MODUL PRAKTIKUM

Mata Kuliah Teknologi Fermentasi

Disusun oleh:
Ulfah Amalia, S.Pi., M.Si., Ph.D.
Ir. Sumardianto, PG.Dipl., M.Gz
Romadhon, S. Pi., M. Biotech

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Diponegoro
Semarang
2024

hal. 1 dari 15
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

MODUL I : Proses Pembuatan Terasi

Nama Mata Kuliah : Teknologi Fermentasi

Kode dan SKS mata kuliah
Semester ke
Prasyarat Praktikum
Waktu yang diperlukan
Kompetensi Mata Kuliah
Indikator Kinerja Praktikum pada
Modul ke II
: PKT511P / 3 SKS
: IV
: Dasar-dasar THP
: 2 x 60 menit kegiatan
: Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan tentang proses pengolahan ikan secara tradisional
dengan metode fermentasi.
: Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
a) Melakukan proses fermentasi dengan pembuatan produk fermentasi menggunakan presentase garam rendah dan
produk berbentuk tidak utuh;
b) Melakukan fermentasi dengan prosentase garam rendah berbentuk tidak utuh dengan cara metode uji
organoleptik dan kimiawi dengan mengukur pH

KOMPETENSI DASAR POKOK TOPIK PRAKTIKUM MINGGU SUMBER DOSEN

SUB POKOK BAHASAN
BAHASAN KE BACAAN PENGAMPU

1 2 3 4 5 6 7

Mahasiswa mampu melakukan proses fermentasi Produk fermentasi Pembuatan terasi dengan beberapa Pembuatan Terasi Minggu ke- Lihat Ulfah
ikan dengan menggunakan presentase garam prosentase garam macam bahan baku dan presentase 1 sumber Amalia, S.Pi,
rendah rendah berbentuk garam bacaan M. Si, Ph. D
tidak utuh

hal. 2 dari 15
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

BAHAN BACAAN

1. Afrianto, E. dan Liviawaty, E. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.Kanisius, Yogyakarta.

2. Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2004. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Kanisius, Yogyakarta
3. Rahmayati, R., P. H. Riyadi dan L. Rianingsih. 2014. Perbedaan Konsentrasigaramterhadap Pembentukan Warna Terasi Udang
Rebon (Acetes sp.) Basah. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(1), 108-117.

hal. 3 dari 15
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

MODUL I : PROSES PEMBUATAN TERASI Kelompok :

Tgl :

Nama : Hanif Faturahman NIM: 26060122140077 Ttd:

Pengantar Teori Praktikum

Menurut Rahmayati et al. (2014), terasi merupakan salah satu produk tradisional hasil
perikanan yang banyak diolah di wilayah Asia Tenggara. Terasi dapat berfungsi sebagai
bumbu atau penyedap rasa. Terasi dapat berbentuk pasta dan proses pengolahannya dilakukan
dengan cara menambahkan garam dan difermentasi pada suhu tertentu selama beberapa hari.
Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), dalam pembuatan terasi proses fermentasi
terjadi karena adanya aktivitas enzim dari tubuh ikan atau udang yang digunakan sebagai
bahan baku pembuatan terasi itu sendiri. Semakin segar dan seragam bahan baku maka akan
menghasilkan terasi yang mempunyai mutu lebih tinggi.
Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), fermentasi adalah proses penguraian daging
oleh enzim yang memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan
proses pembusukan, tetapi fermentasi menghasilkan zat – zat yang memberikan rasa dan
aroma yang spesifik dan disukai orang. Rasa dan aroma yang spesifik ini dapat dirasakan pada
produk terasi.

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa dapat:

1. Mengetahui pembuatan terasi dengan benar;
2. Mengetahui kualitas terasi dengan melakukan pengujian secara uji organoleptik dan kimiawi
dengan mengukur pH; dan
3. Mengetahui perbedaan kualitas terasi dengan perbedaan bahan baku dan konsentrasi garam
yang berbeda.

Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:

a. Melakukan teknik pembuatan terasi dengan benar; dan
b. Melakukan teknik pengujian secara organoleptik dan kimiawi dengan mengukur pH.

Prosedur Kerja
a. Bahan
 Udang Rebon
 Garam
b. Alat
 Timbangan
 Baskom
 Besek
 Penggiling daging
 Tampah

hal. 4 dari 15
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

 pH paper
 Score sheet organoleptik
 Pisau
 Sendok
 Piring plastik

c. Metode

1. Udang rebon sebanyak 250 gr dinilai organoleptik dan diukur pH;

2. Udang dijemur selama 3 hari;
3. Udang dihaluskan dan ditambah garam dengan konsentrasi 8,5% dan 15%;
4. Penjemuran I selama 12 jam;
5. Penggilingan I adonan terasi;
6. Penjemuran II selama 12 jam;
7. Penggilingan II Adonan Terasi;
8. Proses pemeraman terasi dalam besek selama 3 hari;
9. Pencetakan terasi menjadi bentuk kotak;
10. Analisa hedonik, deskriptif, dan pH.

hal. 5 dari 15
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

Lembar Hasil pengamatan

Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik pada Udang Rebon (acetes sp.) Kering
Nilai organoleptik
No Panelis Xi
Kenamp Bau Tekstur .......... .......... ..........
akan
1. I

2. II

3. III

4. IV

5. V

1
S2 =
n
∑ ( Xi−X )2
Simpangan :
S= √ S 2
S S
X− .1 , 96<μ< X + .1 , 96
Selang Kepercayaan : √n √n
. .. .. . ..< μ<. . .. .. . .
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ................................................. segar didapat
selang kepercayaan sebesar . .. .. . ..< μ<. . .. .. . . pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut masih layak/tidak layak digunakan sebagai bahan baku.

hal. 6 dari 15
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..

Perlakuan Sampel Selang kepercayaan Kesimpulan

Udang rebon +
Udang Rebon
Garam 8,5%

Udang rebon +
Udang Rebon
Garam 15%

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..
Nilai pH
No Perlakuan
Sebelum Fermentasi Sesudah Fermentasi

1. Udang rebon + Garam 8,5% 7 7

2. Udang rebon + Garam 15% 7 7

Tabel 4. Hasil Uji Deskriptif pada Terasi Udang Rebon

Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa
Coklat gelap Tekstur agak Spesifik udang Asin
Udang rebon + dapat rebon
Garam 8,5%

Cokelat lebih Tekstur agak Spesifik udang Asin

Udang rebon + muda kasar rebon
Garam 15%

hal. 7 dari 15
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

Tabel 5. Hasil Uji Hedonik

Nilai sensori
No Panelis Xi
Kenampakan Bau Rasa Tekstur
1. I

2. II

3. II

4. IV

5. V

1
S2 =
n
∑ ( Xi−X )2
Simpangan :

S S
X− .1 , 96<μ< X + .1 , 96
Selang Kepercayaan : √n √n

Kesimpulan :
Dari hasil uji sensori terhadap ................................................. didapat selang
kepercayaan sebesar . .. .. . ..< μ<. . .. .. . . pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut
masih layak/tidak layak untuk dikonsumsi.

hal. 8 dari 15
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..
Nilai sensori
No Panelis Xi
.......... .......... .......... .......... .......... ..........

1
S2 =
n
∑ ( Xi−X )2
Simpangan :

S S
X− .1 , 96<μ< X + .1 , 96
Selang Kepercayaan : √n √n

Kesimpulan :
Dari hasil uji sensori terhadap ................................................. didapat selang
kepercayaan sebesar . .. .. . ..< μ<. . .. .. . . pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut
masih layak/tidak layak untuk dikonsumsi.

hal. 9 dari 15
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

Pembahasan:
Terasi adalah sebuah bahan makanan yang umumnya digunakan sebagai
bumbu dalam masakan Asia Tenggara, terutama di Indonesia, Malaysia, dan Thailand.
Terasi terbuat dari ikan atau udang yang difermentasi dan dikeringkan menjadi bentuk
pasta atau blok. Proses fermentasi inilah yang memberikan terasi rasa, aroma, dan
warna yang khas. Terasi sering digunakan sebagai penyedap dalam berbagai masakan,
termasuk sambal, tumis, kuah, dan hidangan lainnya. Rasanya yang gurih dan kuat
membuatnya menjadi bumbu yang penting dalam banyak masakan tradisional di
wilayah tersebut.Terasi merupakan salah satu produk awetan dari ikan atau udang rebon
dengan garam yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi,
penggilingan atau penumbukan dan penjemuran yang berlangsung selama kurang lebih
1-2 minggu. Terasi juga dikategorikan sebagai suatu jenis bahan penyedap makanan
yang berbau khas, hasil fermentasi udang atau ikan atau campuran keduanya dengan
garam, dengan atau tanpa bahan tambahan lain yang diijinkan. Terasi umumnya
berbentuk padat, teksturnya agak kasar, dan mempunyai kekhasan berupa aroma yang
tajam namun rasanya sangat gurih sehingga sering digunakan sebagai bumbu masakan.
Pemberian garam dalam terasi bertujuan untuk bahan pengawet. Terasi juga memiliki
kandungan gizi yang baik bagi tubuh. Terasi memiliki kandungan asam glutamat yang
menjadi sumber rasa umami. Terasi yang bermutu baik biasanya berwarna coklat gelap,
berbau khas terasi, tidak berbau tengik, tidak mengandung kotoran seperti pasir, sisa-
sisa ikan atau udang. Produk terasi di setiap daerah di Indonesia memiliki karakteristik
yang berbeda-beda. Ada dua jenis terasi yang beredar di pasaran, yaitu terasi udang dan
terasi ikan. Terasi udang menggunakan udang rebon atau udang kecil yang berwarna
keputihan. Hasil dari fermentasi terasi berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-
kecoklatan. Warna alami pada terasi berasal dari pigmen ikan ataupun udang. Menurut
Surya et al. (2022), terasi tradisional dibuat melalui fermentasi selama beberapa minggu
hingga beberapa bulan. Lama fermentasi bisa menjadi faktor penentu karakteristik
terasi. Biasanya, waktu fermentasi yang lebih lama akan menghasilkan terasi dengan
rasa yang lebih kuat dan kaya.
Proses pembuatan terasi dimulai dengan mempersiapkan bahan-bahan utama
seperti udang rebon dan garam. Penilaian organoleptik dan pengukuran pH udang rebon
sebanyak 250 gr. Penjemuran udang selama 3 hari. Penghalusan dan penambah garam
dengan konsentrasi 8,5% dan 15% pada udang. Penjemuran I selama 12 jam.

hal. 10 dari 15
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

Penggilingan I adonan terasi. Penjemuran II selama 12 jam. Penggilingan II Adonan

Terasi. Tahap selanjutnya adalah proses pemeraman fermentasi campuran udang dan
garam dibiarkan dalam wadah tertutup. Proses pemeraman terasi dalam besek selama 3
hari. Pencetakan terasi menjadi bentuk kotak. Analisa hedonik, deskriptif, dan pH.
Menurut Hermawati et al. (2021), proses penjemuran bertujuan untuk mengurangi
kelembaban dalam terasi, sehingga menjadi lebih kental dan kering. Penjemuran juga
membantu menghilangkan kelembaban berlebih yang dapat menyebabkan pertumbuhan
bakteri atau jamur yang tidak diinginkan dalam terasi. Penggilingan bertujuan untuk
mencapai konsistensi yang diinginkan dan memastikan bahwa terasi memiliki tekstur
yang sesuai untuk digunakan dalam masakan. Penggilingan juga membantu dalam
menghasilkan terasi yang lebih mudah larut dan memberikan rasa yang merata dalam
hidangan.
Penambahan karbohidrat pada pembuatan bekasam bertujuan merangsang
pertumbuhan bakteri asam laktat yang berperan menguraikan karbohidrat menjadi
senyawa-senyawa sederhana, yaitu asam laktat, asam asetat, asam propionat dan etil
alkohol. Penambahan sumber karbohidrat yang berupa nasi dapat menyebabkan
ketersediaan karbon yang lebih banyak yang dapat dimanfaatkan bakteri asam laktat
untuk tumbuh dan akan menghasilkan asam laktat. Karbohidrat dapat terurai menjadi
gula sederhana yang digunakan BAL sebagai sumber energi untuk menghasilkan
senyawa yang bersifat asam dan bersifat volatil sehingga pH produk rendah.
Penambahan garam dalam proses pembuatan bekasam ini bertujuan untuk mencegah
terjadinya pembentukan amoniak dari senyawa nitrogen dan berperan dalam
menyeleksi mikroba sehingga proses pembusukan dapat diminimalisir dan daya simpan
pada produk dapat lebih panjang. Garam dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme yang tidak diinginkan seperti bakteri yang dapat menyebabkan
pembusukan pada ikan yang sedang dalam proses fermentasi. Garam juga dapat
membantu meningkatkan rasa dan aroma pada bekasam, karena adanya interaksi antara
protein dan asam amino pada ikan yang menghasilkan senyawa organik yang dapat
memberikan cita raa dan aroma yang khas. Penggaraman merupakan suatu proses yang
berperan dalam meningkatkan daya umur simpan ikan. Menurut Priyanto dan Djajati
(2018), penambahan konsentrasi garam bertujuan untuk menyeleksi jenis
mikroorganisme yang bersifat patogen tidak dapat tumbuh serta hanya BAL yang

hal. 11 dari 15
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

bersifat halotoleran dapat tumbuh pada produk tersebut. Penambahan nasi akan
digunakan BAL sebagai sumber karbohidrat utama atau sebagai sumber nutrisi yang
akan diubah menjadi metabolit dari BAL berupa asam-asam organik. Hasil penelitian
yang lain menunjukkan bahwa metabolit BAL hasil fermentasi bekasam bersifat
sebagai antimikroba, sehingga produk bekasam memiliki umur simpan yang lebih lama
apabila dibandingkan dengan ikan segar yang belum mengalami proses pengolahan
lebih lanjut.
Proses fermentasi terasi melibatkan mikroorganisme yang secara alami hadir
pada bahan baku udang atau ikan dan lingkungan sekitar. Terasi, bumbu dapur yang
tersohor di Indonesia dan Asia Tenggara, merupakan hasil fermentasi udang. Aromanya
yang tajam dan rasanya yang unik menjadikannya elemen penting dalam masakan
nusantara. Prinsip fermentasi terasi diantanya, yaitu substrat, mikroorganisme,
pengasaman, kondisi lingkungan, dan waktu. Substrat, bahan baku utama terasi adalah
udang atau ikan kecil dengan kadar air rendah, hal ini penting untuk mempermudah
proses fermentasi dan menghasilkan tekstur terasi yang ideal. Udang atau ikan yang
digunakan dalam pembuatan terasi biasanya adalah udang atau ikan kecil yang memiliki
kadar air yang rendah. Kadar air yang rendah sangat memengaruhi proses fermentasi
karena akan memudahkan prosesnya. Enzim alami dalam udang/ikan dan bakteri
memecah protein menjadi senyawa yang lebih kecil, menghasilkan aroma dan rasa khas
terasi. Bakteri dan juga ragi membantu dalam pemecahan protein dan karbohidrat yang
terkandung dalam bahan baku. Bakteri yang sering digunakan dalam proses fermentasi
terisi adalah Bakteri Asam Laktat (BAL) dan kapang. Sementara jamur memberikan
rasa khas yang aroma pada terasi. Kondisi lingkungan juga memainkan peran penting
dalam proses fermentasi terasi. Mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi
memerlukan lingkungan yang hangat lembab. Suhu ideal untuk proses fermentasi
adalah antara 25-35°C dan dengan kelembapan sekitar 80%. Proses fermentasi pada
terasi membutuhkan waktu antara 7 sampai 14 hari tergantung pada jenis sampel atau
bahan baku yang digunakan dan kondisi dari tempat fermentasinya. Menurut Prihanto
dan Muyasyiroh (2021), proses terjadinya fermentasi pada terasi yaitu terjadi secara
spontan selama keseluruhan proses. Proses fermentasi terasi membutuhkan waktu yang
cukup lama sehingga produk mengeluarkan aroma yang khas. Penyimpannan terasi
dilakukan kurang lebih 7-14 hari, sehingga membuat rasa dan aroma yang khas.

hal. 12 dari 15
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

Hasil yang didapatkan pada pengujian hedonik, deskriptif dan ph dengan sampel
terasi udang rebon dengan penambahan garam 8,5 % dan 15 % pada praktikum kali ini
adalah sebagai berikut. Hasil uji hedonik pada terasi udang rebon kering dengan garam
8,5 % didapatkan hasil yaitu …<μ < … . Hasil uji hedonik pada terasi udang rebon
kering dengan garam 15 % didapatkan hasil yaitu … < μ < … . Hasil uji deskriptif pada
terasi udang rebon dengan penambahan garam 8,5 % yaitu berwarna coklat, tekstur agak
padat, aroma spesifik terasi udang, dan memiliki rasa cukup asin. Hasil uji deskriptif
pada terasi udang rebon dengan penambahan garam 15 % yaitu berwarna coklat muda,
tekstur agak kasar, aroma spesifik udang rebon dan rasa yang lebih asin. Nilai pH pada
udang rebon kering dengan garam 8,5 % dan 15 % sebelum ferementasi adalah 7 dan
… . Nilai pH pada udang rebon kering dengan garam 8,5 % dan 15 % setelah fermentasi
adalah 7 dan … . Menurut Isdaryanti et al. (2022), pada pengukuran pH diketahui
bahwa fermentasi terjadi pada kondisi basa. pH pada terasi akan tetap pada kisaran basa
(>7) karena adanya proses dekomposisi protein yang menghasilkan senyawa volatil.
Perbedaan pH pada terasi disebabkan oleh perbedaan bahan baku, kadar garam dan
lama waktu fermentasi.
Faktor yang mempengaruhi fermentasi terasi yaitu suhu, kelembapan,
dan mikroorganisme. Suhu merupakan faktor kunci dalam proses fermentasi terasi.
Suhu yang hangat akan mempercepat aktivitas mikroorganisme yang bertanggung
jawab atas fermentasi, sedangkan suhu yang terlalu rendah dapat memperlambat proses
fermentasi, bahkan bisa sampai menghentikan proses fermentasi. Kelembaban juga
memainkan peran penting dalam fermentasi terasi. Kelembaban yang tepat akan
memberikan kondisi yang ideal bagi mikroorganisme untuk berkembang biak dan
melakukan proses fermentasi dengan baik, namun kelembaban yang berlebihan dapat
menyebabkan pertumbuhan bakteri atau jamur yang tidak diinginkan dalam terasi,
sehingga menghasilkan produk yang tidak berkualitas. Jenis mikroorganisme yang
terlibat dalam fermentasi juga dapat memengaruhi hasil akhir terasi. Mikroorganisme
yang ditemukan secara alami dalam udang rebon akan memainkan peran penting dalam
proses fermentasi. Menurut Ropikoh et al. (2022), faktor lain yang mempengaruhi
fermentasi terasi adalah durasi fermentasi yang diterapkan. Lama fermentasi dapat
bervariasi tergantung pada preferensi pembuat dan kondisi lingkungan, tetapi umumnya

hal. 13 dari 15
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

berkisar antara beberapa hari hingga beberapa minggu. Durasi fermentasi yang tepat
dapat membuat mikroorganisme untuk melakukan proses pencernaan yang diperlukan
untuk mengubah bahan mentah menjadi produk akhir yang diinginkan.

hal. 14 dari 15
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

Kesimpulan dan Saran:

Daftar Pustaka :

Surya R., Nugroho D., Kamal N., and Tedjakusuma F. 2023. Effects of Fermentation
Time on Chemical, Microbiological, Antioxidant, and Organoleptic Properties of
Indonesian Traditional Shrimp Paste, Terasi. International Journal of
Gastronomy and Food Science, 31, 100643.

Isdaryanti, M.Tahar dan A. I. Ismail. 2022. Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap

Kualitas Terasi Udang. Jurnal Ilmu Pertanian, Peternakan, Perikanan dan
Lingkungan, 2(2): 79-83.

Hermawati, H. F., Krisnanda, B. I., Nurjanah, R., Hadi, Q. T. S., Kristanti, E. D dan
Fadika, N. 2021. Pemanfaatan Ikan Rucah Dalam Pembuatan Terasi dengan
Bioteknologi Sederhana. Nectar: Jurnal Pendidikan Biologi, 2(1): 33-37.

Ropikoh, S., Sufyan, M. I dan Haris, H. 2022. Teknologi Pangan Produk Perikanan:
Fermentasi Terasi. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 4(2): 47-50.

Priyanto, A. D dan S. Djajati. 2018. Bekasam Ikan Wader Pari Menggunakan Berbagai
Macam Olahan Beras Terhadap Sifat Mikrobiologi dan Organoleptik. Jurnal Ilmu
Pangan dan Hasil Pertanian, 2(2): 107-115.

Prihanto, A. A. and H. Muyasyaroh. 2021. The Indonesian Fermented Food Product

Terasi: History and Potential Bioactivities. Journal Systematic Reviews in
Pharmacy, 12(2): 378-384.

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………

hal. 15 dari 15