Kimia Organik II

Dra.Siti Salamah,M.Si
 LIPIDA
Apa yang dimaksud LIPIDA
 LIPIDA
Lemak dan minyak banyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dg
kandungan yg berbeda-beda.

Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasar

Asal usul dan ujudnya.
Berdasar asal usulnya dapat dibedakan menjadi :
1. Lemak Nabati, mengandung fitosterol & asam lemak tak jenuh
2. Lemak hewani, mengandung sterol yang disebut KOLESTROL

Berdasar ujudnya :
Minyak berujud cair contoh ???
Lemak berujud padat Contoh ???
• Minyak banyak mengandung asam lemak tak jenuh
(kandungan asam jenuhnya rendah ) shg
mempunyai titik lebur yg rendah oleh karena itu pd
temperatur kamar umumnya berbentuk cair
Contoh asam lemak tak jenuh ??
• Lemak kandungan asam lemak jenuhnya tinggi yg
secara kimia tdk mengandung ikatan rangkap shg
mempunyai titik lebur yg tinggi maka pada temp.
kamar ujudnya padat
Klasifikasi minyak berdasarkan jenis

1.Drying oil Definisi:

• misal minyak yg digunakan untuk cat & pernis

2.Semi drying oil

• Minyak jagung, miyak …?

3.Non drying oil

• contoh minyak kelapa & minyak kacang tana, ???
Klasifikasi minyak berdasarkan kegunaanya

1.Untuk keperluan Obat-

obatan
1 • Untuk keperluan memasak.

Pembuatan pelumas,
2 sabun
 Minyak Pangan ( Edeble fat )
Selanjutnya diproses sedemikian rupa
sehingga menjadi :
1.Mentega
2.Margarin
3.Minyak goreng (cooking fat )
4.Shortening (mentega putih )
5.Salad oil
•Akan dibahas lebih detil di matakuliah
lemak,minyak dan pangan
 Minyak atau Lemak
Merupakan Ester dari asam
lemak & alkohol yang
mengandung 3 gugus Hidroksil
gliserol + asam lemak -----→ Trigliserida
O
||
Contoh : H2 – C – O – C –R1
| O
| ||
H – C – O – C – R2
| O
| ||
H2 – C – O – C –R3
Trigliserida
R1 = R2 = R3 juga bisa R1 ≠R2 ≠R3 atau R1 = R2 ≠R3
 Minyak atau Lemak
Gugus fungsi apa yang terkandung
dalam minyak ?
Sebutkan ….!
MINYAK Merupakan senyawa apa ?
 Tata Nama Minyak
Bila tiga radikal yang bergabung dengan gliserol dalam
ester serupa disebut gliserida sederhana. Tetapi jika
berbeda disebut gliserida campuran.
Untuk gliserida sederhana namanya diambil dari nama
alkohol atau radikal dan nama asam atau nama asam
yang ahirannya diganti dengan –in.
O
||
Contoh : H2 – C – O – C – C3H7
| O
| ||
H – C – O – C – C3H7
| O
| ||
H2 – C – O – C – C3H7
Gliserol (Gliserin tributirat atau tributirin)
 Untuk gliserida campuran, letak dan nama gugus asam
disebutkan
O
||
Contoh : H2 – C – O – C – C3H7 → butirat (asam butirat)
| O
| ||
H – C – O – C – C15H31 → palmitat (asam palmitat)
|
H2 – C – O – C[CH2]7C = C[CH2]7CH3 → oleat
(asam oleat )
Gliseril oleo butiro palmitat (terdapat dalam lemak mentega)
 Sifat – sifat
1. Jika dihidrolisis menggunakan basa
terjadi proses penyabunan (saponifikasi)
akan terbentuk Sabun padat
2. Untuk lemak yang rantainya panjang
bila terurai mikroorganisme akan terjadi
(rancidity) yaitu terjadi peruraian/gugus-
gugus yang sederhana menjadi bentuk
keton dan aldehid.
Minyak

• Dalam pembuatan minyak atau ektraksi minyak dari alam,

• Harus memenuhi kriteria minyak sesuai Standar Nasional Indonesia
(SNI)
Standar Mutu Minyak Goreng
Standart mutu Minyak Goreng di Indonesia diatur dlm
SNI- 3741 -1995 spt berikut.:
No kriteria Persyaratan
1 Bau &Rasa Normal
2 Warna Muda jernih
3 Kadar air Max 0.3 %
4 Berat jenis 0,900 g/L
5 Asam lemak bebas(FFA) Max. 0.3 %
6 Bilangan peroksida Max 2 meg/Kg
7 Bilangan Iodium 45 – 46
8 Bilangan Penyabunan 196-206
9 Indeks bias 1,448 – 1,450
10 Cemaran logam Max 0,1 mg/kg
Kecuali seng
 Asam Lemak
Yaitu asam karboksilat yang C nya pada R
Minimal 4 dan jumlah C nya genap.
Hampir semua asam lemak merupakan asam
Lemak karboksilat dengan tingkat
ketidakjenuhan bervariasi .
Asam lemak tak jenuh yang paling dikenal :
• Asam palmitat (C16)
• asam stearat (C18)
• Asam Laurat (C12)
• Asam Miristat (C14)
Kerusakan lemak / minyak

Kerusakan ini disebabkan oleh :

1. Reaksi Hidrolisis (Hidrolitic
rancidity)
2. Reaksi Oksidasi (Oxidativ
rancidity)
Kerusakan lemak karena hidrolisis
menyebabkan bau yang tidak
enak, hal ini karena
menghasilkan asam lemak
bebas (FFA/ Free Faty Acid )
 Apa yang dimaksud FFA

FFA : Free Fatty Acid

FFA adalah ………………………………………..
Bagaimana cara pengukurannya ?
Apa kegunaan mengetahui FFA ?
Asam lemak bebas

• Asam Lemak Bebas (ALB) atau free

fatty acid (FFA),
• adalah asam yang di bebaskan pada
hidrolisa dari lemak.
• Terdapat berbagai macam lemak, tetapi
untuk perhitungan, kadar ALB minyak
sawit dianggap sebagai Asam Palmitat
(berat molekul 256).
Pengaruh FFA terhadap kualitas
minyak
Jelaskan FFA yg terkandung dalam minyak
kelapa murni (VCO: Virgin Coconut Oil) dan
minyak Sawit ?
Bagaimana FFA dalam minyak nabati juga
dalam kandungan mFFA dalam minyak
jelantah ?
Kandungan FFA akan mempengaruhi dalam
proses pembuatan Biodiesel
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik, ini
disebabkan karena otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
lemak
Proses
H H H H H H H H

R1 – C – C = C – C – R2 energi R1 – C – C = C – C – R2 + H ·
(panas + sinar ) ·
H H H
Asam lemak radikal bebas
tidak jenuh hydrogen yang
stabil + O2
H H H H

R1 – C – C = C – C – R2

O - O·
Peroksida aktif
H H H H
R1 – C – C = C – C – R2 +
H H

H H H H H H H

R1 C – C = C – R2 + R1 – C – C = C – C – R2
·
O – OH
H
Hidroperoksida radikal bebas
 REAKSI HIDROLISIS MINYAK

CH2RCOO CH2OH
l l
CHRCOO +3H2O <---> CHOH + ३ RCOOH
l l
CH2RCOO CH2OH ASAM KARBOKSILAT

GLISEROL
 Analisis lemak
Semua lemak atau minyak mempunyai bilangan2 khas
dlm kisaran nilai, karena untuk identifikasi
diperlukan pengujian MELIPUTI
1. Angka Penyabunan
2. Angka Iodin
3. Angka Reichert Meisel
analisis ini banyak digunakan untk menganalisis
pemalsuan mentega yg dicampur minyak lain.
 1.Angka Penyabunan
Adalah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah
contoh minyak.
Bilangan penyabunan dinyatakan dalam jumlah miligram KOH yg
dibutuhkan untuk 1gram minyak atau lemak
 Angka Penyabunan

(A –B) x 28,05
Bilangan penyabunan = -------------------
G
A= jumlah ml HCl 0,5 N untuk titrasi blanko
B= jumlah ml HCl 0,5 N untuk titrasi sampel
G= Berat sampel minyak( gram)
28,05 = ½ Mr KOH
 2.Angka Iodin
Asam lemak tdk jenuh dalam minyak atau lemak mampu menyerap
sejumlah Iod dan membetuk senyawa yg jenuh :
Angka Iod : jumlah gram iod yang diserap oleh 100 gram minyak atau
lemak.
 2.Angka Reichert Meisel
Yaitu Jumlah mililiter NaOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan
asam lemak yang menguap dan larut dalam air yg diperoleh dari
penyulingan 5 gram minyak atau lemak pada kondidi tertentu.
 Selamat Belajar Guys
Semoga
Ujian TengahSemester nya
sukses