Sifat-Sifat Lipid

1. Sifat Fisis Lipid

1.

Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat,
sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair. Pada suhu kamar, jika
berbentuk cair cenderung disebut dengan minyak. Jika berbentuk padat
disebut sebagai lemak, contohnya kotoran telinga.

2.

Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak

jenuh,

sedangkan

lemak

yang

mempunyai

titik

lebur

rendah

mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol

dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 C,
sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat)
mempunyai titik lebur 17 C.
3.

Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air,
sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak
larut dalam air. Mengapa? Karena struktur molekulnya yang kaya akan
rantai unsur karbon -CH2-CH2-CH2- mempunyai sifat hidrofobik (takut
air).

4.

Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas

merupakan pelarut lemak yang baik.

5.

Tidak larut dalam air sehingga disebut hidrofobik (takut air), sifat ini
sangat penting dalam pembentukan membran sel.

6.

Namun, fosfolipid bersifat ampifatik, yaitu dalam satu molekul ada

bagian molekul yang nonpolar dan hidrofob dan di bagian yang lain ada
yang polar dan hidrofil (suka air).

7.

Larut dalam solven semacam alkohol, hidrogen, dan oksigen, tetapi

kadar oksigen setiap molekulnya lebih rendah dari yang dimiliki
karbohidrat. Dan juga larut dalam pelarut nonpolar, seperti kloroform dan
eter.

2. Sifat Kimia Lemak

1.

Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo = sabun)

Hidrolisis yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim lipase.

Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan karena salah satu hasilnya

adalah garam asam lemak yang disebut sabun. Karena menghasilkan sabun,
maka hidrolisis

dengan cara ini disebut dengan reaksi penyabunan

(saponifikasi).
Reaksi umum :

Reaksi hidrolisis berguna untuk menentukan bilangan penyabunan.

Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menyatakan jumlah miligram
KOH yang dibutuhkan untuk menyabun 1 gram lemak atau minyak. Gunanya
untuk menentukan berat molekul lemak atau minyak tersebut. Besar
kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya rantai
karbon asam lemak atau dapat juga dikatakan bahwa besarnya bilangan
penyabunan tergantung pada massa molekul lemak tersebut.
Hidrolisis

dari

trigliserida

biasanya

oleh

enzim

lipase

akan

menghasilkan gliserol dan asam lemak. Fosfolipase merupakan enzim yang

menghidrolisis

fosfolipid

dan

ternyata

terdapat

beberapa

fosfolipase,

diantaranya fosfolipase A, yang dapat mengurai ikatan antara gliserol dan

asam lemak tidak jenuh. Fosfolipase B, menguraikan ikatan antara asam

lemak baik yang jenuh dan yang tidak. Fosfolipase C membebaskan ikatan
antara

gliserol

dengan

fosfat-basa-nitrogen.

Fosfolipase

akan

membebaskan ikatan antara basa-nitrogen dengan asam fosfat.

Reaksi lemak dengan alkali dinamakan penyabunan. Beberapa zat
pada lipid tidak dapat disabunkan, akan tetapi larut dalam eter. Karena
sabun tidak larut dalam eter, maka kedua zat tersebut dapat dipisahkan
dengan

memakai

eter.

Beberapa

zat

yang

tidak

dapat

disabunkan

diantaranya, beberapa macam keton, alkohol dengan jumlah atom C yang

tinggi, steroid. Bila lemak dapat disabunkan maka dia mempunyai angka
penyabunan.
2.

Halogenasi
Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam

lemak atau minyak mengadisi halogen (I2 atau Br2) pada ikatan rangkapnya.
Lemak tak jenuh dapat mengaddisi hidrogen, sehingga menjadi lemak jenuh.
Gambar:

Karena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan

banyaknya ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah halogen yang
dapat bereaksi dengan lemak dipergunakan untuk menentukan derajat
ketidakjenuhan.
Untuk

menentukan

derajat

ketidakjenuhan

asam

lemak

yang

terkandung dalam lemak, diukur dengan bilangan yodium. Bilangan

yodium adalah bilangan yang menyatakan banyaknya gram yodium yang
dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Yodium dapat bereaksi dengan
ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul yodium mengadakan reaksi
adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karena itu makin banyak ikatan
rangkap, maka makin besar pula bilangan yodium.

3.

Hidrogenasi
Dengan adanya katalisator (Pt atau Ni) maka lemak-lemak tak jenuh

(biasanya

lemak

tumbuh-tumbuhan)

dapat

dihidrogenasi

sehingga

membentuk asam lemak jenuh, sehingga dapat menjadi lebih keras. Metode
ini dapat dipakai unutuk membuat lemak buatan (margarin) dari minyak.
Sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah minyak
tumbuhan menjadi lemak padat dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu
reaksi reduksi). Proses konversi minyak menjadi lemak dengan jalan
hidrogenasi kadang-kadang lebih dikenal dengan proses pengerasan. Salah
satu cara adalah dengan mengalirkan gas hidrogen dengan tekanan ke
dalam tangki minyak panas (200 C) yang mengandung katalis nikel yang
terdispersi.

4.

Ransid, Tengik (Rancidity)

Ransid atau tengik adalah perubahan kimiawi dari lemak atau minyak

sehingga terjadi perubahan bau dan rasa dari minyak tersebut. Proses ini
agaknya proses oksidasi dari udara bebas, pada ikatan rangkap sehingga
terbentuk ikatan peroksida. Timbel (Pb) dan tembaga (Cu) mempercepat
proses

ketengikan.

Sebaliknya

menghindarkan

udara

dan

pemberian

antioksidan mencegah ketengikan.

5.

Angka Keasaman
Ialah mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas

dari 1 gr lemak. Gunanya untuk menentukan banyaknya asam lemak yang

terdapat pada lemak tersebut.
6.

Angka Iodine

Banyaknya iodine (dalam gr) yang diperlukan untuk diabsorbsi oleh

100 gr lemak (minyak). Gunanya untuk menetukan banyaknya (derajad)
ketidakjenuhan dari lemak.
7.

Angka Asetat
Ialah mg KOH yang diperlukan untuk menetralisasikan asam asetat

yang didapat dari 1 gr lemak yang telah diasetilkan. Gunanya untuk

menetukan banyaknya gugusan hidroksil dari lemak tersebut.

Sumber :
https://rolifhartika.wordpress.com/kimia-kelas-xii/8-makromolekul/alemak/sifat-lemak/
https://www.academia.edu/5471304/Makalah_LEMAK_dan_LIPID__Ilmu_Nutrisi