i

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmannirrahim.
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas karunia dan petunjuk-Nya sehingga
penulis dapat menyusun Buku Panduan Praktikum Analisa Pangan.
Penyusunan buku praktikum ini bertujuan untuk memberikan pedoman praktis
dari penerapan teori-teori dalam perkuliahan. Bentuk latihan yang disesuaikan
dengan peralatan, bahan yang tersedia, serta harapan pembekalan wawasan bagi
mahasiswa program studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Terlepas dari keterbatasan yang ada, penulis menyadari bahwa buku
penuntun praktikum ini tidak luput dari kesalahan. Oleh karena itu saran maupun
kritik dari pembaca serta pemakai buku petunjuk praktikum ini sangat diharapkan.

Malang, Oktober 2020

Tim Penyusun

ii
 PETUNJUK UMUM PELAKSANAAN PRAKTIKUM

1. Praktikum harus hadir minimal 10 menit sebelum praktikum dimulai

2. Apabila oleh suatu hal praktikan tidak dapat hadir, maka wajib
memberitahukan hal tersebut pada Instruktur atau asisten secara tertulis.
3. Sebelum praktikum dimulai akan diadakan pre-test dari materi yang akan
dipraktikumkan.
4. Selama pelaksanaan kegiatan praktikum dilarang melakukan hal-hal yang
sifatnya mengganggu tata tertib seperti :merokok, makan atau bergurau tidak
pada tempatnya.
5. Apabila ada kerusakan atau kehilangan alat akibat kesalahan praktikan, maka
praktikan wajib mengganti alat tersebut.
6. Setelahkegiatanpraktikumselesai, maka praktikan wajib membersihkan dan
mengembalikan alat-alat praktikum seperti semula.
7. Praktikum dilakukan baik secara perorangan atau kerja kelompok.
8. Pada akhir praktikum dilakukan tes akhir (Responsi) dari seluruh mata acara
praktikum dengan syarat mengumpulkan laporan yang sudah di ACC dan
stempel lab.

Sistem Penilaian Praktikum

1. Praktikan wajib mengikuti seluruh kegiatan praktikum dengan komponen
penilaian sebagai berikut :
Tugas Lap. Akhir
Presensi UTS UAS
(Pretest/Postest/Jurnal) Keaktifan
10% 25% 30% 15% 20%
2. Grade penilaian di dasarkan atas nilai akhir diperoleh praktikan yang
diperhitungan dari kelima komponen tersebut diatas dengan klasifikasi
sebagai berikut :
A B+ B C+ C D E
>80 75-79,9 70-74,9 60-69,9 55-59,9 40-54,9 <40
3. Sumbangan Nilai Praktikum
Nilai praktikum akan diperhitungkan pada penilaian akhir dari mata kuliah
yang diambil dengan porsi 30% oleh karena itu kalu nilainya E, maka nilai
mata kuliah otomatis E (tidak lulus)
4. Jika komponen penilaian kosong maka nilainya tidak lengkap (TL) dan
praktikan harus segera menghubungi Instrukstur/Asisten untuk menerima
tugas-tugas sebagai pengganti komponen nilai kosong tersebut dengan
ketentuan nilai yang kosong tidak melebihi 25%
5. Jika nilai kosong lebih dari 50%, maka praktikan tidak lulus (nilai E)
diwajibkan mengulang praktikum.

Mengetahui
DekanFak. Pertanian-Peternakan Ka. Lab. ITP

Dr. Ir. David Hermawan, MP. Dr.Ir. Damat, MP.

iii
 FORMAT LAPORAN LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Tujuan

II. TINJAUAN PUSTAKA

(Pengetahuan dasar secara global daripada materi praktikum)

III. ALAT DAN BAHAN METODE

3.1 Alat
3.2 Bahan
3.3 Metode/ Kerja

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan
(Tabel data, grafik, gambar, fotodll, menyesuaikan dengan materi)
4.2 Pembahasan
(Perbandingan secara teoritis dan praktek)

V. KESIMPULAN
a. Kesimpulan
(jawaban dari tujuan)

DAFTAR PUSTAKA
(Buku/pustaka yang mendukung penulisan laporan materi praktikum)

DAFTAR LAMPIRAN
(Data/dokumentasi yang mendukung penulisan laporan materi
praktikum)

iv
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................ii

PETUNJUK UMUM PELAKSANAAN PRAKTIKUM .......................iii
FORMAT LAPORAN LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM ................ iv
DAFTAR ISI ............................................................................................... v
DESKRIPSI PRAKTIKUM ANALISA PANGAN ................................ vi

Bab I. Analisis Kadar Air Dan Kadar Abu ............................................. 1

Bab II. Analisis Kadar Protein ................................................................. 6
Bab III. Analisis Kadar Lipid ................................................................. 13
Bab V. Penetapan Kadar Gula Pereduksi .............................................. 17
Bab VI. Pengukuran Kadar Gula Total ................................................... 22
Bab VII. Analisis Karakter Fisik Bahan Pangan
(Tekstur, Viskositas, Intensitas Warna/ Kecerahan, pH) ........... 27
Bab VIII. Skrinning Fitokimia
(Kromatografi Lapis Tipis-Reagen Penampak Noda)............... 32

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 37

v
 DESKRIPSI PRAKTIKUM ANALISA PANGAN

Praktikum Analisa Pangan merupakan mata kuliah lanjutan dari Kimia Analitik
dan kesinambungan dengan mata kuliah Analisa pangan. Mata kuliah ini
mempelajari aplikasi dari prinsip analisis kimia kualitatif maupun kuantitatif
terhadap bahan pangan. Analisa pangan menggunakan rujukan metode
Association of Official Analytical Chemists (AOAC) dan publikasi penelitian yang
terkait.

Metode analisa yang diberikan pada mata kuliah ini antara lain :
• Analisis Proksimat (air, abu, lipid, protein, karbohidrat)
• Analisis Sifat Fisik (tekstur, kekentalan, kecerahan/ intensitas warna, pH)
• Skrinning Fitokimia

Materi mengenai :
• Analisis Sifat Kimia Tambahan (total antosianin, total fenol, total serat)
• Analisis Aktivitas (Antioksidan)
akan masuk ke dalam Praktikum Ilmu dan Evaluasi Pangan Gizi.

Materi mengenai :
• Karakterisasi kerusakan lipid : uji asam lemak dan peroksida akan masuk
ke dalam Praktikum Lipida.

Sedangkan materi mengenai : Pengenalan Dasar Autentifikasi Halal (berdasarkan

protein dan DNA) belum dipraktekkan di laboratorium, namun dibahas dalam
mata kuliah Analisa Pangan (teori).

Tim Penulis

vi
 BAB I. ANALISIS KADAR AIR DAN KADAR ABU

Tujuan Praktikum
Mahasiswa melakukan :
- Analisis kadar air menggunakan metode pengeringan (oven)dan moisture
meter
- Analisis kadar abu menggunakan metode pengeringan (tanur)

Pendahuluan
Analisis proksimat bahan pangan terdiri atas analisis (kuantitatif) kadar
air, abu, protein, lipid, dan juga karbohidrat. Analisis kadar air dan abu sama-
sama dapat menggunakan metode pengeringan namun hanya berbeda di alat yang
digunakan dengan rentang temperatur yang berbeda. Analisis kadar air pada bahan
pangan penting untuk dilakukan untuk menentukan kualitas dari suatu bahan
pangan. Beberapa SNI (Standar Nasional Indonesia) memasukkan parameter
kadar air. Analisis kadar abu mewakili kadar mineral (senyawa dan unsur
anorganik/ logam) pada bahan pangan. Analisis kadar abu digunakan juga untuk
evaluasi gizi dan juga merupakan skrinning awal sebelum dilakukan analisis
kandungan mineral tertentu. Analisis mineral tertentu bisa dilakukan
menggunakan instrumen Spektroskopi Serapan Atom (SSA).
Metode yang digunakan dalam analisis (kuantitatif) kadar air antara lain :
pengeringan dengan oven, distilasi, dan juga menggunakan reagen karl fischer
pada titrasi. Pengeringan dengan oven lebih sering digunakan karena lebih murah
dan mudah dengan syarat sampel tidak bersifat volatil (mudah menguap). Sampel
yang volatil dikhawatirkan massa akhirnya bukan hanya dari air yang menguap
namun juga adanya tambahan dari senyawa volatil yang ada di dalamnya
(senyawa terpenoid dan turunannya) sehingga data luaran yang dihasilkan
tidak100% dari kadar air. Solusi dari sampel yang volatil adalah analisis dengan
menggunakan metode distilasi. Sampel seperti rempah-rempah jahe, serai, dan
sebagainya memiliki senyawa volatil sehingga metode terbaik yang digunakan
antara lain adalah analisis distilasi. Beberapa bahan pangan seperti bawang,
kemiri, dan sebagainya memiliki kadar air yang rendah (<20%) sehingga

1
dibutuhkan metode yang lebih akurat untuk menganalisisnya. Analisis dengan
reagen karl fischer menggunakan titrasi bisa dipilih untuk sampel dengan kadar
air yang rendah. Analisis kadar air juga bisa dilakukan dengan menggunakan
instrumen moisture meter. Biasanya sampel biji-bijian dianalisis kadar airnya
secara cepat menggunakan moisture meter (untuk sampel dengan kadar air
<12%).
Analisis kadar abu menggunakan metode pengeringan tanur dilakukan
dengan prinsip menghitung sisa senyawa organik yang ada setelah pembakaran
(tanur). Data kadar abu diinterpretasikan mewakili total mineral yang ada karena
tidak teroksidasi saat pembakaran. Jika pengeringan oven untuk kadar air
menggunakan suhu 100-130℃ selama 1-24 jam maka pengeringan/ pembakaran
dengan tanur menggunakan suhu 500-600℃ selama 12-18 jam. Keduanya
menggunakan perhitungan selisih sebelum dan sesudah pengeringan per massa
awal dikali 100%.
Tabel ketentuan penggunakan suhu dan waktu untuk analisis abu.
Jenis produk Temperatur tanur (℃) Waktu (jam)
Daging olahan 550 6
Biji serelia dan 600 2
tepung
Mentega, 500 6
margarin
Keju 550 6

Saat penimbangan hasil pengeringan dari oven ataupun pembakaran

dengan tanur pada analisis kadar air dan kadar abu, perlu diperhatikan langkah
penimbangan. Massa sampel kering perlu dipastikan untuk pada kondisi angka
konstan yaitu, selisih perhitungan massa ulangan ≤ 2% per satuan gram nya. Misal
jika hasil pengeringan ditimbang awal sebesar 1 g maka boleh dianggap sudah
konstan jika massa ulangan ≤ 0,02 g. Jika saat ulangan angka belum konstan,
maka sampel perlu didiamkan terlebih dahulu di dalam desikator. Desikator
adalah wadah yang berisi silika. Silika akan menyerap sisa air yang tersisa pada
sampel. Silika akan menyerap air berubah warna dari biru ke merah jika tingkat
kejenuhan serapan air sudah maksimal.

2
Bahan Praktikum
• Bahan untuk analisis kadar air (pengeringan oven) : tempe, roti
• Bahan untuk analisis kadar air dengan moisture meter : biji kedelai, tepung
terigu
• Bahan untuk analisis kadar abu (tanur) : tempe, roti, biji kedelai, tepung
terigu

Alat Praktikum
Kaca arloji, cawan porselin, mortal-martil, neraca analitik, moisture meter,
oven, tanur, desikator, mortal martil, penjepit kayu, sarung tangan.

Langkah Kerja Praktikum

A. Analisis Kadar Air dengan Pengeringan Oven (AOAC, 2005)
1. Kurs porselin yang akan digunakan dikeringkan ke dalam oven selama 24
jam dengan suhu 100-105ºC
2. Kurs porselin didinginkan dalam desikator selama 15 menit.
3. Berat kurs porselin yang telah dikeringkan ditimbang
4. Sampel sebanyak 2 gram ditimbang ke dalam kurs porselin yang telah
dikeringkan
5. Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105ºC selama 6 jam.
6. Sampel kembali didinginkan dalam desikator (15 menit). Pastikan massa
sampel konstan saat perhitungan ulangan. Jika belum stabil, masukkan
kembali ke desikator
7. Sampel akhirkemudian ditimbang dan kadar air dihitung dengan rumus :
𝐵−𝐶
Kadar Air = x 100 %
𝐵−𝐴

Keterangan :
A = Massa awal
B = Massa sampel
C = Massa akhir

3
B. Analisis Kadar Air dengan Moisture Meter
1. Tombol POWER ditekan pada bagian depan.
3. Alat ditancapkan ke bahan yang akan diukur (Catatan : untuk
mempermudah mengetahui hasil pengukuran usahakan saat menancapkan
probe dalam posisi horizontal dengan display menghadap ke atas)
4. Kemudian tunggu sampai angka pada display stabil
5. Jika sudah menunjukkan angka stabil, artinya kadar air pada bahan yang
diukur mempunyai nilai yang sudah tertera pada display

C. Analisis Kadar Abu dengan Pembakaran Tanur

1. Sampel hasil pengeringan di oven (kadar air) dilanjutkan untuk
pengujian kadar abu
2. Pijarkan tanur dengan ketentuan :
sampel tempe (T=600℃, t = 5 jam) , roti (T=600℃, t = 5 jam), biji
kedelai (T=600℃, t = 2 jam), tepung terigu (T=600℃, t = 2 jam)
3. Keluarkan pelan dengan alat pelindung lalu masukkan ke desikator
terlebih dahulu
4. Timbang massa akhir dengan konstan
5. Perhitungan
Massa abu (g)
Kadar Abu (%) = × 100%
Massa awal sampel
Ingat, massa awal sampel adalah massa awal sebelum dikeringkan di
oven (lihat pada bagian analisis kadar air).

Hasil Analisa
Hasil praktikum, ditulis secara rapi dengan format tabel. Hasil perhitungan
lengkap dilampirkan pada laporan praktikum. Jika pada kelas dilakukan beberapa
kelompok, silahkan masukkan data semua kelompok untuk diambil nilai rata-rata
untuk dilihat “trend data” nya.

Pembahasan
Hasil pembahasan pada laporan praktikum membahas : trend data dari
interpretasi data gabungan satu kelas dan badingan dengan SNI ataupun literatur

4
yang berhubungan. Sampel kacang kedelai dihubungkan dengan tempe. Sampel
tepung terigu dihubungkan dengan roti.
Tabel Analisis Kadar Air dan Abu
Kadar Air (%) Kadar Abu (%)
1* 2 3 4 Rata-rata 1 2 3 4 Rata-rata
Kedelai
Tempe
T.Terigu
Roti

5
 BAB II. ANALISIS KADAR PROTEIN

Tujuan Praktikum
Mahasiswa melakukan analisis kadar protein menggunakan metode biuret

Pendahuluan
Protein merupakan bagian penting pada bahan pangan karena digunakan
juga untuk menganalisis kualitas serta bagian dari karakterisasi bahan. Analisis
kualitatif (identifikasi) dan juga kuantitatif (persen) protein biasa menggunakan
instrumen seperti HPLC (High Perfomance Liquid Chromatography) untuk
memperoleh data asam amino penyusunnya. Terlepas dari instrumen, analisis
proksimat (kuantitatif) kadar protein bisa dilakukan dengan beberapa metode
yaitu, Kjeldahl dan Dumas dimana perhitungannya menggunakan konversi
pendekatan perhitungan unsur yang mengandung Nitrogen (N). Metode lain yaitu
menggunakan instrumen spektrofotometer UV-Vis (Metode Biuret).
Analisis dengan spektrofotometer UV-Vis berprinsip perhitungan
absorbansi warna hasil reaksi komplek antara sampel dan reagen tertentu. Reagen
khusus pada metode ini adalah biuret. Reagen biuret (Cu2+ pada kondisi basa)
akan berikatan dengan ikatan peptida pada protein sehingga menghasilkan warna
kompleks ungu. Warna ungu ini yang kemudian diukur tingkat intensitasnya pada
spektrofotometer UV-Vis. Semakin tinggi absorbansi, semakin tinggi intensitas
warna ungu, artinya semakin tinggi kadar protein.Reaksi antara reagen biuret dan
protein :

Analisis protein dengan metode biuret membutuhkan kura larutan standar

dengan larutan Bovine Serum Albumin (BSA). Bovine merujuk pada sumber isolat
yaitu sapi, serum albumin merupakan standar protein globular. Data luaran dari

6
metode biuret adalah absorbansi. Nilai absorbansi tersebut kemudian dihitung
pada rumus tertentu untuk diperoleh angka kadar protein.

Bahan Praktikum
Sampel : kedelai, tempe, tepung terigu, roti
Bahan : reagen biuret, BSA, NaOH (10%), aquades

Alat Praktikum
Tabung reaksi, pipet, set spektrofotometer (kuvet, dsb), labu ukur, mortal mortir

Langkah Kerja Praktikum

Metode merujuk pada Analisis Protein dengan Metode Biuret (AOAC, 1995).
A. Pembuatan Larutan Standart BSA (Bovine Serum Albumin)
1. Bovine Serum Albumin (BSA) ditimbang 10 mg kemudian dimasukkan ke
dalam labu ukur 10 mL
2. Standar dilarutkan dengan aquades sampai tanda batas dan dihomogenkan.
B. Pembuatan Larutan Kurva Kalibrasi
1. Larutan standart BSA dipipet ke dalam labu ukur 5 mL masing-masing
sebesar 0 mL, 1 mL, 2 mL, 3 mL, dan 4 mL
2. Ditambahkan aquades sebanyak 4 mL, 3 mL, 2 mL, 1 mL dan 0 mL
3. Ditambahkan biuret masing masing 1 mL sehingga tiap tiap konsentrasi
menghasilkan total volume larutan 5 mL
4. Dihomogenkan sehingga didapat konsentrasi 0 mg/mL, 0,25 mg/mL, 0,5
mg/mL, 0,75 mg/mL dan 1 mg/mL.
Tabel Pembuatan Kurva Standart BSA konsentrasi 0-1 mg/mL
Konsentrasi BSA Volume larutan Volume Aquades Volume Pereaksi
( mg/ mL) BSA (mL) (mL Biuret (mL)
0,00 0 4 1
0,25 1 3 1
0,50 2 2 1
0,75 3 1 1
1,00 4 0 1

7
C. Pengukuran Larutan Kurva Kalibrasi
1. Larutan kurva kalibrasi konsentrasi 0 mg/mL, 0,25 mg/mL, 0,5 mg/mL,
0,75 mg/mL dan 1 mg/mL dimasukkan ke dalam kuvet
2. Diukur absorbansi pada panjang gelombang 600 nm. (Ingat, absorbansi
tidak boleh lebih dari angka 1. Jika lebih dari 1 artinya larutan terlalu
pekat sehingga perlu diencerkan kembali)
3. Dibuat kurva kalibrasi dan dihitung persamaan regresi linear data yang
diperoleh.
D. Penentuan Kadar Protein pada Sampel
1. Sampel sebanyak 2 g dihancurkan terlebih dahulu kemudian dilarutkan
pada 100 mL aquades (konsentrasi sampel = 20 mg/mL)
2. Larutan sampel diambil 3 mL
3. Ditambahkan NaOH 10% sebanyak 1 mL
4. Larutan kemudian dihomogenkan
5. Ditambahkan pereaksi biuret sebanyak 1 mL
6. Diukur absorbansi pada panjang gelombang 600 nm (reaksi positif
ditandai warna ungu)
7. Perhitungan kadar protein dilakukan dari kurva standar : y = ax + b
dimana x adalah kadar protein dan y adalah absorbansi sampel.

Hasil Analisa
• Pertama yang harus dicatat adalah data absorbansi dari larutan standar BSA.
Tabel Absorbansi Larutan Standar BSA
Konsentrasi BSA
Absorbansi
( mg/ mL)
0,00
0,25
0,50
0,75
1,00

Dari data absorbansi, kemudian dicopy ke excel dan dibuat kurva regresi. Melalui
kurva regresi akan diperoleh persamaan regresi linier : y = ax + b

8
Contoh tampilan pada excel :

Perbesaran kurva
0,3
y = 0,2376x + 0,0278
0,25 R² = 0,9427

0,2

0,15

0,1

0,05

0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2

9
• Kemudian dilanjutkan dengan membuat tabel data untuk sampel uji. Data silahkan bisa digabung sekelas untuk kelengkapan data
ulangan untuk melihat trend data.

Sampel 1 2 3 4 Rata-rata

Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar

Absorbansi Protein Absorbansi Protein Absorbansi Protein Absorbansi Protein Absorbansi Protein

(mg/mL) (mg/mL) (mg/mL) (mg/mL) (mg/mL)

Kedelai

Tempe

Tepung
Terigu
Roti

10
Perhitungan kadar proten dari persamaan kurva regresi dimana x adalah kadar protein sampel (mg/mL) dan y adalah absorbansi sampel.
Data x (kadar protein sampel) hasil perhitungan kurva standar dengan satuan mg/mL.
Jika diubah menjadi % protein perlu dilakukan perhitungan lanjutan :

𝑚𝑔
𝑘𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑟𝑒𝑔𝑟𝑒𝑠𝑖 ( )
𝑚𝐿
% protein = 𝑚𝑔 x 100%
𝑘𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑤𝑎𝑙 ( )∗
𝑚𝐿

* Konsentrasi awal sampel dari tahapan : Sampel sebanyak 2 g dihancurkan

terlebih dahulu kemudian dilarutkan pada 100 mL aquades (konsentrasi
sampel = 20 mg/mL)

11
Pembahasan
Hasil pembahasan pada laporan praktikum membahas : trend data dari
interpretasi data gabungan. Pembahasan bisa dari perbadingan hasil praktikum
dengan SNI ataupun literatur yang berhubungan. Sampel kacang kedelai
dihubungkan dengan tempe. Sampel tepung terigu dihubungkan dengan roti.

12
 BAB III. ANALISIS KADAR LIPID

Tujuan Praktikum
Mahasiswa melakukan analisis kadar lipid dengan metode soxhlet

Pendahuluan
Lipid merupakan senyawa trigliserida yang diklasifikasikan menjadi
lemak dan minyak. Perbedaan lemak dan minyak adalah wujud (fasa) pada suhu
ruangan (25℃). Lemak pada suhu ruangan berbentuk padat (solid) sedangkan
minyak berbentuk cair (liquid).

Trigliserida tersusun atas gliserol yang mengikat tiga asam lemak dalam
bentuk ester. Asam lemak tersebut menjadi bagian dari parameter kualitas lipid.
Lipid memiliki kecenderungan mudah rusak akibat oksidasi ataupun paparan yang
lainnya sehingga mengakibatkan pemutusan ikatan pada bagian ester ataupun
ikatan rangkap pada rantai karbon asam lemaknya.
Bisamengalamikerusakan
melaluireaksioksidasisehin
ggaterbentukperoksida

Bisamengalamikerusakansehinggaasamlemakterputusdaristrukturaw
altrigliseridasehinggamenjadiasamlemakbebas

Analisis lipid bisa dikategorikan menjadi analisis kualitatif, kuantitatif,

dan juga karakterisasi. Uji kualitatif lipid bertujuan untuk mengidentifikasi asam

13
lemak penyusunnya sekaligus uji kuantitatif untuk mengetahui kadar asam
lemaknya, bisa dengan menggunakan GC-MS (Gass Chromatography). Analisis
kuantitatif lemak kasar (crude lipid) bisa menggunakan metode ekstraksi berlanjut
dengan soxhlet.
Lipid yang merupakan trigliserida bersifat non polar sehingga dalam
proses analisis kuantitatif kadarnya menggunakan pelarut non polar seperti n-
heksana dan juga eter. Hal ini sesuai dengan prinsip like dissolve like (larut
berdasarkan persamaan kepolaran). Hasil dari ekstraksi soxhlet akan diperoleh
ekstrak lipid yang kemudian ditimbang utuk diperoleh persen kadarnya.

Bahan Praktikum
Kedelai, tempe, n-heksana

Alat Praktikum
Set soxhlet, neraca analitik, kertas thimble, rotary evaporator

Langkah Kerja Praktikum

1. Sebanyak 2 g sampel ditimbang dan dihaluskan, kemudian dimasukkan ke
kertas thimble.
2. Kertas thimble kemudian dimasukkan ke dalam set soxhlet.

3. Set soxhlet disiapkan dan aliran air dinyalakan melewati kondsensor.

4. Ekstraksi dilakukan dengan pelarut n-heksana dan dilakukan secara kontinyu
selama ± 4 jam.

14
5. Hasil ekstraksi kemudian dipekatkan (dihilangkan pelarutnya) dengan rotary
evaporator hingga diperoleh ekstrak lipid.
6. Ekstrak kemudian ditimbang.

𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘 𝑙𝑖𝑝𝑖𝑑 (𝑔)

Kadar lipid (%) = x 100%
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

Hasil Analisa
Hasil analisa silahkan digabung untuk diperoleh trend data.
Tabel Analisis Lipid
Massa sampel Kadar lipid (%)
1 2 3 4 Rata 1 2 3 4 Rata
-rata -rata
Kedelai
Tempe

Pembahasan
Pembahasan bisa dihubungkan dari bahan baku (kedelai) dan tempe (hasil
produk olahan). Data juga bisa dibandingkan dengan SNI ataupun literatur yang
berhubungan.

15
 BAB IV. ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT
(by Difference)

Tujuan Praktikum
Mahasiswa melakukan analisis karbohidrat melalui perhitungan by difference.

Pendahuluan
Penentuan karbohidrat bisa dilakukan dengan metode by difference yaitu
melaui pengurangan 100% dengan kadar air, abu, protein, dan lipid.

Bahan Praktikum
Kedelai, tempe

Prosedur Praktikum
- Menyelesaikan praktikum bab I-III. Lalu hitung rata-rata masing-masing
untuk mendapatkan data air, abu, protein, dan lipid yang digunakan pada
bab ini.

Hasil Analisa
Tabel Analisis Karbohidrat
Kadar
Kadar Air Kadar Abu Kadar Kadar
Karbohidrat
(%) (%) Protein (%) Lipid (%)
(%)
Kedelai
Tempe

Pembahasan
Pembahasan bisa dihubungkan dari bahan baku (kedelai) dan tempe (hasil
produk olahan). Data juga bisa dibandingkan dengan SNI ataupun literatur yang
berhubungan.

16
 BAB V. PENETAPAN KADAR GULA PEREDUKSI

Tujuan Praktikum
Mahasiswa melakukan analisis kadar gula pereduksi dengan metode biuret

Pendahuluan
Gula pereduksi merupakan gula (sakarida) yang dapat mereduksi senyawa
lain. Reaksi reduksi ditandai dengan penambahan atom H pada suatu senyawa
atau jika jumlah ikatan pada atom yang lebih elektronegatif berkurang. Gula
(sakarida) merupakan bagian dari karbohidrat sehingga analisis gula pereduksi
juga penting untuk dilakukan pada bahan pangan. Semua sakarida termasuk gula
pereduksi kecuali sukrosa dan pati.
Metode analisis gula pereduksi dapat menggunakan reaksi
kompleksometri dengan Reagen Luff Schrool. Gula pereduksi dapat mmerubah
Cu2+ menjadi Cu+. Sisa Cu2+ pada sampel yang tidak tereduksi oleh gula, dihitung
kadarnya dengan titrasi. Sisa Cu2+ yang tidak tereduksi dapat dianalisis kadarnya
dengan menggunakan titrasi iodometri. Titrasi iodometri menggunakan titran
natrium thiosulfat (Na2S2O3), larutan iodin (I2), dan indikator amilum. Titik
ekivalen ditandai dengan hilangnya warna biru.
Reaksi pada Cara Luff Schoorl :
H2SO4 + CuO → CuSO4 + H2O
CuSO4 + 2 KI → CuI2 + K2SO4
2 CuI → Cu2I2 + I2
I2 + Na2S2O3→ Na2S4O6 + NaI
I2 + amilum : biru

Bahan Praktikum
Gula jagung, gula pasir, gula merah, Pb-asetat, reagen Luff Schroll , larutan KI
20%, larutan H2SO4, larutan Na2S2O3 0,1 N

Alat Praktikum
Tabung reaksi, labu ukur, set titrasi

17
Prosedur Praktikum
A. Analisis Sampel
1) Sampel sebanyak 2,5 g dihaluskan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL
kemudian ditambahkan dengan aquades sebanyak 25 mL dan Pb-asetat
(berperan sebagai penjernih) setetes demi setets sampai tidak terjadi
perubahan
2) Aquades kemudian ditambahkan kembali sampai batas tera labu ukur
3) Campuran sampel diambil 12,5 mL kemudian dimasukkan ke dalam
erlenmeyer
4) Sampel pada erlenmeyer ditambahkan reagen Luff Schroll sebanyak 12,5 mL
kemudian dipanaskan di atas kompor listrik sampai mendidih
5) Setelah mendidih, erlenmeyer segera diangkat cepat dan dialiri air mengalir
sampai dingin
6) Setelah dingin, ditambahkan larutan KI 20% sebanyak 15 mL
7) Dengan hati-hati (dilakukan di dalam lemari asam dan menggunakan sarung
tangan), ditambahkan larutan H2SO4 26,5% sebanyak 12,5 mL
8) Larutan kemudian dititrasi dengan larutan natrium thiosulfat 0,1 N dan
indikator amilum sampai warna biru hilang
9) Catat volume natrium thiosulfat yang digunakan (data volume titrasi sampel)

B. Analisis Blanko
1) Blanko dibuat dengan 12,5 mL Luff Schrool dan 12,5 mL aquades
2) Blanko dipanaskan di atas kompor listrik sampai mendidih
3) Setelah mendidih, erlenmeyer segera diangkat cepat dan dialiri air mengalir
sampai dingin
4) Setelah dingin, ditambahkan larutan KI 20% sebanyak 15 mL
5) Dengan hati-hati (dilakukan di dalam lemari asam dan menggunakan sarung
tangan), ditambahkan larutan H2SO4 26,5% sebanyak 12,5 mL
6) Larutan kemudian dititrasi dengan larutan natrium thiosulfat 0,1 N dan
indikator amilum sampai warna biru hilang
7) Catat volume natrium thiosulfat yang digunakan (data volume titrasi blanko)

18
C. Perhitungan Kadar Gula Pereduksi
• Perhitungan Angka Tabel (AT) =
𝑣𝑜𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝐿)−𝑣𝑜𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 (𝑚𝐿)
x N Na-thiosulfat terstandar
0,1

• Kadar Gula Pereduksi =

(𝐴𝑇 𝑥 𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛)
𝑥 100%
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)

• Tabel Luff Schroll

mL Na2S2O3 Glukosa Galaktosa Laktosa Maltosa
1 2,4 2,7 3,6 3,9
2 4,8 5,5 7,3 7,8
3 7,2 8,3 11,0 11,7
4 9,7 11,2 14,7 15,6
5 12,2 14,1 18,4 19,6
6 14,7 17,0 22,1 23,5
7 17,2 20,0 25,8 27,5
8 19,8 23,0 29,5 31,5
9 22,4 26,0 33,2 35,5
10 25,0 29,0 37,0 39,5
11 27,6 32,0 40,8 43,5
12 30.0 35,0 44,6 47,5
13 33,0 38,1 48,4 51,6
14 35,7 41,2 52,2 55,7
15 38,5 44,4 56,0 59,8
16 41,3 47,6 59,9 63,9
17 44,2 50,8 63,8 68,0
18 47,1 54,0 67,7 72,2
19 50,0 57,3 71,7 76,5
20 52,1 60,7 75,7 80,9
21 56,1 64,2 79,8 85,4
22 59,1 67,7 83,9 90,0
23 62,2 71,3 88,0 94,6
Sumber : Standard Industri Indonesia, Departemen Perindustrian Republik
Indonesia (1975

Contoh perhitungan :
• Massa sampel = 2,3455 g = 2345,5 mg
• Volume titrasi sampel = 18 mL
• Volume titrasi blanko = 24 mL

19
 • Normalitas Na-thiosulfat = 0,105 N
• Faktor pengenceran =4
• Angka Tabel (AT)
𝑣𝑜𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝐿)−𝑣𝑜𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 (𝑚𝐿)
= x N Na-thiosulfat terstandar
0,1
24 𝑚𝐿 −18 𝑚𝐿
= x 0,105 N
0,1

= 6,3
• Melihat tabel Luff Schroll
AT = 6,3 artinya melihat data antara 6 dan 7
mL Na2S2O3 Glukosa Galaktosa Laktosa Maltosa
6 14,7 17,0 22,1 23,5
7 17,2 20,0 25,8 27,5

Antara 6 dan 7 → antara 17,2 – 14,7 = 2,5

AT 6,3 → 6,3- 6 = 0,3
Jadi AT dari 6,3 → 14,7 + (0,3 x 2,5) = 14,7 + 7,5 = 15,45
• Kadar Gula Pereduksi (Glukosa)
(𝐴𝑇 𝑥 𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛)
= 𝑥 100%
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)
(15,45 𝑥 4)
= 2345,5 𝑚𝑔 𝑥 100%

= 2,63%

Hasil Analisa
Tabel Analisis Gula Pereduksi
Sampel Massa Vol Vol AT Kadar Kadar Kadar
sampel titrasi titrasi glukosa galaktosa maltosa
(mg) sampel blanko (%) (%) (%)
(mL) (mL)
Gula
jagung
Gula
pasir
Gula
merah

20
Pembahasan
Pembahasan analisa gula pereduksi dilakukan dengan standar SNI atau
literatur terkait. Data gula pereduksi antara lain glukosa, galaktosa, dan maltosa
bisa digunakan untuk karakterisasi sampel antara gula jagung, gula pasir, gula
merah

12

21
 BAB VI. PENGUKURAN KADAR GULA TOTAL

Tujuan Praktikum
Mahasiswa melakukan analisis kadar gula total dengan metode anthrone.

Pendahuluan
Gula total dapat diukur melalui reaksi pembentukan senyawa warna
kompleks biru kehijuan dengan reagen Anthrone. Prinsip dasar dari metode
Anthrone adalah senyawa anthrone akan bereaksi secara spesifik dengan
karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang
khas. Senyawa anthrone (9,10-dihydro-9-oxanthracene) merupakan hasil reduksi
anthraquinone.

Senyawa karbohidrat pada sampel dihidrolisis menjadi monosakarida oleh

asam sulfat yang selanjutnyab monoskarida tersebut akan mengalami dehidrasi
menjadi furfural atau hidroksi metal furfural. Senyawa ini akan bereaksi dengan
anthrone membentuk senyawa komplek yang berwarna biru. Pengukuran
absorbansi larutan dengan menggunakan spektrofotometer (𝜆 = 630 𝑛𝑚) akan
didapatkan gula total dalam sampel.

Bahan Praktikum
Gula jagung, gula pasir, gula merah, aquades

22
Pereaksi:
1. Pereaksi anthrone 0,l% dalam asam sulfat pekat (dibuat pada waktu akan
digunakan)
2. Larutan glukosa standar 0,2 mg/mL : Larutan 200 mg glukosa dalam 100 mL
aquades. Ambil 10 mL encerkan menjadi 100 mL (1 mL = 0,2 mg glukosa).

Alat Praktikum
Alat gelas, pipet ukur, spektrofotometer UV-Vis

Prosedur Praktikum
A. Pembuatan Kurva Standar
1) Larutan glukosa standar dipipet ke dalam tabung reaksi sebanyak 0,0
(blanko), 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1 mL larutan standar tambahkan aquades sampai
total volume masing-masing tabung 1 mL
2) Larutan glukosa standar kemudian ditambahkan dengan cepat, masing-masing
pereaksi Anthrone sebanyak 5 mL
3) Tabung reksi ditutup kemudian diaduk pelan sampai tercampur dengan baik
4) Masing-masing tabung reaksi dipanaskan di waterbath dengan suhu 100˚C
selama 12 menit
5) Setelah dipanaskan, tabung reaksi dinginkan dengan cepat menggunakan air
mengalir, amati perubahan warna yang terjadi
6) Larutan kemudian diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer UV-
Vis dengan panjang gelombang = 630 nm
7) Data absorbansi dicatat kemudian dibuat kurva standart antara absorban dan
kadar glukosa standar (mg/mL). Kurva standar dicari persamaan regresinya
(pada excel) : y = ax + b untuk kemudian digunakan untuk menghitung total
gula pada sampel dimana x adalah konsentrasi (mg/mL) dan y adalah
absorbansi.

B. Analisis Gula Total Sampel

1) Sampel ditimbang 2 g dihancurkan dan dilarutkan dengan aquades sebanyak
100 mL (konsentrasi = 20 mg/mL)*

23
 2) Sampel yang sudah halus disaring. Sisa padatan pada kapas dicuci dengan
dengan alkohol 80% sampai seluruh gula terlarut.
3) Filtrat yang diperoleh, diukur pH nya. Jika pH asam (<4) maka
ditambahkan CaCO3 sampai basa (pH = 8)
4) Filtrat kemudian dipanaskan pada waterbath 100˚C selama 30 menit
kamudian disaring kembali.
5) Filtrat hasil penyaringan dihilangkan kandungan alkoholnya dengan
pemanasan di waterbath pada suhu ±85˚.
6) Jika filtrat akan kering, segera dengan cepatditambahkan aquades sehingga
tercampur kembali dengan baik. (Jika perlu ditambahkan Pb-asetat)
7) Larutan kemudian diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer
UV-Vis dengan panjang gelombang = 630 nm
8) Data absorbansi dicatat kemudian dihitung konsentrasi gula totalnya
berdasarkan persamaan regresi larutan glukosa standar.

C. Pehitungan Gula Total

• Pembuatan kurva larutan standar
Konsentrasi Larutan Glukosa Standar Absorbansi
(mg/mL)
0,0
0,1
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0

Gunakan data tersebut dimana x adalah konsentrasi larutan glukosa

standar dan y adalah absorbansi untuk membuat kurva pada excel.
Cek persamaan regresi kura tersebut, gunakan untuk menghitung kadar
gula total sampel.

24
 Contoh :
Konsentrasi Larutan Glukosa Standar Absorbansi
(mg/mL)
0,0 0,000
0,1 0,268
0,2 0,556
0,4 1,078
0,6 1,745
0,8 2,398
1,0 3,000

Maka dari kurva ini diperoleh persamaan regresi :

y = 3,020 x – 0,045

• Dari persamaan regresi, dihitung konsentrasi gula total sampel dengan

memasukkan nilai y dengan absorbansi sampel. Akan diperoleh nilai x
sebagai konsentrasi gula total sampel (mg/mL). Untuk merubah mg/mL ke
% gula total perlu dilakukan perhitungan lanjutan :

25
 𝑚𝑔
𝑘𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 ( )
𝑚𝐿
% Gula Total = 𝑚𝑔 𝑥 100%
𝑘𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙∗ ( )
𝑚𝐿

* Sampel ditimbang 2 g dihancurkan dan dilarutkan dengan aquades sebanyak 100 mL

(konsentrasi = 20 mg/mL)*

Hasil Analisa
Tabel Larutan Glukosa Standar pada Analisis Gula Total
Konsentrasi Larutan Glukosa Standar Absorbansi
(mg/mL)
0,0
0,1
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0

Tabel Larutan Glukosa Standar pada Analisis Gula Total

Konsentrasi Larutan Glukosa Standar Absorbansi
(mg/mL)
Gula jagung
Gula pasir
Gula merah

Pembahasan
Pembahasan analisa gula total dilakukan dengan standar SNI atau literatur terkait
dan juga digabung dengan pembahasan data gula pereduksi pada bab sebelumnya.

26
 BAB VII. ANALISIS KARAKTER FISIK BAHAN PANGAN
(Tekstur, Viskositas, Intensitas Warna/ Kecerahan, pH)

Tujuan Praktikum
Mahasiswa melakukan analisis karakter fisik berupa tekstur, visokostas,
intensitas warna/ kecerahan, dan pH.

Pendahuluan
Analisis bahan pangan tidak akan pernah lepas dari analisi sifat
fisikokimia. Sifat kimia telah terwakili melalui data proksimat, fitokimia, dan juga
aktivitas yang dimiliki. Fungsi analisis karakter fisik digunakan untuk
menjelaskan reaksi apa saja yang bisa terjadi pada bahan pangan karena
sesungguhnya suatu reaksi terdiri atas dua jenis yaitu, reaksi kimia dan juga reaksi
fisika. Reaksi kimia berhubungan dengan kandungan kimia yang ada di dalamnya
sedangkan reaksi fisik berhubungan dengan wujud/ fasa bahan pangan. Data sifat
fisik yang biasa dianalisis pada bahan pangan antaralain tektur, viskositas,
intensitas warna/ kecerahan, dan juga pH.

Prosedur Praktikum
A. TEKSTUR
Bahan : buah apel, permen karet, biskuit, jelly, bakso
1) Analisis menggunakan texture analyzer
2) Sampel diletakkan di meja objek dari instrumen
3) Pilih metode yang digunakan (pilih probe, pilih kecepatan)
4) Probe pada alat kemudian diturunkan sampai menyentuh sampel
5) Angka diset angka 0 (enol) pada alat dan hasil akan diperoleh. Data berupa
gaya (F) dengan satuan N.

27
Contoh hasil data :

28
 dimana
- Hardness force (N) : gaya max yg dibutuhkan
- Hardness stress (N/mm2) : gaya max dibandingkan luas permukaan sampel
- Hardness stroke (mm) : jarak ketika gaya max
- Max Disp Force (N) : gaya pada saat sampel patah
Tabel hasil analisa dan pembahasan disesuaikan dengan bahan.

B. VISKOSITAS
Bahan : sirup, minyak
Prosedur kerja :
1) Analisis menggunakan brookfield viscometer
2) Sampel dimasukkan ke dalam beaker glass 100 mL
3) Spindle dipilih disesuaikan dengan tingkat kekentalan bahan
kemudiandimasukkan ke wadah bahan sampai batas
4) Spindle kemudian diputar dengan kecepatan tertentu hingga stabil
kemudian skala yang ditunjuk dibaca untuk memperoleh daya
5) Perhitungan Hit:
Viskositas (poise) = nilai yang terbaca × faktor
Tabel hasil analisa dan pembahasan disesuaikan dengan bahan.

29
 Tabel Faktor:
RPM 6
60 30 12
Spindle
1 1 2 5 10

2 5 10 25 50

3 20 40 100 200

4 100 200 500 1000

C. INTENSITAS WARNA/ KECERAHAN

Bahan : selai buah, tepung mocaf (ataupun tepung lainnya), gelatin komersil
1) Analisis menggunakan colour reader

2) Sampel disiapkan dalam plastik bening

3) Penutup colour reader lensa dilepas, kemudian alat dinyalakan

4) Target L, a, b ditentukan dimana L adalah kecerahan, nilai positif (+)

berarti cerah, nilai negatif (-) berarti gelap; axis a nilai positif (+) berarti

merah, nilai negatif (-) berarti hijau; axis b nilai positif (+) berarti kuning,

nilai negatif (-) berarti biru

5) Tombol Target atau Measure ditekan.

Catatan :

Pengukuran untuk kontrol : langsung tekan target kemudian measure

Pengukuran untuk sampel : tekan measure

Jika pengukuran tanpa kontrol : tekan target dulu lalu measure untuk

setiap sampel

6) Nilai yang tertera pada layar digitaldicatat.

Tabel hasil analisa dan pembahasan disesuaikan dengan bahan.

30
D. pH
Bahan : yoghurt, minuman buah kemasan, air soda
1) Pengukuran pH menggunakan pH meter
2) Sebelum melakukan analisis, cek di literatur sampel termasuk pH asam
atau basa. Jika asam maka kalibrasi elektroda pH meter terlebih dahulu di
buffer asam (pH = 4,00) . Jika basa maka kalibrasi elektroda pH meter
(dengan buffer basa pH = 9,00). Jika netral maka gunakan buffer pH netral
(pH = 7)
3) Cek faktor error pH. Faktor error pH adalah jumlah selisih error
pembacaan alat dengan data asli.
Misal jika pH meter membaca buffer asam yang seharusnya 4,00 namun
dibaca 4,10 maka pH meter meter memiliki faktor error sebanyak 0,10
(selisih antara 4,00 dan 4,10) maka seluruh data yang dibaca pada saat itu
harus dikurang 0,10. Begitu juga sebaliknya jika dibaca 3,90 maka seluruh
data yang dibaca pada saat itu hasur ditambah 0,10.
4) Setelah mengetahui faktor error, maka ukur sampel dengan baik.
5) Pada saat pengukuran, pastikan elektroda dibasuh dengan aquades dan
dilap lembut dengan tisu. Pastikan ujung elektroda tidak terbentur karena
ujung tersebut adalah kunci sensitifitas alat. Pada saat pengukuran,
elektroda yang bergerak, bukan beaker glass sampel yang diangkat naik.
6) Saat pencatatan, pastikan angka pH tidak dibulatkan karena angka di
belakang koma merujuk pada spec akurasi pH meter spec yang digunakan.
Tabel hasil analisa dan pembahasan disesuaikan dengan bahan.

31
 BAB VIII. SKRINNING FITOKIMIA
(KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS-REAGEN PENAMPAK NODA)

Tujuan Praktikum
Mahasiswa melakukan skrinning fitokimia dengan menggunakan hasil
analisis kromatografi lapis tipis dan reagen penampak noda.

Pendahuluan
Pangan pada dasarnya memiliki tiga fungsi antara lain, (1) sebagai
pemasok gizi untuk keberlangsungan hidup, (2) sensori seperti rasa enak, rasa,
dan tekstur yang baik, dan (3) pengaruh baik pada fisiologis pada aktivitas
tertentu. Ketika suatu bahan pangan memiliki fungsi ketiga, pangan tersebut dapat
digolongkan sebagai pangan fungsional. Pangan fungsional memiliki efek
fisiologis yang baik bagi kesehatan salah satunya karena adanya kandung
metabolit sekunder yang terkandung di dalamnya. Berdasarkan jalur
biogenesisnya, metabolit sekunder terdiri atas terpenoid, alkaloid, flavonoid, dan
poliketida. Analisis kualitatif (keberadaan) metabolit sekunder tersebut bisa
dilakukan pada bahan pangan dengan cara skrinning fitokimia menggunakan
kromatografi lapis tipis dan reagen penampak noda.
Kromatografi lapis tipis (KLT) terdiri atas lembaran plat silika yang
bersifat polar yang digunakan untuk tujuan analisis kualitatif memprediksi pola
senyawa yang ada pada ekstrak ataupun fraksi hasil pemisahan. Pola spot pada
KLT dapat diamati di bawah lampu UV-Vis (λ = 254 nm) untuk senyawa yang
memiliki ikatan rangkap terkonjugasi ataupun gugus fenol seperti flavonoid dan
alkaloid. Sedangkan UV-Vis (λ = 366 nm) untuk senyawa yang tidak memiliki
ikatan rangkap terkonjugasi seperti terpenoid dan poliketida serta turunannya.
Noda spot yang nampak di bawah sinar UV-Vis menunjukkan jumlah
prediksi senyawa yang ada pada ekstrak ataupun fraksi yang diuji. Spot
menunjukkan senyawa yang memiliki nilai Rf yang sama. Rf merupakan jarak
antara noda elusi dan jarak total elusi. Suatu sampel dikatakan senyawa murni jika
spot menunjukkan tunggal pada tiga sistem yang berbeda.
𝑗𝑎𝑟𝑎𝑘 𝑠𝑝𝑜𝑡 (𝑐𝑚)
Rf = 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑘 𝑒𝑙𝑢𝑠𝑖 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝑐𝑚)

32
 Penampakan KLT di bawah lampu UV-Vis 254 nm dan 366 nm

Skrinning fitokimia dilakukan setelah pengamatan di bawah lampu UV-

Vis adalah dengan penyemprotan reagen penampak noda. Reagen penampak noda
biasanya disemprot setelah pengamatan di bawah UV-Vis lalu dikeringkan
dengan cara diangin-anginkan atau dengan pemanasan perlahan dengan blower.
Reagen yang digunakan secara umum adalah Serium Sulfat (Ce(SO₄)2), khusus
untuk terpenoid menggunakan vanili, dan Dragendorff khusus untuk alkaloid. Reagen
serium sulfat akan memberikan warna yang sesuai dengan golongan metabolit sekunder
yang terkandung di dalamnya. Contoh, jika mengandung flavonoid, dengan disemprot
serium sulfat akan nampak spot berwarna kuning, orang, ataupun jingga. Jika
mengandung antosianin dan betalain maka spot akan berwarna merah hingga ungu.
Reagen vanilin akan menampakkan warna hitam pada spot senyawa terpenoid. Reagen
dragendorff akan memberikan warna orange pada spot senyawa alkaloid.

Penampakan KLT setelah disemprot dengan Serium Sulfat

33
 Penampakan KLT dengan reagen Vanilin

Penampakan KLT dengan reagen Dragendorff

Bahan Praktikum
jahe, wortel, mawar, daun singkong/ pepaya aseton teknis

Pembuatan Reagen Semprot :

• Serium Sulfat (Ce(SO₄)2) 0,002 M : timbang serbukCe(SO₄)2 sebanyak
0,0809 g lalu dilarutkan dengan 25 mL aquades. Larutan kemudian
ditambahkan dengan asam sulfat (H2SO4) 98% sebanyak 17 mL. Larutan
kemudian ditambahkan aquades hingga 100 mL.
• Vanilin : Timbang vanilin sebanyak 0,5 g lalu larutkan dengan asam sulfat
atau etanol dengan perbandingan volume 40 : 10 (40 asam sulfat, 10
etanol)
• Dragendorff : Timbang 0,8 g Bismut Subnitrat kemudian ditambahkan 10
mL asam asetat dan 40 mL aquades. Larutan kemudian dicampur dengan

34
 larutan kalium iodida (KI). Larutan KI dibuat dengan mencampurkan 8 g
KI dan 20 mL aquades.
• Catatan : Pencampuran dilakukan di lemari es dan pelan-pelan dengan
menggunakan sarung tangan. Simpan reagen di botol kaca dan diberi label.
Jika ingin menggunakan untuk skrinning fitokimia, tuang ke dalam botol
semprot khusus berlabel.

Alat Praktikum
Set KLT (plat KLT, pipa kapiler), tisu, lampu UV-Vis, blower, rotary evaporator

Prosedur Praktikum
1) Pembuatan ekstrak :
- Haluskan bahan (jahe, wortel, mawar, daun singkong/ pepaya)
- Maserasi sampel dengan aseton teknis (1 x 24 jam)
- Saring kemudian ambil filtrat
- Filtrat kemudian dihilangkan pelarutnya dengan rotary evaporator
- Diperoleh ekstrak mawar, jahe, daun singkong/ pepaya, wortel
- Simpan ekstrak masing-masing pada botol vial dan simpan di kulkas. Beri
label untuk bisa digunakan pada analisis
2) Potong plat KLT dengan ketentuan
0,5 cm

4 cm
1 cm

0,5 cm
A B C D

Beri kode A, B, C, dan D dimana A adalah ekstrak jahe, B wortel, C mawar,

dan D daun singkong/ pepaya
3) Siapkan 9 plat dengan ketentuan nomor 2
4) Elusi plat tersebut dengan pelarut :
- Plat I (3 plat) dielusi dengan pelarut n-heksana : aseton = 9 :1

35
 - Plat II (3 plat) dielusi dengan pelarut n-heksana : aseton = 6 : 4
- Plat III (3 plat) dielusi dengan pelarut n-heksana : aseton = 2 : 8
Catatan pelarut yag digunakan pro analys
5) Amati di bawah lampu UV-Vis
6) Semprot Plat masing-masing perwakilan dari Plat I, II, dan III secara rata
dengan reagen serium sulfat, vanilin, dan dragemdorff
7) Amati penampakan warna yang terjadi

Hasil Pengamatan
- Foto penampakan KLT setiap langkah, pastikan background putih untuk
memperoleh foto yang jelas.
- Pastikan posisi kamera tegak agar spot nampak baik
- Print hasil foto kemudian tempel di tabel pengamatan

Tabel Pengamatan Skrinning fitokimia

Setelah Pengamatan Pengamatan Semprot Semprot Semprot
elusi UV-Vis UV-Vis serium vanilin dragendroff
254 nm 366 nm sulfat
Plat I
Plat II
Plat III

Pembahasan
Bahas penampakan noda dengan tujuan uji analisis kualitatif. Hubungkan
dengan senyawa yang ada pada sampel.

36
 DAFTAR PUSTAKA

AOAC, 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official

Analytical Chemist. Association of Official Analytical Chemist.
Washington.

Cifuentes, A. 2012. Review Articles : Present, Future, and Foodomics.

International Scholarly Research Network. doi:10.5402/2012/801607.

Cruz, R. M. S., Khmelinskii, I., Viera, M. C. 2014. Methods in Food Analysis.

New York : CRC Press.

Franca, A. S. dan Nollet, L. 2018. Food & Analysis Properties. New York : Taylor
& Francis.

Harini, N., Marianty, E., Wahyudi, V.A. 2019. Analisa Pangan. Yogyakarta :
Zifatama

Hart, F.L. 2012. Modern Food Analysis. New York : Springer.

Lundanes, E., Reubsaet, L., Greibrokk, T. 2013. Chromatography : Basic

Principle, Sample Preparation, and Related Methods. German : Wiley-
VCH.

Pico, Y. 2012. Chemicals Analysis of Food: Technique and Applications.

Netherland : Elsevier

Pomeranz, Y. & Meloan, C.E. 2013. New York : Chapman& Hall.

Nielsen, S.S. 2010. Food Analysis Laboratory Manual. New York : Springer.

Nielsen, S.S. 2012. Intructor’s Manual for Analysis. New York : Springer.

Nielsen, S. S. 2017. Food Analysis (Ed 5th). New York : Springer.

Otles, S. 2016. Handbook of Food Analysis Instruments. USA: CRC Press.

37