Teknologi Lipida

Hanif Alamudin Manshur, M. Si

Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
 PENILAIAN

1. Presensi : 10%
2. Tugas : 20%
3. UTS : 20%
4. UAS : 25%
5. Praktikum : 25%
LEMAK DAN MINYAK DUNIA

* > 70% DARI LEMAK PANGAN DARI NABATI

* PRODUKSI MENINGKAT DENGAN TAJAM SEBAGAI

RESPON DARI
- PENAMBAHAN JUMLAH PENDUDUK
- PENINGKATAN KUALITAS HIDUP
- PENINGKATAN DAYA GUNA LEMAK DAN
MINYAK
 SUMBER LEMAK DAN MINYAK
1. TANAMAN (NABATI)

A. KELOMPOK TANAMAN PALAWIJA

(JAGUNG, KEDELAI, KACANG TANAH, BIJI
MATAHARI DLL)

B. KELOMPOK. TANAMAN TAHUNANAN

( KELAPA SAWIT, KELAPA, OLIVE)

C. KEL. BIJI2AN TANAMAN TAHUNANAN

(CACAO, INTI SAWIT, KAPAS, KEMIRI DLL)
2. HEWANI

A. HEWAN PELIHARAAN
( LEMAK SUSU SAPI, SAPI,
LEMAK DAGING SAPI, DOMBA DLL)

B. HASIL LAUT
( MINYAK IKAN PAUS, IKAN SARDINE
DLL)
 PENGGUNAAN LEMAK DAN MINYAK
1. KELOMPOK PANGAN
* SHORTENING INDUSTRY
* MARGARINE INDUSTRY
* LIQUID OIL INDUSTRY
* BUTTER INDUSTRY
* FOOD INDUSTRY

2. KELOMPOK NON-PANGAN
* INDUSTRI SABUN
* INDUSTRI OBAT2AN
* INDUSTRI CAT
* INDUSTRI LAINNYA
(RUBBER, PLASTICK POLIMER
* INDUSTRI KOSMETIK
* INDUSTRI BIODISEL
 KLASIFIKASI LEMAK DAN MINYAK
BERDASARKAN KEGUNAAN PADA INSDUSTRI PEMAKAI LEMAK DAN
MINYAK

1. KELOMPOK LEMAK SUSU (MILK FAT GRUP)

* DARI HEWAN PELIHARAAN DAN MEMPUNYAI KOMPOSISI YG HAMPIR SAMA UTK
SETIAP SUMBER
(EX :BUTTER MILK OF COW, GOAT, )

KOMPOSISI
- ASAM LEMAK DENGAN BM RENDAH DALAM
JMLAH YG BESAR CTH: ASAM BUTIRAT (3,5%)
- AS LEMAK JENUH CTH: MIRISTAT, PALMITAT, STEARAT (45 – 50%)
- ASAM LEMAK TIDAK JENUH (OLEAT)  (30-40%)
- IODINE NUMBER (BILANGAN IODINE)  32 - 37
2. KEL. ASAM LAURAT (LAURIC ACID ROUP)
HASIL DARI PENGOLAHAN TANAMAN PALMA
(EX; KELAPA, PALM KERNEL)
KOMPOSISI :
- KANDUNGAN AS. LAURAT YANG TINGGI (40 - 50%)

- AS.LEMAK JENUH LAINNYA C 8,10,14,16.18 (KECIL)

- AS. LEMAK TIDAK JENUH OLEAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)

- BM. RENDAH ----- > TITIK CAIR RENDAH

- PENGGUNAAN ( MEDIA PENGGORENGAN, INDUSTRI SABUN,

KOSMETIK DLL)

- PRODUKSI TINGGI ----> RELATIF LEBIH MURAH DARI KEL. MILK

FAT

 IN 7,5 - 10
3. KEL. LEMAK SAYURAN (VEGETABLE BUTTER
GROUP) ----> CTH: COCOA BUTTER

KOMPOSISI:
* AS.LEMAK BM. RENDAH ( .>50% )
*C14,16,18  TRIGLISERIDA DARI ASAM LEMAK JENUH ( OLEO
PALMITO STEARIN, OLEODISTEARIN)
* AS.LEMAK OELAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)
- IN 33 – 44
* INDUSTRI FARMASI DAN MAKANAN
* RELATIF LEBIH MAHAL DARI KEL. ASAM LAURAT

4. KEL. LEMAK HEWAN (ANIMAL FAT GROUP)

(EX: LARD DR LEMAK BABI , TALLOW DR SAPI)

KOMPOSISI:
* AS. LEMAK JENUH C16 DAN 18 DG BM. TINGGI DOMINAN (40-50%)
* TRIGLISERIDA TIDAK JENUH OLEAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)
* BERBENTUK PADAT PADAT PADA SUHU KAMAR
5. KEL. ASAM LEMAK OLEAT-LINOLEAT

 BIJI KAPAS, KACANG TANAH, JAGUNG, KELAPA SAWIT, OLIVE,

BIJI BUNGA MATAHARI

* MERUPAKAN KELOMPOK YANG PALING BANYAK DITEMUKAN DAN SANGAT

BERVARIASI DALAM KOMPOSISI DAN KARAKTERISTIK DARI MASING-MASING
SUMBER

* DIDOMINASI OLEH ASAM LEMAK TIDAJ JENUH (OLEAT DAN LINOLEAT ( LEBIH DARI
70%) DAN SISANYA AS. LEMAK JENUH SEHINGGA TRIGLISERIDANYA CAMPURAN

* HAMPIR TIDAK ADA AS. LEMAK TIDAK JENUH LINOLENAT ---->

KERUSAKAN FLAVOR (FLAVOR REVERSION)

* BERBENTUK CAIR PADA SUHU KAMAR DAN COCOK UNTUK DAERAH DINGIN
(WARM CLIMATE)

* PEMAKAIAN TERBESAR ADALAH UNTUK EDIBLE OIL

(MEDIA PENGGORENGAN, MARGARIN, SHORTENING DLL)
• 6. ERUCIC ACID GROUP  22:1
rapeseed oil, mustard seed oil

• 7. LINOLENIC ACID GROUP

linseed oil  Bil iod 177,
soybean oil  Bil iod 120 -141

• 8.CONJUGATED ACID GROUP

tung oil - Bil Iod 160 – 175

• 9. MARINE OILS - whale n sardine

BJ  0,91 – 0,92; Bil iod 110 – 135

• 10. HIDROXY ACID OILS - castor oil –

• Bil iod 81 – 91; BJ 0,94 – 0 ,96
 STUKTUR DAN KOMPOSISI LEMAK MINYAK

“LEMAK DAN MINYAK MERUPAKAN SENYAWA YG TIDAK LARUT DALAM AIR YG BERASAL DARI
TANAMAN DAN HEWAN YG MENGANDUNG SENYAWA TERBESAR ESTER ASAM LEMAK DG
GLISEROL ATAU TRIGLISERIDA.”

O
H2 - C - O – C - R1 (asam lemak) 94 – 96% dari BM merupakan
BM dr asam lemak
O 4 – 6 % adalah dari BM gliserol
H - C - O – C - R2 (asam lemak)
O
H2 - C - O – C - R3 (asam lemak)
KARAKTERISTIK
TRIGLISERIDA SANGAT
TERGANTUNG KEPADA ASAM
LEMAK PENYUSUNNYANYA

LEMAK (FAT) TG YG BERBENTUK PADAT /SEMI PADAT PD TEMPRTR RUANG.

MINYAK (OIL) - TG YANG BERBENTUK CAIR PADA TEMPERATUR RUANG

 ASAM LEMAK

1. ASAM ORGANIK YANG MEMILIKI GUGUS KARBOKSIL TUNGGAL DAN EKOR

HIDROKARBON YANG PANJANG. (# ATOM C 4 – 36)

2. TERIKAT PADA BERBAGAI KELAS LIPID

3. DITEMUKAN DALAM 2 BENTUK:

1. ASAM LEMAK JENUH (SATURATED FATTY ACID/ SFA)

CH3 – CH2 – CH2 – CH2 - ……….. COOH

2. ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UNSATURATED FATTY ACID/ UFA)

CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 ……..COOH

3. PEMBEDA MASING-MASING ASAM LEMAK

1. JUMLAH ATOM KARBON
2. ADA ATAU TIDAK IKATAN RANGKAP
- JUMLAH IKATAN RANGKAP
- POSISI IAKATAN RANGKAP (TERKONYUGASI ATAU TIDAK)
- BENTUK GEOMETRIK (CIS ATAU TRANS)
 The building block of lipids are fatty
acids
H H H H H H H H H H H H H H H HHO
H-C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C-C-OH
H H H H H H H H H H H H H H H H H

Omega end alpha end

Note that all carbons have two hydrogens – this is a fully saturated fatty acid.
 Fatty acids
Fatty acids can be classified either as:
according to chain length:
saturated or unsaturated
essential fatty acids vs those that can be
biosynthesized in the body:
» linoleic and linolenic are two examples of
essential fatty acid
 Structure of EFAs
LINOLEIC ACIDS (Omega 6)
Eighteen-carbon essential fatty acids that
contain two double bonds.
• 18:2 (9,12)

– LINOLENIC ACIDS (Omega 3)

Eighteen-carbon essential fatty acids that
contain three double bonds
18:3 (9,12,15)
Classification of Fatty Acids  C chain

• Long chain FA > 12 Carbons

• Medium chain FA 6 - 10 Carbons

• Short chain FA < 6 Carbons

The chain length has an effect on how liquid a fat/oil is

at room temperature
Classification of Fatty Acids  double bond
• Saturated fatty acids
– No double bonds
– solid at room temp

• Monounsaturated FA
– One double bond
– liquid at room temp

• Polyunsaturated FA (PUFA)
– >= 2 double bonds
– liquid at room temp
– Omega 3 FA from fish
Common fatty acids
n=4 butyric acid (butanoic acid)
n=6 caproic acid (hexanoic acid)
n=8 caprylic acid (octanoic acid)
n = 10 capric acid (decanoic acid)
n = 12 lauric acid (n-dodecanoic acid; C12:0)
n = 14 myristic acid (n-tetradecanoic acid; C14:0)
n = 16 palmitic acid (n-hexadecanoic acid; C16:0)
n = 18 stearic acid (n-octadecanoic acid; C18:0)
n = 20 arachidic (eicosanoic acid; C20:0)
n = 22 behenic acid
n = 24 lignoceric acid
n = 26 cerotic acid
 ASAM LEMAK YG TIDAK UMUM

* RICINOLEAT ACID ( 12 HYDROXY 9 OCTADECENOIC)  castor oil (m. jarak)

CH3 – (CH2)2 – CH2 – CH2 – CH2 – CH – CH2 – CH = CH – (CH2)7 – COOH

OH

* ELEOSTEARIC ACID (9,11,13, OCTADECA TRIENOIC)  TUNG OIL

CH3 – (CH2)2 – CH2 – CH = CH – CH2 = CH – CH = CH – (CH2)7 – COOH

 AS. LEMAK POLY US LAINNYA

 SERING TERDAPAT PADA MARINE OIL

• EPA  C20 PENTANOIC

• DPA  C22 PENTAENOIC
• DHA  C22 HEXAENOIC
• SCOLIODONIC  C24 PENTAENOIC
• NISINIC  C24 HEXAENOIC
• MOROTIC  C18 TETRAENOIC (4,8,12,15)
 TRIGLISERIDA (TRI ASIL GLISEROL) / TAG
TRIGLISERIDA  MERUPAKAN HASIL KONDENSASI DARI MOL GLISEROL DG 3
MOL ASAM LEMAK YG MENGHASILKAN 3 MOL AIR DAN 1 MOL TRIGLISERIDA

O
H2 – C – OH R1 - COOH H2 - C - O – C - R1
O
H - C - OH R2 – COOH H - C - O – C - R2 + 3 H2O
+
O
H2 – C - OH R3 - COOH H2 - C - O – C - R3

GLISEROL 3. MOL ASAM LEMAK TRIGLISERIDA 3. MOL AIR

KARAKTERISTIK TRIGLISERIDA SANGAT TERGANTUNG KEPADA ASAM

LEMAK PENYUSUNNYANYA - (PADAT ATAU CAIR)

R1 = R2 = R3  TRIGLISERIDA SEDERHANA
R1 # R2 # R3  TRIGLISERIDA CAMPURAN
KE 3 R BERBEDA - MEMPUNYAI 3 ISOMER
2 R YG BERBEDA  MEMPUNYAI 4 ISOMER
 SINTESA TRIGLISERIDA

GLISEROL
Asam lemak

MONOGLISERIDA

Asam lemak
DIGLISERIDA

Asam lemak
TRIGLISERIDA

mono dan digliserida jarang

ditemukan di alam
tetapi bisa dihasilkan melalui
proses hidrolisis sebagian
 • Reaksi-reaksi Kimia
Reaksi-reaksi kimia yang lazim dijumpai ialah :

• Hidrolisis
• Saponifikasi
• Hidrogenasi
• Ketengikan
• Pirolisis
• Okidasi spontan
 1. HIDROLISIS
• Lemak dapat dihidrolisis menjadi asam lemak & gliserol
• Hidrolisis dapat berlangsung baik secara enzimatik maupun katalik anorganik
• Hidrolisis enzimatik bersifat selektif, artinya hanya posisi tertentu saja yang
diserang
ex : enzim lipase dari pankreas, akan menghidrolisis ester triasilgliserol
pd posisi 1 dan 3 saja, sdgkan posisi 2 tetap utuh tdk diserang
• Hidrolisis triasilgliserol dg katalisator asam banyak dilakukan utk mendptkan AL
dan gliserol

CH2-O-CO-C15H31 CH2 –OH

H2O, H+
CH -O-CO-C15H31 CH - OH + 3 C15H31COOH

CH2-O-CO-C15H31 CH2 –OH

tripalmitin gliserol asam palmitat

 2. SAPONIFIKASI (Penyabunan)
• Bila hidrolisis triasilgliseol dengan basa, akan menghasilkan gliserol dan garam alkali dari asam
lemaknya --- yang disebut SABUN.
• Karena menghasilkan sabun, maka hidrolisis dgn cara ini disebut dgn REAKSI PENYABUNAN
( SAPONIFIKASI )
• Basa yang biasa digunakan : NaOH atau KOH

CH2-O-CO-C17H35 CH2 –OH

3 NaOH
CH -O-CO-C17H35 CH - OH + 3 C17H35COO-Na+
H2O
CH2-O-CO-C17H35 CH2 –OH

tristearin gliserol Na-stearat

• Angka Saponifikasi / Angka penyabunan :
Adalah banyaknya miligram KOH/NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram lemak/minyak

• Bila angka penyabunannya rendah ---- BM rata-rata asam lemaknya relatif tinggi
• Asam lemak tidak jenuh dapat mengadisi Iodin
Banyaknya gram Iodin yang dapat mengaddisi 100 gram L/M --- dijadikan sebagai
ukuran banyaknya ketidak jenuhan minyak.
Nilai bilangan gram Iodin tsb dinyatakan sebagai besaran Angka Iodin
ex : minyak kelapa, angka Iodin: 6,2 – 10 (artinya tiap 100 gram minyak kelapa
mengadisi 6,2-10 Iodin)
angka penyabunan 253-262 ( artinya tiap 1 gram minyak kelapa
memerlukan 253-262 mg KOH utk penyabunannya )
3.REAKSI HIDROGENASI

- PROSES PENAMBAHAN HIDROGEN PADA IKATAN RANGKAP ASAM LEMAK TIDAK

JENUH DENGAN BANTUAN KATALISATOR Ni/Pt

H2
CH3 - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - COOH CH3 - (CH2)16 – COOH
Ni/Pt

Tujuan:
1. Menurunkan ketidakjenuhan minyak

Linolenat ------- lenoleat ---- oleat ------ stearat

2. Merobah bentuk fisik Trigliserida dari cair menjadi semi padat atau padat
3. Menaikkan titik cair
4. Meningkatkan daya tahan trigliserida dari proses oksidasi

 TEMPERATUR, TEKANAN, KONSENTRASI KATALIS, KONSENTRASI HIDROGEN ,

TINGKAT PENGADUKAN.

 Pembuatan margarin, shortening.

 4. KETENGIKAN ( rancidity )

• Adalah perubahan kimiawi yang menyebabkan L/M

menjadi tengik dan rasanya tidak enak.

Berdasarkan reaksi kimia yang terjadi pada L/M, dikenal ada 2 jenis ketengikan :

1. KETENGIKAN OKISDATIF
ketengikan yg disebabkan oleh reaksi oksigen dengan ikatan rangkap pada
asam lemak tidak jenuh dari minyak

2. KETENGIKAN HIDROLITIK
ketengikan yang disebabkan oleh hidrolisis gugus-gugus ester lemak
 1. Ketengikan Oksidatif
• Dimulai oleh reaksi oksidasi ikatan rangkao AL tdk jenuh dengan
oksigen udara membentuk ikatan peroksida yg tidak stabil.
Rantai C AL pd posisi itu kmd putus, menghasilan berbagai senyawaan
keton, aldehid, dan asam karboksilat yg rantai C nya lebih pendek.
Campuran senyawaan2 hasil oksidasi inilah yang menyebabkan bau dan
rasa minyak jd tidak enak

• Proses ketengikan akan dipercepat dengan adanya logam-logam ttt

(tembaga, seng, timah, timbal), mendapat panas atau cahaya
penerangan, juga oleh enzim gol lipoksidase

• Ketengikann oksidatif dapat diperlambat dgn pemberian zat anti

oksidan yaitu suatu senyawa yg lebih mudah dioksidasi (reduktor kuat)
drpd AL tdk jenuh, shg memberi kesan melindungi AL tdk jenuh terhdp
oksidasi --- akibat persaingan adu kekutan mereduksi O2 udara
ex: alami : vit C, Vit E, glutation ---jrg digunakan lagi, mahal
sintetis : BHA (Butyl Hidroxy Anisol), BHT (-------- Toluene)
 2. Ketengekin Hidrolitik
• Dapat terjadi apabila lemak mengandung sejumlah air
( lembab) --- dalam jangka waktu cukup lama, air yang
terkandung didalamnya itu akan menghidrolisis lemak menjadi
gliserol dan asam-asam lemak

• Ex : ketengikan mentega
 5. PIROLISIS

• Adalah reaksi dekomposisi karena panas

• Lemak dpt mengalami pirolisis apabila dimasak pada temperatur tinggi
• Selain membebaskan AL, pirolisis juga menyebabkan terbentuknya akrolein,
senyawa yang agak bersifat racun dan menyebabkan iritasi dengan bau khas
lemak terbakar
• Reaksi :
CH2-O-CO-R O
+ H2O
CH -O-CO-R CH2=CH-C – H + 3 R- COOH
panas
CH2-O-CO-R
lemak/minyak akrolein asam lemak
 6. OKSIDASI SPONTAN

• Minyak yang mengandung asam-asam lemak yg banyak ikatan rangkapnya dpt teroksidasi
secara spontan oleh udara pada suhu ruang --- hasilnya adalah material yg padat dan anti air
• Minyak spt ini sering ditambahkan pd cat untuk mempercepat pengeringan ---- oleh sebab itu
minyak jenis ini disebut juga minyak pengering atau drying oil
ex : minyak yg mengandung asam oleostearat dari minyak Tung
asam risinoleat dari minyak jarak
• Proses pengeringan ini sebenarnya adalah reaksi polimerisasi yg berlangsung bbrp tahap :
1. Oksigen dari udara membentuk hidrogen peroksida
2. Peroksida ini kmd pecah menjadi radikal yg dikatalis oleh garam-
garam Co / Pb
3. Radikal ini dgn molekul minyak tdk jenuh --- membtk polimer
6. REAKSI OKSIDASI/AUTOOKSIDASI

 MERUPAKAN REAKSI YANG DAPAT MENYEBABKAN TERJADINYA KERUSAKAN PADA

LEMAK/MINYAK ATAU BAHAN PANGAN BERLEMAK AKIBAT TERJADINYA PENGIKATAN
OKSIGEN PADA ASAM LEMAK TIDAK JENUH SEHINGGA MEMBENTUK SENYAWA RADIKAL
BEBAS YANG PADA AKHIR REAKSI AKAN TERBENTUK SENYAWA ALKOKSI RADIKAL,
EPOKSIDA,ALKOHOL, ALDEHID, KETON, ASAM LEMAK BEBAS RANTAI PENDEK YANG DAPAT
MENYEBABKAB PEROBAHAN PADA FLAVOUR LEMAK/MINYAK.  OKSIDATIF RANCIDITY

11 10 9 8
CH3- (CH2)4 – CH - CH - CH –CH = CH –CH –CH - (CH2)5 –COOH + O2
* * * *

- CH – CH - CH – CH – CH – CH - - CH - CH - CH - CH – CH – CH -

00* 00* 00H* 00H*

PEROKSIDA RADIKAL HIDROPEROKSIDA RADIKAL

KAT  suhu tinggi, sinar uv, peroksida, logam berat (Fe)

 11 10 9 8
CH3- (CH2)4 – CH - CH - CH –CH = CH –CH –CH - (CH2)5 –COOH + O2 ---
* * * *
MENURUT TEORI FARMER OKSIDASI OLEAT MENGHASILKAN 4 ISOMER
PADA REAKSI PRIMER (REAKSI AWAL)

1. TERJADI PENGIKATAN 3. TERJADI PENGIKATAN

OKSIGEN PADA ATOM C No. 8 OKSIGEN PADA ATOM C No. 10
11 10 9 8 11 10 9 8

R – CH2 – CH = CH – CH2 – R R – CH2 – CH - CH = CH2 – R

00H* 00H*

2. TERJADI PENGIKATAN 4. TERJADI PENGIKATAN

OKSIGEN PADA ATOM C No. 9 OKSIGEN PADA ATOM C No. 11

11 10 9 8 11 10 9 8

R – CH2 = CH - CH – CH2 – R R – CH2 – CH = CH – CH2 – R

00H* 00H*
REAKSI LANJUTAN (DEGRADASI SEKUNDER)

PEMBENTUKAN SENYAWA ALKOKSI DAN HIDROPEROKSIDA RADIKAL

R – CH – R R – CH – R + OH*
OOH* O*
HIDROPEROKSIDA ALKOKSI HIDROPEROKSIDA
RADIKAL RADIKAL RADIKAL

MENGALAMI 4 MACAM REAKSI

1. PEMBENTUKAN RADIKAL ALKIL DAN ALDEHID

R – CH – R R* + R-CHO OFF FLAVOUR

O* alkil radikal aldehid
 2. PEMBENTUKAN ALKOHOL DAN RADIKAL ALKIL BARU

R – CH – R + R1H R-CHOH + R1*

O* Alkohol Radikal alkil

3. PEMBENTUKAN KETON DARI 2 RADIKAL

R – CH – R + R1* R–C- R + R1
O* O
Keton

4. PEMBENTUKAN EPOKSIDA DARI HIDROPEROKSIDA DG ASAL LEMAK

TIDAK JENUH

ROOH + - CH = CH - - CH - CH - + ROH
O
Epoksid
 SIFAT FISIKO- KIMIA LEMAK DAN ASAM LEMAK
KENAPA PENTING?
1. MENENTUKAN KUALITAS LEMAK/MINYAK
2. MENENTUKAN ARAH PEMANFAATAN (EDIBLE ATAU NON EDIBLE)
3. MENENTUKAN TREATMEN YANG DIPAKAI DALAM PEMANFAATANNYA
4. MENENTUKAN TINGKAT KERUSAKAN YANG TERJADI PADA LEMAK/MINYAK

BEBERAPA SIFAT FISIK YG PENTING:

5. VISKOSITAS (KEKENTALAN) Merupakan ukuran dari pergeseran internal

dalam molekul lemak/minyak
Sangat dipengaruhi oleh : ketidak jenuhan minyak -- hidrogenasi
Berat molekul - BM rendah viskositas rendah
Suhu - makin rendah suhu viskositas makin tinggi

EX: AS. KAPRILAT 5,74 Centipoise (20oC) AS. LAURAT -

2,62 (50oC) 7,3 (50oC)
1,86 (75oC) 3,84 (75oC)

Alat - VISKOMETER - CENTIPOISES

2. WARNA - COLORIMETER
Warna lemak/minyak murni, asam lemak, dan derivatnya  colorless dan
transparan
Warna minyak disebabakan oleh * pigmen yang ada dalam bahan
* kerusakan pigmen dalam bahan
* kerusakan proses kimia lemak/minyak

3. BOBOT JENIS (SPESIFIC GRAFITY) - piknometer

tergantung kepada ; BM, ketidak jenuhan, temperatur
- UNTUK MENENTUKAN KEMURNIAN MINYAK DAN KUALITASNYA

4. TITIK LELEH (MELTING POINT)

TERGANTUNG KEPADA: Panjang rantai atom c, ketidakjenuhan, geometrik

5. TITIK DIDIH (BOILING POINT)

 panjang rantai atom c, BM, tekanan
Contoh: BOILING POINT (oC)
TEKANAN LAURAT MIRISTAT PALMITAT
1 mm 130,2 149,2 167,4
256 mm 256,6 281,5 303,6
760 mm 298,9 326,2 351,5
6. SMOKE POINT (TITIK ASAP)
Menunjukkan temperatur pada saat pertama lemak/minyak mengeluarkan asap tipis pada
pemanasan ( labor dg kondisi tetentu)

7. FLASH POINT (TITIK NYALA)

Menunjukkan termperatur pada saat produk senyawa volatil mulai terbakar

8. FIRE POINT (TITIK API)

Temperatur pada saat dimana senyawa volatil terbakar secara terus menerus

Tergantung kepada jumlah FFA dalam lemak/minyak

MINYAK JAGUNG

Smoke Point - 450 oF pada 0,01% FFA menjadi 200 oF pada 100% FFA
Flash Point  625 oF pada 0,01% FFA menjadi 386 oF pada 100% FFA
Fire Point  685 oF pada 0,01% FFA menjadi 430 oF pada 100% FFA
9. KELARUTAN (S0LUBILITY)
• Trigliserida dan asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air kecuali, asam lemak rantai
pendek (C2 dan C4) dan minyak jarak (castor oil)
• Minyak larut dalam pelarut non polar seperti benzen, etil eter
Unsaturated lebih tinggi kelarutannya dibanding saturated

• -- ekstraksi dan pemisahan minyak.

10. INDEKS BIAS ( REFRACTIVE INDEKS) -REFRAKTOMETER

 merupakan ukuran penyimpangan/bias dari cahaya yang dilewatkan pada medium yang
cerah/transparan.

Indeks bias tergantung kepada: rantai ataom c, ketidak jenuhan, BM, temperatur
PENGUJIAN KEMURNIAN MINYAK DAN KERUSAKAN

11. OILINESS (Kemampuan untuk membentuk lapisan berminyak pada permukaan

bahan  “lubricant film”)

edible fat - margarin, shortening  mudah dioles, mudah mencair dimulut
non edible  pelumas (lubrication)
 SIFAT FISIKO-KIMIA LEMAK MINYAK
BEBERAPA SIFAT KIMIA PENTING LEMAK/MINYAK:

• BILANGAN ESTER  TG
• BILANGAN ASAM LEMAK BEBAS FFA
• BILANGAN PENYABUNAN  FA
• BILANGAN IODIUM  USFA
BILANGAN PEROKSIDA  USFA DG O2
• BILANGAN REICHERT-MEISSL  VOLATIL & POLAR C4 – C6
• BILANGAN POLENSKI  VOLATIL & NON POLAR  C8 – C12
• BILANGAN HEHNER  NON POLAR
• BILANGAN TAK TERSABUNKAN  NON TG
• BILANGAN THIOCYANOGEN USFA  KOMPOSISI MSFA & PSFA
• BILANGAN ASETIL  GUGUS OH  M. jarak, MG