Jenis Hasil Perikanan Modern;

Pengelompokan, Karakteristik, dan

Manfaat

Kartiko Cahyo Kumoro S.TP

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN BERBASIS

PERIKANAN
PDD AKADEMI KOMUNITAS NEGERI SIBOLGA

Salah satu masalah dunia pada abad ketiga ini

adalah masalah penyediaan makanan yang cukup
bagi jumlah penduduk yang terus meningkat,
terutama negara-negara berkembang seperti
Indonesia.
Untuk mengatasi masalah kekurangan protein,
perikanan merupakan salah satu pemecahan
untuk mengatasi masalah tersebut.

Beberapa keunggulan produk perikanan adalah:

a. Secara ekonomis harga per gram protein perikanan
relatif lebih rendah
b. Potensi sumberdaya perikanan yang tersedia cukup
besar, khususnya dari
perikanan laut.
Namun, ikan juga sebagai bahan makanan yang sangat
cepat rusak. Ikan yang tertangkap kemudian mati dan
dibiarkan begitu saja maka keesokan harinya sudah tidak
enak dinikmati lagi, apalagi bila dibiarkan 2 3 hari
kemudian kondisi ikan sudah mulai membusuk.

A. Peranan Pengawetan dalam Perikanan

Teknik pengawetan ikan telah berkembang pesat
bahkan sampai saat ini
telah banyak berkembang yang juga berarti memberi
sumbangan dalam :
1. Bidang produksi ikan :
2. Bidang distribusi / perdagangan

B. Manfaat Ikan bagi Manusia

Bagi tubuh manusia, daging ikan mempunyai

beberapa fungsi, yaitu :
1. Menjadi sumber energi yang sangat dibutuhkan dalam
menunjang aktivitas sehari-hari.
2. Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh.
3. Mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan
penyakit dan memperlancar proses-proses fisiologis di
dalam tubuh.

Proses pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara :

A. Penggunaan Suhu Rendah
Bakteri pembusuk hidup di lingkungan bersuhu
0-30 oC. Bila suhu diturunkan dengan cepat hingga 0
oC atau lebih rendah lagi, aktivitas bakteri pembusuk
akan terhambat atau terhenti sama sekali. Sedangkan
aktivitas enzim penyebab autolisis telah lebih dahulu
terhenti.

B. Penggunaan Suhu Tinggi

Ternyata aktivitas bakteri pembusuk, jamur
maupun enzim dapat dihentikan dengan menggunakan
suhu tinggi (80-90 oC). Contoh pengolahan ikan yang
menggunakan suhu tinggi adalah ikan asap atau ikan
kaleng.

C. Menurunkan Kadar Air

Hampir sebagian besar tubuh ikan mengandung
banyak air sehingga merupakan media yang sangat
cocok bagi pertumbuhan bakteri pembusuk maupun
mikroorganisme lain. Dengan mengurangi kadar air
di dalam tubuh ikan, aktivitas bakteri akan terhambat
sehingga proses pembusukan dapat dicegah.

Pengurangan kadar air dari dalam tubuh ikan dapat

dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
1. Penggunaan udara panas.
2. Penggunaan proses osmosa
3. Penggunaan tekanan
4. Penggunaan panas

D. Penggunaan Zat Antiseptik

Sejalan dengan meningkatnya pengetahuan
tentang obat-obatan, maka penggunaan zat kimia
(baik seperti antiseptic, antimyotik maupun
antibiotic) dalam pengolahan dan pengawetan juga
semakin luas.
Zat kimia yang paling umum
digunakan sebagai antiseptic adalah asam asetat
(cuka), Natrium benzoat, Natrium nitrat dan
Natrium nitrit.

E. Penggunaan Ruang Hampa Udara

Proses pengolahan dan pengawetan dengan
menggunakan ruang hampa udara pada prinsipnya
bertujuan menghindari terjadinya oksidasi lemak
yang sering menimbulkan efek bau tengik. Satu
hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan
ruang hampa adalah timbulnya jenis bakteri
anaerob seperti Clostridium botulinum dengan
racun yang sangat berbahaya.

Diversifikasi pangan merupakan salah satu usaha

dalam meningkatkan konsumsi ikan di masyarakat.
Diversifikasi ada dua macam yaitu:
1. Diversifikasi horizontal yaitu pemanfaatan
berbagai jenis ikan yang memiliki nilai ekonomi
rendah menjadi berbagai produk olahan,
2. Diversifikasi vertikal yaitu pemanfaatan ikan jenis
tertentu menjadi produk olahan pangan.

PENGELOMPOKKKAN HASIL PERIKANAN DAPAT DILIHAT

DI BAWAH INI:

TERIMA KASIH