LEMAK

By. Moh.Iqbal
Pengertian Lemak
 Lemak adalah senyawa molekul besar dan terbentuk dari molekul
yang lebih kecil melalui reaksi dehidras.
 Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Besarnya energi yang
dihasilkan per gram lemak adalah lebih besar dari energi yang
dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat atau 1 gram protein. 1 gram
lemak menghasilkan 9 kalori (kal).
 Lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih kecil : gliserol dan
asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga
karbon, yang masing – masing mengandung sebuah gugus hidroksil.
Asam lemak memiliki kerangka karbon yang panjang, umumnya 16
sampai 18 atom karbon panjangnya
Struktur Lemak
Penggolongan Lemak

Penggolongan lemak berdasarkan asam:

 Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom
karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh).
Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat.
 Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan
rangkap pada rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat,
dan asam linolenat.
Tata Nama Lemak
Dalam pemberian nama suatu lemak, tergantung dari nama asam lemak yang
diikatnya.
 Apabila lemak mengikat asam lemak yang sama, maka pemberian nama senyawa
lemak sebagai berikut.
Gliserol + tri + asam lemak

Oleh karena senyawa tersebut terdiri dari asam lemak yang sama yaitu asam stearat,
senyawa tersebut dinamakan gliserol tristearat.
 Apabila lemak mengikat asam lemak yang berbeda maka pemberian nama senyawa lemak
seperti berikut.

Gliserol + asam lemak menurut letaknya

adi senyawa lemak tersebut dinamakan gliserol palmito stearo oleat.

 Lemak dibawah ini dinamakan gliserol stearopalmito oleat.
Sifat Umum Lemak

 Tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter,
CHCl3, benzen, alkohol/aseton panas, xylen, dll. serta dapat
diekstraksi dari sel hewan/tumbuhan dengan pelarut tersebut.
 Secara kimia, penyusun utama adalah asam lemak (dalam 100 gram
lipid terdapat 95% asam lemak).
 Lipid mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh manusia seperti
asam lemak essential (EFA contohnya asam linoleat) dari asam
linoleat dapat dibuat asam linolenat dan asam arakidonat.
Sifat Fisis Lemak

 Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat,sedangkan lemak
dari tumbuhan berupa zat cair.
 Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,
sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak
jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat)
mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul
asam oleat) mempunyai titik lebur –17 °C.
 Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan
lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.
 Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan pelarut
lemak yang baik.
Sifat Kimia Lemak

 Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo = sabun)

Pada pembahasan terdahulu telah diketahui bahwa lemak dapat mengalami
hidrolisis.Hidrolisis yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim
lipase. Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan karena salah satu
hasilnya adalah garam asam lemak yang disebut sabun. Reaksi hidrolisis
berguna untuk menentukan bilangan penyabunan.Bilangan penyabunan
adalah bilangan yang menyatakan jumlah miligram KOH yang dibutuhkan
untuk menyabun satu gram lemak atau minyak. Besar kecilnya bilangan
penyabunan tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon asam lemak
atau dapat juga dikatakan bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung
pada massa molekul lemak tersebut.
 Halogenasi
Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam lemak atau
minyak mengadisi halogen (I2 tau Br2) pada ikatan rangkapnya. Karena derajat
absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada
asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat bereaksi dengan lemak
dipergunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan. Untuk menentukan
derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung dalam lemak, diukur dengan
bilangan yodium. Bilangan yodium adalah bilangan yang menyatakan banyaknya
gram yodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak.Yodium dapat bereaksi
dengan ikatan rangkap dalam asam lemak.Tiap molekul yodium mengadakan
reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap.Oleh karena itu makin banyak ikatan
rangkap, maka makin besar pula bilangan yodium.
 Hidrogenasi
Sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah minyak
tumbuhan menjadi lemak padat dengan cara hidrogenasi katalitik
(suatu reaksi reduksi). Proses konversi minyak menjadi lemak
dengan jalan hidrogenasi kadang-kadang lebih dikenal dengan
proses pengerasan. Salah satu cara adalah dengan mengalirkan gas
hidrogen dengan tekanan ke dalam tangki minyak panas (200 °C)
yang mengandung katalis nikel yang terdispersi.
Peranan Lemak Bagi Tubuh

 Untuk menghasilkan kalori atau energi, bahkan energi yang dihasilkan lemak
lebih tinggi dibandingankan dengan karbohidrat.
 Sebagai pelarut vitamin dan zat-zat lain, vitamin yang dapat larut dalam lemak
antara lain vitamin A, D, E dan K.
 Untuk membangun bagian-bagian tertentu dari sel, bagian sel yang tersusun dari
lemak ialah membrane sel.
 Dapat melindungi tubuh dari suhu yang rendah.
 Sebagai bantalan lemak dan pelindung organ dalam, misalnya jantung dan
lambung.
Metabolisme Lemak

Metabolisme Lemak merupakan proses tubuh  untuk menghasilkan

energi dari asupan lemak setelah masuk menjadi sari-sari makanan
dalam tubuh
Proses Metabolisme Lemak

Dalam bentuk trigliserida, lemak disintesis menjadi asam lemak dan gliserol. Asam lemak dan
gliserol inilah yang masuk kedalam proses metabolism energi.
Pada prosesnya, gliserol dan asam lemak memerlukan glukosa untuk memasuki siklus krebs
atau biasanya dikenal dengan TCA, dengan memasuki siklus ini gliserol dan asam lemak dapat
diubah menjadi energi.
Katabolisme Lemak

 Pelepasan dan transport asam lemak

 Pemecahan asam lemak
 Pengaturan enghancuran asam lemak
 Penghancuran asam lemak tak jenuh
 Penghancuran asam lemak rantai ganjil
Anabolisme Lemak

 Biosintesis Asam Lemak

 Asetil-KoA Karbondioksida
 Kompleks sintesa asam lemak
 Reaksi-reaksi sintesa asam lemak