PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN 3 -1

Bahan Ajar 3.
Oleh: I Made Supartha Utama
Mata Kuliah : Fisiologi dan Teknik Pascapanen Hortikultura
Semester : VII

PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN

BUAH DAN SAYURAN SEGAR.

Karakteristik Alami Produk Segar

Karakteristik penting produk

pascapanen buah dan sayuaran

adalah bahan tersebut masih hidup
dan masih melanjutkan fungsi
metabolisme. Akan tetapi
metabolisme tidak sama dengan
tanaman induknya yang tumbuh
dengan lingkungan aslinya, karena
produk yang telah dipanen mengalami
berbagai bentuk stress seperti
hilangnya suplai nutrisi, kondisi yang
berbeda dengan pertumbuhannya
yang ideal dengan adanya
Gambar 3.1. Berbagai macam stress yang dialami
peningkatan suhu, kelembaban, produk segar
proses panen sering menimbulkan
pelukaan berarti, pengemasan dan
transportasi dapat menimbulkan
kerusakan mekanis lebih lanjut,
orientasi gravitasi dari produk
pascapanen umumnya sangat
berbeda dengan kondisi alamiahnya,
hambatan ketersediaan CO2 dan O2,
hambatan regim suhu dan Gambar 3.2. Sayuran yang dikemas dengan
keranjang bambu dan ditempatkan pada panas
sebagainya. Sehingga secara matahari.
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN 3 -2

keseluruhan bahan hidup sayuran antara kebutuhan manusia dengan sifat

pascapanen dapat dikatakan alamiah biologis dari produk ringkih sayuran
mengalami berbagai perlakuan yang yang telah dipanen tersebut. Konsekwensi
menyakitkan selama hidup pascapa- langsung dari konflik antara kebutuhan hidup
nennya. Produk harus dipanen dan dari bagian tanaman tersebut dan kebutuhan
dipindahkan melalui beberapa sistem manusia untuk mendistribusikan dan
penanganan dan transportasi ke memasarkan serta menjaga mutu produk itu
tempat penggunaannya seperti pasar sedapat mungkin dalam jangka waktu tertentu
retail atau langsung ke konsumen sampai saatnya dikonsumsi, adalah adanya
dengan menjaga sedapat mungkin keharusan untuk melakukan kompromi-
status hidupnya dan dalam kondisi kompromi.
kesegaran optimum. Jika stress
terlalu berlebihan yang melebihi
toleransi fisik dan fisiologis, maka
terjadi kematian.

Aktivitas metabolisme pada buah dan Kompromi-kompromi adalah elemen

sayuran segar dicirikan dengan adanya dasar dari setiap tingkat penanganan
proses respirasi. Respirasi menghasil- pascapanen produk-produk tanaman yang
kan panas yang menyebabkan ringkih sayuran dan buah-buahan. Dapat
terjadinya peningkatan panas pada dalam bentuk kompromi suhu untuk
produk itu sendiri, sehingga proses meminimumkan aktivitas metabolisme
kemunduran seperti kehilangan air, namun dihindari adanya kerusakan dingin,
pelayuan, dan pertumbuhan atau kompromi dalam hal konsentrasi
mikroorganisme akan semakin oksigen untuk meminimumkan respirasi
meningkat. Mikroorganisme pembusuk namun dihindari terjadinya respirasi
akan mendapatkan kondisi anaerobik, atau kompromi dalam keketatan
pertumbuhan yang ideal dan siap pengemasan untuk memini-mumkan
menginfeksi sayuran melalui pelukaan- kerusakan karena tekanan namun dihindari
pelukaan yang sudah ada. Selama adanya kerusakan karena fibrasi dan
transportasi ke konsumen, produk sebagainya.
sayuran pascapanen mengalami
Pemahaman tentang sifat alami produk
tekanan fisik, getaran, gesekan pada panen dan pengaruh cara penanganannya
kondisi dimana suhu dan kelembaban adalah sangat penting untuk melakukan
kompromi terbaik untuk menjaga kondisi
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN 3 -3

memacu proses pelayuan. Akhirnya optimum produk. Sehingga untuk menda-

produk yang demikian tersebut patkan bentuk kompromi yang optimal maka
beberapa pertimbangan penting harus
dipersembahkan di pasar retail ke pada
diperhatikan, yaitu pertimbangan fisiologis,
konsumen sebagai produk farm fresh. fisik, patologis dan ekonomis.
Disini dapat dilihat bahwa adanya
konflik

Pertimbangan-pertimbangan Penting dalam Penanganan

Pascapanen Produk Buah dan Sayuran

Pertimbangan Fisiologis ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan

produk akan cepat menjadi layu. Sehingga
Laju Respirasi
laju respirasi sering digunakan sebagai
Secara fisiologis bagian tanaman yang
index yang baik untuk menentukan masa
dipanen dan dimanfaatkan untuk
simpan pascapanen produk segar (Ryal
konsumsi segar adalah masih hidup,
dan Lipton, 1972). Berbagai produk
dicirikan dengan adanya aktivitas
mempunyai laju respirasi berbeda,
metabolisme yang dinamakan respirasi.
umumnya tergantung pada struktur
Respirasi berlangsung untuk
morfologi dan tingkat perkembangan
memperoleh energi untuk aktivitas
jaringan bagian tanaman tersebut (Kays,
hidupnya. Dalam proses respirasi ini,
1991). Secara umum, sel-sel muda yang
bahan tanaman terutama kompleks
tumbuh aktif cenderung mempunyai laju
karbohidrat dirombak menjadi bentuk
respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan
karbohidrat yang paling sederhana (gula)
yang lebih tua atau sel-sel yang lebih
selanjutnya dioksidasi untuk mengha-
dewasa.
silkan energi. Hasil sampingan dari
Laju respirasi menentukan potensi pasar
respirasi ini adalah karbondioksida
dan masa simpan yang berkaitan erat
(CO2), uap air (H2O) dan panas
dengan; kehilangan air, kehilangan
(Salunkhe dan Desai, 1984). Semakin
kenampakan yang baik, kehilangan nilai
tinggi laju respirasi maka semakin cepat
nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa.
pula perombakan-perombakan tersebut
Masa simpan produk segar dapat
yang mengarah pada kemunduran dari
diperpanjang dengan menempatkannya
produk tersebut. Air yang dihasilkan
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN 3 -4
Karbon
dioksida

OKSIGEN Enerji
Panas

Air
Gambar 3.3. Proses respirasi produk hortikultura segar

Tabel 3.1. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju respirasi

Klass laju produksi etilen Jenis komoditi

Sangat rendah Artichoke, asparagus, bunga kol, cherry, jeruk,
delima, strawberry, sayuran daun, sayuran umbi,
kentang, kebanyakan bunga potong.
Rendah Blueberry, cranberry, mentimun, terung, okra, olive,
kesemek, nenas, pumpkin, raspberry, semangka.
Moderat Pisang, jambu biji, melon, mangga, tomat.
Tinggi Apel, apricot, alpukat, buah kiwi, nectarine, pepaya,
peach, plum.
Sangat tinggi Markisa, sapote, cherimoya, beberapa jenis apel.

dalam lingkunngan yang dapat Etilen dalam ruang penyimpanan dapat

memeperlambat laju respirasi dan berasal dari produk atau sumber lainnya.
transpirasi melalui penurunan suhu Sering selama pemasaran, beberapa jenis
produk, mengurangi ketersediaan komoditi disimpan bersama, dan pada
oksigen (O2) atau meningkatkan kondisi ini etilen yang dilepaskan oleh satu
konsentrasi CO2, dan menjaga komoditi dapat merusak komoditi lainnya.
kelembaban nisbi yang mencukupi dari Gas hasil bakaran minyak kendaraan
udara sekitar produk tersebut bermotor mengandung etilen dan
kontaminasi terhadap produk yang
Produksi etilen
disimpan dapat menginisiasi pemasakan
Etilen adalah senyawa organik
dalam buah dan memacu kemunduran
hidrokarbon paling sederhana (C2H4)
pada produk non-klimakterik dan bunga-
berupa gas berpengaruh terhadap
bungaan atau bahan tanaman hias.
proses fisiologis tanaman. Etilen
Kebanyakan bunga potong sensitive
dikategorikan sebagai hormon alami
terhadap etilen.
untuk penuaan dan pemasakan dan
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN 3 -5

secara fisiologis sangat aktif dalam 3.2.2. Pertimbangan Fisik

konsentarsi sangat rendah (<0.005 uL/L)
Buah dan sayuran mengandung air sangat
(Wills et al., 1988). Klasifikasi komoditi
banyak antara 80-95% sehingga sangatlah
hortikultura berdasar-kan laju respirasi-
mudah mengalami kerusakan karena
nya dapat dilihat pada Tabel 3.2.
benturan-benturan fisik. Kerusakan fisik
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN 3 -6

dapat terjadi pada seluruh tahapan dari ruhi oleh factor-faktor internal (karakteristik
kegiatan sebelum panen, selanjutnya morfologi dan anatomi, nisbah luas
pemanenan, penanganan, grading, permukaan dan volume, pelukaan pada
pengemasan, transportasi, penyimpan- permukaan dan stadia kematangan), dan
an, dan akhirnya sampai ke tangan factor eksternal atau factor-faktor
konsumen. Kerusakan yang umum lingkungan (suhu, kelembaban, aliran
terjadi adalah memar, terpotong, adanya udara dan tekanan atmosfer).
tusukan-tusukan, bagian yang pecah,
Pada permukaan produk terdapat jaringan
lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula
yang mengandung lilin yang dinamakan
ditunjukkan oleh dihasilkannya stress
cuticle yang dapat berperan sebagai barier
metabolat (seperti getah), terjadinya
penguapan air berlebihan, serangan atau
perubahan warna coklat dari jaringan
infeksi mikroorganisme pembusuk.
rusak, menginduksi produksi gas etilen
Sehingga secara umum infeksi
yang memacu proses kemunduran
mikroorganisme pembusuk terjadi melalui
produk. Kerusakan fisik juga memacu
bagian-bagian yang luka dari jaringan
kerusakan baik fisiologis maupun patolo-
tersebut.
gis (serangan mikroorganisme pembu-
Jaringan tanaman dapat menghasilkan
suk).
bahan pelindung sebagai respon dari
Secara morfologis pada jaringan luar adanya pelukaan. Bahan seperti lignin dan
permukaan produk segar dapat suberin, yang diakumulasikan dan dien-
mengandung bukaan-bukaan (lubang) dapkan mengelilingi bagian luka, dapat
alami yang dinamakan stomata dan sebagai pelindung dari serangan mikroor-
lentisel. Stomata adalah bukaan alami ganisme pembusuk (Eckert, 1978; Brown,
khusus yang memberikan jalan adanya 1989).
pertukaraan uap air, CO2 dan O2
3.2.3. Pertimbangan Patologis
dengan udara sekitar produk. Tidak
Buah dan sayuran mengandung air dalam
seperti stomata yang dapat membuka
jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang
dan menutup, lenticel tidak dapat
mana sangat baik bagi pertumbuhan
menutup. Melalui lentisel ini pula terjadi
mikroorganisme. Buah yang baru dipanen
pertukaran gas dan uap air. Kehilangan
sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai
air dari produk secara potensial terjadi
macam mikroorganisme (mikroflora) dari
melalui bukaan-bukaan alami ini. Laju
yang tidak menyebabkan pembusukan
transpirasi atau kehilangan air dipenga-
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN 3 -7

sampai yang menyebabkan pembusu- dapat terjadi semasih buah-dan sayuran

kan. tersebut tumbuh dilapangan, namun
mikroorganisme tersebut tidak tumbuh dan
Mikroorganisme pembusuk dapat
berkembang, hanya berada di dalam
tumbuh bila kondisinya memungkinkan
jaringan. Bila kondisinya memungkinkan
seperti adanya pelukaan-pelukaan,
terutama setelah produk tersebut dipanen
kondisi suhu dan kelembaban yang
dan mengalami penanganan dan
sesuai dan sebagainya. Adanya
penyimpanan lebih lanjut, maka
mikroorganisme pembusuk pada buah
mikroorganisme tersebut segera dapat
dan sayuran adalah merupakan factor
tumbuh dan berkembang dan
pembatas utama di dalam
menyebabkan pembusukan yang serius.
memperpanjang masa simpan buah dan
Infeksi mikroorganisme di atas di namakan
sayuran.
infeksi laten. Contoh mikroorganisme yang
Mikroorganisme pembusuk yang
melakukan infeksi laten adalah
menyebabkan susut pascapanen buah
Colletotrichum spp yang menyebabkan
dan sayuran secara umum disebabkan
pembusukan pada buah mangga, pepaya
oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal
dan pisang. Ada pula mikroorganisme
dapat terjadi selama pertumbuhan dan
yang hanya berlabuh pada bagian
perkembangan produk tersebut masih
permukaan produk namun belum mampu
dilapangan akibat adanya kerusakan
menginfeksi. Infeksi baru dilakukan bila
mekanis selama operasi pemanenan,
ada pelukaan-pelukaan akibat operasi
atau melalui kerusakan fisiologis akibat
pemanenan, pasca panen dan
dari kondisi penyimpanan yang tidak
pendistribusiannya.
baik. Pembusukan pada buah-buahan
umumnya sebagai akibat infeksi jamur Ada pula mikroorganisme seperti bakteri
sedangkan pada sayur-sayuran lebih pembusuk, seperti Erwinia carotovora dan
banyak diakibatkan oleh bakteri. Hal ini Pseudomonas marginalis (penyebab
diperkirakan disebabkan oleh pH yang penyakit busuk lunak) pada sayuran
rendah (kurang dari 4.5) atau mampu menghasilkan enzim yang mampu
keasamannya yang tinggi dibandingkan melunakkan jaringan dan setelah jaringan
dengan sayuran yang pH nya rata-rata tersebut lunak baru infeksi dilakukannya.
lebih besar dari 5. Jadi jenis mikroorganisme ini tidak perlu
menginfeksi lewat pelukaan, namun infeksi
Infeksi mikroorganisme terhadap produk
akan sangat jauh lebih memudahkan bila
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN 3 -8

ada pelukaan-pelukaan. 3.2.5. Pertimbangan Ekonomis

Kondisi ekonomis dan standard kehidupan

3.2.4. Pertimbangan kondisi
konsumen adalah merupakan factor
lingkungan
penting di dalam menentukan kompromi-
Suhu adalah factor sangat penting yang
kompromi yang dilakukan melalui metode
paling berpengaruh terhadap laju kemun-
penanganan dan penyediaan fasilitas.
duran dari komoditi pascapanen. Setiap
Investasi berlebihan untuk penanganan
peningkatan 10oC laju kemunduran
buah dapat mengakibatkan economic loss,
meningkat dua sampai tiga kali.
karena konsumen tidak mampu menyerap
Komoditi yang dihadapkan pada suhu
biaya tambahan. Sebagai contoh,
yang tidak sesuai dengan suhu
prosedur penyimpanan dengan atmosfer
penyimpanan optimal, menyebabkan
terkendali yang dikembangkan dengan
terjadinya berbagai kerusakan fisiologis.
konsentrasi etilen rendah dapat menjaga
Suhu juga berpengaruh terhadap
mutu buah lebih lama dengan kondisi lebih
peningkatan produksi etilen, penurunan
baik. Diperkirakan teknologi ini akan
O2 dan peningkatan CO2 yang berakibat
diadopsi secepatnya oleh petani di AS
tidak baik terhadap komoditi.
untuk meningkatkan mutu apel yang
Perkecambahan spora dan laju
kemudian dapat dijual pada saat tidak
pertumbuhan mikroorganisme lainnya
musimnya. Tetapi dalam realitanya, petani
sangat dipengaruhi oleh suhu.
sangat ragu untuk melakukan investasi
Kelembaban ruang adalah salah satu untuk mengadopsi metode baru tersebut
penyebab kehilangan air setelah panen. karena pasar belum siap membayar lebih
Kehilangan air berarti kehilangan berat untuk mutu apel yang tinggi (Liu, 1988).
dan kenampakan. Kehilangan air tidak Hal ini menunjukkan bahwa pnerapan
dapat dihindarkan namun dapat metode penanganan sangat ditentukan
ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air oleh sejauh mana konsumen mau
bervariasi pada produk yang berbeda, membayar lebih dengan tingkat
dan tanda-tanda kerusakan baru tampak penanganan yang lebih baik.
saat jumlah kehilangan air berbeda-beda
Jarak antara kebun dan pasar adalah
pula. Umumnya tanda-tanda kerusakan
salah satu penentu utama di dalam
jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-
memutuskan apakah suatu teknologi akan
8% dari beratnya.
digunakan. Bila jaraknya dekat, maka
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN 3 -9

metode penanganan akan lebih Ryall, A. L. and Lipton, W. J. 1972.

Handling, Transportation and
sederhana. Terkadang interval waktu
Storage of Fruits and Vegetables,
antara panen dan penjualan hanyalah Vol. I: Vegetables and Melons.
AVI Pub., Westport, Connecticut.
berlangsung beberapa jam. Dalam
Salunkhe, D. K. and Desai, B. B. 1984.
kondisi ini, hanya sedikit perlakuan
Postharvest Biotechnology of
pascapanen yang diperlukan, dan cara Vegetables, Vol. II. CRC Press
Inc., Florida.
paling efektif untuk mengurangi
Eckert, J.W. 1978. Pathological disease
kerusakan adalah mengajarkan petani
of fresh fruit and vegetables. In
untuk memanen dan menangani Postharvest Biology and
Biotechnology. Hultin, H.O. and
produknya secara hati-hati. Bila interval
Miller, N (eds). Food and Nutrition
waktu jauh lebih panjang dengan lika-liku Press, Westport, Connecticut:161-
209.
pemasaran yang lebih kompleks, maka
Kays, S.J. 1991. Postharvest Physiology
diperlukan penanganan-penanganan of Perishable Plant Products. Van
yang lebih kompleks pula atau dilibatkan Nostrand Reinhold, NY.
teknologi yang lebih banyakdan jumlah Liu, 1998. Developing practical methods
and facilities for handling fruits in
yeng lebih besar dari factor manusia dan order to maintain quality and
ekonomi harus dipertimbangkan. reduce losses. In Postharvest
Handling of Tropical and Sub-
tropical Fruit Crops.
BAHAN BACAAN Wills, R.B.H., McGlasson, B., Graham, D.,
and Joice, D. 1998. Postharvest,
Brown, G.E. 1989. Host defence at the An Introduction to the Physiology
wound site of harvested crops. and Handling of Fruit, Vegetables
Phytopath. 79 (12):1381-1384. and Ornamentals. 4th Ed. The
Univ. of New South Wales, Sydney.
22pp.

Catatan:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………