PENGOLAHAN

DENGAN IRADIASI DAN

GELOMBANG MIKRO
Oleh :
Dewi Nur Azizah, S.T.P., M.P.
 PENDAHULUAN
Berbeda dalam mekanisme kerja maupun tujuan
penggunaan.
Memiliki banyak persamaan :
- Memanfaatkan energi radiasi yang
menghasilkan efek tertentu ketika diabsorpsi
oleh makanan.
- Memerlukan peralatan khusus untuk
menghasilkan radiasi, memfokuskan radiasi, dan
mencegah efek merugikan bagi kesehatan.
Teknologi yang relatif baru dalam pengolahan
pangan.
Iradiasi digunakan terutama untuk pengawetan
pangan, tetapi juga mempunyai potensi
sebagai satuan proses yang dapat
menghasilkan perubahan-perubahan khas
dalam bahan pangan.
Gelombang mikro (microwave) terutama
dipakai untuk menghasilkan panas dengan
cepat dan efek pemanasan yang unik antara
lain mengawetkan makanan.
IRADIASI
 DEFINISI

Pada pengawetan pangan dengan cara

penyinaran perlu dibedakan antara istilah
iradiasi dan radiasi.
Iradiasi : Penggunaan energi untuk penyinaran
bahan dengan menggunakan sumber radiasi
buatan.
Radiasi : Istilah umum yang biasa digunakan
untuk semua jenis energi yang dipancarkan
tanpa melalui media.
Radiasi yang digunakan dalam iradiasi pangan
menurut spektrum elektromagnetiknya
dibedakan menjadi dua golongan → radiasi
panas dan radiasi pengion.
Radiasi panas berasal dari pancaran energi
elektromagnetik dengan frekuensi rendah
(panjang gelombang besar).
Radiasi panas dapat digunakan untuk
penguapan air atau pengeringan, biasanya
digunakan sinar inframerah.
Radiasi panas dapat pula digunakan untuk
pengendalian hama gudang.
Radiasi pengion berasal dari gelombang
elektromagnetik dengan frekuensi tinggi
(panjang gelombang pendek).
Radiasi pengion mempunyai energi lebih besar
dibandingkan dengan radiasi panas dan
sangat sedikit menimbulkan perubahan suhu
serta mempunyai daya tembus yang relatif
besar.
Radiasi pengion banyak digunakan untuk
pengawetan, penelitian, dan pengolahan
pangan dibandingkan dengan radiasi panas.
Penyinaran atau iradiasi → proses dingin →
dalam penggunaannya bahan pangan yang
disinari suhunya tidak berubah atau tidak terjadi
kenaikan suhu yang nyata (4ºC) → sterilisasi
dingin (cold sterilization).
 PANJANG GELOMBANG
Klasifikasi Radiasi Panjang Gelombang
No. Efek Bakterisidal
Elektromagnetik (nm)
1. Tidak tampak (gelombang Sangat panjang > 800 - Negatif
panjang) - Menaikkan suhu
- Radio
- Inframerah (panas)
2. Tampak 400-800 - Sedikit atau negatif
- Merah, jingga, kuning,
hijau, biru, violet
3. Tidak tampak (gelombang 13,6-400 - Fotografi dan flouresensi
pendek)
- Ultraviolet 320-400 - Pencoklatan kulit manusia
280-320 - Antirakhitis (vitamin D)
200-280 - Daya antibakteri maksimal
150-200 - Zona shuman
100 - Pembentukan ozon, antibakteri pada
konsentrasi tepat
 JENIS-JENIS RADIASI

Bohlam → sinar tampak.

Lampu inframerah → energi inframerah →
memanaskan bahan yang disinari.
Gelombang radio, sinar UV, dan sinar kosmik →
tidak tampak dan tidak panas.
 RADIASI ION DAN SUMBERNYA
Partikel α (alfa) → atom Helium minus 2 elektron
paling luarnya → daya tembus sangat rendah
(tidak dapat menembus kertas).
Partikel/radiasi β (beta) → elektron-elektron
berenergi tinggi → sinar katoda → daya tembus
sedang (tidak tembus alumunium foil).
Sinar γ (gamma) atau foton (packets of energy) →
jenis sinar X → daya tembus besar (tembus melalui
sepotong besi berukuran sedang).
Neutron → daya tembus dan kandungan energi
sangat tinggi → dapat mengubah struktur atom
dan menjadikan atom itu radioaktif →
memancarkan radiasi berenergi tinggi.
Jenis-jenis emisi yang cocok untuk pengolahan
pangan → radiasi γ dan β → daya tembus untuk
merusak mikroorganisme dan enzim, tanpa
membuat makanan itu radioaktif.
Sekarang radiasi γ didapatkan dari 60Co,
sedangkan sinar β diperoleh dari mesin-mesin
elektronik.
 UNIT RADIASI
Intensitas dan dosis radiasi dapat diukur dengan :
1. Satuan rontgen :
• Besar radiasi yang diterima bahan pangan
dari 1 g sumber radium yang ditempatkan
pada jarak 1 yard (90 cm) daripadanya.
• Besarnya radiasi yang menghasilkan 2,08 x
10⁹ pasang ion per cm³ udara kering atau 1
unit muatan elektrostatik (positif atau
negatif) per cm³ udara pada suhu dan
tekanan standar.
2. 1 Elektron Volt : Satuan energi untuk
menghasilkan pasangan ion dalam udara kira-
kira 32,5 ev diperlukan untuk menghasilkan 1
pasang ion dalam udara. Energi yang
terkandung dalam 1 ev = 1,6 x 10‾¹⁹ Joule.
3. Satuan rad : Ukuran untuk energi ion yang
terserap. 1 rad = 10‾¹⁵ Joule (energi terserap)
per gram bahan.
4. Kelipatan-kelipatan dari rad :
- Krad, Mrad → unit-unit untuk mengukur dosis
radiasi yang terserap.
- Gray (Gy) = 10² rad
 Pada proses radiasi, dosis radiasi yang diterima oleh
bahan sangat penting → setiap jenis bahan memiliki
kemampuan berbeda utk menyerap energi radiasi.
 Dosis radiasi (satuan rad) → jumlah energi yang
terserap, baik asalnya dari sinar, partikel-partikel
atau campuran keduanya.
 Sumber energi isotop radioaktif diukur dengan
“Curi” → ukuran disintegrasi per detik.
 Kekuatan radiasi γ → satuan rontgen.
 Intensitas atau kandungan energi partikel β → alat
Ekselerator Elektron Linier → satuan Joule (J) atau
elektron volt (ev).
 Dosis radiasi : Jumlah rad yang diserap bahan
pangan yang menghasilkan perubahan pada m.o.,
enzim, dan komponen lain dari bahan tersebut.
 EFEK IRADIASI
Efek radiasi ion dipengaruhi oleh :
1. Daya tembus radiasi ion : radiasi γ > radiasi β
2. Kemampuan radiasi untuk mengubah
molekul bahan pangan
3. Kemampuan untuk mengionisasi atom-atom
bahan pangan → melepaskan elektron-
elektron dari atom-atom bahan pangan :
kemampuan radiasi β > radiasi γ
4. Tingkat energi radiasi : makin besar tingkat
energi radiasi → efek terhadap butir 1, 2, dan
3 makin besar pula.
Efek iradiasi dalam pangan :
1. Perubahan pada sel hidup
2. Perubahan pada enzim
3. Perubahan pada komponen bahan pangan
1. Pengaruh Iradiasi Terhadap Sel
Hidup

Prinsip : Merusak DNA pada sel hidup → bersifat

letal pada organisme yang ditembusnya.
Tujuan :
- Mematikan serangga.
- Mematikan parasit dalam makanan.
2. Pengaruh Iradiasi Terhadap
Enzim
Prinsip :
- Menghambat terbentuknya enzim → dapat
bertindak seperti pemanasan, pendinginan,
pengeringan, dan proses pengawetan
lainnya.
- Membunuh parasit dan kuman pembusuk
serta patogen → dapat bertindak seperti
pembekuan, sterilisasi, atau pasteurisasi.
Contoh :
- Buah yang dipetik cukup tua apabila diradiasi
akan terhambat pembentukan enzimnya,
tidak cepat mengalami kerusakan.
- Bawang, ubi, kentang yang diradiasi belum
sempat membentuk enzim yang diperlukan
untuk pertunasan, sehingga akan tertunda.
3. Pengaruh Iradiasi Terhadap
Komponen Bahan Pangan
Reaksi dengan komponen bahan pangan :
• Perubahan fisik
• Perubahan kimia
• Pembentukan pasangan ion
• Pembentukan radikal bebas
• Pembentukan produk reaksi radikal bebas dan
molekul lain
Prinsip pada pengaruh langsung : Merusak sel-sel
jaringan dan tenunan.
Contoh :
- Benturan sinar γ atau β dengan pigmen
tertentu → perubahan warna.
- Benturan sinar γ atau β dengan molekul
protein → perubahan tekstur.
- Benturan sinar γ dengan vitamin terutama
vitamin B (tiamin) yang paling sensitif terhadap
iradiasi → vitamin tersebut rusak.
Pengaruh tidak langsung :
- Benturan sinar γ dengan sel-sel atau molekul
tertentu → pasangan-pasangan ion radikal
bebas.
- Benturan sinar γ dengan air → molekul air
pecah → radikal hidrogen dan radikal hidroksil
→ bersifat sangat reaktif.
Radikal-radikal tersebut dapat bereaksi satu
sama lain dengan oksigen, molekul-molekul
organik, anorganik, atau dengan ion-ion yang
terlarut di dalam air.
 DOSIS IRADIASI YANG
DIGUNAKAN

Jenis mikroorganisme
Derajat keasaman
Tingkat iradiasi
Jenis Mikroorganisme
Bentuk vegetatif mikroorganisme patogen →
Salmonella dan Clostridium → peka terhadap
radioaktif → dibunuh hanya dengan pasteurisasi
→ dosis 1,5 Mrad.
Bakteri yang membentuk spora → Clostridium
botulinum → bakteri yang paling tahan
terhadap radiasi → dosis 4,8 Mrad.
Khamir dan kapang → dosis 500.000 rad.
Kapang yang paling tahan terhadap panas
pada buah-buahan → dosis 150.000 rad.
Derajat Keasaman

Derajat keasaman dapat mempengaruhi

efektivitas dosis untuk tujuan sterilisasi.
Makanan dengan pH > 4,5 → dosis 4,8 juta rad
(4,8 Mrad).
Makanan dengan pH < 4,5 → dosis 2,4 Mrad.
Tingkat Iradiasi
Penentuan dosis yang digunakan di dalam iradiasi
berhubungan dengan keselamatan atau keamanan
para konsumen.
Dosis rendah < 100.000 rad → mencegah terjadinya
tunas pada umbi-umbian, membunuh serangga
pada tepung, dan memperlambat proses
pematangan buah.
Dosis 100.000-1.000.000 rad → membunuh hampir
semua mikroorganisme, tetapi belum steril.
Dosis > 1.000.000 rad → radiation pasteurization →
memperpanjang masa simpan dari buah dan sayur
dan memungkinkan daging sapi, ikan, dan daging
unggas disimpan lebih lama pada suhu dingin.
Sterilisasi makanan yang sempurna → dosis 2,5-
5,5 Mrad.
Makanan iradiasi → disimpan pada suhu kamar
jika dikemas secara sempurna.
Dosis tinggi → perubahan warna, cita rasa, dan
tekstur makanan serta merusak vitamin A, B, C,
dan E.
 FAKTOR-FAKTOR YANG PERLU
DIPERHATIKAN DALAM PENETAPAN
DOSIS RADIASI
1. Keamanan dan kesehatan pangan yang telah
diiradiasi.
2. Kerusakan kualitas indrawi pangan akibat
perlakuan radiasi.
3. Resistensi mikroorganisme terhadap iradiasi.
4. Resistensi enzim pangan terhadap iradiasi.
5. Biaya pengawetan.
1. Penilaian Keamanan dan
Kesehatan Pangan Iradiasi
Kemampuan untuk membebaskan makanan
dari mikroorganisme.
Nilai gizi makanan iradiasi.
Terbentuk/tidaknya zat-zat racun akibat iradiasi.
Terbentuk/tidaknya zat karsinogenik.
Radioaktivitas pangan iradiasi
2. Resistensi Pangan terhadap
Kemunduran Kualitas Indrawi

Pengaruh radiasi terhadap kualitas

indrawi sangat bervariasi dan dipengaruhi
oleh komposisi dan struktur fisik makanan
tersebut.
3. Resistensi Mikroorganisme
terhadap Iradiasi
Biasanya hal ini ditetapkan dengan
menggunakan Clostridium botulinum sebagai
indikator → bakteri ini paling tahan terhadap
radiasi, meski beberapa jenis m.o. lain dan virus
sebenarnya lebih tahan, tetapi mudah
dikendalikan dengan perlakuan pemanasan
ringan sebelum radiasi.
Clostridium botulinum dan pembentukan toksin
yang sangat berbahaya dapat dikendalikan oleh
→ pH < 4,6, kondisi aerob, kondisi sangat kering,
suhu < 3ºC, dan penggunaan beberapa jenis
bahan pengawet.
Bila tak dijumpai kondisi demikian pada bahan
makanan → perlakuan radiasi yang diterapkan
harus menganggap ada C. botulinum pada
makanan tsb.
Dosis radiasi yang diberikan analog seperti pada
pembunuhan spora Clostridium botulinum dalam
proses pengalengan makanan.
Nilai DM : Dosis radiasi yang menyebabkan
berkurangnya populasi m.o. sebanyak 90% :
• Daging sapi : DM = 0,4 Mrad
• Makanan dengan pH < 4,6 (tidak mengandung
Clostridium botulinum) : DM = 0,2 Mrad
4. Resistensi Enzim terhadap
Iradiasi
Kebanyakan enzim lebih tahan terhadap iradiasi
dibandingkan dengan Clostridium botulinum.
Nilai DE : Dosis radiasi yang menyebabkan
berkurangnya aktivitas enzim sebanyak 90% →
kira-kira 5 Mrad.
Agar sama sekali tidak ada aktivitas enzim →
dosis 20 Mrad → banyak gizi rusak dan makanan
menjadi radioaktif → menggunakan kombinasi
iradiasi dengan proses lain (blansing dan BTM).
5. Biaya Pengawetan
 Biaya pengawetan makin tinggi dengan makin tingginya
dosis radiasi dan makin lamanya perlakuan.
 Pertimbangan yang mendasari keputusan memilih
pengawetan dengan radiasi di luar biaya pengawetan :
• Umur simpan dengan radiasi lebih lama, yaitu
beberapa hari sampai beberapa minggu untuk hasil-
hasil laut, sayur dan buah yang disimpan dingin.
• Kualitas produk iradiasi seringkali lebih baik
dibandingkan dengan cara-cara pengawetan lain.
Contoh : Ransum tentara di medan perang biasanya
terdiri dari produk pangan kering atau yang diawetkan
dengan proses termal, yang menyebabkan perubahan
karakteristik yang sangat mencolok. Dengan radiasi,
karakteristik produk pangan awet itu jauh lebih baik.
 KELEBIHAN IRADIASI
Bahan pangan dapat tetap dalam keadaan
segar.
Produk dapat langsung dimakan.
Dapat dilakukan pada makanan yang sudah
dikemas atau beku.
Tidak meninggalkan residu bahan kimia.
Tidak menyebabkan perubahan suhu.
 KELEMAHAN IRADIASI
Terbentuknya senyawa-senyawa radikal (hasil
degradasi komponen protein, lemak, vitamin,
dan lain-lain).
Ada kemungkinan mikroorganisme dapat
resisten terhadap radiasi.
Butuh prasarana dan sarana yang harganya
mahal.
Perlu tenaga yang terlatih dan profesional.
Kemungkinan terkena radiasi bagi tenaga
operasional mengakibatkan kemandulan.
 APLIKASI IRADIASI PADA PANGAN
Sterilisasi makanan dalam kemasan tertutup hermitis
tanpa memakai proses termal sterilisasi dingin.
Mengurangi populasi mikroorganisme pada
makanan perishable.
Eliminasi mikroorganisme patogen.
Pengendalian hama gudang pada serealia.
Mencegah pertunasan pada kentang, bawang, dan
wortel.
Menghambat senesensi pada sayur dan buah
antara lain terbukanya kuncup jamur.
Mencegah flavor menyimpang pada makanan beku
dan makanan yang disimpan dingin (cold storage).
GELOMBANG
MIKRO
 PENDAHULUAN
Gelombang elektromagnetik dari radiasi energi
dengan panjang gelombang dan frekuensi antara
gelombang radio dan inframerah.
Panjang gelombang : 0,025-0,75 nm.
Frekuensi : 20.000-400 mega hertz (1 Hz = 1 cycle/sec).
Dapat mengganggu gelombang radio dan radar →
mengganggu komunikasi udara.
Untuk pangan → frekuensi 2450 MHz dan 915 MHz.
Pemanfaatan → sifat pemanasan oven microwave.
 SIFAT-SIFAT
Dipantulkan oleh logam, bergerak menurut garis
lurus.
Dapat melalui udara dan beberapa jenis kertas,
kaca/gelas, dan bahan plastik.
Dapat diserap oleh komponen bahan pangan
termasuk air.
Dapat dipantulkan dari permukaan bahan,
maka bahan tersebut tidak menjadi panas.
Bila diserap oleh bahan, maka bahan itu
menjadi panas tergantung dari tingkat absorpsi.
 MEKANISME PEMANASAN
Gelombang mikro mengalirkan arus listrik bolak balik
arah 60 kali tiap detik dengan frekuensi 915 MHz
atau 2450 MHz.
Bahan pangan dari bahan-bahan lain ada yang
memiliki molekul-molekul bermuatan positif dan
negatif, sehingga bersifat polar, misalnya molekul air.
Pada saat gelombang mikro menembus bahan
pangan, molekul-molekul air menyusun diri sesuai
medan listrik, lalu berubah arah sebanyak 915-2450
juta kali tiap detik, maka molekul polar itu dikatakan
bergetar (oscillate) dengan frekuensi yang sama
dan karena itu menimbulkan friksi intermolekuler
dengan hasil terjadi pemanasan bahan.
Laju pemanasan berbagai komponen dalam
bahan pangan tidak sama karena masing-
masing memiliki loss factor yang berbeda-beda,
sehingga pemanasan dalam bahan pangan
tersebut tidak merata.
Ekuilibrasi panas dalam bahan pangan terjadi
dengan cara konduksi untuk bagian-bagian
yang padat dan konveksi untuk bagian-bagian
yang cair.
Modus pemanasan dengan gelombang mikro
→ friksi intermolekuler pada puluhan juta
molekul dalam bahan pangan secara sekaligus.
Pemanasan sekunder terjadi karena konduksi
dan konveksi.
 LOSS FACTOR
Loss factor atau tangent factor : Jumlah energi
gelombang mikro yang hilang saat melalui
suatu bahan, bahkan dapat seluruhnya
terserap oleh bahan tersebut dalam kondisi
radiasi tertentu.
Bahan yang mudah menyerap energi
gelombang mikro → sangat lossy → mudah
sekali dipanaskan oleh gelombang mikro.
Bahan pangan memiliki loss factor yang
berbeda-beda karena komposisi bahan
pangan dan distribusi komponen-komponen
pangan di dalamnya berbeda.
Loss factor menjadi ukuran untuk daya tembus
gelombang mikro ke dalam bahan pangan.
Karena gelombang mikro kehilangan energi
dalam bentuk panas saat menembus bahan
pangan, maka makin besar loss factor, makin
cepat bahan pangan itu menjadi panas dan
makin kecil daya tembusnya sebelum seluruh
energinya habis terpakai.
Daya tembus gelombang mikro pada 900 MHz
berbeda dibandingkan dengan 2450 MHz.
Bila menginginkan daya tembus yang besar,
gunakan gelombang mikro dari frekuensi yang
menghasilkan loss factor yang kecil.
Loss Factor untuk Berbagai Bahan
No. Bahan 900 Mhz 2450 MHz
1. Air, 15ºC 700 1700
2. Air, 55ºC 300 700
3. Air, 95ºC 200 450
4. 0,1 Molal larutan NaCl 6700 3400
5. Stik 7000 4000
6. Suet (lemak) 1100 700
7. Polietilen 2 2
8. Teflon 2 2
9. Kertas 660 660
10. Malam parafin 2 2
PERBEDAAN PEMANASAN
KONVEKSIONAL DAN GELOMBANG
MIKRO
Konveksional digunakan api, udara panas, stim,
elemen inframerah, kontak dengan lempeng
yang panas, dan lain-lain sebagai sumber
panas. Panas/kalor bergerak dari permukaan
luar ke lapisan dalam makanan, sehingga ada
suatu gradien suhu dalam makanan tersebut.
Contoh : stik dapat “garing” pada permukaan
dan basah pada bagian dalam.
Gelombang mikro → pemanasan berlangsung
serentak pada lapisan makanan sedalam
gelombang mikro menembus ke dalam
makanan tersebut dengan cara friksi
intermolekuler. Jadi pemanasan terjadi serentak
dan seragam dalam bahan pangan tersebut,
menyebabkan air di dalam mendidih dan
selanjutnya stim yang dihasilkan memanaskan
padatan-padatan dalam makanan dengan
cara konduksi.
Selama masih ada air dalam makanan tersebut
yang diubahkan menjadi stim, suhu makanan
tidak akan naik di atas titik didih air, kecuali
apabila tekanan stim melebihi 1 atm. Setelah
stim yang terperangkap menembus keluar
makanan, tekanan stim kembali ke 1 atm yang
ekuivalen dengan 100ºC. Oleh karena itu,
pemanasan gelombang mikro tidak
mengakibatkan pencoklatan non enzimatis
maupun pembentukan kerak.
Apabila oven microwave juga dimaksudkan
untuk menghasilkan makanan dengan ciri-ciri
pemanasan konvensional, maka harus
dikombinasikan dengan cara pemanasan
konvensional, seperti Air Convection Microwave
Oven.
 MESIN GENERATOR
Mesin generator/penghasil gelombang mikro
yang paling banyak dipakai → magnetron.
Menghasilkan energi radiasi frekuensi tinggi.
Output energi diukur dalam kilowatt.
Panas yang dihasilkan tergantung dari :
• Ukuran magnetron
• Jumlah bahan pangan yang dipanaskan
• Lama pemanasan
Komponen Magnetron
Oven microwave terdiri dari lemari logam yang
dilengkapi dengan “kipas” untuk mendistribusi
gelombang mikro ke seluruh bagian lemari saat
gelombang mikro mengenai “kipas”,
gelombang mikro itu dipantulkan dan tersebar,
kemudian mengenai dinding lemari dan
dipantulkan lagi.
Makanan yang akan dipanaskan, diletakkan di
atas penyangga berupa rak berlubang di atas
lantai lemari agar terkena gelombang mikro
dari segala sudut, sehingga pemanasan lebih
cepat dan stim lebih mudah menerobos keluar
dari makanan.
Komponen Oven Microwave
Keamanan oven microwave umumnya sangat
baik, begitu pintu oven dibuka, suplai arus
terhenti.
Gelombang mikro dapat merusak mata dan
jaringan lain bila terkena.
Kemasan berisi pangan yang akan dipanaskan
harus memiliki perforasi atau mampu melalukan
stim supaya kemasan tidak pecah.
 PEMANFAATAN

Sterilisasi
Peleburan makanan beku (thawing)
Menghangatkan makanan (di rumah tangga)