Teknologi Pengolahan Pangan

Iradiasi pangan
(Aplikasi dalam produk buah-buahan)
OLEH :
Pe rli A n d ria n a N a d iya Yu lia P.
Yo g i A g u st in a N o rma M a h a ra n i
M if ta k h A sc h afa Ilma h S h e lma Wa rd a h A .
S h af ira S u c i Uta mi M a g rit iya

Teknologi Pangan
Fakultas Teknik
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
pancaran energi melalui suatu materi/ ruang dalam bentuk panas, partikel
atau gelombang elektromagnetik (foton) dari suatu sumber energi. Radiasi
energi tinggi adalah bentuk-bentuk energi yang melepaskan tenaga dalam
jumlah yang besar dan kadang-kadang disebut juga radiasi ionisasi, karena
ion-ion dihasilkan dalam bahan yang dapat ditembus oleh energi tersebut.

Menurut International Consultative Group on Food

Irradiation (ICGFI) pada tahun 2000, dari semua proses
penanganan pascapanen untuk mengurangi jumlah
mikroba patogen, iradiasi dinilai paling komprehensif,
dengan lebih dari 40 tahun penelitian di seluruh
dunia mengenai manfaat dan keamanan teknologi
pengolahan ini untuk perbaikan kualitas bahan
pangan tanpa mengubah sifat sensorisnya dan
meningkatkan keamanan pangan.
Teknik penggunaan energi radiasi untuk penyinaran bahan secara
sengaja, terarah dan periodic sehingga selama proses irradiasi, bahan
pangan terpapar sumber energi ionisasi dengan dosis serap tertentu
Merupakan aplikasi dari teknologi nuklir dengan tujuan pengawetan,
sterilisasi dan karantina dengan memanfaatkan radiasi pengion (sinar
gamma dan sinar-X). (Stefanova et al., 2010).

Mengawetkan sehingga membuat BP tetap segar, dengan cara :

 membunuh cemaran biologis
 mencegah penuaan bahan pangan yang disebabkan karena faktor
internal pangan, misalnya pertunasan (Dwiloka, 2002).
 Menurut Hallman (2010), keunggulan iradiasi di antaranya:
• Tidak meninggalkan residu yang berbahaya
• Daya tembus iradiasi Gamma tinggi (efektif terhadap hama yang
tersembunyi di dalam daging)
• Praktis (dapat dilakukan terhadap BP dalam kemasan)
• Terhindar dari kemungkinan terjadinya reinfestasi hama setelah perlakuan

Teknologi Iradiasi Pangan Merupakan Salah Satu Teknologi Unggul

Alternatif Yang Prospektif Untuk Diaplikasikan Dalam Penanganan Pangan
dibandingkan dengan teknologi konvensional lainnya. Berbagai manfaat
antara lain untuk mengurangi kehilangan produk pasca panen,
meningkatkan keamanan pangan dan mutu perdagangan serta mengurangi
polusi atau kerusakan lingkungan akibat penggunaan bahan kimia
 Iradiasi pangan menggunakan energi radiasi pengion

Energi
yaitu radiasi dengan energi yang mampu membuat
electron suatu atom terpental dari tempatnya yang
Radiasi mengakibatkan atom netral berubah menjadi ion
positif, yaitu atom yang kehilangan elektronnya.

Contoh :
Sumber radiasi yang dapat digunakan untuk proses pengawetan
bahan pangan terdiri dari Cobalt-60 (60Co), Caesium-137 (137Cs)
masing masing menghasilkan sinar gamma, mesin berkas elektron dan
mesin generator sinar-x (Irawati, 2006)
Sinar gamma yang dipancarkan oleh radionukleotida 60Co dan 137Cs
merupakan sumber iradiasi pengion yang telah banyak digunakan
untuk aplikasi komersial pengawetan makanan (Irawati, 2007).

Mesin berkas elektron berenergi tinggi (10 MeV) yang dapat menembus
produk pangan hingga 3 cm, sedangkan iradiasi gamma (60Co dengan dua
sinar energi masing-masing sebesar 1,17 MeV dan 1,33 MeV ) hingga 20 cm
(Cahyani dkk, 2015).
Ionisasi Dalam hal ionisasi, radiasi gamma berinteraksi dengan
bahan melalui tiga proses utama :

Efek Fotolistrik : energi foton diserap oleh elektron orbit,

sehingga elektron (fotoelektron) tersebut terlepas dari atom. Efek
fotolistrik terutama terjadi pada foton berenergi rendah yaitu antara
energi +0,01 MeV hingga +0,5 MeV.

Efek Compton, foton dengan energi hv berinteraksi dengan

elektron terluar dari atom, selanjutnya foton dengan energi hv
dihamburkan dan elektron tersebut dilepaskan dari ikatannya
dengan atom dan bergerak dengan energi kinetik tertentu.

Produksi pasangan hanya terjadi bila foton datang / 1,02 MeV.

Apabila foton semacam ini mengenai inti atom berat, foton tersebut
akan lenyap dan akan timbul sepasang elektron- positron

Jika sumber radiasi yang digunakan adalah Co-60 dengan energi gamma
sebesar 1,17 MeV dan 1,33 MeV maka interaksi yang mungkin terjadi adalah
produksi pasangan (Akrom et al., 2014).
 Radiasi gamma dilakukan dengan pemberian
Dosis dosis tertentu dengan jangka waktu yang

Radiasi
tergantung pada ketebalan dan volume produk
yang akan diiradiasi.
Dosis iradiasi : jumlah energi radiasi yang diserap
ke dalam bahan dengan Satuan gray (Gy). Satu
gray = 1 Joule/kg (Wahyudi dkk., 2005).

Berdasarkan dosis yang dapat digunakan untuk memperpanjang umur, yaitu:

• Radapertisasi (dosis tinggi) : berkisar antara 30-50 kGy. Digunakan untuk
sterilisasi, membunuh semua mikroorganisme yang ada dalam makanan.
• Radisidasi (dosis sedang) : berkisar antara 1-10 kGy. Digunakan untuk
membunuh seluruh bakteri patogen non spora termasuk Salmonella dan
Lysteria produk makanan beku. Penggunaan dosis ini sama dengan proses
pasteurisasi termal (thermal pasteurization).
• Radurisasi (dosis rendah) : berkisar antara 0.40-2.50 kGy Penggunaan dosis
ini sama dengan proses pasteurisasi panas (heat pasteurization). Digunakan
untuk mengurangi jumlah mikroba yang ada pada produk pangan serta
menunda pematangan.
Dosis yang boleh digunakan pada iradiasi pangan tidak melebihi 10 kGy.
Jumlah energi ini sebenarnya sangat kecil, setara dengan jumlah panas
yang diperlukan untuk meningkatkan suhu air 2,4°C.
Oleh karena itu pangan yang diiradiasi dengan dosis dibawah 10 kGy
hanya mengalami perubahan yang sangat kecil serta aman dikonsumsi
oleh manusia (Irawati, 2007).
 Iradiasi Terkait dengan perubahan kimia tergantung pada
Menghambat faktor fisik (laju dosis, distribusi dosis, dan kualitas
Pertumbuhan radiasi) dan fisiologis dari organisme hidup tersebut
Mikroba (suhu, kadar air, dan konsentrasi oksigen )

Tindakan radiasi pada organisme dapat memberikan dua efek yaitu :

Efek langsung : akibat adanya tumbukan langsung energi
radiasi atau elektron dalam mikroba yang menyebabkan
terputusnya ikatan rantai pada DNA dan mempengaruhi
kemampuan sel untuk bereproduksi dan bertahan.

Efek tidak langsung terjadi apabila radiasi mengenai

molekul air yang merupakan komponen utama dalam sel
sehingga terjadi proses radiolisis pada molekul air dan
terbentuk radikal bebas
Mekanisme Menghambat
Pertumbuhan Mikroba
Pada prinsipnya proses pengawetan bahan pangan dengan iradiasi
gamma, sinar-x ataupun berkas elektron akan menimbulkan :

Eksitasi : keadaan dimana sel hidup dalam keadaan peka

terhadap pengaruh dari luar.
Ionisasi : peruraian senyawa kompleks atau makromolekul
menjadi fraksi atau ion radikal bebas.
Perubahan kimia : timbul sebagai akibat dari eksitasi, ionisasi
dan reaksi-reaksi kimia yang terjadi baik saat berlangsung
maupun setelah proses iradiasi selesai. Bila perubahan kimia
terjadi dalam sel hidup, maka akan menghambat sintesis DNA
yang menyebabkan proses kehidupan normal dalam sel akan
terganggu dan terjadi efek biologis (Maha, 1985)
Mekanisme Menghambat
Pertumbuhan Mikroba
Setiap mikroorganisme Ketahanan mikroba dipengaruhi oleh
memiliki sensitivitas yang (Aquino, 2012):
1. Ukuran dan susunan struktur DNA
berbeda terhadap radiasi 2. Senyawa yang berhubungan
gamma. Tingkat kerusakan sel dengan DNA dalam sel
mikroba berkaitan erat dengan 3. Oksigen
4. Kadar air
resistensi mikroba terhadap
5. Suhu
iradiasi yang dinyatakan dengan 6. Media
nilai D10 (Cahyai, 2015). 7. Kondisi pasca radiasi
 suatu fasilitas untuk melakukan iradiasi
Iradiator berbagai macam sampel atau produk
dengan tujuan penelitian, pengembangan,
pengawetan, dan sterilisasi.

Salah satu contoh iradiator yang digunakan untuk beberapa

peneliatian :
 Iradiator Panorama Serbaguna (IRPASENA) di PATIR-BATAN,
Jakarta, menggunakan sumber iradiasi 60Co berkapasitas 13,21 kCi
dengan laju dosis 2,705 kGy/jam,
 BATAN juga mengembangkan prototip Iradiator Gamma Merah
Putih dengan desain kapasitas hingga 2 MCi. Untuk tahap
inisialisasi, Iradiator telah diisi dengan sumber Cobalt-60 dengan
kapasitas total sekitar 300 kCi.
 PRINSIP KERJA IRADIATOR
1. Tote diisi oleh produk yang akan di radiasi dibantu oleh pneumatik.
2. Sumber radiasi dinaikkan dari kolom pada ruang iradiasi sebelum tote
masuk ruang iradiator.
3. Setelah tote masuk ruang radiator, maka tote akan mengalami
pergerakan yang sitematis dengan menggunakan sistem konveyor
supaya produk terradiasi secara merata/sempurna.
4. Parameter waktu lamanya radiasi ditentukan oleh jenis produk.
5. Setelah produk teradiasi sempurna, maka produk akan berjalan
keluar ruang iradiator dengan pergerakan yang sistematis dengan
menggunakan sistem pneumatik dan konveyor rantai.
6. Lalu tote yang yang berisi produk yang sudah terradiasi akan berjalan
menuju loading dock dibantu oleh pneumatik
Skema proses iradiasi dengan sinar gamma
Gambar. Mekanisme laluan iradiasi dalam bunker (insert: kotak tote)
Keamanan Pangan Iradiasi
Pada pertemuan di Geneva pada bulan Mei 1992, World Health
Organization (WHO) menyatakan bahwa iradiasi merupakan cara
yang aman untuk mengawetkan suplai makanan dunia. Makanan
yang diiradiasi sampai tingkat tertentu tidak menimbulkan masalah
gizi dan bahaya racun (Dwiloka, 2002)

Batas maksimal energi sumber radiasi yang dapat dipakai adalah 5

MeV untuk sinar gamma dan sinar-X, dan 10 MeV untuk berkas
elektron (Derr, 1998).

FDA menetapkan bahwa pada

kemasan produk pangan yang telah
diiradiasi harus mencantumkan logo
radura (radiation durable).
Iradiasi Pangan di Indonesia
Iradiasi pangan di Indonesia dilakukan berdasarkan
1. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
826/MENKES /PER/XII/1987, Nomor 152/MENKES/SK/II/1995, dan
Nomor 701/MENKES/PER/VII/2009,
2. Undang-undang Pangan RI Nomor 7/1996, Label Pangan Nomor
69/1999 paragraf 34,
3. Peraturan perdagangan internasional tentang komersialisasi
komoditi pangan iradiasi dan peraturan standar internasional
Codex Alimentarius Commission untuk makanan iradiasi (Irawati,
2007).
 Ditinjau dari aspek kimia dan nutrisi, bahan pangan yang mengalami
pengolahan iradiasi mengalami perubahan yang lebih sedikit Perubahan akan
semakin meningkat apabila terjadi peningkatan dosis yang juga bergantung
pada jumlah dan komposisi bahan
 Dosis rendah (sampai 1 kGy) kehilangan zat gizi dari pangan tidak
bermakna.
 Dosis sedang (1-10 kGy) kehilangan vitamin dapat terjadi pada pangan
yang terkena udara selama iradiasi atau penyimpanan.
 Dosis tinggi (10- 50 kGy) kehilangan vitamin dapat dikurangi dengan upaya
perlindungan iradiasi pada suhu rendah dan menghilangkan oksigen
selama proses pengolahan dan penyimpanan.

Beberapa vitamin yaitu riboflavin, niasin, dan vitamin D, tidak begitu peka terhadap
iradiasi. Vitamin lain, yaitu vitamin A, B, B1, E, dan K, mudah rusak (Murray, 1996).
Pengaruh Terhadap Karakteristik Produk
Perubahan pada beberapa zat gizi :
Protein : dapat menyebabkan denaturasi protein pada
pemberian dosis iradiasi tinggi. Ionisasi menyebabkan suatu
pembentangan molekul-molekul protein dan menjadikan
tempat-tempat tertentu lebih mudah diserang oleh enzim.
Enzim dapat diinaktivasikan baik dengan pengaruh langsung
maupun tidak langsung dengan radiasi pengion.
Karbohidrat : tidak nyata mempengaruhi
Lipid : bergantung pada susunan asam lemak dan asam lemak
tak jenuh yang lebih mudah dioksidasi dibandingkan yang
jenuh.
Aplikasi iradiasi pada
komoditi Pangan
Komoditi Buah Manggis
Iradiasi Gamma memungkinkan warna keunguan pada perikarp
buah manggis bertahan lebih lama. Selain itu membuat dinding
sel menjadi lebih lunak. Kelunakan dinding sel tersebut terjadi
karena iradiasi Gamma menyebabkan reaksi kimia yang dapat
melepaskan kalsium dari dinding sel yang mempunyai peran
dalam penyusunan struktur dinding sel (Sasmita dkk., 2013).

Komoditi Biji Kedelai

Iradiasi dengan laju dosis lebih tinggi (waktu lebih pendek)
berpotensi dapat menghancurkan senyawa antigizi dengan lebih
efektif, sekaligus memberikan kecerahan warna yang baik.
Iradiasi gamma dilaporkan dapat memutus struktur kimia asam
fitat menjadi inisitol phospat dan inositol dan pemecahan
struktur cincin fitat itu sendiri. Sedangkan penurunan senyawa
antitripsin (Panca dkk., 2013).
Aplikasi iradiasi pada
komoditi Pangan
Iradiasi mampu meningkatkan daya awet bahan pangan, mempertahankan
mutu dan menjaga kebersihan bahan pangan, namun pada dasarnya iradiasi
bukan ditujukan untuk menggantikan semua proses pengawetan
konvensional, tetapi untuk melengkapi atau dikombinasikan dengan proses
pengawetan lain

Komoditi Jamur tiram kering (Pengeringan matahari & Oven)

iradiasi efektif menurunkan secara nyata kandungan cemaran
mikroba pada jamur tiram kering. Dosis iradiasi 5 kGy mampu
menurunkan mikroba baik bakteri maupun khamir sebesar 2 log
cycle. Setelah diiradiasi kandungan koloni bakteri pada jamur
pengeringan matahari dan oven masing-masing turun dari
9,8x106 (kol/g) menjadi 1,4x104 (kol/g) dan dari 3,0x107 (kol/g)
menjadi 6,0x105 (kol/g), sedangkan khamir dari 5,5x104 (kol/g)
menjadi 7,5x102 (kol/g) dan dari 1,0x105 (kol/g) menjadi 1,2x103
(kol/g).
Aplikasi iradiasi pada
komoditi Pangan
Iradiasi mampu meningkatkan daya awet bahan pangan, mempertahankan
mutu dan menjaga kebersihan bahan pangan, namun pada dasarnya iradiasi
bukan ditujukan untuk menggantikan semua proses pengawetan
konvensional, tetapi untuk melengkapi atau dikombinasikan dengan proses
pengawetan lain
Produk Seafood (Penyimpanan Beku)
iradiasi gamma dan penyimpanan beku memberikan pengaruh
terhadap penurunan jumlah bakteri pathogen pada kerang hijau.
Dengan penggunaan dosis iradiasi sebesar 1,5 dan 3 kGy dengan
penyimpanan beku selama 3 dan 6 hari jumlah cemaran bakteri
aerob (ALT), bakteri koliform, E. coli dan S. aureus pada kerang
hijau dapat direduksi masing-masing hingga 2, 4, 4 dan 1 log
cycles. Dan pada penentuan nila D10 terbukti bahwa bakteri S.
aureus lebih resisten bila dibandingkan dengan E. coli karena S.
aureus