PENGENDALIAN MIKROBIA

DENGAN IRADIASI

Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.

 Ambillah waktu untuk berpikir
Itu adalah sumber kekuatan.

Ambillah waktu untuk bermain

Itu adalah rahasia dari masa muda yang abadi.

Ambillah waktu Ambillah waktu untuk membaca

Itu adalah sumber kebijaksanaan.

Ambillah waktu untuk berdoa

Itu adalah kekuatan terbesar di bumi.
( dari Pepatah Tua Irlandia)
Ambillah waktu untuk mencintai dan dicintai
Itu adalah hak istimewa yang diberikan Tuhan.

Ambillah waktu untuk bersahabat

Itu adalah jalan menuju kebahagiaan.

Ambillah waktu untuk tertawa

Itu adalah musik yang menggetarkan jiwa.

Ambillah waktu untuk memberi

Itu adalah hari yang sangat singkat untuk
kepentingan diri sendiri.

Ambillah waktu untuk bekerja

Itu adalah nilai keberhasilan.

Ambillah waktu untuk beramal

AM Itu adalah kunci menuju surga.
 The Radura logo

 Used to show a food has been treated

with ionizing radiation.
Penggunaan Iradiasi dalam Pangan

 Kemampuan X rays, γ rays dan β rays untuk membunuh mo

diketahui sejak akhir abad 19.
 Th1940-1950 mulai dipelajari penggunaannya utk
pengawetan pangan.
 Pangan dapat diiradiasi tanpa membuatnya bersifat
radioaktif.
 Proses mempengaruhi kualitas flavor pangan
 Dapat diatasi dengan menurunkan dosis
 Terdapat akumulasi radiolytics products pada konsentrasi
yang sangat rendah, tidak bersifat toksik atau
menyebabkan kerusakan genetik
Radiasi-Iradiasi

 Radiasi dapat didefinisikan sebagai pancaran dan

perbanyakan energi melalui ruang atau melalui
medium bahan.
 Tipe radiasi yang terutama digunakan dalam
pengawetan bahan pangan adalah elektromagnetik.
 Dalam spektrum elektromagnetik energi terdapat
sebagai gelombang.
 Intensitas energi meningkat dengan semakin
pendeknya gelombang,
 Berbagai radiasi dibedakan berdasarkan panjang
gelombang.
Bagan Spektrum

(Jay, 1970)
 Inv Short Wave-Visible Ray- Inv Long Wave

 Sinar tampak (400 - 800 nm)

 Invisible long wave (>800 nm, IR dan
gelombang radio, TV, microwave, radar)
 Invisible short waves (<300 nm; UV rays, X-
rays, β rays,γ-rays, sinar cosmis)
Iradiasi dan Radioaktivitas

 Long waves, visible light waves, dan UV

rays, tidak menyebabkan perubahan struktur
atom.
 X-rays, β rays,γ-rays, dapat memindah
elektron elektron dari kulit terluar atom
membentuk pasangan ion (bermuatan pos
atau negatif). Pembentukan ion (ionization)
tidak membuat atom bersifat radioaktif.
 Dalam pengawetan pangan, γ-rays (photon)
mempunyai kemampuan penetrasi yang
tinggi (40 cm) shg efektif serta ekonomis
digunakan
Radiasi Pengion (Ionizing radiations)

 Adalah radiasi yang mempunyai

panjang gelombang 2000 A (200 nm)
atau kurang.
 Mempunyai cukup energi untuk
mengionisasikan molekul.
 Membunuh m.o. tanpa kenaikan suhu
yang nyata.
Unit Radiasi :

 Roentgen: unit untuk menyebutkan dosis

sinar x atau sinar gamma.
 Curie : unit untuk menyebutkan kuantitas
dari substansi radioaktif.
 Rad : unit radiasi ekuivalen dengan
absorbsi 100 erg/g bahan.
 Gray (Gy): 100 Rad, 1 Kgy = 100.000 Rad
Dosis iradiasi untuk berbagai proses (Jay, 1970)
Tujuan Iradiasi Pangan

 Membunuh mikrobia yang terdapat dalam pangan.

 Completely or partially destruction (jamur, yeast,
bakteri, spora, virus) tergantung metoda yang
digunakan
 Membunuh cacing, insek, larva dalam pangan.
 Mencegah perkecambahan (kentang, bawang merah)
 Tidak dapat merusak toksin, enzim yang tidak
dikehendaki (berbeda dengan panas).
 Iradiasi pada dosis tinggi dapat menyebabkan oksidasi
lipid dan denaturasi protein
Karakteristik Radiasi

Sinar Ultraviolet (UV)

 Bersifat bakterisidal
 Panjang gelombang efektif 2.600 A
 Non-ionizing irradiation
 Diserap oleh protein dan asam nukleat
 Terjadi perubahan fotokimia yang
menyebabkan kematian sel (mutasi letal)
 Kemampuan penetrasi rendah
Karakteristik Sinar β

 Merupakan elektron yang diemisikan dari

substansi radioaktif.
 Serupa dengan sinar katoda (diemisikan oleh
katoda dalam tabung hampa)
 Kemampuan penetrasi rendah
Sinar γ
 merupakan radiasi elektromagnetik yang
dipancarkan dari inti yang tereksitasi (Misal : 60Co
dan 137Cs)
 murah
 kemampuan penetrasinya sangat baik
Sinar X
 diperoleh dari bombardment logam berat dengan
elektron berkecepatan tinggi di dalam tabung hampa.
 Sifatnya hampir sama dengan sinar gamma
Gelombang mikro (microwave)

 Terletak antara sinar inframerah dan

gelombang radio.
 Bahan makanan bermuatan elektrik netral
ditempatkan pada medan elektromagnetik,
molekul asimetris yang bermuatan akan
berosilasi.
 Gesekan intermolekuler akan menyebabkan
panas.
Gambar. Tiga teknik dasar proses iradiasi (interaksi
elektron, sinar x, dan sinar gamma dalam medium) (Jay,1970)
APLIKASI RADIASI

 Radiasi sinar γ (Gamma Rays)

 Electron beams
Mekanisme iradiasi pada mo

 Ketika makanan atau m.o terekspos energi tinggi,

energi tersebut akan terserap oleh ribuan atom dan
molekul dalam waktu yang singkat, yang dapat
melepas elektron darinya yang menghasilkan
pasangan ion.

 Elektron yang dilepaskan berenergi tinggi, shg dapat

memindah elektron dari atom lain dan
mengkonversinya menjadi ion. Proses ini dapat
berpengaruh buruk pada sistem biologis, shg
pertumbuhan terhambat.
Mekanisme iradiasi pada mo

 Radiasi pengion menghasilkan efek

langsung dan tidak langsung pd m.o.
 Efek langsung: pelepasan elektron dari DNA
 Efek tidak langsung dari ionisasi air. Radikal
yang terbentuk sangat reaktif dan dapat
menyebabkan oksidasi, reduksi dan
pemecahan ikatan karbon atau molekul lain
termasuk DNA.
Faktor-faktor yang mempengaruhi
iradiasi pangan

 Proses iradiasi
Proses yang tersedia: x-rays, β-rays, γ- rays;
yang paling efektif dan ekonomis γ- rays.
 Faktor yang berhub dengan pangan
Komposisi, ukuran, kemasan, kombinasi
proses berpengaruh thd efektifitas iradiasi
 Faktor yang berhub dengan m.o
Sensitivitas m.o berbeda-beda:
molds>yeast>bacteria.
 Gram neg> Gram Pos
 Rod> cocci
Resistant Strain:
 S. typhimurium
 E. coli
 E. faecalis
 S. aureus, dll.
 Spora (C. botulinum dan B. pumilus, paling
tahan)
PRINSIP DESTRUKSI
MIKROORGANISME

 Jenis dan spesies

 Jumlah mikroorganisme
 Komposisi bahan makanan
 Ada tidaknya oksigen
 Kondisi bahan makanan
 Umur mikroorganisme
 Dosis irradiasi
PENGARUH IRADIASI TERHADAP
BAHAN MAKANAN

 Air mengalami radiolisis

 3H2O  H + OH + H2O2 + H2
 Terbentuk radikal bebas
 Protein dan komponen nitrogen sensitif terhadap
iradiasi
 Iradiasi lemak menghasilkan karbonil dan peroksida
menyebabkan ketengikan
 Vitamin : mengalami kerusakan (Thiamin sensitif)
 Metoda untuk memperkecil efek samping ionizing
irradiation pada pangan
Metoda untuk mereduksi efek samping makanan
yang diradiasi ionisasi

Metoda Alasan
Mereduksi suhu Imobilisasi radikal bebas
Mereduksi tekanan Reduksi jumlah radikal
oksigen bebas
Penambahan scavenger Kompetisi dengan radikal
bebas
Reduksi dosis Mengurangi radikal bebas
METODA yang digunakan

1. Radurization
 Radiation pasteurization, ditujukan untuk
membunuh mikrobia pembusuk
 Pada pangan ber pH dan Aw tinggi, terutama
Gram-negatif psychrotroph pada daging dan
ikan ; yeast dan mold pada pangan ber pH
dan Aw rendah
 Dosis: ~ 1 kGy
2. Radicidation

 Untuk membunuh vegetatif foodborne

pathogen
 Spora patogens tidak rusak
 Dosis: 2,5-5,0 Kgy
 Produk perlu disimpan pada suhu ~ 4 C
untuk mencegah germinasi
Radappertization

 Radiasi pangan dengan dosis tinggi untuk

membunuh C. botulinum.
 Serupa dengan 12 D
 Dosis ~30 Kgy.
 Tidak direkomendasikan dalam pangan
DOSIS IRADIASI

 RADAPPERTIZATION :
“Commercial sterility” / shelf – stable
> 1 Mrad (> 10 kGy) : 30-45 kGy
1012 C. botulinum spores : 2.2 – 4.5 Mrad
Spices 30 kGy
 RADURIZATION :
Radiation pasteurization
Inactive spoilage organisms
Extend shelf-life / improve safety
< 1 Mrad (< 10 kGy) : 1 kGy
Refrigeration
 RADICIDATION :
Radiation pasteurization to inactive
pathogens
Cells, not spores or viruses
< 1 Mrad (< 10 kGy) : 2.5-5.0 kGy
Refrigeration
STABILITAS PENYIMPANAN

 Mampu menghasilkan bahan makanan yang

shelf-stable
 Radappertization tidak mampu merusak
enzim  perubahan setelah iradiasi.
 Radurization : dapat mengalami
pembusukan dari mikroorganisme yang
tahan.
 Jay, J.M. 1970. Modern Food Microbiology.
Litton Educational Publishing, Inc.
 Ray, B. 1996. Fundamental Food
Microbiology. CRC Press, Inc.