PEMANFAATAN KULIT ARI KEDELAI (Glycine soja) DALAM

PEMBUATAN KERUPUK KAYA PROTEIN

LOMBA KARYA TULIS ILMIAH

CHEMISTRY CARNIVAL 2013

OLEH

FINIKO KASULA NOVENDA NIS 2827

MERYAM SUVI NUR FITRIA NIS 2859

CHURROTUL AINI NIS 2799

SMA TARUNA Dra. ZULAEHA

PROBOLINGGO

2013
PEMANFAATAN KULIT ARI KEDELAI (Glycine soja) DALAM
PEMBUATAN KERUPUK KAYA PROTEIN

LOMBA KARYA TULIS ILMIAH

CHEMISTRY CARNIVAL 2013

OLEH

FINIKO KASULA NOVENDA NIS 2827

MERYAM SUVI NUR FITRIA NIS 2859

CHURROTUL AINI NIS 2799

SMA TARUNA Dra. ZULAEHA

PROBOLINGGO

2013

i
 LEMBAR PENGESAHAN

Karya tulis ilmiah ini diajukan untuk mengikuti “Lomba Karya Tulis Ilmiah
SMA/Sederajat Tingkat Nasional dalam CHEMISTRY CARNIVAL 2013”

Judul Karya Tulis Ilmiah : Pemanfaatan Kulit Ari Kedelai (Glycine soja) dalam
Pembuatan Kerupuk Kaya Protein

Ketua Kelompok

a. Nama Lengkap : Finiko Kasula Novenda

b. NIS : 2827
c. Asal Sekolah : SMA Taruna Dra. Zulaeha
d. Alamat Sekolah : Jalan Raya Leces A3, Leces.

Anggota Kelompok

a. Nama Lengkap : Meryam Suvi Nur Fitria

b. NIS : 2859
a. Nama Lengkap : Churrotul Aini
b. NIS : 2799

Guru Pembimbing

a. Nama Lengkap dan Gelar : Yeni Sandi Yuliastutik ,S.Pd

b. NIP : –

Probolinggo, 21 September 2013

Menyetujui,
Guru Pembimbing Ketua Kelompok

( Yeni Sandi Y.,S.Pd) ( Finiko Kasula Novenda )

NIP. NIS. 2827
Mengetahui,
Kepala Sekolah

( Dra Sri Hariyani )

NIP.
KATA PENGANTAR

ii
 Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan YME., karena atas berkat
rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah ini, yang berjudul
“Pemanfaatan Kulit Ari Kedelai (Glycine soja) dalam Pembuatan Kerupuk Kaya
Protein”. Karya ilmiah ini membahas bagaimana cara mengolah kerupuk kulit ari
kedelai dan apa saja kandungan gizi kerupuk tersebut.

Dalam pembuatan karya tulis ilmiah ini, penulis mendapat banyak

bantuan. Karena itu, dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terima
kasih kepada :

1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberi kelancaran dalam proses
pembuatan karya tulis ilmiah ini.
2. Orang tua penulis, atas doa dan izinnya sehingga memperlancar
pembuatan karya tulis ilmiah ini.
3. Ibu Yeni Sandi Y., S.Pd selaku pembimbing karya tulis ilmiah ini.
Karena bantuannya, penulis dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah
ini dengan tepat waktu.
4. Petugas Dinas Kesehatan Probolinggo, karena berkat bimbingannya
penulis dapat mengetahui kandungan gizi produk penelitian. Serta
kepada produsen tempe tahu atas limbah kulit ari kedelai yang
diberikan karena menjadi bahan baku utama dalam produk penelitian.

5. Pihak – pihak yang tak dapat kami sebutkan satu persatu yang turut
membantu dalam penulisan karya tulis ilmiah ini. Sehingga karya
tulis ilmiah ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari bahwa penyusunan karya ilmiah ini masih jauh dari
kesempurnaan. Penulis berharap karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi kita
semua. Kritik dan saran yang bersifat membangun akan penulis terima dengan
senang hati.

Probolinggo, 21 September 2013

Penulis

DAFTAR ISI

iii
JUDUL .....................................................................................................................
i

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................... ii

KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv

RINGKASAN ...................................................................................................... vii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .......................................................................... 2

1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................... 2

1.4 Manfaat Penelitian ......................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 3

2.1 Kedelai ........................................................................................... 3

2.1.1 Klasifikasi Kedelai ............................................................. 3

2.1.2 Kulit Ari Kedelai ................................................................ 4

2.1.3 Kandungan Gizi Kedelai .................................................... 4

2.2 Kerupuk .......................................................................................... 6

2.3 Protein ............................................................................................ 7

BAB III METODE PENULISAN .......................................................................... 9

3.1 MetodePenulisan ............................................................................ 9

3.1.1 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................ 9

3.1.1.1 Tempat Penelitian .................................................. 9

iv
 3.1.1.2 Waktu Penelitian .................................................... 9

3.2 Pengumpulan Data/Informasi ......................................................... 9

3.2.1 Populasi dan Sampel .......................................................... 9

3.2.1.1 Populasi .................................................................. 9

3.2.1.2 Sampel .................................................................... 9

3.3 Pengolahan Data/Informasi .......................................................... 10

3.3.1 Alat dan Bahan ................................................................. 10

3.3.1.1 Alat ....................................................................... 10

3.3.1.2 Bahan .................................................................... 10

3.3.2 Prosedur Penelitian ........................................................... 10

3.3.2.1 Penyediaan Bahan Baku ....................................... 10

3.3.2.2 Proses Pengeringan .............................................. 11

3.3.2.3 Proses Penghalusan .............................................. 11

3.3.2.4 Proses Pencampuran Bahan ................................. 11

3.3.2.5 Proses Pengukusan ............................................... 11

3.3.2.6 Proses Penjemuran ............................................... 11

3.3.2.7 Proses Penggorengan ........................................... 12

BAB IV ANALISIS DAN PEMBAHASAN ....................................................... 13

4.1 Data dan Analisis Data ................................................................. 13

4.1.1 Data Analisis Gizi Kerupuk Kulit Ari Kedelai ................ 13

4.1.1.1 Analisis Gizi Kerupuk Kulit Ari Kedelai ............. 13

4.2 Pembahasan .................................................................................. 14

v
 4.2.1 Proses Pembuatan Kerupuk Kulit Ari Kedelai (Glycine
soja) .................................................................................. 14

4.2.2 Pemanfaatan Tepung Kulit Ari Kedelai (Glycine soja)

dalam Pembuatan Kerupuk Kaya Protein ........................ 14

BAB V PENUTUP ............................................................................................... 16

5.1 Kesimpulan .................................................................................. 16

5.2 Saran ............................................................................................. 16

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 17

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ............................................................................. 18

LAMPIRAN ......................................................................................................... 20

vi
 RINGKASAN
Kita ketahui kedelai merupakan bakan baku utama dalam pembuatan tahu
dan tempe. Tahu dan tempe sudah menjadi makanan khas Indonesia sejak dulu,
hal itu dikarenakan makanan tersebut banyak diminati oleh masyarakat.
Tentunya, dari produktivitas ini akan menghasilkan limbah yang dianggap tidak
berguna, yaitu kulit ari kedelai (Glycine soja). Dalam penelitian ini kami
berinovasi untuk membuat produk olahan yaitu pangan alternatif berbasis kulit ari
kedelai. Untuk itu kami mengubah kulit ari kedelai menjadi tepung terlebih
dahulu, lalu diolah menjadi kerupuk. Hal ini dimaksudkan agar memudahkan
proses pengolahan dalam pembuatan kerupuk tersebut. Kerupuk merupakan salah
satu makanan khas Indonesia yang diminati oleh masyarakat umum. Mayoritas
kerupuk berbentuk praktis dalam kemasan sehingga mudah dibawa kemana –
mana. Tidak hanya sebagai camilan ringan saja, kerupuk juga dijadikan makanan
pendamping dalam mengonsumsi makanan berat. Selain itu, kerupuk kulit ari
kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, salah satunya protein nabati.
Dimana protein yang dikandung dalam kerupuk kulit ari kedelai lebih tinggi
daripada kerupuk lainnya. Pemanfaatan kulit ari kedelai ini dimanfaatkan sebagai
tambahan dalam pembuatan kerupuk disebabkan oleh pemanfaatan kulit ari
kedelai belum meluas di masyarakat. Penelitian ini memanfaatkan limbah kedelai
(Glycine soja) sehingga membuatnya sebagai bahan pangan alternatif yang
memiliki nilai guna tinggi. Diharapkan agar penelitian ini dapat diteliti lebih
lanjut oleh para peneliti lain, sehingga dapat dihasilkan produk unggulan dengan
daya saing yang tinggi di pasaran.
Kata Kunci : Kedelai, Tepung, Protein, Kerupuk, Kulit Ari Kedelai

vii
 1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sekarang ini sudah banyak pengusaha atau bisnis olahan yang

menggunakan kedelai (Glycine soja) sebagai sumber produksi, khususnya daerah
Jawa. Seperti kita ketahui bahwa tempe dan tahu sangat diminati oleh masyarakat
Indonesia dan sudah mendarah daging sehingga menjadi makanan khas Indonesia.
Penggunaan kedelai sebagai bahan baku utama dalam pembuatan tempe dan tahu
akan menghasilkan limbah yaitu kulit ari kedelai. Seiring dengan kemajuan
zaman, kita harus pintar – pintar memanfaatkan limbah sehingga memiliki nilai
guna tinggi. Oleh karena itu penulis berupaya untuk memanfaatkan limbah yang
masih memiliki kandungan gizi dan bermanfaat bagi tubuh. Yaitu dengan
memanfaatkan kulit ari kedelai tersebut menjadi kerupuk. Kerupuk juga
merupakan salah satu makanan khas Indonesia yang digemari oleh masyarakat.
Mayoritas kerupuk memiliki ukuran kecil dan praktis dalam kemasan sehingga
mudah dibawa kemana – kemana. Tidak hanya sebagai camilan ringan saja,
kerupuk juga dijadikan makanan pendamping dalam mengonsumsi makanan
berat.

Dalam penelitian ini, kulit ari kedelai (Glycine soja) diubah dalam bentuk
tepung. Hal ini dimaksudkan agar memudahkan dalam proses pengolahan menjadi
kerupuk. Selain itu, tepung kulit ari kedelai juga memiliki kandungan gizi berupa
karbohidrat, protein, mineral dan lain – lain yang bermanfaat bagi tubuh. Proses
pembuatan kerupuk kulit ari kedelai ini pun mudah, untuk penampilan kerupuk
yang mencangkup bentuk, warna bisa dibuat sesuai selera. Hal yang perlu
diperhatikan dalam pembuatan kerupuk yaitu takaran bahan yang digunakan serta
pemotongan kerupuk setengah jadi yang akan digoreng. Karena hal tersebut
mempengaruhi rasa dan renyah tidaknya kerupuk.
 2

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian di atas, dapat dirumuskan masalah sebagai berikut :

1. Bagaimana cara mengolah kulit ari kedelai (Glycine soja) menjadi

kerupuk ?
2. Apa saja kandungan gizi yang terdapat pada kerupuk kulit ari kedelai?

1.3 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Mengetahui cara mengolah kulit ari kedelai (Glycine soja) menjadi

kerupuk.
2. Mengetahui apa saja kandungan gizi yang terdapat pada kerupuk kulit
ari kedelai.

1.4 Manfaat Penelitian

Karya tulis ini, diharapkan memiliki manfaat sebagai berikut :

1. Memberi inovasi pada masyarakat Indonesia dalam memanfaatkan

limbah sekitar sehingga memiliki nilai guna tinggi.
2. Menghasilkan produk pangan alternatif yang lebih ekonomis, enak dan
menyehatkan.
 3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kedelai

Kedelai atau kacang kedelai adalah tanaman polong – polongan yang

merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Tanaman yang
telah dibudidayakan di Asia Timur sejak 3500 tahun yang lalu ini, merupakan
bahan dasar banyak makanan di Asia Timur. Tanaman yang berwujud seperti
tanaman merambat ini, peka terhadap pencahayaan.

2.1.1 Klasifikasi Kedelai

Kerajaan Plantae

Filum Magnoliophyta

Kelas Magnolliopsida

Ordo Fabales

Famili Fabaceae

Upafamili Faboideae

Genus Glycine

Species Glicyne soja

2.1.2 Kulit Ari Kedelai

Kulit ari kedelai adalah limbah dari pengupasan biji kedelai.

 4

Tabel 1 Komposisi Kulit Ari Kedelai (Owen dan Klopfeenstein, 1998)

Komponen Komposisi
Air 10%
Protein 9%
Lemak 1 – 3%
Selulosa 45 – 55%
Hemiselulosa 16 – 18%
Lignin 4 – 5%

2.1.3 Kandungan Gizi Kedelai

Kacang kedelai, biji matang, nilai nutrisi liar per 100 gram (3.5 oz)

Energi 1866 kJ (446 kcal)

Karbohidrat 30,16 g

Gula 7,33 g

Serat Diet 9,3 g

Lemak 19,94 g

Saturated 2,884 g

Monounsaturated 4,404 g

Polyunsaturated 11,255 g

Protein 36,49 g

Tryptophan 0,591 g

Threonine 1,766 g

Isoleucine 1,971 g

Leucine 3,309g

Lysine 2,706 g

Methionine 0,547 g
 5

Cystine 0,655 g

Phenylalanine 2,122 g

Tyrosine 1,539 g

Valine 2,029 g

Arginine 3,153 g

Histidine 1,097 g

Alanine 1,915 g

Asam Asparatic 5,112 g

Asam Glutamic 7,874 g

Glycine 1,880 g

Proline 2,379 g

Serine 2,357 g

Air 8,54 g

Vitamin A 1 μg (0%)

Thiamine (Vitamin B1) 0,874 mg (76%)

Riboflavin (Vitamin B2) 0,87 mg (73%)

Niacin (Vitamin B3) 1,623 mg (11%)

Pantothenic Acid (B5) 0,793 mg (16%)

Vitamin B6 0,377 mg (29%)

Folate (Vitamin B9) 375 μg (94%)

Choline 115,9 mg (24%)

Vitamin C 6,0 mg (7%)

 6

Vitamin E 0,85 mg (6%)

Vitamin K 47 μg (45%)

Kalsium 277 mg (28%)

Besi 15,7 mg (121%)

Magnesium 280 mg (79%)

Mangan 2,517 mg(120%)

Fosfor 704 mg (101%)

Potasium 1797 mg (38%)

Sodium 2 mg (0%)

Zinc 4,89 mg (51%)

Persentase diperkirakan secara kasar menggunakan rekomendasi

untuk orang dewasa. Sumber: USDA Nutrient Database

2.2 Kerupuk

Kerupuk dibuat dari pati dan bahan – bahan lain yang biasanya
memberikan rasa. Mereka adalah makanan ringan yang populer di bagian Asia
Tenggara dan Asia Timur. Kerupuk berasal dari Indonesia.

Indonesia mungkin memiliki ragam jenis kerupuk terbesar. Di Indonesia,

kerupuk merujuk pada jenis kerupuk yang relatif besar, sedangkan keripik
mengacu pada kerupuk dengan ukuran yang lebih kecil. Biasanya kerupuk ini
terbuat dari pasta kering dari campuran tepung dengan bahan lain, sementara
keripik biasanya terbuat dari produk yang diiris tipis, dijemur, dan digoreng tanpa
campuran tepung. Nasi sisa dapat dibuat menjadi kerupuk dengan cara, dijemur
lalu digoreng untuk membuat kerupuk beras. Kerupuk dan keripik dapat
dikonsumsi sebagai camilan, atau sebagai pelengkap pada makanan tertentu.
Hidangan tertentu di Indonesia seperti gado – gado, rujak, asinan, bubur ayam dan
beberapa jenis makanan yang lain diketahui memerlukan jenis kerupuk tertentu.
 7

Ada banyak variasi pada kerupuk, ada yang terbuat dari campuran tepung
tapioka dengan makanan laut (udang, ikan, atau cumi-cumi), dengan nasi, buah –
buahan, kacang-kacangan atau sayuran. Kerupuk udang, kerupuk bawang,
kerupuk kampung dan kerupuk gendar populer di Indonesia. Untuk mencapai
kerenyahan yang maksimal, sebagian besar kemasan baku kerupuk udang harus
dijemur terlebih dahulu sebelum digoreng di rumah. Untuk memasak kerupuk
diperlukan wajan dan banyak minyak goreng yang sangat panas. Kerupuk mentah
cukup kecil, keras, dan berwarna lebih gelap daripada yang telah dimasak.

2.3 Protein

Protein adalah molekul biologis yang besar yang terdiri dari satu atau lebih
rantai asam amino. Protein memiliki beberapa fungsi dalam tubuh makhluk hidup,
yaitu reaksi katalis metabolik, replikasi DNA, menanggapi rangsangan, dan
mengangkut molekul dari satu lokasi ke lokasi lain. Hal yang membedakan
protein satu sama lain dalam urutan asam amino, ditentukan oleh urutan gen
nukleotida, dan biasanya berakibat pada melipatnya protein ke dalam struktur tiga
dimensi yang spesifik yang menentukan aktivitasnya.

Polipeptida adalah rantai polimer linier tunggal asam amino yang terikat
bersama oleh ikatan peptida antara gugus karboksil dengan asam amino yang
beresidu dengan asam amino yang berdekatan. Urutan asam amino dalam protein
ditentukan oleh urutan gen, yang dikodekan dalam kode genetik. Secara umum,
kode genetik menentukan 20 asam amino standar, namun pada organisme tertentu
kode genetik dapat mencakup selenocysteine dan dalam archaea – pyrrolysine
tertentu. Tak lama setelah atau bahkan selama sintesis, residu dalam protein sering
dimodifikasi secara kimia oleh modifikasi pasca-translasi, yang mengubah sifat
fisik, kimia, lipatan, stabilitas, aktivitas, dan juga fungsi dari protein. Kadang –
kadang protein memiliki kelompok-kelompok non – peptida terikat, yang bisa
disebut kelompok prostetik atau kofaktor. Protein juga dapat bekerja sama untuk
mencapai fungsi tertentu, dan mereka sering berasosiasi untuk membentuk
kompleks protein yang stabil.
 8

Seperti makromolekul biologi yang lain seperti polisakarida dan asam

nukleat, protein adalah bagian penting dari organisme dan berpartisipasi hampir
dalam setiap proses di dalam sel. Banyak protein enzim yang mengkatalisis reaksi
biokimia dan sangat penting untuk metabolisme. Protein juga memiliki fungsi
struktural atau mekanis, seperti aktin dan myosin dalam otot dan protein dalam
sitoskeleton, yang membentuk sistem perancah yang memelihara bentuk sel.
Protein yang lain penting dalam isyarat sel, respon imun, sel, dan siklus sel.
Protein juga diperlukan dalam diet hewan, karena hewan tidak dapat mensintesis
semua asam amino yang mereka butuhkan dan harus memperoleh asam amino
esensial dari makanan. Melalui proses pencernaan, binatang memecah protein
dicerna menjadi asam amino bebas yang kemudian digunakan dalam
metabolisme.

Protein dapat dimurnikan dari komponen seluler lain dengan

menggunakan berbagai teknik seperti ultrasentrifugasi, curah hujan,
elektroforesis, dan kromatografi, munculnya rekayasa genetika telah
memungkinkan sejumlah metode untuk memfasilitasi pemurnian. Metode yang
biasa digunakan untuk mempelajari struktur dan fungsi protein adalah
imunohistokimia, pengarahan tempat mutagenesis, resonansi magnetik nuklir dan
spektrometri massa.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 MetodePenulisan
 9

Metode penulisan yang digunakan dalam pembuatan karya tulis ilmiah ini
adalah eksperimental.

3.1.1 Tempat dan Waktu Penelitian

3.1.1.1 Tempat Penelitian

Tempat dilakukannya penelitian yaitu di SMA Taruna Dra.

Zulaeha (Jalan Raya Leces A3, Leces – Probolinggo) dan Dinas
Kesehatan Kota Probolinggo (Jalan Suroyo 58, Probolinggo).

3.1.1.2 Waktu Penelitian

Waktu penelitian karya tulis ini adalah dimulai dari tanggal

17 Agustus 2013 sampai dengan 20 September 2013.

3.2 Pengumpulan Data/Informasi

3.2.1 Populasi dan Sampel

3.2.1.1 Populasi

Populasi adalah semua objek yang menjadi sasaran

penelitian. Populasi dalam penelitian ini adalah kulit ari kedelai
(Glycine soja) limbah dari proses pembuatan tempe atau olahan
pangan kedelai lainnya.

3.2.1.2 Sampel

Sampel adalah bagian dari populasi yang diambil untuk

dijadikan objek penelitian dan dijadikan dasar penarikan
kesimpulan mengenai populasi. Sampel yang digunakan sebagai
penelitian adalah 25 gram kulit ari kedelai yang telah menjadi
tepung.

3.3 Pengolahan Data/Informasi

3.3.1 Alat dan Bahan

3.3.1.1 Alat
 10

Alat yang digunakan dalam proses pembuatan kerupuk

kulit ari kedelai adalah:

 alas untuk menjemur

 alat penghalus (selep)
 pisau
 plastik pembukus
 baskom
 timbangan
 alat pengaduk (sendok)

3.3.1.2 Bahan

Bahan – bahan yang digunakan dalam proses pembuatan

kerupuk kulit ari kedelai adalah :

 75 gram tepung kanji

 25 gram tepung kulit ari biji kedelai
 2 butir telur
 2 siung bawang putih
 0,5 sendok teh garam
 0,5 sendok teh lada
 air

3.3.2 Prosedur Penelitian

3.3.2.1 Penyediaan Bahan Baku

Bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk adalah

tepung kulit ari kedelai hasil olahan dari kulit ari kedelai. Kulit ari
kedelai adalah limbah yang peneliti dapatkan dari limbah produksi
tempe dan tahu di Sumber Taman, Probolinggo. Selanjutnya kulit
ari kedelai dicuci menggunakan air bersih yang mengalir. Proses
ini dilakukan agar kulit ari kedelai higienis dan mudah diolah ke
tahap selanjutnya.

3.3.2.2 Proses Pengeringan

Tahap selanjutnya adalah proses pengeringan. Kulit ari

kedelai yang telah dibersihkan atau dicuci kemudian dikeringkan
 11

dengan cara dijemur dengan panas matahari. Tahap pengeringan di

mana kulit ari kedelai mengalami proses penurunan jumlah
kandungan air. Hal ini dimaksudkan supaya kulit ari kedelai
nantinya mudah diolah menjadi tepung yang akan menjadi bahan
baku kerupuk.

3.3.2.3 Proses Penghalusan

Kulit ari kedelai yang telah kering kemudian dihaluskan

menggukan alat penghalus.

3.3.2.4 Proses Pencampuran Bahan

Kulit ari kedelai yang telah menjadi tepung dicampur

dengan bahan – bahan, yaitu: tepung kanji, telur, lada, garam dan
bawang putih. Pencampuran bahan menggunakan baskom dan
sendok, diaduk hingga bahan – bahan tercampur sempurna.

3.3.2.5 Proses Pengukusan

Bahan – bahan yang telah dicampur kemudian dimasukkan

ke dalam plastik pembungkus, diikat kedua ujungnya, dan dikukus.
Tahap ini bertujuan agar bahan – bahan matang merata.

3.3.2.6 Proses Penjemuran

Tahap selanjutnya adalah proses penjemuran. Kerupuk kulit

ari kedelai setengah jadi dipotong dengan tebal kurang lebih 1 mm
terlebih dahulu. Kemudian dijemur di bawah sinar matahari
langsung hingga kering. Proses ini betujuan agar kerupuk kulit ari
kedelai bertekstur renyah dan dapat mengembang ketika digoreng.

3.3.2.7 Proses Penggorengan

Kerupuk kulit ari kedelai yang telah kering digoreng

dengan minyak panas.
 12

BAB IV

ANALISIS DAN PEMBAHASAN

4.1 Data dan Analisis Data

4.1.1 Data Analisis Gizi Kerupuk Kulit Ari Kedelai

 13

Berikut ini adalah tabel analisis gizi kerupuk kulit ari kedelai
sesuai resep peneliti.

Tabel 4.1.1 Analisis Gizi Kerupuk Kulit Ari Kedelai

4.1.1.1 Analisis Gizi Kerupuk Kulit Ari Kedelai

Dari hasil penelitian dapat terlihat bahwa kerupuk kulit ari

kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup banyak, yaitu
karbohidrat 76,90 gram, protein 19,86 gram, energi 583,45 gram,
lemak 20,4 gram, kalsium 64,8 gram, fosfor 216 gram, besi 3,24
gram, vitamin A 4080 gram dan vitamin B1 0,12 gram.

4.2 Pembahasan

4.2.1 Proses Pembuatan Kerupuk Kulit Ari Kedelai (Glycine soja)

Dari segi bahan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan kerupuk

kulit ari kedelai tergolong mudah, karena limbah kedelai berupa kulit ari
kedelai merupakan sumber daya yang cukup melimpah di Indonesia
terutama Jawa. Alat – alat yang dibutuhkan pun tidak terlalu kompleks.
 14

Sehingga dengan kreativitas dan inovasi masyarakat, kulit ari kedelai

dapat diolah menjadi produk baru. Menggunakan proses tindak lanjut,
dapat dihasilkan produk baru yang bermanfaat bagi manusia.

 Proses Pengolahan Kerupuk Kulit Ari Kedelai

1. Siapkan bahan-bahan, lalu cuci bersih kedalai.
2. Jemur kedelai di bawah sinar matahari hingga kering.
3. Haluskan kulit ari kedelai kering tersebut hingga menjadi
tepung.
4. Campur bahan – bahan sesuai takaran mulai dari lada, air,
bawang putih halus, tepung kanji, tepung kulit ari kedelai, telur
dan aduk hingga rata.
5. Masukkan dalam plastik dan ikat ujungnya, lalu kukus kerupuk
kulit ari kedelai mentah tersebut 10-15 menit.
6. Potong kerupuk kulit ari kedelai setengah jadi dengan tipis lalu
jemur di bawaah sinar matahari.
7. Goreng kerupuk lalu tiriskan.

4.2.2 Pemanfaatan Tepung Kulit Ari Kedelai (Glycine soja) dalam

Pembuatan Kerupuk Kaya Protein

Semakin berkembangnya zaman, semakin maju pula tingkat

perkeonomiannya. Seperti kita ketahui, banyak industri berskala besar
maupun kecil yang memanfaatkan sumber daya sekitar di Indonesia.
Terutama bisnis dalam bidang pangan, hal ini dikarenakan keuntungan
yang diperoleh cukup besar.

Indonesia merupakan negara yang kental dengan budaya

pangannya, misalnya olahan makanan berbasis kedelai. Tempe dan tahu
sudah menjadi makanan tradisi leluhur yang dikonsumsi sebagai makanan
sehari – hari masyarakat Indonesia. Dari produktivitas kedelai ini, pasti
akan dihasilkan limbah. Limbah dari kedelai (Glycine soja) yaitu kulit ari
kedelai. Karena melimpahnya kuantitas kulit ari kedelai ini, maka penulis
berinovasi untuk memanfaatkan limbah kedelai sebagai bahan penelitian.

Hasil penelitian kami menyatakan bahwa kulit ari kedelai dapat

diolah menjadi produk pangan alternatif. Yakni dengan mengolah kulit ari
 15

kedelai menjadi tepung. Hal ini bertujuan agar memudahkan proses

pengolahan kedelai (Glycine soja) ke tahap selanjutnya. Setelah proses
pengolahan selesai, maka kerupuk kulit ari kedelai pun dapat dikonsumsi.
Dalam pengolahan ini, kami memakai peralatan yang mudah didapatkan,
dan juga melalui proses yang mudah.

Selain memiliki rasa yang enak, kerupuk kulit ari kedelai ini
memiliki kandungan gizi yang cukup banyak, salah satunya protein.
Seperti yang kita ketahui protein memiliki banyak manfaat, yaitu untuk
regenerasi sel dan lain – lain.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Setelah penelitian ini, dapat ditarik kesimpulan bahwa limbah bukanlah

sesuatu yang tidak berguna melainkan barang berharga yang dapat kita olah lagi
menjadi produk unggulan. Seperti kulit ari kedelai ini yaitu limbah yang
didapatkan dari pengusaha olahan kedelai, dapat dijadikan pangan alternatif yang
memiliki nilai ekonomis yang tinggi bahkan kandungan gizi yang cukup.
 16

Mengingat olahan kedelai seperti tempe, tahu, susu kedelai dan lain-lain bahkan
banyak masyarakat yang tidak memanfaatkan kulit ari kedelai ini yang sebenarnya
masih memiliki potensi untuk dimanfaatkan.

5.2 Saran

Kerupuk kulit ari kedelai diharapkan dapat dijadikan produk unggulan

sebagai pangan alternatif dalam masyarakat. Selain itu olahan dari kulit ari kedelai
ini dapat diolah lagi menjadi produk yang kebih berguna misalnya biskuit dan
sebagainya. Keuntungan yang diperoleh dari kerupuk kulit ari kedelai ini tentunya
cukup besar. Mengingat kulit ari kedelai merupakan limbah yang mudah didapat
dan harganya pun ekonomis. Agar memiliki daya saing yang tinggi di pasaran,
perlu penelitian lanjutan tentang kerupuk kulit ari kedelai ini terkait kandungan
gizi kerupuk, bentuk, warna sehingga bisa menarik pembeli. Diharapkan juga,
agar penelitian ini mampu menginspirasi para peneliti lain dalam melakukan
penelitian lebih lanjut. Tentunya dengan korelasi berkelanjutan yang berpegang
teguh pada kretivitas dan inovasi masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA

Wikipedia, 2013. Soybean. <http://en.wikipedia.org/wiki/Soybean>, [15 Agustus

2013]

Anomim, 2012. Kulit kacang kedelai sebagai pilihan sumber protein pakan
ternak. <http://www.kacangkedelai.com/kulit-kacang-kedelai-sebagai-
pilihan-sumber-protein-pakan-ternak>, [16 Agustus 2013]
 17

Yusuf Didik, Tabel Kandungan Nutrisi Bahan Pakan Ternak.

<http://www.lembahgogoniti.com/home/29-pakan-kambing/66-tabel-kandungan-
nutrisi-bahan-pakan-ternak.html>, [16 Agustus 2013]

Aguz Febriansyah, 2012. Tips dan Resep Membuat kerupuk kanji.

<http://aguzarielfebriansyah.blogspot.com/2012/10/tips-dan-resep-
membuat-kerupuk-kanji.html>, [20 Agustus 2013]

Orang Sehat, 2013. Resep Sehat : Cara Membuat Kerupuk Udang Gurih Dan
Renyah. <http://akusehatku.blogspot.com/2013/04/resep-sehat-cara-
membuat-kerupuk-udang.html>, [20 Agustus 2013]

The Plant List, 2010. Glycine.

<http://www.theplantlist.org/browse/A/Leguminosae/Glycine/>, [20 Agustus
2013]

Wikipedia, 2013. Protein. <http://en.wikipedia.org/wiki/Protein>, [18 September

2013]

Wikipedia, 2013. Prawn cracker. <http://en.wikipedia.org/wiki/Prawn_cracker>,

[18 September 2013]

Susanty, Ery dkk., 2012. Perbandingan Substrat Kulit Ari Kedelai Dan Tongkol
Jagung Untuk Produksi Endo - p - Glucanase Dengan Bantuan Aspergillus Niger.
Seminar Nasional Teknik Kimia Soebardjo Brotohardjono IX. UPN JATIM.

Erwin, Lilly T., 2008. SUK & M: Kerupuk Bangka. Jakarta: Gramedia.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Ketua

Nama : Finiko Kasula Novenda (2827)

Tempat tanggal lahir : Probolinggo, 01 November 1996
Kelas : XI IPA 2 (SMA Taruna Dra. Zulaeha)
Alamat : Perumdin PTKL E 28 (Leces – Probolinggo)
Kontak : 089677137803
 18

Karya ilmiah yang pernah dibuat : Pemanfaata Tepung Ikan Teri

(Stolephorus sp.) dalam Mencegah
Osteoporosis
Jingga yang Meremajakan
Penghargaan ilmiah yang pernah diraih : Juara III LKTI Fishmo
Universitas Brawijaya (FJPK)
Tingkat Nasional 2013

Anggota 1

Nama : Meryam Suvi Nur Fitria (2859)

Tempat tanggal lahir : Probolinggo, 11 Pebruari 1997
Kelas : XI IPA 2 (SMA Taruna Dra. Zulaeha)
Alamat : Jalan Krajan No.01, Sumberbulu (Leces –
Probolinggo)
Kontak : 085749982819
Karya ilmiah yang pernah dibuat : Pemanfaatan Tepung Ikan Teri
(Stolephorus sp.) dalam Mencegah
Osteoporosis
Pemanfaatan Limbah Batu Bara
(Fly ash) dalam Peembuatan
Paving Block Ringan Guna
Menekan Biaya Produksi
Pemanfaatan Ampas Tebu Sebagai
Bahan Baku Pembuatan Bioetanol
Pembuatan Briket Bioarang dari
Arang Serbuk Gergaji Kayu

Penghargaan ilmiah yang pernah diraih : Juara III LKTI Fishmo

Universitas Brawijaya (FJPK)
Tingkat Nasional 2013
Juara III LKTI se-
Kota/Kabupaten 2013

Anggota 2

Nama : Churrotul Aini (2799)

Tempat tanggal lahir : Malang, 06 Oktober 1996
 19

Kelas : XI IPA 2 (SMA Taruna Dra. Zulaeha)

Alamat : Jalan Kyai Haji Hasan Genggong (Sumber Taman
– Probolinggo)
Kontak : 085755705845
Karya ilmiah yang pernah dibuat : Pemanfaatan Limbah Batu Bara
(Fly ash) dalam Peembuatan
Paving Block Ringan Guna
Menekan Biaya Produksi
Penghargaan ilmiah yang pernah diraih : –

LAMPIRAN

1. Siapkan bahan – bahan, lalu cuci bersih kulit ari kedalai.

 20

2. Jemur kulit ari kedelai di bawah sinar matahari hingga kering.

3. Haluskan kulit ari kedelai kering tersebut hingga menjadi tepung.

4. Campur bahan – bahan sesuai takaran mulai dari lada, air, bawang putih
halus, tepung kanji, tepung kulit ari kedelai, telur dan aduk hingga rata.
 21

5. Masukkan dalam plastik dan ikat ujungnya, lalu kukus kerupuk kulit ari
kedelai mentah tersebut 10-15 menit.

6. Potong kerupuk kulit ari kedelai setengah jadi dengan tipis lalu jemur di
bawah sinar matahari.

7. Goreng kerupuk lalu tiriskan.

22