“MUTU BAKSO IKAN PATIN YANG DIIRADIASI DENGAN SINAR

GAMMA (60CO)”

Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Fisika Radiasi

Dosen pengampu :

Dr. Avin Ainur Fitrianingsih

Disusun Oleh :

Tia Arie Kastama (15640011)

Nuzulia Rohmi (15640059)

JURUSAN FISIKA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MAULANA MALIK IBRAHIM
MALANG
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

lndustri pengolahan ikan telah berkembang, baik secara kualitas maupun
kuantitas. Setiap industri pengolahan pangan telah menerapkan proses sanitasi clan
hygiene sebagai tindakan preventif untuk menghindari kontaminasi mikroba yang
merugikan. Hasil yang diharapkan dari penerapan proses sanitasi ini adalah produk
dengan kualitas terbaik. Serta perkembangan industri ini dimulai dengan
diadakannya penganekaragaman atau diversifikasi produk olahan menjadi produk
yang dapat disajikan dan dikemas sesuai dengan kebutuhan konsumen. Salah satu
alternatif usaha diversifikasi produk olahan ikan adalah bakso. Produk olahan ikan
ini menggunakan ikan patin.
Ikan patin adalah jenis ikan tawar yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Ikan
patin memiliki kelebihan yaitu sebagai ikan yang rakus terhadap makanan, dalam
usia 6 bulan sajaikan patin bisa mencapai panjang 35-40 cm. Panjang ikan patin
bisa mencapai 1,2 m. Dalam dunia perikanan dan juga dunia jasa tata boga, ikan
patin dikenal sebagai komoditi yang berprospek cerah. Rasa dagingnya lezat dan
gurih mengakibatkan harga jualnya tinggi.
Seperti yang ketahui, produk olahan ikan merupakan bahan pangan yang
mudah mengalami kerusakan (highly perishable). Kerusakan produk perikanan
umumnya disebabkan oleh mikroba. Mikroba ini dapat berasal dari tubuh ikan itu
sendiri maupun akibat penanganan pasca panen yang tidak memenuhi persyaratan.
Bahan pangan yang telah mengalami kerusakan berarti telah mengalami penurunan
mutu sehingga tidak layak untuk dikonsumsi.
Berdasarkan hal di atas, maka di butuhkan suatu teknik pengawetan makanan.
Pengawetan makanan dengan tehnik didasarkan atas sifat energi radiasi yang
mampu memusnahkan mikroba pembusuk dan perusak pada makanan. Energi
radiasi yang digunakan untuk pengawetan makanan adalah sinar gamma.
Pengawetan dengan iradiasi memiliki prospek yang baik apabila dapat dilakukan
secara ekonomis, karena bahan yang akan diawetkan dapat dikemas dalam kemasan
 akhir dan dapat diterapkan pada berbagai macam komoditi hasil perikanan, seperti
mutu bakso ikan patin.
Iradiasi yang dapat digunakan adalah iradiasi sinar gamma yang bertujuan
untuk memperpanjang daya simpan bakso ikan patin pada suhu penyimpanan 10°C
dengan batasan mutu standar mikrobiologis, jumlah total bakteri bakso ikan yang
memenuhi standar mutu adalah maksimal sebesar 1x107 koloni/g (Yarosita, 2004).

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah pada makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Apa yang dimaksud dengan iradiasi dengan sinar gamma ?
2. Bagaimana hal yang mempengaruhi penurunan mutu pada ikan patin ?
3. Bagaimana mengetahui dosis optimum iradiasi yang dapat digunakan untuk
memperpanjang daya simpan bakso ikan patin pada suhu penyimpanan 10°C
dengan batasan mutu standar mikrobiologis ?
4. Bagaimana mengetahui perubahan mutu bakso ikan patin setelah iradiasi selama
penyimpanan 60 hari ?
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus)

Ikan patin (Pangasius hypophthalmus) merupakan spesies ikan air tawar dari
jenis Pangasidae yang memiliki ciri-ciri umum tidak bersisik, tidak memiliki
banyak duri, kecepatan tumbuhnya relatif cepat, fekunditas dan sintasannya tinggi,
dapat diproduksi secara massal dan memiliki peluang pengembangan skala industri.
Dengan banyak keunggulan tersebut, ikan ini menjadi salah satu komoditas
perikanan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, baik dalam segmen usaha
pembenihan maupun usaha pembesarannya. Jenis-jenis ikan patin yang lazim
dibudidayakan di Indonesia antara lain adalah : Patin Siam (Pangasius
hypophthalmus), Patin Djambal (Pangasius djambal), dan Patin Pasopati
(Pangasius sp) (Susanto, 2009).
Ikan patin (Pangasius hypophthalmus) merupakan salah satu dari kelompok
spesies Pangasius yang berasal dari perairan umum Riau, Jambi, Sumatera Selatan,
Kalimantan, Jawa dan beberapa Propinsi lain di Indonesia. Ikan ini berpotensi besar
sebagai komoditas eksport karena memiliki daging berwarna putih yang disukai
oleh konsumen di luar negeri seperti Amerika Serikat dan Eropa (Hadinata, 2009).
Kendala Indonesia dalam mengekspor patin karena produksinya yang masih
sangat rendah yakni baru 100 ton per hari, sedangkan eksport sebesar 2700 ton.
Harga ikan patin dalam bentuk fillet mencapai 2,6 - 2,8 dollar AS perkilogram
sedangkan ditingkat petani di Indonesia sekitar Rp 8.000/kg. Konsumen ikan patin
di dunia yakni di Eropa yang mencapai 20%, karena komoditas tersebutmampu
menggantikan udang yang harganya lebih tinggi. Bentuk salah satu ikan patin
sesuai dengan gambar di bawah ini (Susanto, 2009).

Gambar 1 Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) (Susanto, 2009).

 Segala jenis Ikan termasuk juga ikan patin, sangat rentan terhadap pembusukan.
Pembusukan ikan disebabkan oleh aktivitas autolisis enzimatis, reaksi kimia dan
pertumbuhan mikroorganisme. Pada dasarnya, proses penurunan mutu pada ikan
patin terjadi sesaat setelah ikan mati. Perubahan – perubahan tersebut terjadi
terutama disebabkan oleh : aktivitas enzim, aktivitas kimiawi atau adanya
oksidasi lemak oleh udara, dan aktivitas mikroorganisme atau bakteri. Komoditi
perikanan seperti ikan patin juga memiliki sifat yang mudah rusak dan busuk. Daya
tahan ikan yang sangat singkat ini dipengaruhi juga oleh kadar air pada ikan yang
sangat tinggi, yaitu mencapai 80 % berat ikan. Faktor lain yang berperan dalam
pembusukan yaitu perubahan yang bersifat enzimatis, mikrobiologis maupun fisis
yaitu pada saat pengangkutan dan penyimpanan (Buckle et al, 1987).

2.2 Iradiasi Sinar Gamma (60Co)

Iradiasi adalah suatu proses ionik sebagai salah satu metode modifikasi fisik
polisakarida alami. Proses ini juga sangat berguna dalam memecahkan berbagai
permasalahan pertanian, seperti penanganan pasca panen (menekan perkecambahan dan
kontaminasi), eradikasi dan pengendalian hama dan penyakit, mengurangi penyakit yang
terbawa bahan makanan, dan pemuliaan varietas tanaman unggul dan tahan penyakit
(Andress, 1994).
Iradiasi sinar gamma inilah yang digunakan untuk pengawetan bahan pangan. Sinar
gamma ini adalah radiasi elektroagnetik yang dikeluarkan oleh nukleus unsur-unsur 60Co
(kobalt) dan 137Cs (caesium), dan sinar ini memiliki daya tembus yang baik terhadap
bahan padat (Bambang, 2002).
Sinar gamma merupakan gelombang elektromagnetik pendek dengan energi tinggi
berinteraksi dengan atom-atom atau molekul untuk memproduksi radikal bebas dalam sel.
Radikel bebas tersebut akan menginduksi mutasi dalam tanaman sebab radikel tersebut
akan menghasilkan kerusakan sel atau pengaruh penting dalam komponen sel tanaman.
Keuntungan menggunakan sinar gamma adalah dosis yang digunakan lebih akurat dan
penetrasi penyinaran ke dalam sel bersifat homogen. Tidak seperti pemuliaan konvensional
yang melibatkan kombinasi gen-gen yang ada pada tetuanya (di alam), iradiasi sinar
gamma menyebabkan kombinasi gen-gen baru dengan frekwensi mutasi tinggi (Kovacs
dan Keresztes, 2002).
 Radiasi yang dipancarkan oleh sumber radiasi berbentuk energi (tenaga) bukan
benda sehingga bahan makanan yang telah diradiasi tidak akan membahayakan dan
dianggap sebagai proses yang bersih.
Beberapa Sifat Radiasi Sinar Gamma yang menguntungkan untuk pengawetan
yaitu :
1. Mempunyai tenaga antara 1,17 - 1,33 Mevc tidak membahayakan karena tidak
menimbulkan radioaktif imbas pada bahan makanan yang dikenai.
2. Mempunyai daya tembus yang besar sehingga bahan makanan teradiasi secara
merata.
3. Sumber radiasi memancarkan radiasinya ke segala jurusan sehingga bahan
makanan yang diradiasi dapat ditempatkan di segala arah sehingga
memungkinkah dalam waktu singkat dapat meradiasi bahan makanan dalam
jumlah banyak.
4. Mempunyai umur paruh (Half Life) yang lama, yaitu 5,3 tahun sehingga untuk
beberapa waktu kecepatan peluruhannya dapat dianggap konstan (sarna).
5. Pemeliharaannya mudah dan murah.
Di samping hal-hal yang menguntungkan, ada juga hal-hal yang
membahayakan bila menggunakan radiasi. Seperti halnya sinar X, maka berbagai
radiasi Radionuklide dapat mengionisasi materi yang dilaluinya, dan semua radiasi
ionisasi berbahaya bagi jaringan tubuh. Apabila tubuh terkena radiasi, maka cairan
jaringan sel-sel tubuh akan terionisasi yang mengakibatkan terjadinya kerusakan
sel-sel. Jika kerusakannya sedikit, sel-sel jaringan tubuh masih sempat
memperbaiki dirinya sehingga tidak ada pengaruh yang permanen. Apabila
kerusakan itu tidak dapat diatasi sendiri oleh metabolisme sel-sel dalam jaringan,
maka dapat mengakibatkan penyakit kanker.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari penelitian ini yaitu :
1. Iradiasi sinar gamma suatu yang digunakan untuk pengawetan bahan pangan. Sinar
gamma ini adalah radiasi elektroagnetik yang dikeluarkan oleh nukleus unsur-unsur
60Co (kobalt) dan 137Cs (caesium), dan sinar ini memiliki daya tembus yang baik
terhadap bahan padat.
2. Pada dasarnya, proses penurunan mutu pada ikan patin terjadi sesaat setelah
ikan mati. Penurunan mutu ikan disebabkan oleh aktivitas autolisis enzimatis,
reaksi kimia dan pertumbuhan mikroorganisme.
3. lradiasi bakso ikan patin dengan dosis 1/ 3 clan 5 kGy clan disimpan pada suhu
10°C temyata mampu memperpanjang umur simpan bakso ikan patin, masing-
masing sampai IS, 30 clan 60 hari. Sedangkan bakso ikan patin kontrol hanya
mampu bertahan sampai penyimpanan kurang daTi 15 hari. Berdasarkan
analisis ragam, terbukti bahwa iradiasi tidak mempengaruhi kandungan
makronutrien (kadar lemak, protein clan air) yang terkandung dalam bakso
ikan. Perlakuan iradiasi ini hanya berpengaruh terhadap nilai pH clan nilai
TVB. lradiasi terbukti dapat menurunkan jumlah kontaminasi awal bakteri
aerob maupun anaerob sebesar 1 siklus logaritmik pada dosis 1 kGy / sehingga
umur simpan bakso ikan patin iradiasi lebih panjang.
4. Untuk mengetahui perubahan mutu bakso ikan patin setelah iradiasi selama
penyimpanan 60 hari dengan mengukur perubahan kimiawi (kadar lemak, protein, air,
nilai total volatile base (TVB) , nilai pH) clan mikrobiologi (total plate count (TPC)
bakteri aerob dan anaerob).

3.2 Saran
Adapun saran yang akan disampaikan yakni perlu adanya penelitian kembali
mengenai iradiasi sinar gamma karena dari hasil sebelumnya didapatkan kurangnya
pengaruh iradiasi dan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mendapatkan
hasil yang sesuai dengan penelitian yang di lakukan sehingga akan lebih
membangun kedepannya.
 BAB IV
DAFTAR PUSTAKA

Andress, E.L., Delaplane, K.S., and Schuler, G.A. 1994. Food Irradiation. Fact
sheet HE 8467. USA : Institute of Food and Agricultural Sciences
University of Florida.
Bambang, Dwiloka. 2002. Iradiasi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian,
Semarang : Universitas Semarang.
Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.
Jakarta : Universitas Indonesia Press.
Hadinata. 2009. Kontribusi Iklim Kelas terhadap Motivasi Belajar Siswa.
Depok : Jurusan Psikologi Universitas Gunadarma. Diakses tanggal 24
Desember 2015.
Kovacs E, and Keresztes A. 2002. Effect of gamma and UV-B/C radiation on
plant cell. Micron, 33:199-210.
Susanto. 2009. Reputation Driven Corporate Social Responsibility Pendekatan
Startegic Management Dalam CSR. Jakarta : Erlangga.
Yarosita F.S, Rindy P.T, Bustami 1 dan Winarti Z. 2004. Mutu Bakso Ikan Patin
Yang Diiradiasi Dengan Sinar Gamma (60Co). Jurnal Risalah Seminar
Ilmiah Penelitian dan Pengembangan Aplikasi lsotop dan Radiasi. Bogor :
Institut Pertanian Bogor.
.