Perubahan Biokimia Pangan pada

Buah dan Sayur

KELOMPOK TIGA

Alya Maharani E M (2001262)

Arisya Falah Ismi (2000865)
Erna Yantini (2005074)
Lilis Rohayati (2000206)
Putri Andini (2001322)
Syifa Tiara H K (2007178)
Wilda Nur Fadhilah (2000030)
D A F TA R I S I
• Definisi Buah dan Sayur
• Contoh Buah dan Sayur
• Faktor yang Mempengaruhi Fase Pertumbuhan
• Respirasi Buah dan Sayur
• Daftar Pustaka

kelompok 3 agrin I 2021

Definisi Buah

BUAH

Menurut KBBI, buah adalah bagian tumbuhan yang

berasal dari bunga atau putik (biasanya berbiji). Buah
biasanya dimakan sebagai makanan penutup.

kelompok 3 agrin I 2021

 BUAH

CONTOH
Definisi Sayur

S AY U R

Menurut KBBI, sayur adalah daun-daunan, tumbuh-

tumbuhan, polongan dan sebagainya, yang dapat
dimasak. Secara umum, sayur dimakan dengan makanan
utama, baik dalam bentuk segar maupun setelah diolah
(dimasak).

kelompok 3 agrin I 2021

 S AY U R
CONTOH
 Faktor yang Mempengaruhi Fase
Pertumbuhan
FA K T O R I N T E R N A L

GENETIK

Gen merupakan substansi pembawa sifat yang

diturunkan dari induk ke generasi selanjutnya. Gen
mempengaruhi ciri dan sifat makhluk hidup dimana
pada tanaman mempengaruhi bentuk tubuh, warna
bunga dan rasa buah.

kelompok 3 agrin I 2021

HORMON
Hormon merupakan suatu senyawa kimia
yang dihasilkan oleh tubuh yang dalam
jumlah sedikit dapat menyebabkan reaksi
fisiologis yang besar. Hormon yang
dihasilkan oleh tumbuhan disebut
Fitohormon
 NUTRISI
Nutrisi merupakan bahan baku dan sumber energi dalam
proses metabolisme tubuh.Tanaman membutuhkan nutrisi
berupa air dan zat hara yang terlarut dalam air. Melalui
proses fotosintesis, air dan karbon dioksida diubah menjadi
zat makanan

C A H AYA
EKSTERNAL

Cahaya berpengaruh terhadap pertumbuhan dan

perkembangan makhluk hidup. Tanaman sangat
membutuhkan cahaya matahari untuk fotosintesis
FAKTOR
 AIR DAN KELEMBABAN
Air sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup.
Kelembaban mempengaruhi keberadaan air yang dapat
diserap oleh tanaman mengurangi penguapan.

SUHU
FAKTOR EKSTERNAL

semua proses dalam pertumbuhan dan perkembangan

seperti penyerapan air, fotosintesis, penguapan, dan
pernapasan pada tanaman dipengaruhi oleh suhu.

TA N A H
Tanaman akan tumbuh dan berkembang dengan optimal
bila kondisi tanah tempat hidupnya sesuai dengan
kebutuhan nutrisi dan unsur hara.
 FASE HIDUP
SAYURAN DAN
BUAH-BUAHAN
SEGAR

https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/sayur-buah-segar-
atau-beku-yang-sehat/
Kematangan Fisiologis Komoditas Pada Berbagai Tk.
Kematangan Komersial
 FASE HIDUP UTAMA
• Pertumbuhan

• Maturasi

• Senesensi

Sumber gambar: *Batas tidak bisa dibedakan dengan jelas atau

https://id.pngtree.com/
tumpang tindih.
 FA S E H I D U P U TA M A

• f A S E P E RT U M B U H A N 2 . FA S E M AT U R A S I

• Mulai sebelum fase

• Pre Maturasi pertumbuhan berakhir
• Pembelahan dan Pembesaran • Aktivitas berbeda-beda
sel tergantung pada komoditas
• Menentukan ukuran terakhir • Fase pertumbuhan / prematurasi

produk + maturasi = fase perkembangan

 FA S E H I D U P U TA M A

3. fASE senesensi

• Proses-proses katabolisme • Fase pematangan (ripening)

(degradasi) lebih dominan hanya dijumpai pada buah-
daripada proses anabolisme buahan, fase akhir maturasi
(sintesis), terjadi penuaan atau fase awal senesensi
(pelayuan) dan berakhir dengan
kematian.
 BIOKIMIA
RESPIRAS
I BUAH
DAN
SAYUR
sumber gambar: https://www.ladiestory.id/proses-respirasi-
pada-tumbuhan-57112
kelompok 3 agrin I 2021
 Respirasi
Respirasi adalah suatu proses perombakan senyawa-senyawa organik
oleh O2 menjadi CO2, H2O dan energi. Pada hakikatnya, respirasi adalah
reaksi redoks, dimana substrat dioksidasi menjadi CO2 sedangkan O2
yang diserap sebagai oksidator mengalami reduksi menjadi H2O (Ryal
dan Lipton, 1972).
 Laju Respirasi (Wisaniyasa, 2007)

Indikator terjadinya aktivitas metabolik jaringan; petunjuk yang sangat

penting mengenai umur simpan produk.

Apabila laju respirasi buah dan sayur-sayuran diukur dengan

oksigen yang diserap atau CO2 yang dikeluarkan sewaktu proses
pendewasaan sel, pematangan (pemasakan), dan masa pelayuan,
maka akan diperoleh pola respirasi yang karakteristik.

Sumber gambar: https://id.lovepik.com/

Laju Repirasi Dipengaruhi beberapa faktor
(Wisaniyasa, 2007)

Suhu
Ketersediaan
Substrat

Tipe dan Umur

Tumbuhan

Ketersediaan
Oksigen
Sumber gambar:
https://id.lovepik.com/
Laju Respirasi Sayuran dibedakan atas,
(Wisaniyasa, 2007)

Laju respirasi tinggi, umumnya terjadi pada jaringan muda yg aktif tumbuh.

Contoh: mangga, asparagus, dan kapri.

Laju respirasi rendah, umumnya terjadi jaringan penyimpanan.

Contoh: kentang, ubi, bawang.

Laju respirasi sedang, umumnya terjadi antara lain pada sayuran daun.

Contoh: kubis.

Sumber gambar:
https:https://id.pngtree.com/
 Laju Respirasi Buah
(Wisaniyasa, 2007)

K L M A T E R I K N O N K L I M A T E R I
K

Sumber gambar:
https:https://id.pngtree.com/
Kurva menunjukan tiap periode
perkembangan, Laju respirasi buah
non-klimaterik cenderung menurun di
awal perkembangan sel dan cenderung
konstan pada periode perkembangan
berikutnya. Sementara buah Klimaterik
mengalami kenaikan laju respirasi pada
periode pematangan. Dan laju respirasi
klimaterik lebih tinggi daripada laju
respirasi non-klimaterik.

(Wisaniyasa, 2007)

Pertumbuhan, respirasi, pembentukan etilen, pola

respirasi klimakterik dan non klimakterik
 Buah Klimaterik dan Nomklimaterik
(Wills et al, 1998 dan Fenema, 1985)

K L M A T E R I K N O N K L M A T E R I
K
Apel (Malus sylvestris)
Apricot (Prunus armeniaca)
Cherri (Prunus avium)
Apokat (Persea americana)

Mentimun (Cucumis sativus)

Pisang (Musa sp)

Buah anggur (Vitis vinifera)

Cherimoya (Annona cherimola)

lemon (Citrus limon)

Fig (Ficus carica)

Nenas (Ananas comosus )

Mangga (Mangifera indica)

Strawberry (Fragaria sp. )

Pepaya (Carica papaya)

Jeruk manis (Citus sinensis )

Markisa (Passiflora edulis)

Lechi (Litchi chinensis )

Peach (Prunus persica)

Cacao (Theobroma cacao )

Pear (Pyrus communis)

Olive (Oleo europei )

Plum (Prunus sp.)

Tomat (Lycopersicum esculentum)

Laju Respirasi
(Wisaniyasa, 2007)

K L M A T E R I K

Pantastico (1986) Kata klimakterik dikemukakan oleh Kidd dan West (1925) yang melakukan
percobaan dengan menggunakan buah apel varietas Bramly Seedling pada suhu 54 oF. Diamatinya
bahwa produksi CO2 lambat dan agak konstan dalam waktu tertentu, tetapi kemudian dengan tiba-tiba
meningkat sampai pada suatu puncak (klimak) dan kegiatan meningkat tersebut disebut klimakterik.

Sumber gambar:
https:https://id.pngtree.com/
Laju Respirasi
(Wisaniyasa, 2007)

N O N K L M A T E R I
K
Non-klimakterik didefinisikan sebagai kelompok buah-buahan yang selama proses
pematangan tidak terjadi lonjakan drastis kecepatan respirasi, sehingga karena tidak
terjadi percepatan kecepatan respirasi maka memungkinkan daya simpan produk lebih
lama.

Sumber gambar:
https:https://id.pngtree.com/
Berdasarkan pola produksi gas CO2, buah-buahan diklasifikasikan
menjadi tiga pola pernafasan
(Wisaniyasa, 2007)

Gradual Decrease Type, yaitu jenis yang menurun secara perlahan, dimana kecepatan respirasi menurun secara perlahan selama proses pematangan. Contoh : jeruk.

Temporary Rise Type, yaitu jenis yang meningkat secara temporer, dimana kecepatan respirasi meningkat secara temporer dan pematangan penuh akan terjadi setelah puncak respirasi tercapai. Contoh :

avokad, pisang, mangga.

Late Peak Type, yaitu jenis yang mencapai puncak pernafasan terlambat,dimana kecepatan maksimum respirasi terjadi mulai dari keadaan matang penuh sampai saat sangat matang (over ripe). Contoh : stroberi

Sumber gambar:
https:https://id.pngtree.com/
BIOKIMIA RESPIRASI BUAH DAN SAYUR

Buah dan sayuran dapat diklasifikasikan menjadi dua kategori berdasarkan laju respirasinya, yaitu klimaterik dan non-klimaterik.

Buah dan sayur klimaterik adalah buah yang memiliki kenaikan laju respirasi ke tingkat yang paling tinggi sebelum pemasakan, sehingga buah cepat

mengalami kerusakan atau pembusukan. Buah dan sayur non-klimaterik adalah buah yang tidak mengalami kenaikan atau perubahan laju respirasi. Proses

pematangan buah non-klimaterik terjadi saat buah masih berada pada pohonnya, sedangkan buah klimaterik akan cepat matang setelah buah dipanen.
 Penelitian Mengenai Laju Respirasi Buah

K L M A T E R I K N O N K L I M A T E R I
K

Sumber gambar:
https:https://id.pngtree.com/
kelompok 3 agrin I 2021
 Respirasi Quotient (RQ)
Perbandingan antara volu me CO2 yang diproduksi dengan volume O2 yang diperlukan pada oksidasi.

Pengukuran RQ dilakukan pada saat respirasi berlangsung

dengan laju yang tetap. Pada waktu terjadinya proses
fotosintesis baik terjadi pada jaringan bagian luar maupun pada

V O L U M E C O 2 YA N G D I P R O D U K S I jaringan di bagian dalam, gas-gas yang dikeluarkan dapat

mengganggu perimbangan O2 dan CO2 sehingga dapat
mengganggu RQ. RQ dapat berubah menurut perlakuan seperti
RQ = gangguan masuknya
O2 , suhu, dan pengikatan CO2.
Vo l u m e O 2 y a n g d i s e r a p

• Oksidasi glukosa • Oksidasi tristearin

L A N J U TA N . . .
• Oksidasi protein tidak dapat dinyatakan dengan tepat karena struktur kimia p rotein bervariasi dan akan
menghasilkan RQ sekitar 0,8.

• B ila RQ antara 0,70 - 1,0 menandakan bahwa yang dioksidasi adalah campuran.

• Bila RQ lebih besar dari satu menunjukan bahwa substrat yang digunakan untuk respirasi
adalah asam-asam organik.
 K L M A T E R I K
Produksi CO2 pada buah klimaterik (pisang)

penelitian Nurjanah (2002) , pada sampel buah pisang (klimaterik), hasil percobaan menunjukkan selama proses pemasakan pr oduksi gas CO2 cenderung meningkat dan mencapai titik puncak tertentu, kemudian menurun setelah proses pemasakan tersebut selesai.
Produksi CO2 tertinggi pada hari pertama terjadi akibat dari adanya kerusakan mekanis. Pisang dipotong sehingga menyebabkan
kerusakan mekanis dan kerusakan ini merupakan salah satu faktor yang dapat mempercepat produksi CO2 (Kays, 1991)
 N O N K L M A T E R I
K
Produksi CO2 pada buah nonklimaterik (jeruk)

Pada penelitian laju respirasi yang dilakukan oleh Nurjanah (2002), pada sampel buah jeruk (non klimaterik), menunjukan bahwa Produksi CO2 pada buah non-klimaterik cenderung turun secara perlahan-lahan tanpa perubahan yang berarti kecuali adanya perubahan dari faktor

lingkungan.
TRANSPIRASI BUAH DAN SAYUR

transpirasi adalah hilangnya air dari organ tumbuhan, air tersebut menguap keluar
dari dinding sel. proses transpirasi harus diminimalisir untuk produk yang
dikonsumsi dalam kondisi segar karena jika transpirasi terus terjadi maka produk
akan layu, berkurang beratnya dan penampilannya tidak menarik. Hal tersebut
bisa terjadi karena berkurangnya kandungan air di dalam produk.
Perubahan-perubahan pada buah
dan sayur

P E R U B A H A N P I G M E N ( WA R N A )

P E R U B A H A N K A R B O H I D R AT

PERUBAHAN ASAM ORGANIK

PERUBAHAN RASA
https://mimbaruntan.com/perkembangan-biokimia-pada-buah-dan-sayur/

kelompok 3 agrin I 2021

 P E R U B A H A N P I G M E N ( WA R N A )

Pigmen utama pada jaringan tanaman yaitu klorofil, karotenoid, flavonoid.

a. Klorofil (hilangnya warna hijau)
setelah panen, klorofil mengalami degrasi yang mengakibatkat warna buah dan sayur dari hijau menjadi
kuning, orange, atau merah.

b. Karotenoid (pembentuk warna kuning-merah)

-Likopen memberikan warna merah pada buah (tomat, jambu biji, semangka, cabe)
-Karoten memberikan warna orange (jagung dan peach)
-Xantofil memberikan warna kuning (peach, squash)
c. Flavonoid

Flavonoid terbagi menjadi; Antosianin, Antoxatin, dan Tanin

- Antosianin (pembentuk warna merah, biru, ungu). Faktor pembentuknya yaitu konsentrasi pigmen, pH,
dan pigmen yang lain.
- Antoxatin (kuning dan putih), terdapat pada kentang dan bawang.
- Tanin (tidak berwarna), banyak terdapat pada buah apel, salak, dan pisang.
 2. PERUBAHAN KARBOHIDRAT

• pada umumnya 75% bahan kering hasil tanaman adalah karbohidrat

• karbohidrat total (pati, gula sederhana,pektin)

a. Pati, mengalami perombakan menjadi gula sederhana

b. Gula sederhana seperti sukrosa dan gula reduksi (fruktosa dan glukosa)
bisanya buah dan sayur mengandung lebih banyak gula reduksi daripada sukrosa

- buah dengan kandungan pati tinggi (apel dan pisang)

- buah dengan kandungan pati rendah (jeruk, arbei, dan persik)
- sayur dengan kandungan pati tinggi (jagung, buncis, dan biji-bijian)

c. Pektin
Dalam buah terdapat dalam zat pektat yang mudah terhodrolisis, akan mempengaruhi kekerasan (tekstur)
pada buah.
3. Perubahan Asam Organik

• Umumnya selama pematangan/maturasi kadar asam organik berkurang, karena diubah

menjadi glukosa
• Kadar asam organik mencapai maksimum pada fase pertumbuhan dan perkembangan,
kemudian menurun pada fase pematangan dan dalam penyimpanan
• Biasanya pada pemotongan terjadi penurunan kadar asam organik bersamaan dengan
menurunnya kadar pati dan meningkatnya kadar asam.
4. Perubahan Rasa

Berkurangnya derajat keasaman, dan bertambahnya kandungan gula (menciptakan rasa asam menjadi manis)

Rasio kadar asam dan gula menjadi indeks tingkat kematangan buah

Timbul senyawa-senyawa volatil dan minyak-minyak essensial yang mempengaruhi

rasa
Penangan Proses Penyimpanan

Sumber gambar:
https://www.persagibandung.org/2
018/08/sayuran-dan-buah-lokal-
lebih-sehat

kelompok 3 agrin I 2021

 Faktor-faktor yang
mempengaruhi penyimpanan

(Wisaniyasa, 2007)

1 Faktor-faktor prapanen
2 Cara pemanenan dan penanganan

3 Pendinginan Sumber gambar:

https://www.persagibandung.org/2

4 Kebersihan Varietas dan tingkat kerusakan pada

5 pemanenan.
018/08/sayuran-dan-buah-lokal-
lebih-sehat
 Ruang di bawah tanah mempunyai atap menurun yang
ditutup oleh tanah dan tumpukan jerami. Ruang di
bawah tanah dapat pula dibuat sejuk, agak basah, dan
diberi ventilasi yang baik.

Kentang, bit, wortel dan sayur-sayuran umbi yang lain

dapat disimpan dalam ruang di bawah tanah dengan
RH tinggi. Di tanah yang bersalju, bit dapat disimpan
pada suhu 330 -40 0 F.

(Wisaniyasa, 2007)

P E N Y I M PA N A N B AWA H
Sumber gambar:
TA N A H https://id.lovepik.com/
 • Konstruksi khusus tidak diperlukan asal dilengkapi
dengan peralatan yang diperlukan untuk komoditi
tersebut.
• Mudah ditangani selama di dalam penyimpanan.
• Mempermudah sortasi menurut ukuran,
penyimpanan, dan pengemasan komoditi

(Wisaniyasa, 2007)

P E N Y I M PA N A N D A L A M
Sumber gambar:
GUDANG https://id.lovepik.com/
Penyimpanan dengan udara terkendali
(Wisaniyasa, 2007)

Komposisi udara dalam tempat penyimpanan

mempengaruhi umur komoditi. Perubahan komposisi
gas yang terbentuk karena respirasi, O2 dan CO2 Sumber gambar:
https://id.lovepik.com/
mempengaruhi umur simpan komoditi. Senyawa yang
mudah menguap baik yang berasal dari produk maupun
yang berasal dari sumber lain dapat terakumulasi dalam
udara tempat penyimpanan, misalnya etilen.
 Penyimpanan dengan udara terkendali
(Wisaniyasa, 2007)

Peningkatan CO2 sebagai akibat respirasi dapat diturunkan konsentrasinya dengan NaOH.
Kadar CO2 yang terlalu tinggi dapat pula diturunkan dengan air. Cara ini lebih murah dan
kurang berbahaya daripada menggunakan NaO

Pembakaran metana dan propana akan menghasilkan CO2, O2, dan N2. Pembakaran ini akan
mengurangi pencemaran oleh CO (karbon monoksida). Udara terkendali konvensional
menggunakan air dan kapur tohor untuk mempertahankan kandungan CO2.
 Penyimpanan dengan udara terkendali
(Wisaniyasa, 2007)

Udara terkendali dari luar dihasilkan oleh pembangkit Tectrol (Total Environment Control =
Pengendalian lingkungan menyeluruh). Tectrol mempunyai kelebihan daripada udara yang
dihasiklkan oleh komoditi, yaitu :

ruangan penyimpanan tidak perlu ditutup rapat,

susunan udara terkendali

ruang dapat ditutup dan dibuaka selama masa penyimpanan

tidak diperlukan analisis gas setiap hari

berfungsi baik pada ruang yang hanya diisi separuhnya

 Pengelolaan Penyimpanan
Produk
(Wisaniyasa, 2007)

Pendinginan Pendahuluan

1 ( precooling ) ruangan

2 Seleksi, sortasi, dan penanganan Produk

Sumber gambar:

3 Pengaturan Suhu
https://www.persagibandung.org/2
018/08/sayuran-dan-buah-lokal-
lebih-sehat
Daftar Pustaka
Canva.com

Darmawan. (2015). Pengaruh Berbagai Media Tanam Terhadap Pertumbuhan Bibit Tanaman Kakao (online) https://ppnp.e-
journal.id/agro/article/download/19/5 diakses pada 8 september 2021

Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry 3rd Edition. Marcel Dekker Inc. New York [Online] Diakses dari
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4937824/mod_folder/content/0/Fennema%E2%80%99s%20Food%20Chemistry-CRC%20Press
%20%282008%29%20-%204th%20Edition.pdfforcedownload=1 8 September 2021

Iskandar, David. (2011). Respirasi. [online]. Diakses dari http://blog.uad.ac.id/davidiskandar/2011/12/15/respirasi/Pada 8 September 2021

Kays, S. 1991. Postharvest Phisiology of Perishable Plant Product. AVI Book. New York. 532 p. [Online] Diakses dari
http://www.fao.org/3/cb2207en/CB2207EN.pdf Pada 8 September 2021

Muchtadi, Tien. Jenis dan Varietas Hortikultura [online] di http://repository.ut.ac.id/4603/1/PANG4226-M1.pdf pada 5 September 2021
Daftar Pustaka
Pantastico, E.R.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan. Penerbit Universsitas Gajah Mada. Yogyakarta. Connecticut. [Online] Diakses dari
https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=US8051295Wisaniyasa, W. Sudjatha Ni. (2017)Fisiologi an Teknologi Pascapanen (Buah
Dan Sayuran). Bali: Udayana University Press. [Online] Diakses dari
https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_pendidikan_1_dir/5a94de099035226762337819ae48a270.pdf. Pada 8 September 2021

Ryall, A. L. and Lipton, W. J. 1972. Handling, Transportation and Storage of Fruits andVegetables, Vol. I: Vegetables and Melons. AVI Pub.,
Westport, Connecticut. [Online] Diakses dari https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=US8051295
Pada 8 September 2021

Wills, Rhh., Lee. T.H, Graham., D, Mcglasso,W.B. & Hall. E.G, 1981. Postharvest. Kensington Australia: New South Wales University Press
Limited
Pada 8 September 2021