika 25 hari kerja, maka
dihasilkan cake ubi ungu…. setiap bulan. Dijual dengan harga RP…

Biaya Produksi

1.Biaya Tetap

a. Biaya Penyusutan Alat

 No Nama Alat Volu Satuan Harga Jumlah Umur Biaya
. me satuan (Rp) pakai penyusutan
(Rp) (bulan) (bulan)
1 Oven 1 Buah 3.000,0 3,000,0 120 25,000
00 00
2 Mixer 1 Buah 500,00 500,000 50 10,000
0
3 Panci kecil 1 Buah 20,000 20,000 20 1,000
4 Timbangan 1 Buah 180,00 180,000 60 3,000
kap 1-5 kg 0
5 Spatula 1 Buah 5,000 5,000 10 500
6 Nampan 1 Buah 15,000 15,000 20 750
7 Mangkuk 10 Buah 5,000 50,000 50 1,000
8 Sendok 3 Buah 2,000 6,000 60 1,000
9 Buah 42,250
Buah

2.Biaya Variabel

a. Biaya Bahan

Bahan 500 Berat bahan Harga Satuan Harga Bahan

(kg/bulan) Bahan Bulan (Rp)
Tepung 0.15 3.75 14,000 kg 52,500
Galas
Dark 0.125 3.125 15,000 kg 46,875
chocolate
Tepung 0.075 1.875 6,000 kg 11,250
tapioka
Gula pasir 0.085 2.125 12,000 kg 25,500
Susu bubuk 0.5 12.5 4,000 bungkus 50,000
Cokelat 1 25 4,000 bungkus 100,000
bubuk
Mentega 0.2 5 20,000 kg 100,000
 Telur 4 100 1,250 butir 125,000
Vanili 1 25 100 bungkus 2,500
Keju 0.25 6.25 10,000 bungkus 62,500
batang
Mentega 0.05 1.25 20,000 kg 25,000
putih
Gula halus 0.025 0.625 15,000 kg 9,375
Total Biaya Bahan 610.500

b. Biaya kemasan : Rp 1.000 x 25 buah = Rp 25.000

c. Biaya Listrik : Rp 100.000

d. Upah : Rp 10.000/ hari x 1 orang x 25 hari = Rp 250.000

e. Biaya Gas : Rp 20.000

Total Biaya Variabel = Biaya Bahan + Biaya kemasan + Biaya listrik + Upah

+ Biaya Gas

= Rp 610.500 + Rp 25.000 + Rp 100.000 + Rp 250.000 +

Rp 20.000

= Rp 1.005.500

Biaya Produksi = Biaya Tetap + Biaya Variabel

= Rp 42.250 + Rp 1.005.500

= Rp 1.047.750

Harga Pokok Produksi

HPP = Biaya Produksi : Jumlah Produk

= Rp 1.047.750 : 25

= Rp 41.910
Pemasukan

Pemasukan = harga jual x jumlah produk

= Rp 45.000 X 25

= Rp 1.125.000

Laba

Keuntungan = Pemasukan -Biaya produksi

= Rp 1.125.00 - Rp 1.047.750

= Rp 77.250

R/C Ratio

R/C Ratio = Pemasukan / Biaya produksi

= Rp 1.125.000 / Rp 1.047.750

= Rp 1,07

B/C Ratio

B/C Ratio = Laba / Biaya produksi

= Rp 77.250 / Rp 1.047.750

= Rp 0,07

BEP

TBE(unit) : BTT : H-BVR

Dimana
TBE: Titik break event
BTT: Biaya tetap total
BV: Biaya variabel
P : Penjualan
H: Harga jual perunit
BVR: Biaya variabel rata–rata