Proses-proses Konversi Kimiawi,

Biologi, Fisik yang Terjadi Pada

Minyak Dan Lemak
KULIAH
Proses Industri Kimia
TK 3104 ITERA
2024
PENGERTIAN
Minyak dan Lemak :
Cairan organik yang tidak
larut/bercampur dalam air atau pelarut Ik.
H
polar, namun larut dalam pelarut non Ester
polar, seperti:
- Eter
H C OOCR
- Kloroform 1
Golongan lipida H C OOCR
Berdasarkan strukturnya, minyak dan 2
lemak merupakan senyawaan trigliserida
atau triasigliserol, yaitu senyawa yang H C OOCR
memiliki 3 (tiga) ikatan ester dengan 3
gliserol H
Senyawa trigliserida tersusun dari 3
(tiga) senyawa asam lemak dan gliserol
Trigliserida
Asam lemak penyusun minyak dan
lemak dapat homogen ataupun
heterogen R1, R2, dan R3 : Asam Lemak
 PEMBENTUKAN LEMAK DAN MINYAK

❑ Ketika 3 asam lemak bergabung dengan 1

molekul gliserol, maka terbentuk trigliserida.
H
H O
H C Asam R1
H C O C
lemak
H C Asam O
lemak Ata
u H O C R2
C
H C Asam
O
lemak
H H C O C R3

Trigliserida
Dalam pembentukannya, trigliserida
merupakan hasil proses kondensasi satu
molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak,
yang membentuk satu molekul trigliserida dan
satu molekul air .
❑ ‘R’ adalah simbol gugus alkil yang merupakan bagian rantai
panjang pada asam lemak.
❑ Terdapat dua macam trigliserida :
- Trigliserida sederhana = tersusun atas 3 asam lemak yang identik.
- Trigliserida campuran = tersusun atas 2 atau 3 asam lemak yang
berbeda.
H O H O

H C O C R1 H C O C R1
O O

H O C R1 H C R2
C C O
O O

H C O C R1 H C O C R3

H H
Trigliserida Sederhana Trigliserida Campuran
❑ Misal : R1 = asam stearat, R2 = asam palmitat,
R3 = asam oleat
❑ Maka :
- Penamaan untuk trigliserida sederhana = stearin.
- Penamaam untuk trigliserida campuran = stearopalmitolein

H O H O

H C O C Asam H O C Asam
C
stearat stearat
O O

H C O C Asam H C O C As. palmitat

stearat
O O

H C O C Asam H C O C Asam oleat

stearat
H H
Stearin Stearopalmitolein
❑ Jika hanya 1 asam lemak yang terikat pada gliserol,
disebut Monogliserida
❑ Jika 2 asam lemak yang terikat pada gliserol, disebut
Digliserida
H H

H C OH H C OH
O

H OH H O C R
C C
O O

H C O C R H C O C R

H H

Monogliserida Digliserida
❑ Asam lemak yang tidak terikat pada gliserol disebut asam lemak bebas (free
fatty acid).
❑ Trigliserida merupakan komponen terbesar pada minyak dan lemak yaitu
> 95%, sisanya adalah asam lemak bebas dan lainnya.
❑ Kandungan asam lemak bebas pada minyak sawit kasar sekitar 3 - 5%.
❑ Untuk pangan, disyaratkan minyak/lemak dengan kandungan asam lemak
bebas < 0,05%.
❑ Minyak/lemak berbentuk padat atau cair pada suhu kamar dipengaruhi oleh
2 faktor :
- Ikatan rangkap
Makin banyak ikatan rangkap, minyak/lemak makin berbentuk cair pada
suhu kamar.
- Panjang rantai
Makin panjang rantai karbon, minyak/lemak makin berbentuk padat
pada suhu kamar (ruang).
C14 - C22 ===> berbentuk padat pada suhu kamar (ruang)
C4 - C12 ===> berbentuk cair pada suhu kamar (ruang)
❑ Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap.
❑ Asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap.
❑ Monounsaturated = satu ikatan rangkap
❑ Polyunsaturated = lebih dari satu ikatan rangkap.

H H H O

R C C C C OH
H H O
H
R C C C OH
Asam Lemak Jenuh (Mono unsaturated)
H H
Asam Lemak Jenuh H H H H H H O

R C C C C C C C OH

H H
Asam Lemak tidak Jenuh (Polyunsaturated)
 Proses –proses Kimia yang sering
terlihat dalam konversi
minyak lemak

Read more at:

Bleaching Process, Oil Bleaching Process, Crude Oil Bleaching, Edible Oil
Bleaching, Bleacher, Bleaching Plant, Bleaching Refinery, Bleacher Equipments,
Bleacher Manufacturer (oil-refinery.com)
DEGUMMING
- Degumming is a process of separating phosphatide, protein, residue,
carbohydrate, water, and resin, without reducing the content of free fatty
acid in the oil.
- There are 2 kinds of degumming process: 1) Water degumming :
performed by the addition of water at 60-90oC, then followed by
centrifugation process, 2) Acid degumming : This process is usually
performed by adding phosphate acid into the oil, and then heated to
produce phospholipids compound which is very easy to separate from
the oil.
- Today it is also developed enzymatically hydrolysis to remove soluble
and insoluble phosphatide.

CH2OCOR’
OH CH2OH OCOR’

” + O P OH CHOH +O P OCOR”
CHOCOR
+ OH CH2OH O PO2 O(CH2)2N+(CH3)3
CH2O PO2 O(CH2)2N (CH3)3

Phospholipide Phosphoric Glycerol gum

Acid degumming
acid
Tujuan : memisahkan getah atau lendir tanpa mengurangi
jumlah asam lemak bebas dalam minyak
More ref: Chemical Degumming (aocs.org)
 Diagram alir proses degumming

Minyak Kasar

Pengadukan
T = 80 oC, t = 15 menit
Asam fosfat
85% 0,09%
(v/w)
Pengadukan

Pemisahan gum Gum

Tida Air buang Ya

Air buang
k netral netral

Degummed
oil
 Netralisasi
Tujuan : memisahkan asam lemak bebas dari minyak, dengan cara
mereaksikan asam lemak bebas dengan basa sehingga membentuk
sabun

Reaksi netralisasi dengan Kaustik Soda (NaOH)

 DEACIDIFICATION

Aim to remove free fatty acid (FFA).

FFA removal is a step that must be done mainly for the

transesterification using alkali catalyst.

Oil/fat containing FFA > 5% become viscous after addition of

KOH/NaOH.

Deacidification can be done by neutralization, distillation, or

solvent extraction.

Neutralization RCOOH + NaOH RCOONa + H2O

reaction
Free fatty acid Base soap Water
 Diagram alir proses netralisasi
Degummed Oil
degummed oil
Pemanasan hingga T = 60
o
C
Pengadukan T = 60 ± 2 NaOH
o
C, t = 15 menit 16 oBe
Reaksi
Didiamkan selama 30 menit Netralisasi

Sentrifugasi Minyak Pencucian

Gum Didiamkan selama 10 menit

Tidak
Pengeringan vakum Air buang
netral

Neutralized Ya
oil
Air buang
netral
 Neutralized Oil

Pemanasan T = 80 oC,
vakum, 15 menit
Bentoni
t 2 - 4%
Pengadukan T = 80 oC,
t = 15 menit

Penyaringan vakum Tujuan :

Menghilangkan zat
Pemanasan T = 80 oC warna yang tidak
Asam sitrat disukai dalam minyak
kristal 0,1% dengan menggunakan
(w/w) Pengadukan T = 80 oC, adsorben (tanah
t = 15 menit serap, lempung aktif,
arang aktif)
Penyaringan vakum

Bleached oil

Diagram alir proses pemucatan (bleaching)

Reaksi Pemucatan (Bleaching) oleh adsorben
 Diagram alir proses
deodorisasi
Bleached Oil

Pemanasan T = 180-200 oC, Kompone

P = 20 mmHg, t = 2 jam n volatil

Deodorized
oil

Tujuan : menghilangkan bau dan rasa

(flavor) yang tidak enak dalam
minyak. Prinsip proses
deodorisasi adalah penyulingan
minyak dengan uap panas
dalam tekanan atmosfer atau
keadaan vakum
Proses produksi minyak lemak kelapa sawit,
kelapa, dan coklat
 TBS

Jembatan Timbang
Diagram Alir
JJK ke lapangan Loading Ramp Pengolahan CPO
Sterilizer Condensate

Hopper Thresser
JJK
Incinerator See more at:
Digester Proses Pengolahan Kelapa Sawit Menjadi Crude Palm Oil
| Niagakita
Abu Janjang Screw Press
Ampas Press Minyak

Depericarper Vibrating Screen

Crude Oil Tank

Ploshing Drum
Uap
Clarifier Tank
Nut Silo
Sludge + Oil Sludge Tank
Nut Cracker Oil

Pure Oil Tank

Pneumatic Separating Column
Sludge Separator
Cangkang Oil Purifier /Decanter
Boiler
Clay Bath
Steam Vacumm Drier
Kernel Silo Power House Effluent

CPO
Kernel

Uap ke Proses B.P. Vessel

Pengolahan
 Diagram alir proses
produksi Olein berbasis
CPO
CPO

H3PO4 Degumming

Bleaching
Bleaching
Earth

Filtrasi

PFAD Deodorization

RBDPO

Fraksinasi

Filtrasi Stearin

Olein
 Pengolahan minyak kelapa
1. Proses basah

Pemetikan, pemisahan
sabut, dan pembelahan
buah kelapa

Pemarutan

Penambahan air Santan Ampas

Pemanasan

Minyak kelapa Blondo

 Daging buah

Dipotong kecil -
kecil
Digiling (roll mill)

Dipres (pres Residu

hidrolik)
Santan Ampas Dikeringkan Ampas

Sentrifugal Skim santan

Minyak kasar Sentrifugal Larutan

(crude oil)
Endapan
Evaporator
Penyaringan
Pengeringan Madu
Kelapa
Minyak Tepung kelapa
kelapa
2. Pengepresan

Copra

Grinding

Flake

Cooking

Expeller

Screening
tank
Copra meal
Filler
(cake)

Crude coconut
oil
 Pengolahan Kopra

Pengupasan sabut Pembelahan buah Pengeringan

kelapa awal

Pemisahan
Batok kelapa

Daging buah kelapa

Pengeringan lanjutan
 Biji kakao kering
hasil sortasi

Pembersihan
Penyangraian
Pemisahan kulit biji
Diagram Alir NIB yang telah
Pengolahan Kakao disangrai

Pemastaan

Pasta kakao
Pasta cacao untuk untuk coklat
proses selanjutnya
Pengepressan

Cocoa Cocoa Pencampuran Gula

Cake Butter Susu
Penghalusan
Pengayakan Bahan
lainnya

Liquid
Bubuk Chocolate or
Coklat coating

Gula Finished
Semifinished Product
Pencampuran Produk Coklat

Finished Product KONSUMEN

 Contoh Olahan Coklat

Produk coklat :
▪ Wafer
▪ Coklat Bar (Milk Coklat, Dark Coklat)
▪ Meses
▪ Coklat Blok
▪ Coklat Chip
Reaksi konversi minyak lemak
Diagram Bahan Baku Oleokimia Dasar dan Turunannya
 Reaksi Hidrolisis (Splitting)

❑ Hidrolisis adalah reaksi air dengan minyak/lemak yang

menyebabkan putusnya beberapa ikatan ester dari minyak/
lemak, sehingga menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas.
❑ Hidrolisis parsial dapat menghasilkan monogliserida dan digliserida.
❑ Reaksi hidrolisis dapat dipercepat oleh suhu dan tekanan tinggi
dengan sejumlah air berlebih.

H H
H C O Asam lemak H OH
C
panas
H C O Asam lemak + 3 Asam lemak
3 HOH H C OH +
bebas
H C O Asam lemak
H C OH
H H

Trigliserida Air Gliserol

Proses produksi glycerine (gliserol) dan asam lemak
 Penyabunan
Penyabunan merupakan proses Hidrolisis yang disengaja, biasanya
dilakukan dengan penambahan sejumlah basa.

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa

kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air
yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan
dengan penyulingan.
 Reaksi
penyabunan

Diagram alir proses pembuatan sabun

opaque
 Reaksi Hidrogenasi

❑ Reaksi hidrogenasi dilakukan untuk menjenuhkan ikatan rangkap

pada asam lemak.
❑ Caranya : gas hidrogen direaksikan secara langsung pada ikatan
rangkap yang dituju dengan bantuan katalis Ni dan panas.
❑ Hidrogenasi digunakan untuk mengkonversi minyak yang berbentuk
cair hingga menjadi berbentuk semipadat ataupun padat.

H H O H H O
panas
R C C C OH + H2 R C C C OH
Ni/CuCr
H H H
Asam Lemak Asam Lemak
terhidrogenasi
❑ Reaksi hidrogenasi mudah dikontrol dan dapat dihentikan
kapan saja.
❑ Umumnya digunakan untuk membuat beragam variasi
produk hidrogenasi (light, intermediate, completely hydrogenated oils)
❑ Beragam produk hidrogenasi dicampur untuk mendapatkan
karakteristik yang diinginkan pada produk akhir, misal :
shortening, margarin, sabun, dll.
❑ Laju reaksi hidrogenasi tergantung pada :
- Bahan baku yang akan dihidrogenasi. Makin banyak kandungan
ikatan rangkap, makin cepat laju reaksi hidrogenasi.
- Konsentrasi katalis. Umumnya peningkatan konsentrasi katalis
akan meningkatkan laju reaksi.
- Konsentrasi hidrogen. Peningkatan hidrogen akan meningkatkan
laju reaksi hidrogenasi.
 - Suhu reaksi. peningkatan suhu akan meningkatkan laju
reaksi, selektivitas, dan pembentukan asam trans.

- Tekanan. Umumnya peningkatan tekanan akan

meningkatkan laju reaksi, mengurangi selektivitas, dan
mengurangi pembentukan asam trans.

❑ Kondisi proses hidrogenasi bervariasi, tergantung pada produk

yang akan dihasilkan.
Contoh : untuk memproduksi fatty alcohol,
- Tekanan = 20.000 - 30.000 kP
- Suhu = 200 - 300 oC
- Jenis katalis = CuCr
 Interesterifikasi

❑ Interesterification merupakan sejumlah reaski dimana ester

asam lemak dapat bereaski dengan asam lemak, alkohol, atau
ester asam lemak lainnya untuk menghasilkan ester yang
memiliki komposisi ester berbeda dari aslinya.

❑ Reaksi interesterifikasi diklasifikasikan sebagai berikut:

1. Alkohollisis
2. Gliserolisis
3. Acidolisis
4. Ester interchange

❑ Reaksi interesterifikasi diawali dengan memanaskan

minyak/lemak atau campuran minyak/lemak pada temperatur
tinggi dalam waktu realtif lama atau lebih pendek, kurang dari
1 jam menggunakan katalis logam atau katalis logam alkilat
❑ Reaksi ini diperlukan untuk membentuk molekul minyak/lemak
baru dengan karakteristik spesifik yang diinginkan.
❑ Dibedakan atas dua macam, yaitu :
a. Interesterifikasi acak (random interesterification)
Dilakukan pada suhu yang sangat tinggi (> 480 oF, 249 oC)
tanpa katalis.
Pada suhu yang lebih rendah harus digunakan katalis alkali
metal.
b. Interesterifikasi langsung (directed interesterification)
Dilakukan pada kisaran suhu 90-100 oF atau 32,2-37,8 oC,
dengan menggunakan katalis sodium methylate.
❑ Perubahan posisi yang dilakukan tidak mengubah derajat
ketidakjenuhan asam lemak, karena keseluruhan molekul asam
lemak yang dipindahkan.
 Alkoholisis
❑ Alkoholisis umum juga dikenal dengan transesterifikasi. alkoholisis
merupakan penggantian alkohol radikal pada struktur ester dengan
alkohol lain. Proses alkoholisis menyerupai hidrolisis. Namun berbeda
dengan hidrolisis, pada proses transesterifikasi yang digunakan
bukanlah air melainkan alkohol
❑ Transesterifikasi diterapkan untuk menghasilkan metil ester.
O
O
R1 C OCH3
R1 C OCH2 HOCH2
O
O
NaOCH3
HOCH R2 C OCH3
R2 C OCH + 3 CH3OH +
O katalis O

R3 C OCH2 HOCH2 R3 C OCH3

Trigliserida Metanol Gliserin Metil ester

 Gliserolisis

❑ Gliserolisis merupakan reaksi antara triasilgliserol dengan excess

gliserol. Reaksi ini menghasilkan Di- dan monoasilgliserol

O
R1 C OCH2 HOCH2 HOCH2 R1OCOCH2
O O
R2 OCH + HOCH + HOCH
C R2 C OCH
O O
R3 C OCH2 HOCH2 R3 C OCH2 HOCH2

Trigliserida Gliserol Diasilgliserol Monoasilgliserol

 Acidolisis

❑ Acidolisis merupakan reaksi penggantian radikal asam pada suatu

ester dengan asam lain

R1COOR2 + R3COOH R3COOR2 + R1COOH

Ester Asam lemak Ester Asam Lemak

 Ester Interchange

❑ Reaksi termasuk perubahan group asil satu ester dengan group asil
lainnya.
❑ Reaksi ini dapat juga terjadi antar molekul trigliserida

R1COOR2 + R3COOR4 R3COOR2 + R1COOR4

Ester Ester Ester Ester

❑ Reaski ester interchange antar molekul trigliserida

O O O O

R1 C OCH2 R2 C OCH2 R2 C OCH2 R1 C OCH2

O O O O
+ +
R1 C OCH R2 C OCH R1 C OCH R2 C OCH
O O O O
R1 C OCH2 R2 C OCH2 R2 C OCH2 R1 C OCH2

Trigliserida Trigliserida Trigliserida Trigliserida

 Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak

bebas dari trigliserida menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi
dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau
penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi
Fiedel-Craft.
Transesterification
Produk hasil konversi minyak
lemak pangan
 PRODUK TURUNAN MINYAK DAN LEMAK
A. PANGAN
❑ Minyak Goreng
❑ Margarin
❑ Shortening
❑ Vegetable Ghee
❑ Cocoa Butter Substitutes
❑ Special Fats (RBD palm Oil, RBD
Stearine, RBD Olein)
 PRODUK TURUNAN MINYAK DAN LEMAK
B. NON PANGAN
❑ Fatty alkohol
❑ PPO
❑ Sabun
❑ Asam lemak
❑ Fatty amida
❑ Metil ester
❑ Surfaktan :
- Dietanolamida
- Metil ester sulfonat (MES)
- APG
- Sukrosa Ester
- Alkohol Sulfat
 Margarine

Hidrogenasi merupakan proses pengolahan minyak atau lemak

dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari
asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak
atau lemak
Proses hidrogenasi pada pembuatan margarine bertujuan untuk
membuat minyak atau lemak bersifat plastis.

Reaksi hidrogenasi pada proses pembuatan margarine

Diagram alir proses produksi shortening,
Vanaspati /Vegetable Ghee dan margarine
Water
Soluble WATER
Oils Fats Fat Soluble
Ingredient Ingredient

Blending
Coconut
oil/palm oil

Tempering Proportioning
emulsifying

Cooling Remelting Cooling Tempering

Packaging Cooling

Packaging Tempering Packaging

Vanaspati
Shortening Margarine
Vegetable
Ghee
 Asam Lemak

Diagram Alir Proses Produksi Asam

Lemak
WATER NaOH+H2O NaCl+H2O FATS

Melting

Dosing pump

Mixing

Diagram alir
Dosing pump proses produksi
AUTOCLAVE gliserol/gliserin
120 oC, 2-3 bar

Cooling

Separation

Water glycerine Raw Soap

Concentration Settling

Distillation Centrifugation

Refining

Soap Settle waxes

Glycerine 62 %
 Fatty Alkohol

Fatty alcohol alami dengan panjang rantai C12–C18 diproduksi

melalui reaksi hidrogenasi dari methyl esters dan fatty acid.
Lebih dari dua pertiga atau sekitar 80 % dari jumlah fatty alcohol
yang diproduksi digunakan sebagai bahan baku pembuatan surfaktan.
Diagram alir proses PKO
produksi fatty 400 T

alcohol Prepurification

Splitting

Glycerine Water Crude Fatty Acid

Purification Fractionation
Distilation

Evaporation

C12/14 C16/18 C18'/18" C6/8/10

Distillation 230 T 35 T 64 T 30,24 T

Bleaching Fixed Bed

Hydrogenation

Distillation

Carbonyl
Conversion

Glycerine Fatty Alcohols Frationated Frationated

40 T 265 T Fatty Acid Fatty Acid
 Fatty Amide

Diagram alir
proses
produksi fatty
amide
 Settled Soap

Diagram alir
proses produksi
settled soap
 Sabun

Diagram alir
proses
produksi
sabun
 PPO

Pure Plant Oil atau PPO adalah minyak yang

diperoleh secara langsung baik dari
pemerahan atau pengempaan biji sumber
minyak, minyak yang telah dimurnikan,
maupun minyak kasar tanpa melibatkan
modifikasi secara kimia.
Disebut juga unmodified oil atau SVO
(straight vegetable oil)
 Metil Ester
Diagram alir proses produksi metil ester
NEUTRAL
OILS/FATS
Methyl
Catalyst Alcohol

TRANSESTERIFICATION

Ester + Glycerine

Separation

Methyl Esters Glycerine

FRACTIONAL
DESTILATION

A B C D
 Sumber :
www.pk-logistics.com/bd/htm/production.htm
 Jenis Industri Jenis oleokimia yang digunakan
Kertas Ethoxylated nonyl/octylphenol phosphate ester, ethoxylated
linear alcohol phosphate ester, polyoxyethylene
nonyl/octylphenol, octylphenol ethoxylate
 Jenis Industri Jenis oleokimia yang digunakan
Logam Ethoxylated nonylphenol phosphate ester, linear alcohol
ethoxylate, sodium acylamido aminopropionate
 Jenis Industri Jenis oleokimia yang digunakan
Tekstil Ethoxylated dodecylphenol phospate ester, ethoxylated linear
alcohol phosphate ester, ethoxylated tridecylalcohol phosphate
ester, ethoxylated alkyl sulfate, ethoxylated sorbitan monolaurat,
ethoxylated tallow amine
 Jenis Industri Jenis oleokimia yang digunakan
Pangan Calcium stearoyl lactylate (CSL), diacetyl tartaric acid ester of
mono- and diglycerides (DATEM), ethoxylated monogliserida,
ethoxylated digliserida, monogliserida, digliserida, polysorbate
20/40/60/65/80, sorbitan monostearat, succinylated
monogliserida, karoten, gliserol, sukrosa ester, polyglycerol ester

margarin
 Jenis Industri Jenis oleokimia yang digunakan
Kosmetik Gliserol, asam lemak, propylene glycol, dietanolamida,
etanolamida
 Jenis Industri Jenis oleokimia yang digunakan
Pasta gigi gliserol, sodium lauryl sulfate, polyethylene glycol, hydrogenated
oil