LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM KIMIA RADIASI

DISUSUN OLEH :

NAMA : HENRY ARKA RAMADAN

NIM : 011600440
KELOMPOK : 1
PROGRAM STUDI : D-IV TEKNOKIMIA NUKLIR
JURUSAN : TEKNOKIMIA NUKLIR
ACARA : PENGAWETAN BAHAN
MAKANAN DENGAN METODE
IRADIASI
PEMBIMBING : Ir. GIYATMI

SEKOLAH TINGGI TEKNOLOGI NUKLIR

BADAN TENAGA NUKLIR NASIONAL
YOGYAKARTA

2019
 I. TUJUAN

1. Mempelajari proses pengawetan makanan dengan irradiasi

gamma.
2. Mengetahui perubahan yang terjadi pada bahan makanan.

II. DASAR TEORI

Pada dasarnya pengawetan suatu bahan dengan radiasi adalah

menggunakan sisi positif efek radiasi terhadap sistem biologi. Bahan-bahan
yang dapat diawetkan dengan radiasi antara lain kapas dengan cara
sterilisasi, bahan makanan seperti buah-buahan untuk menunda efek
pembusukan, dan bahan-bahan medis untuk sterilisasi.

Dalam aplikasi menggunakan sinar-X dan sinar gamma, efek

hamburan Compton adalah parameter utama yang digunakan untuk
menimbulkan elektron primer yang kemudian menghasilkan elektron
sekunder. Dalam aplikasi menggunakan berkas elektron yang
diutamakan adalah proses timbulnya elektron sekunder. Kaskade elektron
sekunder ini (sekitar 4000 untuk 6000 ionisasi per awal elektron sekunder)
kehilangan energi pada saat berinteraksi dengan molekul bahan makanan
molekul. Pada proses radiolisis ini terjadi dengan produksi radikal bebas
yang dapat membunuh bakteri atau mikroorganisme yang tidak diinginkan.
Dosis yang diterapkan dapat bervariasi 0,05-50 kGy, tetapi biasanya antara
3 dan 10 kGy. Dosis untuk berbagai aplikasi pengawetan bahan makanan
dapat dilihat pada Tabel 1. Sebenarnya pilihan yang dibuat dilakukan
dengan membandingkan biaya proses dengan keuntungan yang diperoleh,
juga tergantung pada jenis bahan makanan, tujuan iradiasi, teknik iradiasi
yang dipilih (sinar gamma, sinar-X, atau berkas elektron) serta di negara
proses ini dilakukan.
 Tabel 2.1 Dosis yang Disarankan untuk Berbagai Aplikasi
Pengawetan Bahan Makanan

Jenis pengawetan Bahan Makanan Dosis

(kGy)

Inhibisi sprouting 0,05 – 0,15

Desinfeksi serangga dan parasit 0,15 – 0,5

Penundaan proses fifiologi (penundaan 1

pematangan)

Pencegahan proses pembusukan oleh

1—3
mikroorganisme patogen (Shelf-life extension )
1—7
Eliminasi mikroorganisme patogen
7--25
Dekontaminasi zat aditif makanan tertentu dan
ingridien

Pada tahun 1983, worldwide standard for food irradiation, telah

diadopsi oleh the Codex Alimentarius Commission, suatu lembaga bersama
antara the Food and Agricultural Organization (FAO) dan the World
Health Organization (WHO). Standar itu didasarkan atas riset yang
berkesinambungan antara kedua badan itu, yang akhirnya mengatakan.
Bahwa iradiasi terhadap bahan makanan sampai dengan 10 kGy tidak akan
memberikan efek keracunan dan bahaya nutrisi dalam makanan. Dosis
yang digunakan lebih besar dari 10 kGy hanya digunakan untuk bahan
makanan aditif atau ingredien.

Konsekuensi efek gizi bahan makanan akibat proses radiolisis

dipengaruhi oleh dosis, suhu selama treatment, dan konstituen serta
mobilitas bahan makanan. Akan tetapi hal-hal yang perlu diketahui adalah:
 1. Iradiasi dengan dosis yang diperkenankan tidak mempengaruhi
susunan protein;
2. Proses radiolisis yang relatif bersifat positif adalah depolimerisasi
polisakarida (sehingga makanan lebih mudah dicerna);
3. Iradiasi lipid, khususnya yang tak jenuh, dapat menyebabkan
perubahan rasa yang tidak diinginkan;
4. Iradiasi yang menimbulkan efek panas dapat menyebabkan
hilangnya beberapa vitamin;

Metode deteksi makanan iradiasi dapat membantu untuk sistem pelabelan

bahan makanan, untuk mengontrol perdagangan, dan untuk informasi bagi
konsumen. Metode- metode yang digunakan untuk deteksi bahan makanan yang
diiradiasi biasanya adalah Electron Spin Resonance Spectroscopy (ESR), GS-MS,
Termoluminesen, dan DNA Comet Assay.

ESR adalah metode yang paling banyak digunakan terkait aplikasi ini.
ESR memungkinkan pengamatan elektron tidak berpasangan, radikal bebas
(terutama yang disebabkan oleh iradiasi), jika spesi-spesi itu stabil selama
penyimpanan. Hal ini hanya terjadi pada makanan dalam kondisi padat dan
kering. Contoh pola spektrogram ESR ditunjukkan pada Gambar.1.

Gambar 2.1 ESR Spektrum; Bahan yang Tidak Diiradiasi (a) dan
Bahan yang Diiradiasi dengan Dosis 3 kGy

Hal yang perlu diingat, bahwa untuk suatu sistem pengawetan

makanan dengan iradiasi yang dipasarkan, harus dicantumkan suatu
 lambang, seperti pada Gambar .2, yang dimaksudkan akan para konsumen
merasa tidak dirugikan dengan dalam hal memilih bahan makanan yang
dikehendaki dan tidak dikehendaki.

Gambar 2.2 Lambang untuk Bahan Makanan yang Diiradiasi

(radura)

PENGAWETAN MAKANAN

dibagi atas beberapa hal, yaitu:

1. Radurasi (Radurization)
Radurasi adalah proses pasturisasi menggunakan radiasi. Proses ini
biasanya diaplikasikan untuk bahan makanan yang mempunyai kadar air
tinggi dan sensisitf terhadap perubahan pH. Mikroba yang dimatikan pada
proses adalah jenis spoilage organisms. Proses ini biasanya digunakan
untuk iradiasi daging dan ikan. Untuk pengeringan bahan makanan seperti
ragi dan molds dapat terurai. Dosis untuk proses iradiasi radurasi ini adalah
1 kGy.
2. Radisidasi (Radicidation)

Proses radisidasi digunakan untuk menghilangkan bakteri patogen.

Proses ini hanya membunuh sel-sel vegetatif yang berarti tidak
membunuh spora. Dengan demikian, ada kemungkinan sel-sel
vegetatif tertentu seperti bakteri Salmonella dapat bertahan terhadap
radiasi (radiation- resistant). Dalam proses ini dibutuhkan refrigerator
 untuk menyimpan bahan makanan hasil proses. Dosis radisitasi berkisar
antara 2,5 – 5,0 kGy. Pada tingkat tertentu, untuk jenis-jenis bahan
tertentu, tergantung pada jenis makanan bisa terdeteksi beberapa indikasi
perubahan kimia dan fisika. Sebagai contoh, saturan yang berwarna hijau
lebih sensitive terhadap radiasi dibanding sayuran seperti lobak dan wortel.

3. Radapersitasi (Radappertization)

Radapersitasi adalah proses iradiasi bahan dengan dosis yang

mencapai 30 kGy. Dosis yang relative tinggi ini digunakan untuk
membunuh sel-sel vegetatif dan juga merusak spora dari organisme seperti
Clostridium botulinum. Tingkat dosis ini cukup baik untuk digunakan
dalam proses sterilisasi secara klinis, tetapi tidak diaplikasikan untuk
makanan. Bedasarkan rekomendasi dari International Consultative Group
on Food Irradiation, banyak negara membatasi dosis untuk iradiasi
makanan sampai 10kGy untuk berbagai makanan.

TEKNOLOGI IRADIASI

1. Iradiasi Berkas Elektron

Iradiasi berkas elektron menggunakan iradiasi menggunakan

elektron yang dipercepat dalam suatu medan listrik sehingga kecepatannya
mendekati kecepatan cahaya. Badan-badan pembuat regulasi terkait nuklir
menjamin bahwa iradiasi berkas elektron ini tidak menginduksi sifat
radioaktif. Elektron mempunyai tampang lintang lebih besar daripada foton,
sehingga daya tembusnya hanya mencapai beberapa inci di bawah lapisan
bahan yang diiradiasi. Hal ini merupakan hal yang menguntungkan
bila diaplikasikan untuk mengiradiasi buah-buahan atau sayuran. Di sisi
lain proses iradiasinya hanya berlangsung beberapa saat (ordenya detik). Mesin
berkas elektron diproteksi dengan system shielding beton.

2. Iradiasi Gamma

Iradiasi gamma biasanya menggunakan radioisotop, seperti cobalt-60

atau atau cesium-137. Teknologi iradiasi gamma dianggap cukup efektif
 karena daya tembus sinar gamma yang cukup baik. Cuplikan dapat
diiradiasi beberapa lama sesuai dosis yang dibutuhkan. Iradiator gamma
biasanya diproteksi dengan shielding beton, dengan sumber radioisotop yang
disimpan dalam kolam berisi air. Untuk beberapa jenis irradiator tertentu,
sumber disimpan dalam kolam dan cuplikan diiradiasi di dalam air dalam
suatu tempat tertutup rapat. Untuk jenis ini tidak dibutuhkan shielding.

3. Iradiasi Sinar-X

Hampir sama dengan iradiasi gamma, sinar-X mempunyai daya tembus

yang cukup baik. Keuntungan lain, sumber sinar-X ini sama dengan iradiasi
berkas elektron yang dikendalikan oleh sumber listrik. Dengan cara mematikan
sumber listrik, sumber iradiasi dapat dimatikan. Selain itu sumber sinar-X
dapat menghindari tidak seragaman dosis. Tapi sistem ini membutuhkan energi
listrik yang cukup besar ketika beroperasi, dengan penyinaran yang lebih lama
dibanding iradiator gamma. Seperti fasilitas lain, sistem sinar- X juga diproteksi
dengan shielding beton.

III. METODE

A. ALAT
1. Irradiator Gamma
2. Neraca Analitis
3. pH meter
4. Oven
5. Cawan porselin
6. Alat gelas laboratorium

B. BAHAN
1. Strawberry
2. Tomat
 C. LANGKAH KERJA
1) Sampel buah dibershkan terlebih dahulu
2) Sampel buah untuk kondisi tidak tertutup diletakkan kedalam
wadah plastik yang sudah dibersihkan untuk di iradiasi
3) Sampel buah kondisi tertutup diletakkan kedalam wadah plastic
yang sudah dibersihkan lalu wadah di klip agar tertutup rapat
4) Sampel yang telah disiapkan dengan kondisi tertutup dan tidak
tertutup diiradiasi dengan variasi 0 kGy (kontrol); 1 kGy; dan
3kGy masing-masig 5 sampel
5) Setelah diiradiasi, sampel disimpan dan dilakukan analisis dan
pengamatan terkait bentuk fisik, kadar air, pH, dan jumlah
koloni bakteri setiap minggunya secara berkala yaitu diawal
minggu, minggu ke-1, mingu ke-2, minggu ke-3, minggu ke-4

IV. DATA PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

A. Pengamatan Bentuk Fisik Sampel

Dosis Sifat Fisik

Minggu ke-
(kGy) Bau Warna Penampilan

Terbuka 5 5 5
0
Tertutup 5 5 5

Terbuka
1
0 kGy Tertutup

Terbuka
2
Tertutup

3 Terbuka
 Tertutup

Terbuka
4
Tertutup

Terbuka 5 5 5
0
Tertutup 5 5 5

Terbuka 4 1 1
1
Tertutup 5 5 5

Terbuka 1 1 1
1 kGy 2
Tertutup 2 2 2

Terbuka 1 1 1
3
Tertutup 1 1 1

Terbuka 1 1 1
4
Tertutup 1 1 1

Terbuka 5 5 5
0
Tertutup 5 5 5

Terbuka 4 3 2
1
3 kGy Tertutup 5 3 4

Terbuka 1 1 1
2
Tertutup 2 2 2

3 Terbuka 1 1 1
 Tertutup 1 1 1

Terbuka 1 1 1
4
Tertutup 1 1 1

Keterangan Skala :
1 = Sangat Tidak Suka
2 = Tidak Suka
3 = Biasa Saja
4 = Suka
5 = Sangat Suka

B. Pengamatan Kadar pH
Pengamatan Minggu ke- Rerata
Sampel Kondisi
0 I II III IV
Strawberry Terbuka - -
0 kGy
(Kontrol) Tertutup - -

4,3
Strawberry Terbuka 4 5 4 - -

1 kGy Tertutup 4 4 4 - - 4

4
Strawberry Terbuka 4 4 4 - -

3 kGy Tertutup 4 4 4 - - 4
 C. Pengamatan Kadar Air
Pengamatan Minggu ke-

Sampel Kondisi 0 I II
III IV
Awal Akhir Selisih Awal Akhir Selisih Awal Akhir Selisih

Terbuka 7,1493 0,7437 6,4056 3,7159 0,301 3,4149 2,2386 0,3708 1,8678 - -
0 kGy
Tertutup 7,1493 0,7437 6,4056 7,2449 0,4423 6,8026 2,3637 0,1099 2,2538 - -

Terbuka 5,9353 0,4818 5,4535 4,4457 0,2972 4,1485 0,1895 0,1563 0,0332 - -
1 kGy
Tertutup 5,6817 0,4087 5,273 8,4162 0,4852 7,9310 3,4330 0,1720 3,2610 - -

Terbuka 6,1194 0,4651 5,6543 3,8958 0,4624 3,4334 0,2286 0,1908 0,0378 - -
3 kGy
Tertutup 5,6422 0,4342 5,2080 5,3292 0,3751 4,9541 4,2664 0,1939 4,0725 - -

*Tidak dilakukan pengukuran pada mingu ke 3 dan 4 karena sampel buah telah busuk dan berjamur serta tidak layak
konsumsi dari segi fisik
 Dari selisih berat awal dan akhir penimbangan sampel setelah
dioven, maka dapat ditentukan kadar air pada sampel dari rumus;

Kadar air = berat selisih/berat akhir

Sehingga nilai kadar air menunjukkan berat air dalam tiap gram sampel.

Ex: sampel 0 kGy terbuka

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑒𝑙𝑖𝑠𝑖ℎ
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟

6,4056
=
0,7437

8,6132
=
1

Maka, dalam 1 gram sampel strawberry 0 kGy terdapat 8,6132 gram

kandungan kadar air

Minggu ke-

Dosis 0 1 2
Kondisi
(kGy)
Kadar Kadar Kadar
Akhir selisih Akhir selisih Akhir Selisih
air air air

Terbuka 0,7437 6,4056 8,6132 0,301 3,4149 11,3452 0,3708 1,8678 5,0372
0
Tertutup 0,7437 6,4056 8,6132 0,4423 6,8026 15,3801 0,1099 2,2538 20,5077

Terbuka 0,4818 5,4535 11,3190 0,2972 4,1485 13,9586 0,1563 0,0332 0,2124
1
Tertutup 0,4087 5,273 12,9019 0,4852 7,9310 16,3458 0,1720 3,2610 18,9593

Terbuka 0,4651 5,6543 12,1572 0,4624 3,4334 7,4252 0,1908 0,0378 0,1981
3
Tertutup 0,4342 5,2080 11,9945 0,3751 4,9541 13,2074 0,1939 4,0725 21,0031
Grafik Kadar Air terhadap waktu pada masig-masing dosis

Strawberry 0 kGy
Kadar Air (gram) 25.0000
20.0000
15.0000
10.0000 terbuka

5.0000 tertutup

0.0000
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Mingu ke-

Strawberry 1 kGy
20.0000
Kadar air (gram)

15.0000

10.0000
terbuka
5.0000 tertutup
0.0000
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Minggu ke-

Strawberry 3 kGy
25.0000

20.0000
Kadar air (gram)

15.0000

10.0000 terbuka
tertutup
5.0000

0.0000
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Minggu ke-
 V. PEMBAHASAN

VI. KESIMPULAN

VII. DAFTAR PUSTAKA

Yogyakarta, 24 Mei 2019

Pembimbing, Praktikan,

Ir. Giyatmi Henry Arka Ramadan