PANDUAN PRAKTIKUM

ANALISIS ZAT GIZI MIKRO

Disusun oleh:
Risti Rosmiati, S.Gz, M.Si
Hardi Firmansyah, S.Si, M.Si
Caca Pratiwi, S.Tp, M.Si
Iza Ayu Saufani, S.Pt, M.Si

PROGRAM STUDI GIZI

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2023
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI........................................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR.............................................................................................................. iii
TATA TERTIB PRAKTIKUM ...................................................................................................iv
PRAKTIKUM 1: Kadar Vitamin C Metode Indophenol ......................................................... 1

ii
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat
dan karuniaNya, sehingga penyusunan panduan praktikum Mata Kuliah Analisis Zat Gizi
Mikro ini dapat diselesaikan dengan lancar. Panduan ini diperuntukkan bagi mahasiswa
Program Studi Gizi semester III (tiga) Universitas Negeri Medan.
Panduan praktikum ini dijadikan sebagai pegangan mahasiswa dalam memahami
prosedur pelaksanaan praktikum, sehingga mahasiswa akan memiliki kemampuan
menganalisa hasil praktikum sesuai dengan teori dan memperluas cakrawala dalam
bidang analisis zat gizi.
Ucapan terima kasih tidak lupa disampaikan kepada seluruh pihak yang telah
membantu proses penyusunan panduan praktikum ini sehigga dapat selesai dengan
lancar. Panduan praktikum ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran
yang membangun sangat diharapkan sebagai bahan perbaikan dan penyempurnaan
panduan praktikum ini ke depannya. Atas perhatiannya diucapkan terima kasih.

Medan, Oktober 2023

Tim Penyusun

iii
 TATA TERTIB PRAKTIKUM
1. Setiap peserta praktikum (praktikan) Analisis Zat Gizi Mikro (AZG Mikro)
harus memiliki buku panduan praktikum.
2. Sebelum kegiatan praktikum, setiap praktikan harus sudah membaca dan
mempelajari panduan praktikum.
3. Praktikan menuliskan kembali pada buku catatan praktikum masing-masing
prinsip analisis, alat dan bahan yang akan digunakan dalam praktikum
beserta prosedur kerja yang dirangkum dalam bentuk bagan alir. Buku
catatan praktikum tersebut harus dibawa ketika akan praktikum. Mahasiswa
yang tidak membawa buku catatan praktikum yang berisi rangkuman prinsip,
alat bahan dan prosedur kerja untuk semua jenis analisis tidak boleh
mengikuti praktikum sebelum memenuhi persyaratan tersebut.
4. Setiap praktikan harus memawa masker, sarung tangan bersih, kacamata
pelindung, label, lap bersih, spidol permanen, tisu, dan obat pribadi bagi
yang memiliki penyakit khusus.
5. Praktikan harus bersepatu tertutup, menutupi seluruh badan kaki.
6. Praktikan harus sudah siap di depan laboratorium 5 menit sebelum
praktikum dimulai.
7. Sebelum diabsen, praktikan harus sudah memakai jas laboratorium dengan
rapi disertai name tag, bersepatu tertutup, merapikan rambut/jilbab,
membawa buku catatan praktikum, alat tulis dan perlengkapan praktikum.
8. Perlengkapan selain yang diperlukan selama praktikum harus disimpan
dengan rapi di dalam tas dan tertutup.
9. Apabila belum memenuhi ketentuan tersebut di atas, praktikan dilarang
masuk laboratorium dan mengikuti praktikum.
10. Hadir tepat waktu dalam kegiatan praktikum.
11. Menyimpan tas dan benda-benda lain yang tidak diperlukan pada tempat
yang telah disediakan. Tidak diperkenankan menyimpan tas di atas meja
laboratorium.
12. Mengenakan jas laboratorium selama bekerja di dalam laboratorium, untuk
melindungi badan dan pakaian dari zat-zat kimia, zat-zat warna, dan zat-zat
lain yang berbahaya.
13. Kegiatan praktikum dimulai dengan penjelasan singkat dari dosen/laboran
mengenai apa-apa yang akan dilakukan. Praktikum tidak boleh dimulai
sebelum penjelasan diberikan. Hal-hal yang tidak dimengerti harus
ditanyakan pada dosen/laboran yang bersangkutan.
14. Menggunakan larutan dan bahan-bahan kimia seefisien mungkin, sesuai
dengan buku panduan praktikum.

iv
15. Setiap praktikum harus menjaga ketenangan, kenyamanan, dan kebersihan
selama praktikum berlangsung.
16. Pada saat praktikum berlangsung, berlaku tata tertib:
• tidak boleh keluar-masuk laboratorium tanpa seizin dosen/laboran,
• tidak boleh melakukan kegiatan-kegiatan yang tidak ada hubungannya
dengan praktikum,
• tidak boeh makan, minum, atau merokok di dalam ruang laboratorium,
• tidak boleh berbicara keras,
• tidak boleh berfoto kecuali untuk keperluan dokumentasi praktikum,
• tidak boleh membuat kegaduhan,
17. Praktikan hanya diperbolehkan menggunakan laboratorium pada jam
praktikum
18. Penggunaan laboratorium di luar jam praktikum harus seizin dan
sepengetahuan penanggungjawab praktikum (dosen/laboran) dan pengelola
laboratorium Gizi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Medan, serta ditemani
oleh minimal satu orang dosen/laboran.
19. Data pengamatan dan catatan penting lain yang berhubungan dengan
praktikum dicatat pada buku catatab praktikum AZG Mikro masing-masing.
20. Pada saat selesai praktikum, semua alat-alat yang sudah digunakan harus
dicuci dengan bersih, dikeringkan (dilap) dan disimpan di tempat semula.
21. Pada saat praktikum, semua bahan-bahan yang masih bisa digunakan harus
disimpan ke tempat semula.
22. Pada saat selesai praktikum, meja, sink, dan lantai harus selalu dibersihkan
dari bahan-bahan dan alat-alat yang sudah digunakan. Sampah dibuang ke
tempat sampah yang telah disediakan. Pel dan tempat sampah dikembalikan
pada tempatnya.
23. Alat-alat yang digunakan selama praktikum menjadi tanggung jawab
praktikan, apabila alat-alat tersebut rusak, pecah, atau hilang, maka
praktikan harus menggantinya dengan alat yang berspesifikasi yang sama
secepatnya.
24. Setelah selesai praktikum, dosen/laboran akan memeriksa semua kebersihan
laboratorium dan keutuhan alat, praktikan dilarang meninggalkan
laboratorium sebelum pemeriksaan selesai.
25. Hasil kerja praktikum dibahas dan dilaporkan dalam laporan praktikum AZG
Mikro yang dikerjakan per kelompok sesuai dengan format yang ditentukan.
26. Laporan praktikum dikumpulkan di SIPDA sesuai kesepakatan waktu
pengumpulan.

v
 PRAKTIKUM 1: Kadar Vitamin C Metode Indophenol
Pendahuluan
Vitamin C merupakan zat gizi penting dalam makanan, tetapi mudah rusak da hilang
akibat paparan panas dan oksigen selama pemrosesan, pengemasan, dan penyimpanan
makanan. Ketidakstabilan vitamin C membuatnya lebih sulit untuk memastikan kandungan
vitamin C yang akurat pada label gizi.
Metode analisis resmi untuk penentuan vitamin C jus adalah metode titrimetri 2,6-
dikloroindophenol (Metode AOAC 967.21). Meskipun metode ini tidak resmi untuk jenis
produk makanan lainnya, metode ini kadang-kadang digunakan sebagai tes kontrol kualitas
yang cepat untuk berbagai produk makanan dibandingkan metode mikrofluorometrik yang
lebih banyak memakan waktu (Metode AOAC 984.26).

Tujuan
Menentukan kandungan vitamin C dari berbagai produk jus jeruk menggunakan
pewarna indikator 2,6-dichloroindophenol dengan metode titrasi.

Gambar 1 Reaksi kimia antara L-asam askorbat dengan indikator warna 2,6
Dichloroindophenol.

Prinsip
Asam askorbat mereduksi pewarna indikator menjadi larutan yang tidak berwarna.
Pada titik akhir titrasi sampel yang mengandung asam askorbat dengan pewarna, kelebihan
pewarna yang tidak tereduksi adalah warna merah jambu dalam larutan asam. Titer
pewarna dapat ditentukan menggunakan larutan asam askorbat standar. Sampel makanan
dalam larutan kemudian dapat dititrasi dengan pewarna dan volume untuk titrasi digunakan
untuk menghitung kadar asam askorbat.

1
Bahan dan Alat
Sampel:
No Kelompok Sampel Uji
1 1, 6, 11, 16 Jeruk peras ditambahkan air 100 ml
2 2, 7, 12, 17 Jeruk peras ditambahkan air hangat (60-700C) 100 ml
3 3, 8, 13, 18 Buavita rasa jeruk
4 4, 9, 14, 19 ABC kotak rasa jeruk
5 5, 10, 15, 20 Floridina rasa jeruk
Keterangan:
Catat kandungan Vitamin C pada nutrition fact untuk produk kemasan dan TKPI 2017 untuk
jeruk segar

Bahan
No Bahan CAS No. Risiko Bahaya
1 Asam asetat (CH3COOH) 64-19-7 Korosif
2 Standar asam askorbat 50-81-7
3 Natrium bikarbonat (NaHCO3) 620-45-1
4 2,6-Dichloroindophenol (DCIP 37267-86-0 Korosif
dalam larutan garam natrium)
5 Asam metafosfat (HPO3) 144-55-8
6 Air bebas ion

Reagen
(disiapkan oleh dosen dan laboran sebelum kelas)
Larutan standar asam askorbat (disiapkan hanya pada saat akan digunakan)
1. Timbang secara akurat menggunakan timbangan analitik sekitar 50 mg asam askorbat
dan catat beratnya.
2. Pindahkan asam askorbat tersebut ke dalam labu takar 50 ml dan dibilas menggunakan
larutan asam metafosfat-asam asetat sehingga semua bagian asam askorbat berpindah
ke dalam labu takar.
3. Encerkan sampai mencapai tanda tera segera sebelum digunakan dengan menggunakan
larutan asam metafosfat-asam asetat.

Larutan Indophenol – pewarna

1. Tuangkan 50 ml air bebas ion ke dalam gelas kimia 150 ml.
2. Tambahkan 42 mg natrium bikarbonat dan aduk hingga terlarut.
3. Tambahkan 50 mg garam natrium 2,6-dichloroindophenol.

2
4. Encerkan campuran hingga 200 ml dengan air bebas ion.
5. Saring menggunakan kertas saring ke dalam botol berwarna gelap.
6. Tutup botol dengan penutupnya dan simpan di dalam lemari es sampai digunakan.

Larutan asam metafosfat-asam asetat

1. Tambahkan 100 ml air bebas ion ke dalam gelas kimia 250 ml lalu tambahkan 20 ml
asam asetat.
2. Tambahkan 7,5 g asam metafosfat dan aduk hingga larut.
3. Encerkan campuran hingga 250 ml dengan air bebas ion.
4. Saring menggunakan kertas saring ke dalam botol.
5. Tutup botol dengan penutup dan simpan dalam lemari es sampai digunakan.

Bahaya, Pencegahan, dan Pembuangan Limbah

Persiapan reagen melibatkan bahan korosif. Gunakan pelindung mata dan kulit yang
tepat. Jika tidak, patuhi prosedur standar keselamatan laboratorium. Limbah memungkinkan
untuk dibuang ke saluran pembuangan setelah diencerkan terlebih dahulu menggunakan air.

Alat
1 buah Neraca analitik
5 buah Buret 50 atau 100 ml
5 buah Penyangga buret
2 buah Botol kaca bertutup 200–250 ml (1 botol gelap, 1 botol terang)
3 buah Gelas kimia 150 ml
3 buah Gelas kimia 250 ml
3 buah Labu Erlenmeyer 100 ml
5 buah Labu Erlenmeyer 250 ml
5 buah Labu Erlenmeyer 500 ml
2 buah Kertas saring
1 buah Corong berdiameter 6-9 cm (untuk menahan saringan kertas)
1 buah Corong berdiameter 2-3 cm (untuk mengisi buret)
2 buah Pengaduk gelas
1 buah Gelas ukur 25 ml
1 buah Gelas ukur 100 ml
3
5 buah Bulp pipet
5 buah Spatula
1 buah Labu takar 50 ml
1 buah Labu takar 200 ml
1 buah Labu takar 250 ml
5 buah Pipet volumetric 5 ml
5 buah Pipet volumetrik 50 ml
3 buah Gelas arloji

PROSEDUR KERJA
Setiap larutan (standar, blanko dan sampel) diuji sebanyak dua kali (duplo)
Standarisasi Pewarna
1. Pipet 5 ml larutan asam asam asetat-asam metafosfat ke dalam masing-masing dari
kedua labu Erlenmeyer
2. Tambahkan 2 ml larutan standar asam askorbat ke dalam setiap labu.
3. Isi buret dengan larutan indophenol (pewarna) dengan menggunakan corong, dan catat
pembacaan buret awal.
4. Tempatkan labu Erlenmeyer di bawah ujung buret. Perlahan-lahan tambahkan larutan
indophenol ke larutan asam askorbat standar sampai warna mawar-merah muda yang
terang namun tetap bertahan selama >5 detik (biasanya membutuhkan sekitar 15-17
ml). Aduk labu sambil menambahkan larutan indophenol.
5. Perhatikan bacaan buret terakhir dan hitung volume pewarna yang digunakan.
6. Ulangi Langkah 3–5 untuk dua sampel standar lainnya. Catat bacaan buret awal dan
akhir dan hitung volume pewarna yang digunakan untuk setiap sampel.
7. Siapkan blanko dengan cara memipet 7 ml larutan asam asetat-asam metafosfat ke
dalam masing-masing dari tiga labu Erlenmeyer 50 ml. Tambahkan air bebas ion ke
dalam masing-masing labu kira-kira sama dengan volume pewarna yang digunakan di
atas (misalnya volume rata-rata pewarna yang digunakan untuk titrasi tiga standar
sampel).
8. Titrasi blanko dengan cara yang sama seperti langkah 3–5 di atas. Catat pembacaan
buret awal dan akhir untuk setiap titrasi blanko dan kemudian hitung volume pewarna
yang digunakan.

4
Analisis Sampel Jus
1. Pipet ke dalam masing-masing dari ketiga labu Erlenmeyer 50 ml sebanyak 5 ml larutan
asam asetat-asam metafosfat dan 2 ml jus jeruk.
2. Titrasi setiap sampel dengan larutan pewarna indophenol (seperti yang Anda lakukan
langkah 3–5 standarisasi pewarna) sampai warna merah muda yang cerah namun tetap
bertahan selama >5 detik.
3. Catat pembacaan awal dan akhir serta hitung perbedaannya untuk menentukan jumlah
pewarna yang digunakan untuk setiap titrasi.

PERHITUNGAN KADAR VITAMIN C

Data
Pembacaan buret Pembacaan buret Volume titrasi
Replikasi
awal (ml) akhir (ml) (ml)
Standar asam 1
askorbat 2
Rata-rata
Blanko 1
2
Rata-rata
Sampel 1
2
Rata-rata

Perhitungan titer (F) dari hasil standarisasi larutan 2,6-dichloroindophenol

𝑚𝑔 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑎𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑑𝑖 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖
𝐹=
(𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑟𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑎𝑠𝑖 𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟) − (𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑟𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)
F = titer of dye → jumlah mg asam askorbat setara dengan 1 ml larutan indophenol standar
mg asam askorbat di dalam larutan standar yang dititrasi:
= (asam askorbat/50 ml) x 2 ml

Perhitungan Kadar Vitamin C Sampel (mg/ml)

𝑭 𝑽
𝒎𝒈 𝒂𝒔𝒂𝒎 𝒂𝒔𝒌𝒐𝒓𝒃𝒂𝒕/𝒎𝒍 = (𝑿 − 𝑩)𝒙 ( ) 𝒙 ( )
𝑬 𝒀
Keterangan
X : Volume rata-rata titrasi sampel
B : Volume rata-rata titrasi blanko
F : Titer dari hasil standarisasi (mg/ml)

5
E : Volume sampel yang dititrasi (= 2 ml)
V : Volume larutan sampel awal (= 7 ml)
Y : Volume aliquot sampel yang dititrasi (= 7 ml)

Lakukan perhitungan berikut ini!

1. Hitung nilai rata-rata kandungan Vitamin C dalam mg asam askorbatml (mg AA/ml) dan
(mg AA/100 ml) beserta nilai standar deviasinya pada sampel jus jeruk yang diuji
Replikasi mg AA/ml mg AA/100 ml
1
2
Rata-rata
Standar Deviasi

Contoh perhitungan:
Berat asam askorbat yang digunakan = 50,2 mg
Volume rata-rata titrasi yang digunakan:
- Standar asam askorbat = 15,5 ml
- Blanko = 0,10 ml
- Sampel = 7,1 ml
50,2 𝑚𝑔
[( ) 𝑥2 𝑚𝑙]
5 𝑚𝑙
𝐹= = 0,130 𝑚𝑔/𝑚𝑙
(15,5 𝑚𝑙 − 0,10 𝑚𝑙)
mg asam askorbat/ml = (7,1 ml – 0,10 ml)x(0,130 mg/2 ml)x(7 ml/7ml)
= 0,455 mg/ml
0,455 mg/ml = 45,5 mg/100 ml
2. Bandingkan hasil analisis ini dengan nutrition fact, SNI dan Tabel Komposisi Bahan
Pangan (TKPI)

Panduan pertanyaan untuk dibahas di dalam laporan!

1. Pada analisis kadar vitamin C metode Indophenol, larutan apa saja yang harus disiapkan
ketika akan melakukan analisis saja (harus selalu fresh)? Kenapa!
2. Pada analisis ini, apa yang menjadi penentu titik akhir titrasi? Jelaskan mekanismenya!
3. Titrasi yang melebihi titik akhir titrasi akan memberikan hasil yang underestimate atau
overestimate? Jelaskan!
6
3. Bagaimana bila sampel berupa padatan?
4. Mengapa larutan indophenol perlu distandarisasi?
5. Apa fungsi dari blanko?

Referensi
AOAC International. 2016. Official Methods of Analysis, Edisi 20th, Method 976.21. Rockville:
AOAC International
Pegg RB, Eitenmiller RR. 2017. Vitamin analysis. dalam Food Analysis, Edisi 5th, S.S. Nielsen
(Ed.), New York: Springer.

7
FORMAT LAPORAN
Cover

Laporan Analisis Kadar Vitamin C

(Isi dengan sampel masing-masing kelompok)

Kelompok
Nama Mahasiswa NIM

Dosen Pengampu

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS TEKNIK - UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
MEDAN
Bulan.... 2023

Isi Laporan:

1. Cover
2. Daftar Isi
3. Pendahuluan
4. Metode
5. Hasil dan Pembahasan
6. Kesimpulan dan Saran
7. Referensi
8. Lampiran 1: Cara Perhitungan
9. Lampiran 2 : Pembagian Tugas Anggota Kelompok

8
Format penulisan:
✓ Font: Times New Roman (Ukuran Judul: 14 Isi tulisan: 12)
✓ Margin: Atas: 3 cm Bawah: 3 cm Kiri: 4 cm Kanan: 3 cm
✓ Bentuk file: pdf
Nama file: Analisis Vitamin C_Kelompok