LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG

PROSES PENGOLAHAN DAN PERHITUNGAN USAHA PADA

PRODUK DIMSUM UDANG RAMBUTAN MENGGUNAKAN
UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei) DI KECAMATAN
KEDUNGKANDANG, KOTA MALANG, JAWA TIMUR

OLEH :

PILAR SYIFA HARFANI

19.4.04.048

TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN KARAWANG
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
2021
PROSES PENGOLAHAN DAN PERHITUNGAN USAHA PADA
PRODUK DIMSUM UDANG RAMBUTAN MENGGUNAKAN
UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei) DI KECAMATAN
KEDUNGKANDANG, KOTA MALANG, JAWA TIMUR

OLEH :

PILAR SYIFA HARFANI

19.4.04.048
Sebagai salah satu syarat untuk melanjutkan ke semester berikutnya

TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN KARAWANG
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
2021
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Proses Pengolahan dan Perhitungan Usaha Pada Produk

Dimsum Udang Rambutan Menggunakan Udang Vaname
(Litopenaeus vannamei) di Kecamatan Kedungkandang, Kota
Malang, Jawa Timur

Nama/ NIT : Pilar Syifa Harfani / 19.4.04.048

Disetujui oleh,
Komisi Pembimbing,

Dr. Liliek Soeprijadi, A.Pi., MM. Tina Fransiskha C. P., S.St.Pi., M.Si.
Pembimbing I Pembimbing II

Diketahui oleh,

Ketua Program Studi Direktur Politeknik Kelautan dan

Teknik Pengolahan Produk Perikanan Perikanan Karawang

Sukma Budi Prasetyati, S.Pi.,M.Tr,Pi Dr. Moch. Nurhuda, A.Pi.,M.Sc

NIP. 19810926 201101 2 002 NIP. 19621210 198603 1 004
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas anugerah dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Kerja Lapang
(PKL) I dengan judul “Proses Pengolahan dan Perhitungan Usaha Pada Produk
Dimsum Udang Rambutan Menggunakan Udang Vaname (Litopenaeus
vannamei) di Kecamatan Kedungkandang, Kota Malang, Jawa Timur”.
Proposal PKL Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan ini
disusun sebagai salah satu syarat untuk melaksanakan praktik kerja lapang I di
Politeknik Kelautan dan Perikanan Karawang. Dalam penyusunan laporan ini,
penulis banyak menerima bantuan dari beberapa pihak. Maka dengan ini penulis
mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Moch. Nurhudah, A.Pi, M.Sc selaku Direktur Politeknik
Kelautan dan Perikanan Karawang.
2. Bapak Dr. Liliek Soeprijadi, A.Pi., MM. selaku Pembimbing I yang
telah memberikan arahan dan bimbingan dalam pengerjaan laporan ini.
3. Ibu Tina Fransiskha C. Panjaitan, S.St.Pi., M.Si. selaku Pembimbing II
yang telah memberikan arahan dan bimbingan dalam pengerjaan laporan
ini.
4. Ibu Sukma Budi Prasetyati, S.Pi, M.Tr.Pi selaku Ketua Program Studi
Teknik Pengolahan Produk Perikanan
5. Orang tua yang telah memberikan do’a, dorongan dan semangat selama
penyusunan proposal PKL I ini.
Penulis menyadari bahwa proposal PKL I ini masih jauh dari kata sempurna.
Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk
penyempurnaan laporan ini.

Malang, Juli 2021

Pilar Syifa Harfani

ii
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR.............................................................................................ii
DAFTAR ISI...........................................................................................................iii
DAFTAR TABEL....................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................vii
1. PENDAHULUAN............................................................................................1
1.1. Latar Belakang..........................................................................................1
1.2. Tujuan........................................................................................................2
1.3. Manfaat......................................................................................................2
2. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................3
2.1. Pengertian Udang Vaname (Litopenaeus vannamei)................................3
2.2. Klasifikasi Udang Vaname (Litopenaeus vannamei)................................3
2.3. Dimsum.....................................................................................................4
2.3.1 Pengertian Dimsum............................................................................4
2.3.2 Proses Pengolahan Dimsum Udang Rambutan..................................4
2.3.3 Persyaratan Bahan Baku....................................................................4
2.3.4 Persyaratan Produk Akhir..................................................................5
2.4. Rendemen..................................................................................................5
2.5. Perhitungan Usaha.....................................................................................6
2.5.1 Biaya Tetap (Fixed Cost)...................................................................6
2.5.2 Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)....................................................6
2.5.3 Total Pengeluaran..............................................................................6
2.5.4 Laba / Rugi.........................................................................................6
3. METODOLOGI................................................................................................7
3.1. Waktu dan Tempat...................................................................................7
3.2. Alat dan Bahan..........................................................................................7
3.3. Prosedur Kerja...........................................................................................8
3.3.1 Pengolahan Dimsum Udang Rambutan.............................................8
3.3.2 Pengumpulan Data.............................................................................9
3.3.3 Perhitungan Rendemen......................................................................9
3.4. Perhitungan Usaha...................................................................................10
3.4.1 Biaya Tetap (Fixed Cost).................................................................10
3.4.2 Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)..................................................10

iii
 3.4.3 Total Pengeluaran............................................................................10
3.4.4 Laba/Rugi.........................................................................................10
4. PEMBAHASAN.............................................................................................11
4.1. Pengolahan Dimsum Udang Rambutan..................................................11
4.2. Perhitungan Rendemen............................................................................14
4.3. Perhitungan Usaha...................................................................................15
5. KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................17
5.1. Kesimpulan..............................................................................................17
5.2. Saran........................................................................................................17
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................18
LAMPIRAN...........................................................................................................19

iv
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Persyaratan mutu dan keamanan pangan udang segar..........................................5
Tabel 2. Rendemen Pengolahan Dimsum Udang Rambutan............................................14

v
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Udang vaname (Litopanaeus vannamei)................................................4
Gambar 2. Peta Lokasi Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang.................................7
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pengolahan Dimsum Udang Rambutan...............9
Gambar 4. Penerimaan bahan baku........................................................................11
Gambar 5. Penyiangan bahan baku........................................................................11
Gambar 6. Proses pelumatan..................................................................................12
Gambar 7. Proses pengadonan...............................................................................12
Gambar 8. Pembentukan adonan...........................................................................13
Gambar 9. Pengemasan dan pelabelan...................................................................13

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1. Perhitungan Rendemen...............................................................................19
Lampiran 2. Biaya Tetap dan Biaya Tidak Tetap.............................................................19
Lampiran 3. Perhitungan Usaha pada Pengolahan Dimsum Udang Rambutan...............20
Lampiran 4. Dokumentasi Penjualan Produk Dimsum Udang Rambutan........................21

vii
1. PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Udang merupakan komoditas unggulan ekspor perikanan Indonesia.
Kontribusinya cukup besar menopang perekonomian nasional sebagai
sumber devisa, pendapatan nelayan/pembudidaya, penyerapan tenaga kerja
dan protein bergizi. Udang vaname (Litopenaeus vannamei) merupakan
salah satu komoditas perikanan laut yang memiliki nilai ekonomis tinggi
baik di pasar domestik maupun global, dimana 77% di antaranya
diproduksi oleh negara-negara Asia termasuk Indonesia (Putrisila, 2021).
Adapun ketersediaan udang vaname di Kota Malang sendiri cukup
melimpah karena merupakan kota yang memiliki banyak lokasi untuk
budidaya udang vaname yaitu di wilayah pesisir, sehingga udang vaname
dapat menjadi pilihan bahan baku yang berpotensi untuk dijadikan olahan
bernilai jual.
Udang vaname juga memiliki keunggulan sebagai sumber makanan
yang memiliki kandungan protein tinggi (Putrisila, 2021). Salah satu cara
pemanfaatan udang vaname yaitu dengan mengolah udang vannamei
menjadi dimsum udang rambutan. Udang rambutan merupakan salah satu
jenis dimsum yang termasuk dalam usaha diversifikasi untuk
meningkatkan nilai tambah Value Added Product (VAP). Dimsum
merupakan salah satu jenis makanan yang berasal dari negara Cina dan
merupakan makanan ringan namun cukup menyenangkan, biasanya
disajikan sebagai hidangan untuk sarapan. Di Indonesia, dimsum cukup
popular dan banyak penggemarnya sebagai makanan ringan, dan terbukti
telah banyak bermunculan restoran-restoran yang menyajikan pangan
tradisional china ini (Sipahutar, 2019).
Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui
proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan
penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang
diijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan (Badan
Standardisasi Nasional, 2000). Dimsum pada umumnya terbuat dari
tepung terigu dan teknik pembuatan dimsum pada umumnya dimasak
dengan cara dikukus, digoreng, direbus dan dipanggang. Pada umumnya
dimsum memiliki rasa asin yang gurih karena dimsum dengan rasa manis
biasanya dihidangkan sebagai hidangan sarapan dan camilan. Ragam
bentuk dan tampilan dimsum begitu kaya (Sipahutar, 2019). Jenisnya ada
beberapa macam, salah satunya adalah udang rambutan, yaitu dimsum
yang dibentuk bola dan dilapisi dengan kulit pangsit, diisi dengan daging
udang dan daging ayam.
Oleh sebab itu, dimsum udang rambutan menjadi salah satu inovasi
produk olahan dari udang vaname yang dapat meningkatkan konsumsi
masyarakat akan produk hasil perikanan. Karena produk olahan tersebut
memiliki nilai gizi yang tinggi dan cocok dikonsumsi sebagai camilan
ataupun pendamping makanan.

1
1.2.Tujuan
Adapun tujuan dari Praktek Kerja Lapang ini adalah :
1. Mengetahui proses pengolahan dimsum udang rambutan (Litopenaeus
vannamei)
2. Mengetahui rendemen dalam pengolahan dimsum udang rambutan
(Litopenaeus vannamei)
3. Mengetahui perhitungan usaha dimsum udang rambutan (Litopenaeus
vannamei)

1.3.Manfaat
Adapun manfaat dari Praktek Kerja Lapang ini adalah :
1. Dapat memahami proses pengolahan dimsum udang rambutan
(Litopenaeus vannamei)
2. Dapat mengetahui rendemen dalam pengolahan dimsum udang
rambutan (Litopenaeus vannamei)
3. Dapat memahami perhitungan usaha dimsum udang rambutan
(Litopenaeus vannamei)

2
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Udang Vaname (Litopenaeus vannamei)
Udang vaname (Litopenaeus vannamei) berasal dari daerah subtropis
pantai barat Amerika, mulai dari teluk California di Mexico bagian utara
sampai ke pantai barat Guatemala, El Savador, Nicaragua, Kosta Rika di
Amerika Tengah hingga Peru di Amerika Selatan. Udang vaname resmi
diizinkan masuk ke Indonesia melalui SK Menteri Kelautan dan Perikanan
RI. No.41/2001, di mana produksi udang windu menurun sejak 1996
akibat serangan penyakit dan penurunan kualitas lingkungan. Pemerintah
kemudian melakukan kajian pada komoditas udang laut jenis lain yang
dapat menambah produksi udang selain udang windu di Indonesia. Posisi
Indonesia yang terletak di garis khatulistiwa dengan musim hujan dan
kemarau yang tetap, menyebabkan Indonesia mampu memproduksi udang
vaname sepanjang tahun.
Udang vaname banyak dibudidayakan karena udang vaname banyak
mempunyai keunggulan diantaranya yaitu dapat mencapai ukuran besar,
dapat tumbuh secepat udang windu (3 g/minggu), dapat dibudidayakan
pada kisaran salinitas yang lebar (0,5- 45 ppt), kebutuhan protein yang
lebih rendah (20-35%) dibanding udang windu dan dapat ditebar dengan
kepadatan tinggi hingga lebih dari 150 ekor/m2. Selain itu udang vaname
mempunyai toleransi terhadap penurunan salinitas, resisten terhadap
penyakit sehingga cocok untuk dibudidayakan di tambak serta harga udang
vaname cukup mahal membuat permintaan udang vaname meningkat
setiap tahunnya (Haliman, 2006).
Ketersediaan udang vaname di Kota Malang sendiri cukup melimpah
karena dapat di budidaya, hal ini sesuai dengan pendapat Dwi (2020),
bahwa potensi perikanan budidaya dapat dikembangkan sesuai dengan
daya dukung lingkungan dengan memperhatikan tata ruang wilayah
pesisir. Usaha pengembangan budidaya tambak perlu dilakukan antara lain
dengan penerapan teknologi budidaya yang tepat, penanganan kualitas air
yang layak, pemanfaatan potensi lahan budidaya, serta perlunya peran
IPTEK budidaya perairan dalam pengembangan dan pemanfaatan
sumberdaya perikanan. Adapun Kota Malang merupakan kota yang
memiliki banyak lokasi untuk budidaya udang vaname karena banyaknya
wilayah pesisir, sehingga udang vaname dapat menjadi pilihan bahan
baku yang berpotensi untuk dijadikan olahan bernilai jual.

2.2. Klasifikasi Udang Vaname (Litopenaeus vannamei)

Menurut Haliman (2006), klasifikasi udang vaname (Litopenaeus
vannamei) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Sub kingdom : Metazoea
Filum : Arthropoda
Subfilum : Crustacea
Kelas : Malacostraca
Subkelas : Eumalacostraca
Superordo : Eucarida

3
 Ordo : Decapodas
Subordo : Dendrobrachiata
Familia : Litopenaeus
Spesies : Litopanaeus vannamei

Gambar 1. Udang vaname (Litopanaeus vannamei)

Sumber: Haliman (2006)

2.3. Dimsum
2.3.1 Pengertian Dimsum
Dimsum merupakan salah satu jenis makanan yang berasal
dari negara Cina dan merupakan makanan ringan namun cukup
menyenangkan, biasanya disajikan sebagai hidangan untuk sarapan.
Di Indonesia, dimsum cukup popular dan banyak penggemarnya
sebagai makanan ringan, dan terbukti telah banyak bermunculan
restoran. Dimsum pada umumnya terbuat dari tepung terigu dan
teknik pembuatan dimsum pada umumnya dimasak dengan cara
dikukus, digoreng, direbus, dan dipanggang. Pada umumnya
dimsum memiliki rasa asin yang gurih. Ragam bentuk dan tampilan
dimsum begitu kaya. Jenisnya ada beberapa macam, diantaranya
dumpling, pao kukus, siomay, lumpia udang, udang rambutan,
udang keju, dan lain lain dengan proses pengolahan yang berbeda-
beda (Sipahutar, 2019).

2.3.2 Proses Pengolahan Dimsum Udang Rambutan

Proses pengolahan dimsum udang rambutan yaitu dengan
pelumatan daging udang dan daging ayam yang kemudian
dicampur dengan tepung maizena dan bahan tambahan lainnya
seperti bawang putih, minyak wijen, lada, garam, dan kaldu bubuk
yang selanjutnya adonan dibentuk menjadi bola-bola dan dilumuri
degan kulit pangit yang telah dipotong tipis memanjang hingga
menutupi seluruh adonan.

2.3.3 Persyaratan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan
dimsum udang rambutan terdiri dari bahan utama berupa udang
segar, dan bahan tambahan berupa daging ayam, tepung maizena,

4
 putih telur, bawang putih, garam, kaldu bubuk, lada dan minyak
wijen. Bahan yang digunakan harus masuk dalam kategori food
grade.
Bahan baku dalam pembuatan dimsum udang rambutan harus
sesuai dengan persyaratan mutu dan keamanan berdasarkan SNI
01-2728.1:2006 Udang Segar pada Tabel 1.

Tabel 1. Persyaratan mutu dan keamanan pangan udang segar

Jenis uji Satuan Persyaratan

a Organoleptik Angka (1 – Minimal 7
9)
b Cemaran
mikroba* koloni/g maksimal 5,0 x 105
- ALT APM/g maksimal <2
- Escherichia coli APM/25 g negatif
- Salmonella APM/25 g negatif
- Vibrio cholerae
c Cemaran kimia*
- Kloramfenikol μg/kg maksimal 0
- Nitrofuran μg/kg maksimal 0
- Tetrasiklin μg/kg maksimal 100
d Filth - maksimal 0
CATATAN* Bila diperlukan

2.3.4 Persyaratan Produk Akhir

Dimsum udang rambutan dibuat dengan membuat adonan
dari lumatan daging udang, daging ayam, tepung maizena, dan
penambahan bahan lain yang kemudian dibentuk bulat dan
dilumuri dengan kulit pangsit yang telah dipotong memanjang.
Selanjutnya dimsum ini disimpan freezer. Dimsum udang rambutan
ini dapat dinikmati dengan cara digoreng menggunakan api kecil
terlebih dahulu.

2.4. Rendemen
Rendemen merupakan suatu nilai penting dalam pembuatan produk.
Rendemen merupakan rasio berat antara daging udang dengan berat udang
utuh. Perhitungan rendemen udang digunakan untuk memperkirakan
banyaknya bagian tubuh udang yang dapat digunakan sebagai bahan
makanan (Radityo, 2014).
Menurut Verdian (2020), rendemen udang dapat berupa daging,
cangkang dan jeroan. Adapun nilai rendemen dari daging udang vaname
yaitu sebesar 71,62 ± 3,70%. Rendemen daging pada udang vaname lebih
tinggi dibandingkan udang jenis lainnya, seperti udang windu. Perbedaan
ini mengindikasikan bahwa udang vaname memiliki masa molting yang
lebih cepat sehingga memiliki pertumbuhan yang lebih tinggi
dibandingkan dengan udang windu. Selain itu, udang vaname hidup pada
ekosistem laut sehingga memiliki laju pertumbuhan yang tinggi.

5
2.5.Perhitungan Usaha
Perhitungan usaha perlu dilakukan untuk mengetahui kelayakan
ekonomi usaha produksi Dimsum Udang Rambutan. Perhitungan usaha
adalah sebagai dasar untuk menilai dan menganalisis apakah suatu unit
pengolahan mampu bertahan pada prospeknya dimasa yang akan datang
atau tidak (Radityo, 2014).

2.5.1 Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang jumlahnya tetap, tidak
tergantung kepada perubahan kepada perubahan, tingkat kegiatan
dalam menghasilkan keluaran atau produk didalam interval
tertentu. Biaya tetap penggunaannya tidak habis dalam satu masa
produksi, antara lain biaya penyusutan, tenaga kerja langsung, sewa
mesin, tenaga kerja tak langsung, bunga dan lain-lain (Nurhasanah
2008).
2.5.2 Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)
Biaya tidak tetap merupakan biaya yang jumlahnya berubah-
ubah, sesuai dengan perubahan tingkat produksi. Biaya tidak tetap
ini habis dalam satu kali produksi. Titik berat dari biaya tidak tetap
ini adalah jumlah dari biaya tidak tetap tersebut, bukan besarnya
biaya tidak tetap per unit (Nurhasanah 2008).
2.5.3 Total Pengeluaran
Keseluruhan biaya yang harus dikeluarkan oleh perusahaan
untuk membeli semua keperluan baik barang dan jasa yang akan
digunakan dalam proses produksi demi menghasilkan/ produksi
suatu barang. Keseluruhan jumlah biaya yang dikeluarkan, yang
terdiri dari biaya tetap dan biaya variabel (Nurhasanah 2008).
2.5.4 Laba / Rugi

Laba/ rugi (rupiah) = total pendapatan – total biaya

Perhitungan laba/rugi diketahui dari selisih pendapatan dengan

biaya variabel dan biaya tetap (Nurhasanah, 2008). Laporan
laba/rugi adalah laporan yang menunjukkan jumlah pendapatan
yang diperoleh dan biaya-biaya yang dikeluarkan dalam suatu
periode tertentu. Perhitungan laba/rugi bertujuan untuk mengetahui
besar keuntungan atau kerugian dari usaha yang dikelola. Usaha
yang menguntungkan akan memiliki nilai penerimaan lebih besar
dari total pengeluaran (Nurhasanah 2008).

6
3. METODOLOGI
3.1.Waktu dan Tempat
Praktik Kerja Lapang ini dilaksanakan mulai tanggal 06 Juli - 06
Agustus 2021 yang berlokasi di Perum Velodrome No. 07 RT/RW.
001/001, Kelurahan Madyopuro, Kecamatan Kedungkandang, Malang,
Jawa Timur, 65138.

Gambar 2. Peta Lokasi Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang

3.2.Alat dan Bahan

a. Alat
- Baskom
- Food processor
- Pisau
- Sendok
- Talenan
- Gunting
- Piring
- Wajan
- Spatula
- Saringan
- Kemasan
b. Bahan
- 500 gr udang vaname
- 300 gr daging ayam
- 100 gr tepung maizena
- 3 butir putih telur
- 4 siung bawang putih
- 1 sdt minyak wijen
- Garam secukupnya
- Gula secukupnya
- Lada secukupnya
- Kaldu bubuk secukupnya

7
 - 1 bungkus kulit pangsit

3.3. Prosedur Kerja

3.3.1 Pengolahan Dimsum Udang Rambutan
1.) Persiapan bahan baku
Bahan baku menggunakan udang vaname segar.
2.) Penyiangan dan pencucian
Udang vaname disiangi, dibuang isi kotoran, kepala, dan kulitnya
hingga hanya tersisa daging udang. Selanjutnya daging udang
dicuci hingga bersih.
3.) Pelumatan
Daging udang dilumatkan menggunakan food processor hingga
halus.
4.) Pengadonan
Pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan lumatan
udang, lumatan ayam, tepung maizena, putih telur, garam, gula,
lada, bubuk kaldu, dan minyak wijen. Adonan dicampur hingga
rata dan tidak lengket.
5.) Pencetakan adonan
Adonan yang telah dicampur rata kemudian dicetak berbentuk bola
dan dilumuri dengan kulit pangsit yang telah dipotong tipis
memanjang hingga menutupi seluruh adonan
6.) Pengemasan dan pelabelan
Dimsum udang rambutan yang telah jadi selanjutnya dikemas
dalam wadah plastik berisikan 8 buah dimsum udang rambutan dan
ditambahkan saos yang telah dikemas dalam plastik kecil.
Selanjutnya tempelkan label ke bagian atas kemasan.
7.) Penyimpanan
Dimsum udang rambutan yang telah dikemas selanjutnya disimpan
dalam freezer untuk selanjutnya dapat dipasarkan.
Proses pongolahan dimsum udang rambutan dapat dilihat
pada diagram alir proses pengolahan dimsum udang rambutan pada
Gambar 3.

8
 Persiapan bahan baku

Penyiangan dan pencucian

Pelumatan daging udang

Pengadonan

Pembentukan adonan

Pengemasan dan pelabelan

Penyimpanan

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pengolahan Dimsum Udang Rambutan

3.3.2 Pengumpulan Data

Dalam praktek ini metode pengumpulan data yang digunakan
ialah dengan metode kualitatif, yaitu melalui pengumpulan data
primer dan sekunder. Menurut Arikunto (2010), data primer
berdasar pada kapasitas objek yang dinilai dapat memberikan
informasi yang dibutuhkan secara menyeluruh. Adapun yang
menjadi data primer dalam praktek kerja ini ialah proses
pengolahan dimsum udang rambutan mulai dari persiapan bahan
baku hingga produk akhir, mutu bahan baku, serta rendemen dari
udang vaname. Sedangkan data sekunder merupakan data
penunjang untuk memperkuat pengumpulan data, yaitu melalui
literatur seperti dokumen, buku, maupun jurnal yang dapat
menunjang kelancaran praktek.

3.3.3 Perhitungan Rendemen

Perhitungan rendemen dilakukan secara langsung dengan
menimbang langsung bahan baku udang. Pengamatan rendemen
pada pengolahan dimsum udang rambutan dilakukan pada semua

9
 tahapan dimulai dari proses penerimaan bahan baku sampai dengan
pengemasan.

Dalam menentukan rendemen digunakan rumus sebagai

berikut :

Berat akhir
Rendemen ( % )= ×100 % (1)
Berat awal

3.4. Perhitungan Usaha

Perhitungan usaha pada pengolahan dimsum udang rambutan
meliputi biaya tetap (fixed cost), biaya tidak tetap (variable cost), total
pengeluaran, dan laba/rugi. Untuk itu dibutuhkan pengumpulan dan
penghitungan data biaya tetap, biaya tidak tetap dan total pengeluaran
terlebih dahulu untuk selanjutnya menentukan keuntungan atau kerugian
yang didapat.
3.4.1 Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap merupakan biaya yang jumlahnya tetap, tidak
tergantung pada jumlah produksi. Biaya tetap pada pembuatan
produk dimsum udang rambutan yaitu seperti food processor,
baskom, pisa, wajan, dan sebagainya.
3.4.2 Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)
Biaya tidak tetap merupakan biaya yang jumlahnya berubah-
ubah sesuai dengan perubahan tingkat produksi dan sifatnya habis
dalam satu kali produksi. Komponen biaya tidak tetap pada
pengolahan dimsum udang rambutan meliputi bahan baku, bahan
tambahan, kemasan dan label.
3.4.3 Total Pengeluaran
Total pengeluaran merupakan penjumlahan biaya tetap
(Fixed Cost) dan biaya tidak tetap (Variabel Cost) pada usaha
pembuatan produk dimsum udang rambutan.
3.4.4 Laba/Rugi
Keuntungan merupakan selisih dari total penerimaan dengan
total biaya yang dikeluarkan pada usaha pembuatan dimsum udang
rambutan.

10
4. PEMBAHASAN
4.1.Pengolahan Dimsum Udang Rambutan
Dimsum udang rambutan merupakan variasi produk olahan dimsum
yang menggunakan bahan baku udang vaname segar. Kapasitas produksi
dimsum udang rambutan yaitu sebanyak 6 pcs dalam satu kali produksi.
Alur proses pengolahan dimsum udang rambutan adalah sebagai berikut :

1. Penerimaan bahan baku

Bahan baku yang diterima adalah udang vaname yang masih segar,
mempunyai kualitas yang bagus sehingga layak untuk diolah. Udang
vaname yang sudah diterima langsung dicuci menggunakan air
mengalir yang bersih, kemudian dapat dilakukan proses penyiangan
ikan. Penerimaan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Penerimaan bahan baku

2. Penyiangan dan pencucian

Proses penyiangan yaitu dengan cara memisahkan antara daging
dengan kepala, kulit, dan kotoran pada udang. Daging udang vaname
yang sudah disiangi kemudian dicuci hingga bersih untuk selanjutnya
dapat digunakan untuk proses pelumatan. Proses penyiangan dapat
dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Penyiangan bahan baku

11
3. Pelumatan
Proses pelumatan dilakukan menggunakan food processor. Tujuan
pelumatan supaya daging udang vaname menjadi hancur dan halus.
Proses ini berlangsung selama 2-3 menit. Pada proses pelumatan
dilakukan penambahan es sebagai pengenyal dan mencegah kenaikan
suhu akibat adanya gesekan dari mesin yang menyala. Proses pelumatan
dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Proses pelumatan

4. Pengadonan
Daging udang vaname yang sudah dilumatkan kemudian
ditambahkan bahan tambahan lainnya, seperti daging ayam yang telah
dilumatkan, tepung maizena, bawang putih, putih telur, minyak wijen
dan bumbu-bumbu seperti garam, gula, lada, dan kaldu bubuk.
Pencampuran adonan dilakukan hingga adonan tercampur rata dan tidak
lengket. Tujuan pencampuran ini untuk mencampurkan bahan baku dan
bahan lainnya sehingga dihasilkan adonan yang homogen. Proses
pencampuran dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Proses pengadonan

5. Pembentukan adonan
Pembentukan dilakukan dengan cara mengambil adonan sedikit
demi sedikit menggunakan sendok dan dibentuk seperti bola, kemudian
adonan dilumuri kulit pangsit yang telah dipotong tipis memanjang
hingga menutupi seluruh adonan. Proses pembentukan dapat dilihat
pada Gambar 8.

12
 Gambar 8. Pembentukan adonan

6. Pengemasan dan pelabelan

Dimsum udang rambutan selanjutnya dikemas dan disusun rapi
dalam kemasan plastik jenis polipropilen (PP) dengan ukuran 15 cm ×
10 cm × 5 cm yang sudah diberi label. Plastik PP ini dipilih karena
tahan terhadap suhu panas dan dingin, tahan terhadap benturan, dan
dapat digunakan pada bahan pangan yang disimpan dalam suhu dingin.
Menurut Johansyah (2014), plastik jenis polipropilen (PP) memiliki
densitas yang rendah dan memiliki titik lunak lebih, permeabilitas gas
sedang, tahan terhadap lemak dan bahan kimia. Plastik polipropilen
(PP) juga memiliki sifat yang kaku, terang dan kuat, serta memiliki
tingkat efektifitas yang baik pada suhu ruang yaitu mampu melindungi
kesegaran dan katahanan produk. Penggunaan plastik polipropilen (PP)
ini diharapakan dapat memperpanjang umur simpan pada produk
dimsum udang rambutan. Adapun dalam satu kemasan berisi 8 dimsum
udang rambutan. Tujuan dari pengemasan adalah untuk menjaga dan
melindungi produk dari kontaminasi dan gangguan fisik seperti gesekan
dan benturan. Proses pengemasan dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Pengemasan dan pelabelan

7. Penyimpanan
Setelah dimsum udang rambutan dikemas, selanjutnya disimpan ke
dalam freezer dan disusun rapi. Produk dimsum udang rambutan harus
dibekukan sebelum didistribusikan karena keadaan beku akan
menghambat aktivitas mikroba penyebab kerusakan pada saat
pendistribusian.

13
4.2.Perhitungan Rendemen
Pengamatan rendemen pada pengolahan dimsum udang rambutan
dilakukan pada semua tahapan dimulai dari proses penerimaan bahan baku
sampai dengan pengemasan. Perhitungan rendemen dapat dilihat pada
lampiran 1. Adapun hasil perhitungan rendemen dimsum udang rambutan
dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Rendemen Pengolahan Dimsum Udang Rambutan

Tahapan Berat Awal Berat Akhir Persentase
(gr) (gr) (%)
Penerimaan bahan baku 700 gr 700 gr 100 %
Penyiangan 700 gr 500 gr 71 %
Pelumatan 500 gr 465 gr 93 %
Pengadonan 465 gr 850 gr 183 %
Pembentukan adonan 850 gr 880 gr 104 %
Bahan baku produk 700 gr 880 gr 124 %
akhir

Adapun penjelasan rendemen mulai dari bahan baku hingga

penggorengan sebagai berikut :
1. Penerimaan bahan baku
Bahan baku yang dipakai pada saat produksi dimsum udang
rambutan yaitu udang vaname sebanyak 700 gram. Udang vaname
yang digunakan merupakan udang vaname yang masih segar dann
layak untuk diolah. Hal ini sesuai dengan Badan Standarisasi Nasional
(2006), yang menyatakan bahwa bahan baku harus bersih, bebas dari
setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda-tanda
dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang
dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.
Persentase rendemennya yaitu 100%. Hasil ini diperoleh karena belum
adanya penambahan ataupun pengurangan pada saat melakukan proses
produksi dimsum udang rambutan.
2. Penyiangan
Udang vaname segar disiangi dengan membersihkan kotoran,
kepala, dan kulit sehingga menyisakan daging udang vaname dan
menghasilkan rendemen sebesar 71%. Penurunan hasil rendemen ini
disebabkan oleh berkurangnya bagian tubuh udang hingga didapatkan
daging udang saja. Pelumatan
3. Pelumatan
Udang vaname yang telah disiangi, kemudian dilumatkan
menggunakan food processor dan selanjutnya ditimbang untuk
mendapatkan jumlah rendemennya. Adapun hasil rendemen yang
didapatkan setelah bahan baku dilumatkan yaitu sebanyak 93%.
4. Pengadonan
Pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan bahan baku
dan bahan tambahan seperti lumatan daging ayam, tepung maizena,

14
 putih telur, minyak wijen, gula, garam, lada, dan kaldu bubuk. Adonan
diaduk hingga tercampur rata dan tidak lengket, selanjtnya adonan
ditimbang dan menghasilkan rendemen sebesar 183%. Hal ini
diperoleh karena dipengaruhi oleh berat dari bahan tambahan yang
dicampur dengan bahan baku sehingga berat menjadi naik.

5. Pembentukan adonan
Pembentukan adonan dilakukan dengan cara mengambil adonan
sedikit demi sedikit dan dibentuk seperti bola, kemudian adonan
dilumuri kulit pangsit yang telah dipotong tipis memanjang hingga
menutupi seluruh adonan. Setelah dilakukan pembentukan lalu di
susun kedalam kemasan plastik untuk dikemas. Proses pembentukan
dan penyusunan menghasilkan rendemen sebesar 104%. Hasil ini
diperoleh karena bertambahnya volume dengan penambahan kulit
pangsit dalam pembuatan dimsum udang rambutan.
6. Bahan baku produk akhir
Rendemen yang diperoleh dari tahap penerimaan bahan baku
hingga pengemasan sebesar 124%. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa
faktor seperti berat awal bahan baku yang digunakan, pengaruh adanya
penambahan bahan tambahan pada saat proses pengolahan dan
keahlian serta keterampilan pekerja, karena pekerja yang tergolong ahli
dan terampil mempunyai pengalaman dan ketelitian yang lebih baik
sehingga menghasilkan rendemen yang lebih besar.

4.3.Perhitungan Usaha
Perhitungan usaha pada pengolahan dimsum udang rambutan meliputi
biaya tetap (fixed cost), biaya tidak tetap (variable cost), total
pengeluaran, dan laba rugi. Untuk itu dibutuhkan pengumpulan dan
penghitungan data biaya tetap, biaya tidak tetap dan total pengeluaran
terlebih dahulu. Basis perhitungan yang digunakan adalah produksi dalam
satu kali produksi dengan rincian sebagai berikut:
1. Biaya Tetap (Fixed cost), biaya tetap adalah biaya yang jumlahnya
tetap, tidak tergantung pada jumlah produksi. Biaya tetap biasanya
bisa dihitung per bulan ataupun per tahun dan penggunaannya tidak
habis dalam satu masa produksi seperti biaya penyusutan. Biaya tetap
pada pengolahan dimsum udang rambutan memiliki nilai total sebesar
Rp. 235.000 per bulan. Perhitungan biaya tetap dapat dilihat pada
Lampiran 2.
2. Biaya Tidak Tetap (Variable cost), biaya tidak tetap merupakan biaya
yang jumlahnya berubah-ubah sesuai dengan perubahan tingkat
produksi dan sifatnya habis dalam satu kali produksi. Komponen
biaya tidak tetap pada pengolahan dimsum udang rambutan meliputi
bahan baku, bahan tambahan, kemasan dan label dengan nilai total
sebesar Rp 64.300 per produksi. Dari bahan dimsum udang rambutan
tersebut akan menjadi 6 pcs dimsum udang rambutan, dimana pada
tiap 1 pcs berisikan 8 buah dimsum udang rambutan. Dengan harga
jual per-pcs sebesar Rp. 18.000 maka omset yang akan didapatkan
dalam memproduksi 6 pcs dimsum udang rambutan adalah Rp.

15
 108.000. Perhitungan biaya tidak tetap dapat dilihat pada Lampiran 2.

3. Total pengeluaran, merupakan keseluruhan biaya yang harus

dikeluarkan oleh perusahaan untuk membeli semua keperluan baik
barang maupun bahan yang akan digunakan dalam proses produksi.
Total pengeluaran merupakan penjumlahan dari biaya tetap dan biaya
tidak tetap sehingga dihasilkan nilai total sebesar Rp. 72.000.
Penghitungan pendapatan dapat dilihat pada Lampiran 3.
4. Laba/rugi, merupakan besarnya penerimaan setelah dikurangi dengan
biaya yang dikeluarkan untuk proses produksi, baik biaya tetap
ataupun tidak tetap. Hasil perhitungan (Lampiran 3) menunjukkan
keuntungan yang didapat pada usaha pembuatan dimsum udang
rambutan per produksinya sebesar Rp 36.000 untuk 6 pcs, yaitu
dengan keuntungan Rp. 6.000 per kemasan.

16
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1.Kesimpulan
Berdasarkan Praktik Kerja Lapang dengan judul ‘Proses Pengolahan
dan Perhitungan Usaha Pada Produk Dimsum Udang Rambutan
Menggunakan Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) di Kecamatan
Kedungkandang, Kota Malang, Jawa Timur’, dapat disimpulkan beberapa
hal sebagai berikut :
1. Alur proses pembuatan dimsum udang rambutan meliputi
penerimaan bahan baku, penyiangan dan pencucian, pelumatan,
pengadonan, pembentukan adonan, pengemasan dan pelabelan,
serta penyimpanan.
2. Rendemen yang diperoleh dari tahap penerimaan bahan baku
hingga pengemasan sebesar 124%.
3. Perhitungan usaha dari produksi dimsum udang rambutan yaitu
biaya tetap (fixed cost) sebesar Rp. 235.000, biaya tidak tetap
(variable cost) sebesar Rp. 64.300, total pengeluaran sebesar Rp.
72.000, dan keuntungan sebesar Rp. 36.000 per produksi dengan
keuntungan Rp. 6.000 tiap kemasannya

5.2.Saran
Perlu diadakan pengujian lebih lanjut mengenai masa simpan produk
apabila disimpan di suhu rendah.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Arikunto, S. (2010) Metode Peneltian. Jakarta: Rineka Cipta.

Badan Standarisasi Nasional (2000) Makanan Ringan Ekstrudat. SNI 01-
2886:2000. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional (2006) Udang segar - Bagian 1: Spesifikasi. SNI 01-
2728.1:2006. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
Dwi Nur, A. (2020) Strategi Pengembangan Usaha Udang Vannamei
(Litopenaeus vannamei) Pada Tambak Intensif Di Kecamatan Palang
Kabupaten Tuban Jawa Timur. DISERTASI. Universitas Muhammadiyah
Malang.
Haliman, R. W. & Adijaya D. (2006) Budidaya Udang Vannamei. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Johansyah, A., & Kusdiantini, E. (2014) Pengaruh Plastik Pengemas Low Density
Polyethylene (LDPE), High Density Polyethylene (HDPE) Dan Polipropilen
(PP) Terhadap Penundaan Kematangan Buah Tomat (Lycopersicon
esculentum). Anatomi Fisiologi, 22(1), 46-57.
Nurhasanah (2008) Kelayakan Usaha Pengolahan Kerupuk Cumi Di UD. Pelangi
Sari, Banyuwangi, Jawa Timur. Karya Ilmiah Praktik Akhir. Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan. Sekolah Tinggi Perikanan.
Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. (2021) Kelayakan Dasar Pengolahan Udang
Vannamei (Litopenaeus vannamei) Nobashi Ebi. Jurnal Airaha, 10(01), 010-
023.
Radityo, C. T., & Darmanto, Y. S. (2014) Pengaruh Penambahan Egg White
Powder Dengan Konsentrasi 3% Terhadap Kemampuan Pembentukan Gel
Surimi Dari Berbagai Jenis Ikan. Jurnal Pengolahan dan bioteknologi hasil
perikanan, 3(4), 1-9.
Sipahutar, W. N. (2019) Penentuan Kadar Protein Pada Dimsum Siomay Dengan
Menggunakan Metode Kjeldahl Sesuai dengan Standar Nasional Indonesia
(SNI). TUGAS AKHIR. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Universitas Sumatera Utara.
Verdian, A. H., Witoko, P., & Aziz, R. (2020) Komposisi Kimia Daging Udang
Vanamei Dan Udang Windu Dengan Sistem Budidaya Keramba Jaring
Apung. Jurnal Perikanan Terapan, 1(2). doi: 10.25181/prn.v1i0.1479
Wijaya, Henryanto (2008) Standar Akuntansi Pemerintahan (PP. No.24 Tahun
2005) Untuk Pengelolaan Keuangan Negara Yang Transparan dan Akuntabel.
Jurnal Akuntansi. Tahun ke XII No. 3, 313-323.

18
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan Rendemen

1. Penerimaan bahan baku

700 gr
Rendemen (%) = x 100 %
700 gr

= 100 %

500 gr
2. Penyiangan (%) = x 100 %
700 gr

= 71%

465 gr
3. Pelumatan (%) = x 100 %
500 gr

= 93%

850 gr
4. Pengadonan (%) = x 100 %
465 gr

= 183%

880 gr
5. Pembentukan adonan = x 100 %
850 gr

= 104%

800 gr
6. Bahan baku produk akhir= x 100 %
700 gr

= 124%

Lampiran 2. Biaya Tetap dan Biaya Tidak Tetap

1. Biaya tetap (Fixed cost)

Daya Harga Penyusutan/

Harga Total
No Nama Alat Jumlah Pakai Satuan bulan
(Rupiah)
(Tahun) (Rupiah) (Rupiah)
1 Baskom 2 2 7.000 Rp. 14.000 Rp. 600
Food
2 1 5 130.000 Rp. 130.000 Rp. 2.200
processor
3 Pisau 2 1 4.000 Rp. 8.000 Rp. 700

19
 4 Sendok 2 1 1.000 Rp. 2.000 Rp. 200
5 Talenan 1 2 16.000 Rp. 16.000 Rp. 700
6 Gunting 1 2 8.000 Rp. 8.000 Rp. 300
7 Piring 2 1 2.000 Rp. 4.000 Rp. 300
8 Wajan 1 3 30.000 Rp. 30.000 Rp. 800
9 Spatula 1 1 8.000 Rp. 8.000 Rp. 700
10 Saringan 1 1 15.000 Rp. 15.000 Rp. 1.200
Total Rp. 235.000 Rp. 7.700

2. Biaya tidak tetap (Variable cost)

Harga
No. Nama bahan Jumlah Satuan Harga satuan
Keseluruhan
1 Udang vaname 500 gr Rp. 72.000 Rp. 36.000
2 Ayam 300 gr Rp. 28.000 Rp. 8.400
3 Tepung maizena 100 gr Rp. 4.000 Rp. 2.000
4 Putih telur 3 butir Rp. 1.500 Rp. 4.500
5 Bawang putih 4 siung Rp. 25.000 Rp. 500
6 Minyak wijen 1 sdt Rp. 6.500 Rp. 300
7 Garam 1 sdm Rp. 1.500 Rp. 200
8 Gula 1 sdt Rp. 5.000 Rp. 200
9 Lada 1 sdt Rp. 9.000 Rp. 200

10 Kaldu bubuk 1 sdm Rp. 5.000 Rp. 200

11 Kulit pangsit 1 bks Rp. 2.000 Rp. 2.000

12 Kemasan 6 pcs Rp. 1.300 Rp. 7.800

13 Label 6 buah Rp. 2.000 Rp. 2.000

Total Rp. 64.300

Lampiran 3. Perhitungan Usaha pada Pengolahan Dimsum Udang Rambutan

 Total Pengeluaran

Biaya Total = TFC+TVC

Biaya Total = Rp. 7.700 + Rp. 64.300

20
 Biaya Total = Rp. 72.000

 Laba/Rugi

Keuntungan/produksi = Rp.108.000 – Rp. 72.000 = Rp. 36.000 / 6 pcs

Keuntungan/pcs = Rp. 36.000 : 6 pcs = Rp. 6.000 / pcs

Lampiran 4. Dokumentasi Penjualan Produk Dimsum Udang Rambutan

21