MODUL PRATIKUM

BIOKIMIA PANGAN

DOSEN PENGAMPU:
Dr. Sulvi Purwayantie, S.TP., MP
Dzul Fadly, S.Gz., M.Si

Nama :
NIM :
KELOMPOK :
ASS. PRATIKUM :

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2023
 KATA PENGANTAR

Biokimia merupakan bagian yang tak terpisahkan dari ilmu dan teknologi
pangan. Hal ini dikarenakan segala bentuk reaksi-reaksi di dalam tubuh makhluk
hidup merupakan reaksi
biokimia. Bidang ilmu dan teknologi pangan merupakan multidisiplin ilmu yang
juga
mempelajari reaksi biologis dan kimiawi komponen makanan di dalam tubuh
manusia, tanaman (pangan nabati), hewan dan mikroorganisme sekalipun.
Komponen di dalam bahan pangan meliputi karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
mineral dan antioksidan sebagai penentu utama kualitas kimiawi bahan pangan.
Komponen di dalam bahan pangan tersebut tersusun atas komponen yang lebih
sederhana seperti misalnya karbohidrat yang tersusun atas monosakarida,
disakarida, dan oligosakarida. Protein tersusun atas asam amino-asam amino serta
lemak yang terdiri dari asam lemak dan gliserol. Disamping itu, biokimia pangan
juga mempelajari keberadaan molekul penting dalam bahan pangan seperti
misalnya enzim (dari tanaman dan mikroorganisme) dan materi genetik.
Modul biokimia ini dibuat untuk membantu mahasiswa agar menguasai
kompetensi dibidang biokimia pangan. Topik bahasan yang disajikan dibuat
sesederhana mungkin untuk mempermudah pemahaman dan pelaksanaan
praktikum. Metode analisis dalam pelaksanaanpraktikum menyajikan teknis
pelaksanaan praktikum sehingga mahasiswa tidak hanya mengetahui materi
diperkuliahan tetapi juga memiliki keterampilan dibidang analisis dasar biokimia.
Penulis menyadari bahwa terdapat kekurangan-kekuarangan dalam
penyusunan modulpraktikum ini. Oleh karena itu saran dan masukan diperlukan
untuk perbaikan terhadap modul praktikum biokimia ini.

Pontianak, 15 September 2023

Tim Penyusun
 TATA TERTIB PRAKTIKUM

1. Sebelum praktikum, praktikan (mahasiswa) wajib mengikuti kuis/pre-test pada

waktu yang telah ditentukan. Materi kuis adalah materi yang tertuang dalam
Modul Praktikum, untuk itu sebelum kuis dilaksanakan setiap praktikan harus
terlebih dahulu :
a. Mempelajari materi praktikum untuk percobaan yang akan dilakukan.
b. Mempelajari prinsip/teori dasar yang berkaitan dengan percobaan.
2. Setiap akan memulai praktikum, praktikan harus menggunakan jas lab.
menyediakan alat tulis, catatan dan lap/tissue, meletakkan tas pada tempat yang
telah ditentukan.
3. Praktikan harus hadir selambat-lambatnya 10 menit dari waktu yang telah
ditentukan (sesuai dengan jadual praktikum).
4. Praktikan dilarang keras merokok, makan, minum di laboratorium dan
sekitarnya.
5. Selama praktikum berlangsung, praktikan harus bekerja sesuai dengan
prosedur kerja/petunjuk yang diberikan. Apabila ada yang tidak jelas atau
meragukan, praktikan dapat bertanya kepada Instruktur atau teknisi dan tidak
diperkenankan melakukan percobaan di luar prosedur kerja yang telah
ditentukan. Praktikan yang tidak disiplin dapat1212 dikeluarkan dari ruangan
praktikum dan dianggap tidak hadir (alpa) dan tidak diperbolehkan mengikuti
ujian praktikum.
6. Praktikan yang merusak peralatan, diharuskan mengganti berupa peralatan
yang sama atau bila sulit didapat di pasaran, dapat mengganti dengan uang
seharga alat. Nilai dari seluruh komponen praktikum dan teori tidak akan
diumumkan hingga terlaksananya penggantian alat tersebut.
7. Praktikan tidak diperbolehkan bersenda gurau yang mengakibatkan
terganggunya kelancaran praktikum
8. Praktikan harus membuat Tugas atau mengisi Bagian Hasil Pengamatan yang
tercantum pada akhir tiap acara praktikum secara langsung pada Modul
Praktikum ini dan diserahkan kepada Instruktur untuk disahkan sebelum
meninggalkan ruang laboratorium (laporan sementara).
9. Laporan Praktikum harus dibuat setiap selesai melaksanakan praktikum,
meliputi : Halaman Judul (judul praktikum, nama praktikan), Pendahuluan
(landasan teori dan tujuan praktikum), Metode Kerja (bahan/alat praktikum
dan prosedur kerja), Hasil dan Pembahasan (hasil pengamatan dan
pembahasan), Penutup (simpulan dan saran) serta Halaman Daftar Pustaka.
Laporan Praktikum ditulis rapi di atas kertas ukuran A4 dan harus diserahkan
kepada Instruktur seminggu setelah praktikum (sebelum memulai acara
praktikum berikutnya).
10. Sebelum meninggalkan ruang laboratorium, praktikan wajib :
a. Membersihkan meja, alat-alat praktikum dan lain-lain.
b. Merapikan letak botol-botol reagen, kursi, peralatan dan lain-lain.
c. Memeriksa apakah tidak ada kerusakan pada alat yang digunakan. Apabila
ada, segera laporkan kepada Instruktur/Teknisi
d. Mengembalikan peralatan ke tempat semula.
11. Praktikan yang tidak mengikuti praktikum karena sakit, harus mengajukan
Surat Keterangan Dokter. Bagi yang tidak mengikuti praktikum tanpa alasan
yang jelas, tidak diperkenankan mengikuti ujian praktikum.
12. Penilaian/evaluasi terhadap keberhasilan praktikum berdasarkan pada :
Aktivitas Praktikan, Kuis/Pre-Test, Laporan Praktikum dan Ujian Praktikum.
13. Ketentuan-ketentuan yang belum tercantum dalam tata tertib ini, akan
ditetapkan kemudian.

Poin penilaian praktikum:

Kehadiran = 10%
Pretest = 20%
Ujian praktikum = 40%
Laporan = 30%
- Daftar pustaka (min 5 jurnal/buku) = 20
- Laporan sementara = 30
- Isi pembahasan = 50 +
100
 ACARA I
KARBOHIDRAT
A. Tujuan Pratikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah:
a) Melakukan identifikasi senyawa-senyawa karbohidrat
b) Mengetahui reaksi-reaksi yang terjadi pada senyawa karbohidrat
c) Menentukan senyawa-senyawa karbohidrat secara kualitatif
B. Dasar Teori
Karbohidrat merupakan molekul makro yang unsur-unsurnya terdiri atas
karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O), dengan empiris unsur-unsurnya
(CH2O)n. Molekul karbohidrat dibagi dalam empat golongan utama yakni
monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida
berdasarkan gugus fungsinya dibagi menjadi kelompok aldosa (aldehid) dan
ketosa (keton). Disakarida contohnya seperti gula pasir (sukrosa), gula susu
(laktosa) dan maltosa (Koolman & Roehm, 2005).
Golongan Oligosakarida terdiri dari tiga atau lebih monosakarida yang
dihubungkandengan ikatan glikosidik. Senyawa tersebut dapat dihidrolisa dalam
suasana asam menghasilkan monosakarida dan disakarida. Polisakarida
merupakan polimer dari monosakarida. Polisakarida yang terdapat dalam
organisme dibagi menjadi pati, serat dan glikogen. Pati merupakan zat tepung
dalam tumbuhan yang dapat dijumpai pada beras, gandum maupun umbi-umbian.
Pati terdiri dari amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida dengan
ikatan α-1,4 glukosidik antar molekul monosakarida pembentuknya, sedangkan
amilopektin merupakan polisakarida yang juga memiliki ikatan α-1,6 glukosidik
(Koolman & Roehm, 2005).
Bentuk karbohidrat yang lain adalah serat dan glikogen. Glikogen
memiliki struktur yang sama dengan pati tetapi glikogen berada pada jaringan
hewan. Sedangkan serat dapat berupa selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat
merupakan bentuk polisakarida yang tidak dapat dicerna. Serat sendiri terdiri dari
serat larut air dan tidak larut air.
C. Bahan dan Alat
Bahan: laktosa, sukrosa, amilum, dan produk minuman, benedic, fehling A, fehling
 B, NaOH, aquades.
Alat : Tabung reaksi, Bunsen, penangas air, rak tabung reaksi, penjepit.
D. Cara Kerja:
a) Uji Kualitatif Karbohidrat
Benedict Test
1. Masukkan ke dalam tabung reaksi 2 tetes sampel
2. Tambahkan 1 ml Benedict
3. Panaskan dalam penangas air
4. Amati hasilnya
Fehling Test
1. Sebanyak 2 mL larutan sampel diambil dan dimasukkan kedalam tabung
reaksi yang telah diletakkan di rak tabung reaksi.
2. Fehling A dan Fehling B masing-masing 2 mL ditambahkan kedalam
tabung reaksi.
3. Setelah itu, larutan NaOH 10% sebanyak 4 tetes ditambahkan kedalam
tabung reaksi.
4. Tabung reaksi tersebut dijepit dengan penjepit tabung reaksi lalu dipanaskan
di atas Bunsen yang menyala hingga mendidih.
5. Perubahan warna yang terjadi pada larutan diamati. Reaksi positif pada
Fehling test adalah adanya endapan merah bata
b) Data Pengamatan
Data hasil pengamatan ditabulasi seperti pada Tabel di bawah ini.
Tabel Hasil pengamatan uji kualitatif Karbohidrat Benedict
Perubahan Warna
Sampel Gambar Keterangan
Sebelum Sesudah
 Tabel Hasil pengamatan uji kualitatif Karbohidrat Fehling
Perubahan Warna
Sampel Gambar Keterangan
Sebelum Sesudah
 ACARA II
PROTEIN
A. Tujuan Pratikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah:
1. Mempelajari sifat-sifat reaksi asam amino.
2. Melakukan identifikasi asam amino dan protein.
3. Menentukan senyawa-senyawa asam amino secara kualitatif

B. Dasar Teori
Asam amino merupakan senyawa organik yang merupakan satuan
penyusun protein yang mempunyai gugus amino dan karboksilat (Gambar 1).
Protein merupakan makromolekul pembentuk, memelihara dan memperbaiki
jaringan serta berperan penting dalam sistem biokimia organisme. Perbedaan
antara sisi samping (R) membuat perbedaan jenis asam amino. Asam amino
mempunyai sifat-sifat asam maupun basa. Pada umumnya asam amino dan protein
larut dalam air, dan hanya larut sebagian didalam pelarut organik.

Gambar 1 Struktur asam amino

Protein dibentuk dari susunan asam amino satu dengan asam amino yang
lain melalui ikatan peptida (-CO—NH-). Oleh sebab itu protein juga diistilahkan
sebagai polipeptida. Asam amino dapat terionisasi oleh keberadaan rantai samping
(R), gugus karboksil dan gugus amino. Hal ini mempengaruhi sifat protein
dimiliki. Meskipun demikian, sifat muatan dari proteinditentukan oleh banyaknya
gugus yang terionisasi pada rantai samping asam amino.
Protein memiliki 4 struktur yaitu: primer; sekunder; tersier; dan
kuarterner. Struktur primer protein merupakan struktur sederhana dari protein
dimana asam amino tersusun secara linier dan menyerupai susunan huruf. Struktur
sekunder terbentuk melalui belitan, lipatan, melingkarnya protein yang memiliki
struktur primer. Hal ini dikarenakan ikatan hidrogen antara atom O dari gugus
karbonil dengan atom H dari gugus amina dalam suatu rantai polipeptida
membentuk konfirmasi spiral yang disebut struktur helix.. Struktur tersier
terbentuk karena adanya interaksi rantai samping antar struktur sekunder
polipeptida. Interaksi rantai samping dapat berupa ikatan hidrogen, jembatan
disulfida, interaksi hidrofobik, atau ikatan ionic. Contoh dari struktur tersier
protein adalah protein globular. Protein globular yang mempunyai berat molekul
≥50.000 Da merupakan suatu oligomer yang terjadi dari bebrapa beberapa rantai
polipeptida yang terpisah. Bentuk struktur protein yang terakhir adalah kuarterner.
Protein kuarterner dibentuk dari interaksi anatara 2 atau lebih polipeptida tersier.

C. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah Asam klorida
(HCl) 0,1 N, natrium hidroksida (NaOH) 0,1 N, etanol, kloroform, aquades,
alcohol 96%, putih telur, susu, kuning telur dan tahu.

D. Cara Kerja
a) Pengamatan Uji Kualitataif Protein
Kelarutan Protein
Sebanyak 0,1 g protein dimasukkan masing-masing ke dalam tabung
reaksi. Kemudian pada masing-masing asam amino periksa kelarutannya dengan
pelarut-pelarut sebagai berikut : air, asam encer, basa encer, etanol, dan kloroform.
Kualitatif Protein
1. Bahan disiapkan, kemudian disiapkan 2 tabung reaksi, dimana :
• Tabung reaksi 1: dimasukkan 1 mL sampel + 1 mL HCL 0,2 M
• Tabung reaksi 2: dimasukkan 1 mL sampel + 1 mL NaOH 0,2 M
2. Diamati perubahan yang terjadi
3. Setiap tabung reaksi yang telah ditambah dengan larutan HCL 0,2 M dan
NaOH 0,2 M masing-masing ditambahkan dengan 1 mL alcohol 96%.
4. Diamati perubahannya
b) Data Pengamatan
Tabel Uji Kelarutan Protein
Pelarut
Sampel Gambar Hasil Keterangan

Tabel Uji Kualitatif Protein

Reaksi Yang Terjadi
Sampel Gambar Keterangan
(+) HCL (+) NaOH

Tabel Uji Kualitatif Protein Penambahan Alkohol

Reaksi Yang Terjadi
Sampel Gambar HCL + NaOH + Keterangan
Alkohol Alkohol
 ACARA III
LEMAK
A. Tujuan Pratikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah:
a) Mempelajari sifat-sifat dari lemak.
b) Mengerti reaksi-reaksi yang terjadi pada lemak
c) Melakukan analisa lemak secara kualitatif
B. Dasar Teori
Lemak merupakan golongan senyawa organik yang tersusun atas asam
lemak dan gliserol. Lemak merupakan komponen pangan yang memiliki nilai
kalori yang tinggi. Jikatubuh sedang kekurangan karbohidrat sebagai energi,
maka lemak akan dihidrolisis menjadi komponen pembentuk energi. Namun, jika
sumber energy tubuh sebagian besar berasal dari lemak maka potensi terbentukny
badan keton akan tinggi (Muchtadi, 2010).
Lemak bersifat tidak dapat larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan
jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Asam lemak merupakan
asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24.
Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar
yang panjang. Hal inilah yang membuat kebanyakan lemak bersifat tidak larut
dalam air (Lehninger 2004). Hal lain yang dipengaruhi oleh asam lemak adalah
ketengikan dan oksidasi. Bahan pangan yang tinggi akan kandungan asam lemak
tidak jenuh memiliki peluang mudah mengalami oksidasi dibandingkan bahan
pangan yang tinggi akan kandungan asam lemak jenuh. Akan tetapi, dari aspek
nutrisi asam lemak tidakjenuh lebih baik untuk kesehatan. Senyawa pembentuk
lemak lainnya yakni gliserol. Dengan adanya gliserol mambuat lemak memiliki
sedikit sifat hidrofilik (larut air). Oleh sebab itu beberapa produk yang dibuat dari
bahan baku yang mengandung lemak masih bisa dicampur dengan air meskipun
dibantu dengan senyawa penghubung (emulsifier).
Lemak dan lipida-lipida yang lain tidak mempunyai rumus emperis dan
struktur yang sama tetapi terdiri atas beberapa golongan. Lipida merupakan
komponen penting dalam membran sel, termasuk diantaranya fosfolipid,
glikolipid dan dalam sel hewan adalah kolesterol. Kolesterol merupakan senyawa
induk bagi steroid lain yang disintesis dalam tubuh.
C. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tabung reaksi,
pipet ukur, pipet tetes, spatula, minyak goreng, VCO, mentega, margarin, minyak
zaitun, air, alcohol, klorofom.

D. Cara Kerja
a) Pengamatan Uji Kualitatif Lemak
1. Pelarut sebanyak 2 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang bersih
2. Ditambahkan beberapa tetes/sedikit sampel kedalam tabung reaksi yang
sudah berisi pelarut
3. Digojog kuat-kuat
b) Data Pengamatan
Tabel Hasil pengamatan Uji Kualitatif Lemak
Pelarut
Sampel Gambar Hasil Keterangan
 FORMAT PENULISAN LAPORAN PRAKTIKUM
Ketentuan umum penulisan laporan praktikum:

1. Layout menggunakan ukuran kertas A4, margin kiri 4 cm, margin kanan, atas,
dan bawah masing-masing 3 cm.
2. Tipe huruf menggunakan Times New Roman ukuran 12.
3. Teks paragraf menggunakan jarak spasi 1,5 spasi dan perataan teks
menggunakan rata kiri dan kanan.
4. Setiap awal paragraf dimulai dengan menjorok 1,27 cm (1 tab).
5. Penomoran halaman dibagian tengah bawah, dimulai dari 1, 2, 3, …. Dst dari
pendahuluan dan penomoran romawi untuk daftar isi.
6. Penomoran Bab (I, II, III,… dst), Sub Bab (A, B, C,… dst), Sub-sub Bab (1, 2,
3,… dst) dan butir-butir dalam naskah secara berturut-turut : angka latin kurung
tutup ( 1), 2), 3),… dst ), huruf kecil kurung tutup ( a), b), c),… dst), angka latin
( (1), (2), (3),… dst), huruf kecil ( (a), (b), (c),… dst), dan angka romawi (i, ii,
iii,… dst).
7. Tabel dan gambar yang dimasukkan ke dalam naskah diberi nomor dan judul
serta sumbernya yang ditulis dengan rata tengah.
8. Laporan praktikum ditulis masing-masing acara praktikum, kemudian dijilid
menjadi satu dengan cover utama, contoh:

LAPORAN PRAKTIKUM LAPORAN PRAKTIKUM I. PENDAHULUAN

TEKNOLOGI PENGEMASAN DAN TEKNOLOGI PENGEMASAN DAN
PENYIMPANAN PENYIMPANAN A. Latar Belakang
ACARA 1. …………… …………………………………….

LOGO UNTAN (5x5 cm) B. Tujuan

LOGO UNTAN (5x5 cm) ………………………….

Dosen Pengampu: Dosen Pengampu:

… …
Ko Ass Praktikum: Ko Ass Praktikum:

Disusun Oleh: Disusun Oleh:

NAMA NAMA
NIM NIM
KELAS KELAS

PRODI PRODI
JURUSAN JURUSAN
FAKULTAS FAKULTAS
UNIVERSITAS UNIVERSITAS
KOTA KOTA
TAHUN TAHUN
COVER UTAMA COVER ACARA PENULISAN BAB

Sistematika penulisan laporan praktikum:

COVER UTAMA
COVER ACARA
DAFTAR ISI
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Latar belakang berisi dasar teori singkat dan penjelasan ringkas
mengenai konsep yang berhubungan dengan tema acara praktikum.

B. Tujuan
Menyesuaikan dengan acara praktikum.

II. METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini berlangsung pada hari Senin tanggal … di Laboratorium
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum pengemasan ini adalah
kompor, sealer machine, …. dst.
Bahan yang digunakan dalam praktikum pengemasan ini adalah produk
berupa tomat, sosis, …. dan bahan pengemas berupa plastik PP, retort pouch,
…. dst.
C. Prosedur Kerja
Memuat langkah-langkah pengerjaan praktikum, dapat ditulis dengan
butir-butir dan tidak menggunakan kata kerja perrintah.
1. Memasukkan produk pangan ke dalam kemasan plastik …. dst.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Bagian ini memasukkan data hasil pengamatan dapat berupa tabel serta
memeberikan pembahasan terkait data tersebut dengan menjelaskan
keterkaitannya terhadap teori maupun penelitian sebelumnya.

IV. PENUTUP
A. Kesimpulan
 Berisi penegasan konsep hasil praktikum secara singkat dan disesuaikan
dengan tujuan praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
Setiap pustaka yang dirujuk dalam naskah harus muncul dalam daftar
Pustaka. Penulisan daftar pustaka menggunakan jarak teks 1 spasi dengan perataan
kiri-kanan. Format penulisan menggunakan American Psychological Association
(APA) dan diurutkan berdasarkan abjad, jika memungkinkan boleh menggunakan
aplikasi Mendeley.

Contoh perujukan:
Lemak merupakan komponen gizi yang ada pada setiap jenis bahan pangan
(Winarno, 2008). Berdasarkan hasil penelitian Shah et al. (2017) menunjukkan
bahwa pengemasan menggunakan retort pouch …..

Contoh penulisan daftar pustaka:

Shah, M. A., Bosco, S. J. D., Mir, S. A., & Sunooj, K. V. (2017). Evaluation of
shelf life of retort pouch packaged Rogan josh, a traditional meat curry of
Kashmir, India. Food Packaging and Shelf Life, 12(March), 76–82.
https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2017.04.001

Winarno. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN
Berisi laporan sementara yang di acc Ko-Ass dan dokumentasi yang diambil
selama praktikum berlangsung. Lampiran dokumentasi diberi keterangan pada
setiap gambar.
LAPORAN SEMENTARA
Mata Kuliah : Acc Ko-Ass
Hari, Tanggal :
Ko-Ass Praktikum :
Nama :
NIM/Kelas :
Acara :