MODUL PRAKTIKUM

PENGANTAR AGROINDUSTRI

Disusun Oleh :
Fadillah, S.P., M.P.
Mardiyana, S.Pi, M.Si

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN

PENGEMBANGAN PRODUK AGROINDUSTRI
POLITEKNIK NEGERI CILACAP
2021
 KATA PENGANTAR
Puji syukur atas rahmat dan karunia Allah Subhanahu Wata’ala sehingga tim
penulis dapat menyelesaikan Modul Praktikum Pengantar Agroindustri ini. Modul ini
dibuat untuk membantu mahasiswa agar lebih mudah memahami materi praktikum yang
akan dilakukan. Modul praktikum ini ditujukan untuk mahasiswa Program Studi Sarjana
Terapan Pengembangan Produk Agroindustri Politeknik Negeri Cilacap yang mengikuti
kegiatan praktikum mata kuliah Pengantar Agroindustri.
Modul ini berisi tata tertib selama di laboratorium, acara kegiatan praktikum,
dan sistematika penulisan laporan kegiatan praktikum. Tim Penulis berharap Modul
Praktikum Pengantar Agroindustri ini dapat memotivasi mahasiswa dalam mengikuti
kegiatan praktikum dan dapat meningkatkan mutu penyelenggaraan kegiatan
praktikum Pengantar Agroindustri secara keseluruhan.
Akhir kata, semoga modul ini bermanfaat untuk seluruh pengguna modul ini.
Tim penulis sangat mengharapkan saran dan kritik demi penyempurnaan modul
petunjuk praktikum ini dan pelaksanaan praktikum mata kuliah Pengantar
Agroindustri.

Cilacap, Agustus 2021

Tim Penulis

Pengembangan Produk Agroindustri i

Politeknik Negeri Cilacap
 DAFTAR ISI

Table of Contents
KATA PENGANTAR...........................................................................................................i
DAFTAR ISI......................................................................................................................... ii
TATA TERTIB LABORATORIUM..................................................................................1
PENILAIAN PRAKTIKUM DAN SISTEMATIKA PENULISAN LAPORAN
PRAKTIKUM.......................................................................................................................2
1. PENILAIAN PRAKTIKUM............................................................................................2
2. SISTEMATIKA PENULISAN LAPORAN PRAKTIKUM..........................................2
ACARA 1. PERILAKU HYGIENE, SANITASI DAN K3................................................4
ACARA 2. PENGENALAN ALAT PRAKTIKUM...........................................................9
ACARA 3. KARAKTERISTIK KESEGARAN BAHAN OLAHAN PANGAN
AGROINDUSTRI............................................................................................................... 11
ACARA 4. PEMBUATAN BACEMAN BAWANG PUTIH...........................................15
ACARA 5. PEMBUATAN SAMBAL IKAN TUNA........................................................ 16
ACARA 6. ABON CABAI.................................................................................................. 18
ACARA 7. STERILISASI KEMASAN............................................................................. 20
ACARA 8. PEMBUATAN TEPUNG BUAH SUKUN..................................................... 21
ACARA 9. PEMBUATAN BROWNIES SUKUN............................................................ 23
ACARA 10. ONIGIRI........................................................................................................ 25
ACARA 11. DONAT SUKUN CRISPY............................................................................ 27
ACARA 12. PENGERINGAN BUAH............................................................................... 29
ACARA 13. MICROGREEN............................................................................................... 31
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................... 33

Pengembangan Produk Agroindustri ii

Politeknik Negeri Cilacap
 TATA TERTIB LABORATORIUM

1. Tertib dan disiplin saat pelaksanaan praktikum di laboratorium (peserta datang

10 menit sebelum praktikum dimulai dan pulang setelah pelaksanaan praktikum selesai, tas
dan handphone disimpan di dalam loker masing-masing praktikan, hanya praktikan yang
boleh berada di lingkungan laboratorium, meminta ijin kepada laboran atau dosen pengampu
praktikum apabila ingin keluar masuk ruang laboratorium).
2. Membaca modul praktikum terlebih dahulu sebelum pelaksanaan praktikum agar
praktikan memahami prosedur kerja yang akan dilaksanakan.
3. Menjaga peralatan laboratorium dengan selalu memeriksa peralatan sebelum dan
sesudah praktikum, melaporkan kepada laboran apabila terjadi kerusakan alat praktikum,
menggunakan peralatan laboratorium dengan baik dan penuh tanggung jawab,
merusak/mencuri/menyalahgunakan peralatan laboratorium baik disengaja maupun tidak
merupakan pelanggaran dan harus mengganti biaya kerusakan peralatan laboratorium.
4. Selalu menjaga kebersihan dan kerapian dalam pelaksanaan praktikum yang
meliputi kebersihan dan kerapian jas lab/pakaian laboratorium, bagi praktikan wanita yang
berambut panjang harus mengikat rambutnya dengan rapi, sebelum dan sesudah praktikum
harus memastikan meja, lantai dan peralatan laboratorium yang akan/sudah digunakan sudah
dalam keadaan bersih, serta budayakan membuang sampah pada tempatnya.
5. Utamakan K3 (Kesehatan dan Keselamatan Kerja) dan selalu menggunakan APD
(Alat Pelindung Diri) praktikum yang meliputi jas lab, sarung tangan, penutup kepala, masker
dan sepatu.
6. Peserta praktikum harus memperhatikan arahan dosen pengampu praktikum dan
laboran pada saat kegiatan praktikum dengan baik.
7. Peserta praktikum harus menaati tata tertib praktikum dan tidak diperbolehkan
bersenda gurau pada saat pelaksanaan praktikum.
8. Berdoa sebelum dan sesudah pelaksanaan praktikum.

Pengembangan Produk Agroindustri 1

Politeknik Negeri Cilacap
 PENILAIAN PRAKTIKUM DAN SISTEMATIKA
PENULISAN LAPORAN PRAKTIKUM

1. PENILAIAN PRAKTIKUM Penilaian praktikum terdiri dari :

a. Laporan akhir praktikum memiliki poin 45%.
b. Keaktifan praktikan selama praktikum 30%
c. Pre-test (Quiz) sebelum pelaksanaan praktikum 10 %
d. Post-test setelah praktikum 10 %
e. Kebersihan dan kerapihan selama praktikum 5 %
2. SISTEMATIKA PENULISAN LAPORAN PRAKTIKUM
Laporan diketik di atas kertas A4, dengan tulisan Times New Roman 12 dan 1.5 spasi.
Sistematika laporan adalah sebagai berikut :
Halaman Judul (Tuliskan nama acara praktikum, logo Polikteknik Negeri Cilacap,
nama dan NPM, dan nama program studi dan tahun praktikum). Daftar Isi

Daftar Tabel (Jika lebih dari 1 tabel)

Daftar Gambar (Jika lebih dari 1 gambar)
Daftar Lampiran (Jika lebih dari 1 lampiran)
I. Pendahuluan (5 poin)
Pendahuluan berisi latar belakang dan tujuan praktikum.
II. Tinjauan Pustaka (5 poin)
Tinjauan literatur yang berkaitan dengan percobaan. Hindari plagiarism
dengan cara membuat parafrase dari sumber pustaka. Sumber literatur minimum
80% berasal dari pustaka primer (jurnal ilmiah 10 tahun terakhir).
III. Materi dan Metode (5 poin) 3.1. Alat dan Bahan
Jelaskan alat dan bahan yang digunakan selama praktikum, alat dan bahan
dipisahkan dalam kalimat yang berbeda.
3.2. Metode Kerja
Jelaskan prosedur kerja dan prosedur pengamatan hasilnya.

Pengembangan Produk Agroindustri 2

Politeknik Negeri Cilacap
 IV. Hasil (5 poin)
Tuliskan data praktikum dalam bentuk tabel, gambar atau format lain yang
sesuai. Beri nomor pada tabel dan gambar. Tabel dan gambar diletakan di tengah
naskah. Setiap tabel dan gambar harus dirujuk di dalam naskah. Penulisan satuan
menggunakan Standar Internasional (SI). Satuan ditulis menggunakan spasi setelah
o o
angka, kecuali persen. Contoh 37 C, bukan 37 C, 0,8% bukan 0,8 %. Penulisan
desimal menggunakan koma (bukan titik). Tunjukkan contoh perhitungan (jika ada).
V. Pembahasan (10 poin)
Pembahasan harus dapat menjawab “Apa” dan “Mengapa”, serta harus
didukung oleh pustaka yang terkait dengan menyebutkan sumber pustaka.
VI. Kesimpulan (5 poin)
Hubungkan hasil percobaan dengan situasi kehidupan yang nyata, apa dan
untuk apa kegunaannya dalam kehidupan. Simpulkan pokok-pokok utama yang
penting dari hasil pembahasan dengan mengacu pada tujua percobaan.
Daftar Pustaka (5 poin)
Semua pustaka yang disitasi di dalam teks harus dituliskan dalam daftar
pustaka, dan sebaliknya pustaka yang tidak ada di dalam teks tidak boleh ada di
dalam daftar pustaka. Nama pustaka disusun berdasarkan abjad dari nama akhir
penulis pertama.
Judul pustaka ditulis dengan huruf besar pada setiap awal kata, kecuali kata
sambung dan kata depan. Nama Majalah/Jurnal/Buletin ditulis dengan singkatan
baku. Tahun, Volume dan halaman dituliskan dengan lengkap. Pustaka dari internet
disertai tanggal pada saat mengutip. Ketentuan pustaka sebagai rujukan :
1. Sumber pustaka primer, jurnal, paten, disertasi, tesis dan buku teks yang ditulis
dalam 10 tahun terakhir.
2. Penggunaan pustaka di dalam pustaka, buku populer dan pustaka dari internet
sebaiknya dihindari kecuali jurnal dari instansi pemerintah atau swasta.
3. Abstrak tidak diperbolehkan sebagai rujukan.
Lampiran (5 poin)
1. Data praktikum yang sudah ditandatangani dosen penanggung jawab.
2. Lampiran lain yang dianggap perlu.

Pengembangan Produk Agroindustri 3

Politeknik Negeri Cilacap
 ACARA 1. PERILAKU HYGIENE, SANITASI DAN K3

TUJUAN PRAKTIKUM :
Agar mahasiswa dapat menjelaskan tentang perilaku hygiene, sanitasi dan K3
(Kesehatan dan Keselamatan Kerja) tenaga pengolah pangan.
TEORI:
A. Perilaku Hygiene
Upaya hygiene dan sanitasi makanan pada dasarnya meliputi orang yang
menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan pengolahan
makanan, penyimpanan makanan dan penyajian makanan. Makanan yang tidak
dikelola dengan baik dan benar oleh penjamah makanan dapat menimbulkan dampak
negatif seperti penyakit dan keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme,
tumbuhan atau hewan, serta dapat pula menimbulkan alergi. Adapun ruang lingkup
higiene makanan sebagai berikut :
1. Hygiene Perorangan
Syarat utama pengolah makanan adalah memiliki kesehatan yang baik. Untuk
itu disarankan pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes darah dan pemotretan
rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran pernapasannya.
Tes kesehatan tersebut sebaiknya diulang setiap 6 bulan sekali, terutama bagi
pengolah makanan di dapur. Sesuai Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor.715/MENKES/SK/V/2003, beberapa perilaku tenaga/karyawan
pengolah makanan selama bekerja antara lain :
a) Tidak merokok.
b) Tidak makan atau mengunyah.
c) Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos).
d) Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya.
e) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.
f) Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.
g) Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat
pengolahan makanan.
Selain itu, hygiene perorangan juga mencakup semua segi kebersihan
karyawan (penjamah makanan/pengolah makanan) dan kesehatan perorangan
meliputi:

Pengembangan Produk Agroindustri 4

Politeknik Negeri Cilacap
 a) Rambut
Rambut penjamah makanan hendaknya selalu rapi dan tidak panjang, biasakan
selalu mencuci secara teratur agar selalu bersih, dan gunakan topi cook/penutup kepala
pada waktu bekerja. Sehelai rambut yang terdapat pada makanan sangat mengerikan
bagi pelanggan karena dapat diartikan betapa joroknya para penjamah makanan dan
makanan tersebut tidak sehat.
b) Wajah
Penjamah makanan sebaiknya menggunakan masker pada saat mengolah
makanan untuk menghindari beberapa hal seperti : menyeka wajah dengan tangan
pada waktu mengolah makanan (jika terpaksa maka gunakan sapu tangan atau tissue)
dan memegang lubang hidung saat bekerja (pada lubang hidung terdapat kotoran yang
dapat menimbulkan penyakit).
c) Telinga
Telinga dibersihkan secara teratur agar selalu dalam keadaan bersih dan jangan
memegang telinga sewaktu bekerja.
d) Kuku Tangan
Tangan adalah anggota tubuh yang paling sering menyentuh makanan dalam
pengolahan makanan, dengan demikian tangan memegang peranan penting sebagai
perantara dalam perpindahan bakteri dari suatu tempat kepada makanan.
2. Higiene Makanan
Ada 3 faktor yang dianggap menjadi sumber pencemaran makanan yaitu
penjamah makanan, area lingkungan dimana makanan diolah lalu disajikan, dan
bahan makanan itu sendiri.
3. Higiene Lingkungan
Kesehatan sarana fisik lingkungan kerja pengolah makanan meliputi lantai
dapur, dinding, ventilasi, langit-langit (plafon), lampu penerangan, tempat mencuci
tangan, ruangan pegawai, toilet, ruangan penampung sampah, dan saluran limbah.
B. Sanitasi
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Ruang lingkup kegiatan
sanitasi meliputi aspek sebagai berikut :
1. Penyediaan air bersih/ air minum (water supply).
2. Pengolahan sampah (refuse disposal).

Pengembangan Produk Agroindustri 5

Politeknik Negeri Cilacap
3. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation).
4. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent
control).
5. Kesehatan dan keselamatan kerja (K3).
C. Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)
Keselamatan dan kesehatan kerja secara umum mencakup suasana dan
lingkungan kerja yang menjamin kesehatan dan keselamatan karyawan agar tugas
pekerjaan perusahaan dapat berjalan lancar. Adapun unsur–unsur keselamatan dan
kesehatan kerja antara lain adalah:
a) Adanya APD (Alat Pelindung Diri) di tempat kerja meliputi topi, kacu/skraff
(dasi), kemeja, celemek, celana, dan sepatu (tidak bertumit tinggi).
b) Adanya buku petunjuk penggunaan alat dan atau isyarat bahaya.
c) Adanya peraturan pembagiaan tugas dan tanggungjawab.
d) Adanya tempat kerja yang aman sesuai standar SSLK (syarat–syarat lingkungan
kerja) antara lain tempat kerja steril dari debu, kotoran, asap rokok, uap gas, radiasi, getaran
mesin dan peralatan, kebisingan, tempat kerja aman dari arus listrik, lampu penerangan cukup
memedai, ventilasi dan sirkulasi udara seimbang, adanya aturan kerja atau aturan
keperilakuan.
e) Adanya penunjang kesehatan jasmani dan rohani di tempat kerja.
f) Adanya sarana dan prasarana yang lengkap di tempat kerja.
g) Adanya kesadaran dalam menjaga keselamatan dan kesehatan kerja.
Sedangkan syarat-syarat kesehatan dan keselamatan kerja dalam UU No 1
Tahun 1970 antara lain :
a) mencegah dan mengurangi kecelakaan;
b) mencegah, mengurangi dan memadam kan kebakaran;
c) mencegah dan mengurangi bahaya peledakan;
d) memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau
kejadian-kejadian lain yang berbahaya;
e) memberi pertolongan pada kecelakaan;
f) memberi alat-alat perlindungan diri pada para pekerja;
g) mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembapan,
debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara dan getaran;

Pengembangan Produk Agroindustri 6

Politeknik Negeri Cilacap
h) mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja baik fisik maupun
psikis, peracunan, infeksi dan penularan;
i) memperoleh penerangan yang cukup dan sesuai;
j) menyelenggarakan suhu dan lembab udara yang baik;
k) menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup;
l) memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban;
m) mencegah terkena aliran listrik yang berbahaya;
n) menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang bahaya
kecelakaannya menjadi bertambah tinggi.
ALAT DAN BAHAN
Alat yang digunakan pada acara praktikum ini meliputi Alat Pelindung Diri
(APD) yang harus digunakan oleh praktikan sebelum memasuki ruang laboratorium,
meliputi :
a. Penutup Kepala
b. Masker
c. Sarung Tangan
d. Celemek
e. Jas Laboratorium
f. Sepatu
METODE KERJA
1. Praktikan menggunakan semua Alat Pelindung Diri (APD) sesaat sebelum masuk
ke ruang laboratorium.
2. Pastikan seluruh APD telah digunakan.
3. Praktikan memasuki ruang laboratorium tanpa kegaduhan
4. Praktikan menyiapkan dan membersihkan meja dan lantai kerja dengan alat
pembersih yang telah tersedia.
5. Praktikan menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk bekerja dengan
memastikan bahwa seluruh alat dan bahan telah bersih.
6. Praktikan memastikan tempat kerja yang aman sesuai standar SSLK (syarat–
syarat lingkungan kerja) antara lain tempat kerja steril dari debu, kotoran, asap rokok, uap gas,
radiasi, getaran mesin dan peralatan, kebisingan, tempat kerja aman dari arus listrik, lampu
penerangan cukup memedai, ventilasi dan sirkulasi udara seimbang, adanya aturan kerja atau
aturan keperilakuan.

Pengembangan Produk Agroindustri 7

Politeknik Negeri Cilacap
7. Setelah kegiatan praktikum selesai, praktikan harus selalu membersihkan meja dan
lantai kerja serta peralatan yang telah digunakan.
8. Praktikan mengisi tabel kelengkapan perilaku sanitasi, hygiene, dan K3 dibawah ini
untuk dijadikan laporan kegiatan acara 1:
No. Perilaku Sanitasi & Hygiene Ceklist
1. Mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan proses pengolahan
2. Rambut dalam keadaan rapi dan bersih
3. Tidak meludah sembarangan diruangan pengolahan makanan
4. Kuku tangan dalam keadaan bersih
5. Tidak memegang rambut/ menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau sela-
sela jari/kuku anggota tubuh saat bekerja
6. Membersihkan meja dan lantai kerja
7. Dan seterusnya.........
8.
Kesehatan dan Keselamatan Kerja
1. Memakai baju kerja
2. Memakai penutup kepala saat bekerja
3. Memakai masker saat bekerja
4. Memakai sepatu tertutup
5. Memakai sarung tangan
6. Memakai celemek saat bekerja
7. Dan seterusnya.........
8.

Pengembangan Produk Agroindustri 8

Politeknik Negeri Cilacap
 ACARA 2. PENGENALAN ALAT PRAKTIKUM

TUJUAN PRAKTIKUM :
Mahasiswa mampu menjelaskan beberapa macam alat yang digunakan di
laboratorium serta mengetahui cara penggunaannya.
TEORI :
Pengenalan alat pengolahan pangan dan fungsinya merupakan suatu
kewajiban bagi para pengolah makanan agar dapat melaksanakan proses pengolahan
pangan dengan baik dan benar. Keberhasilan suatu kegiatan pengolahan makanan
sangat dipengaruhi oleh ketrampilan pengolah makanan terhadap penggunaan alat-
alat pengolahan makanan. Adapun jenis-jenis dan fungsi beberapa alat pengolahan
pangan agroindustri yaitu :
1. Kompor
Kompor merupakan salah satu alat utama dalam pelaksanaan pengolahan
makanan. Kompor ini digunakan untuk memasak bahan makanan mentah agar
menjadi matang dengan memanfaatkan tenaga panas dari api (kompor gas) maupun
listrik (kompor listrik).
2. Timbangan
Timbangan adalah alat yang digunakan untuk mengukur berat suatu benda.
Timbangan dapat berupa timbangan analitik maupun timbangan digital. Pada
kegiatan pengolahan makanan, timbangan memiliki peran penting agar takaran
bahan yang akan digunakan tidak berlebihan atau kekurangan sehingga menghasilan
olahan makanan yang memiliki cita rasa, tekstur, dan kandungan yang tepat.
3. Chopper
Chopper adalah alat yang digunakan untuk menghancurkan, menggiling dan
mencampur bahan makanan sebelum diolah lebih lanjut. Chopper ini memudahkan
dalam proses penghancuran bahan mentah makanan, dan alat ini memiliki fungsi
yang lebih baik dibandingkan dengan blender biasa.
4. Wajan dan Panci
Wajan digunakan untuk memasak dan menumis bahan makanan sedangkan
panci digunakan untuk membuat sup atau merebus air. Peralatan masak ini termasuk
peralatan utama dalam proses pengolahan makanan.

Pengembangan Produk Agroindustri 9

Politeknik Negeri Cilacap
 5. Spatula
Spatula digunakan bersamaan dengan wajan dan panci pada saat proses
pengolahan makanan. Spatula ini memudahkan dalam mengaduk, menggoreng,
meniriskan, dan mengangkat bahan makanan yang sedang digoreng atau dimasak.
Hindari meletakkan spatula di dalam wajan maupun panci yang berada di atas
kompor yang menyala karena akan merusak spatula tersebut.
6. Pisau dan talenan
Pisau dan telanan digunakan secara bersamaan dalam proses memotong
bahan mentah yang akan dimasak. Gunakan pisau yang tajam dan bebas karat. Selalu
pastikan pisau dan talenan dalam keadaan bersih sebelum dan sesudah digunakan.
7. Baskom dan Tampah
Kedua alat ini dapat memudahkan dalam proses persiapan bahan makanan
yang akan diolah terutama dalam kegiatan mencuci, membersihkan, dan meniriskan
bahan yang sudah dicuci.
8. Mesin Perajang Bumbu
Mesin ini dapat memudahkan dalam proses memotong bumbu dalam jumlah
banyak sehingga waktu pengolahan makanan lebih efektif.
9. Wadah Penyimpan
Wadah penyimpan juga merupakan hal penting dalam proses pengolahan
makanan agar hasil olahan dapat bertahan lebih lama dan dapat disajikan dengan
mudah.
10. Cempal (Serbet)
Cempal ini membantu dalam pelaksanaan memasak terutama dalam
memegang wajan dan panci yang panas.
11. Alat Pencuci Peralatan Masak
Setelah digunakan memasak, peralatan harus langsung dicuci bersih lagi
sebelum disimpan kembali. Alat yang digunakan untuk mencuci peralatan masak
terdiri dari spons dan sabut kawat.
METODE KERJA :
1. Praktikan menyiapkan alat tulis dan kamera.
2. Praktikan mengamati sat per satu alat yang ada di dalam laboratorium kemudian
mencatat dan mengambil gambar setiap alat tersebut dan sebutkan kegunaannya.

Pengembangan Produk Agroindustri 10

Politeknik Negeri Cilacap
 ACARA 3. KARAKTERISTIK KESEGARAN BAHAN OLAHAN
PANGAN AGROINDUSTRI
Tujuan Praktikum :
1. Agar mahasiswa dapat menjelaskan karakteristik kesegaran ikan
2. Agar mahasiswa dapat menjelaskan karakteristik kesegaran sayuran dan buah
3. Agar mahasiswa dapat menjelaskan karakteristik kesegaran bahan lainnya
Teori :
1. Karakteristik Kesegaran Ikan
Ikan merupakan komoditi pangan yang sangat cepat mengalami perubahan
mutu jika tidak ditangani segera setelah mati. Penerapan suhu rendah dengan cara
pendinginan menggunakan es dan didukung oleh ketersediaan fasilitas dan cara
penerapan yang baik dan benar merupakan cara yang paling efektif untuk
menghambat penurunan mutu ikan. Salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan
penurunan kualitas ikan yakni suhu. Suhu lingkungan yang rendah akan
memperpanjang tingkat kesegaran ikan sehingga proses pasca panen ikan harus
menerapkan prinsip rantai dingin.
Banyak parameter yang dapat digunakan untuk menentukan tingkat
kesegaran ikan, baik secara fisikawi, kimiawi, biologis dan organoleptik. Nilai pH
merupakan parameter yang dapat digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran
hasil perikanan. Berdasarkan pH, dapat ditentukan apakah daging ikan masih pada
fase rigor mortis atau sudah memasuki fase post-rigor mortis. Pada fase pre-rigor
kondisi otot ikan masih lunak, elastis dan lentur. Umumnya fase rigor mortis pada
ikan terjadi satu hingga tujuh jam setelah ikan mati. Ciri-ciri ikan segar antara lain
mata jernih, kornea bening, pupil hitam, mata cembung dan insang merah segar. Jika
kualitasnya menurun, insang berwarna keabuan, berlendir dan bau, sisik melekat
kuat, mengkilap dan tertutup lendir jernih, aroma berbau khas ikan. Jika ikan tidak
segar lagi, berbau busuk dan biasanya mengapung jika diletakkan di dalam air. Pada
ikan yang masih segar, daging elastis dan bewarna cerah, dan jika ditekan tidak
menimbulkan bekas permanen.
Pengamatan kesegaran ikan dengan uji organoleptik meliputi melihat dan
mengamati penampilan ikan secara menyeluruh terutama penampilan fisik, mata,
insang, dan ada tidaknya lendir. Kedua, yaitu dengan meraba ikan untuk mengamati
kondisi ikan terutama adanya lendir, kelenturan ikan dan lainnya. Ketiga, dengan

Pengembangan Produk Agroindustri 11

Politeknik Negeri Cilacap
menekan daging ikan untuk menilai teksturnya. Keempat yaitu dengan mencium bau
ikan tersebut.

Gambar 1. Karakteristik Kesegaran

Ikan 2. Karakteristik Kesegaran Sayuran dan Buah
Sayuran dan buah-buahan umumnya mempunyai kadar air yang tinggi, tetapi
rendah dalam kandungan protein dan lemak. Komposisi setiap jenis sayuran dan buah-
buahan berbeda-beda tergantung pada varietas, cara panen, pemeliharaan tanaman,
keadaan iklim, tingkat kematangan, kondisi selama pematangan dan kondisi ruang
penyimpanan. Karakteristik sayur dan buah segar dapat dilihat dari warnanya yang
cerah, bentuknya masih sempurna (tidak layu ataupun kisut), tidak memar dan busuk.
Beberapa bahan dianggap rusak apabila menunjukkan penyimpangan
konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal. Bahan yang secara normal
berkonsistensi kental, tetapi apabila dalam keadaannya berkonsistensi encer, berarti
telat terjadi suatu penyimpangan yang menunjukkan adanya suatu kerusakan.

Pengembangan Produk Agroindustri 12

Politeknik Negeri Cilacap
 Demikian halnya dengan bahan hasil pertanian yang secara normal mempunyai
tekstur yang keras (seperti kentang, ubi jalar, wortel dan lainnya) apabila dalam
keadaan segar bahan tersebut mempunyai tekstur lunak, maka bahan tersebut berarti
sudah mengalami kerusakan. Terjadinya memar yang lanjut dapat digunakan sebagai
suatu tanda terjadinya kerusakan.
3. Karakteristik Kesegaran Bahan Lainnya
Bahan tepung yang sudah mengalami kerusakan memiliki ciri-ciri
menggumpal dan mengeras yang menyebabkan tepung tersebut tidak dapat
memenuhi fungsinya seperti yang diharapkan. Misalnya tepung telur albumen yang
mengeras selama penyimpanan,menyebabkan daya larut dan daya buih albumen
menjadi rendah, atau kasein yang mengeras selama disimpan sehingga daya larutnya
berkurang. Tanda-tanda tersebut merupakan tanda kerusakan.
Minyak goreng mengalami kerusakan ditandai dengan timbul bau yang
menyimpang yaitu terjadinya bau tengik, yang disebabkan oleh hasil oksidasi dan
degradasi dari asam-asam lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam minyak tersebut.
Bahan-bahan hasil pertanian yang dikeringkan kadang-kadang menjadi hitam
dan ditumbuhi kapang. Beberapa hasil pertanian yang ditumbuhi kapang dengan
tanda-tanda adanya mycellium dan spora yang tumbuh pada permukaan bahan yang
secara normal tidak ada merupakan suatu tanda terjadinya kerusakan.
Telur yang rusak ditandai dengan adanya keretakan, isi telur menjadi encer,
atau secara candling terlihat tanda-tanda kerusakan. Daging segar yang rusak akan
mengeluarkan bau busuk, sedangkan beberapa bagian kadang-kadang berulat atau
berwarna yang menyimpang. Daging-daging yang berlendir dianggap telah mulai
atau sedang mengalami kerusakan.
Alat dan Bahan :
Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain buku, nampan, alat
tulis, kamera, plastik, pisau, talenan. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini
antara lain fillet ikan tenggiri dan ikan marlin, daging ayam potong, telur, tepung
tapioka, tepung terigu, minyak goreng, minyak wijen, susu, biji-bijian, sayuran,
buah, dan bahan hasil pertanian lainnya.
METODE KERJA :
1. Siapkan semua bahan yang akan diamati dan letakkan diatas meja kerja
dengan dialasi nampan.

Pengembangan Produk Agroindustri 13

Politeknik Negeri Cilacap
2. Siapkan alat tulis untuk mencatat hasil pengamatan dan kamera untuk
mengambil gambar objek yang diamati
3. Buat tabel data pengamatan seperti tabel berikut ini dan isi secara lengkap
ciri-ciri bahan yang menunjukkan kerusakan bahan pangan.
No. Jenis Bahan Ciri-ciri Kesegaran dan Gambar Bahan
Pangan Kerusakan Pangan

Pengembangan Produk Agroindustri 14

Politeknik Negeri Cilacap
 ACARA 4. PEMBUATAN BACEMAN BAWANG PUTIH

Tujuan Praktikum :
1. Agar mahasiswa dapat menjelaskan proses pembuatan baceman bawang putih.
2. Agar mahasiswa dapat menjelaskan pengamatan tingkat ketahanan hasil olahan
baceman bawang putih.
Teori :
Baceman bawang putih merupakan salah satu bumbu dasar yang dapat
digunakan untuk menumis dan memasak. Penggunaaan baceman bawang putih
sebagai bumbu masakan menjadikan masakan menjadi lebih harum dan enak.
Baceman bawang putih merupakan salah satu proses pengawetan bawang putih
dengan menggunakan minyak goreng. Semakin lama disimpan, baceman bawang
putih akan semakin baik. Proses pembuatannya tidak boleh terkena air sedikitpun,
semua alat dan bahan yang digunakan harus dalam keadaan kering dan bersih.
Alat dan Bahan :
Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu pisau, talenan, timbangan,
chopper atau ulekan, sendok, gelas ukur, dan toples kaca sebagai wadah
penyimpanan. Bahan yang digunakan yaitu bawang putih segar, kemiri, minyak
goreng, dan minyak wijen.
METODE KERJA
1. Kupas bawang putih sebanyak 400 gram cuci lalu tiriskan hingga benar-benar
kering.
2. Cincang halus atau dihaluskan menggunakan chopper atau ulekan. Setelah halus
masukkan cincangan bawang putih tersebut ke dalam toples kaca.
3. Ambil kemiri berukuran besar 10 butir lalu dihaluskan dan campurkan dengan
bawang putih yang ada di toples kaca.
4. Tambahkan 4 sdm minyak wijen dan 600-750 ml minyak sayur kualitas baik.
5. Aduk sampe tercampur rata kemudian tutup rapat dan pastikan proses pembuatan
baceman dari awal sampe akhir tidak tercampur air sedikitpun.
6. Simpan toples kaca di suhu ruangan (bukan di lemari pendingin) dan lakukan
pengamatan setelah hari ke-2 penyimpanan yang meliputi penampakan dan bau baceman
bawang putih.

Pengembangan Produk Agroindustri 15

Politeknik Negeri Cilacap
 ACARA 5. PEMBUATAN SAMBAL IKAN TUNA
Tujuan Praktikum :
1. Agar mahasiswa dapat menjelaskan proses pembuatan sambal ikan tuna.
2. Agar mahasiswa dapat menjelaskan pengamatan organoleptik sambal ikan tuna.
Teori :
Ikan tuna merupakan salah satu jenis ikan ekonomis penting di dunia dan
merupakan komoditas perikanan terbesar ketiga di Indonesia setelah udang dan ikan
demersal. Ikan tuna memiliki harga jual yang lebih tinggi dibandingkan komoditas
perikanan lainnya. Ikan dikenal sebagai suatu komoditi yang mempunyai nilai gizi
tinggi namun mudah busuk karena mengandung kadar protein yang tinggi dengan
kandungan asam amino bebas yang digunakan untuk metabolisme mikroorganisme,
produksi amonia, biogenik amin, asam organik, keton dan komponen sulfur, selain
itu ikan tuna juga mengandung mineral kalsium, besi, fosfor, sodium, vitamin A dan
vitamin B, sehingga perlu dilakukan diversifikasi pangan.
Pengolahan ikan tuna dapat meningkatkan nilai jualnya sendiri serta
mendorong tumbuhnya industri pengolahan ikan yang dapat meningkatkan
kesejahteraan dan kemakmuran masyarakat. Ikan tuna dapat diolah menjadi berbagai
macam produk olahan salah satunya yaitu sambal ikan tuna.
Alat dan Bahan :
Alat yang digunakan dalam acara praktikum ini yaitu kompor, wajan, pisau,
talenan, baskom, mangkok, sendok, garpu, chopper. Bahan yang digunakan dalam
acara praktikum ini yaitu daging ikan tuna ± 500 gram, cabai rawit 150 gram, cabai
merah kriting 200 gram, bawang putih 8 siung, bawang merah 8 siung, sere 4 buah,
daun jeruk, daun salam, garam secukupnya, gula pasir secukupnya, gula merah
secukupnya, daun salam 4 lembar, jahe secukupnya.
Metode Kerja :
1. Ikan tuna dibersihkan lalu dibuang kepalanya dan kukus ikan tuna tersebut
selama 30 menit.
2. Suir daging dan buang durinya.
3. Goreng bahan bumbu halus dan blender hingga halus.
4. Tumis bumbu yang sudah diblender tersebut.
5. Tambahkan air, daun jeruk, garam, penyedap, lada dan gula merah.
6. Masak dengan api kecil.

Pengembangan Produk Agroindustri 16

Politeknik Negeri Cilacap
 7. Masukkan suiran ikan tuna dan tambahkan perasan jeruk limau
 Lakukan uji organoleptik pada produk yang telah dibuat meliputi aroma, tekstur,
warna dan rasa.
No. Nama Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa
1.
2.
3.
Total
Rata-rata
Nilai Tingkat Kesukaan : Sangat Suka=3 Suka=2 Tidak Suka=1

Pengembangan Produk Agroindustri 17

Politeknik Negeri Cilacap
 ACARA 6. ABON CABAI
Tujuan Praktikum :
1. Agar mahasiswa dapat menjelaskan proses persiapan alat dan bahan yang
digunakan dalam proses pembuatan abon cabai.
2. Agar mahasiswa dapat menjelaskan proses pembuatan abon cabai.
Teori :
Cabai merupakan salah satu komoditas pertanian yang cepat rusak walaupun
disimpan dengan teknologi yang baik. Disamping itu, fluktuasi harga cabai juga
sangat tinggi dimana pada saat musim panen harganya sangat rendah sebaliknya
pada saat off-season harganya tinggi. Produksi cabai pada saat musim panen
terutama pada musim kemarau begitu melimpah sementara permintaan sedikit. Hal
ini menyebabkan harganya menjadi turun. Sebaliknya pada saat musim penghujan,
produksi sangat sedikit sementara permintaan tinggi sehingga harganya menjadi
tinggi. Kondisi pasar yang demikian menyebabkan cabai sebagai salah satu
komoditas yang mempengaruhi inflasi.
Ada beberapa jenis cabai yang bisa ditemui di pasaran yaitu cabai keriting,
cabai besar, cabai rawit dan beberapa jenis cabai lainnya. Salah satu cara untuk
meningkatkan nilai tambah cabai dan menekan kerugian pada saat panen berlimpah
adalah dengan mengolahnya menjadi aneka makanan yang awet dengan nilai jual
tinggi. Ketersediaan bahan baku menjadi peluang munculnya usaha olahan berbahan
dasar cabai. Salah satu yang bisa dilakukan untuk pengolahan selain menjadikan
cabai kering adalah dengan membuat abon cabai.
Abon adalah makanan yang telah mengalami proses pengolahan yang memiliki
karakteristik kering dan bercitarasa gurih manis yang awet dan banyak digemari yang
biasanya digunakan untuk lauk dan sekarang sudah menjadi tren tambahan kreasi untuk
kue basah maupun kering. Tingkat kegemaran masyarakat akan abon dan selera
masyarakat akan pedas membuat inovasi cabai menjadi abon sesuatu yang menjanjikan
dan merupakan peluang. Berbeda dengan abon yang lain, kebanyakan abon cabai bahan
baku utamanya adalah cabai dan ditambahkan dengan berbagai aneka bumbu lainnya
sehingga menciptakan citarasa yang berbeda yang memiliki sensasi pedas dan
menambah selera makan. Biasanya abon cabai digunakan untuk taburan di atas nasi atau
di dalam menu lainnya. Cara membuat abon cabai tidak

Pengembangan Produk Agroindustri 18

Politeknik Negeri Cilacap
 memerlukan investasi yang mahal. Bisa dimulai dari dapur sendiri dengan
menggunakan peralatan dapur seadaanya.
Alat dan Bahan :
Alat yang dibutuhkan dalam acara praktikum ini yaitu food dehidrator, Cabe
merang keriting, cabe rawit merah, bawang putih, bawang merah, ketumbar, gula
merah, garam dan bumbu masak.
Metode Kerja :
1. Cabe dicuci, tiriskan, keringkan.
2. Setelah dikeringkan cabe dihaluskan (blender).
3. Haluskan semua bumbu, tumis sampai harum.
4. Masukkan cabe yang sudah halus ke dalam wajan, aduk sampai semua bumbu
tercampur rata.
5. Diamkan sampai dingin.
6. Simpan dalam wadah tertutup.
7. Lakukan pengamatan pada produk yang telah dibuat meliputi penggumpalan
bubuk cabe selama 14 hari.

Pengembangan Produk Agroindustri 19

Politeknik Negeri Cilacap
 ACARA 7. STERILISASI KEMASAN
Tujuan Praktikum :
Agar mahasiswa dapat menjelaskan proses sterilisasi kemasan sebelum
digunakan untuk menyimpan produk makanan.
Teori :
Pengemasan merupakan pembungkusan atau pengepakan bahan pangan atau
makan dan termasuk salah satu upaya pengawetan makanan, karena pengemasan
dapat memperpanjang umur simpannya (Nugraheni 2018). Peningkatan umur simpan
produk makanan dapat dilakukan dengan penerapan teknik sterilisasi komersial.
Sterilisasi komersial adalah suatu teknik untuk mencapai steril komersial. Steril
komersial adalah kondisi yang dapat dicapai melalui perlakuan inaktivasi spora
dengan panas dan/atau perlakuan lain yang cukup untuk menjadikan pangan tersebut
bebas dari mikroba yang memiliki kemampuan untuk tumbuh dalam suhu ruang
(non-refrigerated) selama distribusi dan penyimpanan (PerKaBPOM 2016). Selain
dengan sterilisasi, cara pengemasan produk panggan ke dalam wadah kemasan juga
akan mempengaruhi umur simpan produk tersebut. Cara pengemasan produk
dilakukan dengan teknik Hot Filling yaitu memasukkan produk makanan ke dalam
kemasan kaleng/kaca saat masih dalam keadaan panas. Cara pengemasan yang baik
diharapkan dapat meningkatkan umur simpan produk makanan.

Alat dan Bahan :

Alat yang digunakan yaitu kompor, baskom, panci kukusan, botol kaca, dan
penjepit sedangkan bahan yang digunakan yaitu air dan tisu/lap kain bersih.
Metode Kerja :
1. Siapkan wadah botol kaca yang sudah dicuci dengan bersih.
2. Rebuslah air secukupnya sampai mendidih
3. Kemudian masukkan botol kaca dan penutupnya pada panci kukusan selama
±10 menit.
4. Setelah 10 menit botol kaca dapat diangkat menggunakan penjepit (tidak
tersentuh tangan) lalu tengkurapkan botol kaca diatas tisu/lap kain bersih.

Pengembangan Produk Agroindustri 20

Politeknik Negeri Cilacap
 ACARA 8. PEMBUATAN TEPUNG BUAH SUKUN
Tujuan Praktikum :
1. Agar mahasiswa dapat menjelaskan proses persiapan alat dan bahan yang
digunakan dalam proses pembuatan tepung buah sukun.
2. Agar mahasiswa dapat menjelaskan proses pembuatan tepung buah sukun.
Teori :
Sukun (Artocarpus altilis) mempunyai peluang sebagai pangan alternatif dalam
rangka menunjang ketahanan pangan. Potensi lain dari sukun yang telah ditemukan
sebagai pendamping pangan pokok beras adalah waktu panen yang cukup panjang. Saat
bahan pangan lainnya dalam keadaan paceklik karena baru melalui periode musim
kemarau, pohon sukun tetap berbuah sehingga keadaan seperti ini dapat membantu
kehidupan ekonomi petani/masyarakat pedesaan. Buah sukun tidak berbiji dan memiliki
bagian yang empuk, yang mirip roti setelah dimasak atau digoreng. Oleh karena itu,
orang-orang Eropa mengenalnya sebagai “buah roti”. Musim panen sukun dua kali
setahun. Panen raya bulan Januari – Februari dan panen susulan pada bulan Juli –
Agustus. Daerah penyebaran tanaman Sukun di Indonesia hampir merata, terutama di
Jawa Tengah dan Jawa Timur. Penyebaran sukun terdapat di sebagian besar kepulauan
Indonesia. Tanaman ini cukup tahan terhadap serangan hama dan penyakit, sehingga
memungkinkan sukun untuk dikembangkan lebih luas.
Buah sukun berbentuk hampir bulat atau bulat panjang. Pada buah yang telah
matang, diameternya dapat mencapai 19,24 sampai 25,4 cm dan beratnya kurang
lebih 4,54 kg. Kulit buah yang masih mudah berwarna hijau dan daging buah
berwarna putih. Buah sukun dapat diolah menjadi produk olahan setengah jadi
seperti tepung maupun berbagai produk olahan pangan yang bercita rasa seperti mie.
Alat dan Bahan :
Alat dan bahan yang digunakan yaitu pisau, talenan, baskom, food
dehidrator, blender, saringan, dan buah sukun.
Metode Kerja :
1. Siapkan buah sukun, kupas dan cuci bersih.
2. Sukun yang sudah dicuci bersih dipotong tipis-tipis lalu keringkan dengan
menggunakan food dehidrator selama ± 12 jam
3. Setelah potongan buah sukun mengering selanjutnya di blender sedikit demi
sedikit.

Pengembangan Produk Agroindustri 21

Politeknik Negeri Cilacap
4. Saring hasil blenderan buah sukun dan kering anginkan.
5. Amati tepung sukun yang sudah jadi.

Pengembangan Produk Agroindustri 22

Politeknik Negeri Cilacap
 ACARA 9. PEMBUATAN BROWNIES SUKUN
Tujuan Praktikum :
1. Agar mahasiswa dapat menjelaskan proses persiapan alat dan bahan yang
digunakan dalam proses pembuatan brownies sukun
2. Agar mahasiswa dapat menjelaskan proses pembuatan brownies sukun.
Teori :
Sukun merupakan tanaman lokal yang penyebarannya sangat luas dan merata di
daerah yang beriklim tropis, termasuk Indonesia (Taylor & Tuia 2007). Buah sukun
menjadi komoditas yang cukup penting karena produktivitasnya yang tinggi
(Omobuwajo et al. 2003). Meskipun demikian, pemanfaatan buah sukun masih terbatas
karena masalah penyimpanan yang sulit dalam bentuk buah segar. Oleh karena itu, salah
satu upaya yang dilakukan adalah mengolahnya dalam bentuk tepung. Buah sukun yang
ditepungkan memiliki nilai zat gizi yang relatif tetap dan pemanfaaatannya tidak
terkendala waktu (Adebayo & Ogunsola 2005). Salah satu jenis olahan berbahan dasar
tepung sukun yaitu brownies sukun. Brownies dengan tepung sukun sebanyak 60%
memiliki tekstur sifat sensori yang lebih baik. Penelitian yang dilakukan oleh Alice et al.
(2012) juga menunjukkan bahwa tingkat substitusi di atas 50%, pada produk cake akan
menunjukkan perbedaan yang nyata pada kualitas sensori produk. Dengan demikian,
substitusi yang dilakukan dalam formulasi brownies adalah 70%, 80%, 90%, dan 100%.
Substitusi tepung sukun dalam produk pia kacang hijau adalah 50%, 60%, 70%, dan
80%. Produk pia dengan substitusi di atas 80% menjadi kurang kompak dan tekstur
kulitnya pecah setelah dipanggang. Adapun substitusi tepung sukun dalam formulasi
kroket adalah 50%, 60%, 70%, dan 80%. Substitusi di atas 80% membuat produk ini
menjadi lengket dan sulit untuk dibentuk. Semua formulasi ditetapkan berdasarkan
proses trial and error.
Alat dan Bahan :
Alat yang digunakan yaitu loyang, panci kukus, spatula, timbangan, whisk,
sedangkan bahan yang digunakan tepung sukun 100 gr, bubuk coklat 35 gr, coklat
batangan (dcc) 150 gr , gula halus, butter 50 gr, minyak goreng 40 mL, telur 2 butir,
dan pasta coklat.
Metode Kerja :
1. Lelehkan dcc, minyak dan butter dengan cara double boiler lalu diamkan hingga
hangat.

Pengembangan Produk Agroindustri 23

Politeknik Negeri Cilacap
2. Whisk telur dan gula
3. Masukkan lelehan coklat tadi dan aduk rata
4. Masukkan tepung sukun dan bubuk coklat, lalu aduk rata.
5. Tuang ke loyang dengan rata.
6. Kukus selama ±20 menit.
7. Lakukan uji organoleptik pada produk yang telah dibuat meliputi aroma, tekstur,
warna dan rasa.
No. Nama Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa
1.
2.
3.
Total
Rata-rata
Nilai Tingkat Kesukaan : Sangat Suka=3 Suka=2 Tidak Suka=1

Pengembangan Produk Agroindustri 24

Politeknik Negeri Cilacap
 ACARA 10. ONIGIRI

Tujuan Praktikum :
1. Agar mahasiswa dapat menjelaskan proses pembuatan onigiri.
Teori :
Onigiri adalah makanan khas Jepang yaitu makanan yang terbuat dari nasi yang
ditanak, diberi rasa, diberi isian kemudian dibentuk dengan menggunakan tangan
menjadi bentuk segitiga, silinder maupun bulat. Ada juga yang menyebutnya omusubi
atau nigiri-han. Akan tetapi di Jepang masing-masing daerah mempunyai sebutan yang
berbeda untuk makanan ini; seperti nigirimama [Aomori] dan onin’ko [Tochigi]. Di
Indonesia onigiri sering disebut sebagai nasi kepal. Saat ini onigiri banyak dijual di
supermarket ataupun convenience store. Onigiri memang memiliki beberapa kelebihan,
selain praktis, onigiri juga lebih tahan lama dibandingkan nasi biasa.
Alat dan Bahan :
Alat yang digunakan yaitu rice cooker, cetakan onigiri, plastik pembungkus
onigiri, nasi jepang ataupun beras pulen, Nori (rumput laut kering), Garam
secukupnya, isian onigiri (sambal ikan tuna).
Metode Kerja :
1. Cuci tangan hingga bersih, lalu ambil nasi secukupnya dan letakan diatas
plastik bening agar tidak lengket kemana-mana.
2. Taruh sambal ikan tuna di tengah-tengah nasi.
3. Ambil garam secukupnya lalu pulen bersama nasi membentuk
bulat/segitiga/silinder (gunakan cetakan onigiri).
4. Potong nori secukupnya atau bisa juga dibentuk ekspresi muka dengan
menggunakan tangan maupun bento tool yang tersedia.
5. Tempelkan nori pada nasi yang sudah terbentuk dan hias nasi menggunakan
nori semenarik mungkin ataupun menggunakan bahan lainnya.
6. Uji organoleptik hasil pembuatan onigiri meliputi rasa, tekstur, aroma, dan
warna.
No. Nama Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa
1.
2.
3.

Pengembangan Produk Agroindustri 25

Politeknik Negeri Cilacap
 Total
Rata-rata
Nilai Tingkat Kesukaan : Sangat Suka=3 Suka=2 Tidak Suka=1

Pengembangan Produk Agroindustri 26

Politeknik Negeri Cilacap
 ACARA 11. DONAT SUKUN CRISPY
Tujuan Praktikum :
1. Agar mahasiswa dapat menjelaskan proses persiapan alat dan bahan yang
digunakan dalam proses pembuatan donat sukun crispy.
2. Agar mahasiswa dapat menjelaskan proses pembuatan donat sukun crispy.
Teori ;
Buah sukun merupakan bahan pangan penting sumber karbohidrat di berbagai
kepulauan di daerah tropik, terutama di Pasifik dan Asia Tenggara. Sukun dapat dimasak
utuh atau dipotong-potong terlebih dulu, untuk kemudian direbus, digoreng, disangrai,
atau dibakar. Buah yang telah dimasak dapat diiris-iris dan dikeringkan di bawah
matahari atau di dalam tungku sehingga awet dan dapat disimpan lama. Di pulau-pulau
Pasifik, kelebihan panen buah sukun dipendam dalam lubang tanah dan dibiarkan
berfermentasi beberapa minggu sehingga berubah menjadi pasta mirip keju yang awet,
bergizi, dan dapat dibuat menjadi semacam kue panggang. Sukun dapat pula dijadikan
keripik dengan cara diiris tipis dan digoreng (BalitbangKemPan 2012).

Di Indonesia, buah sukun telah menjadi bahan pangan yang cukup populer
dan telah dikembangkan di berbagai daerah. Di beberapa daerah, buah sukun segar
langsung dimanfaatkan sebagai bahan pangan dengan cara menggoreng daging
buahnya atau diolah menjadi gaplek dan tepung sukun. Tabel 1 menunjukkan hasil
dari berbagai penelitian bahwa sukun memiliki kandungan zat dan vitamin yang
cukup, seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin B1, B2, vitamin C, serta mineral
(BalitbangKemPan 2012).

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Sukun per 100 gr Bahan

Pengembangan Produk Agroindustri 27

Politeknik Negeri Cilacap
 Berdasarkan kandungan karbohidrat dan nilai gizinya, buah sukun dapat
digunakan sebagai sumber pangan Nusantara. Usaha-usaha yang selama ini telah
dilakukan untuk menganekaragamkan makanan, khususnya dalam rangka
mengurangi ketergantungan pada beras, belumlah cukup. Sosialisasi dan pengenalan
berbagai jenis olahan perlu dilakukan terus-menerus. Oleh karena itu, perlu
dikenalkan aneka olahan buah sukun untuk meminimalkan ketergantungan pada
beras. Salah satu olahan dari buah sukun yaitu donat sukun crispy.

Alat dan Bahan :

Alat dan bahan yang dibutuhkan dalam acara praktikum ini yaitu pisau,
talenan, panci kukus, baskom, piping bag, buah sukun, keju mozarella, tepung roti,
margarin, minyak goreng, bawang putih bubuk, tepung terigu, lada, kaldu jamur
Metode Kerja :
1. Siapkan semua alat dan bahan yang dibutuhkan.
2. Kukus buah sukun dan haluskan.
3. Tambahkan margarin sebanyak 1 sdm, kaldu jamur, lada, bawang putih bubuk,
ke dalam kukusan sukun yang sudah halus. Aduk sampai merata.
4. Tambahkan 3 sdm tepung roti dan 50 gram keju mozarela yang sudah dipotong-
kecil-kecil. Aduk sampai merata.
5. Masukkan adonan yang sudah jadi ke dalam piping bag lalu bentuk menjadi
bulat-bulat kecil seperti donat lalu simpan ke dalam freezer ±1 jam.
6. Keluarkan adonan, balurkan dalam tepung terigu lalu celupkan ke dalam
kocokkan telur dan gulingkan ke dalam tepung roti.
7. Goreng hingga kuning keemasan.
8. Angkat dan tiriskan.
9. Lakukan uji organoleptik meliputi rasa, tekstur, aroma, dan warna.
No. Nama Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa
1.
2.
3.
Total
Rata-rata
Nilai Tingkat Kesukaan : Sangat Suka=3 Suka=2 Tidak Suka=1

Pengembangan Produk Agroindustri 28

Politeknik Negeri Cilacap
 ACARA 12. PENGERINGAN BUAH
Tujuan Praktikum :
1. Agar mahasiswa dapat menjelaskan proses persiapan alat dan bahan yang
digunakan dalam proses pengeringan buah.
2. Agar mahasiswa dapat menjelaskan perubahan akibat proses pengeringan buah.
Teori ;
Penanganan pasca panen pada komoditas tanaman pangan bertujuan
mempertahankan komoditas yang telah dipanen dalam kondisi baik serta layak dan tetap
enak dikonsumsi. Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam
jumlah yang relatif kecil dari bahan dengan menggunakan energi panas. Hasil dari
proses pengeringan adalah bahan kering yang mempunyai kadar air setara dengan kadar
air keseimbangan udara normal atau setara dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman
dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi. Pengeringan merupakan salah
satu proses pengolahan pangan yang sudah lama dikenal. Tujuan dari proses
pengeringan adalah menurunkan kadar air bahan sehingga bahan menjadi lebih awet,
mengecilkan volume bahan untuk memudahkan, menghemat biaya pengangkutan,
pengemasan, dan penyimpanan. Selain itu, dapat mencegah fermentasi atau
pertumbuhan jamur dan memperlambat perubahan kimia pada makanan (Gunasekaran et
al., 2012). Selama pengeringan dua proses terjadi secara simultan seperti transfer panas
ke produk dari sumber pemanasan dan perpindahan massa uap air dari bagian dalam
produk ke permukaan dan dari permukaan ke udara sekitar.
Metode pengeringan menggunakan bantuan sinar matahari lebih ekonomis
dibanding dengan pengering lainnya, akan tetapi memiliki banyak kekurangan
diantaranya kondisi cuaca dan iklim tidak menentu dan suhu tidak bisa kontrol.
Selain itu banyak polusi udara karena dalam keadaan ruang terbuka sehingga dapat
terjadi kontaminasi berupa debu, kotoran atau serangga. Dengan demikian, metode
pengeringan buatan lebih praktis, efisien dan menghasilkan mutu yang baik. Alat
yang dapat digunakanuntuk pengeringan buatan yaitu food dehydrator.
Alat dan Bahan :
Alat dan bahan yang dibutuhkan dalam acara praktikum ini yaitu pisau,
talenan, food dehydrator baskom, dan aneka buah.
Metode Kerja :
1. Siapkan semua alat dan bahan yang dibutuhkan.

Pengembangan Produk Agroindustri 29

Politeknik Negeri Cilacap
2. Cuci bersih buah yang akan dikeringkan.
3. Potong buah tipis-tipis dan rendam dengan larutan garam sebanyak 5%.
4. Masukkan potongan buah tersebut satu per satu ke dalam rak food dehydrator.
o
5. Atur food dehydrator pada suhu sekitar 60-65 C dan waktu selama ±24 jam.
6. Amati perubahan yang terjadi sebelum dan sesudah pengeringan.

Pengembangan Produk Agroindustri 30

Politeknik Negeri Cilacap
 ACARA 13. MICROGREEN
Tujuan Praktikum :
1. Agar mahasiswa dapat menjelaskan cara budidaya microgreen.
Teori :
Microgreen merupakan jenis sayuran yang memiliki kandungan gizi dan
vitamin yang lebih tinggi dibandingkan sayuran yang ditanam biasa. Akan tetapi
kandungan gizi dan vitamin pada sayuran microgreen akan semakin menurun jika
disimpan terlalu lama, namun dapat menjadi substitusi dari sayuran yang harus
ditanam di lahan yang sudah menipis di perkotaan ini. Oleh sebab itu, menanam
tanaman microgreen untuk kebutuhan sendiri memiliki nilai yang lebih tinggi
daripada membeli di swalayan. Microgreen dijual sebagai produk mentah untuk
digunakan di salad, sandwich, ataupun sebagai hiasan. Produksi microgreen
membutuhkan lingkungan yang cukup perlindungan, seperti rumah kaca atau
terowongan tinggi. Dimungkinkan juga untuk memproduksi microgreen di dalam
ruangan dibawah lampu buatan. Waktu penyelesaian yang singkat dan nilai potensi
mikro yang tinggi berpotensi menarik bagi produsen.

Gambar 1. Microgreen

Microgreens berbeda dengan kecambah karena microgreens dipanen pada

umur 7-14 hari, sedangkan kecambah dipanen pada umur 3-10 hari. Microgreens
dapat ditanam di berbagai media seperti media tanah dan berbagi media hidroponik
seperti rockwool, cocopeat, hidroton, dan lain-lain (Widiwurjadi, 2019). Berdasarkan
penelitian Xiao, et al (2012) mengungkapkan bahwa microgreens memiliki 4-40 kali
jumlah nutrisi dan vitamin dari tumbuhan dewasa, bahkan Hampir seluruh
microgreens mengandung tingkat senyawa bioaktif yang jauh lebih tinggi, antara
lain asam askorbat, phylloquinone, tocopherols, karotenoid, vitamin, mineral, dan

Pengembangan Produk Agroindustri 31

Politeknik Negeri Cilacap
 antioksidan dari bentuk daun asli yang sudah dewasa atau sudah menjadi sayuran
sejati.
Microgreen sangat mudah rusak dan perlu dicuci dan didinginkan segera
setelah panen. Praktik penanganan keamanan pangan yang baik harus diikuti.
Seringkali seluruh baki dikirim utuh ke sebuah restoran di mana koki memanen
microgreen sesuai kebutuhan. Namun, hanya microgreen yang ditanam di
lempengan rockwool atau media pertumbuhan (atau yang serupa) yang dapat
dipasarkan ke restoran dengan cara ini karena segala jenis media tanam yang longgar
tidak akan diizinkan di area persiapan makanan.
Alat dan Bahan :
Alat yang dibutuhkan dalam acara praktikum ini yaitu benih sayuran, baki,
rockwool (media tanam lainnya) dan air.
Metode Kerja :
1. Siapkan semua alat dan bahan yang dibutuhkan.
2. Masukkan media tanam ke dalam baki.
3. Tambahkan air secukupnya agar media tanam menjadi lembap.
4. Masukkan benih ke dalam media tanam.
5. Simpan baki microgreen di tempat yang teduh.
Tabel 2. Pengamatan Microgreen.
No. Pengamatan Tinggi Jumlah Keterangan
Daun Lain
1. Hari Ke-1
2. Hari ke-2
3. Dst.....
Total
Rata-rata

Pengembangan Produk Agroindustri 32

Politeknik Negeri Cilacap
 DAFTAR PUSTAKA
Adebayo SF & Ogunsola EM. 2005. The proximate analysis and functional
properties in fortified instant pounded yam flour. Global Journal of Science
Frontier Research Biological Science, 5(7), 419—424.

Alice AO, Ashudahuni OF, Rahman A, & Kayode A. 2012. Proximate composition
and sensory qualities of snacks produces from breadfruit flour. Global
Journal of Science Frontier Research Biological Science, 12(7), 310—319.

BalitbangKemPan (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Kementerian

Pertanian). 2012. Aneka Olahan Sukun. Jakarta: IAARD Press.

Gunasekaran K, Shanmugan, V and Suresh, P. 2012. Modelling and Analytical

Experimental Study of Hybrid Solar Dryer Integrated with Biomass Dryer for
Drying Coleus Forskohlii Stems. IPCSIT 28: 28-32.

Moniharapan A. 2014. Teknologi Surimi dan Produk Olahannya. Majalah Biam. Vol
10. No. 1. 16-30.

Nugraheni M. 2018. Kemasan Pangan. Yogyakarta. Plantaxia. 178 hlm.

Omobuwajo TO. 2003. Compositional characteristics and sensory quality of biscuit,

prawn crackers, and fried chips produced from breadfuit (Artocarpus altilis).
Journal Innovative Food Science and Emerging Technologies, 4(2), 219—225.

PerKaBPOM. 2016. Persyaratan Pangan Steril Komersial. Peraturan Kepala Badan

Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 24.

Susanti I, Hendrawati N, Sundari T, Montain MM. Profil Kepatuhan Higiene

Perorangan Penjamah Makanan di Instalasi Gizi dan Tata Boga Rumah Sakit
Penyakit Infeksi (RSPI) Prof. Dr. Sulianti Saroso. The Indonesian Journal of
Infectious Disease.

Taylor MB & Tuia VS. 2007. Breadfruit in the pacific region. ISHS Acta
Horticulture 757, 43—50.

Waridi. 2004. Pengolahan Bakso Ikan. Departemen Pendidikan Nasional.

Yanti L, Novalinda D. Teknologi Pengolahan Sukun Sebagai Sumber Pangan

Alternatif Pendamping Beras di Provinsi Jambi. Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian Jambi.

Yulianto A, Nurcholis. 2015. Penerapan Standard Hygienes dan Sanitasi Dalam

Meningkatkan Kualitas Makanan Di Food & Beverage Departement @Hom
Platinum Hotel Yogyakarta. Jurnal Khasanah Ilmu. 6:2. 31-39.

Pengembangan Produk Agroindustri 33

Politeknik Negeri Cilacap