LIPID

Rosi Nurhujaimah,M.Pd
 Pengertian Lipid
• Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipid bukan merupakan
suatu polimer. Suatu molekul dikatagorikan dalam lipid karena :
1. Mempunyai kelarutan yg rendah di dlm air
2. Larut dalam pelarut organik (eter, kloroform
3. Terdiri dari C, H, O, P, dan S

• Lipid dikenal sebagai bahan makanan antara lain adalah

mentega, minyak tumbuhan, minyak daging sapi, kulit ayam, lemak
yang terdapat dalam susu, kuning telur, daging, kacang-kacangan dan
lain-lain.
 Struktur Lipid

Lipid merupakan senyawa triester yang dibentuk dari senyawa gliserol dan
berbagai asam karboksilat rantai panjang
 Fungsi Lipid

 Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak.

 Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti
pada prostaglandin dan steroid hormon serta kelenjar empedu.
 Vitamin A, D, E, dan K larut dalam lemak dan berguna untuk proses
biologis.
 Sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan
melindungi tubuh dari suhu luar yang ekstrim.
 JENIS-JENIS LIPID UTAMA

• Triasilgliserol/Trigliserida
• Lilin (Wax)
• Fosfogliserida: Fosfatidiletanolalamin, Fosfatidilkolin,
Fosfatidilserin, Fosfatidilinosit, Kardiolipin
• Spingolipida: Spingomielin, Serebrosida, Gangliosida
• Sterol dan ester asam lemaknya
Space-filling
model of a fat
 Klasifikasi Lipid berdasarkan kelas dari
lemak
Lipid Fungsi primer Contoh
Asam palmitin, asam olein, asam
Asam lemak Sumber energi, biologis prekursor
linol
Gliserida Penyimpan energi Trigliserida

Fosfatidylcholin, Fosfatidylserin,F
Fosfogliserida Komponen dari membran
osfatidyletanolamin

Aceton, Acetoacetat,
Badan Keton Sumber energi
ß Hidroxibutyrat
Sfingomyelin(Ceramid) dan
Sfingolipid Komponen dari membran Glikosfingolipid(Cerebrosid,
Globosid)

Prostaglandin, Thromboxan, Leu

Eicosanoida Modulator proses fisiologis
kotriene,HPETE

Cholesterin Komponen dari membran Cholesterin, Cholesterinester

Hormon steroid Modulator proses fisiologis Aldosteron, Cortisol, Androgen

 LIPID BERDASARKAN
STRUKTUR
• Lipid dengan rantai hidrokarbon terbuka.
1. Asam lemak,
2. TAG,
3. Spingolipid,
4. Fosfoasilgliserol,
5. Glikolipid
• Lipid dengan rantai hidorkarbon siklis: steroid
(kolesterol)
1. ASAM
LEMAK
Asam lemak merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan
merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup.

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat
berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6).

Asam lemak merupakan penyusun utama lipid (dalam 100 gram lipid
terdapat 95% asam lemak)
STRUKTUR UMUM
ASAM LEMAK
Kepala : hidrofilik
Ekor : hidrofobik
- Sehingga asam lemak dikatakan mempunyai sifat amfipati -
 Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap, dapat
digolongkan menjadi 2:

Asam Lemak
a.
Jenuh
Tidak mempunyai ikatan rangkap pada
rantai hidrokarbonnya

Asam Lemak Tak

b.
Jenuh
Mempunyai ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya

Ikatan rangkap yang sering ditemui di alam adalah : cis

bukan trans. Biasa terletak pd C 9, 12, 15, kcl arachidonat
 Penamaan Asam Lemak

• Nomenclature/ penamaan mencerminkan lokasi ikatan

rangkap.
• Juga menggunakan nama umum (asam oleat, , stearat,
palmitat)
• Linoleat juga disebut 18:2 n-6: Artinya asam lemaknya
18 carbon panjangnya, memiliki 2 ikatan rangkap, ikatan
rangkap yang pertama pada karbon no 6.
 Penamaan Asam
Lemak
• Penamaan menurut jumlah carbon -
C18

• Menurut jumlah ikatan rangkap - C18:0

H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2
H 3C C C C C C C C C O
C C C C C C C C C
H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 OH

• Menurut jumlah ikatan rangkap -

C18:1H 2 H2 H2 H2 H2 H2 H2
C C C C C C C C O
H3 C H
C C C C C C C C C
H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 OH
H
 Dinamai dari lokasi ikatan rangkap dari sisi
methyl
 omega 3, 3
H H2 H H H2 H2 H2 H2
3H nC–systemC(e.g.,
C C C
C C C C O
C C C C C C C C
nC–3) H 2 H2 H2 H2 H2 OH
H H H

H H2 H2 H H2 H2 H2 H 2
H3C C2 C C C C C C O
C
C C C C C C C C C
H2 H2 H2 H2 H H2 H2 H2 OH

Omega 9 or n–9 fatty acid

H2 H H H H2 H2 H2 H 2
H3C C C 2 C C C C C O
C
C C C C C C C C C
H2 H2 H H2 H H2 H2 H2 OH

Omega 6 or n–6 fatty acid

 Panjang Rantai Asam
Lemak
• Rantai pendek : 2 C - 6 C (Asam lemak yang dapat menguap)
• Rantai sedang: 8 C – 12 C
• Rantai panjang: 14 C – 24 C
• Semakin panjang rantai, semakin tinggi titik cair.
• Asam lemak yang disintesis tanaman dan hewan memiliki jumlah
karbon yang genap.
• Umumnya rantai panjang
• Asam lemak dengan 16 C - 18 C paling banyak.
Asam Lemak Essensial

• Asam lemak esensial merupakan sebutan bagi asam lemak yang tidak
dapat dibuat sendiri oleh suatu spesies hewan (termasuk manusia), atau
dapat dibuat tetapi tidak mencukupi kebutuhan minimal yang diperlukan
untuk memenuhi fungsi fisiologinya.

asam eikosapentaenoat

asam dokosaheksaenoat
Asam Lemak Essensial

Bagi setiap spesies, asam lemak yang esensial

berbeda-beda.
Bagi manusia, asam lemak esensial mencakup
golongan asam lemak tak jenuh jamak
(polyunsaturated fatty acids, PUFA) tipe cis,
khususnya dari kelompok asam lemak Omega-3
• asam α-linolenat (ALA)
• Asam eikosapentaenoat (EPA)
• asam dokosaheksaenoat (DHA)
• asam lemak Omega-6 (asam linoleat)

asam α-linolenat
Asam Lemak Non-Essensial

• Asam lemak non-esensial merupakan sebutan bagi asam lemak yang dapat dibuat
sendiri oleh suatu spesies hewan (termasuk manusia). Hal ini terjadi karena
spesies yang bersangkutan memiliki enzim yang bertanggung jawab dalam
melakukan sintesis asam lemak tersebut.

eicosapentaenoic acid

γ-Linolenic acid
Titik leleh asam lemak
 Reaksi Kimia Asam Lemak

1. Esterifikasi

2. Hidrolisis
 3. Saponifikasi

4. Reaksi pada ikatan kimia rangkap : hidrogenasi

Saponifikasi
 Lipid berdasarkan Struktur

2. TRIGLISERIDA (Lemak Netral)

 Trigliserida merupakan suatu ester gliserol yang terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol

(R, R', R"). Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan

monogliserida
 Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam

bentuk trigliserida.
 Apabila sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida

menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh sel-sel

yang membutuhkan komponen-komponen tersebut kemudian dibakar dan menghasilkan

energi, karbondioksida (CO2), dan air (H2O).

.
Sintesis monogliserida

Monogliserida
Pembentukan trigliserida
 Lipid berdasarkan Struktur

3. SFINGOLIPID

• Merupakan derivat sfingosin

1. Seramida adalah derivat sfingosin yang mengandung gugus asil dari asam lemak
2. Sfingomielin, terdapat pada jaringan syaraf
3. Glikolipid adalah sfingolipid yang mengandung karbohidrat (dalam bentuk D-
galaktosa atau D-glukosa), contoh: cerebrospida
• Tidak mengandung gliserol
• Mengandung spingosine (asam amino alkohol berantai panjang)
• Ditemukan baik pada tumbuhan maupun hewan
• Banyak ditemukan pada sistem syaraf
FOSFOLIPID

 Fosfolipid merupakan golongan senyawa lipid dan merupakan bagian dari membran sel makhluk
hidup bersama dengan protein, glikolipid, dan gliserol.
 Fosfolipid terdiri atas empat komponen:
1. Asam lemak
2. Gugus fosfat
3. Alkohol yang mengandung nitrogen, dan
4. Suatu kerangka ( gliserol dan 2 gugus asil)
 Fungsi Fosfolipid yaitu bahan penyusun membran sel , sebagaisurfaktan paru-paru yang
mencegah perlekatan dinding alveoli paru-paru sewaktu ekspirasi
 LIPID KOMPLEKS

✘ Lipid kompleks adalah kombinasi antara lipid dengan molekul lain, selain alkohol
dan asam lemak
1. Fosfolipid, lipid yang mengandung residu asam fosfat
2. Glikolipid, lipid yang mengandung karbo-hidrat
3. Sulfolipid, lipid yang mengandung sulfur
4. Lipoprotein, lipid yang mengandung protein

Gambar. Struktur plasma lipoprotein

Struktur membran
biologis
STEROID DAN KOLESTEROL

✘ Terdiri dari 4 cincin hidrokarbon yang menyatu:

3 cincin mempunyai 5 karbon dan 1 cincin mempunyai 6
karbon
KOLESTEROL
✘Termasuk kelompok steroid
✘Ampifatik
✘Hidrofobik
✘Menyusun 25%/ lebih lipida membran
✘Bahan mentah untuk sintesis hormon kelamin
✘Bahan untuk membuat garam-garam empedu.

Struktur ini tersusun atas

4 cincin.

Kolesterol terdapat dalam

darah,empedu, dan jaringan
syaraf.
 Sifat Kolesterol Fungsi Kolesterol
- Sebagai pembentuk dinding sel
Dapat larut dalam pelarut
lemak. -Membuat hormon seks
Dapat mengkristal apabila (progesteron dan
dalam konsentrasi yang estrogen
tinggi.
-Hormon korteks adrenal (penting
pada metabolisme dan
keseimbangan garam dalam
tubuh)
-Vitamin D (untuk menyerap
kalsium dalam tubuh),
-Membuat Garam empedu
(membantu usus menyerap
lemak).
LIPID NON GLISERIDA LAINNYA
 Lemak Nabati Lemak Hewani
• Buah alpukat  Minyak Ikan
Sumber Lipid
• Ikan Laut
Jenis Kacang-kacangan
 Susu
• Tumbuhan Laut
 Daging
• Margarin
 Telur
• Minyak Kelapa
 Mentega
• Dan sebagainya
Lemak
Nabati

Lemak nabati berasal dari tumbuhan. Mengandung lemak tak jenuh. Di dapat
dari kelapa, kemiri, alpukat, durian, dll. Lemak nabati berfungsi dalam
menurunkan kadar kolesterol, mencegah terjangkitnya penyakit jantung
koroner dan pertumbuhan beberapa jenis kanker. (contoh & struktur)

Lemak Hewani

Lemak hewani berasal dari hewan.Mengandung lemak jenuh dan kolestrol.

Didapat dari daging, telur, susu, keju, mentega, dll. Lemak hewani mengandung
kolesterol yang tinggi.
 Lemak Nabati

Lemak nabati berasal dari tumbuhan. Mengandung lemak tak jenuh. Di dapat
dari kelapa, kemiri, alpukat, durian, dll. Lemak nabati berfungsi dalam
menurunkan kadar kolesterol, mencegah terjangkitnya penyakit jantung
koroner dan pertumbuhan beberapa jenis kanker. (contoh & struktur)

Lemak
Hewani

Lemak hewani berasal dari hewan.Mengandung lemak jenuh dan kolestrol.

Didapat dari daging, telur, susu, keju, mentega, dll. Lemak hewani mengandung
kolesterol yang tinggi.
Implementasi Lipid dalam Kehidupan Sehari-hari

• Sabun
Sabun adalah campuran dari natrium hidroksida berbagai asam lemak yang
terdapat di alam bebas.
• Mentega
Mentega berasal dari lemak hewan.
• Waxes (Malam)
Waxes atau malam adalah ester dari asam lemak dan alkohol monohidrat
bermolekul tinggi.
 REAKSI KIMIA LEMAK DAN
MINYAK
1. REAKSI HIDROLISIS
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak
bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini
terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

CH2 –O – C – R1 R1COOH CH2OH

CH – O – C – R2 + 3 H2O → R1COOH + CH2OH

CH – O – C – R3 R1COOH CH2OH
Trigliserida asam lemak gliserol
 2. REAKSI PENYABUNAN
Process of making soap from animal fat or vegetable oil using a
base.

CH2 – O – CO– (CH2)14CH3 CH2 – OH

O O
CH – O – C – (CH2)14CH3 3 NaOH CH – OH 3 Na+ -OC –
(CH2)14CH3
O
+ +
CH2 – O – C – (CH2)14CH3 CH2 – OH

glyceryl tripalmitate sodium glycerol 3 sodium palmitate

(tripalmitin) hydroxide (soap)
3. REAKSI HIDROGENASI dan TRIGLISERIDA

Adalah reaksi yg berfungsi untuk

merubah wujud minyak
menjadi padat, reaksi ini
dikatalisis oleh serbuk Nikel.

Reaksi ini digunakan dalam

pembuatan margarin dari minyak
sawit
 Reaksi Saponifikasi Lemak
• Merupakan reaksi sintesis kimia dalam pembuatan sabun
• Disebut juga reaksi hidrolisis alkali (reaksi trigliserida dg NaOH) menghasilkan gliserol dan
sabun (garam asam karboksilat)

O C
H2 R H2C
C O
NaO OH
HC O C H HC OH
3 RCOO-
R
+ Na+
H2 H2C
O C
C OH Sabu
R
O n
gliserol
Trigliserida
• Sabun yang digunakan sehari-hari mrpk campuran garam-garam natrium dari
asam lemak rantai panjang
• Sabun dapat dibuat dg berbagai cara
demikian pula komposisinya. Sebagai contoh
dlm pembuatan sabun, dapat ditambah dg
bahan pewangi, zat warna, dan germisida.
• Jika basa yg digunakan adalah KOH maka
sabun yg diperoleh disebut sebagai sabun
lunak.
 UJI
LIPID
a. Uji Kelarutan

Pada umumnya, lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam
alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik.

Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena stabil karena
bila dibiarkan, maka cairan akan memisah menjadi dua lapisan.
b. Uji Kolesterol

Untuk mengetahui adanya sterol dan kolesterol, dapat dilakukan uji

kolesterol menggunakan reaksi warna.

Salah satu diantaranya ialah reaksi Lieberman Burchad. Uji ini positif bila reaksi
menunjukkan warna dari merah, kemudian biru dan hijau. Warna hijau yang
terjadi sebanding dengan konsentrasi
c. Uji Kristal Kolesterol

Jika kadar kolesterol dalam darah terlalu tinggi, maka akan mengendap
membentuk kristal (Uji Positif).

Endapan kolesterol dapat menyebabkan penyempitan pembuluh

darah (arteriosclerosis) karena dindingnya menjadi tebal.

Akibatnya, elastis pembuluh darah menjadi berkurang, sehingga aliran darah

terganggu
d. Uji
Akrolein
Uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak
Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam
lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech
Encyclopedia

Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam
lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech
Encyclopedia

+ Memiliki bau seperti lemak terbakar dan

ditandai dengan asap putih
e. Uji Fosfat

•Fosfatidikolin atau lesitin berupa zat padat lunak seperti lilin, berwarna putih
dan dapat diubah menjadi coklat bila terkena cahaya dan bersifat higroskopik
dan bila dicampur dengan air membentuk koloid. Lesitin larut dalam semua
pelarut lemak kecuali aseton.

•Bila lesitin dikocok dengan asam sulfat akan terjadi asam fosfatidat dan kolin.
Dan dipanaskan dengan asam atau basa akan menghasilkan asam lemak, kolin,
gliserol dan asam fosfat.
f. Uji Salkowski

Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi

keberadaan kolesterol.
Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di
bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi
kuning dengan warna fluoresens hijau
Uji saponifikasi
Uji Kelarutan Lipid

Urutan lipid larut pada :

Kloroform>heksana>eter>alkohol>a
kuades