LAPORAN LENGKAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PASCAPANEN

MUHAMMAD ADAM PANDJI SAHARUDDIN

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TADULAKO
PALU
2018
 LAPORAN LENGKAP
PRAKTIKUM TEKNOLOGI PASCAPANEN

Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan

Matakuliah Teknologi Pascapanen pada
Fakultas Pertanian Universitas Tadulako

Oleh

MUHAMMAD ADAM PANDJI SAHARUDDIN

E 281 15 103

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TADULAKO
PALU
2018

ii
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Laporan Lengkap Praktikum Teknologi Pascapanen

Nama : Muhammad Adam Pandji Saharuddin

Stambuk : E 281 15 103

Program studi : Agroteknologi

Fakultas : Pertanian

Universitas : Tadulako

Palu, Mei 2018

Mengetahui,

Koordinator Asisten AsistenPenanggungJawab

Muhammad Fawzul Alif Nugroho Muhammad Fawzul Alif Nugroho

E 281 13 002 E 281 13 002

Menyetujui,
Dosen Penanggung Jawab Praktikum
Matakuliah Teknologi Pascapanen

Dr. Ir. Rostiati, MP.

NIP. 19631020 199003 2 002

iii
 RINGKASAN

Muhammad Adam Pandji (E28115103) Laporan Lengkap Pratikum Pascapanen

Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan
atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas
berada di tangan konsumen. Preparasi komersial zat penyerap etilen adalah
“Purafil” (KMnO4 alkaslis dengan silikat) produksi Marbon Chemical Company
ternyata mampu menyerap seluruh C2H4 yang dikeluarkan buah pisang yang
disimpan dalam kantong polietilen tertutup rapat. Untuk menciptakan kemasan
bebas etilen, KMnO4 sebagai senyawa penyerap etilen dimasukan kedalam
kemasan untuk membentuk kemasan aktif. Asam L-askorbat (vitamin C)
dimasukan kedalam MAP dan berfungsi sebagai penyerap oksigen. Aplikasi
KMnO4 dan asam askorbat ditambah dengan arang aktif sebagai media penyerap
(absorber) dan kain kasa (sachet) sebagai pembungkusnya. Selanjutnya,
kombinasi perlakuan tersebut yaitu buah manggis dimasukkan ke dalam stoples
yang telah berisi sachet penyerap etilen (KMnO4) dan sachet penyerap oksigen
(asam askorbat) pada masing-masing konsentrasi. Kombinasi perlakukan KMnO4
100 ppm dan asam askorbat 100 ppm pada suhu 13oC dapat mempertahankan
warna hijau kelopak buah manggis selama 20 hari, setelah itu kelopak menjadi
coklat dan kering, sedang pada suhu ruang hanya dapat bertahan 12 hari.
Kombinasi perlakuan KMnO4 100 ppm dan asam askorbat 600 ppm pada suhu 13oC
dapat mempertahankan sifat fisiko-kimia (warna buah, susut bobot, kekerasan, laju
respirasi, dan padatan terlarut total) buah manggis selama 30 hari.Aplikasi
penyimpanan suhu rendah merupakan teknologi umum yang dipraktekkan sehari -
hari dalam upaya meningkatkan masa simpan buah dan sayuran segar yang akan
dikonsumsi. Penyimpanan pada suhu rendah (cold storage) merupakan cara yang
baik untuk mengawetkan bahan pangan, tetapi untuk beberapa macam sayuran atau
buah - buahan cara ini tidak dapat dilakukan karena bahan akan merusak komoditi
tersebut. Pada suhu rendah, aktifitas metabolisme termasuk pernafasan buah
tersebut menjadi lambat, sehingga proses pematangan buah juga menjadi lebih
lambat. Oleh sebab inilah mengapa sayuran atau buah - buahan yang disimpan di
dalam suhu rendah menjadi tahan lama. Meskipun demikian, cara tersebut tidak
dapat dilakukan terhadap semua jenis sayuran atau buah - buahan. Sering kita
temukan bahwa buah - buahan yang kita simpan di dalam suhu rendah menjadi
berbintik - bintik cokelat dan rasanya menjadi tidak enak, dan apabila hal ini
berlanjut maka akan terjadi kebusukan.

iv
 KATA PENGANTAR DAN UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah Subhana Wa

Ta’alakarena atas berkah, rahmat serta hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan

Laporan Praktikum Teknologi Pascapanen seperti apa yang diharapkan penulis.

Laporan Praktikum Teknologi Pascapanen ini disusun untuk memenuhi tugas mata

kuliah Bioteknologi Tanaman dan untuk mempraktekkan teori-teori yang telah

didapatkan dalam kegiatan perkuliahan. Laporan ini terselesaikan tidak terlepas

dari bantuan dari berbagai pihak yang telah membantu penulis menyelesaikan

laporan ini.

Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada;tim Dosen

pengampu mata kuliah Teknologi Pascapanen Fakultas Pertanian UNIVERSITAS

TADULAKO,asisten dosen selama pratikum di Laboratorium,yang telah banyak

membantu, membimbing, dan mengarahkan pratikum.

Penulis menyadari bahwa Laporan Praktikum Teknologi Pascapanen ini

tentu banyak kekurangan. Sehingga, penulis mengharapkan saran yang positif dan

kritik yang membangun yang Insya Allah akan menjadi bahan perbaikan yang lebih

lanjut. Akhir kata penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat dan berguna bagi

kita semua terutama mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Tadulako

khususnya yang sedang menempuh mata kuliah ini.

Palu, November 2017

Penyusun

v
 DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL ....................................................................................... i
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ..........................................................................iii
RINGKASAN ................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR DAN UCAPAN TERIMA KASIH ............................ v
DAFTAR ISI ..................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ..........................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ ix

BAB 1 I. PENDAHULUAN ........................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................... 3
1.2.1 Penundaan Kematangan Buah ............................................................... 3
1.2.2 Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen ........................................... 3
1.2.3 Pengaruh Jenis Kemasaman dan Suhu Penyimpanan ............................ 3

BAB 2 II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 4

2.1 Penundaan Kematangan Buah .............................................................. 4
2.2 Kalium Permanganat (KmnO4) Dalam Penundaan Kematangan ........ 5
2.3 Macam-Macam Jenis Kemasan Buah dan Sayur ................................. 7
2.4 Pengaruh Suhu Simpan Terhadap Buah dan Sayur .............................. 8

BAB 3 III. METODE PRAKTIKUM ......................................................... 10

3.1 Tempat dan Waktu ............................................................................. 10
3.2 Alat dan Bahan ................................................................................... 10
3.3 Cara Kerja........................................................................................... 10
3.3.1 Penundaan Kematangan Buah ............................................................. 10
3.3.2 Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen ......................................... 11
3.3.3 Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan ............................... 11

BAB 4 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................. 12

4.1 Penudaan Kematangan Buah .............................................................. 12

vi
 4.1.1 Hasil ..................................................................................................... 12
4.1.2 Pembahasan.......................................................................................... 14
4.2 Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen ........................................ 15
4.2.1 Hasil ..................................................................................................... 15
4.2.2 Pembahasan.......................................................................................... 17
4.3 Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan ............................. 19
4.3.1 Hasil ..................................................................................................... 19
4.3.2 Pembahasan.......................................................................................... 21

BAB 5 V. PENUTUP .................................................................................... 23

5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 23
5.2 Saran .................................................................................................. 23

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 24

BIODATA PENYUSUN ................................................................................. 26

vii
 DAFTAR TABEL

No Teks Halaman
1. Pengamatan Buah Pisang Sebelum Disimpan .......................................... 12

2. Pengamatan Buah Pisang Setelah Disimpan Selama 7 Hari ................ .. 12

3. Pengamatan Buah Tomat Sebelum Disimpan ..................................... ..15

4. Pengamatan Buah Tomat Setelah Disimpan Selama 7 Hari ................... 16

5. Pengamatan Sawi Sebelum Disimpan ................................................... 19

6. Pengamatan Sawi Setelah Disimpan Selama 7 Hari .............................. 20

viii
 DAFTAR GAMBAR

No Teks Halaman
1. Pisang kontrol sebelum penyimpanan ............................................ 13

2. Pisang kontrol setelah penyimpanan .............................................. 13

3. Pisang KMnO4 sebelum penyimpanan .......................................... 13

4. Pisang KMnO4 setelah penyimpanan ............................................. 13

5. Tomat merah sebelum penyimpanan ............................................. 17

6. Tomat merah setelah penyimpanan ................................................ 17

7. Tomat hijau pecah sebelum penyimpanan ..................................... 17

8. Tomat hijau pecah setelah penyimpanan ....................................... 17

9. Tomat hijau sebelum penyimpanan ............................................... 17

10. Tomat hijau setelah penyimpanan .................................................. 17

11. Sawi dibungkus plastik kresek sebelum penyimpanan .................. 20

12. Sawi dibungkus plastik kresek setelah penyimpanan .................... 20

13. Sawi dibungkus plastik buah sebelum penyimpanan ..................... 20

14. Sawi dibungkus plastik buah setelah penyimpanan ....................... 20

ix
 BAB 1 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai

tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai

komoditas berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat

disebut Pasca produksi (Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau

tahapan, yaitu pasca panen (postharvest) dan pengolahan (processing). Penanganan

pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pe ngolahan primer (primary

processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai

panen sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan

pengolahan ber ikutnya. Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk

penampilan atau penampakan, kedalamnya termasuk berbagai as pek dari

pemasaran dan distrib usi. Pengolahan (secondary processing) merupakan tindakan

yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat

tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan yang tidak dikehenda ki atau

untuk penggunaan lain. Ke dalamnya termasuk pengolahan pangan dan pengolahan

industri.

Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil tanaman tersebut dalam

kondisi baik dan sesuai/tepat untuk da pat segera dikonsumsi atau untuk bahan baku

pengolahan. Prosedur/perlakuan dari penanganan pasca panen berbeda untuk

berbagai bidang kajian antara lain Penanganan pasca panen pada komoditas
perkebunan yang ditanam dalam skala luas seperti kopi, teh, tembakau dll., sering

disebut pengolahan primer, bertujuan menyiapkan hasil tanaman untuk industri

pengolahan, perlakuannya bisa berupa pelayuan, penjemuran, pengupasan,

pencucian, fermentasi dll.Penanganan pasca panen pada produksi benih bertujuan

mendapatkan benih yang baik dan mempertahankan daya kecambah benih dan

vigornya sam pai waktu penanaman. Teknologi benih mel iputi pemilihan buah,

pengambi lan biji, pembersihan, penjemuran, sortasi, pengemasan, penyimpanan,

dll.Penanganan pasca panen pada komoditas tanaman pangan yang berupa biji-

bijian (cereal/grains), ubi-ubian dan kacangan yang umumnya dapat tahan agak

lama disimpan, bertujuan mempertaha nkan komoditas yang telah dipanen dalam.

Kondisi baik serta layak dan tetap enak dikonsumsi.Penanganannya dapat

berupa pemipilan/perontokan, pengupasan, pembersihan, pengeringan (curing/

drying), pengemasan, penyimpanan, pencegahan serangan hama dan penyakit,

dll.Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar

dan mudah “rusak” (perishable), bertujuan mempertahankan ko ndisi segarnya dan

mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehenda ki selama penyimpanan,

seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok, buah keriput,

polong alot, ubi berwarna hijau (greening), terlalu matang, dll. Perlakuan dapat

berupa: pembersihan, pencucian , pengikatan, curing, sortasi, grading,

pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dll.

Penanganan pasca panen yang baik akan menekan Kehilangan (losses), baik

dalam kualitas maupun kuantitas, yaitu mulai dari penurunan kualitas sampai

komoditas tersebut tidak layak pasar (not marketable) atau tidak layak

2
dikonsumsi.Untuk menekan kehilangan tersebut perlu diketahuiSifat biologi hasil

tanaman yang ditangani : struktur dan komposisi hasil tanamanDasar-dasar fisiologi

pasca panen : respirasi, transpirasi, produksi etilen.eknologi penangan pasca panen

yang sesuai

1.2 Tujuan

1.2.1 Penundaan Kematangan Buah

Tujuan praktikum penundaan kematangan buah adalah untuk mengetahui

cara penyimpanan yang baik agar daya simpan buah dapat diperpanjang dengan

pengunaan KMnO4.

1.2.2 Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen

Tujuan dari praktikum pengaruh tingkat kematangan saat panen dan suhu

penyimpanan adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan saat panen

dan pengaruh suhu penyimpanan terhadap buah tomat.

1.2.3 Pengaruh Jenis Kemasaman dan Suhu Penyimpanan

Tujuan praktikum pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan adalah

untuk membandingkan tngkat keefektifan dari berbagai jenis plastik dengan

pemberiaan suhu yang berbeda terhadap hasil pasca panen sawi.

3
 BAB 2 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penundaan Kematangan Buah

Buah-buahan yang sudah tua dan menjelang masak akan menghasilkan gas

etilen yang cukup banyak, dan gas ini akan memacu terhadap pemasakan buah.

Produksi etilen sendiri akan dipacu dengan adanya udara (Oksigen) dan suhu.

Kundisi udara semakin banyak dan suhu semakin tinggi akan memacu adanya

respirasi yang diantaranya memproduksi gas etilen.

Untuk mengendalikan pemasakan tersebut maka gas etilen harus segera dikurangi

disekitar kumpulan buah. Untuk mengurangi gas etilen tersebut diantaranya dapat

menggunakan zat penyerap gas. Senyawa penyerap etilen telah dicoba beberapa

macam seperti karbon aktif yang diberi Brom dan Selit dengan KMnO4 kemudian

berkembang menjadi KMnO4 Vermikulit. Apabila KMnO4 dimasukan kedalam

kemasan pisang maka dapat menambah umur simpan pisang selama 2 minggu.

Preparasi komersial zat penyerap etilen adalah “Purafil” (KMnO4 alkaslis

dengan silikat) produksi Marbon Chemical Company ternyata mampu menyerap

seluruh C2H4 yang dikeluarkan buah pisang yang disimpan dalam kantong

polietilen tertutup rapat. Untuk menciptakan kemasan bebas etilen, KMnO4 sebagai

senyawa penyerap etilen dimasukan kedalam kemasan untuk membentuk kemasan

aktif. Asam L-askorbat (vitamin C) dimasukan kedalam MAP dan berfungsi

sebagai penyerap oksigen. Perlu diketahui bahwa kontak langsung dengan KMnO4

dengan produksi pertanian sangat tidak direkomendasikan. Selain itu, sifat cair

kedua bahan penyerap tersebut juga dapat menyulitkan pengaplikasian dalam

teknologi pengemasan aktif.

 Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian guna mengetahui informasi jenis

penyerap (batu apung, spon, silica gel, dan vermikulit) yang paling efektif untuk

KMnO4 dan asam L-akorbat. Penelitian ini ditujukan untuk mendapatkan

inforemasi mengetahui jumlah dan konsentrasi KMnO4 dan asam L-akorbat serta

jenis serta jenis adsorbenya yang paling efektif untuk memperpanjang masa simpan

dan mempertahankan mutu buah.

2.2 Kalium Permanganat (KmnO4) Dalam Penundaan Kematangan

Penggunaan penyerap etilen telah dilakukan untuk memperpanjang

masa simpan buah kiwi yang dikemas dalam plastik dan disimpan pada suhu

0,5oC selama 10 minggu, rasa buah kiwi masih normal (Scott et al. 1984).

Zat kimia atau bahan campuran sebagai tempat pembawa(carrier) KMnO4

banyak diaplikasikan untuk memperpanjang masa simpan buah-buahan.

Penggunaan KMnO 4 pada vermikulit dengan konsentrasi sebesar 400 g/l dapat

memperpanjang masa simpan buah pisang (Scott & McGlasson 1988), dan

penggunaan larutan KMnO4 pada butiran tanah liat dengan konsentrasi 30 g per

kg buah segar dapat mempertahankan masa simpan pisang Raja Bulu sampai 18

hari disimpan pada suhu kamar (27–30oC) (Santosa et al. 2010).

Aplikasi KMnO4 dan asam askorbat ditambah dengan arang aktif sebagai

media penyerap (absorber) dan kain kasa (sachet) sebagai pembungkusnya.

Selanjutnya, kombinasi perlakuan tersebut yaitu buah manggis dimasukkan ke

dalam stoples yang telah berisi sachet penyerap etilen (KMnO4) dan sachet

penyerap oksigen (asam askorbat) pada masing-masing konsentrasi. Kombinasi

5
perlakukan KMnO4 100 ppm dan asam askorbat 100 ppm pada suhu 13oC

dapat mempertahankan warna hijau kelopak buah manggis selama 20 hari, setelah

itu kelopak menjadi coklat dan kering, sedang pada suhu ruang hanya dapat

bertahan 12 hari. Kombinasi perlakuan KMnO4 100 ppm dan asam askorbat 600

ppm pada suhu 13oC dapat mempertahankan sifat fisiko-kimia (warna buah, susut

bobot, kekerasan, laju respirasi, dan padatan terlarut total) buah manggis selama

30 hari (Sagala 2010).

Mekanisme penyerapan atau pengikatan etilen yang dihasilkan buah-buahan

terjadi karena KMnO4 sebagai pengoksida dapat bereaksi atau mengikat etilen

dengan memecah ikatan rangkap yang ada pada senyawa etilen menjadi bentuk

etilen glikol dan mangan dioksida (Abeles et al. 1992).

Asam askorbat merupakan oxygen scavenger yang mampu menyerap O2 di

dalam kemasan dan dianggap paling aman untuk digunakan. Pada prinsipnya,

reaksi yang terjadi ialah asam L-askorbat dioksidasi menjadi asam dehidro L-

askorbat dengan bantuan enzim oksidase atau peroksidase (Vermeiren et al.

1999). Reaksi ini menunjukkan bahwa keberadaan asam L-askorbat aktif dan O2

di dalam kemasan menurun karena digunakan untuk mengoksidasi asam L-

askorbat, berkurangnya O2 menyebabkan proses respirasi pada buah berjalan

lambat, sehingga akan memperpanjang masa simpan. Selain sebagai pengikat dan

pereduksi O2, asam askorbat juga dapat berfungsi sebagai antioksidan, pro

antioksidan, dan pengikat logam di dalam sel hidup (Barus 2009).

6
2.3 Macam-Macam Jenis Kemasan Buah dan Sayur

Plastik Polyethylene Terephthalate biasanya kita temukan pada kemasan air

mineral, botol kecap, minyak goreng, saus sambal, dan sebagainya.Ada beberapa

ciri-ciri yang mudah dikenali dari jenis plastik PET/PETE ini, antara lain jernih,

kuat, tahan pelarut, kedap air dan gas, serta mudah lunak jika berada pada suhu 80

derajat Celcius.Kalau dipakai berulang-ulang, apalagi untuk menyimpan air panas,

lapisan polimer pada botolnya itu akan meleleh dan mengeluarkan zat karsinogen

yang bisa menyebabkan kanker. Maka dari itu, sebaiknya jenis kemasan plastik

yang satu ini disimpan di tempat yang sejuk dan hidarkan dari tempat yang memiliki

suhu diatas 80 derajat Celcius(Syamsu.2003).

Plastik High Density Polyethylene bisa Anda temukan pada plastik kemasan

yang diberi tanda segitiga dengan nomor dua di dalamnya. HDPE biasanya terdapat

dalam botol deterjen, jus kemasan, minyak, serta beberapa produk susu kemasan.

Ciri-ciri HDPE yang bisa Anda kenali adalah semi fleksibel, tahan bahan kimia,

dan lembab.Meskipun dikenal cukup aman dari reaksi bahan kimia, tapi jenis

plastik HDPE ini bisa berubah lunak jika berada pada suhu 75 derajat celcius.HDPE

direkomendasikan untuk satu kali pemakaian saja, karena pelepasan senyawa

antimoni trioksida terus meningkat seiring waktu(Syamsu.2003).

Polyvinyl Chloride plastik yang ini mungkin sudah cukup familiar di

kalangan masyarakat dalam wujud pipa peralon atau pipa PVC. Jenis plastik ini

memiliki tanda gambar segitiga dengan nomor tiga di dalamnya.PVC banyak

digunakan untuk mengemas mentega, margarine, dan minyak goreng karena tahan

terhadap minyak dan memiliki permeabilitas yang rendah terhadap air dan gas.

7
PVC juga digunakan untuk mengemas perangkat keras (hardware), kosmetik, dan

obat-obatan.PVC ini memiliki sifat kuat dan cukup keras, namun bisa berubah

menjadi lunak jika berada pada suhu 80 derajat celcius. PVC banyak digunakan

sebagai bahan pakaian, perpipaan, atap, dan lain lain. Sebagai bahan bangunan,

PVC relatif murah, tahan lama, dan mudah dirangkai.Meskipun begitu, PVC juga

mengandung komponen berbahaya yang terdiri dari vinyl chloride monomer

VCM), ester ftalat (DEHP, DIDP), senyawa Pb, dan semi karbazid (SEM) sehingga

tidak boleh digunakan untuk menyimpan makanan dan minuman, karena

mengandung zat diethylhydroxylamine (DEHA) yang bisa merusak organ tubuh

ginjal dan hati(Syamsu.2003).

Low Density Polyethylene bergambar segitiga dan diberi nomor empat,

jenis plastik ini biasa disebut LDPE.Umumnya digunakan sebagai plastik

pembungkus makanan, dan kantung plastik supermarket yang biasa Anda gunakan.

Sifat dari plastik ini kuat, fleksibel, kedap air, permukaannya tidak jernih dan dapat

berubah menjadi lunak jika berada pada suhu 70 derajat celcius.LDPE memiliki

kemampuan perlindungan yang baik terhadap reaksi kimia dan menjadi salah satu

jenis plastik yang sering digunakan untuk membungkus makanan dan minuman

(Syamsu.2003).

2.4 Pengaruh Suhu Simpan Terhadap Buah dan Sayur

Aplikasi penyimpanan suhu rendah merupakan teknologi umum yang

dipraktekkan sehari - hari dalam upaya meningkatkan masa simpan buah dan

sayuran segar yang akan dikonsumsi. Penyimpanan pada suhu rendah (cold

storage) merupakan cara yang baik untuk mengawetkan bahan pangan, tetapi untuk

8
beberapa macam sayuran atau buah - buahan cara ini tidak dapat dilakukan karena

bahan akan merusak komoditi tersebut. Pada suhu rendah, aktifitas metabolisme

termasuk pernafasan buah tersebut menjadi lambat, sehingga proses pematangan

buah juga menjadi lebih lambat. Oleh sebab inilah mengapa sayuran atau buah -

buahan yang disimpan di dalam suhu rendah menjadi tahan lama. Meskipun

demikian, cara tersebut tidak dapat dilakukan terhadap semua jenis sayuran atau

buah - buahan. Sering kita temukan bahwa buah - buahan yang kita simpan di dalam

suhu rendah menjadi berbintik - bintik cokelat dan rasanya menjadi tidak enak, dan

apabila hal ini berlanjut maka akan terjadi kebusukan. Sebaliknya, suhu lingkungan

yang tinggi dapat meningkatkan proses respirasi dan transpirasi yang akan

mempercepat kerusakan produk hasil panen (Wills et al., 1981).

Salah satu penyebab terjadinya kerusakan adalah proses transpirasi atau

penguapan air yang tinggi melalui bukaan-bukaan alami seperti stomata, hidatoda

dan lenti sel yang tersedia pada permukaan dari tingginya kandungan air produk

menyebabkan tekanan uap air dalam produk selalu dalam keadaan tinggi dan bila

kelembaban udara atau tekanan uap air di udara rendah maka akan terjadi defisit

tekanan uap air yang menyebabkan perpindahan air dari dalam produk ke udara

sekitarnya (Wills et al., 1981).

9
 BAB 3 III. METODE PRAKTIKUM

3.1 Tempat dan Waktu

Praktikum penanganan pasca panen mulai dilaksanakan pada tanggal 19 April

sampai 3 Mei 2018, pukul 10.10, bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan

Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Tadulako Palu.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu, nampan, plastik buah,

plastik kresek dan timbangan, gelas beker, batang pengaduk.Sedangkan bahan yang

digunakan yaitu pisang raja, Buah tomat (Hijau, hijau pecah dan merah), sayur sawi

dan batu bata merah serta larutan Kalium permanganat (KMnO4).

3.3 Cara Kerja

3.3.1 Penundaan Kematangan Buah

Langkah-langkah yang dilakukan dalam pembuatannya menyiapkan buah

pisang dan larutang KMnO4 (kalium permanganat), kemudian menimbang pisang

sebelum dimasukan kedalam plastik, menyiapkan kalium permanganat yang jenuh,

kemudian masukan kedalam plastik yang berisi buah pisang, selanjutnya

melakukan penyiampanan yaitu dalam kemasan plastik dalam suhu ruang,

kemudian amati perubahan buah pisang tersebut setelah penyimpanan, berupa

warna, bobot dan tekstur.

3.3.2 Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen

Langkah kerja yang dilakukan Pada yaitu, pertama tama menyiapkan buah

tomat dengan tingkat kematangan berbeda seperti hijau, hijau pecah dan merah,

kemudian melakukan penyiapan buah tomat dalam dua kodisi yaitu kemasan plastik

dalam suhu ruang, kemasan plastik dalam suhu dingin. Melakukan pengamatan

setelah penyimpanan 7 hari, dengan melihat tekstur, warna dan berat susut.

3.3.3 Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan

Pada praktikum pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan langkah

kerja yang dilakukan yaitu, menyiapkan alat dan bahan, bahan yang ada dicuci dan

dikeringkan. Kemudian menimbang berat sayur sebelum penyimpanan, melakukan

penyiapan sayur sawi dalam kodisi penyimpanan dalam plastik keresek pada suhu

ruang, plastik keresek pada suhu dingin, plastik keresek pada suhu beku, plastik

buah pada suhu ruang dan plastik buah pada suhu dingin, serta plastik buah pada

suhu beku. Selnjutnya melakukan pengamatan setelah penyimpanan selama tujuh

hari, dengan mengamati perubahan warna, tekstur dan bobot.

11
 BAB 4 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penudaan Kematangan Buah

4.1.1 Hasil

Tabel 1. Pengamatan Buah Pisang Sebelum Disimpan.

Kode Tekstur Bobot

Perlakuan Warna
sampel Pangkal Tengah Ujung (gr)

A Hijau Keras Sedang Keras

Kontrol B Hijau Keras Sedang Keras 476,5

C Hijau Keras Sedang Keras

Kuning Sangat Keras Lembek

A
kehijauan keras

Kuning Keras Sedang Keras

KMnO4 B 520,0
kehijauan

Kuning Sangat Keras Lembek

C
kehijauan keras
Tabel 2. Pengamatan Buah Pisang Setelah Disimpan Selama 7 Hari.

Kode Tekstur Bobot

Perlakuan Warna
sampel Pangkal Tengah Ujung (gr)

A Hitam Lembek Lembek Lembek

B Hitam Lembek Lembek Lembek

Kontrol 467,5
Kuning Sangat Lembek Sangat
C
hitam lembek lembek

Kuning Lembek Sangat Sedang

A
kehitaman Lembek

Kuning Lembek Sangat Lembek

KMnO4 B 499,0
hitam Lembek

Kuning Sedang Lembek Lembek

C
hitam

Gambar 1. Pisang Kontrol sebelum Gambar 2. Pisang Kontrol setelah

Penyimpanan. Penyimpanan.

Gambar 3. Pisang KMnO4 sebelum Gambar 4. Pisang KMnO4 setelah

Penyimpanan. Penyimpanan.

13
4.1.2 Pembahasan

Setelah dilakukannya pengamatan dinyatakan bahwa pada pengamatan ini

pisang diberi dua perlakuan yaitu kontrol dan yang diberi KMnO4 dan memakai 3

pisang yang diberi kode A,B,dan C.Pada perlakuan kontrol pengamatan sebelum

disimpan di dalam lemari pendingin ketiga pisang memiliki warna hijau.Pangkal

dari ketiga pisang mempunyai tektstur keras,bagian tengah memiliki tekstur sedang

sedangkan pada bagian ujung memiliki tekstur yang keras dengan bobot seluruhnya

476,5 gr.Setelah disimpan didalam pendingin selama satu minggu ketiga pisang ini

mengalami perubahan dari segi warna yang menjadi hitam pada sampel A,B dan

kuning kehitaman pada sampel C,dari tekstur pada ketiga pisang pangkal sampai

ujung menjadi lembek pada sampel A,B dan Sangat lembek pada sampel C,dan juga

bobot yang mengalami penurunan menjadi 467,5 gr.

Perlakuan yang diberi KMnO4 sebelum disimpan di dalam lemari pendingin

warna dari ketiga pisang tersebut yaitu kuning kehijauan.Pangkal,tengah dan ujung

pada sampel A dan C memiliki tekstur yang sangat keras,keras dan lembek

sedangkan sampel B memiliki pangkal memiliki tekstur keras,tengah memiliki

tekstur yang sedang dan ujung memiliki tekstur yang keras.Bobot yang dimiliki

ketiga pisang yang diberi KMnO4 memilik 520,0 gr.Setelah disimpan dalam lemari

pendingin selama satu minggu ketiga pisang tersebut juga mengalami perubahan

dari segi warna yang menjadi kuning kehitaman.Pada pangkal pisang A dan B

memiliki tekstur lembek dan pisang C memiliki tekstur yang sedang,ditengah

memiliki tekstur sedang pada pisang A dan B sedangkan pisang C memiliki tekstur

lembek dan bagian ujung pisang A memiliki tekstur yang sedang,pada pisang B dan

14
C memiliki tekstur yang lembek dan juga bobot pada ketiga pisang tersebut

mengalami penurunan dari 520,0 gr menjadi 499,0 gr.Hal ini disebabkan karena

KMnO4 ialah senyawa yang dapat menunda kematangan buah.

4.2 Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen

4.2.1 Hasil

Dari praktikum pengaruh tingkat kematangan saat panen pada tiga warna

tomat yang berbeda, didapatkan hasil sebagai berikut:

Tabel 3. Pengamatan Buah Tomat Sebelum Disimpan.

Jenis Kode
Perlakuan Warna Tekstur Bobot (gr)
Tomat Sampel

Agak
Suhu A Merah 28,5
lembek
Ruang
B Merah Lembek 24,5
Merah Orange
A Lembek 31,5
Suhu kemerahan
Dingin Orange
B Sedang 32,0
kemerahan

Hijau
A Keras 58,5
Suhu Pecah
Ruang Hijau
B Sedang 29,0
Hijau Pecah
Pecah Hijau
A Keras 40,5
Suhu Pecah
Dingin Hijau
B Keras 40
Pecah

Suhu Sangat
Hijau A Kuning 26,5
Ruang keras

15
 Sangat
B Orange 19,5
keras

A Hijau Lembek 21,5

Suhu
Dingin Hijau Agak 26,5
B
lembek

Tabel 4. Pengamatan Buah Tomat Sesudah Disimpan Selama 7 Hari.

Jenis Kode Bobot

Perlakuan Warna Tekstur
Tomat Sampel (gr)

Suhu A Merah Agak lembek 28,5

Ruang B Merah Lembek 24,5
Merah
Suhu A Merah Lembek 31,5
Dingin B Merah Sedang 32,0

Suhu A Orange Agak Lembek 58,5

Ruang B Orange Lembek 29,0
Hijau
Pecah A Kuning Sedang 40,5
Suhu
Dingin B Kuning Sedang 40

Suhu A Kuning Lembek 27,0

Ruang B Orange Lembek 19,5
Hijau A Hijau Lembek 21,0
Suhu
Dingin Kuning lembek 26,0
B
hijau

16
 Gambar 5. Tomat Merah Sebelum Gambar 6. Tomat Merah Setelah
Penyimpanan. Penyimpanan.

Gambar 7. Tomat Hijau Pecah Sebelum Gambar 8. Tomat Hijau Pecah

Penyimpanan. Setelah Penyimpanan.

Gambar 9. Tomat Hijau Sebelum Gambar 10. Tomat Hijau Setelah

Penyimpanan. Penyimpanan.

4.2.2 Pembahasan

Setelah pengamatan yang telah dilakukan dinyatakan bahwa buah tomat

dibagi menjadi 3 jenis tomat yaitu merah, hijau pecah, dan hijau.pengamatan buah

tomat sebelum di simpan,pengamatan ini terdapat 2 perlakuan suhu dingin dan suhu

ruang,masing – masing diberi kode A dan B. Pengamatan jenis tomat merah suhu

ruang dan suhu dingin memiliki warna yang sama yaitu merah, memiliki tekstur

17
yang agak lembek dan lembek pada tomat A dan B, bobot 28,5 gr pada tomat A,

24,5 gr pada tomat B.Pada suhu dingin memiliki warna yang sama juga yaitu orange

kemerahan, memiliki tesktur lembek dan sedang pada tomat A dan B,bobot pada

suhu dingin yaitu 31,5 gr pada tomat A, 32,0 gr pada kode sampel B.Pengamatan

jenis tomat hijau pecah, memiliki warna yang sama pada suhu ruang dan suhu

dingin yaitu warna hijau pecah, akan tetapi memiliki tekstur yang berbeda, pada

suhu ruang memiliki tekstur keras dan sedang pada tomat A dan B, sedangkan pada

suhu dingin memiliki tekstur yang sama yaitu keras, bobot pada suhu ruang 58,5 gr

pada tomat A, 29,0 gr pada kode tomat B, pada suhu dingin memiliki bobot 40,5 gr

kode tomat A dan 40,0 gr pada tomat B.Pengamatan jenis tomat hijau pada suhu

ruang memiliki warna kuning dan orange pada tomat A dan B, akan tetapi memiliki

tekstur yang sama yaitu sangat keras pada tomat A dan B,sedangkan pada suhu

dingin memiliki warna yang sama yaitu hijau, memiliki tekstur lembek dan agak

lembek pada tomat A dan B, bobot pada suhu ruang 26,5 gr dan 19,5 gr pada tomat

A dan B, bobot pada suhu dingin yaitu 21,5 dan 26,5 gr pada tomat A dan B.

Setelah penyimpanan selama 7 hari, pengamatan jenis tomat merah hanya

mengalami perubahan warna pada suhu dingin menjadi merah pada tomat A dan B.

Pengamatan jenis tomat hijau pecah terjadi perubahan warna pada suhu ruang yaitu

menjadi orange pada kedua sampel, suhu dingin menjadi warna kuning pada kedua

sampel, tekstur pada suhu ruang menjadi agak lembek dan lembek pada tomat A

dan B, pada suhu dingin menjadi sedang pada kedua tomat tersebut,dan tidak terjadi

perubahan bobot pada kedua perlakuan.

18
 Pada pengamatan jenis tomat hijau pada suhu ruang hanya terjadi

perubahan pada tekstur yaitu lembek pada kedua tomat, dan hanya terjadi

perubahan bobot pada tomat A yaitu 27,0 gr, sedangkan pada suhu dingin terjadi

perubahan warna pada tomat B menjadi kuning hijau, dan tekstur menjadi lembek,

begitu pula terjadi perubahan bobot pada kedua tomat tersebut yaitu 21,0 gr dan

26.0 gr.

4.3 Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan

4.3.1 Hasil

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan pada hasil pascapanen berupa

tanaman sawi didapatkan hasil sebagai berikut:

Tabel 5. Pengamatan Sawi Sebelum Disimpan.

Bobot
Perlakuan Jenis Plastik Warna Kesegaran Tekstur
(gr)

Suhu Plastik Buah Hijau Sangat segar keras 76,0

Ruang
Plastik Kresek Hijau Sangat segar keras 72,5

Plastik Buah Hijau Sangat segar Sangat keras 46,5

Suhu
Dingin Plastik Kresek Hijau Segar keras 59,5

Suhu Plastik Buah Hijau Sangat segar keras 74,5

Beku
Plastik Kresek Hijau Sangat segar Sangat keras 51,5

19
Tabel 6. Pengamatan Sawi Setelah Disimpan selama 7 Hari.

Bobot
Perlakuan Jenis Plastik Warna Kesegaran Tekstur
(gr)

Suhu Plastik Buah Hijau Segar Keras 73,0

Ruang
Plastik Kresek Kuning Layu Keras 66,0

Plastik Buah Kuning Layu Lembek 43,0

Suhu
Dingin Plastik Kresek Hijau Segar Keras 57,5

Suhu Plastik Buah Sangat hijau Layu Sangat lembek 74,0

Beku
Plastik Kresek Hijau Bonyok Sangat lembek 50,0

Gambar 11. Sawi dibungkus plastik Gambar 12. Sawi dibungkus plastik
kresek sebelum kresek setelah
penyimpanan. penyimpanan.

Gambar 13. Sawi dibungkus plastik Gambar 14. Sawi dibungkus plastik
buah sebelum buah setelah
penyimpanan. penyimpanan.

20
4.3.2 Pembahasan

Setelah dilakukan pengamatan diatas dinyatakan bahwa di sawi diberi tiga

perlakuan yaitu suhu ruang,suhu dingin,dan suhu beku dan memakai dua jenis

plastik yaitu plastik kresek dan plastik buah.Pada perlakuan suhu ruang sawi yang

telah dibungkus oleh plastik kresek memiliki warna hijau,memiliki kesegaran yang

sangat segar,mempunyai tekstur yang keras dan berbobot 72,5 gr,sawi yang

dibungkus plasik buah memiliki warna hijau,mempunyai kesegaran yang sangat

segar,tekstur yang dimiliki sawi yang dibungkus plastik buah yaitu keras,dan

mempunyai bobot 76,0 gr.

Pada perlakuan suhu dingin telah dibungkus oleh plastik buah memiliki

warna hijau,memiliki kesegaran yang sangat segar,mempunyai tekstur yang sangat

keras dan berbobot 46,5 gr,sawi yang dibungkus plasik kresek memiliki warna

hijau,mempunyai kesegaran yang segar,tekstur yang dimiliki sawi yang dibungkus

plastik buah yaitu keras,dan mempunyai bobot 59,5 gr.

Pada perlakuan suhu Beku telah dibungkus oleh plastik buah memiliki

warna hijau,memiliki kesegaran yang sangat segar,mempunyai tekstur yang keras

dan berbobot 74,5 gr,sawi yang dibungkus plasik kresek memiliki warna

hijau,mempunyai kesegaran yang sangat segar,tekstur yang dimiliki sawi yang

dibungkus plastik buah yaitu sangat keras,dan mempunyai bobot 51,5 gr.

Setelah disimpan selama satu minggu beberapa perlakuan mengalami

perubahan. Pada perlakuan suhu ruang telah dibungkus oleh plastik buah memiliki

warna hijau,memiliki kesegaran yang segar,mempunyai tekstur yang keras dan

21
berbobot 73,0 gr,sawi yang dibungkus plasik kresek memiliki warna

kuning,mempunyai kesegaran yang layu,tekstur yang dimiliki sawi yang dibungkus

plastik buah yaitu keras,dan mempunyai bobot 66,0 gr.

Pada perlakuan suhu dingin telah dibungkus oleh plastik buah memiliki

warna kuning,memiliki kesegaran yang layu,mempunyai tekstur yang lembek dan

berbobot 43,0 gr,sawi yang dibungkus plasik kresek memiliki warna

hijau,mempunyai kesegaran yang segar,tekstur yang dimiliki sawi yang dibungkus

plastik buah yaitu keras,dan mempunyai bobot 57,5 gr.

Pada perlakuan suhu beku telah dibungkus oleh plastik buah memiliki

warna sangat hijau,memiliki kesegaran yang layu,mempunyai tekstur yang sangat

lembek dan berbobot 74,0 gr,sawi yang dibungkus plasik kresek memiliki warna

hijau,mempunyai kesegaran yang bonyok,tekstur yang dimiliki sawi yang

dibungkus plastik buah yaitu sangat lembek,dan mempunyai bobot 50,0 gr.

22
 BAB 5 V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan Praktikum yang telah dilaksanakan, maka dapat di simpulkan

bahwa:

1. Penggunaan perlakuan KMNo4 pada tanaman pisang cepat mengalami

respisai karena timbulnya cendawan pada pisang selama penyipanan yang

mendukung laju respirasi produksi CO2 menjadi meninggkat.

2. Penyimpanan suhu rendah dapat menghambat aktivitas enzim dan reaksi –

reaksi kimia serta menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba.

3. Kerusakan tingkat kesegaran pada sawi di sebabkan oleh pembekuan yang

dapat merusak jaringan – jaringan yang mudah terpengaruhi oleh udara.

5.2 Saran

Sebaiknya pada saat praktikum diharapkan agar terus memperhatikan dan

membimbing praktikan selama lab berlangsung,agar praktikum berjalan dengan

baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Abeles, FB, Morgan, PW & Salveit, ME 1992, Ethylene in plant biology, vol. 15,
2nd ed., Academic Press, San Diego, California.

Barus, P 2009, Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri
bahan makanan, Pidato Pengukuhan Jabatan Guru Besar Tetap dalam Bidang
Ilmu Kimia Analitik pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Kader, AA & Watkins, CB 2000, ‘Modified atmosphere packaging – Toward 2000

and beyond’, Hor. Technol., vol. 10, no. 3, pp. 483-6.

Masyhuri, AP, Ahmad, AM, & Djojowasito, G 2012, Rancang bangun sistem
penyerap karbon dioksida (CO2) pada aliran biogas dengan menggunakan
larutan Ca(OH)2’, J. Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, vol. 1, no.
1, hlm. 19-28.

Sagula, Zuraida, 2010, ‘Pengaruh pemberian KMnO4 dan asam askorbat serta suhu
penyimpanan dalam mempertahankan warna hijau kelopak buah manggis
(Garcinia mangostana L.). Tesis Magister Sains. IPB Bogor.

Santosa, E., Winarso DW & Kholidi 2010, ‘The use of clay as potassium
permanganate carrier to delay the ripening of Raja Bulu banana’, J.Hort., vol.
1, no. 2, pp. 89-96.

Scott, KJ, Mc Glasson, WB & Roberts, EA 1970, ‘Potassium permanganate as an

ethylene absorbent in polyethylene bags to delay ripening of banana during
storage’, Aust. J. Experiment Agric., vol. 10, pp. 237-40.

Sjaifullah, Dondy, ASB & Muhadjir, I 1992, ‘Pengaruh kondisi atmosfir

termodifikasi dan ethylene absorbent terhadap penundaan kemasakan pisang
cv. Raja Bulu pada suhu kamar’, J.Hort., vol. 2, no. 1, pp. 48-55s

Syamsu,K.2003.Macam-Macam Plastik.at www.jurnalbogor.com.

Vermeiren, L, Devlieghere, F, van Beest, M, Kruijf, N & Debevere, J 1999,

‘Developments in the active packaging of foods’, Trends in Food Sci.
Technol., no. 10, pp. 77-86.
Wills Rhh, Lee TH, graham D, Mcglasso,WB & Hall EG, 1981. Postharvest.
Kensington Australia. New South Wales University Press Limited

25
 BIODATA PENYUSUN

Penulis bernama lengkap MUHAMMAD ADAM

PANDJI SAHARUDDIN lahir di kota Palu Sulawesi

Tengah pada tanggal 28 November 1997, anak kedua

dari lima bersaudara dari Ayahanda Saharuddin Usman

dan Ibunda Nurbeda Iriani.Riwayat pendidikan

penulis, Taman Kanak-kanak Aisyah Palu Sulawesi

Tengah tahun 2002, pada tahun 2003 penulis

melanjutkan kejenjang selanjutnya di SD Negeri Inpres

4 Birobuli Palu Sulawesi Tengah.

dan pada tahun 2004 sampai hingga tamat pada tahun 2009, Kemudian pada tahun

2009 melanjutkan pendidikan di SMPN 6 Palu, kemudian berselang hanya 2 bulan

kemudian pindah sekolah di SMP Negeri 1 Galang,Toli-toli.Kemudian pada tahun

2011 pindah ke SMP Negeri 2 Palu hingga tamat smp disana.Pada tahun 2012

masuk ke SMA Negeri 3 Palu Sulawesi Tengah, dan menamatkannya pada tahun

2015 sebagai siswa ips,pada tahun yang sama penulis mendaftar diri di Universitas

Tadulako dan lulus seleksi melalui jalur SBMPTN dan diterima di Fakultas

Pertanian, pada Program Studi Agroteknologi. Banyak kendala yang dialami

penulis dalam meraih cita-cita,.Tetapi dengan berbekal kesabaran dan tekad yang

kuat serta dorongan dari kedua orang tua tercinta, penulis berusaha untuk

menyelesaikan dengan sebaik-baiknya dan tepat waktu hingga saat ini dan

seterusnya sampai menyelesaikan studi S1.