LIPID

MINYAK DAN LEMAK

Lemak: triasilgliserol/trigliserida/triester dari gliserol

 SUMBER & PERBEDAAN MINYAK/LEMAK NABATI DAN
MINYAK/LEMAK HEWANI

Tabel perbedaan minyak/lemak hewani dan nabati

Komponen Minyak/Lemak
Hewani
Sterol Kolesterol
Asam lemak Dominan asam lemak jenuh
Wujud dalam suhu Padat (lemak hewan darat:
ruang lemak susu, lemak babi,
lemak sapi)
Cair (lemak hewan laut:
minyak ikan paus, minyak ikan
cod, minyak ikan herring)
Sumber: Winarno (1997)
Nabati
Fitosterol
Dominan asam lemak tidak jenuh
Padat (lemak coklat dan stearin
minyak sawit)
Cair (minyak sawit, minyak
kelapa, minyak jagung, dst)
 ASAM LEMAK
 Lemak terdiri dari tiga asam lemak yang masing- masing
berikatan dengan gliserol melalui ikatan ester (suatu
ikatan antara gugus hidroksil dengan gugus karboksil).
 Asam lemak pada dalam suatu molekul lemak bisa sama
ketiga-tiganya, atau bisa terdiri atas dua atau tiga jenis
asam lemak yang berlainan.
 Asam lemak yang ditemukan di alam pada umumnya
merupakan asam monokarboksilat tidak bercabang dan
memiliki jumlah atom karbon rangkap
 Asam lemak memiliki jumlah atom C genap, yaitu dari
C2-C30 dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol
 C>12 tidak larut dalam air (C12 dan C14 sedikit
menguap), C4-C10 dapat menguap
Asam lemak
 ‘R’ adalah simbol gugus alkil yang merupakan bagian rantai
panjang pada asam lemak.
 Terdapat dua macam trigliserida :
- Trigliserida sederhana = tersusun atas 3 asam lemak yang identik.
- Trigliserida campuran = tersusun atas 2 atau 3 asam lemak yang
berbeda.

H O H O

H C O C R1 H C O C R1

O O
R1 H O C R2
H C O C C
O O

H C O C R1 H C O C R3

H H

Trigliserida Sederhana Trigliserida Campuran

 Misal : R1 = asam stearat, R2 = asam palmitat,
R3 = asam oleat
 Maka :
- Penamaan untuk trigliserida sederhana = tristearin.
- Penamaam untuk trigliserida campuran = stearopalmitolein
 Penamaan untuk rantai karbon yang memiliki tingkat ketidakjenuhan
berbeda maka lemak yang jenuh disebut terlebih dahulu, contoh:
palmitostearoolein
H O H O

H C O C Asam stearat H O C Asam stearat

C
O O

H C O C Asam stearat H C O C As. palmitat

O O

H C O C Asam stearat H C O C Asam oleat

Tristearin Stearopalmitolein
H H
Polyunsaturated fatty acids
 Terdapat 1 atau lebih ikatan rangkap
 Asam lemak berdasarkan jumlah ikatan rangkap terbagi
menjadi 3, yaitu:
1.Mono-unsaturated fatty acid : asam lemak yang memiliki
satu ikatan rangkap, contoh: asam oleat
2.Di-unsaturated fatty acid : asam lemak yang memiliki lebih
dari satu ikatan rangkap, contoh: asam linoleat
3.Polyunsaturated fatty acid : asam lemak yang memiliki
ikatan rangkap lebih dari 2
 Asam lemak tidak jenuh rentan terhadap perubahan-
perubahan kimia: oksidasi, polimerisasi, dan hidrogenasi
Penamaan Asam Lemak
 Penulisan menggunakan kode sederhana, yaitu Cn:m
N : menyatakan jumlah atom karbon
M : menyatakan jumlah ikatan rangkap
 Asam lemak jenuh akan memiliki m=0
 Contoh:
C18:1 (asam oleat)  memiliki 18 atom C dan 1 ikatan rangkap
C16:0 (asam palmitat)  memiliki 16 atom C dan 0 ikatan
rangkap

As. Linoleat
 Beberapa Asam Lemak Yang Penting

Jumlah Ikatan Titik leleh Banyak terdapat pada sumber alami

Asam lemak
atom C rangkap oF oC minyak/lemak
Butirat 4 0 18 -8 Butter
Laurat 12 0 111 44 Minyak kelapa
Miristat 14 0 129 54 Butter, minyak kelapa, minyak sawit
palmitat 16 0 145 63 Minyak sawit, butter, lemak ayam, lard, tallow
Stearat 18 0 157 69 Tallow, lemak coklat, lard, butter
Oleat 18 1 58 14 Olive, kacang, lard, sawit, tallow, jagung,
rapeseed, canola
Linoleat 18 2 23 -5 Kedelai, safflower, biji bunga matahri, jagung, biji
kapas
Linolenat 18 3 12 -11 Kedelai, canola
Gadoleat 20 1 - - Minyak ikan
Arakidonat 20 4 -40 -40 Lard, tallow
20 5 - - Minyak ikan
Behenat 22 0 176 80 Kacang, rapeseed
Erukat 22 1 91 33 Rapeseed
22 6 - - Minyak ikan
Sumber : Lawson (1995)
 Jika hanya 1 asam lemak yang terikat pada gliserol, disebut
Monogliserida
 Jika 2 asam lemak yang terikat pada gliserol, disebut Digliserida

H H

H C OH H C OH
O

H OH H O C R
C C
O O

H C O C R H C O C R

H H

Monogliserida Digliserida
 SUMBER MINYAK/LEMAK
Sumber Asam Lemak Dominan Asam Lemak
Jenuh Tidak Jenuh
Jagung As. Linoleat (56%) & As. 13 87
Oleat (29%)
Kedelai As. Linoleat (53%) & As. 15 85
Oleat (25%)
Sawit As. Palmitat (32-47%) & 48 52
As. Oleat (38-50%)
Inti sawit As. Laurat (41-55%)* 78 22
Kelapa As. Laurat (52%) 92 8
Susu sapi C<14 (33%) terutama 60 40
As. Butirat
Lemak sapi As. Palmitat (27%) & As. 60 40
Stearat (13%)
Sumber: Fardiaz (2006)
* Hasil perhitungan
 SABUN DAN SURFAKTAN

 Sabun merupakan garam logam alkali dari asam lemak

(C16-C18).

Reaksi Penyabunan
FUNGSI-FUNGSI BAHAN BAKU

Sukrosa : Membantu perkembangan kristal

Gliserin : Membentuk fase gel, sebagai humectan/

moisturizers, menghambat kristal gula
yang dapat menyebabkan sabun menjadi
opaque

Ethanol : Membantu larutan menjadi jernih

Trietanolamin : Menstabilkan busa dan membuat sabun

menjadi labih lembut
VARIASI SABUN TRANSPARAN
Emulsifier memiliki gugus polar dan gugus non-
polar sekaligus dalam satu molekulnya
sehingga pada satu sisi ia akan mengikat
minyak yang bersifat non-polar dan disisi lain ia
juga akan mengikat air yang bersifat polar.

Orientasi Molekuler Emulsifier

 Kelompok Surfaktan

Anionik Nonionik Kationik Amfoterik

Linier alkilbenzen Dietanolamida Fatty amine, Aminocarboxylic

sulfonat (LAS), (DEA), sukrosa amidoamine, acid, alkil betain
alkohol sulfat ester, sorbitol, diamine,
(AS), alkohol eter sorbitan ester, amine oxide,
sulfat (AES), metil ethoxylated quaternary
ester sulfonat alcohol, amine, amine
(MES) ethoxylate
Tampilan produk MES yang dihasilkan
Hasil Aplikasi Surfaktan MES pada Deterjen Bubuk

Karakteristik Nilai
Bobot Jenis 0,425 – 0,541 g/ml
pH 10,71 – 10,73
Stabilitas Emulsi 65 – 66,56 %
Detergency 51,65 – 59,07 %
Bahan tak terlarut 2,70 – 3,63 %
Tekstur Granula
Warna Putih
 Aplikasi surfaktan MES
(untuk deterjen bubuk dan cair)
Bahan baku Shampoo
Produk shampoo pada berbagai konsentrasi gelatin
Aplikasi surfaktan pada produk sabun dan shampo
Tabel. Contoh penggunaan emulsifier pada industri pangan

Aplikasi dalam Produksi Fungsi

Margarin Stabilisasi emulsi w/o
Mayonnaise Stabilisasi emulsi o/w
Ice cream • Stabilisasi emulsi o/w
• Menghasilkan konsistensi yang ‘kering’

Sosis Pencegahan pemisahan lemak

Roti dan produk bakery • Memperbaiki struktur remah dan volume
pengembangan roti
• Menghambat retrogradasi pati
Cokelat • Memperbaiki sifat-sifat reologi
• menghambat fat blooming
Produk (serbuk) instan Kelarutan
Ekstrak rempah-rempah Kelarutan
Sumber : Belitz (1999)
 Tabel. Contoh emulsifier pada industri pangan

Jenis Emulsifier Fungsi Digunakan Pada

Lesitin Co-emulsifier, penurun Margarin, produk
viskositas coklat
Monoasilgliserol Emulsifier, aerator, Margarin, penstabil
(MAG) penstabil kristal mentega kacang
Glycerol diacetyl Emulsifier, pembentuk Produk bakery,
tartaric acid fatty acid lapisan film permen, produk
ester susu dan sejenisnya
Monoasilgliserol Emulsifier, pelumas Produk susu,
berfosfor permen lunak
Sumber : Hasenhuettl (1997)
FOSFOLIPID

 Phosfolipid serupa dengan lemak,

yaitu merupakan suatu ester
gliserol, tetapi hanya
mengandung dua asam lemak,
yang terikat pada atom C nomor
1 dan nomor 2 dari gliserol,
sedangkan atom C nomor tiga
diesterkan oleh asam phosfat,
yang telah mengikat gugus
alkohol jenis lain, seperti kolin,
etanolamin, serin, dan inositol.
 Gugus fosfat merupakan gugua
hidrofilik yang sangat polar
sehingga juga berfungsi sebagai
surfaktan, Co.: Lesitin
 H O

H C O C R1
O

H O C R1
C
O-

H C O P OCH2CH2N+(CH3)3
O
H

Lesitin
TERIMAKASIH