PENUNTUN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

Oleh :
Rachmat Adiputra, S.TP., M.Si.
Melia Siti Ajijah S.T., M.T.P.

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS INSAN CENDEKIA MANDIRI
BANDUNG
 TATA TERTIB PRAKTIKUM

1. Praktikan wajib berpakaian rapi selama mengikuti praktikum, dilarang

mengenakan sandal.
2. Membuang sampah pada tempatnya, sampah bukan cairan dibuang ke tempat
sampah yang telah disediakan.
3. Praktikan wajib datang tepat waktu, praktikan yang terlambat lebih dari 10 menit
tidak diperkenankan mengikuti praktikum.
4. Praktikan membawa bahan kebutuhan praktikum yang tidak disediakan oleh
kampus sesuai dengan yang ditugaskan oleh dosen.
5. Tidak ada praktikum susulan.
6. Kerusakan peralatan selama praktikum berlangsung sepenuhnya tanggung jawab
praktikan.
7. Peralatan setelah praktikum harus dibersihkan kembali dan ditempatkan ke tempat
semula dalam keadaan bersih dan utuh serta jumlah yang sama dengan semula.
8. Praktikan wajib menghormati dosen, asisten dan teknisi laboratorium selama
praktikum berlangsung.
9. Praktikan harus melengkapi semua laporan materi praktikum, apabila laporan
praktikum tidak lengkap maka nilai praktikum tidak akan diproses.
10. Selama praktikum berlangsung, praktikan harus tertib dan sopan
11. Buanglah sampah pada tempatnya selain sampah cairan ketempat sampah yang
telah disediakan.

Saya telah memahami Tata Tertib Praktikum, dan apabila saya melanggar tata
tertib tersebut diatas, saya bersedia menerima sangsi yang akan di berikan

Praktikan

(….………………….)
 DAFTAR ISI

TATA TERTIB PRAKTIKUM ......................................................................... 1

DAFTAR ISI ........................................................................................................ 2
I. ANALISIS KARBOHIDRAT ..................................................................... 3
1.1. Dasar Teori..................................................................................................... 4
1.2. Tujuan Percobaan........................................................................................... 4
1.3. Prinsip Percobaan........................................................................................... 4
1.4. Reaksi Percobaan ........................................................................................... 4
1.5. Alat dan Bahan ............................................................................................... 5
1.6. Metode ........................................................................................................... 5
II. ANALISIS PROTEIN .................................................................................. 7
2.1. Dasar Teori..................................................................................................... 7
2.2. Tujuan Percobaan........................................................................................... 7
2.3. Prinsip Percobaan........................................................................................... 8
2.4. Reaksi Percobaan ........................................................................................... 8
2.5. Alat dan Bahan ............................................................................................... 8
2.6. Metode ........................................................................................................... 9
III. ANALISIS LEMAK ................................................................................... 10
3.1. Dasar Teori................................................................................................... 10
3.2. Tujuan Percobaan......................................................................................... 10
3.3. Prinsip Percobaan......................................................................................... 11
3.4. Reaksi Percobaan ......................................................................................... 11
3.5. Alat dan Bahan ............................................................................................. 11
3.6. Metode ......................................................................................................... 12
IV. ANALISIS VITAMIN ................................................................................ 13
4.1. Dasar Teori................................................................................................... 13
4.2. Tujuan Percobaan......................................................................................... 14
4.3. Prinsip Percobaan......................................................................................... 14
4.4. Reaksi Percobaan ......................................................................................... 14
4.5. Alat dan Bahan ............................................................................................. 14
4.6. Metode ......................................................................................................... 15

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 16

 PERCOBAAN I

ANALISIS KARBOHIDRAT

1.1 Dasar Teori

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia,

khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Karbohidrat adalah senyawa

organic yang tersusun dari unsur C (karbon), H (hidrogen), dan O (oksigen). Karbohidrat

berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil

metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah, sedangkan

glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada

jaringan otot sebagai sumber energi (Poedjiadi, 1994).

Karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan

makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh,

karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang

berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan

protein. (Winarno, 1992). Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa

asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh

dari bahan makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari

tumbuh-tumbuhan. (Poedjiadi, 1994) .

Analisis uji karbohidrat dapat dilakukan dengan berbagai cara misalnya dengan cara

uji mlolisch dan uji benedict. Kedua uji ini merupakan pengujian adanya karbohidrat

secara kualitatif pada bahan pangan atau sampel, maka dari itu uji ini sangatlah penting

untuk mengetahui keberadaan karbohodrat dalam bahan pangan dan mengetahui fungsi

dari masing-masingnya.
1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari praktikum uji molisch adalah untuk mengetahui adanya karbohidrat

dalam bahan pangan atau sampel secara umum.

Tujuan dari praktikum uji benedict adalah untuk mengetahui adanya gula pereduksi

dalam suatu bahan pangan atau sampel.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari uji molisch adalah berdasarkan pada reaksi karbohidrat dengan H2SO4

sehingga membentuk senyawa hidrosksi metilfurfural dengan naftol akan membentuk

cincin senyawa komplek berwarna ungu.

Prinsip dari uji benedict adalah berdasarkan suasana basa, gugus karbonil bebas dari

karbohidrat dengan Cu2+ membentuk Cu2O .

1.4 Reaksi Percobaan

1.4.1 Uji Molisch

Gambar 1. Reaksi Uji Molisch

1.4.2 Uji Benedict

Gambar 2. Reaksi Uji Benedict

1.5 Alat dan Bahan

1.5.1 Alat yang Digunakan

Alai-alat yang digunakan dalam uji molisch adalah tabung reaksi, pipet tetes dan

rak tabung reaksi.

Alat-alat yang digunakan dalam uji benedict adalah tabung reaksi, pipet tetes, rak

tabung reaksi, gelas kimia 250 ml dan penagas air.

1.5.2 Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan adalah sampel untuk digunakan dalam uji molisch adalah

reagent molisch, H2SO4 pekat, akuades dan sampel. Bahan yang digunakan pada uji

benedict adalah larutan benedict, akuades dan sampel.

1.6 Metode

1.6.1 Uji Molisch

Gambar 3. Metode Percobaan Uji Molisch

1.6.2 Uji Benedict

Gambar 4. Metode Percobaan Uji Benedict

 PERCOBAAN II

ANALISIS PROTEIN

2.1 Dasar Teori

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini

disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat

pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung

unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul

protein mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur

logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992).

Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau

manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang

terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan

pertumbuhan tubuh. Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting pula.

Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu

protein yang berfungsi sebagai biokatalis. (Poedjiadi, 1994).

Uji Biuret adalah uji umum untuk protein (ikatan peptida), tetapi tidak dapat

menunjukkan asam amino bebas. Zat yang akan diselidiki mula-mula ditetesi larutan

NaOH, kemudian ditetesi larutan tembaga(II)sulfat yang encer. Jika terbentuk warna

ungu berarti zat itu mengandung protein.

2.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan metode uji biuret adalah untuk mengetahui adanya ikatan

peptida dalam suatu protein.

2.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari metode uji biuret adalah berdasarkan penambahan NaOH dan CuSO4

sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna ungu.

2.4 Reaksi Percobaan Uji Biuret

O H

HCOC CH NH C C NH2 Cu2 CuSO4 + NH4OH

R R R
CO

H O H

HCOC C NH C C NH2 Senyawa biru violet

(ungu)
R OH R

Gambar 5. Reaksi Uji Biuret

2.5 Alat dan Bahan

2.5.1 Alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan metode uji biuret adalah tabung reaksi,

pipet tetes dan gelas kimia.

2.5.2 Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan untuk percobaan metode uji biuret adalah NaOH 2N,

CuSO4 1% dan sampel.

2.6 Metode

Gambar 6. Metode Percobaan Uji Biuret

 PERCOBAAN III

ANALISIS LEMAK

3.1 Dasar Teori

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan

tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang efektif.

Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial

seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan

pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai

sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K (Winarno, 2002).

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak,

baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam lemak terdiri dari asam lemak jenuh

dan asam lemak tak jenuh (Poedjiadi, 1994). Asam lemak terbagi kedalam dua golongan

yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh terdiri dari asam

butirat, asam kaproat, asam palmitat, asam sterat. Asam lemak tak jenuh terdiri dari asam

oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Asam lemak ini disebut asam lemak esensial

(Poedjadi,1994).

Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek, yaitu asam butirat dan

kaproat yang mempunyai titik lebur rendah. Makin panjang rantai karbon, maka tinggi

titik leburnya. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh

mempunyai titik lebur lebih rendah (Poedjiadi, 1994).

3.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan uji ketidakjenuhan adalah untuk mengetahui ketidakjenuhan

lemak dalam bahan pangan

3.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan uji ketidakjenuhan adalah berdasarkan reaksi adisi antara I 2

atau KI dengan ikatan rangkap dari lemak.

3.4 Reaksi Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak

H H
R CH= CH RCOOH+ KI / I2 R C C RCOOH
H H
Asam Lemak Tak Jenuh Asam Lemak Jenuh
Gambar 7. Reaksi Uji Ketidakjenuhan Lemak

3.5 Alat dan Bahan

3.5.1 Alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan metode uji ketidakjenuhan lemak

adalah tabung reaksi, pipet tetes dan gelas kimia.

3.5.2 Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam percobaan uji lemak ini diantaranya adalah bahan

sampel. Pereaksi yang digunakan dalam percobaan uji lemak ini diantaranya adalah

larutan KI/I2.
3.6 Metode

Gambar 8. Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak

 PERCOBAAN IV

ANALISIS VITAMIN

4.1 Dasar Teori

Vitamin adalah senyawa-senyawa organik tertentu yang diperlukan dalam jumlah

kecil dalam diet seseorang tetapi esensial untuk reaksi metabolisme dalam sel dan penting

untuk melangsungkan pertumbuhan normal serta memelihara kesehatan. Kebanyakan

vitamin-vitamin ini tidak dapat disintesis oleh tubuh. Beberapa di antaranya masih dapat

dibentuk oleh tubuh, Namun kecepatan pembentukannya sangat kecil sehingga jumlah

yang terbentuk tidak dapat memenuhi kebutuhan tubuh (Poedjiadi, 1994).

Banyak vitamin tidak stabil pada kondisi pemrosesan tertentu dan penyimpanan,

karena itu aras kandungan vitamin dalam makanan yang diproses dapat sangat menurun.

Beberapa vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim, yang tanpa vitamin itu enzim

tersebut tidak efektif sebagai biokatalis. Beberapa vitamin terdapat dalam makanan

sebagai provitamin, senyawa yang bukan vitamin tetapi dapat diubah oleh tubuh menjadi

vitamin (deMan, 1997).

Vitamin C merupakan vitamin larut dalam air dan sering digunakan sebagai

suplemen. Fungsi vitamin C bisa meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit dan

sebagai antioksidan yang menetralkan radikal bebas didalam darah maupun cairan.

Analisis vitamin C dapat dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif. Analisis kualitatif

dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya vitamin C dalam sampel (Techinamuti, 2018).

Analisis kualitatif yang diuraikan yakni berdasarkan reaksi oksidasi vitamin C dengan

KMnO4 menjadi asam dehidroaskorbat yang ditandai dengan hilangnya warna asli KMnO 4.
4.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan Uji Vitamin C adalah untuk mengetahui adanya kandungan

vitamin C pada suatu bahan pangan.

4.3 Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan dari Uji Vitamin C adalah berdasarkan pada reaksi oksidasi

vitamin C dengan KMnO4 menjadi asam dehidroaskorbat yang ditandai dengan hilangnya

warna asli KMnO4.

4.4 Reaksi Percobaan

O=C
O=C
COOH
OH - C -2H O=C
Oksidasi
O O COOH + H - C - OH
OH - C +2H O=C
COOH
H-C H-C OH = C - H

OH - C - H OH - C - H CH2OH

CH2OH CH2OH

Gambar 9. Reaksi Uji Vitamin C

4.5 Alat dan Bahan

4.5.1 Alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan pada Uji Vitamin C adalah tabung reaksi, pipet tetes dan

gelas kimia.

4.5.2 Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan untuk percobaan Uji Vitamin C adalah sampel dan

pereaksi yang digunakan dalam uji Vitamin C adalah KMnO4.

4.6 Metode Uji Vitamin C

Gambar 10. Metode Percobaan Uji Vitamin C

Sampel yang telah ditentukan dimasukkan sebanyak 1 ml ke dalam tabung reaksi,

kemudian ditambahkan dengan KMnO4 1 N tetes demi tetes hingga warna KMnO4

menghilang (max 5 tetes).

 DAFTAR PUSTAKA

Deman John, 1997, Kimia Makanan, Penerbit ITB : Bandung.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia : Jakarta.

Techinamuti, Novalisha., R. Prariwi. 2018. Metode Analisis Kadar Vitamin C. Jurnal

Farmaka 16 (2): 309-315.

Sudarmadji, Slamet. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Winarno.F.G. 1992. Pangan:Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT.Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Winarno.F.G. 2002. Pangan:Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT.Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.