MINGGU / BAB 9

Capaian Pembelajaran:
Setelah mempelajari bab ini mahasiswa diharapkan mampu
menjelaskan respons metabolisme terhadap suhu pra-panen serta
peran suhu dalam hal memperpanjang waktu simpan (storage life)
melalui makalah hasil diskusi collaborative learning (CbL) secara
berkelompok dan praktikum.
Materi Pembelajaran:
Pengaruh Suhu
Deskripsi singkat:
Dalam bab ini Anda akan mempelajari,bagaimana pengaruh
suhu pra-panen dan suhu pasca panen terhadap respons fisiologis
dari produk pertanian

I. Strategi Pembelajaran
1. Collaborative learning (CbL)
2. Praktikum
II. Sumber / Referensi
1. Camelo, A.F.L. 2004. Manual for the preparation and sale of fruits and
vegetables. From field to market. Rome: Food and Agriculture
Organization of The United Nations.
2. Handajani S. 1994. Pasca Panen Hasil Pertanian. Surakarta: Sebelas
Maret University Press.
3. Ishak E. 2012. Ilmu dan Produksi Pangan. Makassar: Identitas
Universitas Hasanuddin.
4. Janet Bachmann and Richard Earles. 2000. Postharvest Handling Of
Fruits And Vegetables. NCAT Agriculture Specialists.
5. Kader, A.A.; R.S. Rolle. 2004. The role of post-harvest management in
assuring the quality and safety of horticultural produce.Food and
Agriculture Organization of The United Nations, Rome.
6. Pantastico, ER.B. 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan
Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika
(Terjemahan). Yogyakarta. Gadjah Mada University Press.
7. Safaryani, N; S. Haryanti, E.D. Hastuti. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama
Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C. Brokoli (Brassica
oleracea L.). Buletin Anatomi dan Fisiologi. Vol. XV, No. 2, Oktober
2007., 39-45
8. Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen.
PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta
III. Evaluasi Kegiatan Pembelajaran
Ketika Anda membaca bahan bacaan berikut, gunakanlah pertanyaan-
pertanyaan berikut ini untuk memandu Anda:
1.Jelaskan apa yang dimaksud pengaruh suhu terhadap daya simpan.
2.Jelaskan teknik-teknik pendinginan dalam penyimpanan hasil pertanian

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 9-0

B AB 9 PENGARUH SUHU

PENDAHULUAN

Suhu dan kelembababan merupakan faktor yang penting bagi

kehidupan tanaman. Kelembaban dan suhu optimum bagi suatu jenis
tanaman tidak selalu sama dengan suhu optimum bagi tanaman lain.
Oleh karena itu, sifat produk pertanian di daratan rendah berbeda dengan
di dataran tinggi maupun di daerah bertopografi sedang.
Lama waktu panen suatu hasil tanamanpun sangat dipengaruhi oleh
suhu saat pertumbuhan dan perkembangan tanaman tersebut.
Produk pertanian berupa buah dan sayuran memiliki masa simpan
yang relatif rendah sehingga buah dan sayuran dikenal sebagai bahan
pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap
kualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah dan sayuran sangat erat
kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan
dan penyimpanan di mana akan menyebabkan susut pasca panen seperti
susut fisik yang diukur dengan berat; susut kualitas karena perubahan
ujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan
bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang
berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu simpan buah akan lebih
bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah
dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada
umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai
laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah.

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 9-1

 PENYAJIAN

a. Uraian Materi

1. Respons Fisiologis produk pertanian terhadap suhu pra-panen

Kebanyakan buah-buahan dan sayuran, makin tinggi suhu selama
masa pertumbuhan, makin dini pula waktu panennya. Bagi buah-buahan
diperlukan hari-hari panas dan malam-malam dingin selama pertumbuhan
untuk perkembangan warna yang penuh pada saat masak. Namun suhu
di daerah tropika tidak banyak bervariasi, kecuali selama bulan Desember
sampai awal Februari. Oleh karena itu buah-buah dapat sangat rendah
mutunya pada saat pemanenan.
Penelitian mengenai pengaruh suhu terhadap susunan buah telah
dilakukan, terutama pada jeruk. Untuk jeruk manis jenis “Valencia”, waktu
sejak mekarnya bunga sampai tercapainya angka 9 mengenai
perbandingan zat padat asam sangat dipengaruhi oleh suhu rata-rata
tahunan.
Di lembah Rio Grande, Texas (730F), pemasakan memerlukan
waktu kira-kira 9 bulan; di Florida (700F) 11 bulan, di gurun pedalaman
Kalifornia dan Arizona (66 sampai 720F) 11 sampai 12 bulan, dan
disepanjang pantai Kalifornia (590F) 17 sampai 18 bulan.
Mutu jeruk di berbagai daerah berbeda-beda pula, hal ini
kemungkinan disebabkan oleh perbedaan unit suhu yang tersedia di atas
550F. Daerah-daerah yang menerima sekitar 1500 derajat-hari tiap
musim, biasanya menghasilkan buah dengan kandungan cairan buah
danTZT (Total Zat Terlarut) yang lebih kecil daripada daerah-daerah yang
menerima sekitar 2.000 derajar-hari.
Metabolisme dan komposisi buah dipengaruhi pula oleh suhu.
Tomat yang ditanam pada suhu malam 670F memiliki laju respirasi lebih
tinggi daripada yang ditanam pada suhu 570F atau 620F.
Makin tinggi suhu pada waktu pertumbuhan, makin rendahlah kandungan
TZT buah tomat.

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 9-2

2. Respons Fisiologis produk pertanian terhadap suhu pascapanen

2.1. Suhu yang mempengaruhi deteriorasi

Suhu merupakan faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi
laju deteriorasi komoditi panenan. Untuk setiap kenaikan 10OC (atau 18O
F) di atas optimum, laju deteriorasi meningkat 2 – 3 kali. Selain itu suhu
berhubungan langsung dengan tingkat produksi etilen, penurunan
oksigen dan peningkatan karbondioksida serta mudahnya infeksi jamur
ataupun bakteri.

Secara umum, hasil penelitian menunjukkan bahwa pendinginan

komoditi panenan sesegera setelah panen pada suhu 5OC akan dapat
mengurangi kerusakan yang disebabkan mikroorganisme.

2.2. Pengaruh suhu rendah terhadap daya simpan

Pengaturan suhu merupakan salah satu faktor penting yang dapat
mempengaruhi kualitas kesegaran produk pertanian. Setiap produk
pertanian memiliki suhu simpan optimum. Terdapat berbagai referensi
suhu penyimpanan optimum diberikan untuk kisaran dapat
mempertahankan produk-produk segar tersebut .
Table 1: Rekomendasi suhu penyimpanan beberaapa jenis buah dan
sayuran.

1 - 4 oC 5- 9 oC 10 OC+
Apel Advokat (temperate Avocado (sub tropical)
origin)
Asparagus Bean /kacang-kacangan Jeruk besar
Brokoli Passionfruit/markisa Mangga
Peach, Terung Pisang
Bunga kol Cabai Nanas
Cherry Mentimun Ubu jalar
Anggur Jeruk Mandarin Tomat
Kelapa Kentang Labu
Wortel Durian Jahe

Kisaran suhu ideal tersebut sangat bergantung pada letak

geografis lokasi asalnya. Tanaman tropik yang sepanjang

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 9-3

pertumbuhannya terpapar pada iklim panas, tidak mampu bertahan pada
suhu rendah lokasi penyimpanan. Oleh karena itu, tanaman tropis
sebaiknya disimpan dengan suhu di atas 120C. Sebaliknya tanaman-
tanaman yang berasal dari daerah bersuhu dingin, dapat disimpan pada
suhu 0oC. Rekomendasi suhu penyimpanan beberapa produk tanaman
dapat dilihat pada Tabel 1 diatas..

2.3. Perubahan-perubahan dalam penyimpanan suhu rendah

Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan
buah dan sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap
sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering
dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan
sayuran. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan
yang pendek. Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan
nilainya sebagai bahan makanan. Faktor yang sangat penting yang
mempengaruhi respirasi dilihat dari segi penyimpanan adalah suhu.
Peningkatan suhu antara 00C – 350C akan meningkatkan laju
respirasi buah-buahan dan sayuran, yang memberi petunjuk bahwa baik
proses biologi maupun proses kimiawi dipengaruhi oleh suhu. Sampai
sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara ekonomis untuk
penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar. Asas dasar
penyimpanan dingin adalah penghambatan respirasi oleh suhu tersebut.
Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi
metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 80C,
kecepatan reaksi akan berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Karena
itu penyimpanan dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan
dalam bahan pangan, karena keaktifan respirasi menurun.
Perubahan yang terjadi antara lain kenaikan kandungan gula,
disusul penurunannya. Hal ini terjadi akibat pemecahan polisakarida-
polisakarida. Perubahan keasaman dapat berbeda sesuai tingkat

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 9-4

kemasakan dan tingginya suhu penyimpanan. Pada umumnya turunnya
asam askorbat lebih cepat pada suhu penyimpanan tinggi.
Asam-asam amino dengan cepat berkurang selama penympanan
suhu rendah yaitu antara 6-200C tetapi stabil pada suhu 20C. Kegiatan
ezim-enzim katalase, pektinesterase, selulase dan amilase meningkat
selama penyimpanan. Perubahan lain yaitu penurunan ketegaran dan
kepadatan, warna okasidasi lemak dan melunaknya jaringan-jaringan
serta rasa pada bahan pangan.

2.4. Pengaturan suhu penyimpanan

Pada dasarnya pengaturan suhu untuk penyimpanan produk
pertanian adalah perlakuan pendinginan (cooling). Teknik-teknik cooling
yang biasa diterapkan meliputi :
Pre-cooling
Pre-cooling adalah langkah awal pada penanganan produk dengan
pengelolaan suhu yang baik. Panas yang terbawa dari lapangan oleh
produk tanaman yang baru saja dipanen- biasanya cukup tinggi. Panas
tersebut harus segera diturunkan sebelum menjalani proses tranportasi,
prosesing atau penyimpanan. Truk pengangkut berpendingin tidak
dirancang untuk mendinginkan produk pertanian yang baru dipanen.
Namun alat transportasi tersebut hanyalah dimaksudkan untuk
mempertahankan suhu produk yang telah melewati tahapan pre-cooling.
Demikian pula, halnya dengan gudang penyimpanan yang umumnya
tidak memiliki fasilitas yang cukup. Fasilitas tersebut berupa peralatan
dengan kapasitas pendinginan maupun aliran udara yang memadai.
Dengan demikian pre-cooling merupakan suatu proses terpisah yang
membutuhkan peralatan maupun ruangan khusus.
Proses pre-cooling sangat dibutuhkan oleh produk pertanian yang
memiliki laju respirasi yang tinggi. Seperti bunga potong, kembang kol,
daun bawang, brokoli, dan jagung. Produk pertanian dengan laju respirasi

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 9-5

rendah antara lain: apel, anggur, bawang putih, bawang merah, kentang
dan ubi jalar.
Berikut adalah metode yang paling sering digunakan:
 Room Cooling Merupakan metode pendinginan yang luas
pemakaiannya, yaitu dengan memasukkan buah dan sayuran ke
dalam ruangan penyimpanan. Ke dalam ruang simpan dialirkan
udara dingin dan diatur agar bergerak secara horisontal mengenai
buah dan sayuran yang ada di dalam kontainer atau tempat
penyimpanan.
 Forced Air-Free Cooling Teknik pendinginan menggunakan
tekanan udara. Sistim ini bekerja karena adanya perbedaan
tekanan yang menyebabkan udara mengalir melalui ventilasi
kontainer. Dicapainya pendinginan yang cepat karena adanya
kontak antara udara dingin dengan produk yang hangat
 Hydro-cooling: Metode pendinginan ini merupakan cara
pendinginan dengan memasukkan produk ke dalam air dingin.
Dapat pula dengan ,mengalirkan air dingin pada produk sehingga
sekaligus dapat berfungsi sebagai proses pencucian/pembersihan
produk. Cara ini tergolong efisien dalam pengeluaran panas, selain
itu hydro-cooling dapat mengurangi penguapan dan pelayuan
produk. Kecepatan penurunan suhu oleh air lima kali lebih cepat
dibanding dengan udara. Penambahan bahan desinfektan ke
dalam air sangat dianjurkan untuk mengurangi penyebaran
penyakit. Hydro-cooling tidak sesuai untuk jenis buah-buahan
‘berry’, kentang, ubi jalar, bawang merah dan bawang Bombay,
bawang putih serta produk lainnya yang tidak toleransi terhadap
air.
 Vacuum Cooling Melalui metode ini, pendinginan diperoleh
dengan cara mengurangi tekanan atmosfir di dalam ruangan yang
besar, kuat, dan terbuat dari baja. Penurunan tekanan atmosfir
juga mengurangi tekanan uap air berkurang, maka produk akan

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 9-6

 berevaporasi. Untuk mengurangi kehilangan berat, selama periode
pendinginan dilakukan penyemprotan air secara halus ke dalam
ruangan.
 Package Icing Cara ini merupakan cara pendinginan dengan
memasukkan es ke dalam kontainer atau kotak pak penyimpanan.
Jumlah es yang diberikan tergantung pada suhu awal produk. Es-
es yang dimasukkan ke dalam wadah penyimpanan berupa
bongkah-bongkah es, pecahan es, atupun air es yang
disemprotkan ke permukaan produk sesaat setelah dimasukkan.
Pekerjaan pendinginan metode ini dilakukan secara manual.
Pendinginan atau pengaturan suhu rendah ditujukan untuk menunda
senesen. Jadi memperpanjang umur komoditi dalam simpanan.
Perlakuan pendinginan biasanya dilakukan selama periode simpan atau
pengumpulan sesaat setelah panen, dan selama perjalanan sehingga
nantinya bila sampai pada pasar, komoditi masih dalam keadaan segar.

b. Latihan

Untuk memantapkan pemahaman Anda tentang pengaruh suhu

terhadap kesegaran produk pertanian, Anda perlu mengerjakan tugas-
tugas di bawah ini dan mendiskusikannya dengan kawan-kawan Anda!
1.Jelaskan apa yang dimaksud pengaruh suhu terhadap daya simpan.
2.Jelaskan teknik-teknik pendinginan dalam penyimpanan hasil pertanian.

c. Rangkuman
Penanganan pasca panen bertujuan untuk ‘mempetahankan’
kesegaran produk pertanian. Tingkat kesegaran produk pertanian
pascapanen sangat dipengaruhi oleh beberapa hal, seperti: faktor produk
itu sendiri maupun faktor lingkungan. Faktor lingkungan yang
berpengaruh besar antara lain suhu pra panen maupun suhu lingkungan
penyimpanan. Jika dipahami dan dikelola dengan baik misalnya dengan

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 9-7

perlakuan suhu dingin seperti; Pre-Cooling, Room-Cooling, Hydro-Cooling
maka dapat diharapkan perlakuan yang diberikan dapat memperpanjang
kesegaran produk tersebut.
Secara ringkas dapat disimpulkan, penanganan pasca panen
merupakan langkah terakhir dari mata rantai proses produksi bahan
pangan segar. Keberhasilan penanganan tingkat kesegaran produk sejak
masih berada di lapangan sampai berhasil disajikan di meja makan, dapat
dicapai setelah melalui berbagai macam tantangan.

PENUTUP

a. Tes Formatif / Evaluasi Kegiatan Pembelajaran

Lingkarilah huruf di depan jawaban yang paling benar dari setiap soal
dibawah ini:
1. Buah-buahan dan sayuran yang terpapar pada lingkungan dengan
suhu tinggi selama proses pertumbuhannnya umur panennya
akan:…….............
A. Tidak menentu
B. Lebih panjang
C. Tidak ada perbedaan
D. Lebih singkat
2. Setiap kenaikan suhu 10OC di atas optimum, menyebabkan laju
deteriorasi meningkat .............
A. 4 – 5 kali
B. 2 – 3 kali
C. ½ kali
D. 1 kali
3. Penyimpanan produk pertanian dengan suhu rendah
bertujuan.............
A. Mempercepat reaksi metabolisme
B. Memperlambat reaksi metabolisme

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 9-8

 C. Mempercepat proses respirasi
D. Jawaban A,B,C: salah semua

4. Pada dasarnya pengaturan suhu untuk penyimpanan produk pertanian

adalah perlakuan pendinginan. Teknik-teknik cooling yang biasa
diterapkan.............
A. Pre-cooling
B. Room Cooling
C. Forced Air-Free Cooling
D. Jawaban A,B,C: benar semua
5. Metode pendinginan dengan memasukkan produk ke dalam air dingin
dikenal dengan.............
A. Hydro-cooling
B. Room Cooling
C. Forced Air-Free Cooling
D. Package Icing

bj. Kunci Jawaban

1. D
2. B
3. B
4. D
5. A

Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 9-9