Neva Yulaela Putri

LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN
NAMA NEVA YULAELA PUTRI

NIM 0910580920016
KELOMPOK V(LIMA)
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SIDENRENG RAPPANG
2021
i
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Praktikum : Fermentasi, Penggorengan, Pengasapan,

Pengeringan/Iradiasi, Pemanggangan.
Nama : Neva Yulaela Putri
Nim : 0910580920016
Kelompok : V (Lima)
Kami yang bertanda tangan dibawah ini menyatakan

Laporan Praktikum Fermentasi, Pengasapan, Penggorengan, Pengeringan/Iradiasi,
Pemanggangan. “telah selesai”.
Rappang, ………………2021
Mengetahui,
Koordinator Mata Kuliah Koordinator Praktikum
Teknologi Pengolahan dan Pengawetan, Teknologi Pengolahan dan Pengawetan,
Astrini Padapi, S.Pt., M.Si. Iranita Haryono, S.Pt., M.Si.

NIDN. 0903059001 NIDN. 0909089004
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat-Nya sehingga
Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan dan Pengawetan untuk mahasiswa/i Progran Studi
Agribisnis Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Muhammadiyah Sidenreng Rappang ini
dapat diselesaikan dengan baik.
Penuntun praktikum ini dibuat sebagai pedoman dalam melakukan kegiatan Praktikum
Teknologi Pengolahan dan Pengawetan yang merupakan kesatuan pengajaran mata kuliah
Teknologi Pengolahan dan Pengawetan pada Program Studi Agribisnis Fakultas Sains dan
Teknologi Universitas Muhammadiyah Sidenreng Rappang. Penuntun praktikum ini diharapkan
dapat membantu mahasiswa/i dalam mempersiapkan dan melaksanakan praktikum dengan baik
guna menyelaraskan teori bahan ajar yang diajarkan di ruang kelas dengan Praktikum
dilapangan serta memperdalam pemahaman mahasiswa/i mengenai materi yang dibahas.
Adapun Tim Penyusun Praktikum Teknologi Pengolahan dan Pengawetan ini adalah
sebagai berikut:
1. Astrini Padapi, S.Pt., M,Si .

2. Iranita Haryono, S.Pt., M.Si.
Penyusun menyakini bahwa dalam pembuatan penuntun Praktikum ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna
penyempurnaan penuntun praktikum ini dimasa yang akan datang. Akhir kata, penyusun
mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu baik secara
langsung maupun tidak langsung.
Rappang, Oktober 2021
Tim Penyusun
iii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL
HALAMAN PENGESAHAN
KATA PENGANTAR
PRAKTIKUM I FERMENTASI “TAPE SINGKONG”
PRAKTIKUM II PENGORENGAN “KERIPIK SINGKONG”
PRAKTIKUM III PENGASAPAN “TELUR ASIN ASAP”
PRAKTIKUM IV PENGERINGAN/IRADIASI “TEPUNG MOCAF”
PRAKTIKUM V PEMANGGANGAN “BAKERY ROTI”
iv
LAPORAN PRAKTIKUM I
FERMENTASI “TAPE SINGKONG”

NIM 0910580920016
KELOMPOK V (LIMA)

2021
i
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL.............................................................................................i
DAFTAR TABEL.....................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang...............................................................................................1
B. Tujuan............................................................................................................2
C. Manfaat..........................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Singkong......................................................................................................3
B. Tape .............................................................................................................3
C. Ragi..............................................................................................................4
D. Fermentasi ...................................................................................................4
BAB III METODE PRAKTIKUM
A. Waktu Dan Tempat........................................................................................6

B. Alat Dan Bahan..............................................................................................6
C. Prosedur Kerja................................................................................................6
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan...........................................................................................7
B. Pembahasan...................................................................................................7
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan....................................................................................................9
B. Saran...............................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................... 10
LAMPIRAN
ii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Hasil Pengamatan proses fermentasi tape singkong ...................................7
iii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi

pada substrat organic yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan
perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-
kandungan bahan pangan tersebut. Ada 2 macam hasil utama dari proses fermentasi
yang berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol.
Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika selama
produksi alkohol kondisinya adalah aerobic, dimungkinkan timbul bakteri yang
memproduksi asam asetat/asam cuka.
Fermentasi dipengaruhi oleh beberapa factor, salah satunya adalah lama
fermentasi. Lama fermentasi yang dibutuhkan dalam proses fermentasi adalah 2-3
hari, waktu yang sesuai akan menghasilkan tape yang rasanya khas, rasa manis
dengan sedikit asam serta adanya aroma khas alcohol. Rasa manis karena
perubahan karbohidrat menjadi glukosa sebagai karbohidrat yang lebih sederhana,
sedangkan rasa asam karena dalam proses fermentasi terbentuk asam, sehingga
semakin lama pemeraman maka akan terjadi peningkatan kadar alcohol dan total
asam. (Fahmi, 2011)
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan salah satu jenis

pengolahan makanan tradisional. Cara tua ini banyak dilakukan di tingkat rumah
tangga. Indonesia sendiri merupakan negara yang sangat kaya akan produk-produk
olahan pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya yaitu tape. Makanan
hasil fermentasi banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya yang khas.
Makanan fermentasi yang terkenal dan sering dikonsumsi yaitu tape. Tape
merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang diperoleh dengan cara
mengukus bahan mentah, diinokulasikan dengan inokulum, kemudian disimpan
atau diperam dalam jangka waktu tertentu pada suhu ruang. Berdasarkan
pengelompokan di atas, tape termasuk ke dalam produk fermentasi alkohol serta
produk fermentasi campuran.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape biasanya dibuat dari beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme sebagai peran utama dalam prosesnya, seperti tempe atau
minuman alkohol, tapi pembuatan tape ini melibatkan banyak mikroorganisme
dalam proses fermentasinya.
1
Beberapa Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape antara lain kapang
Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp, khamir Saccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae,
dan Candida utilis, serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dalam praktikum pembuatan tape singkong adalah untuk

mengetahui hasil dari proses pembuatan tape singkong, proses terjadinya fermentasi
dan untuk menghasilkan nilai tambah pada singkong.
C. Manfaat
Adapun manfaat dalam praktikum pembuatan tape singkong adalah untuk

mengetahui hasil dari proses pembuatan tape singkong, proses terjadinya fermentasi
dan untuk menghasilkan nilai tambah pada singkong.
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Singkong
Singkong (Manihot utilisima) , yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau
singkong. Umbi atau akar pohon ini mempunyai panjang dengan fisik rata-
rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong
yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan.
Singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala
kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya
asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.Singkong merupakan
sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat sedikit protein (Anonim,
2010).
Di Indonesia, singkong merupakan produk hasil pertanian pangan kedua
terbesar setelah padi, sehingga ketersediaan singkong mempunyai potensi
sebagai bahan baku yang penting dalam berbagai produk makanan. Singkong
adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.
Umbi singkong ini memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Singkong
mengandung energi per 100 g sebesar 154 kkal, protein 1 g, karbohidrat 36,8 g,
lemak 0,3 g, kalsium 77 mg, fosfor 24 mg, dan zat besi 1,1 mg. Selain itu di
dalam singkong juga terkandung vitamin B1 0,06 mg dan vitamin C 31 mg.
Singkong mempunyai beberapa keunggulan yaitu, 1) kadar gizi makro (kecuali
protein) dan mikro tinggi, 2) kadar glikemik dalam darah yang dihasilkan ketika
mengonsumsi singkong rendah dan 3) kadar serat pangan larut yang ada pada
singkong tinggi (Direktorat Jenderal Tanaman Pangan, 2012)
Singkong dapat dimanfaatkan dalam berbagai bentuk aneka olahan makanan.
Berbagai olahan singkong ini dapat menjadi bisnis yang menguntungkan.
Aneka makanan olahan singkong tersebut antara lain singkong goreng,
singkong rebus, keripik singkong, tape maupun gethuk (Badan Litbang
Pertanian, 2011).

B. Tape
Tape merupakan hasil dari proses fermentasi bahan-bahan yang mengandung

karbohidrat seperti beras ketan maupun singkong. Karbohidrat adalah bahan
pununjang berlangsungnya fermentasi, seperti prinsip fermentasi sendiri yaitu
degradasi komponen pati oleh enzim. Tape merupakan salah satu makanan
tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan
pangan berkarbohidrat. Tape ketan biasanya digunakan untuk bahan campuran
minuman es kelapa muda. Ciri khas dari tape yaitu memiliki rasa yang manis,
3
berbau asam dan mengandung alcohol yang disebabkan dalam pembuatannya
dilakukan melalui proses fermentasi. (Asmara, 2019)
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang
merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar
gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang - kadang pada sejenis tapai tertentu timbil
rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama
proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlampau
banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses fermentasi berlangsung,
ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama (Oyon Suwaryono dan Yusti
Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).
C. Ragi
(Oktaviana, 2015) Ragi ialah bahan yang dapat memicu atau memulai
terjadinya fermentasi dalam pengolahan bahan makanan tertentu. Dalam pembuatan
tape diperlukan adanya ragi tape yang dapat memicu terjadinya fermentasi. Jumlah
ragi yang diberikan dapat mempengaruhikadar etanol tape.
(Aini, 2013) Ragi tape merupakan populasi campuran yang terdiri dari spesies-
spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri
Acetobacter. Ragi tape digunakan untuk pembuatan produk fermentasi seperti
missal tape ketan dan tape singkong. Ragi tape berasal dari tepung beras yang
dicampurkan dengan bahan-bahan lain sehingga dapat membantu dalam proses
fermentasi. Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah
karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi
menjadi karbohidrat (pati) terfermentasi maka menghasilkan sejumlah besar asam
laktat yang akan menurunkan nilai pH sehingga menimbulkan rasa asam pada tape.
Jika konsentrasi ragi yang diberikan semakin meningkat maka semakin
meningkat pula kadar etanol yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan pemberiaan
konsentrasi gizi yang semakin meningkat pula. (Abdillah, 2014).
D. Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobic, akan tetapi terdapat definisi yang lainnya yaitu fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobic dengan tanpa akseptor elektron
eksternal (Anonimous, 2013).
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak
lama sejak jaman dahulu. Fermentasi merupakan proses untuk mengubah substrat
menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan dari
mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses
4
produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti,
keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dan lain-lain
yang bermanfaat bagi kehidupan manusia. (Nurcahyo, 2011).
Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu spontan dan tidak
spontan. Fermentasi spontan adalah yang tidak ditambahkan mikroorganisme dalam
bentuk starter atau ragi dalam proses pembuatannya, sedangkan fermentasi tidak
spontan adalah yang ditambahkan starter atau ragi dalam proses pembuatannya.
Mikroorganisme tumbuh dan berkembang secara aktif merubah bahan yang
difermentasi menjadi produk yang diinginkan pada proses fermentasi (Suprihatin,
2010).
Fermentasi terjadi tanpa memerlukan oksigen, atau biasa disebut dengan
anaerob. Proses fermentasi tape melibatkan penambahan mikroorganisme untuk
membuat beras ketan atau singkong menjadi produk yang diinginkan.
Mikroorganisme yang biasanya digunakan adalah ragi. Ragi merupakan khamir
(Saccharomyces cerevisiae) yang berfungsi untuk mengubah karbohidrat menjadi
gula dan alcohol. Proses tersebut juga menyebabkan tekstur tape menjadi lunak dan
empuk. (Marjoko, 2011)
Hasil fermentasi diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba-mikroba
pada suatu bahan pangan dalam keadaan anaerob. Mikroba yang melakukan
fermentasi membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa. Dalam
keadaan aerob, mikroba mengubah glukosa menjadi air, CO2 dan energi (ATP).
Beberapa mikroba hanya dapat melangsungkan metabolisme dalam keadaan
anaerob dan hasilnya adalah substrat yang setengah terurai. Hasil penguraiannya
adalah air, CO2, energi dan sejumlah asam organik lainnya, seperti asam laktat,
asam asetat, etanol serta bahan-bahan organik yang mudah menguap.
Perkembangan mikroba-mikroba dalam keadaan anaerob biasanya dicirikan sebagai
proses fermentasi (Muchtadi dan Ayustaningwarno 2010).
5
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum fermentasi tape singkong dilakukan pada hari Senin, tanggal 08

November 2021, pada pukul 10.00 WITA-selesai yang bertempat di Laboratorium
Terpadu Fakultas Sains dan Teknologi
B. Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah :
a) Alat :
- Pisau
- Panci kukus
- Baskom
- Kain
- Sapu tangan plastik
- Wadah yang tertutup
b) Bahan :
- Singkong
- Daun Pisang
- Ragi
C. Prosedur Kerja
1. Kupas singkong dan cuci bersih, lalu potong-potong singkong tadi sesuai yang
di inginkan.
2. Kukus singkong hingga matang. Dan setelah matang, biarkan singkong hingga
benar-benar dingin.
3. Tumbuk ragi hingga halus dan potong daun pisang untuk digunakan sebagai
alas.
4. Taburkan ragi secara tipis pada daun pisang, lalu pindahkan dan tata singkong di
wadah secara bertahap dan diselingi dengan taburankan ragi secukupnya.
5. Setelah itu, tutup wadah tersebut, lalu bungkus wadah tersebut menggunakan
kain dan ikat dengan rapat. Dan setelah dibungkus menggunakan kain diamkan
selama 2-3 hari di tempat kering, gelap, di suhu ruang.
6. Setelah di diamkan selama 2-3 hari, cek tape singkong apakah sudah matang
atau belum. Ciri-ciri tape singkong sudah matang yaitu tape singkong terasa
lembut dan manis.
6
7
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil pengamatan proses fermentasi tape singkong
Hari Bau Warna Tekstur Suhu Rasa

ke-
1 Biasa Putih Keras Suhu Tawar
Ruangan
3 Menyengat/asam Putih Lembut/lunak Hangat Asam
kekuningan dan
manis
Sumber : data primer 2021
B. Pembahasan
Dari hasil pengamatan tabel 1. Proses fermentasi tape singkong dapat dilihat
bahwa pada tape singkong pada hari pertama baunya biasa saja, berwarna putih,
tekstur keras, dan rasanya masih tawar. Dan dari percobaan yang telah dilakukan,
hari pertama dalam pembuatan tape singkong menunjukkan belum mengalami
perubahan yaitu masih sama dengan bahan awalnya, hal ini disebabkan karena
bakteri yang digunakan belum bereaksi dengan baik.
Pada hari ketiga fermentasi telah mengalami perubahan baik dari segi bau,
warna, tekstur, suhu, maupun rasa.pada hari ketiga baunya menyengat atau asam,
berwarna putih kekuningan, tekstur lembut atau lunak, suhunya sudah hangat, dan
rasanya asam dan manis. Fermentasi tape singkong bereaksi dengan baik di hari
ketiga. Semakin lama proses fermentasi semakin kuat alkoholnya. Terbukti pada hari
ke tiga dalam pembuatan tape singkong baunya asam dan beralkohol. Begitu juga
dengan warna dan rasa, semakin lama proses fermentasi maka rasanya akan semakin
manis dan warnanya tape semakin kuning pada tape ketan maupun tape singkong.
Tekstur pada hari pertama masih keras sedangkan pada hari ketiga menjadi lunak dan
berair. Semakin lama proses fermentasi, semakin berubah bau, rasa, warna dan
tekstur tape.
Berdasarkan tabel hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui

bahwa tapai yang telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan
aroma. Jika di analisis, hal ini berkesesuaian dengan pendapat yang dikemukakan
oleh Hidayati (2013) yang mengatakan bahwa “fermentasi hari ke 3 didapatkan
8
pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai
memiliki aroma berbau alcohol dengan rasa yang agak manis.
Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain dengan teori

yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur
yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis.
Hal ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari,
sedangkan menurut Hidayati (2013) “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan
mikroorganisme rendah dan didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme
yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari”.
9
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Proses fermentasi terjadi selama 3 hari dengan menyimpan singkong di

tempat yang tidak terdapat udara dan juga terhindar dari sinar matahari agar proses
fermentasi berhasil. Hasil fermentasi yang baik dan sukses yaitu berbau alcohol
dengan rasa yang agak manis. Pada proses pembuatan tape, ragi akan memakan
glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya,
sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa
menjadi alkohol. Tape memiliki rasa yang asam dan manis hasil dari proses
fermentasi. Fermentasi adalah pengubahan karbohidrat menjadi asam organik yang
bersifat mengawetkan makanan. Fermentasi menjadikan makanan lebih tahan lama.
B. Saran
Agar fermentasi tape berhasil hal yang harus diperhatikan yaitu ketika proses
fermentasi tape singkong harus di simpan di wadah yang tertutup agar udara atau
oksigen tidak dapat masuk dan juga terhindar dari cahaya atau sinar matahari
karena jika tidak maka hasil fermentasi akan gagal.
C.
10
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2010, “ Singkong., www.wikipedia.com/deskripsi-singkong.html.

Anonim. 2013. Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba (online).
http://rachdie.blogsome.com/,diakses 12 November 2013
Abdilla h, Jalalina.dkk. 2014. “Pengaruh Dosis Ragi dan Penambahan Gula
terhadap Kualitas Gizi dan Organoleptik Tape Biji Gandum”. Jurnal
AGRIC, vol 26 (1&2) : 75-84.
Aini, Nur. 2013. Teknologi Fermentasi pada Tepung Jagung. Yogyakarta: Graha
Ilmu.
Asmara, Winda Galuh. 2019. “Pengaruh Persentase Ragi terhadap Kadar Alkohol
dan Organoleptik Tape Uwi (Dioscorea alata L)”. SKRIPSI. Fakultas
Tarbiyah dan Keguruan, Jurusan Pendidikan Biologi, Universitas Islam
Negeri Lampung (UIN) Raden Intan Lampung
Badan Litbang Pertanian. 2011. Proses Pengolahan Tepung Tapioka. Sinartani
Edisi 4-10 Mei 2011 No. 3404 Tahun XLI.
Ditjen Tanaman Pangan. 2012. Pedoman Pelaksanaan Program Peningkatan
Produksi, Produktivitas dan Mutu Tanaman Pangan Untuk mencapai
Sawsembada dan Sawsembada Berkelanjutan. Dirjen Tanaman Pangan,
Kementerian Pertanian, Jakarta.
Fahmi, Nurul dan Nurrahman. 2011. “Kadar Glukosa, Alkohol dan Citarasa Tape
Onggok berdasarkan Lama Fermentasi”. Jurnal Pangan dan Gizi, vol
02 (03).
Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada
Fermentasi Kulit SIngkong. Vol. 7 No. 1.
Marjoko, Agus dan Wikanasti H. 2011. “Daya Terima dan Kadar Alkohol pada
Tape Kulit Singkong berdasarkan Variasi Jumlah Ragi”. Jurnal
Pangan dan Gizi, vol 02 (04) : 47-58.
Muchtadi, T dan F, Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.
Alfabeta. Bandung. Hal 245.
Nurcahyo, Heru.2011.Diktat Bioteknologi. Jurusan pendidikan Biologi. FMIPA.
UNY.Yogyakarta.
Oktaviana, Asti.dkk. 2015. “Pengaruh Ragi Tape terhadap pH, Bakteri Asam
Laktat dan Laktosa Yogurt”. Jurnal Sains Peternakan Indonesia, vol 10
(1) : 22-31.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA Pres
11
LAMPIRAN
Gambar 1. Gambar 2.
Proses pengupasan Singkong proses pencucian bersih singkong
Gambar 3. Gambar 4.
Potong singkong menjadi beberapa bagian proses pengukusan singkong
Gambar 5. Gambar 6.
Proses penyusunan singkong dalam wadah hasil fermentasi tape singkong
Dan pemberian ragi
12
LAPORAN PRAKTIKUM II
PENGGORENGAN “KERIPIK SINGKONG”

NIM 0910580920016
KELOMPOK V (LIMA)

2021
i
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL.............................................................................................i
DAFTAR TABEL.....................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang...............................................................................................1
B. Tujuan............................................................................................................2
C. Manfaat..........................................................................................................2
A. Singkong......................................................................................................3
B. Keripik ........................................................................................................3
C. Keripik singkong .........................................................................................4
D. Penggorengan ..............................................................................................4
E. Garam...........................................................................................................5

B. Alat Dan Bahan..............................................................................................6
C. Prosedur Kerja................................................................................................6
B. Pembahasan...................................................................................................7
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan....................................................................................................9
B. Saran...............................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................10
LAMPIRAN
ii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Hasil Pengamatan penggorengan keripik singkong.....................................7
iii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Salah satu cara pengolahan makanan adalah dengan menggoreng.

Penggorengan merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan
medium minyak goreng. Penggorengan adalah salah satu proses pengolahan
makanan yang digunakan untuk mengubah kualitas bahan pangan. Di mana bahan
pangan diletakkan di dalam minyak panas kemudian suhu permukaan akan
meningkat dengan cepat dan air menguap karena air yang ada di permukaan telah
diuapkan semua, maka permukaan bahan menjadi kering dan terbentuk lapisan
kulit.
Penggorengan merupakan suatu proses pengolahan bahan pangan dengan
pemanasan yang memanfaatkan minyak goreng sebagai media penghantar panas.
Proses penggorengan menyebabkan bahan mengalami perubahan baik secara fisik,
kimia dan juga sensoris. Hal ini dikarenakan saat penggorengan, terjadi banyak
reaksi yang terjadi antara bahan dan minyak goreng. Beberapa diantaranya adalah
dalam penggorengan secara tidak langsung terjadi proses pengawetan akibat
destruksi mikroorganisme dan aktivitas enzim akibat panas. Serta terjadi penurunan
aktivitas air pada permukaan bahan yang digoreng dalam bentuk tipis. Saat proses
penggorengan, bagian permukaan kulit akan membentuk kerak yang memiliki
orang yang berfungsi untuk penguapan air dari dalam bahan.
Bila penggorengan terus dilakukan panas akan mencapai bagian dalam dari
bahan pangan tersebut, maka air pada bagian dalam bahan pangan akan ikut
teruapkan seluruhnya sehingga bahan menjadi kering. Minyak goreng yang
digunakan berguna sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah
nilai kalori bahan pangan. Namun dengan adanya minyak yang digunakan untuk
menggoreng kerupuk terdapat kontak terhadap bahan pangan dengan minyak
sehingga ada sebagian minyak yang tertinggal pada bahan pangan dan minyak yang
tertinggal pada bahan pangan akan dapat memacu terjadinya oksidasi bila
pengemasan tidak dilakukan di ruang yang kedap oksigenatau hampa udara, cahaya
dan panas.
1
B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dalam praktikum pembuatan keripik singkong adalah untuk

mengetahui hasil dari proses pembuatan keripik singkong, yaitu bagaimana
mengolah singkong agar dapat memperpanjang umur simpannya dan untuk
menghasilkan nilai tambah pada singkong.
C. Manfaat
Adapun manfaat dalam praktikum pembuatan keripik singkong adalah untuk

mengetahui hasil dari proses pembuatan keripik singkong, yaitu bagaimana
mengolah singkong agar dapat memperpanjang umur simpannya dan untuk
menghasilkan nilai tambah pada singkong.
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Singkong
Singkong atau ubi kayu, merupakan bahan makanan dengan kandungan

karbohidrat yang cukup tinggi sehingga dapat dijadikan sebagai makanan pengganti
nasi. Singkong dapat diolah menjadi bermacam-macam produk makanan seperti
keripik (Anonim, 2013).
2010).
Pertanian, 2011).
B. Keripik
Keripik merupakan makanan ringan atau camilan berupa irisan tipis

yang sangat populer di kalangan masyarakat karena sifatnya yang renyah,
3
gurih, tidak terlalu mengenyangkan dan tersedia dalam aneka rasa seperti asin,
pedas dan manis. Keripik sangat praktis karena kering, sehingga lebih awet dan
mudah disajikan kapan pun (Sriyono, 2012).
Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian,
buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati. Untuk
menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya dicampur dengan adonan
tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Keripik dapat berasa dominan asin,
pedas, manis, asam, gurih atau paduan dari ke semuanya (Oktaningrum dkk, 2013).
Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis makanan
craker yaitu makanan yang bersifat kering dan renyah dan kandungan lemaknya
tinggi. Renyah adalah keras mudah patah. Sifat renyah pada craker ini akan
hilang jika produk menyerap air. Olahan keripik merupakan salah satu produk
pangan yang banyak digemari oleh semua kalangan (Lestari, 2015).
Tekstur atau kerenyahan keripik merupakan unsur utama penilaian konsumen.
Keripik yang baik jika digigit akan renyah, tidak keras, tidak lembek dan
tidak mudah hancur. Selain itu unsur penampilan warna makanan juga
menjadi parameter kualitas penilaian oleh konsumen. Sistem pengukuran yang
akurat dan rinci merupakan cara dalam meningkatkan kontrol kualitas. Keripik
yang baik yaitu rasa gurih, aroma harum, tekstur kering dan tidak tengik,
warna menarik dan bentuk tipis, bulat dan utuh dalam arti tidak pecah (Putri,
2012).
C. Keripik Singkong
(Purba, 2012) Dari berbagai jenis makanan tersebut keripik singkong

merupakan produk yang cocok untuk kalangan petani, selain proses pembuatannya
yang cukup mudah, keripik singkong merupakan makanan ringan yang sudah tidak
asing lagi bagi sebagian besar penduduk Indonesia. Bahkan keripik singkong
menjadi ikon makanan khas Indonesia yang sangat digemari oleh semua lapisan
masyarakat.
(Adijaya, 2012) Perbandingan keuntungan antara penjualan singkong secara
langsung dengan penjualan singkong sebagai keripik. Dalam berwirausahatujuan
yang paling utama ialah memperoleh keuntungan.
D. Penggorengan
Penggorengan adalah suatu operasi yang digunakan untuk mengubah mutu

makan suatu bahan pangan dengan menggunakan minyak sebagai media panas.
Penggorengan juga berfungsi mengawetkan makanan karena adanya destruksi
mikroorganisme dan aktivitas enzim oleh panas, serta karena penurunan pada
pemukaan bahan pangan, jika digoreng dengan dalam bentuk irisan tipis. Bahan
makanan menjadi kering karena ada proses hidrasi sebagai akibat pindah panas dari
4
minyak goreng ke bahan. Produk goreng umumnya mengandung proporsi resapan
minyak goreng yang tinggi sebagai akibat kontak bahan pangan dengan minyak
goreng selama proses penggorengan. (Sefran, 2012)
Dibandingkan cara pengolahan yang lain, penggorengan biasanya bersifat
cepat karena perubahan pada bahan pangan memerlukan waktu yang lebih singkat
pada suhu tinggi. Sifat produk hasil penggorengan juga khas. Timbul flavor khas
gorengan yang tidak ditemui pada cara pengolahan bahan pangan yang lain.
(Sugiyono, 2012)
Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah rasa
gurih, dan menambah nilai kalori. Komponen minyak yang menentukan kualitas
minyak adalah asam lemak bebas dan bilangan peroksida. Asam lemak bebas
menentukan sifat kimia minyak dan stabilitas minyak, sedangkan bilangan
peroksida menentukan tingkat kerusakana minyak berdasarkan aromanya
(Anwar,2010).
E. Garam
Garam merupakan suatu zat berbentuk padat, kristal, dan berwarna putih yang
merupakan hasil dari laut. Garam didapatkan dengan cara mengeringkan air laut
sehingga didapatkan kristal-kristal mineral berasal dari air laut. Garam sendiri
mempunyai rasa asin. Rasa asin didapatkan dari air laut yang asin. Garam yang
sudah dikemas dan dijual di pasaran umumnya berbentuk serbuk atau bongkahan
dalam plastik. Garam juga terdiri dari bermacam-macam, namun yang familiar
adalah garam masak dan garam halus atau garam meja. Garam masak berbentuk
kristal atau serbuk dengan warna kurang putih. salah satu kebutuhan yang
merupakan pelengkap dari kebutuhan pangan dan merupakan sumber elektrolit
bagi tubuh manusia. Garam yang digunakan sehari-hari dapat didefinisikan
sebagai suatu kumpulan senyawa kimia yang bagian utamanya adalah Natrium
Klorida (NaCl) dengan zat-zat pengotor terdiri dari CaSo4, MgSO4, MgCl2
dan lain-lain. Garam hasil tambang berbeda-beda komposisinya tergantung pada
lokasi namun, biasanya mengandung lebih dari 95% NaCl (Rositawati dkk, 2013).
5
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum penggorengan keripik singkong dilakukan pada hari Senin,

tanggal 08 November 2021, pada pukul 10.00 WITA-selesai yang bertempat di
Laboratorium Terpadu Fakultas Sains dan Teknologi.
B. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah :
a. Alat :
- Pisau
- Parutan keripik
- Wajan
- Baskom
b. Bahan :
- Singkong
- Minyak goreng
- Bawang merah
- Bawang putih
- Lombok
- Cabai
- Garam
- Gula
C. Prosedur Kerja
1. Kupas dan cuci bersih singkong
2. Iris titip-tipis singkong dengan mengunakan parutan keripik
3. Cuci dan bilas hingga bersih irisan singkong tadi, lalu tiriskan
4. Panaskan minyak goreng secukupnya
5. Lalu goreng irisan singkong dengan minyak panas dengan api yang besar agar
tidak menyererap minyak
6. Ketika pinggiran keripik sudah kecoklatan berarti keripik sudah matang, angkat
dan tiriskan
7. Haluskan bahan bumbu berupa bawang putih, bawang merah, lombok, dan cabai
hingga halus.
8. Tumis bumbu halus tersebut hingga harum dan tambahkan garam dan gula
9. Masukkan singkong kedalam bumbu yang di tumis tadi lalu aduk hingga merata,
setelah itu keripik siap di sajikan atau dikemas.
6
7
BAB IV
A. Hasil Pengamatan
Setelah melakukan praktikum dari bahan baku singkong sebanyak 1 kg, dan
menghasilkan keripik dengan berat 1 kg, sehingga keripik secara organoleptik
mempunyai kriteria sebagai berikut yang dapat dilihat dari tabel berikut :
Tabel 1. Hasil pengamatan proses penggorengan keripik singkong:
No Jenis Uji Hasil

1. Rasa Sedikit asin
2. Aroma Khas bumbu
3. Warna Kecoklatan
4. Tekstur Gurih dan renyah
B. Pembahasan
Dari hasil pengamatan tabel 1. Proses penggorengan keripik singkong dapat

dilihat bahwa setelah melalui tahap penggorengan hasil dari warna keripik yang
dihsilkan yaitu berwarna kecoklatan serta memiliki tekstur yang gurih dan renyah.
Keripik singkong yang dihasilkan memiliki aroma khas bumbu serta rasa yang
sedikit asin.
Pada tahap penggorengan minyak harus benar-benar panas sebelum irisan
singkong dimasukkan agar hasil keripik singkong yang dihasilkan memiliki tekstur
yang gurih dan renyah. Hal ini sesuai dengan pendapat yang dikemukakan oleh
Octora (2015) yang mengatakan bahwa “kerenyahan sebagai salah satu paeameter
mutu penting bagi produk keripik, pada penelitian ini perlakuan panas berupa
pengukusan atau rebusan irisan bahan sebelum digoreng dihapkan dapat membantu
mempersiapkan stuktur proses pada irisan bahan sebelum digoreng melalui
mekanisme gelatinisasi. Proses pemanasan sebelum penggorengan terhadap
kerenyahan keripik serta mendapatkan parameter suhu dan waktu pemanasan yang
menghasilkan keripik dengan kerenyahan tertentu. Pengaruh perubahan kadar air
dan keripik singkong akibat tidak mempengaruhi kerenyahan.
1. Rasa
Rasa adalah hal utama yang perlu diperhatikan karena rasa mempengaruhi
kualitas dan harga jual keripik. Rasa yang dihasilkan dari praktikum pembuatan
keripik tersebut agak sedikit asin.
2. Aroma
8
Selain rasa, aroma pun harus diperhatikan karena aroma harum dapat
menggoda selera konsumen. Aroma yang dihasilkan dari praktikum pembuatan
keripik singkong adalah khas aroma bumbu.
3. Warna
Warna juga mempengaruhi kualitas karena dari warnanya dan
penampilannya yang menarik konsumen mudah tertarik, meskipun tanpa
mencoba rasa yang dihasilkan. Warna yang dihasilkan dari pembuatan keripik
singkong adalah kecoklatan.
4. Tekstur
Tekstur keripik pada umumnya renyah, keripik singkong yang dihasilkan
memiliki tekstur yang renyah dan gurih.
Tujuan dari penggorengan adalah untuk mengawetkan bahan pangan agar

umur simpannya lebih lama, meningkatkan kualitasdari bahan pangan tersebut, dan
mengurangi kadar air dalam bahan pangan sehingga menjadi lebih tahan lama. Oleh
karena itu penggorengan suatu proses pengolahan makanan yang digunakan untuk
mengubah kualitas bahan pangan menjadi lebih baik lagi.
Penggorengan yang dilakukan dapat menimbulkan berbagai akibat, antara

lain: rasa gurih pada bahan pangan bertambah karena ada minyak yang berikatan
dengan bahan pangan, bahan pangan menjadi lebih kering sehingga pada bahan
pangan menjadi turun dan pertumbuhan mikroorganisme terhambat, warna pada
bahan mengalami perubahan karena terjadi perubahan komponen kompleks
menjadi komponen lebih sederhana.
9
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Tujuan dari penggorengan adalah untuk mengawetkan bahan pangan agar

umur simpannya lebih lama, meningkatkan kualitasdari bahan pangan tersebut, dan
mengurangi kadar air dalam bahan pangan sehingga menjadi lebih tahan lama. Oleh
karena itu penggorengan suatu proses pengolahan makanan yang digunakan untuk
mengubah kualitas bahan pangan menjadi lebih baik lagi.
Penggorengan yang dilakukan dapat menimbulkan berbagai akibat, antara
lain: rasa gurih pada bahan pangan bertambah karena ada minyak yang berikatan
dengan bahan pangan, bahan pangan menjadi lebih kering sehingga pada bahan
pangan menjadi turun dan pertumbuhan mikroorganisme terhambat, warna pada
bahan mengalami perubahan karena terjadi perubahan komponen kompleks
menjadi komponen lebih sederhana. Salah satu contohnya yaitu keripik singkong.
Keripik singkong merupakan olahan dari bahan baku singkong yang di inovasi
menjadi sebuah olahan keripik yang dapat memberi nilai tambah terhadap
singkong, karena keripik singkong banyak digandrumi oleh pecinta keripik dan
harganya pun terjangkau dan memiliki beberapa varian rasa seperti balado dan
original.
B. Saran
Pembuatan keripik singkong dan bahan baku yang mudah didapatkan bisa
menjadi sebuah peluang usaha bagi kita, karena kita bisa mendapatkan keuntungan
dan mendapatkan penghasilan.
10
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2013. Bahan Alternatif dari Singkong

http://www.wismakreatif.com/2013/10/bahan-bakar-alternatif-dari-
singkong.html
Anwar, Wiradhika R. 2012. Studi Pengaruh Suhu dan Jenis Bahan Pangan
terhadap Stabilitas Minyak Kelapa selama Proses Penggorengan. Skripsi
Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar
Lestari, S., Y. Astuti dan S. Muttakin. 2015. “Keripik Kangkung Rasa Paru Sebagai
Produk Olahan Guna Meningkatkan Nilai Tambah”. Banten: Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP).
Oktaningrum, G. N., A. Indrie dan E. Retno. 2013. “Analisis Kelayakan Ekonomis
Substitusi Tepung Lokal Pada Pembuatan Keripik Daun Singkong”.
Jawa Tengah: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.
Purba, Frans H.K. 2012. Potensi Singkong / Ubi Kayu dalam Pengembangan Usaha
dan Meningkatkan Pendapatan yang Memiliki Nilai tambah, (Online),
(http://heropurba.blogspot.com/2012/04/potensi-singkong-ubi-kayu-
dalam.html) diakses 10 Januari 2013.
Putri, A.R. 2012. “Pengaruh Kadar Air Terhadap Tekstur dan Warna
Keripik Pisang Kepok (Musa parasidiaca formatypica)”. Skripsi.
Makasar (ID): Universitas Hasannudin.
Rosanna, Octora Y, Ahza AB, dan Syah D. 2015. Prapemanasan
Meningkatkan Kerenyahan Keripik Singkong Dan Ubi Jalar Ungu.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor, Bogor Vol 26(1): 72-79.
Rositawati, A.L, dkk., 2013, Rekristalisasi Garam Rakyat Dari Daerah Demak
Untuk Mencapai SNI Garam Industri. Jurnal Teknologi Kimia dan
Industri.
Sefran. 2012. “Penggorengan dan Pemanggangan”.
http://sefran-serbaserbikuliah.blogspot.com/2012/03/penggorengan-dan-
pemanggangan.html, diakses pada 18 Oktober 2012.
11
Sriyono. 2012. “Pembuatan Keripik Umbi Talas (Colocasia giganteum) Dengan
Variabel Lama Waktu Penggorengan Menggunakan Alat Vacum
Fryer”. Laporan Tugas Akhir. Universitas Diponegoro: Semarang.
Sugiyono. 2012. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&B. Bandung:
Alfabeta.
12
LAMPIRAN
Pengupasan singkong pengupasan bawang pencucian singkong
Pengirisan keripik pembersihan cabe merah pencucian cabe merah
Penggorengan keripik penumisan bumbu keripik singkong jadi
13
LAPORAN PRAKTIKUM III
PENGASAPAN “TELUR ASIN ASAP”

NIM 0910580920016
KELOMPOK V (LIMA)

2021
i
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL.............................................................................................i
DAFTAR TABEL.....................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang...............................................................................................1
B. Tujuan............................................................................................................2
C. Manfaat..........................................................................................................2
A. Telur...............................................................................................................3
B. Telur asin........................................................................................................3
C. Garam.............................................................................................................4
D. Pengasinan......................................................................................................5
E. Pengasapan.....................................................................................................5

B. Alat Dan Bahan..............................................................................................6
C. Prosedur Kerja................................................................................................6
B. Pembahasan...................................................................................................8
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan....................................................................................................10
B. Saran...............................................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................11
LAMPIRAN
ii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Hasil Pengamatan perbedaan telur asin tidak asap dan telur asin asap........8
iii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Telur asin adalah salah metode untuk mengawetkan telur dan menambah
citarasa dari telur tersebut. Prinsip dari pembuatan telur asin adalah terjadinya proses
ionisasi garam NaCl yang kemudian berdifusi dan osmosis ke dalam telur melalui
pori-pori kerabang. Telur asin dapat dibuat dengan dua metode yaitu metode basah
dan metode kering. Metode basah dilakukan dengan merendamnya dalam larutan
garam jenuh. Metode ini memiliki kemampuan penetrasi garam ke dalam telur
berlangsung lebih cepat akan tetapi albumin telur relatif lebih basah. Metode kering
dengan membungkus telur dengan adonan garam, pecahan batu bata, dan abu gosok
Metode kering membuat penetrasi garam lebih lambat dan albumin telur lebih padat.
Hasil pengamatan bahwa telur asin yang kualitasnya paling baik adalah telur asin
yang dibuat dengan metode larutan garam 30,0% dengan karakteristik telur berwarna
putih dan oranye-kuning, berbau amis khas telur asin, rasa yang asin, tekstur sedikit
masir, dan bertekstur kenyal.
Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses
pengawetan makanan, terutama telur, daging, ikan. Makanan diasapi dengan panas
dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan
api agar tidak terpanggang atau terbakar. Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan
harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena asap. Api perlu dijaga agar tidak
boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat
masuk ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak
boleh terlalu besar.
Proses pengasapan dapat memperpanjang masa simpan telur asin sampai 1
bulan. Telur asin asap pembuatannya serupa dengan pembuatan telur asin,
yangmembedakannya hanyalah proses pengasapan. Selain memperpanjang
masasimpan, proses pengasapan pada telur asin berfungsi untuk mengeluarkan
tekstur kulit yang menarik, bau tidak amis serta aroma khas asap yang menggugah
selera.Sistem pengasapan yang digunakan adalah pengasapan dingin, dengan
suhusekitar 30-40 ⁰C.
Pada saat ini sudah mulai dikenal inovasi telur yang diasap, baik telur asin atau
telur ayam/bebek yang biasa. Proses pengasapan akan menjadikan telur yang
mempunyai tampilan luar dan citarasa yang berbeda dari telur yang biasa. Proses
pematangan telur asap dapat dilakukan dengan berbagai metode, diantaranya yaitu
perebusan, pengasapan dan pengukusan.
1
B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dalam praktikum pembuatan asin asap adalah untuk

mengetahui hasil dari proses pembuatantelur asin asap, dan mengetahui perbedaan
telur asin tidak asap dan telur asin asap.
C. Manfaat
Adapun manfaat dalam praktikum pembuatan telur asin asap adalah untuk
mengetahui hasil dari proses pembuatan telur asin asap, dan mengetahui perbedaan
telur asin tidak asap dan telur asin asap.
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Telur
Telur merupakan bahan pangan sempurna, karena mengandung zat gizi

yang dibutuhkan untuk makhluk hidup seperti protein, lemak, vitamin dan
mineral dalam jumlah cukup (Deptan, 2010). Telur mengandung protein
bermutu tinggi karena mengandung susunan asam amino esensial lengkap
sehingga telur dijadikan patokan dalam menentukan mutu protein berbagai bahan
pangan (Wardana, 2010)
Di masyarakat telur dapat disiapkan dalam berbagai bentuk olahan,
karena telur harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber
protein hewani lainnya. Bagi anak-anak, remaja maupun orang dewasa, telur
merupakan makanan ideal, sangat mudah diperoleh dan selalu tersedia setiap saat
(Deptan, 2010).
Untuk itu perlu diketahui beberapa tentang penanganan telur yang
dilakukan beberapa rumah tangga yaitu sebelum disimpan, telur perlu
dibersihkan lebih dulu untuk menghilangkan kotoran-kotoran, kemudian ditaruh
pada pada egg tray atau toples, plastik yang bersih, dipisahkan dengan telur
yang rusak lalu disimpan pada tempat yang bersih, apabila disimpan pada suhu
ruang adalah 7 hari, sedangkan pada lemari es/kulkas bertahan sampai 3 minggu
setelah itu kualitas telur akan menurun (Deptan, 2010).
Telur merupakan makanan sumber protein hewani yang murah dan mudah
untuk didapatkan oleh masyarakat Indonesia. Telur memiliki kandungan gizi
yang lengkap mulai dari protein, lemak, vitamin, dan mineral. Kandungan asam
amino essensial yang lengkap menjadikan telur sebagai patokan dalam
menentukan mutu protein berbagai bahan pangan (Indrawan dkk., 2012).
Disisi lain telur mudah mengalami penurunan kualitas yang disebabkan oleh
kerusakan secara fisik, serta penguapan air, karbondioksida, ammonia, nitrogen,
dan hidrogen sulfida dari dalam telur. (Muchtadi dkk., 2010). Lama penyimpanan
juga berpengaruh sangat nyata terhadap kualitas telur ditinjau dari Haugh Unit
telur dan Indeks Kuning Telurnya (Haryoto, 2010).
B. Telur asin
Salah satu inovasi terhadap produk telur asin yang dilakukan adalah cara
pemasakan telur. Setelah proses pemeraman, telur asin dapat direbus atau dikukus
sampai matang. Pengukusan akan mengurangi nilai gizi tetapi tidak sebesar proses
perebusan. Inovasi cara pemasakan telur yang lain salah satunya dengan
3
pengasapan. Menurut Romdhijati (2010) Permasalahan yang dihadapi adalah cara
dan lama pengasapan masih perlu dikaji untuk menghasilkan produk telur asin yang
baik dalam gizi dan organoleptik, karena setiap jenis pemasakan mempunyai
kelebihan dan kekurangan. Penggunaan asap dapat berperan penting dalam proses
pengasinan telur karena mengandung senyawa fenol dan karbonil yang berperan
sebagai antioksidan sehingga dapat memperpanjang masa simpan dan perubahan
warna serta citra rasa pada produk telur asin.
Proses pembuatan telur asin asap diduga juga dapat memberikan tekstur,
aroma, rasa dan warna yang berbeda. Terutama warna yang berubah menjadi hitam
atau cokelat manggis sehingga diharapkan dapat disukai serta diterima oleh
konsumen. Lama pengasapan yang berbeda diduga memberikan pengaruh yang
berbeda juga terhadap kadar asam lemak bebas serta produk berkualitas
(Apendi,2013).
C. Garam
Garam merupakan suatu zat berbentuk padat, kristal, dan berwarna putih yang
merupakan hasil dari laut. Garam didapatkan dengan cara mengeringkan air laut
sehingga didapatkan kristal-kristal mineral berasal dari air laut. Garam sendiri
mempunyai rasa asin. Rasa asin didapatkan dari air laut yang asin. Garam yang
sudah dikemas dan dijual di pasaran umumnya berbentuk serbuk atau bongkahan
dalam plastik. Garam juga terdiri dari bermacam-macam, namun yang familiar
adalah garam masak dan garam halus atau garam meja. Garam masak berbentuk
kristal atau serbuk dengan warna kurang putih. salah satu kebutuhan yang
merupakan pelengkap dari kebutuhan pangan dan merupakan sumber elektrolit
bagi tubuh manusia. Garam yang digunakan sehari-hari dapat didefinisikan
sebagai suatu kumpulan senyawa kimia yang bagian utamanya adalah Natrium
Klorida (NaCl) dengan zat-zat pengotor terdiri dari CaSo4, MgSO4, MgCl2
dan lain-lain. Garam hasil tambang berbeda-beda komposisinya tergantung pada
lokasi namun, biasanya mengandung lebih dari 95% NaCl (Rositawati dkk, 2013).
Garam dapur yang mempunyai nama kimia sodium klorida (rumus kimia:
NaCl) adalah senyawa kimia yang tersusun dari sodium (Na) dan klorida (Cl).
Sodium (Na) adalah salah satu elemen penting dalam tubuh untuk proses
metabolisme sel, dan merupakan mineral dalam darah dan cairan limpa. Sodium
(Na) juga diperlukan tubuh untuk menjaga fungsi saraf dan otot. Kebutuhan tubuh
terhadap sodium bisa didapatkan dari asupan makanan. Sumber sodium yang murah
meriah adalah garam dapur. Jelasnya, garam dapur yang kita gunakan untuk
memasak tidak hanya sebagai pelengkap rasa, tetapi juga untuk memenuhi
kebutuhan sodium dalam menjaga keseimbangan fungsi tubuh. Garam dapur atau
sodium klorida (rumus kimia: NaCl). tidak hanya diproduksi dari air laut saja.
Bahan kimia ini bisa juga ditambang dari dalam bumi, yaitu dari endapan mineral
sodium klorida yang terbentuk lama dan tertutup lapisan bumi (Martini, 2010).
4
D. Pengasinan
Pengasinan merupakan salah satu teknik pengawetan telur. Pengawetan telur

dengan pengasinan akan menghasilkan telurasin bercita rasa khas dan umumnya
disukai. Penambahan garam pada telur dalam jumlah tertentu dapat menaikkan
tekanan osmotik yang menyebabakan plasmolisis pada sel mikroba, mengurangi
daya kelarutn oksige, mmenghambat kegiatan enzim protelitik dan sifat garam yang
bigroskopik menyebabakan menurun (Arief Andriyanto, 2013)
E. Pengasapan
Pengasapan dapat menghilangkan bau amis telur, hal ini sesuai pendapat
Fuadi (2010) yaitu proses pengasapan pada telur asin berfungsi untuk
mengeluarkan warna kerabang yang menarik, bau tidak amis serta aroma khas asap
yang menggugah selera.
Semakin lama pengasapan maka kadar asam lemak bebas yang dihasilkan
semakin tinggi, rataan kadar asam lemak bebas tertinggi terdapat pada lama
pengasapan 12 jam. Rataan kadar asam lemak bebas terendah terdapat pada telur
asin tanpa pengasapan. Semakin lama pengasapan maka warna kerabang telur
semakin cokelat dan aroma asap semakin kuat, tetapi lama pengasapan tidak
mempengaruhi kesukaan panelis terhadap telur asin asap (Apendi, 2013).
5
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum pengasapan telur asin asap dilakukan pada hari Senin, tanggal 08
November 2021, pada pukul 10.00 WITA-selesai yang bertempat di Laboratorium
Terpadu Fakultas Sains dan Teknologi.
B. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
a. Alat
- Baskom
- Panci
- Alat pembakar
- Sabuk kelapa atau tempurung kelapa
- Wadah yang tetutup
- Pulpen dan kertas
- Plastik ukuran setengah kilo
- Saringan teh/tepung Batu bata
- Penjepit makanan
- Kompor
b. Bahan
- Telur bebek 10 butir
- Garam kasar 250 gr
- Air 1.050 ml
- Kulit bawang merah
C. Prosedur Kerja
Langkah Pengasinan
1. Siapkan kulit bawang merah secukupnya kemudian rebus dengan 200 ml air
Setelah itu airnya disaring, lalu sisihkan.
2. Sediakan air panas 800ml dan garam sebanyak 250 gr, kemudian masukkan
garam kedalam air panas sambil diaduk sehingga garamnya larut. Lalu air
bawang dan air garam kita dinginkan.
3. Bersihkan telur bebek, pastikan menggosok permukaan dari permukaan kulit
telur supaya pori-porinya terbuka dan mudah untuk menyerap air garam yang
akan di campur.
6
4. Setelah telurnya bersih, siapkan wadah yang tertutup kemudian masukkan
telur bebek ke dalam wadah yang disusun satu persatu, setelah disusun di
wadah, sisihkan terlebih dulu.
5. Kemudian ambil air garam dan juga air kulit bawang yang sudah di rebus dan
campurkan menjadi satu, setelah tercampur aduk sebentar lalu tuangkan ke
dalam wadah yang berisi telur bebek.
6. Sediakan plastik ukuran setengah kilo lalu isi dengan air dan masukkan
kedalam wadah yang berisi telur, fungsinya sebagai pemberat agar telur yang
disimpan di wadah terendam merata hingga hasilnya pun juga akan merata.
7. Selanjutnya, tutup dan jangan lupa diberi tanggal keterangan kapan waktu
tanggal pembuatan dan kapan tanggal panennya.
8. Di hari ke 8 atau 10 sudah bisa dipanen tergantung dari keasinan yang kita
mau, jika ingin keasinannya lebih kuat bisa dipanen ke hari 10, sekarang
angkat telur asin dari wadah.
9. Setelah itu kukus telur asin sekitar 15-20 menit lalu dinginkan, setelah itu
lanjut ketahap selanjutnya.
Langkah Pengasapan
1. Siapkan alat pengasapan.
2. Gunakan sabuk kelapa sebagai bahan bakar pengasapan.
3. Susun telur asin di atas tungku pengasapan/alat pembakar.
4. Sekarang asapin telur asin selama kurang lebih 30-45 menit jangan ditinggal
takutnya sabuk kelapa atau tempurung kelapan pada saat pengasapan tidak
boleh menggunakan api yang menyala-nyala karena akan mengakibatkan
telur asin gosong.
5. Setelah pengasapan sekitar 10-15 menit telur asin harus tetap di kontrol dan
dibolak-balik, sampai berwarna kuning atau kecoklatan hingga proses
pengasapannya pun merata, tujuanya untuk mengurangi atau menghilangkan
kadar air yang ada pada telur bebek tersebut.
6. Terakhir, hasil telur asin yang matang dengan sempurna akan berwarna coklat
kemerah-merahan.
7
BAB IV
A. Hasil Pengamatan
Setelah melakukan praktikum dari bahan baku telur bebek dan menghasikan
telur asin asap, sehingga telur asin asap secara organoleptik mempunyai kriteria
sebagai berikut yang dapat dilihat dari table berikut:
Tabel 1. Hasil pengamatan perbedaan telur asin tidak asap dengan telur asin asap
Hasil
N0 Jenis Uji
Telur asin tdk asap Telur asin asap
1. Isi Kering Kering
Kuning Kuning kemerah-
2. Warna kuning telur
merahan
3. Aroma Amis Wangi
4. Rasa Asin Asin
Sumber : Data Primer 2021
B. Pembahasan
Dari hasil pengamatan table 1. Perbedaan telur asin tidak asap dengan telur
asin asap dilihat bahwa telur asin tanpa asap isinya kering setelah pengasapan isi
telur asin tetap kering tetapi kadar air berkurang sehingga telur asin asap bisa
bertahan lebih lama di banding telur asin tanpa asap. Warna kuning telur asin tanpa
asap berwarna kuning setelah pengasapan warna kuning telur berubah menjadi
warna kuning kemerah-merahan karena kuning telur kehilangan air selama proes
perendaman dalam larutan garam.
Aroma telur asin tanpa asap beraroma amis setelah pengasapan berubah
menjadi wangi (aroma khas asap) dan rasa asin pada telur asin tanpa asap rasanya
asin setelah pengasapan rasa tetap asin akan tetapi kadar garam putih telur asin
asap lebih rendah daripada telur asin tanpa asap. Kadar lemak dan kadar protein
tidak berbeda nyata antara telur asin asap dengan dan telur asi tanpa asap.
Kadar garam pada kuning telur maupun pada putih telur mengalami kenaikan
dengan semakin lamanya waktu perendaman. Selama proses perendaman, garam
akan masuk ke dalam telur melalui proses osmosis sehingga kadar garam pada telur
akan naik. Sedangkan Kadar garam telur asin rasa asap pada bagian putih lebih
rendah dari telur asin (tanpa asap). Dengan adanya penambahan asap cair kadar
8
garam akan mengalami penurunan. Hal ini berhubungan erat dengan kadar air pada
telur. Dengan penambahan asap cair kadar air telur mengalami peningkatan
sehingga garam yang masuk ke dalam telur lebih sedikit atau mengalami penurunan
(Asri Nursiwi, 2013).
9
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Proses pengasinan telur asin yaitu proses masuknya garam ke dalam telur
berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion Na di dapatkan dari garam, sedangkan
ion H+ berasal dari air, dengan demikian, ion Na masuk ke dalam telur dan kadar
air berkurang, hal ini mengakibatkan telur akan berubah menjadi asin. Pengasapan
merupakan salah satu teknik pengolahan telur pengasapan sudah dilakukan dari
dahulu, pengasapan juga merupakan metode pengawetan telur asin. proses
pengasapan pada telur asin berfungsi untuk mengeluarkan warna yang menarik, bau
tidak amis serta aroma khas asap yang menggugah selera. Perbedaan telur asin
tidak asap dengan telur asin asap dilihat bahwa telur asin tanpa asap isinya kering
setelah pengasapan isi telur asin tetap kering tetapi kadar air berkurang sehingga
telur asin asap bisa bertahan lebih lama di banding telur asin tanpa asap.
B. Saran
Pada saat praktikum hal yang harus diperhatikan yaitu ketika pengasapan
sedang berlangsung agar tidak lalai atau dan lebih memperhatikan bagaimana
pembuatan telur asin asap tersebut agar pembuatan telur asin asap tersebut
berlangsung sempurna.
10
DAFTAR PUSTAKA
Apendi, Kusuma W, Juni S. 2013. Evaluasi Kadar Asam Lemak Bebas dan sifat
organoleptik pada telur asin asap dengan lama pengasapan yang
berbeda. Jurnal ilmiah peternakan vol 1 no 1 hal 142-150.
Arief Andriyanto, M.A.M Andriani, Esti Widowat. 2013. Pengaruh Penambahan

Ekstrak Kayu Manis Terhadap Kualitas Sensoris, Aktivitas
Antioksidan Dan Aktivitas Antibakteri Pada Telur Asin Selama
Penyimpanan Dengan Metode Penggaraman Basah. Jurnal Teknosains
Pangan Vol 2 (2). Hal 13 – 20
Asri Nursiwi. 2013. Pengaruh Penambahan Asap Cair Terhadap Sifat Kimia Dan
Sensoris Telur Asin Rasa Asap. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. VI,
No.2.
Deptan. 2010. Tanya Jawab Seputar Telur Sumber Makanan Bergizi. Jakarta.
http://www.deptan.go.id/pengumuman/nak032010/Booklet%20Telur.pdf.
Diakses 22 November 2010.
Fuadi, G. 2010. Pengaruh Lama Pengasapan dengan Bahan Bakar Sabut Kelapa
(Coco Fiber) dan Penyimpanan Telur Asin Asap terhadap Nilai Gizi
Organoleptik. Skripsi. Universitas Andalas. Padang.
Haryoto. 2010. Membuat Telur Asin. Kanisius. Yogyakarta
Indrawan, I.G., Sukada, I.M., & Suada, I.K. 2012. Kualitas Telur dan
Pengetahuan Masyarakat tentang Penanganan Telur di Tingkat
Rumah Tangga. Artikel Telur. ISSN: 2301-784
Martini, K. 2010. Garam dalam Kehidupan Sehari-hari. UNS Press. Surakarta.
Romdhijati, Laily. 2010. Olahan Dari Kentang. Yogyakarta : Kanisus.
Rositawati, A.L, dkk., 2013, Rekristalisasi Garam Rakyat Dari Daerah Demak
Untuk Mencapai SNI Garam Industri. Jurnal Teknologi Kimia dan
Industri.
Sugitha, I. M., L. Ibrahim., S. N. Aritonang, N. Syair dan S. Melia. 2010. Dasar

Teknologi Hasil Ternak. Unand Press. Padang.
11
LAMPIRAN
Pencucian telur proses pengasinan telur pengukusan telur
Pengasapan telur hasil telur asin asap hasil telur asin tidak asap
dan telur asin asap
12
LAPORAN PRAKTIKUM IV
PENGERINGAN/IRADIASI “TEPUNG MOCAF”

NIM 0910580920016
KELOMPOK V(LIMA)

2021
i
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL.............................................................................................i
DAFTAR TABEL.....................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang...............................................................................................1
B. Tujuan............................................................................................................2
C. Manfaat..........................................................................................................2
A. Singkong.........................................................................................................3
B. Tepung............................................................................................................3
C. Pengeringan....................................................................................................4
D. Tepung mocaf.................................................................................................5

B. Alat Dan Bahan..............................................................................................6
C. Prosedur Kerja................................................................................................6
B. Pembahasan...................................................................................................7
BAB V PENUTUP
C. Kesimpulan....................................................................................................11
D. Saran...............................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................12
LAMPIRAN
ii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Hasil Pengamatan Berat Awal Singkong dan berat tepung.........................7
Tabel 2. Hasil Pengamatan Tepung Mocaf................................................................7
iii
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertama dilakukan

untuk mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang
mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan,
pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam
pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan, karena dengan
pengeringan bahan menjadi padat dan kering, sehingga volume bahan lebih ringkas,
mudah dan hemat ruang dalam pengangkutan, pengemasan maupun penyimpanan.
Disamping itu banyak bahan pangan yang hanya dikonsumsi setelah
dikeringkan, seperti teh, kopi, coklat dan beberapa jenis biji-bijian.
Proses pengeringan merupakan salah satu penanganan bahan pangan untuk menjaga
pengawetan bahan pangan lebih lama. Proses pengeringan pada dasarnya
ditentukan oleh pengaturan suhu yang baik yang merupakan faktor terpenting
dalam pengawetan pangan dan mutu bahan pangan yang dihasilkan.
Walaupun manusia telah menggunakan makanan yang dikeringkan sejak ribuan
tahun yang lalu, pengeringan buatan untuk bahan pangan baru sekitar dua abad
yang lalu. Yang dimaksud pengeringan buatan disini adalah pengeringan dengan
menggunakan sumber panas artifisal untuk menggantikan panas sinar matahari.
Kadang-kadang istilah dehidrasi digunakan untuk menunjukkan pengeringan
buatan untuk membedakan dengan pengeringan penjemuran.
Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertama dilakukan
untuk mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang
mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan,
pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam
pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan, karena dengan
pengeringan bahan menjadi padat dan kering, sehingga volume bahan lebih ringkas,
mudah dan hemat ruang dalam pengangkutan, pengemasan maupun penyimpanan.
Disamping itu banyak bahan pangan yang hanya dikonsumsi setelah dikeringkan,
seperti teh, kopi, coklat dan beberapa jenis biji-bijian.
MOCAF (Modified Cassava Flour) yang juga dikenal dengan istilah MOCA
merupakan produk tepung dari singkong (Manihot esculenta crant) yang diproses
menggunakaan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi. MOCAF
memiliki keuntungan dibandingkan tepung ubi kayu biasa yaitu warna tepung lebih
putih, viskositas lebih tinggi, daya rehidrasi lebih baik, dan citarasa ubi kayu dapat
tertutupi. MOCAF memiliki aplikasi yang lebih luas dibandingkan dengan tepung
1
ubi kayu biasa dan sangat berpotensi untuk mensubtitusi terigu khususnya terigu
protein rendah. Tepung MOCAF hasil fermentasi dapat digunakan daalam berbagai
olahan produk pangan diantaranya mie, bakery, cookies, hingga makanan semi
basah. keunggulan yang dimilikin tepung MOCAF yang telah disebut diatas
mampu menghasilkan kualitas produk makanan yang lebiih tinggi. Tidak hanya
kualitas produk yang tinggi, tetapi juga harga yang terjangkau membuat tepung
MOCAF menjadi pillihan masyarakat.
B. TUJUAN
Tujuan praktikum ini dilaksanakan adalah untuk mengetahui proses

pembuatan tepung mocaf dan mengetahui tepung mocaf dapat menjadi alternatif
pengganti tepung terigu.
C. MANFAAT
Manfaat praktikum ini dilaksanakan adalah untuk mengetahui proses
pembuatan tepung mocaf dan mengetahui tepung mocaf dapat menjadi alternatif
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Singkong

2010).
Pertanian, 2011).
B. Tepung
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan
3
penelitian, rumah tangga, dan bahan bakuindustri. Tepung bisa berasal dari
Bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, Tapioka dari singkong, Maizena
dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. tapioka dari
singkong, maizena dari jagung atau hewani misal tepung tulang atau
tepung ikan. Bahan tambahannya dari ikan yang di keringkan lalu di
tumbuk. Jenis-jenis tepung antara lain tepung terigu, tepung maizena, tepung
beras, tepung ketan,tepung tapioka, tepung sagu dan tepung panir. Tepung juga
mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu
senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan
elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang
dengan sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein
tepung terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar
protein tepung terigu.gluten juga mempunyai sifat menyerap air,elastis dan plastis
(Yuliyanti. 2012).
C. Tepung Mocaf
MOCAF (Modified Cassava Flour) adalaah tepung dari ubi kayu yang
diproses menggunkan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi.
Mikroba yang mendominasi selama proses fermentasi tepung ubi kayu ini adalah
bakteri asam laktat. Mikroba tumbuh menghasilkan enzim proteolitik dan sellulatik
yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi
librasia granuid pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang
menghidrolisis pati menjadi granuid dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-
asam organik, terutama asam laktat (Efendi, 2010).
Tepung MOCAF adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan
perlakuan fermentasi. Dibandingkan dengan tepng singkong biasa atau tepung
tepung gaplek, tepung MOCAF memiliki perfomansi yang lebih baik yaitu lebih
putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung MOCAF adalah
terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung MOCAF memiliki
tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa. Perbedaan tepung MOCAF
dengan tepung singkong dan tepung gaplek adalah pada proses pengolahannya.
Tepung singkong atau tepung cassava dibuat dari singkong yang dikupas, dipotong-
potong menjadi sawut langsung dikeringkan, kemudian ditepungkan. Sedangkan
pada tepung gaplek dibuat dari singkong yang dibuat gaplek terlebih dahulu
kemudian ditepungkan. Sedangkan tepung MOCAF setelah singkong dipotong-
potong menjadi sawut kemudian difermentasi dahulu, dicuci, dikeringkan kemudian
digiling (Rahma. 2011)
Karakteristik dari tepung mocaf yaitu hampir sama seperti tepung terigu
yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong. Tepung mocaf dapat menjadi
komoditas substitusi tepung terigu dengan karakteristik tersebut. Pembuatan
tepung mocaf menggunakan Lactobacillus plantarum, saccharomyces cerevisiae,
4
dan Rhizopusoryzae yang memiliki harga terjangkau dan non patogen yang
mampumeningkatkan kadar protein dan nemurunkan kadar HCN dari tepung
mocaf (Kurniati dkk, 2012).
Tepung mocaf dengan pengeringan yang optimal dapat mencapai kadar air
6,9%, sehingga lebih tahan terhadap pertumbuhan jamur yang dapat
mengakibatkankerusakan produk. Selain itu, kadar air yang lebih rendah
menyebabkan tepung mocaf memiliki umur simpan yang lebih lama dari pada
tepung terigu. Kadar protein tepung mocaf yang jauh lebih rendah dari pada
tepung terigu menyebabkan tepung mocaf tidak dapat menggantikan seluruh tepung
terigu pada produk tertentu, terutama produk yang membutuhkan sifat kenyal dan
elastis (Salim, 2011).
D. Pengeringan
Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling tua
dan telah dilakukan secara luas. Pengeringan bertujuan untuk mengawetkan bahan
pangan, mengurangi berat dan volume bahan, menekan biaya pengangkutan dan
penyimpanan, serta menghasilkan produk siap saji atau cepat saji. Pengeringan
secara luas dapat diaplikasikan ke berbagai hasil pertanian. Apabila kadar air dalam
bahan hasil pertanian cukup rendah maka mikroorganisme tidak dapat tumbuh
padanya dan rekasi-reaksi kimia juga tidak dapat berlangsung di dalamnya.F aktor
yang mempengaruhi pengeringan antara lain luas permukaan, suhu pengeringan,
kecepatan aliran udara, kelembaban udara, dan tekanan atmosfer danvakum
(Tjahjadi dan Marta, 2011)
5
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum pengeringan/iradiasi tepung mocaf dilakukan pada hari senin, tanggal

08 November 2021, pada pukul 10.00 WITA-selesai bertempat di Laboratorium
Terpadu Fakultas Sains dan Teknologi
B. Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah :
a. Alat :
- Alat timbangan
- Baskom
- Pisau
- Parutan kripik
- Alat jemuran (Tampi/Petapis)
b. Bahan :
- Singkong
- Air
C. Prosedur Kerja
1. Kupas kulit singkong.
2. Bersihkan lendir pada permukaan singkong dengan air dengan di gosok-gosok
sampai lendir pada permukaan singkong bersih.
3. Potong-potong tipis singkong dengan pisau atau alat pencacah (parutan kripik)
hingga berbentuk seperti keripik atau chips.
4. Rendam pada baskom menggunakan air bersih selama 2 malam. Ganti air sebanyak
1-2 kali sehari.
5. Angkat rendaman dan tiriskan.
6. Kemudian dilakukan pengeringan, susun chips pada tampi secara teratur agar tidak
ada chips yang bertumpukan, kemudian jemur chips sampai kering dibawa sinar
matahari, selama 3 hari pengeringan.
7. Setelah chips kering, kemudian dilakukan penggilingang sampai halus.
8. Lalu ayak dengan menggunakan ayakan sampai menghasilkan butiran yang halus.
9. Setelah itu barulah tepung dapat di olah dalam berbagai macam olahan.
6
BAB IV
A. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil pengamatan berat awal singkong dan berat tepung
Nama Sampel Berat Ubi Berat Berat Ubi Berat Tepung

Utuh (kg) Ubi/Chips yang sudah di (kg)
(kg) keringkan
(kg)
Ubi Kayu 5 kg 5 kg 1,5 kg 1,5 kg
Tabel. 2. Hasil pengamatan tepung mocaf

Nama Warna Tekstur Bau
Tepung mocaf Putih Halus Tidak berbau
B. Pembahasan
Tepung Mocaf merupakan komoditas tepung Cassava dengan teknik

pengeringan sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik yang mirip
seperti tepung terigu, yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong. Dengan
karakteristik yang mirip dengan terigu, tepung mocaf dapat menjadi komoditas
substitusi tepung terigu. Indonesia memiliki tingkat permintaan yang tinggi terhadap
tepung terigu, baik oleh industri maupun rumah tangga. Sedangkan kapasitas
produksi tepung terigu di Indonesia masih rendah, tingginya permintaan tepung
terigu di Indonesia menyebabkan harga tepung terigu menjadi tinggi.
Adapun kelebihan dari tepung mocaf yaitu mempunyai kadar gula yang rendah
(rendah gula) yang cocok untuk penderita diabetes dan mengandung serat, kalsium,
dan fosfor yang lebih tinggi dari pada tepung terigu.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa berat
awal ubi kayu yang utuh yaitu 5 kg, dan setelah di potong tipis-tipis seperti Chips
beratnya juga tetap yaitu 5 kg. Tetapi ketika telah melalui proses pengeringan,
beratnya berkurang menjadi 1,5 kg. Hal ini terjadi karena pada proses pengeringan
kadar air yang terkandung pada Ubi Kayu (Chips) berkurang atau menghilang, yang
7
menyebabkan ubi kayu tersebut menjadi ringan, yang berat awalnya 5 kg menjadi 1,5
kg.
1. Pemilihan bahan baku
Pada dasarnya semua varietas singkong dapat digunakan sebagai bahan
baku MOCAF, namun singkong ideal yang sebaiknya digunakan adalah :
Varietas singkong yang bisa dimakan; Berumur sekitar 8-12 bulan; Masih segar,
tidak busuk, dan tidak bercak- bercak hitam dan Lama penyimpanan maksimal 2
hari.
2. Pengupasan
Dalam pembuatan chip MOCAF, singkong dikupas sampai pada kulit
bagian dalam (hingga ubi kayu berwatna putih bersih). Meskipun demikian
diusahakan semaksimal mungkin tidak banyak daging umbi yang terbuang
sehingga rendemen dapat maksimal.
3. Pencucian
Ubi kayu yang telah melalui proses pengupasan harus sesegera mungkin
dimasukkan ke dalam bak pencucian agar singkong tidak rusak. Pencucian
singkong harus dilakukan hingga benar-benar bersih, baik kotoran maupun
lendir pada umbi harus dihilangkan.
4. Slicing (pemotongan)
Ubi kayu yang sudah bersih selanjutnya dipotong kecil-kecil. Untuk
jumlah yang besar, proses ini dapat dilakukan menggunakan mesin slicer.
Namun ketajaman pisau harus senantiasa diperhatikan agar dapat menghasilkan
chip yang bagus (tipis tetapi tidak hancur). Setelah berbentuk bulatan-bulatan
tipis selanjutnya dimasukkan ke dalam sak yang bersih.
5. Fermentasi
Fermentasi dilakukan dengan merendam potongan ubi kayu dalam bak
fermentasi. Pada proses ini seluruh bagian sak harus terendam air Perendaman
dilakukan selama 72 jam. Untuk perendaman lebih dari 24 jam, air rendaman
harus diganti setiap 12 jam sekali.
6. Pengeringan
Tahapan terakhir dalam pembuatan chip MOCAF adalah pengeringan.
Pengeringan yang terbaik adalah pengeringan alami menggunakan sinar
matahari. Untuk mempercepat proses pengeringan, sebaiknya chip ditiriskan
terlebih dahulu atau pres dengan mesin pres. Pengeringan alami dapat dilakuka
dengan meletakkan chip diatas tampah-tampah atau sejenisnya. Diusahakan
pengeringan dilakukan tidak lebih dari 4 hari. Chip yang sudah kering dapat
disimpan dalam sak bersih dan kering. Penyimpanan juga harus ditempat yang
kering dan tidak lembab, (agar tidak lembab alasi sak dengan palet kayu).
7. Penepungan
Tahap akhir adalah tahap penepungan. Penepungan ini dapat dilakukan
dengan mesin penepung biasa seperti mesin-mesin penepung beras, dsb.
Selanjutnya untuk mendapatkan tepung yang seragam, tepung diayak
8
menggunakan ukuran mesh tertentu sehingga dapat dipisahkan antara butiran
yang halus dan kasar. Untuk tepung yang masih berbutir kasar dapat digiling
kembali hinga menghasilkan tepung yang halus.
Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dalam bahasa Indonesia disebut

Tepung Singkong Dimodifikasi, dikatakan sebagai Proses Modifikasi sebab pada
pembuatan Mocaf dilakukan proses khusus yang disebut dengan fermentasi atau
Pereraman yang melibatkankan jasa mikrobia atau enzim tertentu, sehingga selama
proses fermentasi berlangsung terjadi perubahan yang luar biasa dalam masa ubi baik
dari aspek perubahan fisik, kimiawi, dan mikrobiologis serta inderawi.
Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan
kualitas hampir menyerupai tepung mocaf tepung dari terigu. Sehingga produk
mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri
makanan ( Yeni, 2013)
Menurut analisa Yeni ( 2013)benar, karena tepung mocaf sangat mirip dengan
tepung terigu, dan mocaf juga bisa menjadi pengganti tepung terigu. Tepung mocaf
memiliki kadar glukosa yang rendah, maka dari itu sangat cocok untuk penderita
diabetes, dan cocok untuk diolah mejadi olahan-olahan seperti brownies agar orang
yang mempunyai penyakit glukosa dapat menikmatinya juga.
Dapat dilihat pada tabel 2, bahwa warna tepung mocaf berwarna putih,
teksturnya halus, dan tidak mempunyai bau. Tepung mocaf berwarna putih karena
singkong yang digunakan baru diambil dan hal itu dapat dipengaruhi oleh proses
perendaman. Karena pada saat perendaman jika saat mempengaruhi airnya tepat pasti
chips yang direndam akan tetap berwarna putih dan tidak mempunyai bau atau tidak
berbau busuk. Maka dari itu pada proses perendaman, mengganti airnya itu 2 kali
sehari.
9
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling

tua dan telah dilakukan secara luas. Pengeringan bertujuan untuk mengawetkan
bahan pangan, mengurangi berat dan volume bahan, menekan biaya pengangkutan
dan penyimpanan, serta menghasilkan produk siap saji atau cepat saji. Pada proses
pengeringan kadar air yang terkandung pada Ubi Kayu (Chips) berkurang atau
menghilang, yang menyebabkan ubi kayu tersebut menjadi ringan, yang berat
awalnya 5 kg menjadi 1,5 kg.
Tepung Mocaf merupakan komoditas tepung Cassava dengan teknik
pengeringan sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik yang mirip
seperti tepung terigu, yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong. Dengan
karakteristik yang mirip dengan terigu, tepung mocaf dapat menjadi komoditas
substitusi tepung terigu. Indonesia memiliki tingkat permintaan yang tinggi terhadap
tepung terigu, baik oleh industri maupun rumah tangga. Sedangkan kapasitas
produksi tepung terigu di Indonesia masih rendah, tingginya permintaan tepung
terigu di Indonesia menyebabkan harga tepung terigu menjadi tinggi. Adapun
kelebihan dari tepung mocaf yaitu mempunyai kadar gula yang rendah (rendah gula)
yang cocok untuk penderita diabetes dan mengandung serat, kalsium, dan fosfor
yang lebih tinggi dari pada tepung terigu.
B. Saran
Setelah penepungan hendaknya tepung mocaf di jemur atau dikeringkan

kembali agar tepung benar-benar kering sehingga tidak mudah rusak dan bau
apek/kecut ketika di simpan.
10
DAFTAR PUSTAKA

singkong.html
Efendi. 2010. Kajian Karaktristik Fisik MOCAF (Modified Cassava Flour) Dari
Singkong(Manihot Esculenta Crantz) Varietas Malang-I Dan
Varietas Gatotkaca Dengan Perlakuan Lama Fermentasi.
http://eprints.uns.ac.id/7301/1 /131830608201009121 .pdf. Diakses pada
tanggal 28 Juni 2018.
Kurniati, dkk. 2012. Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan

Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum,
Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik Pomits
Vol. 1, No. 1, (2012) 1-6.
Rahma. 2011. Tepung Mocaf. http://academia.edu (diakses pada tanggal 18 November

2016).
Salim, Emil. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Bisnis

Produk Alternatif Pengganti Terigu. Yogyakarta: Lily Publisher.
Tjahjadi, C. dan Herlina M. 2012. Pengantar Teknologi Pangan Volume 1 Edisi ke-2.
Universitas Padjadjaran fakultas Teknologi Industri Pertanian Jurusan
Teknologi Industri Pangan, Jatinangor
Yeni Dahlia 2013. Analis usaha tepung mocaf. www.analisausahatepungmocaf.com di

akses tanggal 2 juni 2014.
Yuliyanti. 2012. Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan
Aplikasinya pada pembuatan Beras Analaog. Jurnal Teknologi Pertanian
Vol. 12 No. 3 (Desember 2012): 177-186. [02 Februari 2017].
11
LAMPIRAN
Pengusapan singkong pencucian singkong
Pengirisan singkong penimbangan singkong
Perendaman irisan singkong pengeringan singkong
Singkong yang sudah kering penepungan singkong menjadi tepung
12
Hasil tepung mocaf
13
LAPORAN PRAKTIKUM V
PEMANGGANGAN “BOLEN PISANG COKLAT
KEJU DAN BROWNIES KUKUS”

NIM 0910580920016
KELOMPOK V (LIMA)

2021
i
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL.............................................................................................i
DAFTAR TABEL.....................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang...............................................................................................1
B. Tujuan............................................................................................................2
C. Manfaat..........................................................................................................2
A. Singkong........................................................................................................3
B. Tepung............................................................................................................4
C. Tepung mocaf.................................................................................................4
D. Pemanggangan................................................................................................5
E. Brownies.........................................................................................................5

B. Alat Dan Bahan..............................................................................................6
C. Prosedur Kerja................................................................................................6
B. Pembahasan...................................................................................................9
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan....................................................................................................12
B. Saran...............................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................13
LAMPIRAN
ii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Hasil Pengamatan Brownies Kukus.............................................................9
Tabel 2. Hasil Pengamatan Bolen pisang...................................................................9
iii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tepung mocaf adalah tepung singkong yang dimodifikasi dengan perlakuan

perendaman pada bahan singkong dalam waktu tertentu sehingga menghasilkan
tepung singkong dengan karakteristik mirip dengan tepung-tepung lainnya dan bisa
menggantikan terigu sebagai bahan baku pembuatan roti. Tepung mocaf lebih baik
daripada tepung gaplek atau tepung singkong lainnya. Hal ini dikarenakan tampilan
yang lebih putih, lembut, dan tidak berbau apek. Prinsip pembuatan tepung mocaf
adalah dengan memodifikasi singkong secara fermentasi, sehingga terjadi
perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan, seperti
naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.
Tepung mocaf memiliki karakteristik mirip seperti terigu, yaitu putih, lembut,
dan tidak berbau singkong. Dengan karakterisrik yang mirip dengan terigu, tepung
mocaf dapat menjadi komoditas subtitusi tepung terigu. Pembuatan tepung mocaf
yang menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan
Rhizopus oryzae yang harganya murah dan non patogen mampu meningkatkan
kadar protein dan menurunkan kadar HCN dari tepung mocaf.
Komposisi gizi tepung mocaf berbeda dengan komposisi gizi tepung terigu.
Perbedaan yang mendasar adalah tidak adanya gluten pada tepung mocaf. Protein
pada tepung mocaf lebih sedikit dari tepung terigu, tetapi kadar karbohidratnya
lebih tinggi terutama dalam bentuk pati. Salah satu olahan tepung terigu yang dapat
di modifikasi dengan tepung mocaf yaitu olahan brownies kukus dengan substitusi
tepung mocaf dalam bahan bakunya.
Bolen adalah suatu hidangan ringan yang biasanya berbahan baku pisangyang
dilapisi lembar-lembar adonan dan kemudian dipanggang. Bolen merupakan salah
satu kue pastry yang terbuat dari adonan tepung dicampur dengan sejenis mentega
yang diolah dengan teknik lipatan dan digulung untuk menghasilkan tekstur dengan
lapisan-lapisan yang memukau. Puff pastry adalah salah satu jenis pastry Prancis
yang dibuat dari adonan tepung terigu berprotein tinggi yang dicampur dengan
telur, garam, dan margarin. Adonan tersebut terbentuk menjadi lembaran tipis,
disusun hingga beberapa lapis dankemudian dipotong sesuai selera. Susunan yang
berlapis-lapis membuat tampilan penganan ini menjadi menarik dan disukai oleh
banyak orang. Rasanya gurih dan renyah karena pada lipatannya diberi bahan yang
disebut lemak lipat (korsvet).
1
B. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan brownies

dan bolen pisang dan untuk mengetahui tepung mocaf dapat menjadi alternatif
C. Manfaat
Manfaat praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan brownies

dan bolen pisang dan untuk mengetahui tepung mocaf dapat menjadi alternatif
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Singkong

2010).
Pertanian, 2011).
B. Tepung
3
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan
penelitian, rumah tangga, dan bahan bakuindustri. Tepung bisa berasal dari
Bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, Tapioka dari singkong, Maizena
dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. tapioka dari
singkong, maizena dari jagung atau hewani misal tepung tulang atau
tepung ikan. Bahan tambahannya dari ikan yang di keringkan lalu di
tumbuk. Jenis-jenis tepung antara lain tepung terigu, tepung maizena, tepung
beras, tepung ketan,tepung tapioka, tepung sagu dan tepung panir. Tepung juga
mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu
senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan
elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang
dengan sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein
tepung terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar
protein tepung terigu.gluten juga mempunyai sifat menyerap air,elastis dan plastis
(Yuliyanti. 2012).
C. Tepung Mocaf
MOCAF (Modified Cassava Flour) adalaah tepung dari ubi kayu yang
diproses menggunkan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi.
Mikroba yang mendominasi selama proses fermentasi tepung ubi kayu ini adalah
bakteri asam laktat. Mikroba tumbuh menghasilkan enzim proteolitik dan sellulatik
yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi
librasia granuid pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang
menghidrolisis pati menjadi granuid dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-
asam organik, terutama asam laktat (Efendi, 2010).
Tepung MOCAF adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan
perlakuan fermentasi. Dibandingkan dengan tepng singkong biasa atau tepung
tepung gaplek, tepung MOCAF memiliki perfomansi yang lebih baik yaitu lebih
putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung MOCAF adalah
terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung MOCAF memiliki
tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa. Perbedaan tepung MOCAF
dengan tepung singkong dan tepung gaplek adalah pada proses pengolahannya.
Tepung singkong atau tepung cassava dibuat dari singkong yang dikupas, dipotong-
potong menjadi sawut langsung dikeringkan, kemudian ditepungkan. Sedangkan
pada tepung gaplek dibuat dari singkong yang dibuat gaplek terlebih dahulu
kemudian ditepungkan. Sedangkan tepung MOCAF setelah singkong dipotong-
potong menjadi sawut kemudian difermentasi dahulu, dicuci, dikeringkan kemudian
digiling (Rahma. 2011)
Karakteristik dari tepung mocaf yaitu hampir sama seperti tepung terigu yaitu
putih, lembut, dan tidak berbau singkong. Tepung mocaf dapat menjadi komoditas
4
substitusi tepung terigu dengan karakteristik tersebut. Pembuatan tepung mocaf
menggunakan Lactobacillus plantarum, saccharomyces cerevisiae, dan
Rhizopusoryzae yang memiliki harga terjangkau dan non patogen yang
mocaf (Kurniati dkk, 2012).
Tepung mocaf dengan pengeringan yang optimal dapat mencapai kadar air
6,9%, sehingga lebih tahan terhadap pertumbuhan jamur yang dapat
mengakibatkankerusakan produk. Selain itu, kadar air yang lebih rendah
menyebabkan tepung mocaf memiliki umur simpan yang lebih lama dari pada
tepung terigu. Kadar protein tepung mocaf yang jauh lebih rendah dari pada
tepung terigu menyebabkan tepung mocaf tidak dapat menggantikan seluruh tepung
terigu pada produk tertentu, terutama produk yang membutuhkan sifat kenyal dan
elastis (Salim, 2011).
D. Pemanggangan
Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang

menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan
pangan. Pemangganan juga memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi
mikroba dan enzim serta penurunan Aw (aktivitas air) (Muchtadi, 2010).
Suhu dan waktu yang umum untuk pemanggangan adalah 180 - 200 °C
selama 15 - 20 menit. Proses pemanggangan akan menyebabkan volume adonan
bertambah dalam waktu 5 - 6 menit pertama dalam oven aktivitas yeast akan
berhenti pada suhu 65 °C temperatur adonan. Proses pembakaran roti akan
mendenaturasi protein dan terjadi proses gelatinisasi dari kanji, dan untuk
menghasilkan remah roti yang kokoh temperatur adonan harus mencapai minimum
77 °C (Tobing, 2010).
Kualitas produk pemanggangan ditentukan oleh bahan baku. Bahan untuk
membuat produk panggang (rerotian) dibagi menjadi tiga, yaitu bahan utama, bahan
pendukung, dan bahan tambahan. Bahan utama terdiri dari terigu, air, ragi dan
garam. Bahan pendukung terdiri atas gula, lemak, telur dan susu. Sedangkan
pengemulsi dan pengembang merupakan bahan tambahan (Tobing, 2010).
E. Brownies
Brownies merupakan jenis family cake yang berwarna coklat dan tidak
mengembang, namun mempunyai tekstur dalam yang moist (lembab), bagian atas
brownies bertektur kering, memiliki rasa yang manis dan aroma khas coklat
(Mulyati, 2015).
5
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum pemanggangan brownies kukus dan bolen pisang dilakukan pada

hari Senin, tanggal 15 November 2021, pada pukul 10.00 WITA-selesai yang
bertempat di Laboratorium Terpadu Fakultas Sains dan Teknologi.
B.Alat dan Bahan brownies
a. Alat :
- Mixer
- Baskom
- Panci kukus
- Loyang
- Timbangan
- pisau
b. Bahan :
- Tepung mocaf 150 gr
- Telur 6 butir
- Gula pasir 150 gr
- Baking powder 1 sdt
- Vanili bubuk
- Ovalet 1 sdt
- Coklat batang 150 gr
- Coklat bubuk 50 gr
- Susu kental manis 90 ml
- Air 200 ml
C. Prosedur Kerja
1. Pertama-tama lelehkan coklat
2. Masukkan 6 butir telur dan 1 sendok teh ovalet kedalam mixer
3. Lalu masukkan 150 gr gula pasir sembaring di mixer
4. Tunggu hingga berwarna putih dan mengembang
5. Masukkan150 gr tepungmocaf, 1 sendokteh baking powder,dan 50 gr coklat
bubuk kedalam wadah baru, lalu aduk hingga tercampur rata
6. Setelah adonan yang di mixer tadi sudah berwarna putih dan mengembang, lalu
masukkan adonan kedua kedalam mixer
7. Lalu masukkan 90 ml susu kental manis, vanili bubuk, 200 ml air dan coklat
batang yang sudah di lelehkan
8. Setelah itu olesi Loyang dengan minyak agar adonan tidak lengket
6
9. Lalu masukkan adonan kedalam Loyang
10. Setelah itu Kukus kurang lebih 30 menit
11. Tusuk brownis dengan menggunakan garpu atau tusuk sate untuk memastikan
kematangannya
12. Angkat adonan yang sudah matang, lalu pindahkan keloyang dengan
menggunakan pisau
13. Lalu pindahkan adonan kedalam piring yang sudah disiapkan
D. Alat dan Bahan bolen pisang

a. Alat :
- Oven
- Baskom
- Plastik
b. Bahan A :
- Tepung mocaf 100
- Margarin 75 gr
c. Bahan B :
- Tepun gmocaf 200 gr
- Margarin 75 gr
- Gula halus 2 sdm
- Air 70 ml
- Sejemput garam
d. Isianya
- Pisang
- Meses
- Keju
E. Prosedur Kerja
1. Pertama- tama potong pisang menjadi beberapa bagian
2. Setelah itu goreng pisang menggunakan margarin
3. Setelah itu buat adonan A, pertama-tama masukkan 100 gr tepung terigudan 75
gr margarin kedalam wadah lalu, aduk adonan hingga kalis
4. Setelah itu bungkus adonan menggunakan plastik, lalu simpan adonan kedalam
kulkas kurang lebih 15 menit
5. Setelah itu buat adonan B, pertama-tama masukkan 200 gr tepun gmocaf, 2 sdm
gula halus dan sejemput garam, lalu aduk hingga merata, setelah merata
masukkan 75 gr margarin lalu aduk hingga berbutir- butir dan masukkan sedikit
demi sedikit air pada adonan sampai adonan menjadi kalis
6. Setelah itu bungkus adonan menggunakan plastik, lalu simpan kedalam kulkas
kurang lebih 15 menit
7. Setelah 15 menit ambil adonan dan bagi menjadi beberapa bagian
8. Setelah itu ambil adonan B, lalu pipih kan dengan rolling pin
7
9. Setelah di pipihkan ambil adonan A, lalu simpan di atasa donan B yang sudah
di pipihkan tadi
10. Setelah itu lipat adonannya seperti amplop, lalu balik adonannya dan tipiskan
menggunakan rolling pin
11. Setelah itu isi dengan pisang dan coklat ataukeju, lalu lipat adonan seperti
amplop lakukan sampai adonan habis
12. Lalu letakkan di atas Loyang yang sudah di olesi dengan margarin
13. Setelah itu olesi kuning telur di atas bolen dan beri toping sesuai selera
14. Lalu oven selama 45 menit dengan api kecil
15. Setelah bolen matang, angkat dan siap di sajikan.
8
BAB IV
A. Hasil Pengamatan
1. Brownies kukus
Tabel 1. Hasil pengamatan browneis kukus
No Jenis Uji Hasil

.
1. Rasa Manis
2. Aroma Wangi
3. Warna Coklat Pekat
4. Tekstur Lembut
2. Bolen Pisang
Tabel 1. Hasil pengamatan browneis kukus
No Jenis Uji Hasil

.
1. Rasa Manis
2. Aroma Wangi
3. Warna Kuning
4. Tekstur Lembut
B. Pembahasan
1. Brownies kukus
Menurut analisa Yeni ( 2013)benar, karena tepung mocaf sangat mirip
dengan tepung terigu, dan mocaf juga bisa menjadi pengganti tepung terigu.
Tepung mocaf memiliki kadar glukosa yang rendah, maka dari itu sangat cocok
untuk penderita diabetes, dan cocok untuk diolah mejadi olahan-olahan seperti
brownies agar orang yang mempunyai penyakit glukosa dapat menikmatinya
juga.
a. AROMA
Aroma merupakan salah satu parameter dari tingkat kesukaan
konsumen terhadap suatu bahan pangan. Hasil penelitian kue brownies
kukus, aroma yang muncul pada saat pengukusan diterima oleh panelis pada
skala yang berbeda beda. Semakin tinggi rasio tepung mocaf, intensitas
9
aroma singkongnya pun semakin kuat dan sebaliknya semakin rendah rasio
tepung mocaf terhadap tepung terigu, maka intensitas aroma tepung
singkongnya pun semakin lemah. Berbeda terhadap hasil yang sudah
matang dan didinginkan, aroma yang muncul berbau netral. Dalam
penelitian ini sampel yang diberikan dalam keadaan dingin.
b. RASA
Rasa merupakan salah satu faktor penentu tingkat penerimaan
konsumen terhadap produk. Perbedaan rasa yang timbul pada suatu
pengujian terhadap suatu produk dapat disebabkan sifat subyektif pada diri
manusia, seperti kurang konsentrasi, rasa lelah atau kecapekan. Penilaian
panelis cenderung bersifat subyektif individu. Hal ini juga dipengaruhi oleh
kepekaan dan kesukaan individu terhadap obyek (kue brownies kukus).
Maka dari itu penilaian panelis ini dilakukan secara konsumen tidak terlatih
dalam kelompok.
c. WARNA
Warna merupakan hal atau sensorik yang terlebih dahulu kelihatan
yang juga penentu daya terima produk. Apabila penampilannya kurang
menarik, maka biasanya kurang disukai oleh konsumen walaupun kadang
produk tersebut memiliki cita rasa yang enak dan memiliki nilai gizi yang
tinggi.
d. TEKSTUR
Semakin banyak tepung mocaf yang digunakan dibandingkan tepung
terigu, maka semakin keras pula kue brownies yang dihasilkan. Sehingga,
kue brownies kurang disukai oleh panelis. Selain itu proporsi tepung yang
semakin menurun menyebabkan kandungan gluten padaterigu menurun.
Padahal gluten ini berfungsi sebagai pemerangkap udara. Akibatnya
semakin sedikit jumlah rongga – rongga yang ada pada kue brownies, hal
ini lah yang menyebabkan kue brownies semakin keras dan kurang diminati.
2. Bolen pisang
a. RASA
Berdasarkan teksur, daya kembang, dan kesukaan bolen dengan bahan
utama berupa tepung tarigu lebih disukai dibandingkan dengan bolen yang
dengan bahan utama berupa tepung mocaf. Namun bolen yang dengan
bahan tepung mocaf memiliki warna yang lebih mencolok karena lebih
banyaknya reaksi.
b. AROMA
10
Semakin tinggi rasio tepung mocaf, intensitas aroma singkongnya
pun semakin kuat dan sebaliknya semakin rendah rasio tepung mocaf
terhadap tepung terigu, maka intensitas aroma tepung singkongnya pun
semakin lemah. Berbeda terhadap hasil yang sudah matang dan
didinginkan, aroma yang muncul berbau netral. Dalam penelitian ini sampel
yang diberikan dalam keadaan dingin.
c. WARNA
Bolen yang penambahan tepung mocaf lebih tinggi serta tepung
terigunya lebih rendah memiliki warna yang lebih mencolok. Hal tersebut
disebabkan karena kandungan karbohidrat dan protein yang tinggi pada
tepung mocaf menyebabkan reaksi meillard. Reaksi meillard merupaka
reaksi yang terjadi antara gula pereduksi dari karbohidrat dengan gugus
amina protein. Adanya reaksi meillard menyebabkan terjadinya perubahan
warna menjadi lebih kecoklatan
d. TEKSTUR
Jika semakin tinggi tepung mocaf maka teksturnya semakin keras.
11
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang

menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan
pangan. Pemangganan juga memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi
mikroba dan enzim serta penurunan aktivitas air.
Karakteristik dari tepung mocaf yaitu hampir sama seperti tepung terigu
yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong. Tepung mocaf dapat menjadi
komoditas substitusi tepung terigu dengan karakteristik tersebut. Pembuatan
tepung mocaf menggunakan Lactobacillus plantarum, saccharomyces cerevisiae,
dan Rhizopusoryzae yang memiliki harga terjangkau dan non patogen yang
mocaf. Tepung mocaf sangat mirip dengan tepung terigu, dan mocaf juga bisa
menjadi pengganti tepung terigu. Tepung mocaf memiliki kadar glukosa yang
rendah, maka dari itu sangat cocok untuk penderita diabetes, dan cocok untuk
diolah mejadi olahan-olahan seperti brownies agar orang yang mempunyai penyakit
glukosa dapat menikmatinya juga.
B. Saran
Pada saat praktikum berlangsung harap memperhatikan bahan dan alat yang
akan digunakan agar tidak terjadi kesalahan dengan hasil praktikum dan bagaimana
langkah-langkah dari pembuatannya.
12
13
DAFTAR PUSTAKA

singkong.html
Efendi. 2010. Kajian Karaktristik Fisik MOCAF (Modified Cassava Flour) Dari
Singkong(Manihot Esculenta Crantz) Varietas Malang-I Dan
Varietas Gatotkaca Dengan Perlakuan Lama Fermentasi.
http://eprints.uns.ac.id/7301/1 /131830608201009121 .pdf. Diakses pada
tanggal 28 Juni 2018.
Kurniati, dkk. 2012. Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan
Proses Analis usaha tepung mocaf Fermentasi Menggunakan
Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus
oryzae. Jurnal Teknik Pomits Vol. 1, No. 1, (2012) 1-6.
Muchtadi, T dan Fitriyono, A. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta:
Bandung.
Mulyati, A 2015, Pembuatan brownies panggang dari bahan tepung talas
(Colocasia gigantea hook f.) komposit tepung ubi jalar ungu dengan
penambahan lemak yang berbeda. Skripsi Jurusan Pendidikan
Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.
Rahma. 2011. Tepung Mocaf. http://academia.edu (diakses pada tanggal 18 November
2016).
Tobing, A. 2010. Modern Indonesian Chef . Dian Rakyat: Jakarta.
Yeni Dahlia 2013.. www.analisausahatepungmocaf.com di akses tanggal 2 juni 2014.
LAMPIRAN
14
masukkan bahan kedalam wadah pencampuran bahan
penimbangan bahan pembentukan adonan
hasil brownies kukus hasil bolen pisang
15

Neva Yulaela Putri

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Neva Yulaela Putri

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN

NAMA NEVA YULAELA PUTRI

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

Judul Praktikum : Fermentasi, Penggorengan, Pengasapan,

Kami yang bertanda tangan dibawah ini menyatakan

Astrini Padapi, S.Pt., M.Si. Iranita Haryono, S.Pt., M.Si.

1. Astrini Padapi, S.Pt., M,Si .

Rappang, Oktober 2021

PRAKTIKUM I FERMENTASI “TAPE SINGKONG”

PRAKTIKUM II PENGORENGAN “KERIPIK SINGKONG”

PRAKTIKUM III PENGASAPAN “TELUR ASIN ASAP”

PRAKTIKUM IV PENGERINGAN/IRADIASI “TEPUNG MOCAF”

PRAKTIKUM V PEMANGGANGAN “BAKERY ROTI”

NAMA NEVA YULAELA PUTRI

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB III METODE PRAKTIKUM

A. Waktu Dan Tempat........................................................................................6

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan proses fermentasi tape singkong ...................................7

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan salah satu jenis

Adapun tujuan dalam praktikum pembuatan tape singkong adalah untuk

Adapun manfaat dalam praktikum pembuatan tape singkong adalah untuk

Tape merupakan hasil dari proses fermentasi bahan-bahan yang mengandung

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

A. Waktu dan Tempat

Praktikum fermentasi tape singkong dilakukan pada hari Senin, tanggal 08

B. Alat dan Bahan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil pengamatan proses fermentasi tape singkong

Hari Bau Warna Tekstur Suhu Rasa

Berdasarkan tabel hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui

Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain dengan teori

Proses fermentasi terjadi selama 3 hari dengan menyimpan singkong di

Anonim, 2010, “ Singkong., www.wikipedia.com/deskripsi-singkong.html.

Proses pengupasan Singkong proses pencucian bersih singkong

Potong singkong menjadi beberapa bagian proses pengukusan singkong

Dan pemberian ragi

NAMA NEVA YULAELA PUTRI

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB III METODE PRAKTIKUM

A. Waktu Dan Tempat........................................................................................6

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan penggorengan keripik singkong.....................................7

Salah satu cara pengolahan makanan adalah dengan menggoreng.

Adapun tujuan dalam praktikum pembuatan keripik singkong adalah untuk

Adapun manfaat dalam praktikum pembuatan keripik singkong adalah untuk

Singkong atau ubi kayu, merupakan bahan makanan dengan kandungan

Keripik merupakan makanan ringan atau camilan berupa irisan tipis

(Purba, 2012) Dari berbagai jenis makanan tersebut keripik singkong

Penggorengan adalah suatu operasi yang digunakan untuk mengubah mutu

A. Waktu dan Tempat

Praktikum penggorengan keripik singkong dilakukan pada hari Senin,

B. Alat dan Bahan

HASIL DAN PEMBAHASAN

No Jenis Uji Hasil

Dari hasil pengamatan tabel 1. Proses penggorengan keripik singkong dapat

Tujuan dari penggorengan adalah untuk mengawetkan bahan pangan agar

Penggorengan yang dilakukan dapat menimbulkan berbagai akibat, antara

Tujuan dari penggorengan adalah untuk mengawetkan bahan pangan agar