Iradiasi Sinar Gamma pada Pengolahan

Pangan
MAKALAH
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DENGAN IRADIASI SINAR
GAMMA

Disusun Oleh:

Ahmad Syarifuddin (105100100111041)

Akbar Annas (105100100111027)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2011
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan
manusia. Proses pengolahan pangan memiliki interelasi terhadap kualitas produk pangan
yang dihasilkan. Sehingga kualitas dari pangan sangat penting menjadi indicator dalam
mengkonsumsi makanan yang berkualitas, dimana sejak dipanen sampai siap dimeja makan,
panganan harus melewati perjalanan yang panjang seperti penanganan pasca panen, proses
pengolahan, distribusi, pemasakan dan penyajiaan. Selama perjalanan ini, pangan mempunyai
risiko pencemaran baik secara biologis, kimia, maupun fisik, oleh karenanya ada resiko
menjadi tidak aman, maka keamanan pangan menjadi tolak ukur dalam mengkonsumsi
pangan. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan
yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi
(Fardiaz,1996).
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan
dalam hal pengolahan pangan. Salah satunya yaitu dengan pengolahan secara termal (dengan
menggunakan panas), akan tetapi metode ini dirasa kurang optimal karena banyak terjadi
perubahan karakteristik pangan yang tidak diinginkan, sehingga timbul pengolahan non-
termal yaitu proses pengolahan tanpa adanya proses pemanasan, salah satunya dengan
irradiasi sinar pengion yang diharapkan akan meminimalisir perubahan karakteristik pangan
yang dihasilkan. Radiasi sinar pengion contohnya yaitu sinar ultra violet, sinar alfa, sinar beta
dan sinar gamma, namun secara umum pada sinar gamma yang biasa digunakan dalam
pengolahan pangan karena memiliki daya tembus yang baik terhadap bahan padat dan
biayanya relatif murah (Bambang,2002)

1.2 Tujuan
Tujuan penulisan ini untuk mempelajari dan memahami proses pengolahan pangan
dengan metode irradiasi dengan sinar gamma yang sesuai untuk diterapkan dalam pengolahan
pangan sehingga bisa memberikan gambaran secara luas tentang proses penggunaan sinar
gamma dalam pengolahan pangan dan untuk memenuhi tugas terstruktur mata kuliah
teknologi pengolahan pangan.
1.3 Manfaat
Memberikan informasi mengenai pengaruh iradiasi gamma pada proses pengolahan
pangan dan karakteristik bahan pangan yang bisa dilakukan iradiasi sebagai metode
pengawetan bahan pangan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Radiasi sinar gamma dalam pangan
Radiasi berasal dari sinar yang terdiri dari beberapa panjang gelombang yang sangat
pendek sampai gelombang yang sangat panjang. Berikut data klasifikasi panjang gelombang
jenis sinar radiasi:
Panjang
Gelomban
Klasifikasi g
Sinar panjang:
Radio 1000000
Infra merah 8000-3000
Sinar tampak (merah,
jingga, 4000-8000
kuning, hijau, biru, violet)
Sinar Pendek:
Ultra Violet 136-4000
Sinar X 1000-1500
Sinar alfa, beta, gamma 1000

Radiasi adalah istilah umum yang biasa digunakan untuk semua jenis energy yang
dipancarkan tanpa media, sedangkan iradiasi adalah penggunaan energy untuk penyinaran
bahan pangan dengan sumber radiasi buatan (Bambang 2002).
Berdasarkan spectrum elektromagnetiknya, radiasi dibedakan menjadi dua macam
yaitu radiasi panas (heating radiation) dan radiasi pengion (ionizing radiation). Radiasi panas
adalah radiasi yang menggunakan sinar dengan frekuensi rendah atau gelombang yang
panjang , sedang radiasi pengion menggunakan sinar dengan frekuensi yang tinggi atau
gelombang yang pendek. (Dedi fardiaz,1996). Contoh-contoh radiasi pengion ialah radiasi
sinar ultra violet, radiasi sinar alfa, beta dan gamma. Radiasi sinar gamma inilah yang
digunakan untuk pengawetan bahan pangan. Sinar gamma ini adalah radiasi elektroagnetik
yang dikeluarkan oleh nukleus unsur-unsur 60Co (kobalt) dan 137Cs (caesium), dan sinar ini
memiliki daya tembus yang baik terhadap bahan padat (Bambang, 2002).
Sifat- sifat sinar gamma yang digunakan dalam proses ini yaitu mempunyai daya
tembus yang besar, serta proses yang tidak menimbulkan perubahan suhu pada bahan pangan
yang diiradiasi (Irawati, 2008). Sifat ini menyebabkan dapat digunakan untuk pengawetan
bahan pangan yang telah dikemas dalam bentuk kemasan akhir atau telah dilakukan
pembekuan sehingga penggunaanya lebih praktis. Disamping itu mutu dan kesegaran bahan
 pangan tidak berubah karena suhu tetap, dan tidak menimbulkan residu zat kimia dan polusi
pada lingkungan (Irawati, 2008).
Faktor-faktor lain penggunaan proses radiasi sinar gamma yaitu sifat sinar gamma
yang yang tingkat ionisasinya lemah dan tidak adanya muatan listrik (Pamungkas,2011),
sehingga daya ionisai terhadap bahan pangan yang terkontaminasi sinar radiasi bisa
diminimalisir adanya perubahan kandungan pada bahan pangan tersebut tidak terlalu besar
perubahan kandungan kimiawi pada bahan pangan. Sifat sinar gamma yang bersifat dapat
merusak dan membunuh jaringan sel pada makhluk hidup, dalam radiasi pangan hal ini
berlaku pula pada saat radiasi bahan pangan, dimana sel-selnya mikroba yang ada pada
pangan akan rusak yang akan menyebabkan terjadi kematian mikrobanya, yang menyebabkan
metabolisme mikroba tidak ada sehingga bahan pangan yang diradiasi akan awet, oleh karena
itu tingkat higienitas pada pangan menjadi meningkat oleh reaksi sinar gamma yang
mematikan zat asing pada bahan pangan tersebut. Persyaratn penggunaan sinar gamma dalam
pengawetan bahan pangan diantaranya yaitu, panjang gelombang sinar radiasi dibawah 10nm.
Foton yang dihasilkan harus mempunyai energi yang cukup tinggi, sehingga sanggup
menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya, hal ini terjadi pada
radiasi pengion , salah satunya pada sinar gamma. (Sofyan,1984) Persyaratan lainya yang
juga harus dipenuhi yaitu tidak boleh menyebabkan terbentuknya senyawa yang radioaktif
pada bahan pangan. Sampai saat ini umumnya digunakan sinar gamma 60Co dengan energi
foton sebesar 1,17 dan 1,3 MeV dan 1,37Cs dengan energi foton 0,66 MeV (Zubaidah ,2008).

2.1 Karakteristik Bahan Pangan yang di radiasi sinar Gamma

Fasilitas iradiator gamma lebih tepat diterapkan untuk mengiradiasi produk dalam
bentuk besar, densitas tinggi, Dan dalam wadah yang tebal. Pada fasilitas irradiator sinar
gamma dapat dilengkapi dengan mesin berkas elektron dipercepat sebagai sumber radiasi
pada pangan , dimana dengan perpaduan kedua sumber radiasi pengion ini baik untuk
diterapkan untuk mengiradiasi bahan yang tipis, pelapisan permukaaan, laminasi, rata,
ramping, tepung curah, cairan yang mengalir, atau produk cair yang memerlukan laju dosis
tinggi secara terus menerus (Mitake, 2001).
Penggunaan dosis radiasi sinar gamma tergantung pada karakteristik bahan yang
diiradiasi dan tujuan dilakukannya iradiasi. Secara umum penggunaan dosis radiasi sinar
gamma yaitu:
Iradiasi dosis rendah : sampai dengan 1 kGy menghambat pertunasan: 0.05 - 0.15 kGy pada:
kentang, bawang merah, bawang putih, jahe, ubi jalar, dan lain-lain. Disinfestasi / mencegah
serangan serangga dan disinfeksi parasit : 0.15 - 0.5 kGy pada: serealia dan kacang-kacangan,
 buah segar dan kering, ikan kering dan daging, daging babi, dan lain-lain. Menunda proses
fisiologis (misalnya pematangan): 0.25 - 1.0 kGy pada sayur dan buah segar.
Iradiasi dosis medium :1 - 10 kGy Memperpanjang masa simpan : 1.0 - 3.0 kGy pada ikan
segar, strawbeery, jamur, dan lain-lain. Eliminasi mikroba pembusuk dan patogen: 1.0 - 7.0
kGy pada : pangan laut segar dan beku, ternak dan daging segar maupun beku, dan lain-lain.
Memperbaiki teknologi pangan : 2.0 - 7.0 kGy pada : anggur (meningkatkan hasil sari buah),
sayuran dehidrasi (mengurangi waktu memasak), dan lain-lain.
Iradiasi dosis tinggi: di atas 10 kGy Sterilisasi industri (kombinasi dengan pemanasan suhu
rendah): 30 - 50 kGy pada: daging, ternak, seafood, pangan steril untuk pasien di rumah sakit,
pangan steril untuk astronot, dan lain-lain. Dekontaminasi beberapa bahan tambahan pangan:
10 - 50 kGy pada: rempah, enzim, gum, dan lain-lain.
Tidak semua jenis pangan diizinkan untuk diiradiasi. Di Indonesia telah ditetapkan
peraturan untuk pangan iradiasi. Yang meliputi jenis pangan, dosis yang diizinkan dan tujuan
iradiasi yang tercantum dalam Permenkes Nomor 826 / Menkes / PER / XII /1987 tentang
Makanan Iradiasi dan Kepmenkes Nomor 152/Menkes/SK/II/1995 tentang Perubahan atas
Lampiran Permenkes Nomor 826 / Menkes / PER / XII /1987 tentang Makanan Iradiasi.
Berikut komoditas bahan pangan yang boleh dilakukan iradiasi
Tabel 1. Jenis komoditas bahan pangan yang telah diijinkan untuk diproses dengan iradiasi *)

Batas Dosis Maksimal

No. Komoditas Tujuan Iradiasi
(kGy)

Rempah rempah, daun- Mencegah / menghambat pertumbuhan

1 10
daunan dan bumbu kering serangga mikroba

2 Umbi umbian Menghambat pertunasan 0,15

Udang beku dan paha

3 Menghilangkan bakteri Salmonella 7
kodok beku

4 Ikan kering Memperpanjang masa simpan 5

Menghilangkan serangga dan bakteri

5 Biji bijian 5
patogen

*) Permenkes No. 152/Menkes/Sk/Ii/1995

2.2 Mekanisme pengolahan

 Sinar gamma dihilangkan dari bentuk lain radiasi dengan kemampuan ionisasinya
(kemampuan memutuskan ikatan kimia saat diabsorbsi oleh material tertentu). Produk
ionisasi dapat berupa electronically charged (ion) maupun netral (radikal bebas). Produk ini
kemudian bereaksi dan menyebabkan perubahan pada material yang diirradiasi gamma atau
yang disebut dengan radiolisis. Reaksi inilah yang menyebabkan penghancuran
mikroorganisme, serangga, dan parasit selama proses irradiasi makanan (Fellow,2000)
Dalam makanan yang memiliki kandungan air tinggi, air terionisasi oleh radiasi.
Elekton dikeluarkan dari molekul-molekul air dan memutuskan ikatan kimia. Produk-produk
tersebut kemudian berekombinasi membentuk hidrogen, hidrogen peroksida, hidrogen
radikal, hidroksil radikal, dan hidroperoksil radikal.

Ion-ion reaktif yang diproduksi oleh makanan irradiasi menghancurkan mikro-

organisme dalam sekejap, dengan mengubah stuktur membran sel dan mempengaruhi
aktivitas metabolik enzim. Namun, efek yang lebih penting adalah pada molekul
deoxyribonucleic acid (DNA) dan ribonucleic acid (RNA) dalam sel nukleus, yang
dibutuhkan bagi pertumbuhan dan replikasi. Efek-efek radiasi hanya dapat terlihat setelah
jangka waktu tertentu, saat DNA double helix gagal dibongkar dan mikroorganisme tidak bisa
direproduksi melalui pembelahan sel. Kecepatan destruksi sel individu bergantung pada
kecepatan dimana ion diproduksi dan berinter-reaksi dengan DNA, dimana jumlah sel
tereduksi bergantung pada dosis total radiasi sinar gamma yang diterima. Singkatnya,
semakin kecil dan simpel suatu organisme, maka dosis radiasi sinar gamma untuk
menghancurkan organisme tersebut semakin tinggi. Virus sangat resistan terhadap irradiasi
dan sangat sedikit terpengaruh oleh dosis yang biasa digunakan pada proses komersial.
Spesies berbentuk spora (seperti Clostridium botulinum dan Bacillus cereus) dan yang
 mampu membetulkan DNA yang rusak dalam sekejap (seperti Deinococcus radiodurans)
lebih resisten daripada sel-sel vegetatif dan bakteria non-spora.
Alat irradiasi terdiri dari sumber isotop berenergi tinggi untuk memproduksi sinar-
gamma. Sumber isotop tidak bisa dimatikan, sehingga ditempatkan di dalam air di bawah
area proses, untuk memungkinkan keluar masuk pekerja. Dalam operasi sumber dinaikkan,
dan makanan kemasan dimasukkan pada konveyor otomatis dan dilewatkan melalui area
radiasi pada jalur yang berbentuk lingkaran. Cara ini memaksimalkan proses radiasi dan
memastikan perlakuan yang sama pada makanan (Fellow,2000).
Dalam proses produksi iradiasi sinar gamma, tidak seperti iradiasi berkas sinar
electron yang menggunakan listrik, cobalt-60 diproduksi secara offsite dalam reactor nuklir
dan ditransportasikan dengan menggunakan container khusus ke area proses iradiasi. Co-60
merupakan logam radioaktif padat yang dibawa dalam ontainer stainless steel yang dilas dan
terbungkus rapi yang disebut sealed source. Sealed source tersebut mengandung Co-60 tapi
memungkinkan foton (radiasi) yang dapat melewati bungkus dan mencapai bahan pangan
atau makanan jadi yang akan diiradiasi. Karena Co-60 tidak memiliki massa, foton akan
menembus lebih dari 60 cm dari produk teriradiasi pada kedua sisi. Irradiator gamma bekerja
dalam sebuah ruangan radiasi yang memiliki pelindung berupa baja padat. Co-60 secara
berkesinambungan mengemisikan radiasi dan tak dapat dihentikan sampai bahan habis.
Untuk mengamankan para operator (Parlina,2010).
2.2 Perubahan kandungan kimiawi produk
Radiasi sinar gamma dapat menimbulkan reaksi perubahan kimia pada pangan yang
dilaluinya. Energi yang diserap oleh bahan pangan yang diiradiasi jauh lebih sedikit daripada
energy yang diserap oleh bahan pangan yang dipanaskan. Akibatnya, perubahan kimia yang
disebabkan oleh iradiasi secara kuantatif lebih sedikit daripada perubahan karena pemanasan
(Bambang,2002), Akibat penyerapan energy radiasi tadi, maka terjadi berbagai peristiwa
yang menyebabkan molekul bahan tereksitasi dan terionisasi, yang kemudian berinteraksi
sesamanya. Senyawa kimia yang terbentuk akibat iradiasi gamma bergantung komposisi
bahan pangan yang diiradiasi. Ditinjau dari struktur kimianya, bahan pangan sangat
kompleks, namun pada dasarnya komponen utamanya aialah air, protein, lipida dan
karbohidrat yang akan mengalami perubahan reaksi kimianya akibat penyinaran sinar gamma
(Ghanem,dkk. 2007).
2.3 Kelebihan dan kekurangan iradiasi gamma
Diantara kelebihan penggunaan rdiasi sinar gamma antara lain:
 Mengurangi mikroorganisme patogen.
Dekontaminasi bumbu, rempah dll sehingga tidak merusak rasa dan aromanya.
Memperpanjang masa simpan, sehingga frekuensi transportasi distribusi pangan berkurang,
akibatnya dampak transportasi terhadap udara dan lingkungan juga berkurang dan kebutuhan
energi untuk transportasi juga dapat ditekan.
Mencegah serangan/disinfestasi serangga sehingga dapat menekan berkurangnya gandum,
tepung, serealia, kacang-kacangan dan lain-lain karena serangan serangga.
Menghambat pertunasan
Ekonomis, tidak banyak pangan yang terbuang karena busuk.
Iradiasi gamma dapat dilakukan untuk pangan dalam jumlah besar.
Iradiasi tidak merubah kesegaran produk (karena tidak menggunakan panas).
Diantara kelemahan dalam penggunaan iradiasi gamma:
proses dapat digunakan untuk mengeliminasi bakteri dalam jumlah besar sehingga dapat
membuat makanan yang tidak layak makan menjadi layak jual.
jika mikro-organisme pembusuk dimusnahkan tetapi bakteria patogen tidak, konsumen tidak
bisa melihat indikasinya dari bentuk makanan,
makanan akan berbahaya bagi kesehatan jika bakteri penghasil racun dimusnahkan setelah
bakteri tersebut mengkontaminasi makanan,
kemungkinan perkembangan resistensi mikroorganisme terhadap radiasi gamma.

BAB III
 KESIMPULAN

Teknologi iradiasi gamma pada pangan adalah radiasi elektromagnetik yang

dikeluarkan oleh nucleus unsur-unsur 60Co (kobalt) dan 137Cs (caesium), dan sinar ini
memiliki daya tembus yang besar dan baik terhadap bahan pangan. Radiasi gamma lebih
banyak digunakan karena produk pangan yang dihasilkan tidak terjadi perubahan yang
signifikan dan cenderung ramah lingkungan dan ekonomis disbanding metode lainya.
Teknologi iradiasi dapat digunakan untuk berbagai tujuan dalam meningkatkan daya
simpan, mencegah pertumbuhan mikroba patogen, menghambat pertunasan, menghilangkan
bakteri, sehingga daya simpan bahan pangan menjadi awet. Di indonesia penggunaan radiasi
pangan telah ditetapkan dalam perundangan yang tercantum dalam Permenkes Nomor 826 /
Menkes / PER / XII /1987 tentang Makanan Iradiasi dan Kepmenkes Nomor
152/Menkes/SK/II/1995 tentang Perubahan atas Lampiran Permenkes Nomor 826 / Menkes /
PER / XII /1987 tentang Makanan Iradiasi.

DAFTAR PUSTAKA

Dedi, Fardiaz.1996. Pengantar Teknologi Pangan. PT.Gramedia. Jakarta

Depkes RI.1995. Keputusan Menteri Kesehatan Repulik Indonesia No.152/MENKES/SK/1/1995
tentang perubahan atas lampiran peraturan, Menteri Kesehatan
Dwiloka, Bambang.2002. Iradiasi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang.
Semarang
Fellows,P.J.2000. Food Processing Technology Principles and Practice. Woodhead publishing
limited, Cambridge, England
Ghanem, M.Orfi, M.Shamma.2008. Effect of Gamma Radiation On The Inactivation of Aflatoxin
B1 in Food and Feed Crops. Brazilium journal of Microbiology (2008) 39:787-791
Irawati, Zubaidah.2008. Perkembangan dan Prospek Radiasi Pangan di Indonesia. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan, Vol.XIX No.2 Th.2008
Mitake, dkk.2001.Effect of 60 Co Gamma Radiation on Crotamine. Brazilian Journal of Medical
and Biological Research (2001)34:1531-1538
Parlina,Iin.2010. Teknologi Pengolahan
Pangan.http//:iinparlina.blogspot.com/teknologi/pengolahan/pangan.html. diakses 9
Desember 2011
Rahayu, L.F. Pengaruh Tapioka hasil Irradiasi Sinar Gamma Terhadap Pertumbuhan Khamir.
Jurnal Ilmu Biologi
Woerjono, Mangoendidjojo.2000. Pengaruh Irradiasi sinar Gamma Pada Bibit Kakao Terhadap
Kandungan Lemak Biji yang Dihasilkan. Jurnal Ilmu Pertanian. Vol7 no.2.2000;87-92

Diposkan 13th January 2014 oleh Ahmad Syarifuddin