Grup: Kelompok 8

Tgl: 4 November 2021

MODUL V
SENYAWA BIO-ORGANIK : LEMAK DAN PROTEIN

Nama: Amelia Faradilla Istiqomah NIM: 26060121140084 Ttd:

Pengantar Teori Praktikum

1. LEMAK

Dalam ilmu kimia yang dimaksudkan dengan lemak tidak lain adalah
ester antara gliserol dan asam lemak, dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol
semuanya diesterkan. Jadi jelaslah bahwa lemak adalah trigliserida.
Struktur kimia dari lemak yang berasal dari hewan/manusia, tanaman
maupun lemak sintetik, mempunyai bentuk umum sebagai berikut:

Untuk lemak sederhana (simple glyceride) ketiga radikal (R-C-)

ketiganya sama, atau dengan kata lain harga dari R sama. Untuk lemak campuran
(mixed gliceride) dapat terjadi hal-hal sebagai berikut:
• Lemak berasam tiga : ketiga radikal aslinya berbeda atau dengan kata lain R1≠ R2
R3.
• Lemak berasam dua : ketiga radikal aslinya yang sama hanya dua. Jadi
kemungkinannya : R1 = R2 ≠ R3; R1 ≠ R2 = R3 atau R1=R3≠R2.

Dari struktur kimianya dapat kita lihat bahwa komponen pneyususn dari
lemak adalah gliserol dan asam-asam lemak. Asam lemak yang menjadi
penyusun adalah yang rantainya lurus, menupunyai jumlah atom C genap dan
radikal karboksilnya terletak diujung rantai.
 Berdasarkan atas ada atau tidaknya ikatan-ikatan rangkap dan dalam
molekulnya, maka asam-asam lemak dibedakan atas asam-asam lemak jenuh dan
asam-asam lemak tidak jenuh.
Struktur kimia dari asam-asam lemak jenuh tidak menpunyai ikatan
rangkap. Contohnya adalah asam butirat, asam miristat, asam kaproat, asam
palmitat, asam kaprilat, asam stearat, asam kaprat, asam arachidat, asam laurat
dst.
Asam-asam lemak jenuh berderajat tinggi yang banyak merupakan
penyusun lemak adalah asam palmitat dan asam stearat. Hampir semua lemak
alam menpunyai komponen penyusun asam lemak ini. Asam-asam lemak jenuh
yang lainnya juga merupakan penyusun lemak walaupun tidak semua
mengandung asam-asam ini.
Asam-asam lemak tidak jenuh mempunyai sebuah atau lebih ikatan
rangkap dua (ikatan ganda dua) dalam molekulnya. Kita mengenal beberapa
asam lemak tidak jenuh diantaranya yang penting adalah : asam palmitoleat,
asam oleat, asam linoleat, asam linolenat, asam oleostearat, asam arachidonat dan
asam ricinoleat.
Komponen penyusun lemak yang kedua adalah gliserol yang juga disebut
gliserin atau propanatriol-1,2,3. dalam keadaan murni bila didinginkan dapat
membentuk kristal yan berebut kembali pada temperatur 170C. Gliserol bila
dipanaskan dengan KHSO4 padat pada propenol atau akroleina, yang
mempunyai bau tajam dan menusuk. Jika gliserol ditambahkan pada campuran
cupri sulfat dan sodium hidroksida maka tidak terbentuk presipitas
cuprihidroksida melainkan terbentuk larutan kompleks yang berwarna biru yang
mempunyai susuna (C3H5SO3CuNa)2.3H2O.

2. PROTEIN

Protein adalah senyawa organik yang molekulnya sangat besar dan

susunannya sangat kompleks serta merupakan polimer dari alfa asam-asam amino.
Jadi sebenarnya protein bukanlah merupakan zat tunggal, serta molekulnya
sederhana, tetapi masih terdiri dari asam-asam amino. Oleh karena protein
tersusun atas asam-asam amino, maka susunan kimia mengandung unsur-unsur
seperti terdapat dalam asam-asam penyusunnya yaitu C, H, O, N dan
kadang-kadang mengandung unsur-unsur lain, seperti misalnya S, P, Fe atau Mg.
Dalam hal ini diabaikan jumlah kecil garam-gararm anorganik yang terdapat
sebagai campran-campuran ikatan dalam protein-protein.

Tujuan

1. Mampu menjelaskan sifat umum dan khusus lemak dan protein.

2. Mampu melakukan analisis kualitatif lemak dan protein dalam suatu sampel.
Prosedur Kerja
a. Bahan
Minyak Nabati 4 mL
Asam Stearat 1 mL
Aquadest 151 mL
Metilenklorida 1 mL
Asam Oleat 1 mL
Gliserol 1 tetes
KHSO4 1 gram
Minyak Zaitun 2 mL
NaOH Kristal 1 gram
C2H5OH 96% 10 mL
Aqua Bromata 2 tetes
KMnO4 2 tetes
Alanin 1 mL
Tirosin 1 mL
Albumin Telur 14 mL
NaOH 10% 2 mL
CuSO4 0,5 % 23 tetes
Susu Encer 10 mL
Ninhidrin 0,2 % 1 mL
Asam Pikrat 3 tetes
Asam Trikloroasetat 3 tetes
Asam Fosfomolibdat 3 tetes
FeCl3 1 mL
Plumbo Asetat 1 mL
Asam Nitrat Pekat 5 tetes
Ammonia 5 tetes
Reagen Molish 10 tetes

b. Alat
Tabung reaksi 40 buah
Gelas ukur 100 mL 1 buah
Pipet tetes 30 buah
Bunsen 2 buah
Rak tabung reaksi 4 buah
Pengaduk 2 buah
Gelas beaker 500 mL 1 buah
Gelas beaker 400 mL 1 buah
Gelas beaker 1000 mL 1 buah
Erlenmeyer 250 mL 1 buah
Botol larutan 20 buah
Penjepit 2 buah
Kassa 1 buah
Kaki tiga 1 buah
c. Metoda
Sifat Fisik Lemak
Kekentalan dan Bau
1. Amati wujud kekentalan dan bau lemak dari asam lemak berikut :
- Minyak Nabati
- Asam Stearat

2. Kelarutan
1. Siapkan empat buah tabung reaksi,tabung pertama,diisi aquades,tabung
kedua,diisi metilenklorida,tebung ketiga diisi asam stearat dan tabung
keempat diisi asam oleat masing-masing 1 mL.
2. Masukkan 2 tetes minyak nabati ke dalam keempat tabung reaksi
tersebut,dan gojok beberapa kali.
3. Amati larutan yang terjadi dan bandingkan keempat tabung reaksi tersebut.

Noda Lemak/Spot Tes

1. Ambillah kertas biasa atau kertas saring.Pada kertas yang tersedia ini
teteskan lemak cair atau minyak tersebut.Pada kertas terjadi noda yang sukar
hilang.

Uji Gliserol/Akrolein tes

1. Campur 1 tetes gliserol dengan jumlah kecil 1 gram KHSO4 dalam tabung
reaksi kering dan tahan panas.
2. Panaskan dengan hati-hati menggunakan lampu bensin gerakan tabung reaksi
secara berkesinambungan dengan gerakan memutar.Selama pemanasan,
campuran akan meleleh dan berwarna kehitam-hitaman di sertai timbulnya
asap.
3. Hentikan pemanasan dan biarkan dingin sebelum diamati bau yang
ditimbulkan.Gliserol di hidrolisasi dan berubah menjadi krolein Perhatian
jangan mencium bau tersebut bila tabung reaksi panas.
4. Ulangi langkah kerja ini,dengan menggunakan minyak nabati sebagai
pengganti gliserol.
5. Catat hasil pengamatan.

Saponifikasi Lemak/Penyabunan
1. Masukan 2 mL minyak zaitun (olive oil), 1 gram NaOH Kristal dan 10 mL
C2H5OH ke dalam labu Erlenmeyer.
2. Tempatkan pada pemanas air mendidih selama 10-15 menit
3. Dinginkan larutan tersebut dalam air bejana dingin.Ambillah sedikit zat
padat yang terbentuk dengan menggunakan batang pengaduk dan larutkan
dengan sedikit air di dalam tabung reaksi.
4. Kocok dan amati dengan baik.

Uji Ikatan Rangkap pada Lemak Tak Jenuh

a. Melunturkan Warna Aquabromata
1. Ambillah tabung reaksi dan istilah dengan 1,5 mL minyak yang disediakan.
2. Tambahkan 2 tetes aquabromata
3. Gojok dengan kuat, reaksi positif jika warna aquabromata menjadi luntur.

b. Melunturkan Warna KMnO4

1. Ambillah tabung reaksi dan istilah dengan 1,5 mL minyak yang disediakan.
2. Tambahkan 1-2 tetes KMnO4
3. Gojok dengan, reaksi positif jika warna KMnO4 menjadi luntur.

PROTEIN
Larutan Asam Amino dan Protein
1. Pecahkan sebutir telur, ambillah bagian putihnya dan masukkan ke gelas
beaker 500 mL.Tambahkan aquades 150 mL aduk sebentar.
2. Bandingkan wujud larutan putih telur tadi dengan larutan alanin dan larutan
tirosin.
3. Amati wujud disperse dan asam amino tersebut.

Uji Biuret
1. Siapkan satu buahtabung reaksi,masukan 2 mL albumin.
2. Campurkan 2 mLNaOH10 % kedalam tabung reaksi.
3. Tambahkan dengan tepat 3 tetes larutan CuSO4 0,5% dan digojok.
4. Reaksi positif jika terbentuk warna merah muda atau ungu.

Uji Ninhidrin
1. Siapkan tiga buah tabung reaksi yang bersih masukan 1 mL putih telur,alanin,
dan susu encer ke dalam tabung reaksi 1,2,dan 3.
2. Tambahkan 1 mL larutan ninhidrin 0,2 % ke dalam masing-masing tabung
reaksi tersebut, kemidian gojok ( kalau perlu panaskan dengan penangas air)
amati warna yang timbul.
3. Bandingkan hasil yang di peroleh dan catat pada lembar pengesahan.

PRESIPITASI
a.Presipitasi dengan Alkaloid Reagensia
1. Sediakan 3 tabung reaksi dan isikan masing-masing 1 mL larutan putih telur.
2. Tabung pertama tambahkan asam pikrat,tabung kedua, tambahkan asam
trikloroasetat,tabung ketiga tambah asam fosfomolibdat masing-masing 3
tetes.
3. Amati dan bandingkan endapan-endapan yang terbentuk.
4. Ulangi langkah kerja 1-3 dengan mempergunakan susu sebagai pengganti
larutan putih telur.

b. Presipitasi dengan Larutan Garam-garam Logam Berat

1. Sediakan tiga tabung reaksi yang bersih, dan isilah masing-masing dengan
1ml larutan putih telur encer
2. Tabung pertama tambahkan 1 ml larutan ferri klorida, tabung kedua
tambahkan cupri sulfat, dan tabung ketiga tambahkan laritan plumbo asetat
3. Amati dan bandingkan warna endapan yang terbentuk catat pada lembar
 pengamatan
4. ulangi langkah kerja 1-3 dengan mengunkan susu, sebagai pengganti larutan
putih telur

REAKSI KHUSUS UNTUK PROTEIN TERTENTU

Uji Xanthoprotein
1. Sediakan dua buah tabung reaksi pertama di isi larutan susu encer dan larutan
putih telur encer dalam tabung reaksi yang lain masing-masing 1 ml.
2. Tambahkanlah masing-masing dengan 5 tetes asam nitrat pekat, kemudian
tempatkan kedua tabung reaksi dalam penangas air.
3. Amati warna yang timbul, kemudian amati juga warnanya jika di tambahkan
amonia 5 tetes.

Uji Molish
1. Sediakan dua buah tabung reaksi, tabung reaksi pertama di isi larutan susu
encer dan yang lain diisi larutan putih telur masing-masing 1ml
2. Masukan 10 tetes larutan molish (alfa naftol dalam alkhohol) ke dalam
masing-masing tabung di atas.
3. Kemudian ke tiap-tiap tabung reaksi saudara gojog hingga sempurna dengan
hati-hati.
Hasil

Hasil yang diperoleh dari praktikum Senyawa Bio-Organik : Lemak dan

Protein adalah sebagai berikut:
Tabel . Hasil Praktikum Senyawa Bio-Organik : Lemak dan Protein
No Uji Prosedur Hasil Percobaan Keterangan
1. Sifat Fisik Minyak nabati→ Tidak terlalu kental, +
Lemak Hasil bau tidak
Kekentalan menyengat, bening
dan Bau
Asam stearat→ Hasil Serbuk putih dan +
tidak berbau

2. Sifat Fisik Aquades + Minyak Tidak larut +

Lemak nabati→ Hasil
Kelarutan
Metilen klorida + Larut +
Minyak Nabati→
Hasil

Asam stearat + Tidak larut +

Minyak nabati→
Hasil

Asam oleat + Minyak Tidak larut +

nabati→ Hasil

3. Noda Kertas uji + Minyak Terdapat noda pada +

Lemak/Spot nabati→ Hasil kertas dan
tes transparan

4. Gliserol/Akro Gliserol + Kalium Endapan hitam, bau +

lein tes bisulfat→ Hasil tidak menyengat

Minyak nabati + Endapan hitam dan +

Kalium bisulfat→ bau menyengat
Hasil
5. Saponifikasi Minyak zaitun + Timbul gelembung +
Lemak/Penya Natrium hidroksida +
bunan Etanol + Aquades→
Hasil

6. Melunturkan Minyak Nabati + Keruh, luntur +

warna Aquabromata→ Hasil
aquabromata
7. Melunturkan Minyak Nabati + Endapan Coklat +
warna larutan Kalium Permanganat
KMnO4 → Hasil
8. Larutan Asam
amino dan
protein
9. Biuret

10. Ninhidrin

11. Presipitasi
dengan
alkaloid
reagensia
12. Presipitasi
dengan
larutan
garam-garam
logam berat
13. Xanthoprotei
n

14. Molish
Pembahasan
Percobaan pada sifat fisik lemak terdiri dari kekentalan dan bau, kelarutan,
spot tes, akrolein, dan saponifikasi. Sifat fisik lemak kekentalan dan bau pada
minyak nabati memperoleh larutan tidak terlalu kental bau tidak menyengat
bening, sedangkan pada asam stearat memperoleh hasil serbuk putih dan tidak
berbau. Sifat fisik lemak kelarutan pada aquades memperoleh hasil larutan yang
tidak terlarut, pada metilen larutan terlarut, pada asam stearat larutan tidak
terlarut dan pada asam oleat larutan juga tidak terlarut. Hasil dari percobaan noda
lemak atau spot tes dengan menggunakan kertas uji terdapat noda pada kertas
dan transparan. Percobaan gliserol atau akrolein tes ini dengan menambahkan
kalium bisulfat, pada gliserol menghasilkan endapan hitam bau tidak menyengat
dan pada minyak nabati menghasilkan endapan hitam dan bau menyengat.
Hasil dari percobaan saponifikasi ini adalah larutan yang menimbulkan
gelumbung. Menurut Simanjuntak (2018), saponifikasi adalah jumlah milligram
KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram minyak yang disebut dengan
bilangan penyabunan. Besar kecilnya bilangan penyabunan ini tergantung pada
panjang atau pendeknya rantai karbon pada lemak atau dapat dikatakan
besarnya bilangan penyabunan tergantung pada berat molekullemak tersebut.
Percobaan uji ikatan rangkap ini bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan
rangkap yang terdapat dalam lemak. Uji coba rangkap terdiri dari melunturkan
warna aquabromata dan melunturkan warna KMnO4. Percobaan melunturkan
warna larutan KMnO4 menggunakan minyak nabati yang bertujuan untuk
mengidentifikasi lemak. Hasil dari pelunturan warna KMnO4 adalah larutan
positif dan perubahan warna menjadi endapan bewarna coklat. Percobaan
melunturkan warna aquabromata bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya
ikatan rangkap atau lemak tak jenuh dengan sampel minyak zaitun dan minyak
kelapa. Hasil uji coba dari percobaan melunturkan warna aquabromata larutan
positif menjadi keruh dan luntur. Menurut Sadikin dan Hardiyati (2020), reaksi
tersebut terjadi karena adisi oksigen dalam ikatan rangkappada asam
lemak tak jenuh yang menghasilkan peroksida yang bersifat labil atau
rentan. derajat ketidakjenuhan dari minyak atau lemak berbeda.
Simpulan dan Saran
A. Simpulan
Simpulan yang dapat diambil dari praktikum modul 5 senyawa bio-organik :
lemak dan protein adalah sebagai berikut :
1. Sifat umum lemak adalah tidak larut dalam air dan larut dalam senyawa non
polar. Sifat khusus lemak sendiri adalah kekentalannya dipengaruhi oleh
Panjang pendeknya rantai, ketajaman bau dipengaruhi oleh jumlah ikatan
rangkap pada rantainya, dan lemak tak jenuh mempunyai ikatan rangkap pada
molekulnya. Sifat-sifat protein adalah kandungan protein dapat diuji dengan
biuret apabila menghasilkan warna merah-ungu uji positif, kandungan asam
amino dapat diuji dengan nihidrin.
2. Analisis kualitatif lemak, pada uji kekentalan dan bau dengan hasil berbentuk
cair dan tidak terlalu kental, bau tidak menyengat, dan bening. Uji kelarutan
pada aquades memperoleh hasil tidak terlarut, pada metilen terlarut, pada
asam stearat tidak terlarut dan pada asam oleat juga tidak terlarut. Pada spot
tes menunjukan bahwa lemak meninggalkan noda transparan pada kertas
saring. Uji gliserol atau akrolein dengan menambahkan kalium bisulfat, pada
gliserol menghasilkan endapan hitam bau tidak menyengat dan pada minyak
nabati menghasilkan endapan hitam dan bau menyengat. Uji Saponifikasi
mengahasilkan gelembung sebagai hasil positif. Uji ikatan rangkap lemak
yang meliputi melunturkan warna aquabromata dan melunturkan warna
kalium permangat, diperoleh hasil warna aquabromata yang luntur dan
terbentuknya endapan coklat.
B. Saran
Saran yang dapat diambil dari praktikum modul 5 senyawa bio-organik :
lemak dan protein adalah sebagai berikut :
1. Sebaiknya, saat melakukan percobaan dengan hati-hati dan teliti agar hasil
yang didapatkan maksimal dan akurat.
2. Sebaiknya, dalam melakukan praktikum lebih berhati-hati karena
menggunakan bahan-bahan kimia.
3. Sebaiknya, sebelulm melakukan praktikum membaca dulu tata cara nya agar
tidak ada kesalahan.
Daftar Pustaka

Sadikin, M. dan I. Hardiyati. 2020. Uji Stabilitas Sediaan Kapsul Minyak Ikan
Fatmorgensia (Lepidocybium flavobrunneum). Online Technologi journal,
1(1): 33-44.

Simanjutak, R. 2018. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Sabun Mandi
Cair Merek “LX” dengan Metode Titrasi Asidimetri . Jurnal Ilmiah
Kohesi, 2(4): 59-70.

Nilai Draft :.................................................

Nama dan paraf asisten: ...........................
.....................................................................
.....................................................................