Pengertian dan Struktur Lemak

Pengertian dan Struktur Lemak – Jika pada topik-topik sebelumnya kalian telah belajar
tentang polimer, karbohidrat, dan protein, pada topik kali ini kalian akan belajar tentang
lemak dan asam lemak. Tentu kalian sudah sering mendengar kata lemak. Bukankah teman-
temanmu yang berbadan gemuk seringkali dikatakan kelebihan lemak? Ya, itu memang
benar. Konsumsi lemak yang berlebihan dan tidak diiringi dengan aktivitas atau olahraga
yang cukup akan menyebabkan penimbunan lemak di dalam tubuh. Penimbunan lemak inilah
yang mengakibatkan kegemukan. Agar kalian lebih tahu tentang lemak, yuk simak topik ini
dengan baik.

Pengertian dan Struktur Lemak

◈ ◈ ◈ PENGERTIAN LEMAK ◈ ◈ ◈

Lemak (lipid) merupakan senyawa yang tidak dapat larut dalam air. Secara umum istilah
lemak merujuk pada lipid yang berwujud padat, sedangkan minyak merujuk pada lipid yang
berwujud cair pada suhu ruang. Jika ditinjau dari struktur molekulnya, lemak adalah suatu
trigliserida, yaitu ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam
karboksilat yang membentuk lemak ini disebut juga dengan asam lemak.

◈ ◈ ◈ STRUKTUR LEMAK ◈ ◈ ◈

Secara umum, lemak mempunyai struktur seperti berikut.

R1, R2, R3 adalah gugus alkil. Jika ketiga alkilnya sama (R1 = R2 = R3), terbentuk trigliserida
sederhana, sedangkan jika alkilnya berbeda maka terbentuk trigliserida campuran.

◈ ◈ ◈ TATA NAMA SENYAWA LEMAK ◈ ◈ ◈

Tata nama senyawa lemak didasarkan pada nama asam lemak yang terikat pada gliserol.

Pengertian dan Struktur Lemak

✮Tata Nama Trigliserida Sederhana ✮

Penamaan gliserida sederhana yaitu dengan menyebutkan gliseril tri diikuti asamnya.

Untuk penamaan secara trivial, yaitu dengan memberi awalan tri dan asamnya diberi
akhiranin.

Contoh:

Senyawa lemak di atas terdiri dari 3 asam lemak yang sama yaitu asam stearat, senyawa
tersebut dinamakan gliseril tristearat atau tristearin.

✮Tata Nama Trigliserida Campuran ✮

Atom-atom C pada gliserol diberi simbol-simbol α, β, γ. Jika ketiga asamnya berbeda, perlu
disebutkan masing-masing nama asam tersebut sesuai dengan tempatnya pada atom C dengan
penambahan akhiran –o pada gliserolnya, sedangkan untuk asam lemak terakhir diberi
akhiran –in seperti pada lemak sederhana.

Jika ada asam yang sama, maka penamaannya dengan menyebutkan radikal asam yang
tak sama terlebih dahulu dengan ditambah akhiran – o, sedang radikal asam lainnya
disebutkan dengan memberi awalan di-.

Contoh:
Senyawa lemak tersebut dinamakan gliseril palmito stearo oleat atau α-palmito β-stearo γ-
oleat.

◈ ◈ ◈ SIFAT FISIKA MINYAK DAN LEMAK ◈ ◈ ◈

Beberapa sifat minyak dan lemak adalah sebagai berikut:

 Perbedaan utama antara minyak dan lemak adalah pada konsistensi masing-masing
zat pada temperatur kamar.
 Dalam keadaan murni, baik minyak maupun lemak berwarna kuning pucat, kecuali
minyak nabati kadang berwarna hijau karena mengandung klorofil.
 Massa jenis lebih kecil dari air serta tidak larut di dalamnya.
 Lemak maupun minyak larut dalam eter, bensin, karbon disulfida, karbon tetraklorida,
dan sedikit larut dalam alkohol.

◈ ◈ ◈ SIFAT KIMIA MINYAK DAN LEMAK ◈ ◈ ◈

a. Hidrolisis
Bila lemak atau minyak dihidrolisis, maka akan diperoleh gliserol dan asam lemak.

b. Oksidasi
Oksidasi pada senyawa lemak dapat mengakibatkan perubahan tertentu sehingga
menimbulkan bau dan rasa tak enak. Peristiwa oksidasi yang menghasilkan zat dengan bau
serta rasa tak enak yang bersifat spesifik ini disebut ransiditas/tengik.

c. Hidrogenasi
Minyak-minyak yang mengandung asam-asam lemak tak jenuh dapat dibuat menjadi padat
dengan cara hidrogenasi (membuat jenuh ikatan-ikatan rangkapnya).

d. Pembentukan Akrolein
Jika minyak atau lemak dipanaskan pada suhu sangat tinggi, maka dapat terjadi pelepasan
senyawa akrolein, yakni produk dehidrasi dari gliserol.

Sekarang, kalian tentu sudah paham tentang topik ini. Agar pemahaman kalian bertambah,
yuk kerjakan latihan soal-soal yang ada.

Sumber : http://rumus-kimia.com/pengertian-dan-struktur-lemak/
Pengertian Lemak, Struktur, Sifat, Contoh, Identifikasi, Kimia - Lemak tersusun dari asam-

asam lemak dan suatu polihidroksi (gliserol). Asam lemak adalah asam karboksilat rantai

panjang yang dapat mengandung ikatan rangkap (tidak jenuh) dan jenuh. Lemak yang

mengandung ikatan rangkap dinamakan minyak. Lemak dan minyak berfungsi sebagai

cadangan energi metabolit. Konsumsi lemak tak jenuh, seperti minyak kelapa sawit

dapat mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh. Lemak dan minyak dapat dihidrolisis

dengan suatu basa alkali membentuk sabun.

Bagaimanakah struktur, penggolongan, sifat dan kegunaan lemak?

Bagaimana pula cara mengidentifikasi lemak? Anda akan mengetahuinya setelah

mempelajari bab ini.

A. Struktur dan Sifat-Sifat Lemak

Lemak digolongkan ke dalam kelompok lipid, yaitu golongan senyawa bioorganik yang

tidak larut dalam pelarut polar, misalnya air, namun dapat larut oleh pelarut non polar,

seperti alkohol, eter, dan kloroform.

Lemak merupakan triester dari gliserol dan asam-asam karboksilat rantai panjang (yang

disebut trigliserida).

1. Struktur dan Sifat-Sifat Lemak

Lemak adalah suatu ester alam yang berasal dari hewan dan tanaman. Lemak yang

berasal dari tanaman (lemak nabati) disebut minyak, walaupun ada juga sebagian
 minyak dari hewan, misalnya minyak ikan. Lemak dan minyak digolongkan ke dalam

kelompok lipid. Kandungan kimia lemak dan minyak sama, tetapi wujud fisiknya

berbeda, seperti ditunjukkan pada tabel berikut.

Tabel 1. Perbedaan Antara Lemak dan Minyak Berdasarkan Wujud Fisiknya

Lemak Minyak

Padat pada suhu kamar Cair pada suhu kamar

Mengandung asam lemak jenuh Mengandung asam lemak tak

Banyak terdapat dalam hewan Banyak terdapat dalam tanam

Lemak dan minyak tersusun dari gliserol dan asam-asam lemak. Gliserol adalah suatu

alkohol yang memiliki tiga gugus fungsi hidroksil (propantriol).

Asam lemak adalah asam karboksilat yang memiliki rantai panjang (jumlah atom karbon

berkisar antara 12–22). Contoh beberapa asam lemak diuraikan dalam tabel berikut.

Tabel 2. Contoh Asam Lemak Jenuh

Titik
Nama Struktur Rum
Lele
 h

(°C)

Asam C11H
44
laurat COO

Asam C13H
58
miristat COO

Asam
C15H
palmita 63
COO
t

Asam C17H
72
stearat COO

Tabel 3. Contoh Asam Lemak Tak Jenuh

Titik Leleh
Nama Struktur
(°C)

Asam
32
palmitoleat

Asam
16
oleat
Asam
–5
linolenat

Asam
–11
linoleat

Lemak dan minyak merupakan suatu ester karena dibentuk melalui reaksi esterifikasi

antara alkohol (gliserol) dan asam karboksilat (asam lemak). Misalnya, lemak gliseril

tristearat (lemak hewani) merupakan ester dari molekul gliserol dan tiga molekul asam

stearat. Persamaan reaksinya:

Secara umum struktur molekul lemak dan minyak sebagai berikut.

Umumnya lemak hewani tersusun dari asam-asam lemak jenuh sehingga titik lelehnya

tinggi. Adapun minyak umumnya tersusun dari asam lemak tidak jenuh yang memiliki

titik leleh rendah sehingga minyak cenderung berwujud cair pada suhu kamar.

Titik leleh yang rendah dari minyak disebabkan adanya ikatan rangkap. Ikatan rangkap ini

merupakan sumber elektron yang dapat mengadakan tolak-menolak dengan ikatan

rangkap yang lain sehingga melemahkan gaya antarmolekul asam-asam lemak.

Ketidakjenuhan lemak dan minyak dapat ditentukan dengan cara adisi kuantitatif iodin

terhadap ikatan rangkapnya. Metode ini dikenal dengan istilah penentuan bilangan iodin

(BI). Makin besar bilangan iodin, makin banyak ikatan rangkap dalam minyak atau lemak.

Sifat-sifat lemak mirip dengan ester. Di samping itu, karena yang membedakan lemak

dan minyak adalah jenis asam-asam lemak yang terikat pada gliserol maka sifat-sifat

lemak dan minyak juga ditentukan oleh asam-asam lemak tersebut.

Jika lemak dihidrolisis akan terurai menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Misalnya,

hidrolisis lemak gliseril tristearat, persamaannya:

Jika lemak diolah dengan larutan natrium hidroksida pekat akan dihasilkan gliserol dan

garam dari asam lemak atau sabun. Proses ini dinamakan safonifikasi atau penyabunan.

Trigliserida + NaOH → Gliserol + Sabun

Sabun yang terbentuk dapat digumpalkan dengan garam dapur dan dimurnikan dengan

cara dicuci dengan air. Gliserol sebagai hasil samping juga dapat dimurnikan dengan cara

distilasi.

Oleh karena minyak banyak mengandung ikatan rangkap maka minyak dapat dijenuhkan

dengan cara reaksi adisi pada ikatan rangkapnya. Hal ini dilakukan pada pembuatan

mentega di industri. Mentega asli mengandung gliseril tributirat. Mentega buatan atau

margarin dibuat melalui pengolahan minyak cair menjadi lemak melalui reaksi adisi

gas H2 dengan bantuan katalis logam nikel pada suhu dan tekanan tinggi. Persamaan

kimianya:
Ikatan rangkap pada minyak dapat dioksidasi. Reaksi oksidasi yang terkendali pada

minyak merupakan proses yang terjadi pada pengerasan cat. Oksidasi yang tidak

terkendali menimbulkan bau tengik pada minyak, dan sangat merugikan.

Asam karboksilat yang menyusun lemak umumnya tidak bercabang. Hal yang lebih

menarik adalah bahwa semua asam-asam karboksilat yang menyusun lemak dan minyak

umumnya memiliki jumlah atom karbon genap (14, 16, 18, dan 20).

2. Tata Nama Lemak atau Minyak

Oleh karena lemak hanya dibedakan oleh gugus asam karboksilat yang terikat pada

lemak maka tatanama lemak juga didasarkan pada turunan asam karboksilat tersebut.

Contoh:

Gabungan gliserol dan asam tristearat diberi nama tristearin. Gabungan gliserol dan

asam tripalmitat diberi nama tripalmitin. Selain tata nama tersebut, penamaan lemak

dapat juga didasarkan pada penamaan ester.

Contoh:

Gabungan gliserol dan asam stearat dinamakan gliseril tristearat. Gabungan gliserol dan

asam palmitat dinamakan gliseril tripalmitat. Secara umum lemak dan minyak diberi

nama trigliserida.

3. Identifikasi Lemak atau Minyak

 Untuk menentukan kadar suatu lemak dan ketidakjenuhan asam lemak di dalam lemak

dapat dilakukan melalui identifikasi sebagai berikut.

a. Bilangan Asam (BA)

b. Bilangan Ester (BE)

c. Bilangan Penyabunan (BP)

d. Bilangan Iodin (BI)

B. Sumber dan Kegunaan Lemak

C. Sabun dan Detergen

Anda sekarang sudah mengetahui Lemak. Terima kasih anda sudah berkunjung ke

Perpustakaan Cyber.

Referensi :

Sunarya, Y. dan A. Setiabudi. 2009. Mudah dan Aktif Belajar Kimia 3 : Untuk Kelas XII

Sekolah Menengah Atas / Madrasah Aliyah. Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan

Nasional, Jakarta, p. 298

Sumber : http://perpustakaancyber.blogspot.co.id/2013/10/pengertian-lemak-struktur-sifat-

contoh.html