LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

PENERAPAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DENGAN
TEKNOLOGI FERMENTASI
TAPE SINGKONG

NAMA KELOMPOK XII

1. A. Eefendi (02.01.21.256)
2. Benedictus Sunardi (02.01.21.309)
3. Eko Prasetyo (02.01.21.343)
4. Eko Suparno (02.01.21.344)
5. Eko Susanto (02.01.21.345)
6. Jumadi (02.01.21.396)
7. Maman Suparman (02.01.21.411)
8. Rudi Hartono (02.01.21.462)
9. Rusmiadi (02.01.21.465)
10. Tasmin (02.01.21.517)

PROGRAM STUDI
PENYULUHAN PERTANIAN BERKELANJUTAN
POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN BOGOR
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur ke khadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan
karunia-Nya sehingga penyusunan Laporan Tugas Kelompok Praktikum
Pengolahan Hasil Pertanian ini bisa terselesaikan.
Terima kasih saya sampaikan kepada Bapak Dr. Ir. Yul Harry Bahar
selaku dosen pengampu dan semua pihak yang telah turut membantu dalam proses
penyusunannya. Laporan praktikum ini dibuat sebagai kewajiban mahasiswa
untuk melaporkan hasil praktikum yang telah dilaksanakannya.
Kami juga menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
ikut membantu pelaksanaan praktikum dan penyusunan laporannya. Semoga
menjadi amal kebaikan disisi Allah Subhanahu Wata’ala. Amin

ii
 DAFTAR ISI

COVER

KATA PENGANTAR.......................................................................................................ii
DAFTAR ISI....................................................................................................................iii
PENDAHULUAN.............................................................................................................1
LATAR BELAKANG.......................................................................................................1
TUJUAN............................................................................................................................2
GAMBARAN UMUM.......................................................................................................3
Lokasi Usaha..................................................................................................................3
Spesifikasi Produk..........................................................................................................3
Keunggulan dan Manfaat...............................................................................................4
Sasaran Pemasaran.........................................................................................................5
KEGIATAN DAN PROSES PENGOLAHAN..................................................................6
Bahan Baku....................................................................................................................6
Bahan Pencampur..........................................................................................................6
Peralatan.........................................................................................................................6
Tahapan Proses Pengolahan...........................................................................................6
Pengelolaan dan Penangan Limbah................................................................................7
PERMASALAHAN DAN HAMBATAN..........................................................................7
SOLUSI DAN SARAN......................................................................................................8
KESIMPULAN..................................................................................................................8
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................9

iii
 PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG

Tape merupakan makanan selingan yang cukup populer di Indonesia dan

Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tape, yaitu tape ketan dan tape singkong.

Tape memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma

yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair. Sebagai produk makanan, tape

cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi

tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi (Hidayat, 2006). Dengan proses

pengolahan yang baik, tape ini dapat tahan lebih dari satu minggu. Makanan ini

dibuat dari beras ketan ataupun singkong dengan jamur Endomycopsis

fibuligeria, Rhizopus oryzae ataupun Saccharomyces cereviciae sebagai ragi.

Ragi tersebut tersusun oleh tepung beras, air tebu, bawang merah dan putih, serta

kayu manis. Sebelum membuat tape perlu diperhatikan untuk menghasilkan

kualitas yang bagus warnanya, rasanya manis dan strukturnya lembut.

Bahan yang biasa digunakan untuk membuat tape adalah bahan yang

mengandung karbohidrat. Bahan makanan sumber karbohidrat berasal dari

makanan pokok seperti biji-bijian (beras, jagung, sorgum), umbi-umbian

(kentang, singkong, ubi jalar), dan kacang-kacangan (Auliana, 2001).

TUJUAN

1. Meningkatkan pemahaman dan pendalaman materi serta pengetahuan

terkait dengan topik dan cakupan pada mata kuliah Teknologi Pengolahan
Hasil Pertanian.

1
2. Mengembangkan wawasan dan cara berfikir dalam melihat dan
menganalisis kondisi di lapangan, permasalahan dan kekurangan yang
dihadapi dan selanjutnya mencarikan solusi dalam penerapan teknologi
pengolahan hasil pertanian.
3. Meningkatkan kemampuan teknis praktis pelaksanaan pengolahan hasil
pertanian.

2
 GAMBARAN UMUM

Tanaman singkong (Manihot utilissima) merupakan salah satu hasil komoditas pertanian
di Indonesia yang di pakai sebagai bahan makanan. Seiring dengan perkembangan
teknologi, maka singkong ini bukan hanya dipakai sebagai bahan makanan saja tetapi
juga dipakai sebagai bahan baku industri. Selain itu singkong juga dapat dijadikan
sebagai bahan makanan pengganti misalnya saja tape singkong, pembuatan tape singkong
ini merupakan salah satu cara pengolahan singkong untuk menghasilkan suatu produk
yang relatif awet dengan tujuan untuk menambah jenis produk yang dihasilkan (Anonim,
2001 ). Beberapa macam produk olahan singkong antara lain adalah tepung ubi kayu,
keripik singkong, tape singkong, patilo, kue kaca, bolu pelangi, kue cantik manis, dan
sebagainya (Djaafar et al, 2003) Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang
banyak ditanam di Indonesia. Potensi singkong di Indonesia sangat besar, baik ditinjau
dari sisi sebagai sumber bahan pangan utama karbohidrat setelah padi dan jagung,
maupun sebagai bahan pakan dan bahan baku industri.
Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi suatu
perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana, zat pati yang ada dalam singkong diubah
menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula engan bantuan suatu organisme yang disebut
ragi atau khamir, tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit
mengandung alkohol. Tape singkong dapat bertahan lama jika mempunyai kadar air yang
rendah dan penambahan ragi yang tepat, sehingga diperoleh tape singkong yang manis
dan legit. Sementara itu, jika 10 kadar airnya terlalu tinggi yang menyebabkan tape
singkong menjadi cepat lembek, dan berasa masam karena penambahan ragi yang
berlebihan serta proses fermentasi yang terlalu lama (Anonim, 2001) Selama peragian
(fermentasi),tape mengalami perubahan-perubahan biokimia akibat aktivitas
mikroorganisme. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan teroksidasi oleh bakteri
Acetobacter aceti yang menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang
terasa masam. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang
cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang.
Produksi adalah upaya atau kegiatan untuk menambah nilai pada suatu barang, arah
kegiatan ditujukan kepada upaya – upaya pengaturan yang sifatnya dapat menambah atau
menciptakan kegunaan dari suatu barang atau jasa.Untuk melaksanakan kegiatan
produksi tersebut tentu saja perlu dibuat suatu perencanaan yang menyangkut apa yang

3
akan diproduksi, berapa anggarannya dan bagaimana pengendalian atau pengawasannya.
Bahkan harus perlu difikirkan, kemana hasil produksi akan didistribusikan, karena
pendistribusian dalam bentuk penjualan hasil produksi pada akhirnya merupakan
penunjang untuk kelanjutan produksi. Pada hakikatnya kegiatan produksi akan dapat
dilaksanakan bila tersedia faktor-faktor produksi, antara lain yang paling pokok adalah
berupa orang/tenaga kerja, uang/dana, bahan-bahan baik bahan baku maupun bahan
pembantu.(Yani, 2010).
Proses produksi tape singkong meliputi beberapa tahap sebagai berikut :
1. Menyiapkan semua bahan.
2. Mengupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
3. Memotong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.
4. Mencuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
5. Sementara menunggu singkong kering.

Tapai atau sering juga disebut tape merupakan salah satu jenis makanan tradisional
Indonesia. Tape merupakan salah satu produk bioteknologi tradisional. Nama lain
tapai disebut juga peuyeum.

Tapai dibuat dengan cara fermentasi atau peragian. Bioteknologi yaitu suatu
teknologi untuk menghasilkan barang atau jasa dengan bantuan mikroorganisme.
Mikroorganisme sendiri adalah makhluk hidup yang berukuran mikroskopis yang
hanya bisa dilihat dengan bantuan mikroskop. Mikroorganisme yang sering
dimanfaatkan untuk pembuatan produk makanan atau minuman fermentasi bisa
berasal dari bakteri, bisa juga dari jamur (fungi/mycota).

Salah satu produk yang bisa dihasilkan yaitu tapai. Tapai bisa dibuat dari singkong.
Namun ada juga terbuat dari pulut (ketan) hitam dan ketan(pulut) putih.

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Makanan
ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga
Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa
Sunda).

4
Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas
kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah
dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami
kerusakan.

Proses pembuatan tape singkong

Adapun alat yang diperlukan dalam pembuatan tape antara lain adalah baskom,
kain lap, kompor, panci kukus, penyaring, piring, pisau, baskom, tampa, talam
sendok dan garpu.

Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan tape singkong antara lain adalah :
Air secukupnya, singkong 2 kg, ragi (Saccharomyces cereviceae)yang telah
dihaluskan, daun pisang untuk membungkus.

1. Siapkan semua bahan.

2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.

3. Singkong yang telah dikupas dipotong sesuai keinginan.

4. Cuci singkong yang telah dipotong hingga bersih.

5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci sampai

kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.

6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus
hingga singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk
dengan garpu.

7. Setelah singkong matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu letakkan di
suatu wadah lebar atau tampa,talam atau baskom besar, kemudian didinginkan.

5
8. Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok menyiapkan wadah sebagai
tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom
yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.

9. Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu
taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan.

10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun
pisang. Atau bisa langsung dibungkus dengan daun pisang.

11. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang
maksimal.

12. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga
sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

 Jenis produk
 Pengemasan dan pelabelan
 Pemasaran Produk
 Sanitasi dan Kebersihan Lingkungan (kegiatan kebersihan
dan sanitasi di dalam tempat usaha, penanganan limbah dan
sampah)

PERMASALAHAN DAN HAMBATAN

Permasalahan dari produk tape singkong ini adalah tidak tahan lamanya
atau masa kadaluarsa sangat singkat yaitu hanya 1-3 hari, jika dimasukan kedalam
lemari pendingin maksimal betahan sampai 4 hari.

SOLUSI DAN SARAN

Tujuan

6
1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.

2. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian.

Kesimpulan

Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena

masih menggunakan cara-cara yang terbatas.

Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam
singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan
menjadi lunak. Kondisi tersebut akan membuat jamur (ragi) (Saccharomyces
cereviceae merubah glukosa menjadi alkohol.

Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim

yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih
sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun
tanpa diberi gula sebelumnya.

Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi

Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu
proses pemecahan enzim tersebut.

sehingga dapat meningkatkan kualiotas dan kuantitas produk serta

diharapkan ada teknologi yang dapat menambah daya simpan atau
memperpanjang masa kadaluarsa produk jamu beras kencur tersebut.
Memperbarui botol kemasan dengan yang lebih menarik konsumen, dengan cara
memesan botol kemasan yang menarik secara online dan penambahan pelebelan
agar produk lebih dikenali oleh konsumen.

7
 DAFTAR PUSTA

Auliana. 2001. Gizi dan Pengolahan Pangan, Adicita,Yogyakarta.

Anonimous. 2009. Teknologi Pengolahan Mutu Prima. Leaflet. Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen. Bogor

Anonimous. 2008. Menuju Pertanian Tangguh 6. Sinar Tani. Jakarta.

Djafar, T. F. Dan Rahayu, S. 2005. Pemanfaatan Singkong Sebagai Bahan Pangan

Alternatif. Jurnal Agros. Vol. 6 (2): 133 – 141.

Djaafar, Titiek F, dan Siti Rahayu. (2007). Cemaran Mikroba Pada Produk
Pertanian, Penyakit Yang Ditimbulkan Dan Pencegahannya. Jurnal Litbang
Pertanian, 26(2). Yogyakarta

8
9
 LAMPIRAN

Gambar 1. Proses pendinginan Singkong setelah di kukus

Gambar 2. Proses persiapan ragi tape

Gambar 3. Proses peragian

9
Gambar 4. Proses Pemeraman

Gambar 5. Proses pemeraman

Gambar 6. Proses Pembukaan hasil fermentasi

10
Gambar 7. Tape singkong sudah jadi dan siap untuk
dikemas dan dipasarkan.

11