NAMA : TALITHA SAHDA NATHANIELA

NIM : 18051334030

MATA KULIAH : TEKNOLOGI PANGAN

IRADIASI PANGAN
RADIASI

Pancaran energi melalui suatu materi/ ruang dalam bentuk panas, partikel atau
gelombang elektromagnetik (foton) dari suatu sumber energi. Radiasi energi tinggi adalah
bentuk-bentuk energi yang melepaskan tenaga dalam jumlah yang besar dan kadang-kadang
disebut juga radiasi ionisasi, karena ion-ion dihasilkan dalam bahan yang dapat ditembus oleh
energi tersebut.

IRADIASI PANGAN

Menurut International Consultative Group on Food Irradiation (ICGFI) pada

tahun 2000, dari semua proses penanganan pascapanen untuk mengurangi jumlah mikroba
patogen, iradiasi dinilai paling komprehensif, dengan lebih dari 40 tahun penelitian di seluruh
dunia mengenai manfaat dan keamanan teknologi pengolahan ini untuk perbaikan kualitas
bahan pangan tanpa mengubah sifat sensorisnya dan meningkatkan keamanan pangan.

Teknik penggunaan energi radiasi untuk penyinaran bahan secara sengaja,

terarah dan periodic sehingga selama proses irradiasi, bahan pangan terpapar sumber
energi ionisasi dengan dosis serap tertentu merupakan aplikasi dari teknologi nuklir
dengan tujuan pengawetan, sterilisasi dan karantina dengan memanfaatkan radiasi
pengion (sinar gamma dan sinar-X). (Stefanova et al., 2010).

TUJUAN

Mengawetkan sehingga membuat BP tetap segar, dengan cara :

 membunuh cemaran biologis

 mencegah penuaan bahan pangan yang disebabkan karena faktor internal
pangan, misalnya pertunasan (Dwiloka, 2002).

KEUNGGULAN

Menurut Hallman (2010), keunggulan iradiasi di antaranya:

 Tidak meninggalkan residu yang berbahaya

 Daya tembus iradiasi Gamma tinggi (efektif terhadap hama yang tersembunyi
di dalam daging)
 Praktis (dapat dilakukan terhadap BP dalam kemasan)
 Terhindar dari kemungkinan terjadinya reinfestasi hama setelah perlakuan
 Teknologi Iradiasi Pangan Merupakan Salah Satu Teknologi Unggul
Alternatif Yang Prospektif Untuk Diaplikasikan Dalam Penanganan Pangan
dibandingkan dengan teknologi konvensional lainnya. Berbagai manfaat antara
la/in untuk mengurangi kehilangan produk pasca panen, meningkatkan keamanan
pangan dan mutu perdagangan serta mengurangi polusi atau kerusakan lingkungan
akibat penggunaan bahan kimia.

ENERGI RADIASI

Iradiasi pangan menggunakan energi radiasi pengion yaitu radiasi dengan energi yang
mampu membuat electron suatu atom terpental dari tempatnya yang mengakibatkan atom
netral berubah menjadi ion positif, yaitu atom yang kehilangan elektronnya.

Contoh : Sumber radiasi yang dapat digunakan untuk proses pengawetan

bahan pangan terdiri dari Cobalt-60 (60Co), Caesium-137 (137Cs) masing masing
menghasilkan sinar gamma, mesin berkas elektron dan mesin generator sinar-x (Irawati,
2006). Sinar gamma yang dipancarkan oleh radionukleotida 60Co dan 137Cs merupakan
sumber iradiasi pengion yang telah banyak digunakan untuk aplikasi komersial pengawetan
makanan (Irawati, 2007). Mesin berkas elektron berenergi tinggi (10 MeV) yang dapat
menembus produk pangan hingga 3 cm, sedangkan iradiasi gamma (60Co dengan dua
sinar energi masing-masing sebesar 1,17 MeV dan 1,33 MeV ) hingga 20 cm (Cahyani
dkk, 2015).

IONISASI

Dalam hal ionisasi, radiasi gamma berinteraksi dengan bahan melalui tiga proses
utama :

a. Efek Fotolistrik : energi foton diserap oleh elektron orbit, sehingga

elektron (fotoelektron) tersebut terlepas dari atom. Efek fotolistrik
terutama terjadi pada foton berenergi rendah yaitu antara energi +0,01
MeV hingga +0,5 MeV.
b. Efek Compton, foton dengan energi hv berinteraksi dengan elektron
terluar dari atom, selanjutnya foton dengan energi hv dihamburkan dan
elektron tersebut dilepaskan dari ikatannya dengan atom dan bergerak
dengan energi kinetik tertentu.
c. Produksi pasangan hanya terjadi bila foton datang / 1,02 MeV. Apabila
foton semacam ini mengenai inti atom berat, foton tersebut akan lenyap
dan akan timbul sepasang elektron- positron.

Jika sumber radiasi yang digunakan adalah Co-60 dengan energi gamma sebesar 1,17
MeV dan 1,33 MeV maka interaksi yang mungkin terjadi adalah produksi pasangan (Akrom
et al., 2014).

DOSIS RADIASI
 Radiasi gamma dilakukan dengan pemberian dosis tertentu dengan jangka waktu yang
tergantung pada ketebalan dan volume produk yang akan diiradiasi.

Dosis iradiasi : jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan dengan Satuan
gray (Gy). Satu gray = 1 Joule/kg (Wahyudi dkk., 2005).

Berdasarkan dosis yang dapat digunakan untuk memperpanjang umur, yaitu:

a. Radapertisasi (dosis tinggi) : berkisar antara 30-50 kGy. Digunakan untuk

sterilisasi, membunuh semua mikroorganisme yang ada dalam makanan.
b. Radisidasi (dosis sedang) : berkisar antara 1-10 kGy. Digunakan untuk
membunuh seluruh bakteri patogen non spora termasuk Salmonella dan
Lysteria produk makanan beku. Penggunaan dosis ini sama dengan proses
pasteurisasi termal (thermal pasteurization).
c. Radurisasi (dosis rendah) : berkisar antara 0.40-2.50 kGy Penggunaan dosis
ini sama dengan proses pasteurisasi panas (heat pasteurization). Digunakan
untuk mengurangi jumlah mikroba yang ada pada produk pangan serta
menunda pematangan.

Codex Alimentarius Commission FAO/WHO →Dosis yang boleh digunakan pada

iradiasi pangan tidak melebihi 10 kGy. Jumlah energi ini sebenarnya sangat kecil, setara
dengan jumlah panas yang diperlukan untuk meningkatkan suhu air 2,4°C. Oleh karena itu
pangan yang diiradiasi dengan dosis dibawah 10 kGy hanya mengalami perubahan yang
sangat kecil serta aman dikonsumsi oleh manusia (Irawati, 2007).

Iradiasi Menghambat Pertumbuhan Mikroba

Terkait dengan perubahan kimia tergantung pada faktor fisik (laju dosis, distribusi
dosis, dan kualitas radiasi) dan fisiologis dari organisme hidup tersebut (suhu, kadar air, dan
konsentrasi oksigen )

Tindakan radiasi pada organisme dapat memberikan dua efek yaitu :

 Efek langsung : akibat adanya tumbukan langsung energi radiasi atau elektron
dalam mikroba yang menyebabkan terputusnya ikatan rantai pada DNA dan
mempengaruhi kemampuan sel untuk bereproduksi dan bertahan.
 Efek tidak langsung terjadi apabila radiasi mengenai molekul air yang
merupakan komponen utama dalam sel sehingga terjadi proses radiolisis pada
molekul air dan terbentuk radikal bebas

Mekanisme Menghambat Pertumbuhan Mikroba

Pada prinsipnya proses pengawetan bahan pangan dengan iradiasi gamma, sinar-x
ataupun berkas elektron akan menimbulkan :

a. Eksitasi : keadaan dimana sel hidup dalam keadaan peka terhadap pengaruh
dari luar.
 b. Ionisasi : peruraian senyawa kompleks atau makromolekul menjadi fraksi atau
ion radikal bebas.
c. Perubahan kimia : timbul sebagai akibat dari eksitasi, ionisasi dan reaksi-
reaksi kimia yang terjadi baik saat berlangsung maupun setelah proses iradiasi
selesai. Bila perubahan kimia terjadi dalam sel hidup, maka akan menghambat
sintesis DNA yang menyebabkan proses kehidupan normal dalam sel akan
terganggu dan terjadi efek biologis (Maha, 1985)

Setiap mikroorganisme memiliki sensitivitas yang berbeda terhadap radiasi gamma.

Tingkat kerusakan sel mikroba berkaitan erat dengan resistensi mikroba terhadap iradiasi
yang dinyatakan dengan nilai D10 (Cahyai, 2015).

Ketahanan mikroba dipengaruhi oleh (Aquino, 2012):

1. Ukuran dan susunan struktur DNA

2. Senyawa yang berhubungan dengan DNA dalam sel
3. Oksigen
4. Kadar air
5. Suhu
6. Media
7. Kondisi pasca radiasi

IRADIATOR

suatu fasilitas untuk melakukan iradiasi berbagai macam sampel atau produk dengan
tujuan penelitian, pengembangan, pengawetan, dan sterilisasi. Salah satu contoh iradiator
yang digunakan untuk beberapa peneliatian :

 Iradiator Panorama Serbaguna (IRPASENA) di PATIR-BATAN, Jakarta,

menggunakan sumber iradiasi 60Co berkapasitas 13,21 kCi dengan laju dosis 2,705
kGy/jam,

 BATAN juga mengembangkan prototip Iradiator Gamma Merah Putih dengan

desain kapasitas hingga 2 MCi. Untuk tahap inisialisasi, Iradiator telah diisi dengan
sumber Cobalt-60 dengan kapasitas total sekitar 300 kCi.

Prinsip kerja iradiator :

1. Tote diisi oleh produk yang akan di radiasi dibantu oleh pneumatik.
2. Sumber radiasi dinaikkan dari kolom pada ruang iradiasi sebelum tote masuk
ruang iradiator.
3. Setelah tote masuk ruang radiator, maka tote akan mengalami pergerakan yang
sitematis dengan menggunakan sistem konveyor supaya produk terradiasi
secara merata/sempurna.
4. Parameter waktu lamanya radiasi ditentukan oleh jenis produk.
 5. Setelah produk teradiasi sempurna, maka produk akan berjalan keluar ruang
iradiator dengan pergerakan yang sistematis dengan menggunakan sistem
pneumatik dan konveyor rantai.
6. Lalu tote yang yang berisi produk yang sudah terradiasi akan berjalan menuju
loading dock dibantu oleh pneumatik

Skema proses iradiasi dengan sinar gamma:

Gambar. Mekanisme laluan iradiasi dalam bunker (insert: kotak tote)

KEAMANAN PANGAN IRADIASI

Pada pertemuan di Geneva pada bulan Mei 1992, World Health Organization
(WHO) menyatakan bahwa iradiasi merupakan cara yang aman untuk mengawetkan suplai
makanan dunia. Makanan yang diiradiasi sampai tingkat tertentu tidak menimbulkan masalah
gizi dan bahaya racun (Dwiloka, 2002).Batas maksimal energi sumber radiasi yang dapat
dipakai adalah 5 MeV untuk sinar gamma dan sinar-X, dan 10 MeV untuk berkas elektron
(Derr, 1998). FDA menetapkan bahwa pada kemasan produk pangan yang telah diiradiasi
harus mencantumkan logo radura (radiation durable).

Iradiasi pangan di Indonesia dilakukan berdasarkan :

1. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 826/MENKES

/PER/XII/1987, Nomor 152/MENKES/SK/II/1995, dan Nomor
701/MENKES/PER/VII/2009,
2. Undang-undang Pangan RI Nomor 7/1996, Label Pangan Nomor 69/1999
paragraf 34,
3. Peraturan perdagangan internasional tentang komersialisasi komoditi
pangan iradiasi dan peraturan standar internasional Codex Alimentarius
Commission untuk makanan iradiasi (Irawati, 2007).

Pengaruh Terhadap Karakteristik Produk

Ditinjau dari aspek kimia dan nutrisi, bahan pangan yang mengalami pengolahan
iradiasi mengalami perubahan yang lebih sedikit Perubahan akan semakin meningkat apabila
terjadi peningkatan dosis yang juga bergantung pada jumlah dan komposisi bahan

a. Dosis rendah (sampai 1 kGy) kehilangan zat gizi dari pangan tidak bermakna.
b. Dosis sedang (1-10 kGy) kehilangan vitamin dapat terjadi pada pangan yang
terkena udara selama iradiasi atau penyimpanan.
c. Dosis tinggi (10- 50 kGy) kehilangan vitamin dapat dikurangi dengan upaya
perlindungan iradiasi pada suhu rendah dan menghilangkan oksigen selama
proses pengolahan dan penyimpanan.

Beberapa vitamin yaitu riboflavin, niasin, dan vitamin D, tidak begitu peka terhadap
iradiasi. Vitamin lain, yaitu vitamin A, B, B1, E, dan K, mudah rusak (Murray, 1996).

Perubahan pada beberapa zat gizi :

a. Protein : dapat menyebabkan denaturasi protein pada pemberian dosis iradiasi

tinggi. Ionisasi menyebabkan suatu pembentangan molekul-molekul protein
dan menjadikan tempat-tempat tertentu lebih mudah diserang oleh enzim.
Enzim dapat diinaktivasikan baik dengan pengaruh langsung maupun tidak
langsung dengan radiasi pengion.
b. Karbohidrat : tidak nyata mempengaruhi
c. Lipid : bergantung pada susunan asam lemak dan asam lemak tak jenuh yang
lebih mudah dioksidasi dibandingkan yang jenuh.

APLIKASI IRADIASI PADA KOMODITI PANGAN

Iradiasi mampu meningkatkan daya awet bahan pangan, mempertahankan mutu dan
menjaga kebersihan bahan pangan, namun pada dasarnya iradiasi bukan ditujukan untuk
menggantikan semua proses pengawetan konvensional, tetapi untuk melengkapi atau
dikombinasikan dengan proses pengawetan lain.
1. Komoditi Buah Manggis
Iradiasi Gamma memungkinkan warna keunguan pada perikarp buah manggis
bertahan lebih lama. Selain itu membuat dinding sel menjadi lebih lunak. Kelunakan
dinding sel tersebut terjadi karena iradiasi Gamma menyebabkan reaksi kimia yang
dapat melepaskan kalsium dari dinding sel yang mempunyai peran dalam penyusunan
struktur dinding sel (Sasmita dkk., 2013).
2. Komoditi Biji Kedelai
Iradiasi dengan laju dosis lebih tinggi (waktu lebih pendek) berpotensi dapat
menghancurkan senyawa antigizi dengan lebih efektif, sekaligus memberikan
kecerahan warna yang baik. Iradiasi gamma dilaporkan dapat memutus struktur kimia
asam fitat menjadi inisitol phospat dan inositol dan pemecahan struktur cincin fitat itu
sendiri. Sedangkan penurunan senyawa antitripsin (Panca dkk., 2013).
3. Komoditi Jamur tiram kering (Pengeringan matahari & Oven)
iradiasi efektif menurunkan secara nyata kandungan cemaran mikroba pada jamur
tiram kering. Dosis iradiasi 5 kGy mampu menurunkan mikroba baik bakteri maupun
khamir sebesar 2 log cycle. Setelah diiradiasi kandungan koloni bakteri pada jamur
pengeringan matahari dan oven masing-masing turun dari 9,8x106 (kol/g) menjadi
1,4x104 (kol/g) dan dari 3,0x107 (kol/g) menjadi 6,0x105 (kol/g), sedangkan khamir
dari 5,5x104 (kol/g) menjadi 7,5x102 (kol/g) dan dari 1,0x105 (kol/g) menjadi 1,2x103
(kol/g).
4. Produk Seafood (Penyimpanan Beku)
iradiasi gamma dan penyimpanan beku memberikan pengaruh terhadap penurunan
jumlah bakteri pathogen pada kerang hijau. Dengan penggunaan dosis iradiasi sebesar
1,5 dan 3 kGy dengan penyimpanan beku selama 3 dan 6 hari jumlah cemaran bakteri
aerob (ALT), bakteri koliform, E. coli dan S. aureus pada kerang hijau dapat direduksi
masing-masing hingga 2, 4, 4 dan 1 log cycles. Dan pada penentuan nila D10 terbukti
bahwa bakteri S. aureus lebih resisten bila dibandingkan dengan E. coli karena S.
Aureus.