Nurul Fitriyah

LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM
“TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN”
NAMA NURUL FITRIYAH

NIM 0910580920011
KELOMPOK II (DUA)
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SIDENRENG RAPPANG
2021
1
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Praktikum : Teknologi Pengolahan Pangan

Nama : Nurul Fitriyah
NIM : 0910580920011
Kelompok : II (Dua)
Kami yang bertanda tangan dibawah ini menyatakan

Laporan Praktikum Lengkap. Teknologi Pengolahan Pangan dengan cara
Fermentasi, Penggorengan, Pengasapan, Pengeringan (Iradiasi), dan Pemanggangan.
“telah selesai”.
Rappang, ……………........…2021
Mengetahui,
Kordinator Mata Kuliah Koordinator Praktikum

Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Teknologi Pengolahan dan Pengawetan
Astrini Padapi, S.Pt., M.Si. Iranita Haryono, S.Pt., M.Si.

NIDN. 0903059001 NIDN. 0909089004
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat-Nya sehingga
Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan dan Pengawetan untuk mahasiswa/i
Program Studi Agribisnis Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Muhammadiyah
Sidenreng Rappang ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penuntun praktikum ini dibuat sebagai pedoman dalam melakukan kegiatan
Praktikum Teknologi Pengolahan dan Pengawetan yang merupakan kesatuan
pengajaran mata kuliah Teknologi Pengolahan dan Pengawetan pada Program Studi
Agribisnis Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Muhammadiyah Sidenreng
Rappang. Penuntun praktikum ini diharapkan dapat membantu mahasiswa/i dalam
mempersiapkan dan melaksanakan praktikum dengan baik guna menyelaraskan teori
bahan ajar yang diajarkan di ruang kelas dengan Praktikum dilapangan serta
memperdalam pemahaman mahasiswa/i mengenai materi yang dibahas.
Adapun Tim Penyusun Praktikum Teknologi Pengolahan dan Pengawetan ini
adalah sebagai berikut:
1. Astrini Padapi, S.Pt.,M,Si.
2. Iranita Haryono, S.Pt.,M.Si.
Penyusun menyakini bahwa dalam pembuatan penuntun Praktikum ini masih
jauh dari sempurna. Oleh karena itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang
membangun guna penyempurnaan penuntun praktikum ini dimasa yang akan datang.
Akhir kata, penyusun mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang
telah membantu baik secara langsung maupun tidak langsung.
Rappang, Desember 2021
Tim Penyusun
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL
HALAMAN PENGESAHAN
KATA PENGANTAR
LAPORAN I FERMENTASI
LAPORAN II PENGGORENGAN
LAPORAN III PENGASAPAN
LAPORAN IV PENGERINGAN (IRADIASI)
LAPORAN V PEMANGGANGAN
iv
LAPORAN PRAKTIKUM I
“FERMENTASI”
NAMA NURUL FITRIYAH

NIM 0910580920011
KELOMPOK II (DUA)

2021
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL........................................................................................i
DAFTAR TABEL................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang...........................................................................................1
B. Tujuan Praktikum......................................................................................3
C. Manfaat Praktikum....................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Teori Singkong..........................................................................................4
B. Tape...........................................................................................................6
C. Ragi Tape...................................................................................................7
D. Fermentasi.................................................................................................8
BAB III METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat.....................................................................................9
B. Alat dan Bahan..........................................................................................9
C. Prosedur Kerja...........................................................................................9
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan......................................................................................11
B. Pembahasan...............................................................................................11
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan................................................................................................13
B. Saran..........................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................14
LAMPIRAN
ii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Hasil pengamatan proses fermentasi tape singkong................................11
iii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris, kehidupan sebagian besar masyarakat
ditopang oleh hasil-hasil pertanian. Proses pembangunan di Indonesia mendorong
tumbuhnya industri-industri yang berbahan baku hasil pertanian (agroindustri).
Bahan baku hasil industri pertanian ini diantaranya adalah umbi ketela pohon
(singkong). Singkong mengandung senyawa yang berpotensi beracun, glukosida
sianogenik. Jika hadir dalam jumlah yang cukup, senyawa ini dapat menyebabkan
keracunan sianida akut dan kematian pada manusia dan hewan bila dikonsumsi
(Tefera dkk, 2014). Singkong mempunyai kandungan pati yang lebih tinggi
dibandingkan dengan jenis umbi-umbian yang lainnya (Margaretha dan Widjanarko,
2015).
Proses fermentasi pada pembuatan tape memberikan perubahan warna, aroma
khas tape, tekstur lunak, dan rasa asam. Rasa manis pada tape terjadi karena
perubahan karbohidrat menjadi glukosa sebagai karbohidrat yang lebih sederhana,
sedangkan rasa asam karena dalam proses fermentasi terbentuk asam, sehingga
semakin lama pemeraman maka akan terjadi peningkatan kadar alkohol dan total
asam (Suliantri dan Winiarti dalam Fahmi dan Nurrahman, 2011).
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan
yangmengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam
prosesfermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses
pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasilfermentasi
menjadi lebih enak rasanya.
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol danaroma
semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairanyang
merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhioleh kadar
gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang-kadang pada sejenis tapaitertentu timbil
rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama
proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahanragi yang terlampau
1
banyak, penutupan yang kurang sempurna selama prosesfermentasi berlangsung,
ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama.
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejaklama
sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubahsubstrat
menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.
Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang
dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atauyang menggunakan
mikroorganisme untuk memproduksi makanan danminuman seperti: keju, yoghurt,
minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis,kecap, dll (Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam- asam
organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasimerupakan
proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lamadilakukan oleh nenek
moyang kita secara tradisional dengan produk- produknya yang sudah biasa dimakan
orang sampai sekarang, seperti tempe,oncom, tapai, dan lain-lain.
Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah berasketan
baik yang hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang paling
banyak dijumpai di toko-toko makanan maupun di Super Market. Namun demikian
juga belum diketahui apakah ada perbedaan kandunganetanol dalam tapai yang
dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam beras ketan tersebut, sehingga
dalam penelitian ini akan dipelajari perbedaankandungan etanol dalam tapai yang
dihasilkan dari bahan dasar beras ketanhitam dan putih dan dengan menggunakan
beberapa macam pembungkus yang berbeda yaitu dengan daun, plastik dan gelas.
Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun
pisang sebagai pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan
daunterutama di daerah perkotaan maka masyarakat beralih ke pembungkus
atauwadah alternatif yang lebih mudah diperoleh untuk proses pembuatan
tapaiseperti plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian belum
diketahuiapakah wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh
terhadapkandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan.
Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobiayang
mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi
2
dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol.rasa manis pada tape
dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut.dalam proses pembuatan
tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tapeyang berasa masam. hal ini dapat
disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape
yang kurang teliti, misalnya penambahanragi yang berlebihan dan penutupan bahan
pada saat fermentasi berlangsungserta waktu fermentasi yang terlalu lama.
B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dalam Praktikum Pembuatan Tape Singkong adalah
1. Untuk mengetahui hasil dan proses pembuatan tape singkong.
2. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.
C. Manfaat Praktikum
1. Dapat mengetahui hasil dan proses pembuatan tape singkong.
2. Dapat mengetahui proses terjadinya fermentasi.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Teori Singkong
Singkong merupakan tanaman yang sangat familiar dengan kondisi lingkungan,
bahkan ada pernyataan bahwa selama batang singkong menyentuh tanah maka
dipastikan tunasnya akan tumbuh. Singkong banyak ditemukan di daerah pedesaan
terutama di lahan kritis yang umumnya tanaman lainnya sulit tumbuh. Singkong
dapat diolah menjadi suatu produk untuk berbagai macam keperluan antara lain
industri makanan, industri tekstil, industi kertas dan untuk pembuatan energi
alternatif terbarukan. Sebagai bahan baku industri pangan salah satu bentuk
pengolahannya adalah tape (Asnawi dkk, 2013).
Tape diperoleh dari proses fermentasi yaitu terjadi reaksi oksidasi senyawa
organik dalam beras, ketan, dan ketela dengan ragi tape (Saccharomyces
cerevisiae). Kandungan utama senyawa organik tersebut adalah karbohidrat (pati
atau polisakarida) (Suaniti, 2015).
Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam
pembuatan produk tertentu. Proses fermentasi ini akan menghasilkan etanol dan
CO2 (Rahmawati dalam Berlian dkk, 2016).
Assanvo dalam Tetchi, dkk (2012) menemukan bahwa inokulum adalah sumber
utama dari mikroorganisme aktif dalam adonan fermentasi dan bertanggung jawab
untuk kualitas organoleptik produk tape singkong. Mikroorganisme yang biasanya
digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae yang berfungsi untuk mengubah
karbohidrat (pati) menjadi gula dan alkohol. Proses tersebut juga menyebabkan
tekstur tape menjadi lunak dan empuk (Hasanah, dkk., 2012).
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama
sejak jaman dahulu. Fermentasi merupakan proses untuk mengubah substrat
menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan dari
mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses
produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti,
4
keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dan lain-lain
yang bermanfaat bagi kehidupan manusia. (Nurcahyo, 2011).
Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan tapai. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan
ditampah dan setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam
belangga, ditutup dengan daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk.
Tak lama kemudian berkhamirlah karena daya kerja organismeorganisme yang
terdapat dalam ragi (Heyne, 1987 dalam Berlian, 2016).
Percepatan fermentasi dan pertumbuhan mikroorganisme memerlukan nutrien
tambahan. Selain memerlukan karbohidrat, juga membutuhkan nitrogen dan
mineral yang cukup untuk dapat tumbuh dan produksi dengan optimal (Akbar, et al.
2013 dan Suryani, et al. 2013).
Waktu yang sesuai akan menghasilkan tape yang rasanya khas, rasa manis
dengan sedikit asam serta adanya aroma alkohol (Suliantri dan Winiarti dalam
Fahmi dan Nurrahman, 2011). Kadar etanol bervariasi, dari hari kedua terjadi
peningkatan sampai pada hari ketiga. Selanjutnya, terjadi penurunan kadar etanol
sampai 5 hari setelah fermentasi (Suaniti, 2015).
Urea juga berfungsi sebagai substrat bagi mikroorganisme, karena selama proses
fermentasi kandungan gizi dalam urea dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk
sintesis protein tubuhnya. Sintesis protein adalah proses memproduksi
senyawasenyawa polipeptida dalam tubuh sel yang berguna untuk pewarisan sifat
secara genetis kepada keturunannya (Irawan dan Utama,2012).
Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan
mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme
yangtumbuh semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses
pemecahan karbohidrat dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil
fermentasi yang dilakukan, didapatkan pertumbuhan dan tinggimikroorganisme
yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari. Hal inidikarenakan adanya aktivitas
mikroorganisme yang optimal, sedangkan padafermentasi hari ke 0
mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3didapatkan pertumbuhan
dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).
5
B. Tape
Tape merupakan salah satu makanan tradisional indonesia yang dihasilkan dari
proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat atau sumber pati, yang melibatkan
ragi di dalam proses pembuatannya.
Dalam proses fermentasi tape, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti
Saccharomyces cerevisiae, rhizopus oryzae, endomycosis burtoni, nucor sp.,
candida utilis, pediococus dan sebagainya.
Tape adalah salah satu makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia dan merupakan hasil fermentasi singkong atau beras ketan.
Mutu tape yang baik ditandai dengan aroma yang harum, enak, legit, dan tidak
menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya Fermentasi tape dipengaruhi oleh
mikroorganisme yang terdapat pada ragi yang ditambahkan ke dalam beras ketan.
Tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui cara pembuatan tape
ketan dan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi terhadao tingkat kemanisan
tape ketan yang dihasilkan. Metode yang digunakan yaitu metode pengolahan dan
metode pengujian sensori. (Rohani, 2018)
Tape merupakan hasil dari proses fermentasi bahan makanan dengan bantuan
suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir. Pada umumnya, tape hasil
fermentasi mengandung senyawa etanol. Namun, kadar etanol yang dihasilkan
dipengaruhi oleh jenis bahan makanan dan ragi yang digunakan. Penelitian ini
dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis singkong dan ragi terhadap kadar
etanol tape singkong. Jenis penelitian ini adalah eksperimen yang menggunakan
pendekatan kuantitatif. Data penelitian ini bersumber dari sampel tape singkong
jenis Mentega dan Malang 2 yang dibuat menggunakan ragi Meulaboh dan Sigli.
Teknik pengumpulan data yang digunakan adalah observasi terstruktur. (Dirayati,
2017)
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape dibuat. Dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme ayang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Berdasarkan uraian di atas,
dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah jamur
6
Endomycopsisfibuligeria, Rhizopusoryzae ataupun SaccharomycescereviciacKedua
kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih
sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification) Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis
pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada
beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari
pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.
(Susanto, 2017).
Tape singkong merupakan makanan yang terbuat dari hasil fermentasi dengan
melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya. Pendeteksian pada suhu,
kelembaban dan berat dilakukan untuk melihat fermentasi ragi pada singkong
hingga menjadi tape. Tujuan dari penelitian ini adalah merancang sebuah alat
pendeteksi kematangan tape secara otomatis menggunakan sensor Dht11 dan sensor
load cell, dengan microcontroler arduino Uno untuk proses kematangan pada tape
singkong. Dari penelitian ini diperoleh hasil yang menunjukan bahwa tape
singkong yang difermentasi pada suhu 30-35 derajat Celcius dalam 24 jam sudah
bisa dikatakan matang, hal ini ditandainya dengan tekstur, aroma, warna dan rasa
pada tape singkong yang berubah. Sehingga dapat disimpulkan bahwa fermentasi
tape dengan menggunakan alat pendeteksi kematangan tape dapat meningkatkan
kualitas tape yang dihasilkan. (Karina, 2019)
C. Ragi Tape
Ragi merupakan starter yang digunakan untuk pembuatan produk fermentasi.
Ragi tape umumnya memiliki bentuk pipih dengan diameter 4-5 cm dan ketebalan
0,5 cm (Hidayat et. al, 2010).
Jumlah ragi atau starter yang digunakan mempengaruhi proses fermentasi tape,
apabila jumlah ragi terlalu sedikit maka menghambat mikroorganisme dalam proses
fgermentasi tape, sedangkan jumlah ragi yang terlalu banyak justru akan
memperlambat proses fermentasi tape (Astawan dan Mita, 2011).
7
D. Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia pada substerat organik sebagai
akibat aktivasi enzim yang dihasilkan oleh mikroba, namun dalam beberapa hal
fermentasi dapat berlangsung tanpa melibatkan mikroorganisme. Terjadinya
fermentasi ini maka bahan mengalami perubahan rasa, aroma, tekstur dan warna
(Novary, 2012).
8
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat

Praktikum proses fermentasi tape singkong dilakukan pada hari Senin, tanggal
08 November 2021, pada pukul 10.00 WITA-selesai yang bertempat di Laboratorium
Terpadu Fakultas Sains dan Teknologi.
B. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah :
a. Alat :
 Pisau
 Panci kukus
 Baskom
 Kain
 Sapu tangan plastik
 Wadah yang tertutup
b. Bahan
 Singkong
 Daun Pisang
 Ragi
C. Prosedur Kerja
1. Kupas singkong dan cuci bersih, lalu potong-potong singkong tadi sesuai yang
di inginkan.
2. Kukus singkong hingga matang. Dan setelah matang, biarkan singkong hingga
benar-benar dingin.
3. Tumbuk ragi hingga halus dan potong daun pisang untuk digunakan sebagai
alas.
4. Taburkan ragi secara tipis pada daun pisang, lalu pindahkan dan tata singkong
di wadah secara bertahap dan diselingi dengan taburankan ragi secukupnya.
9
5. Setelah itu, tutup wadah tersebut, lalu bungkus wadah tersebut menggunakan
kain dan ikat dengan rapat. Dan setelah dibungkus menggunakan kain diamkan
selama 2-3 hari di tempat kering, gelap, di suhu ruang.
6. Setelah di diamkan selama 2-3 hari, cek tape singkong apakah sudah matang
atau belum. Ciri-ciri tape singkong sudah matang yaitu tape singkong terasa
lembut dan manis.
10
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Tabel. 1. Hasil pengamatan proses fermentasi tape singgkong
Hari Bau Warna Tekstur Suhu Rasa
ke-
1 Biasa Putih Keras Suhu Tawar
Ruangan
3 Menyengat Putih Lembut Hangat Asam
/asam kekuningan /lunak dan
manis
Sumber : Data Primer 2021
B. Pembahasan
Dari hasil pengamatan tabel 1. proses fermentasi tape singkong dapat dilihat
bahwa pada tape singkong pada hari pertama baunya biasa saja, berwarna putih,
teksturnya keras, dan rasanya masih tawar. Dan dari percobaan yang telah
dilakukan, hari pertama dalam pembuatan tape singkong menunjukkan belum
mengalami perubahan yaitu masih sama dengan bahan awalnya, hal ini disebabkan
karena bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape belum bereaksi dengan baik.
Pada hari ketiga fermentasi telah mengalami perubahan baik dari segi bau, warna,
tekstur, suhu maupun rasa.
Pada hari ketiga baunya menyengat atau asam, berwarna putih kekuningan,
teksturnya lembut atau lunak, suhunya sudah hangat, dan rasanya asam dan manis.
Fermentasi tape singkong bereaksi dengan baik pada hari ketiga. Semakin lama
proses fermentasi semakin kuat alkoholnya. Terbukti pada hari ketiga baik dalam
pembuatan tape singkong baunya asam dan beralkohol. Begitu juga pada warna dan
rasa, semakin lama proses fermentasi maka rasanya akan semakin manis dan
warnanya semakin kuning pada tape ketan maupun tape singkong. Tekstur pada
hari pertama masih keras sedangkan pada hari ketiga mejadi lunak dan berair.
11
Semakin lama proses fermentasi, semakin berubah bau, rasa, warna dan tekstur
tape.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa
tapai yang telah disimpan selama 3 hari akan mengalami perubahan rasa dan aroma.
Jika di analisis, hal ini sesuai dengan pendapat yang dikemukakan oleh Hidayati
(2013) yang mengatakan bahwa “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan
mikroorganisme rendah”.
Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum sejalan dengan teori yang ada,
jika hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur
yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu
manis, dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari,
sedangkan menurut Hidayati (2013) “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan
mikroorganisme rendah dan didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme
yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari”.
12
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Setelah melakukan praktikum, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa
fermentasi yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga,
dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses
fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak
memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada singkong harus
tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol
yang dihasilkan.
Pembuatan tape termasuk dalam proses tradisional karena masih menggunakan
cara-cara yang terbatas. Pada proses pembuatan tape, ragi akan memakan glukosa
yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga
singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi
alkohol.
B. Saran
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu
diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana
pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna,
dan praktikan sebaiknya jangan mengganggu praktikan yang sedang melakukan
praktikum yang berlangsung.
13
DAFTAR PUSTAKA
Akbar, R.T.M, Yani Suryani, Iman Hernaman.2015. Peningkatan Nutrisi Limbah

Produksi Bioetanol Dari Singkong Melalui Fermentasi Oleh Konsorsium
Saccharomyces cereviseae dan Trichoderma viride. Jurnal Sainteks Volume
VIII No. 2 1-15
Anto Susanto, Erick Radwitya, Khairul Muttaqin. 2017. Teknologi Pangan 8 (1), 82-
92
Asnawi, M., Sumarlan, S.H. & Hermanto, M.B. 2013. Karakteristik Tape Ubi Kayu
(Manihot utilissima) melalui Proses Pematangan dengan Penggunaan
Pengontrol Suhu. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 1(2):56-66.
Berlian, Z., Aini, F., & Ulandari, R. 2016. Uji Kadar Alkohol pada Tapai Ketan
Putih dan Singkong melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda.
Jurnal Biota, 2(1):106-111.
Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih
Singkong Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda. Vol. 2
No. 1.
Dirayati Dirayati, Abdul Gani, Erlidawati Erlidawati. 2017. Jurnal IPA &
Pembelajaran IPA 1 (1), 26-33
Fahmi, N. & Nurrahman. 2011. Kadar Glukosa, Alkohol dan Citarasa Tape Onggok
berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi, 2(3):25-42.
Hasanah, H., Jannah, A. & Fasya, A.G. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap
Kadar Alkohol Tape Singkong (Manihot utilissima). Alchemy, 2(1):68-79.
Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada

Fermentasi Kulit Singkong. Vol. 7 No. 1.
Irawan, S. dan Utama. 2012. Komponen proksimat pada jerami padi dan jerami
jagung yang difermentasi dengan berbagai aras isi rumen kerbau. Animal
Agiculture Journal Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas
Diponegoro,Vol.1 (2), 17–30.
Karina Djunaidi, Hendra Jatnika, Rahma Farah Ningrum, Wali Syahputro Cahoyo
Kabidoyo. 2019. PETIR: Jurnal Pengkajian dan Penerapan Teknik
Informatika 12 (2), 222-230
Margaretha, A.C. & Widjanarko, S.B. 2015. Penentuan Nilai Maksimum Respon
Tekstur dan Daya Kelarutan Brem Padat (Ubi Kayu: Ketan). Jurnal Pangan
dan Agroindustri, 3(3):1107-1118.
14
Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri
Yogyakarta
Rohani Islami. 2018. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Agrokompleks 2
Suaniti, N.M. 2015. Kadar Etanol dalam Tape sebagai Hasil Fermentasi Beras
Ketan (Oryza sativa glutinosa) dengan S. cerevisiae. Jurnal Virgin, 1(1):16-
19.
Tefera, T., Ameha, K., & Biruhtesfa, A. 2014. Cassava Based Foods: Microbial
Fermentation by Single Starter Culture Towards Cyanide Reduction,
Protein Enhancement and Palatability. Inter. Food Research Journal,
21(5):1751-1756.
15
LAMPIRAN
Pengupasan kulit singkong Pencucian singkong
Singkong di potong-potong Pengukusan singkong
Penyusunan singkong pada wadah yang Hasil fermentasi tape selama 3 hari.
dilapisi dengan daun pisang, serta
di taburi ragi yang sudah di haluskan.
16
LAPORAN PRAKTIKUM II
“PENGGORENGAN”
NAMA NURUL FITRIYAH

NIM 0910580920011
KELOMPOK II (DUA)

2021
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL........................................................................................i
DAFTAR TABEL................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang........................................................................................1
B. Tujuan Praktikum....................................................................................2
C. Manfaat Praktikum..................................................................................2
A. Pengertian Penggorengan........................................................................3
B. Pengertian Keripik Singkong..................................................................4
C. Teknik Penggorengan..............................................................................5
D. Pengertian Singkong...............................................................................5
A. Waktu dan Tempat..................................................................................7
B. Alat dan Bahan........................................................................................7
C. Prosedur Kerja.........................................................................................7
A. Hasil Pengamatan....................................................................................9
B. Pembahasan.............................................................................................9
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan..............................................................................................11
B. Saran........................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................12
LAMPIRAN
ii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Hasil pengamatan proses penggorengan keripik singkong..........................9
iii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Didalam pengolahan bahan pangan terdapat banyak cara untuk mengolah bahan
tersebut, diantaranya pengolahan dilakukan pada kondisi suhu ruang, aplikasi panas,
pelepasan panas, dan post processing. Pengolahan degan aplikasi panas dengan
minyak contohnya ialah penggorengan.
Penggorengan merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan
medium minyak goreng. Penggorengan adalah salah satu proses pengolahan
makanan yang digunakan untuk mengubah kualitas bahan pangan. Di mana bahan
pangan diletakkan di dalam minyak panas kemudian suhu permukaan akan
meningkat dengan cepat dan air menguap karena air yang ada di permukaan telah
diuapkan semua, maka permukaan bahan menjadi kering dan terbentuk lapisan kulit.
Bila penggorengan terus dilakukan panas akan mencapai bagian dalam dari
bahan pangan tersebut, maka air pada bagian dalam bahan pangan akan ikut
teruapkan seluruhnya sehingga bahan menjadi kering. Minyak goreng yang
digunakan berguna sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah
nilai kalori bahan pangan. Namun dengan adanya minyak yang digunakan untuk
menggoreng kerupuk terdapat kontak terhadap bahan pangan dengan minyak
sehingga ada sebagian minyak yang tertinggal pada bahan pangan dan minyak yang
tertinggal pada bahan pangan akan dapat memacu terjadinya oksidasi bila
pengemasan tidak dilakukan di ruang yang kedap oksigenatau hampa udara, cahaya
dan panas.
Penggorengan merupakan salah satu proses memasak bahan pangan secara cepat
dan praktis, dengan menggunakan media minyak atau lemak panas. Penggorengan
dengan proses pencelupan bahan pangan ke dalam minyak panas (deep frying) sangat
penting dan banyak dilakukan dalam industri makanan. Tujuan utama dari
penggorengan bahan pangan adalah untuk membuat bahan pangan menjadi masak
dan siap dikonsumsi. Selain itu juga bertujuan untuk memberi warna yang lebih
merata dan tekstur bahan pangan yang menarik serta mengembangkan citarasa dan
aroma pada bahan pangan.
1
Tekstur merupakan salah satu parameter mutu makanan yang dapat dirasakan
oleh tangan, jari, lidah, dan gigi. Sifat tekstural suatu produk tergantung pada macam
bahan, faktor lingkungan, suhu dan kandungan air. Nilai tekstur ditentukan oleh gaya
tekan yang diperlukan untuk memecahkan atau merusak struktur sel bahan. Akibat
serapan minyak selama penggorengan, bahan yang digoreng pasti memiliki kadar
minyak yang lebih tinggi dari bahan dasarnya. Meski minyak sangat diperlukan
untuk memberikan sifat organoleptik tertentu, tetapi dari segi gizi, konsumsi minyak
yang berlebihan dapat mengakibatkan berbagai gangguan kesehatan.
B. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum pengolahan pangan dengan metode penggorengan ini
adalah menambah nilai tambah pada singkong yang di olah menjadi keripik
singkong, meningkatkan nilai produksi singkong, dan mengetahui ketahanan dari
keripik singkong ini.
Manfaat dari praktikum ini adalah dapat menambah nilai tambah pada singkong
yang di olah menjadi keripik singkong, meningkatkan nilai produksi singkong, dan
mengetahui ketahanan dari keripik singkong ini.
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Penggorengan
Penggorengan adalah suatu operasi yang digunakan untuk mengubah mutu
makan suatu bahan pangan dengan menggunakan minyak sebagai media panas.
Penggorengan juga berfungsi mengawetkan makanan karena adanya destruksi
mikroorganisme dan aktivitas enzim oleh panas, serta karena penurunan aw pada
pemukaan bahan pangan, jika digoreng dengan dalam bentuk irisan tipis. Bahan
makanan menjadi kering karena ada proses hidrasi sebagai akibat pindah panas dari
minyak goreng ke bahan. Produk goreng umumnya mengandung proporsi resapan
minyak selama goreng yang tinggi sebagai akibat kontak bahan pangan dengan
minyak goreng proses penggorengan. (Sefran, 2012).
Dibandingkan cara pengolahan yang lain, penggorengan biasanya bersifat cepat
karena perubahan pada bahan pangan memerlukan waktu yang lebih singkat pada
suhu tinggi. Sifat produk hasil penggorengan juga khas. Timbul flavor khas
gorengan yang tidak ditemui pada cara pengolahan bahan pangan yang lain.
(Sugiyono, 2012).
Penggorengan merupakan merupakan proses pemasakan yang unik,
menarik, dan banyak dilakukan oleh kebanyakan orang. Penggorengan
sudahbanyak diterapkan sejak lama sampai kini danbanyak ragam
makanan yangdimasak secara proses tersebut penggorengan merupakan
salah satu aktivitaspenting dan banyak dijumpai dalam industri pengolahan
pangan, baik industriberskala kecil maupun industri pangan berskala
menengah. Ditinjau dari segiwaktu proses pemasakan, penggorengan adalah
salah satu cara pemasakan produkpangan yang dilakukan secara cepat, dan cara ini
dianggap paling efisien prosestransfer panasnya ke produk pangan yang dimasak.
Selain menggunakan mediaminyak, ada juga penggorengan yang dilakukan
tanpa menggunakan minyak ,melainkan menggunakan pasir. Terdapat dua
metode penggorengan, yaitu shallow frying dan deep fatfrying. Pada metode
pertama pindah panas terjadi terutama secara konduksi danpermukaan wajan
melalui lapisan minyak. Pada metode kedua pindah panas yangterjadi adalah
3
kombinasi antara konveksi dalam minyak dan konduksi dalambahan
pangan.Saat ini penggorengan dengan minyak lebih banyak digemari
dikalanganmasyarakat. Namun banyak efek samping yang ditimbulkan seperti
makanan yang digoreng dengan minyak dan beberapa gangguan kesehatan
seperti kolesterol,kanker dan lain-lain.
Proses menggoreng adalah salah satu cara memasak bahan makanan mentah
(raw food) menjadi makanan matang menggunakan minyak goreng. Penggorengan
adalah suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak
goreng sebagai penghantar panas. Minyak berfungsi sebagai medium penghantar
panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan.
B. Pengertian Keripik Singkong

Keripik singkong merupakan salah satu komoditas snack yang berpotensi untuk
dikembangkan lebih lanjut di Indonesia. Selama ini industri keripik baik skala
rumah tangga maupun industri besar yang telah dikenal masyarakat, menggunakan
teknik penggorengan deep frying. Deep frying adalah metode menggoreng dengan
minyak berjumlah banyak, sehingga semua bagian makanan yang digoreng
terendam di dalam minyak panas, dengan demikian proses penggorengan akan
lebih cepat dan semua permukaan makanan akan terkena perlakuan panas yang
relatif seragam (Rossel, 2000; Kurek et al., 2017; Liberty et al., 2019; Zhang et al.,
2020).
Keripik memiliki tekstur yang renyah dan mudah patah karena gesekan atau
tekanan, yang disebabkan oleh teksturya yang tipis. Kerusakan pada keripik dapat
disebabkan oleh menurunnya tingkat kerenyahan dan timbulnya bau tengik..
Menurunnya tingkat kerenyahan keripik terjadi apabila keripik menyerap air.
Komposisi kimia produk terutama kadar air menentukan sifat kerenyahan, semakin
rendah kadar air suatu produk maka produk akan semakin renyah (Nursiti, 2017).
Keripik atau kripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-
umbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati. Untuk
menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya dicampur dengan adonan tepung
yang diberi bumbu rempah tertentu. (Praba Indariawati, Sapta Raharja, 2011)
4
C. Teknik Penggorengan
Teknik ini diketahui mampu menghasilkan produk hasil goreng dengan
karakteristik yang disukai, tekstur renyah, warna menarik, rasa gurih, dan aroma
yang khas, namun memiliki kekurangan yang umumnya mengandung proporsi
resapan minyak goreng yang tinggi sebagai akibat kontak bahan pangan dengan
minyak goreng selama proses penggorengan (Mallikarjunan et al., 1997; Funami et
al., 1999; Fellows, 2000; Kurek et al., 2017; Liberty et al., 2019; Zhang et al.,
2020).
Kuantitas minyak dalam makanan goreng meningkat setelah proses
penggorengan. Kisaran umum jumlah minyak yang diabsorpsi oleh produk selama
penggorengan adalah 8-25%. Pada french fries kandungan lemaknya meningkat
dari 0,2% menjadi 14% setelah penggorengan sedangkan pada keripik kentang
dapat mencapai 40%. Minyak yang digunakan pada industri-industri saat ini terdiri
atas dua macam minyak yaitu minyak baru dan minyak bekas atau minyak jelantah.
(Winarni et al., 2011).
Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambahan rasa
gurih, dan menambah nilai kalori. Komponen minyak yang menentukan kualitas
minyak adalah asam lemak bebas dan bilangan peroksida. Asam lemak bebas
menentukan sifat kimia minyak dan stabilias minyak, sedangan bilangan peroksida
menentukan tingkat kerusakan minyak berdasarkan aromanya. (Anwar, 2012)
D. Pengertian Singkong
Singkong (Manihotesculentacrantz) banyak ditanam di Indonesia karena mampu
beradaptasi dengan iklim tropis di Indonesia. Kandungan zat gizi yang paling
banyak terdapat pada singkong adalah karbohidrat y nerupakan sumber pati.
Kandungan karbohidrat pada singkong adalah 34,7%. (Rossana dkk., 2015), Ubi-
ubian seperti singkong merupakan bahan baku pembuatan keripik yang
mengandung pati sebagai komposisi terbesarnya (Keripik adalah makanan ringan
(snackfood) yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat
kering, renyah dan kandungan lemaknya tinggi. Keripik singkong merupakan hasil
pengembangan singkong sebagai salah satu upaya untuk memperpanjang umur
simpan singkong. Proses pembuatan keripik singkong sangat mudah yaitu
5
pengupasan, pengirisan, penggorengan dan pembumbuan. Pengolahan keripik
singkong harus memenuhi syarat-syarat mutu yang telah ditetapkan.
Ubi-ubian seperti singkong dan ubi jalar ungu merupakan bahan baku
pembuatan keripik yang mengandung pati sebagai komposisi terbesarnya.
Terbentuknya struktur poros pada bahan berpati disebabkan oleh proses
gelatinisasi akibat pemanasan, baik karena pengembangan granula maupun
lucutnya sebagian material pati ke medium. (Moza et al., 2012)
6
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu Dan Tempat

Praktikum teknik penggorengan keripik singkong dilakukan pada hari Senin,
tanggal 08 November 2021, pada pukul 10.00 WITA-selesai yang bertempat di
Laboratorium Terpadu Fakultas Sains dan Teknologi.
B. Alat Dan Bahan

a) Alat :
 Pisau
 Parutan Keripik
 Baskom
 Kompor dan wajan
 Spatula
b) Bahan :
 Sinkong
 Minyak goreng
 Bawang merah dan putih
 Lombok
 Cabai
 Garam
 Gula
C. Prosedur Kerja
1. Kupas singkong kemudian iris singkong setipis mungkin lalu cuci dan bilas
sampai bersih (kesat) atau 4-5 pembilasan dan tiriskan.
2. Panaskan minyak goreng, setelah sudah terasa panas, masukkan potongan
singkong kedalam wajan yang berisi minyak goring dan dipanaskan dengan api
besar agar tidak terlalu banyak menyerap minyak.
7
3. Jika tekstur keripik sudah kokoh, kecilkan api ke api sedang. Ketika pinggir
keripik sudah kecoklatan berarti keripik sudah matang, lalu tiriskan. Lakukan
secara berulang sampai singkong habis tergoreng.
4. Setelah itu, kupas bawang merah dan bawang putih. Lalu haluskan bawang
merah, bawang putih dan cabai. Dan tumis ketiga bahan tersebut sampai harum
dan tambahkan garam dan gula secukupnya, kemudian aduk sampai mengental.
5. Setelah bahan tersebut mengental, masukkan keripik singkong dan aduk sampai
semua terbalut oleh bumbu yang telah dimasak
6. Dan keripik singkong siap disajikan.
BAB IV
A. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil pengamatan proses penggorengan keripik singkong
No Jenis Uji Hasil
8
1. Rasa Sedikit Asin
2. Aroma Khas Bumbu
3. Warna Kuning keemasan
4. Tekstur Gurih dan Renyah
B. Pembahasan
Data hasil pengamatan tabel 1. Proses penggorengan keripik singkong dapat
dilihat bahwa setelah melalui tahap penggorengan hasil dari warna keripik yang
dihasilkan yaitu berwarna kecoklatan serta memiliki tekstur yang gurih dan renyah.
Keripik singkong yang dihasilkan memiliki aroma khas bumbu serta rasa yang
sedikit asin.
Pada tahap penggorengan, minyak harus benar-benar panas sebelum irisan
singkong dimasukkan, agar hasil keripik singkong yang dihasilkan memiliki tekstur
gurih dan renyah. Hal ini sesuai dengan pendapat yang dikemukakan oleh Octora
(2015) yang mengatakan bahwa “kerenyahan sebagai salah satu parameter mutu
penting bagi produk keripik, pada penilaian ini perlakuan panas berupa pengukusan
atau perebusan irisan bahan sebelum digoreng diharapkan dapat membantu
mempersiapkan struktur proses pada irisan bahan sebelum digoreng melalui
mekanisme gelatinisasi. Proses pemanasan sebelum penggorengan terhadap
kerenyahan keripik serta mendapatkan parameter suhu dan waktu pemanasan yang
menghasilkan keripik dengan kerenyahan terbaik. Pengaruh perubahan kadar air dan
lemak keripik singkong akibat perlakuan tidak mempengaruhi kerenyahan”.
1. Rasa
Rasa adalah hal utama yang perlu diperhatikan karena rasa
mempengaruhi kualitas dan harga jual keripik. Rasa yang dihasilkan dari
praktikum pembuatan keripik singkong tersebut memiliki rasa yang agak sedikit
asin.
2. Aroma
Selain rasa, aroma harus diperhatikan karena aroma dan rasa harum
dapat menggoda selera konsumen. Aroma yang dihasilkan dari praktikum
pembuatan keripik singkong adalah aroma khas bumbu.
3. Warna
9
Warna juga mempengaruhi kualitas karena dari warnanya dan
penampilannya yang menarik konsumen mudah tertarik, meskipun tanpa
mencoba rasa yang dihasilkan. Warna yang dihasilkan dari pembuatan keripik
singkong adalah berwarna agak kecoklatan.
4. Tekstur
Tekstur keripik pada umumnya renyah, keripik singkong yang dihasilkan
memiliki tekstur yang renyah dan gurih.
Penggorengan yang dilakukan dapat menimbulkan berbagai akibat, antara lain

rasa yang gurih pada bahan pangan bertambah karena ada minyak yang berikatan
dengan bahan pangan, bahan pangan menjadi lebih kering sehingga pada bahan
pangan menjadi turun dan pertumbuhan mikroorganisme terhambat, warna pada
bahan pangan mengalami perubahan karena terjadi perubahan komponen kompleks
menjadi komponen lebih sederhana.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari praktikum penggorengan dapat di simpulkan bahwa singkong dapat
di olah menjadi berbagai macam olahan, salah satunya yaitu keripik sigkong
yang menambah nilai jual dan nilai tambah untuk tanaman singkong. Dan dari
10
ketahanan keripik singkong ini dapat tahan lama jika tidak di campur dengan
bumbu basah, atau tidak ada campuran lainnya seperti air.
B. Saran
Saran untuk praktikum ini adalah sebaiknya praktikan atau kelompok
yang melakukan praktikum menambah varian rasa untuk keripik singkongnya.
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, Wiradhika. 2012. Studi Pengaruh Suhu dan Jenis Bahan Pangan

terhadap Stabilitas Minyak Kelapa selama Proses Penggorengan.
Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar
Sefran. 2012. Penggorengan dan Pemanggangan. http://sefran serbaserbikuliah.

blogspot.com/2012/03/penggorengan-dan-pemanggangan.html, diakses pada 18
Oktober 2012.
11
Moza Ml, Mironescu M, Florea A. 2012. Influence of Physical treatments on the
potato starch granules micro and ultrasttructure.
Nursiti. 2017. Pendugaan Umur Simpan Kripik Singkong Menggunakan Metode

AcceleratedShelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius. Tesis. Teknologi
Industri Pertanian Universitas Lampung, Bandar Lampung.
Praba Indariawati, Sapta Raharja, S. T. S. (2011). Kajian Strategi Pengembangan

Usaha Industri Kripik Singkong Perusahaan PT. Inti Sari Rasa di Bekasi.
Manajemen IKM, 6(2), 99-104.
Rossana, Y. Octora., A. B. Ahza dan D. Syah. 2015. Prapemanasan Meningkatkan

Kerenyahan Keripik Singkong dan Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan. 20(1):72-79.
Sugiyono. 2012. “Penggorengan”. http://id.shvoong.com/exact-

sciences/engineering/ 2286355-pengertian-penggorengan/#, diakses pada 18
Oktober 2012.
Winarni, Sunarto, W., & Martini, S. (2011). Penetralan dan adsorbsi minyak
goreng bekas menjadi minyak goreng layak konsumsi. Jurnal Sains
dan Teknologi, 8(1): 46-56.
Zhang, X., Zhang, M., & Adhikari, B. (2020). Recent developments in frying
technologies applied to fresh foods. Trends in Food Science & Technology,
98, 68-81.
LAMPIRAN
12
Pengupasan kulit singkong Pengupasan atau pembersihan
bawah merah dan bawang putih
Pembersihan atau pencucian singkong Pemarutan atau penipisan singkong
menjadi chips
Proses pencucian atau pembersihan cabai Penumisan bumbu-bumbu halus
besar, dan di haluskan bersama bumbu-
bumbu lainnya.
Penggorengan Chips menggunakan Hasil dari penggorengan keripik

Minyak goreng. Singkong.
13
14
LAPORAN PRAKTIKUM III
“PENGASAPAN”
NAMA NURUL FITRIYAH

NIM 0910580920011
KELOMPOK II (DUA)

2021
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL........................................................................................i
DAFTAR TABEL................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang........................................................................................1
A. Pengertian Telur......................................................................................3
B. Proses Pengasapan...................................................................................3
C. Telur Asin................................................................................................4
B. Alat dan Bahan........................................................................................7
C. Prosedur Kerja.........................................................................................7
B. Pembahasan.............................................................................................10
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan..............................................................................................12
B. Saran........................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................13
LAMPIRAN
ii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Hasil pengamatan perbedaan telur asin yang tidak di asapi
dengan telur asin yang sudah di asapi.....................................................10
iii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Itik lokal di Indonesia pada umumnya dipelihara sebagai salah satu penghasil
telur. Telur merupakan salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi
karena mengandung zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti
vitamin, asam-asam amino yang lengkap dan seimbang serta mempunyai daya cerna
yang tinggi. Telur asin merupakan salah satu produk oalahan telur yang sudah
banyak diterima keberadaaanya oleh masyarakat. Hal ini tidak terlepas dari kelebihan
telur asin itu sendiri, seperti citarasa yang khas, daya simpan yang lebih lama dan
penampilan yang menarik.
Telur asin merupakan salah satu produk oalahan telur yang sudah banyak
diterima keberadaaanya oleh masyarakat. Hal ini tidak terlepas dari kelebihan telur
asin itu sendiri, seperti citarasa yang khas, daya simpan yang lebih lama dan
penampilan yang menarik. Telur itik mempunyai rasa yang agak amis, warna kuning
telur yang menarik (kuning tua), ukuran yang lebih besar dan warna yang lebih
menarik (hijau kebiruan), hal inilah yang menjadi alasan mengapa orang lebih
menyukai dan menerima telur itik sebagai bahan baku telur asin. Dasarnya metode
pengasinan telur bermacam-macam antara lain dengan metode perendaman garam
jenuh, menggunakan adonan abu gosok dan menggunakan bubuk batu bata. Setiap
metode pengasinan memiliki keistimewaan masing-masing.
Metode pengasinan yang biasa dilakukan secara tradisional menggunakan media
campuran berupa garam, serbuk batu bata dan abu gosok akan menghasilkan telur
yang bercita rasa khas dan disukai. Meskipun demikian terjadi penurunan berat yang
relatif besar dikarenakan adanya difusi air serta penguapan air dan gas ke luar dari
dalam telur ditambah dengan perlakuan pengasapan pada akhir proses. Pada saat ini
sudah mulai dikenal inovasi telur asin yang diasap. Proses pengasapan akan
menjadikan telur asin yang mempunyai tampilan luar dan citarasa yang berbeda dari
telur asin yang biasa. Proses pematangan telur asin asap dapat dilakukan dengan
berbagai metode, diantaranya yaitu perebusan, pengasapan dan pengukusan.
Pengasapan merupakan salah satu teknik pengolahan telur pengasapan sudah
1
dilakukan dari dahulu, pengasapan juga merupakan metode pengawetan telur asin
sehingga telur asin asap mulai banyak dibuat oleh produsen telur asin selain itu
pengasapan juga meningkatkan nilai ekonomis telur tersebut. Setelah telur asin
diasap maka memiliki cita rasa khas tersendiri dan rasanya cocok untuk masyarakat.
Telur asin merupakan salah satu bentuk pengawetan telur untuk menunda
kerusakan fisik dan kimia serta mencegah pertumbuhan bakteri. Keuntungan proses
pengasinan disamping untuk mengawetan yaitu meningkatkan cita rasa, antara lain
rasa masir atau berpasir yang didapatkan pada kuning telur. Telur yang biasanya
digunkan untuk pembuatan telur asin yaitu telur itik. Hal ini disebabkan karena telur
itik mempunyai lemak yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan telur ayam.
B. Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui proses pembuatan telur asin asap
2. Untuk mengetahui hal yang membedakan telur asin yang tidak di asapi dengan
telur asin yang sudah di asapi
1. Dapat mengetahui proses pembuatan telur asin asap
2. Dapat mengetahui hal yang membedakan telur asin yang tidak di asapi dengan
telur asin yang sudah di asapi
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Telur
Telur merupakan salah satu bahan pangan hasil ternak bergizi tinggi yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh, karena merupakan sumber protein, asam lemak, vitamin,
dan mineral. Nilai gizi satu butir telur hampir sebanding dengan nilai gizi setengah
gelas susu. Namun, disamping adanya hal-hal yang menguntungkan itu, telur
memiliki sifat yang mudah rusak, maka perlu usaha pengolahan dan pengawetan
untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan telur.
Ada berbagai cara unntuk mempertahankan kualitas telur, salah satunya adalah
pengawetan dengan metode pengasapan telur. Pengawetan makanan adalah cara
yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam melakukan
pengawetan makanan perlu memperhatikan beberapa hal, yaitu jenis bahan
makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan yang dipilih
dan daya tarik produk pengawetan makanan.
Telur merupakan bahan pangan yang mengandung protein cukup tinggi dengan
susunan asam amino lengkap. Telur juga mengandung lemak tak jenuh, vitamin dan
mineral yang diperlukan tubuh dan sangat mudah dicerna, rasa yang enak, harga
relatif murah serta dapat diolah menjadi berbagai produk makanan sebagian protein
(50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur, serta putih telur yang
jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung jenis protein dan
sedikit karbohidrat (Mulza, 2013). Telur memiliki kelemahan yaitu mudah rusak,
baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan yang disebabkan oleh serangan
mikroorganisme melalui pori-pori telur. Usaha pengawetan pada telur sangat
penting dilakukan untuk mempertahankan kualitas dan gizi telur serta
memperpanjang daya simpannya. Salah satu cara untuk mengawetkan telur adalah
pengawetan dalam bentuk segar dan dalam bentuk olahan.
B. Proses Pengasapan
Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses
pengawetan makanan, terutama telur, daging, ikan. Makanan diasapi dengan panas
3
dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan
api agar tidak terpanggang atau terbakar. Sewaktu pengasapan berlangsung,
makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena asap. Api perlu dijaga
agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak
dapat masuk ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai
tidak boleh terlalu besar. (Asin, 2011)
Kelebihan telur asin asap dibanding telur asin rebus adalah : Warna lebih
menarik coklat kehitaman, bau amis pada telur asin hilang, berbau khas asap
apalagi bila menggunakan arang batok kelapa baunya harum manis, tahan lebih
lama + 1 bulan dibanding telur asin rebus yang hanya tahan 1 minggu. Selain itu
telur asin yang diasapi dapat menghilangkan bau amis serta kadar air di dalam telur.
Pengasapan dapat dilakukan setelah telur asin sudah dimasak terlebih dahulu
(pengasapan metode dingin) atau pengasapan sekaligus pemasakan (pengasapan
metode panas)(Ahmad, dkk ,2016).
Cara pengolahan telur dengan metode pengasapan dinilai dapat memberikan rasa
yang unik dan spesifik. Disamping itu, juga dapat memperpanjang masa simpan
(Simanjuntak et al., 2013), sehingga dapat digunakan untuk kepentingan distribusi
sampai ke pelosok daerah. Model pengasapan yang lazim digunakan adalah dengan
berbahan dasar kayu, tempurung kelapa, atau bonggol jagung. Hingga saat ini
produk telur itik asap masih belum lazim dijumpai dan belum banyak penelitian
mengenai produk ini. Oleh karena itu, penelitian tentang telur itik asap masih
sangat diperlukan.
C. Telur Asin
Telur asin merupakan bentuk olahan telur itik yang diawetkan dengan cara
pengasinan. Tujuan pengasinan telur ini selain membuang rasa amis dan
menciptakan rasa yang khas adalah untuk memperpanjang masa simpan telur.
Faktor utama dalam proses pengasinan telur adalah garam yang berfungsi sebagai
bahan pengawet untuk mencegah pembusukan telur, sehingga meningkatkan daya
simpannya. Penambahan garam yang berlebihan juga mengakibatkan protein
mengalami denaturasi. Protein didalam telur mengalami denaturasi disebabkan
adanya gangguan atau perubahan pada struktur sekunder dan tersier akibat
terjadinya interaksi dengan garam. Oleh sebab itu, perlu adanya inovasi dalam
4
proses pengasinan telur supaya telur asin yang dikonsumsi tidak membahayakan
kesehatan dan kualitas telur masih baik. Cara lain untuk membuat telur asin adalah
dengan menambahkan unsur rasa pada proses pembuatannya. (Amir, 2012).
Telur asin memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan dengan telur
segar dan tahan disimpan selama dua minggu Dijelaskan juga oleh Samosi bahwa
lama perendaman telur dalam adonan dan banyaknya garam yang digunakan akan
mempengaruhi kualitas telur asin. Menurut Dahnimar (2016) telur asin yang
menggunakan medium pengasinan berupa air, garam dan abu dapur dengan
perendaman selama 3 hari. Menghasilkan telur asin rebus yang dapat disimpan
selama 2 hari.
Pengawetan telur hendaknya tidak merusak lemak maupun komponen lainnya.
Lemak merupakan salah satu unsur gizi yang terdapat dalam makanan. Lemak
dalam telur berfungsi meningkatkan cita rasa memperbaki tekstur, sebagai
pembawa flavor dan sebagai sumber energi bagi tubuh. Namun, mengkonsumsi
lemak atau minyak yang sudah mengalami oksidasi dapat mengganggu kesehatan,
seperti penyakit jantung dan kolesterol.
Kuning telur banyak mengandung asam lemak, termasuk omega-3. Asam lemak
omega-3 merupakan asam lemak jenuh ganda yang sangat baik bagi tubuh. Untuk
mempertahankan kandungan omega-3 dalam telur asin selama proses penggaraman
dapat ditambahkan proses pengasapan. Selain dapat mempertahankan kandungan
omega-3 pengasapan juga berfungsi sebagai pengawet alami (Djaafar, 2017).
Telur asin asap merupakan telur itik yang dibuat telur asin kemudian
dikukus dan dilanjutkan pengasapan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui
kadar asam lemak bebas dan sifat organoleptik pada telur asin asap dengan lama
pengasapan yang berbeda. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) untuk kadar asam lemak bebas dan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
untuk sifat organoleptik. Perlakuan penelitian terdiri dari 5 perlakuan yaitu tanpa
pengasapan, 3 jam pengasapan, 6 jam pengasapan, 9 jam pengasapan dan 12 jam
pengasapan kemudian dari masing-masing diulang sebanyak 2 kali ulangan. Data
yang diperoleh dianalisis Menggunakan analisis variansi dan dilanjutkan dengan uji
Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian menunjukan lama pengasapan berpengaruh
nyata (P<0, 05) terhadap peningkatan kadar asam lemak bebas, warna cokelat
5
kerabang dan aroma asap telur, tetapi tidak berpengaruh nyata (P> 0, 05) terhadap
kesukaan telur. Kesimpulan penelitian ini ialah semakin lama pengasapan Maka
kadar asam lemak bebas yang dihasilkan semakin tinggi, rataan kadar asam lemak
bebas tertinggi terdapat pada lama pengasapan 12 jam. Rataan kadar asam lemak
bebas terendah terdapat pada telur asin tanpa pengasapan. Semakin lama
pengasapan Maka warna kerabang telur semakin cokelat dan aroma asap semakin
kuat, tetapi kesukaan panelis terhadap telur asin asap tidak dipengaruhi oleh lama
pengasapan. (Wara, 2015)
6
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu Dan Tempat

Praktikum proses pembuatan telur asin asap dilakukan pada hari Senin, tanggal
08 November 2021, pada pukul 10.00 WITA-selesai yang bertempat di Laboratorium
Terpadu Fakultas Sains dan Teknologi.
B. Alat Dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
a. Alat
 Baskom
 Panci
 Alat pembakar
 Sabuk kelapa atau tempurung kelapa
 Wadah yang tetutup
 Pulpen dan kertas
 Plastik ukuran setengah kilo
 Saringan teh/tepung
 Batu bata
 Penjepit makanan
 Kompor
b. Bahan
 Telur bebek 10 butir
 Garam kasar 250 gr
 Air 1.050 ml
 Kulit bawang merah
C. Prosedur Kerja
 Langkah Pengasinan
 Siapkan kulit bawang merah secukupnya kemudian rebus dengan 200 ml air.
Setelah itu airnya disaring, lalu sisihkan.
7
 Sediakan air panas 800 ml dan garam sebanyak 250 gr, kemudian masukkan
garam kedalam air panas sambil diaduk sehingga garamnya larut. Lalu air
bawang dan air garam kita dinginkan.
 Bersihkan telur bebek, pastikan menggosok permukaan dari permukaan kulit
telur supaya pori-porinya terbuka dan mudah untuk menyerap air garam yang
akan di campur.
 Setelah telurnya bersih, siapkan wadah yang tertutup kemudian masukkan telur
bebek ke dalam wadah yang disusun satu persatu, setelah disusun di wadah,
sisihkan terlebih dulu.
 Kemudian ambil air garam dan juga air kulit bawang yang sudah di rebus dan
campurkan menjadi satu, setelah tercampur aduk sebentar lalu tuangkan
kedalam wadah yang berisi telur bebek.
 Sediakan plastic ukuran setengah kilo lalu isi dengan air dan masukkan
kedalam wadah yang berisi telur, fungsinya sebagai pemberat agar telur yang
disimpan di wadah terendam merata hingga hasilnya pun juga akan merata.
 Selanjutnya, tutup dan jangan lupa diberi tanggal keterangan kapan waktu
tanggal pembuatan dan kapan tanggal panennya.
 Di harike 8 atau 10 sudah bias dipanen tergantung dari keasinan yang kita mau,
jika ingin keasinannya lebih kuat bias dipanen ke hari 10, sekarang angkat
telur asin dari wadah.
 Setelah itu kukus telur asin sekitar 15-20 menit lalu dinginkan, setelah itu
lanjut ketahap selanjutnya.
 Langkah Pengasapan
1. Siapkan alat pengasapan.
2. Gunakan sabuk kelapa sebagai bahan bakar pengasapan.
3. Susun telur asin di atas tungku pengasapan/alat pembakar.
4. Sekarang asapin telur asin selama kurang lebih 30-45 menit jangan ditinggal
takutnya sabuk kelapa atau tempurung kelapa pada saat pengasapan tidak
boleh menggunakan api yang menyala-nyala karena akan mengakibatkan
telur asin gosong.
5. Setelah pengasapan sekitar 10-15 menit telur asin harus tetap di control dan di
bolak-balik, sampai berwarna kuning atau kecoklatan hingga proses
8
pengasapannya pun merata, tujuanya untuk mengurangi atau menghilangkan
kadar air yang ada pada telur bebek tersebut.
6. Terakhir, hasil telur asin yang matang dengan sempurna akan berwarna coklat
kemerah-merahan.
9
BAB IV
A. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil pengamatan perbedaan telur asin yang tidak di asapi dengan
telur asin yang sudah di asapi.
No. Jenis Uji Hasil
Telur asin tdk asap Telur asin asap
1. Isi Kering Kering
2. Warna kuning telur Kuning Coklat kemerah-merahan
3. Aroma Amis Wangi
4. Rasa Asin Asin
B. Pembahasan
Dari hasil pengamatan table 1. Perbedaan telur asin tidak asap dengan telur
asin asap dilihat bahwa telur asin tanpa asap isinya kering setelah pengasapan isi
telur asin tetap kering tetapi kadar air berkurang sehingga telur asin asap bias
bertahan lebih lama di banding telur asin tanpa asap. Warna kuning telur asin tanpa
asap berwarna kuning setelah pengasapan warna kuning telur berubah menjadi
warna kuning kemerah-merahan karena kuning telur kehilangan air selama proses
perendaman dalam larutan garam.
Aroma telur asin tanpa asap beraroma amis setelah pengasapan berubah
menjadi wangi (aroma khas asap) dan rasa asin pada telur asin tanpa asap rasanya
asin setelah pengasapan rasa tetap asin akan tetapi kadar garam putih telur asin
asap lebih rendah dari pada telur asin tanpa asap. Kadar lemak dan kadar protein
tidak berbeda nyata antara telur asin asap dengan dan telur asin tanpa asap.
Kadar garam pada kuning telur maupun pada putih telur mengalami kenaikan
dengan semakin lamanya waktu perendaman. Selama proses perendaman, garam
akan masuk kedalam telur melalui proses osmosis sehingga kadar garam pada telur
akan naik. Sedangkan kadar garam telur asin rasa asap pada bagian putih lebih
rendah dari telur asin (tanpa asap). Dengan adanya penambahan asap cair kadar
garam akan mengalami penurunan. Hal ini berhubungan erat dengan kadar air pada
telur. Dengan penambahan asap cair kadar air telur mengalami peningkatan
10
sehingga garam yang masuk kedalam telur lebih sedikit atau mengalami penurunan
(Asri Nursiwi, 2013).
Menurut Amir (2012), telur asin merupakan bentuk olahan telur itik yang
diawetkan dengan cara pengasinan. Tujuan pengasinan telur ini selain membuang
rasa amis dan menciptakan rasa yang khas adalah untuk memperpanjang masa
simpan telur. Hal tersebut benar, karena pada saat pembuatan teluar asin asap ini,
telur asin asap ini bertahan lama, karena adanya proses pengasinan atau
penggaraman tersebut.
Dan hal ini di pengaruhui juga oleh proses pengasapan, karena pada proses
pengasapan kadar air pada telur berkurang, jadi proses penyimpanannya dapat
bertahan lama.
11
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan
telur. Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki
daya simpan antara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini di karenakan kadar garam
yang tinggi. Dalam pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah telur bebek,
garam dan kulit bawang merah. Penggeraman dilakukan selama 8-10 hari.
Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet
karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri),
menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air
dari dalam telur.
Telur yang di asapkan dengan menggunakan serabut kelapa lebih alami
karena baik asap maupun telurnya tidak berbau bahan kimia. Telur yang
diasapkan akan lebih tahan lama karena dengan metode pengasapan dapat
mencegah dan memperlambat perkembangan mikroorganisme dalam telur dan
dapat mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolysis) bahan
makanan. Proses pengasapan dapat mempertahankan kondisi fisik telur, tidak
merubahnya. Hanya menanbahkan rasa renyah pada telur dan menambah daya
tahan telur lebih lama dibandingkan dengan peroses perebusan.
Warna kuning telur berubah menjadi coklat kemerah-merahan, dan
aroma yang dihasilkan lebih wangi karena pengasapannya dengan menggunakan
serabut kelapa. Isi telur menjadi lebih keras dan kering, karena dalam proses
pengasapan menyerap air yang terkandung di dalam telur.
Telur asin asap merupakan inovasi baru bagi dari telur asin, dengan
aroma yang khas karena dibuat dengan teknik pengasapan sehingga menciptakan
telur asin beraroma asap, rasa yang tidak terlalu asin, lebih kenyal, rendah
kolestrol.
12
B. Saran
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum selanjutnya yaitu
diharapkan untuk lebih memperhatikan bagaimana pembuatan telur asin asap
tersebut agar dapat mengetahui proses yang ada pada pembuatan telur asin asap,
dan praktikan sebaiknya jangan mengganggu praktikan yang sedang melakukan
praktikum yang berlangsung.
13
DAFTAR PUSTAKA
Asin.http://njuznya.blogspot.com/2009/05/laporan-biologi-pembuatan-telur-
asin.html . Diakses pada 29 Maret 2011.
Ahmad, NAB, Bhakti, ES, Risa, F.S, Wulan, S. 2016.Hardness dan Optical
Properties dari Itik Asap dengan Variasi Penggunaan Suhu Oven. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan 5 (4) 2016 ©Indonesian Food Technologists
https://doi.org/10.17728/jatp.219
Amir, S., S. Sirajuddin dan N. Jafar. 2012. Pengaruh konsentrasi garam dan lama
penyimpanan terhadap kandungan protein dan kadar garam telur asin.
[Skripsi]. Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Unversitas
Hasanuddin.
Dahnimar, 2006. Pembuatan telur asin. Komunikasi Pribadi di Sicincin Tanggal 25

September 2006, Sicincin.
Djaavar. D. Fardiaz, N.L.Puspitasari, Sedarwati dan S. Budiyanto. Analisis Pangan.

1988. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Mulza, D. P., Ratnawulan dan Gusnedi. 2014. Uji kualitas telur ayam ras terhadap
lamanya penyimpanan berdasarkan sifat listrik. Pillar of Physics, 1 (1): 111-
120.
Simanjuntak, O. Estrada, S. Wasito, K. Widayaka. 2013. Pengaruh lama

pengasapan telur asin dengan menggunakan serabut kelapa terhadap
kadar air dan jumlah bakteri telur asin asap. Jurnal Ilmiah Peternakan 1 (1):
195 -200
Wara Pratitis Suprayogi, Nur Her Riyadi Parnanto. 2015. Asian Journal of
Innovation and Entrepreneurship 4 (2), 87-93
14
LAMPIRAN
Pembersihan permukaan Perendaman telur bebek di Kukus telur asin selama

telur itik. Wadah yang berisi larutan 25 menit
garam
Proses pengasapan telur Hasil dari pengasapan Perbedaan telur asin asap
Asin selama 30-45 menit telur asin dengan telur asin biasa
15
LAPORAN PRAKTIKUM IV
“PENGERINGAN (IRADIASI)”
NAMA NURUL FITRIYAH

NIM 0910580920011
KELOMPOK II (DUA)

2021
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL........................................................................................i
DAFTAR TABEL................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang........................................................................................1
A. Teori Mocaf.............................................................................................3
B. Proses Fermentasi....................................................................................3
C. Tepung Mocaf.........................................................................................3
D. Proses Pembuatan Tepung Mocaf...........................................................4
E. Proses Pengeringan.................................................................................5
B. Alat dan Bahan........................................................................................7
C. Prosedur Kerja.........................................................................................7
B. Pembahasan.............................................................................................8
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan..............................................................................................10
B. Saran........................................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................11
LAMPIRAN
ii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Hasil pengamatan proses pembuatan tepung mocaf..........................................8
Tabel 2. Hasil pengamatan tepung mocaf........................................................................8
iii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Di Indonesia, tepung terigu merupakan bahan makanan pokok penting kedua
setelah beras, dimana kebutuhannya terus meningkat dari tahun ke tahun. Makanan
populer Indonesia yang berbahan baku tepung terigu seperti mie, bakso, roti,
martabak, bermacam jenis kue dan sebagainya hampir dapat dijumpai di semua
lapisan masyarakat. Pada umumnya masyarakat Indonesia sudah mengenal dengan
baik tepung terigu namun hanya sedikit orang yang mengetahui tanaman gandum,
yaitu tanaman yang menghasilkan biji gandum untuk bahan baku pembuatan tepung
terigu.
Untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu, dan pengembangan pangan
berbasis sumber daya lokalita, singkong merupakan alternatif diversifikasi pangan
pada bahan pangan lokal. Singkong merupakan salah satu potensi lokal yang
memiliki prospek yang cerah. Dari 22,7 juta ton produksi ubi kayu, yang diolah
menjadi bahan pangan dan non pangan baru mencapai 22,3% atau setara dengan 4,6
juta ton ubikayu segar. Namun singkong segar memiliki nilai ekonomi yang sangat
rendah pada saat panen raya, karena itu perlu suatu upaya meningkatkan nilai tambah
(added value) dari singkong dengan mengolah menjadi bernekaragam produk seperti
tepung mocaf
Tepung mocaf adalah sejenis tepung yang dibuat dari singkong, prinsip
pembuatannya adalah dengan memodifikasi sel singkong dengan fermentasi.
Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selullolitik yang
dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi
granula pati.naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan
melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang
menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asamasam
organik. Senyawa ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah
akan dapat menghasilkan cita rasa dan aroma khas yang dapat menutupi aroma khas
singkong yang cenderung kurang menyenangkan. Selama proses fermentasi terjadi
pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada
1
ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan
(Yeni, 2013).
Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan
dengan warna tepung singkong biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan
tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu.
Sehingga produk mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk
kebutuhan industri makanan (Yeni, 2013).
Prinsip dasar pembuatan tepung mocaf adalah dengan prinsip memodifikasi sel
singkong secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim
pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubikayu
sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberalisasi ini akan
menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya
viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya
granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida
sebagai bahan baku untuk
B. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini dilaksanakan adalah untuk mengetahui proses pembuatan
tepung mocaf dan untuk menjadikan tepung mocaf sebagai alternatif pengganti
tepung terigu.
Manfaat praktikum ini dilaksanakan adalah dapat mengetahui proses pembuatan
tepung mocaf dan untuk menjadikan tepung mocaf sebagai alternatif pengganti
tepung terigu.
2
BAB II
TINJAUN PUSTAKA
A. Kandungan pada Tepung Mocaf

MOCAF memiliki kandungan nutrisi yang berbeda dengan tepung
terigu.Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah, MOCAF tidak
merupakan sumber pati. Sedangkan kadar serat pada MOCAF adalah sekitar 3,4%
dan kadar serat pada tepung terigu berkisar 2%–2,5%. Kadar serat pada
tepung terigu lebih rendah dibandingkan MOCAF, ini mengakibatkan tepung
terigu memiliki karakteristik lebih lembut dan gelasi yang lebih tinggi
dibandingkan MOCAF. Kadar lemak pada MOCAF adalah 0,4% sedangkan
kadar lemak pada tepung terigu berkisar 1,5–2%. MOCAF memiliki kadar
protein sekitar 1% (Prasetyoningtyas, 2012).
B. Proses Fermentasi
Menurut Amanu (2014), semakin lama fermentasi maka tekstur yang
dihasilkan semakin baik. Hal ini disebabkan karena semakin lama fermentasi
maka produksi enzim pektinolitik dan enzim selulolitik semakin banyak,
dengan semakin banyaknya kedua enzim tersebut maka pemecahan pati dan
selulosa menjadi granula-granula halus akan semakin tinggi, menyebabkan
tekstur dari MOCAF semakin lembut.
C. Tepung Mocaf
Tepung MOCAF dapat terbentuk karena adanya proses fermentasi
selama perendaman. Selama proses fermentasi sel-sel dari singkong akan
dihancurkan oleh enzim pektinolitik dan selulolitik dari mikroba
Acetobacter xylinum. Dinding sel singkong yang dihancurkan tadi akan
membentuk liberasi granula pati yang selanjutnya granula pati tersebut akan
mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk
menghasilkan asam-asam organik (Subagio, 2011).
Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena
mengandung asam amino metionin. Umbi akar singkong banyak mengandung
glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit
3
tergantung pada kandungan racun. glukosida yang dapat membentuk asam sianida.
Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram
umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya
pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk
menurunkan kadar racunnya singkong memiliki nilai gizi yang cukup tinggi dengan
komposisi yang lengkap, mampu menyediakan energi dalam jumlah yang cukup
tinggi dan kandungan gizinya berguna bagi kesehatan tubuh. Singkong merupakan
salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi), (Balitkabi, 2012).
D. Proses Pembuatan Tepung Mocaf

Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah dengan memodifikasi singkong secara
fermentasi, sehingga terjadi perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung
yang dihasilkan, seperti naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
kemudahan melarut (Balitbangda Kaltim, 2012).
Proses pembuatan tepung mocaf meliputi pengupasan, penimbangan, pencucian,
pemotongan, perendaman (fermentasi), pengeringan, penepungan, dan pengayakan.
Proses fermentasi tepung mokaf ada beberapa cara, diantaranya proses fermentasi
menggunakan stater BIMO-CF, fermentasi menggunakand ragi tape, fermentasi
menggunakan tepung mokaf, dan fermentasi alami (Balai Besar Pelatihan
Pertanian, 2013).
Modified cassava flour atau dikenal dengan mocaf merupakan produk turunan
dari tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara
fermentasi. Tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi
memiliki karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan
pengganti terigu atau campuran terigu (Salim, 2011).
Prinsip dasar pembuatan tepung mocaf adalah dengan prinsip memodifikasi sel
singkong secara fermentasi (Soenardi, 2010). Mikroba yang tumbuh akan
menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan
dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses
liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang
dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis
yang menghasilkan monosakarid asebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-
4
asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan dan ketika bahan
tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat
menutupi aroma dan cita rasa ubi.
Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul
warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat
menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna mocaf
yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa.
Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan
kualitas hamper menyerupai tepung dari terigu sehingga produk mocaf sangat
cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industry makanan.
(Soenardi, 2010).
Kondisi saat ini menunjukkan bahwa produk mocaf secara ekonomis ternyata
jauh lebih murah dari pada produk terigu yang selama ini beredar di pasaran. Bahan
baku yang mudah dibudidayakan, murahnya harga singkong di pasaran saat ini,
serta proses pengolahan tepung yang tidak memerlukan teknologi tinggi, membuat
harga mocaf saat ini hanya berkisar antara 40-60 persen dari harga terigu. Hal ini
membuat produk jadi apapun yang dihasilkan dari mocaf ini akan lebih
menguntungkan dibandingkan dengan tepung terigu (Subagyo, 2010).
E. Proses Pengeringan
Pada proses pengeringan perpindahan panas dan uap air secara simultan,
memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari
permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa
panas (Suryanto dkk., 2012).
Proses perpindahan panas adalah suatu proses dimana radiasi matahari
memanaskan udara di lingkungan sekitar yang kemudian mengikat atau
menguapkan air pada permukaan bahan. Perpindahan massa berupa uap air dari
permukaan bahan yang tergantung pada temperatur udara lingkungan, kelembaban,
kecepatan aliran udara, luas bidang kontak, tekanan udara dan sifat fisik bahan
(Suryanto dkk., 2012).
Proses perpindahan massa merupakan suatu proses yang disebabkan oleh
kelembaban relatif udara pada alat pengering lebih rendah dibandingkan dengan
kelembaban relatif bahan dimana panas yang di alirkan diatas permukaan bahan
5
akan meningkatkan uap air bahan sehingga tekanan uap air lebih tinggi
dibandingkan dengan tekanan uap udara ke alat pengering (Rigit dkk., 2013).
6
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat

Praktikum proses pembuatan tepung mocaf dilakukan pada hari Senin,
tanggal 08 November 2021, pada pukul 10.00 WITA-selesai yang bertempat di
Laboratorium Terpadu Fakultas Sains dan Teknologi.
B. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah :
a. Alat :
1. Alat timbangan
2. Baskom
3. Pisau
4. Parutan kripik
5. Alat jemuran (Tampi/Petapis)
b. Bahan :
1. Singkong
2. Air
C. Prosedur Kerja
1. Kupas kulit singkong.
2. Bersihkan lendir pada permukaan singkong dengan air dengan di gosok-
gosok sampai lendir pada permukaan singkong bersih.
3. Potong-potong tipis singkong dengan pisau atau alat pencacah (parutan
kripik) hingga berbentuk seperti keripik atau chips.
4. Rendam pada baskom menggunakan air bersih selama 2 malam. Ganti
air sebanyak 1-2 kali sehari.
5. Angkat rendaman dan tiriskan.
6. Kemudian dilakukan pengeringan, susun chips pada tampi secara teratur
agar tidak ada chips yang bertumpukan, kemudian jemur chips sampai
kering dibawa sinar matahari, selama 3 hari pengeringan.
7. Setelah chips kering, kemudian dilakukan penggilingang sampai halus.
8. Lalu ayak dengan menggunakan ayakan sampai menghasilkan butiran
yang halus.
9. Setelah itu barulah tepung dapat di olah dalam berbagai macam olahan.
7
BAB IV
A. Hasil Pengamatan
Tabel. 1. Hasil pengamatan proses pembuatan tepung mocaf
Nama Berat Berat Berat Singkong Berat

Sampel Singkong Singkong/Chips yang sudah di Tepung
Kotor (kg) (kg) keringkan/Singkong (kg)
Bersih
(kg)
Ubi Kayu 5 kg 5 kg 1,5 kg 1,5 kg
Tabel. 2. Hasil pengamatan tepung mocaf

Nama Warna Tekstur Bau
Tepung mocaf Putih Halus Tidak berbau
B. Pembahasan
Tepung Mocaf merupakan komoditas tepung Cassava dengan teknik
pengeringan sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik yang mirip
seperti tepung terigu, yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong. Dengan
karakteristik yang mirip dengan terigu, tepung mocaf dapat menjadi komoditas
substitusi tepung terigu. Indonesia memiliki tingkat permintaan yang tinggi terhadap
tepung terigu, baik oleh industri maupun rumah tangga. Sedangkan kapasitas
produksi tepung terigu di Indonesia masih rendah, tingginya permintaan tepung
terigu di Indonesia menyebabkan harga tepung terigu menjadi tinggi.
Adapun kelebihan dari tepung mocaf yaitu mempunyai kadar gula yang rendah
(rendah gula) yang cocok untuk penderita diabetes dan mengandung serat, kalsium,
dan fosfor yang lebih tinggi dari pada tepung terigu.
Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1 yang telah dilakukan dapat diketahui
bahwa berat awal ubi kayu yang utuh yaitu 5 kg, dan setelah di potong tipis-tipis
seperti Chips beratnya juga tetap yaitu 5 kg. Tetapi ketika telag melalui proses
pengeringan, beratnya berkurang menjadi 1,5 kg. Hal ini terjadi karena pada proses
8
pengeringan kadar air yang terkandung pada Ubi Kayu (Chips) berkurang atau
menghilang, yang menyebabkan ubi kayu tersebut menjadi ringan, yang berat
awalnya 5 kg menjadi 1,5 kg.
Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dalam bahasa Indonesia
disebut Tepung Singkong Dimodifikasi, dikatakan sebagai Proses Modifikasi
sebab pada pembuatan Mocaf dilakukan proses khusus yang disebut dengan
fermentasi atau Perendaman yang melibatkankan jasa mikrobia atau enzim
tertentu, sehingga selama proses fermentasi berlangsung terjadi perubahan yang
luar biasa dalam masa ubi baik dari aspek perubahan fisik, kimiawi, dan
mikrobiologis serta inderawi.
Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik
dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk mocaf
sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan
(Yeni, 2013).
Menurut analisis Yeni (2013) benar, karena tepung mocaf sangat mirip
dengan tepung terigu, dan mocaf juga bisa menjadi pengganti tepung terigu.
Tepung mocaf memiliki kadar glukosa yang rendah, maka dari itu sangat cocok
untuk penderita diabetes, dan cocok untuk di olah menjadi olahan-olahan seperti
brownies, agar orang yang mempunyai penyakit glukosa dapat menikmatinya
juga.
Dapat di lihat pada tabel 2, bahwa warna tepung mocaf berwarna putih,
teksturnya halus, dan tidak mempunyai bau. Tepung mocaf berwarna putih karena
singkong yang digunakan baru di ambil dari tanah dan hal ini juga dipengaruhi
oleh proses perendaman. Karena pada saat perendaman jika saat mengganti airnya
tepat pasti chips yang direndam akan tetap berwarnah putih dan tidak mempunyai
bau atau tidak berbau busuk. Maka dari itu pada proses perendaman, mengganti
airnya itu 2 kali sehari.
9
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Proses pengolahan singkong menjadi tepung mocaf dilakukan berbagai tahap
yaitu mulai menyiapkan singkong yang masih layak untuk di olah, pengupasan,
pencucian, perendaman/fermentasi, penipisan, pengeringan, penggilingan,
pengayakan, sangrai dan tepung mocaf siap diproduksi menjadi olahan lainnya.
Tanaman singkong yang di olah menjadi mocaf dapat menghasilkan berbagai macam
olahan tepung mocaf mulai dari kue kering hingga kue basah.
Tepung mocaf ini dapat menjadi alternatif pengganti tepung terigu. Karena
tepung mocaf mempunyai manfaat yang lebih banyak di bandingkan dengan tepung
terigu yang biasanya di gunakan.
B. Saran
Sarannya yaitu sebaiknya produksi tepung mocaf ini diteruskan dan dijadikan
usaha, karena kandungan yang terdapat pada tepung mocaf ini sangat banyak dan
bermanfaat, dan saran saat praktikum ini berlangsung yaitu sebaiknya alat dan bahan
yang digunakan dilengkapi dan praktikan tidak menggaggu pada saat praktikan yang
lain sedang melakukan praktikum. Dan pada saat setelah penggilingan, sebaiknya
tepungnya di keringkan lagi agar hasilnya lebih maksimal.
10
DAFTAR PUSTAKA
Amanu, F.N. 2014. Pembuatan Tepung MOCAF Di Madura (Kajian Varietas

Dan Lokasi Penanaman) Terhadap Mutu dan Rendemen. Jurnal Pangan
dan Agroindustri. 2 (3):161-169.
Balitbangda Kaltim. 2012. Pemanfaatan Ubikayu Menjadi Tepung Mocaf

Sebagai Pengganti Terigu. http://litbang.kaltimprov.go.id/berita
149pemanfaatan- ubikayu-menjadi-tepung-mocaf-sebagai-
penggantiterigu.html. ( 22 Juli 2012)
Balai Besar Pelatihan Pertanian. 2013. Analisis Berbagai Macam Starter Pada
Fermentasi Mokaf.
Salim, E. (2011). Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Yogyakarta:

Andi Offset.
Rigit, A.R., Jakhrani, A.Q., Kamboh, S.A & Kie, P.L. 2013. Development Of An
Solar Dryer With Biomass Backup Burner For Drying Pepper Berries.
Faculty Of Engineering. University Malaysia Sarawak. Kota Samarahan.
Sarawak. Malaysia.
Subagio, A. 2011. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF)

sebagai Bahan Baku Inddustri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi
Pangan Pokok Nasional. Jember: Universitas Jembar.
Suryanto, Adi., Aditya, Guntur. 2012. Modifikasi Plat Penyerap Kalor Matahari
Dan Alat Pendukungnya Untuk Proses Pengeringan Plat Galvanis Dan
Plat Seng Gelombang. Program Studi Diploma III, Teknik Mesin, Fakultas
Teknik, Universitas Diponegoro, Semarang.
Prasetyoningtyas, A. 2012. Pengaruh Subtitusi MOCAF (Modified

Cassava Flour) Terhadap Sifat Organoleptik Roti Kering
(Bagelen). Surabaya: PKK FT UNESA.
Yeni Dahlia 2013. Analis usaha tepung mocaf. www.analisausahatepung

mocaf.com di akses tanggal 2 juni 2014.
11
LAMPIRAN
Proses pengupasan kulit singkong Proses pencucian singkong
Proses penipisan atau chips pada Penimbangan chips, untuk

singkong mengetahui berat chips sebelum
Dikeringkan
Proses perendaman atau fermentasi Proses penjemuran di bawah sinar

Selama 2-3 hari matahari langsung
12
Proses pengambilan Proses penggilingan chips menjadi
Chips setelah penjemuran selesai tepung mocaf
Hasil tepung mocaf setelah

penggilingan
13
LAPORAN PRAKTIKUM V
“PEMANGGANGAN”
NAMA NURUL FITRIYAH

NIM 0910580920011
KELOMPOK II (DUA)

2021
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL........................................................................................i
DAFTAR TABEL................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang........................................................................................1
A. Teori Tepung Mocaf................................................................................4
B. Brownies..................................................................................................5
C. Bolen Pisang............................................................................................7
B. Alat dan Bahan........................................................................................8
C. Prosedur Kerja.........................................................................................9
B. Pembahasan.............................................................................................11
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan..............................................................................................14
B. Saran........................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................15
LAMPIRAN
ii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Hasil Pengamatan proses pembuatan brownies kukus.......................................11
Tabel 2. Hasil pengamatan proses pembuatan bolen pisang............................................11
iii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
a. Bolen Pisang
Pisang merupakan salah satu komoditas buah tropis yang sangat popular dan
cukup berpotensi di Indonesia khususnya di Kabupaten Bondowoso Jawa Timur.
Produksi buah pisang rata-rata 63.166 ton per tahun. Sebagai komoditi hasil
pertanian, buah pisang merupakan buah yang sangat digemari masyarakat. Hal ini
disebabkan karena pisang merupakan tanaman yang mudah ditanam, cepat tumbuh,
cepat berkembang biak, rasanya enak, dan juga kandungan gizi serta kaya akan
manfaatnya.
Salah satu pisang yang sering digunakan dalam industri pangan yaitu pisang
kepok (musa paradisicia L). Pisang kepok memiliki buah yang sedikit pipih dan kulit
yang tebal, jika sudah matang warna kulitnya kuning. Pisang kepok memiliki banyak
jenis, namun yang lebih dikenal adalah pisang kepok putih dan pisang kepok kuning.
Warna buahnya sesuai dengan nama jenis pisangnya, yaitu putih dan kuning. Pisang
kepok kuning memiliki rasa yang lebih enak, sehingga lebih disukai masyarakat.
Pisang kepok banyak diolah oleh sebagian masyarakat untuk dijadikan berbagai
macam olahan makanan seperti kripik, gorengan , dan sebagainya (Rofikah, 2013).
Pada perkembangan saat ini pisang kepok dapat diolah menjadi bolen pisang.
Bolen adalah kue pastry yang diisi oleh pisang dan juga dilengkapi dengan sepotong
keju dan coklat. Kue ini sangat terkenal dibandung, bahkan sudah menjadi oleh-oleh
wajib bagi para pendatangan baik wisatawan domestik atau bahkan turis
mancanegara. Bolen pisang pada umumnya hanya diisi dengan isian pisang saja
tanpa ada variasi baru, maka perlu adanya diversifikasi produk pangan dengan
menambahkan varian rasa pada isian bolen untuk meningkatkan minat konsumen
terhadap bolen pisang.
Bolen adalah suatu hidangan ringan yang biasanya berbahan baku pisang yang
dilapisi lembar-lembar adonan dan kemudian dipanggang. Bolen merupakan salah
satu kue pastry yang terbuat dari adonan tepung dicampur dengan sejenis mentega
yang diolah dengan teknik lipatan dan digulung untuk menghasilkan tekstur dengan
1
lapisan-lapisan yang memukau. Puff pastry adalah salah satu jenis pastry Pranris
yang dibuat dari adonan tepung terigu berprotein tinggi yang dicampur dengan telur,
garam, dan margarin. Adonan tersebut terbentuk menjadi lembaran tipis, disusun
hingga beberapa lapis dan kemudian dipotong sesuai selera. Susunan yang berlapis-
lapis membuat tampilan penganan ini menjadi menarik dan disukai oleh banyak
orang. Rasanya gurih dan renyah karena pada lipatannya diberi bahan yang disebut
lemak lipat (korsvet).
b. Brownies Kukus
Singkong merupakan hasil pangan yang melimpah dan potensial untuk
pengembangan bahan pangan di Indonesia. Pengolahan bahan pangan dari
singkong bervariasi, salah satunya yaitu tepung mocaf. Tepung mocaf adalah
tepung singkong yang dimodifikasi dengan perlakuan perendaman pada bahan
singkong dalam waktu tertentu sehingga menghasilkan tepung singkong dengan
karakteristik mirip dengan tepung-tepung lainnya dan bisa menggantikan terigu
sebagai bahan baku pembuatan roti. Tepung mocaf lebih baik daripada tepung
gaplek atau tepung singkong lainnya. Hal ini dikarenakan tampilan yang lebih
putih, lembut, dan tidak berbau apek. Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah
dengan memodifikasi singkong secara fermentasi, sehingga terjadi perubahan
karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan, seperti naiknya
viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.
Tepung mocaf memiliki karakteristik mirip seperti terigu, yaitu putih, lembut,
dan tidak berbau singkong. Dengan karakterisrik yang mirip dengan terigu, tepung
mocaf dapat menjadi komoditas subtitusi tepung terigu. Pembuatan tepung mocaf
yang menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae,dan
Rhizopus oryzaeyang harganya murah dan non patogen mampu meningkatkan
kadar protein dan menurunkan kadar HCN dari tepung mocaf (Kurniati et al,
2012).
Komposisi gizi tepung mocaf berbeda dengan komposisi gizi tepung
terigu. Perbedaan yang mendasar adalah tidak adanya gluten pada tepung mocaf.
Protein pada tepung mocaf lebih sedikit dari tepung terigu, tetapi kadar
karbohidratnya lebih tinggi terutama dalam bentuk pati.Salah satu olahan tepung
2
terigu yang dapat di modifikasi dengan tepung mocaf yaitu olahan brownies
kukus dengan substitusi tepung mocaf dalam bahan bakunya. Tepung mocaf secara
ekomonis lebih murah, mudah didapat dan melimpah terutama di daerah
Jember, serta proses pengolahan tepung yang tidak memerlukan teknologi
tinggi. Hal ini membuat produk apapun yang dihasilkan dari mocaf akan lebih
menguntungkan dibandingan dengan tepung terigu dan tepung lainnya.
B. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui proses pembuatan bolen pisang
dan brownis kukus, dan mengetahui apakah tepung mocaf cocok sebagai pengganti
tepung terigu di pembuatan brownies dan bolen ini.
Manfaat praktikum ini yaitu mampu dan dapat mengetahui proses pembuatan
bolen pisang dan brownis kukus, dan mengetahui apakah tepung mocaf cocok
sebagai pengganti tepung terigu di pembuatan brownies dan bolen ini
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Teori Tepung Mocaf

Karakteristik dari tepung mocaf yaitu hampir sama seperti tepung terigu yaitu
putih, lembut, dan tidak berbau singkong. Tepung mocaf dapat menjadi komoditas
substitusi tepung terigu dengan karakteristik tersebut. Pembuatan tepung mocaf
menggunakan Lactobacillus plantarum, saccharomyces cerevisiae, dan Rhizopus
oryzae yang memiliki harga terjangkau dan non patogen yang mampu
meningkatkan kadar protein dan nemurunkan kadar HCN dari tepung mocaf
(Kurniati et al, 2012).
Pengembangan produk olahan pangan dengan bahan baku hasil pertanian lokal
perlu terus dikembangkan untuk mengurangi ketergantungan kepada bahan pangan
impor. Tepung Mocaf ( Modified Cassava Flour ) merupakan tepung singkong
yang dimodifikasi melalui fermentasi sehingga menghasilkan tepung yang memiliki
karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu.Pengembangan tepung mocaf
( Modified Cassava Flour ) memberikan harapan baru untuk terlepas dari
kebergantungan kepada tepung terigu. Penggunaan tepung mocaf dapat mengurangi
konsumsi tepung terigu.Selain dapat diproduksi dari hasil pertanian lokal,
penggunaan tepung mocaf memiliki banyak keunggulan dibanding tepung
terigu.Pada tepung mocaf tidak ada protein gluten yang seringkali harus dihindari
oleh orangorang tertentu yang memiliki alergi terhadap gluten, anak autis, dan
penderita celiac disease (Salim, 2011).
Mocaf merupakan produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan
prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi.Mikroorganisme yang
berperan dalam pembuatan mocaf yaitu BAL (Bakteri Asam Laktat).
Mikroorganisme ini menghasilkan enzim pektinolitik dan sesulolitik yang dapat
menghancurkan dinding sel singkong sehingga terjadi liberasi granula pati. BAL
juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan
selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal
ini yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan karakteristik dari tepung yang
dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan
4
kemudahan melarut.Cita rasa yang dihasilkan juga dapat menutupi rasa singkong
hingga 70% (Subagio et al., 2018).
Tepung mocaf memiliki karakteristik mirip seperti terigu, yaitu putih, lembut,
dan tidak berbau singkong Dengan karakterisrik yang mirip dengan terigu, tepung
mocaf dapat menjadi komoditas subtitusi tepung terigu. Pembuatan tepung mocaf
yang menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan
Rhizopus oryzae yang harganya murah dan non patogen mampu meningkatkan
kadar protein dan menurunkan kadar HCN dari tepung mocaf (Ningrum, 2012)
Kemudian proses lainya dalam memasak Brownies adalah dikukus .Brownies
yang dikukus diakui merupakan variasi Brownies dari Indonesia. Brownies kukus
ini adalah olahan dari bolu cokelat standar namun rasa cokelat yang didapatkan
lebih kuat dibandingkan bolu cokelat yang biasanya.Secara kasat mata bentuknya
tidak berbeda. (Prakoso ,2013).
Mocaf merupakan produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan
prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi. Mikroorganisme
yang berperan dalam pembuatan mocaf yaitu BAL (Bakteri Asam
Laktat). Mikroorganisme ini menghasilkan enzim pektinolitik dan sesulolitik
yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sehingga terjadi liberasi
granula pati. BAL juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati
menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama
asam laktat. Hal iniyang dapat menyebabkan terjadinya perubahan karakteristik
dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi,
daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Cita rasa yang dihasilkan juga dapat
menutupi rasa singkong hingga 70% (Subagioetal., 2012).
B. Brownies
Brownies termasuk kue bantat yang sangat popular dikalangan masyarakat.
Brownies biasanya dijual dalam bentuk kotak dan mika kecil. Brownies merupakan
cake yang memiliki nilai jual yang cukup tinggi sehingga apabila tepung mocaf
diolah menjadi brownies maka tepung mocaf yang belum memiliki nilai jual yang
cukup tinggi akan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Brownies dapat
5
dikatagorikan menjadi dua yaitu brownies panggang dan brownies kukus (Prakoso
Pungky,2013).
Brownies merupakan jenis family cake yang berwarna coklat dan
tidakmengembang, namun mempunyai tekstur dalam yang moist (lembab), bagian
atasbrownies bertektur kering, memiliki rasa yang manis dan aroma khas
coklat(Mulyati, 2015). Brownies dapat di bagi menjadi dua macam yaitu
brownieskukus dan brownies oven. Pada umumnya bahan pembuatanbahan yang
digunakan pada pembuatan brownies adalah terigu. Dalam penelitianini brownies
dibuat dengan teknik pengukusan dengan bahan tepung Mocaf dan tepung Tempe.
Karakteristik mutu brownies dapat dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan
tekstur yang akan dijelaskan sebagai berikut (Sri, 2013).
a) Warna
Warna brownies adalah coklat pekat atau coklat kehitaman,
yangmempengaruhi warna dalam pembuatan brownies adalah coklat. Coklat
yang digunakan adalah coklat bubuk.
b) Rasa
Rasa brownies merupakan kombinasi antara dua unsur rasa manis dan
rasacoklat. Hal yang dapat memberikan rasa manis adalah gula sedangkan
coklatmemberikan rasa khas coklat pada brownies. jadi rasa brownies yang baik
adalahmanis legit khas coklat.
c) Aroma
Aroma brownies adalah harum khas coklat, bahan yang
dapatmempengaruhi aroma brownies adalah telur dan coklat. Tetapi bahan
yangmendominasi aroma brownies adalah coklat sehingga aroma yang
ditimbulkanbrownies yaitu harum khas coklat.
d) Tekstur luar
Tekstur brownies adalah tampak luar kering.
e) Tekstur dalam
Tekstur dalam brownies adalah lembab atau moist. Hal tersebut
disebabkan oleh adonan yang berat sehingga tekstur brownies lembab dan
kurang mengembang.
6
C. Bolen Pisang
Gilidasari merupakan usaha bolen yang berdiri sejak tahun 2008 dan menjadi
usaha pisang bolen yang cukup berkembang di Malang.Pisang bolen didasari ini
berlokasi di jl.Kerta rajasa,Candirenggo,Singosari,Malang.Usaha pisang bolen
gilidasari ini merupakan home industri namun seiring berjalannya waktu banyak
pengusaha yang mendirikan usaha pisang bolen di kota Malang dan menjadi
pesaing pisang bolen,pesaing usaha yang menampung pisang bolen karena faktor
inovasi dan keunikan masing-masing perusahaan .pemilik usaha ingin usahanya
mulai di diingat dan dikenal oleh masyarakat tetapi di usaha tersebut terdapat
masalah.masalah pada usaha tersebut yaitu masih belum memiliki identitas visual
yang berisi khas dan berkarakter. Berdasarkan permasalahan tersebut, perancangan
corporate identity ini menggunakan metode perancangan yang dikemukakan oleh
Alina weller dengan menyesuaikan permasalahan dan kebutuhan dari perancangan
untuk usaha pisang bolen gilidasari.Rancangan identity ini bertujuan untuk
menonjolkan ciri khas dari usaha pisang bolengilidasari. perencanaan komperatif
identity ini menghasilkan logo mempresentasikan karakteristik serta visi dan misi
usaha pisang bolen di aplikasikan pada berbagai media yang sesuai dengan yang
dibutuhkan oleh usaha pisang bolen gilda Sari titik hasil perancangan cooperate di
titik ini diharapkan menjadi referensi tambahan ketika melakukan perancangan
komparatif identity bagi mahasiswa, desainer,pemula,dan sebagainya (Diah
Fatimah,2019).
7
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat

Praktikum proses pembuatan brownies kukus dan bolen pisang dilakukan pada
hari Senin, tanggal 23 November 2021, pada pukul 10.00 WITA-selesai yang
bertempat di Laboratorium Terpadu Fakultas Sains dan Teknologi.
B. Alat dan Bahan

a) Alat Dan Bahan Brownis Kukus
 Alat
1. Mixer
2. Baskom
3. Panci kukus
4. Loyang
5. Timbangan
6. Pisau
 Bahan
1. 150 gr Tepung mocaf
2. 6 butir telur
3. 150 gr gula pasir
4. 1 sendok teh baking powder
5. Vanili bubuk
6. 1 sendok teh ovalet
7. 150 gr Coklat batang
8. 50 gr Coklat bubuk
9. 90 ml susu kental manis
10. 200 ml air
b) Alat Dan Bahan Bolen Pisang
 Alat
1. Oven
2. Baskom
8
3. Plastik
 Bahan
Bahan A
1. 100 gr tepung mocaf
2. 75 gr margarin
Bahan B
1. 200 gr tepungmocaf
2. 75 gr margarin
3. 2 sdmgulahalus
4. 70 ml air
5. Sejemputgaram
Isiannya
1. Pisang
2. Meses
3. Keju
C. Prosedur Kerja
 Prosedur Kerja Brownies Kukus
1. Pertama-tama lelehkan coklat
2. Masukkan 6 butir telurdan 1 sendok teh ovalet kedalam mixer
3. Lalu masukkan 150 gr gula pasir sembaring di mixer
4. Tunggu hingga berwarna putih dan mengembang
5. Masukkan 150 gr tepung mocaf, 1 sendok teh baking powder, dan 50 gr coklat
bubuk ke dalam wadah baru, lalu aduk hingga tercampur rata
6. Setelah adonan yang di mixer tadi sudah berwarna putih dan mengembang, lalu
masukkan adonan kedua kedalam mixer
7. Lalu masukkan 90 ml susu kental manis, vanili bubuk, 200 ml air dan coklat
batang yang sudah di lelehkan
8. Setelah itu olesi Loyang dengan minyak agar adonan tidak lengket
9. Lalu masukkan adonan kedalam Loyang
10. Setelah itu Kukus kurang lebih 30 menit
9
11. Tusuk brownis dengan menggunakan garpu atau tusuk sate untuk memastikan
kematangannya
12. Angkat adonan yang sudah matang, lalu pindahkan ke Loyang dengan
menggunakan pisau
13. Lalu pindahkan adonan kedalam piring yang sudah disiapkan
 Prosedur Kerja Bolen Pisang

1. Pertama- tama potong pisang menjadi beberapa bagian
2. Setelah itu goreng pisang menggunakan margarin
3. Setelah itu buat adonan A, pertama-tama masukkan 100 gr tepung terigudan 75
gr margarin kedalam wadah lalu, aduk adonan hingga kalis
4. Setelah itu bungkus adonan menggunakan plastik, lalu simpan adonan ke
dalam kulkas kurang lebih 15 menit
5. Setelah itu buat adonan B, pertama-tama masukkan 200 gr tepung mocaf, 2
sdm gula halus dan sejemput garam, lalu aduk hingga merata, setelah merata
masukkan 75 gr margarin lalu aduk hingga berbutir-butir dan masukkan sedikit
demi sedikit air pada adonan sampai adonan menjadi kalis.
6. Setelah itu bungkus adonan menggunakan plastik, lalu simpan kedalam kulkas
kurang lebih 15 menit
7. Setelah 15 menit ambil adonan dan bagi menjadi beberapa bagian
8. Setelah itu ambil adonan B, lalu pipihkan dengan rolling pin
9. Setelah di pipihkan ambil adonan A, lalu simpan di atas adonan B yang sudah
di pipihkan tadi
10. Setelah itu lipat adonannya seperti amplop, lalu balik adonannya dan tipiskan
menggunakan rolling pin
11. Setelah itu isi dengan pisang dan coklat atau keju, lalu lipat adonan seperti
amplop lakukan sampai adonan habis
12. Lalu letakkan di atas loyang yang sudah di olesi dengan margarin
13. Setelah itu olesi kuning telur di atas bolen dan beri toping sesuai selera
14. Lalu oven selama 45 menit dengan api kecil
15. Setelah bolen matang, angkat dan siap di sajikan
10
BAB IV
A. Hasil
1. Brownis Kukus
Tabel 1. Hasil pengamatan brownies kukus
No Jenis Uji Hasil
1. Rasa Manis
2. Aroma Wangi
3. Warna Coklat Pekat
4. Tekstur Lembut
2. Bolen Pisang
Tabel 2. Hasil pengamatan bolen pisang
No Jenis Uji Hasil
1. Rasa Manis
2. Aroma Wangi
3. Warna Kuning
4. Tekstur Lembut
B. Pembahasan
 Brownies kukus
1. Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter dari tingkat kesukaan konsumen
terhadap suatu bahanpangan. Hasil penelitian kue brownies kukus,aroma
yang muncul pada saat pengukusanditerima oleh panelis pada skala yang
berbedabeda. Semakin tinggi rasio tepung mocaf, intensitasaroma
singkongnya pun semakin kuat dansebaliknya semakin rendah rasio tepung
mocafterhadap tepung terigu, maka intensitas aroma tepung singkongnya
pun semakin lemah. Berbeda terhadap hasil yang sudah matang
dandidinginkan, aroma yang muncul berbau netral.Dalam penelitian ini
sampel yang diberikan dalamkeadaan dingin.
2. Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor penentu tingkat penerimaan konsumen
terhadap produk. Perbedaan rasa yang timbul pada suatu pengujian terhadap
11
suatu produk dapat disebabkan sifat subyektif pada diri manusia, seperti
kurang konsentrasi, rasa lelah atau kecapekan. Penilaian panelis cenderung
bersifat subyektif individu. Hal ini juga dipengaruhi oleh kepekaan dan
kesukaan individu terhadap obyek (kue brownies kukus). Maka dari itu
penilaian panelis ini dilakukan secara konsumen tidak terlatih dalam
kelompok.
3. Warna
Warna merupakan hal atau sensorik yang terlebih dahulu kelihatan yang
juga penentu dayaterima produk. Apabila penampilannya kurangmenarik,
maka biasanya kurang disukai olehkonsumen walaupun kadang produk
tersebutmemiliki cita rasa yang enak dan memiliki nilai giziyang tinggi.
4. Tekstur
Semakin banyak tepung mocaf yang digunakan dibandingkan tepung
terigu, maka semakin keras pula kue browniesyang dihasilkan. Sehingga,
kue brownies kurangdisukai oleh panelis.Selain itu proporsi tepung yang
semakinmenurun menyebabkan kandungan gluten padaterigu menurun.
Padahal gluten ini berfungsi sebagai pemerangkap udara. Akibatnya
semakinsedikit jumlah rongga – rongga yang ada pada kuebrownies, hal ini
lah yang menyebabkan kuebrownies semakin keras dan kurang diminati.
 Bolen pisang
1. Rasa
Berdasarkan teksur, daya kembang, dan kesukaan bolen dengan bahan
utama berupa tepung tarigu lebih disukai dibandingkan dengan bolen yang
dengan bahan utama berupa tepung mocaf. Namun bolen yang dengan
bahan tepung mocaf memiliki warna yang lebih mencolok karena lebih
banyaknya reaksi.
2. Aroma
Semakin tinggi rasio tepung mocaf, intensitas aroma singkongnya pun
semakin kuat dan sebaliknya semakin rendah rasio tepung mocaf terhadap
tepung terigu, maka intensitas aroma tepung singkongnya pun semakin
lemah. Berbeda terhadap hasil yang sudah matang dan didinginkan, aroma
12
yang muncul berbau netral. Dalam penelitian ini sampel yang diberikan
dalam keadaan dingin.
3. Warna
Bolen yang penambahan tepung mocaf lebih tinggi serta tepung
terigunya lebih rendah memiliki warna yang lebih mencolok. Hal tersebut
disebabkan karena kandungan karbohidrat dan protein yang tinggi pada
tepung mocaf menyebabkan reaksi meillard. Reaksi meillard merupaka
reaksi yang terjadi antara gula pereduksi dari karbohidrat dengan gugus
amina protein. Adanya reaksi meillard menyebabkan terjadinya perubahan
warna menjadi lebih kecoklatan
4. Tekstur
Jika semakin tinggi tepung mocaf maka teksturnya semakin keras.
13
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dapat disimpulkan bahwa pembuatan brownies dan bolen ini 100%
menggunakan tepung mocaf tanpa adanya campuran lain dari tepung terigu atau
tepung beras. Brownies dan bolen yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang
tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe
berprotein rendah (soft wheat). Sebagai produk yang pengembangan volumenya
berdasarkan kocokan telur, maka tidaklah sulit bagi mocaf untuk mengganti tepung
terigu tersebut.
B. Saran
Saran untuk praktikum ini sebaiknya praktikan dari kelompok lain membantu
proses pembuatan brownies kukus dan bolen pisang, karena praktikum ini
prosesnya sangat lama dan membutuhkan tenaga yang banyak dalam
pembuatannya, dan sebaiknya toping yang diberikan pada bolen dan brownies di
tambahkan agar lebih menarik.
14
DAFTAR PUSTAKA
Fatimah Diah. 2019.Perancangan coperatif identity sebagai upaya branding

perusahaan pisang bolen Gilidasari Kota Malang.Universitas Negri
Malang.
Kurniati L.I, dkk. 2012. Pembuatan Mokaf dengan Proses Fermentasi

menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyce, dan
Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik POMITS Vol. 1, No. 1, (2012) 1-6.
ITS. Surabaya.
Mulyati. 2015. Pembuatan Brownies Panggang Dari Bahan Tepung Talas

(Colocasia gigantean Hook F.) Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu
Dengan Penambahan Lemak yang Berbeda. Semarang: Fakultas Teknik
Universitas Negeri Semarang.
Ningrum, Marlinda Retno Budya. 2012. Pengembangan Produk Cake dengan

Substitusi Tepung Kacang Merah. Skripsi. Yogyakarta: Fakultas
Teknik UNY
Prakoso, P. (2013). Brownies. Jakarta: Damedia. Diakses dari

http://www.books.google.co.id/books
Prakoso, P. 2013. Pastry & bakery brownie. Jakarta: Demedia
Salim, Emil, 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Lily Publisher,
Yogyakarta.
Sri, A. 2013. Cookies & Pastries Lezat Dan Sehat. Jakarta : Puspa Swara.
Subagio, A., Windrati, WS., Witono, Y. dan Fahmi. 2012. Prosedur Operasai
Standar (POS): Produksi Mocaf Berbasis Klaster. Kementrian
Negara Riset dan Teknologi. Jakarta.
Rofikah. 2013. Pemanfaatan Pektin Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca Linn)
Untuk Pembuatan Edible Film. [Skripsi]. Semarang : Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri
Semarang.
15
LAMPIRAN
Proses pemangganan bolen pisang Hasil brownies kukus
coklat keju
Proses pencampuran bahan- Penggunaan tepung mocaf

Bahan brownies ke dalam satu pada pembuatan brownies
Wadah, kemudian di mixer dan bolen
Proses pembuatan kulit bolen Proses pembuatan brownies

dengan cara di pipihkan dan kukus
di isi dengan coklat atau keju
16

Nurul Fitriyah

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Nurul Fitriyah

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM

“TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN”

NAMA NURUL FITRIYAH

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

Judul Praktikum : Teknologi Pengolahan Pangan

Kami yang bertanda tangan dibawah ini menyatakan

Kordinator Mata Kuliah Koordinator Praktikum

Astrini Padapi, S.Pt., M.Si. Iranita Haryono, S.Pt., M.Si.

Rappang, Desember 2021

NAMA NURUL FITRIYAH

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

A. Waktu dan Tempat

B. Alat dan Bahan

Akbar, R.T.M, Yani Suryani, Iman Hernaman.2015. Peningkatan Nutrisi Limbah

Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada

Rohani Islami. 2018. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Agrokompleks 2

Pengupasan kulit singkong Pencucian singkong

Singkong di potong-potong Pengukusan singkong

NAMA NURUL FITRIYAH

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

B. Pengertian Keripik Singkong

A. Waktu Dan Tempat

B. Alat Dan Bahan

Penggorengan yang dilakukan dapat menimbulkan berbagai akibat, antara lain

Anwar, Wiradhika. 2012. Studi Pengaruh Suhu dan Jenis Bahan Pangan

Sefran. 2012. Penggorengan dan Pemanggangan. http://sefran serbaserbikuliah.

Nursiti. 2017. Pendugaan Umur Simpan Kripik Singkong Menggunakan Metode

Praba Indariawati, Sapta Raharja, S. T. S. (2011). Kajian Strategi Pengembangan

Rossana, Y. Octora., A. B. Ahza dan D. Syah. 2015. Prapemanasan Meningkatkan

Sugiyono. 2012. “Penggorengan”. http://id.shvoong.com/exact-

Penggorengan Chips menggunakan Hasil dari penggorengan keripik

NAMA NURUL FITRIYAH

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

A. Waktu Dan Tempat

B. Alat Dan Bahan

Dahnimar, 2006. Pembuatan telur asin. Komunikasi Pribadi di Sicincin Tanggal 25

Djaavar. D. Fardiaz, N.L.Puspitasari, Sedarwati dan S. Budiyanto. Analisis Pangan.

Simanjuntak, O. Estrada, S. Wasito, K. Widayaka. 2013. Pengaruh lama

Pembersihan permukaan Perendaman telur bebek di Kukus telur asin selama

NAMA NURUL FITRIYAH

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

A. Kandungan pada Tepung Mocaf

D. Proses Pembuatan Tepung Mocaf

A. Waktu dan Tempat

B. Alat dan Bahan

Tabel. 1. Hasil pengamatan proses pembuatan tepung mocaf

Nama Berat Berat Berat Singkong Berat

Tabel. 2. Hasil pengamatan tepung mocaf

Amanu, F.N. 2014. Pembuatan Tepung MOCAF Di Madura (Kajian Varietas

Balitbangda Kaltim. 2012. Pemanfaatan Ubikayu Menjadi Tepung Mocaf

Salim, E. (2011). Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Yogyakarta:

Subagio, A. 2011. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF)

Prasetyoningtyas, A. 2012. Pengaruh Subtitusi MOCAF (Modified

Yeni Dahlia 2013. Analis usaha tepung mocaf. www.analisausahatepung

Proses pengupasan kulit singkong Proses pencucian singkong

Proses penipisan atau chips pada Penimbangan chips, untuk

Proses perendaman atau fermentasi Proses penjemuran di bawah sinar

Hasil tepung mocaf setelah

NAMA NURUL FITRIYAH

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

A. Teori Tepung Mocaf

A. Waktu dan Tempat

B. Alat dan Bahan

 Prosedur Kerja Bolen Pisang