1

Handout

LIPIDA

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah

Kimia Organik Polifungsional

Disusun Oleh :

WIDYA RAHMAH
1706103040033

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM,BANDA ACEH
2019
 1

LIPIDA

A. Struktur Lipida
Lipida (berasal dari kata yunani lipos, lemak) merupakan penyusun
tumbuhan atau hewan yang dicirikan oleh sifat kelarutannya. Terutama, lipid tidak
larut dalam air tetapi larut dalam pelarut non polar, seperti eter. Lipid dapat
diekstraksi dari sel dan jaringan dengan pelarut organic. Sifat kelarutan ini
membedakan lipid dari tiga golongan utama lain dari produk lainnya. Yaitu
karbohidrat, protein, dan asam nukleat yang pada umumnya tidak larut dalam
pelarut organik (Hart:461).
Pengertian lipid atau lemak secara umum ialah kelompok zat atau
senyawa organik yang jika disentuh dengan ujung-ujung jari akan terasa berlemak
(Hawab,2004:129).
Lipid bersifat non polar atau hidrofolik. Penyusun utama lipida adalah
trigliserida, yaitu ester gliserol dengan tiga asam lemak yang bisa beragam
jenisnya. Rumus kimia trigliserida adalah CH2COOR-CHCOOR’-CH2-COOR‖
dimana R, R’ dan R‖ masing-masing adalah sebuah rantai alkil yang panjang.
Ketiga asam lemak RCOOH, R’COOH dan R‖COOH. Panjang rantai asam lemak
pada trigliserida yang terdapat secara alami dapat bervariasi, namun panjang yang
paling umum adalah 16,18, atau 20 atom karbon. Penyusun lipida lainnya berupa
gliserida, monogliserida, asam lemak bebass, lilin (wax), dan juga kelompok
lipida sederhana yang mengandung komponen asam lemak) seperti derivate
senyawa terpenoid/isoprenoid serta derivate steroida. Lipida sering berupa
senyawa kompleks dengan protein (Lipoprotein) atau karbohidrat (Glikolipida).
Lipid merupakan komponen membran plasma, hormon, dan vitamin.
Komposisi umum dari lipid yaitu C, H dan O dan komposisi lainnya
yaitu N dan P. Lipid tidak memiliki gugus fungsional khusus.
Lipid dibagi dalam beberapa golongan berdasarkan kemiripan struktur
kimianya, yaitu: (1) asam lemak; (2) lemak; (3) lilin; (4) fosfolipid; (5)
sfingolipid; (6) terpen; (7) steroid; (8) lipid kompleks.
 2

1. Struktur Asam Lemak

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida
atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam
karboksilat yang mempunyai ramtai karbon panjang dengan rumus umum:

R C OH

Berdasarkan kerangka hidrokarbon, asam lemak dibedakan atas dua

golongan utama, yaitu:

a) Asam lemak jenuh, dan

b) Asam lemak tak jenuh

Struktur molekul kedua asam lemak utama tersebut dicontohkan masing-

masing oleh asam sterarat sebagai asam lemak jenuh dan asam oleat sebagai asam
lemak tak jenuh, yang keduanya beratom C18, seperti diperlihatkan oleh gambar
berikut:
Gugus R

HO O HO O

C C

CH2 CH2

H2C H2C

CH2 CH2

H2C H2C

CH2 CH2

H2C H2C
Gugus Karboksilat

CH2 CH2

HC H2C

CH CH2

H2C H2C

CH2 CH2

H2C H2C

CH2 CH2

H2C H2C

CH2 CH2

H2C H2C

CH3 CH3
Asam stearat Asam oleat
 3

Selain dua golongan di atas, dikenal juga dua golongan lain dari asam
lemak yaitu :

a) Asam lemak bercabang, dan

b) Asam lemak siklik
Kedua struktur molekul asam ini dilukiskan sebagai berikut :
H3C H3C

CH CH3

H2C

CH2

H2C

CH2
H2
H3C C CH

CH2

H2C

HO O HO O

Asam lemak bercabang

H2C CH2

H2C CH2
CH

(CH2)7

HO O

Asam lemak siklis

HO O
 4

Semua asam lemak alamiah memiliki kekhususan sebagai berikut :

a) Gugus R-nya berkerangka hidrokarbon rantai lurus
b) Jumlah atom (termasuk C karboksilat) biasanya berjumlah genap
c) Asam lemak tak jenuh dapat dijenuhkan
d) Jumlah ikatan rangkap asam lemak tak jenuh dapat satu yang
disebut monoanoat dan bila lebih dari satu disebut polienoat.
Contoh dari asam lemak monoenoat digambarkan sebagai berikut:
O

H3C(CH2)7CH=CH(CH2)7C
OH

O
H3C

OH
Ekor Kepala
Non- polar Polar

Asam elaidat

Ada dua konfigurasi molekul asam monoenoat, yaitu :

a) Konfigurasi sis, posisi H pada C yang tidak jenuh bersisian ;
H H

C C
Konfigurasi sis

b) Konfigurasi trans, pada posisi H pada c yang tidak jenuh berseberangan ;

H

C C

H
Konfigurasi trans
 5

Beberapa asam lemak yang sering ditemuka di alam diperlihatkan pada

tabel berikut.

Σ atom C Rumus Kimia Nama Statistik Nama Umum Titik Lebur (oC)
Asam Lemak Jenuh
12 CH3(CH2)10COOH n-dodekanoat As. Laurat -442,2
14 CH3(CH2)12COOH n-tetradekanoat As. Miristat 53,0
16 CH3(CH2)14COOH n-heksadekanoat As. Palmitat 63,1
18 CH3(CH2)16COOH n-oktadekanoat As. Stearat 69,6
20 CH3(CH2)18COOH n-eikosanoat As. Arakhidat 76,5
24 CH3(CH2)20COOH n-tetrakosanoat As. Lignoserat 86,0
Asam Lemak Tak Jenuh
16 CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH As. Palmitoleat -0,5
18 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH As. Oleat 13,4
18 CH3(CH2)4CH=CH-CH2-CH=CH(CH2)7COOH As. Linoleat -5
18 CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH(CH2)7COOH As. Linolenat -11
20 CH3(CH2)4CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3COOH
As. Arakhidonat -49,5

Asam lemak bercabang tidak banyak ditemukan, bebrapa ditemukan pada

lemak wol dan pada membrane dinding sel bakteri. Biasanya asam lemak
bercabang beratom C ganjil, C13 sampai dengan C17. Contohnya :
CH3(CH2)7-CH-(CH2)8-COOH

CH3
Asam tuberkulostearat
Demikian juga, asam lemak siklis tidak banyak ditemukan di ala mini.
Contohnya :
H2C-(H2C)5-H3C CH2-(CH2)7-COOH

C
H2
Asam Kaulmoograt
 6

2. Struktur Lilin
Yang dimaksud dengan lilin (wax) disini ialah ester asam lemak dengan
monohidroksi alkohol yang mempunyai rantai karbon panjang, antar 14 samapi 34
atom karbon. Sebagai contoh alkohol panjang adalah setialkohol dan
mirisialkohol

CH3-(CH2)14-CH2OH CH3-(CH2)28-CH2OH

Setilalkohol mirisilalkohol
Lilin dapat diperoleh antara lain dari lebah madu dan dari ikan paus atau
lumba-lumba. Lilin lebah dikeluarkan oleh lebah madu. Lilin lebah adalah
campuran beberap senyawa, terutamoa mirisilpalmitat
Lilin yang terdapat pada bagian kepala ikan paus atau lumba-lumba
disebut spermaseti yang sebagian besar terdiri atas setilpalmitat. Dahulu
spermaseti ini digunakan sebagai lilin untuk keperluan penerangan.

H3C (CH2)14 C OCH2(CH2)14CH3

setilpalmitat
3. Struktur Fosfolipid
Senyawa yang mengandung gugus fosfat ester adalah senyawa antara
(intermediate) dan merupakan faktor terpenting dalam metabolism senyawa
organic makhluk hidup.
Gugus fosfat Gugus fosfat

O O

R OPO R' R O PO

O O
Dari ROH Dari ROH
Dari pengganti asam
fosfat HOPO3R' Dari H3PO4
 7

Lemak yang mengandung gugus fosfat disebut fosfolipid. Fosfolipid dari

diasetileter gliserol disebut fosfogliserida. Senyawa ini mengandung dua gugus

asam lemak (RCO2 ) Umumnya ester asam palmitat,stearat atau oleat.

Gugus fosfat ester diikat oleh gugus hidroksil yang ketiga.

Fosfogliserida

O
O

O H2C OCR Dari asam lemak rantai panjang

OCR
RCO C HO

H2C OPOCH2CH2NH3 Ujung yang mengandung ion

O
Sefalin
O

O H2C OCR

RCO C HO

H2C OPOCH2CH2N(CH3)3

O
lesitin
4. Struktur Kolesterol

Selain fosfolipid, kolesterol merupakan jenis lipid yang menyusun

membran plasma. Kolesterol juga menjadi bagian dari beberapa hormon.
Kolesterol berhubungan dengan pengerasan arteri. Dalam hal ini timbul plaque
pada dinding arteri, yang mengakibatkan peningkatan tekanan darah karena arteri
menyempit, penurunan kemampuan untuk meregang. Pembentukan gumpalan
dapat menyebabkan infark miokard dan stroke.
 8

Struktur dasar dari kolesterol

Gambar 1.1 struktur dasar kolesterol

Sumber: www.Cholesterol.svg.com

Kolesterol merupakan bagian dari membran sel

5. Struktur Sfingolipid
Senyawa yang termasuk golongan ini dapat dipandang sebagai derivate
sfingosin atau mempunyai struktur yang mirip, misalnya dihidrosfingosin.
NH2

H H
(H2C)12C HC C C CH CH2OH NH2

H
HO CH3(CH2)14 C CH CH2OH
Sfingosin
OH
Dihidrofingosin

Seramida adalah derivate sfingosin yang mengandung gugus asli dari

asam lemak. Gugus ini terikat pada gugus amino dalam bentuk amida. Senyawa-
senyawa yang termasuk dalam kelompok ini dibedakan satu dari yang lain pada
asam lemak yang terdapat pada molekulnya. Seramida terdapat dalam jumlah
kecil pada jaringan tumbuhan maupun hewan.

Sfingomielin adalah kelompok senyawa yang mempunyai rumus dan

merupakan satu-satunya sfingolifid yang mengandung fosfat. Sfingomielin
terutama terdapat dalam jaringan syaraf. Dalam otak juga terdapat sfingomielin
yang mengandung sfingosin dengan beberapa ikatan rangkap.

Disamping kelompok seramida dan sfingomielin ada senyawa dalam

golongan sfingolipid yang mengandung karbohidrat. Kelompok ini disebut
glikolipid dan salah satu contoh senyawa tersebut ialah serebrosida.

Serebrosida terdapat terutama dalam jaringan syaraf. Dengan hidrolisis

serebrosida akan menghasilkan molekul sfingosin, asam lemak dan heksosa,
 9

terutama galaktosa dan kadang-kadang glukosa. Perbedaa antara masing-masing

senyawa termasuk serebrosida ini ialah pada jenis asam lemak yang terikat.
Sebagai contoh kerasin mengandung asam lignoserat dan serebron mengandung
asam silignoserat atau asam serebronat.

6. Terpen
Terpen adalah kelompok lipid yang dibangun oleh unit kerangka
hidrokarbon poliisoprena yang struktur molekulnya dilukiskan sebagai berikut:

CH2
Kepala
C CH3

HC

Ekor
CH2

Struktur Isoprena
Kerangka hidrokarbon poliisoprena yang membangun terpen
digolongkan dalam 2 tipe sebagai berikut:
1. Tipe linear, tipe tersebut jika isoprene yang berikatan ekor-ekor
atau kepala-ekor. Unit terkecil dapat terdiri atas dua, tiga, atau
empat isoprene yang berikatan secara linear sebagai berikut:
CH3 CH3
H2 H2
H2C C C CH2 H2C C C CH2

Isoprena Isoprena

CH3
H2 H2 H H
H2C C C C C C C CH2

CH3

monoterpen

2. Tipe siklis ialah bila unit isoprene berikatan satu sama lain secara
siklis. Contohnya sebagai berikut:
CH3

H
C CH2 CH
CH3 H2C CH2
H3C C H
C C
CH2 HC CH2
CH2 2HC
HC

C CH3

CH2

dua molekul isoprena Llimonema (siklis monoterpen)

 10

7. Steroid
Ada sejumlah besar senyawa lipid yang mempunyai struktur dasar yang
sama dan dapat dianggap sebagai derivate perhidrosiklopentanofenantrena, yang
terdiri atas 3 cincin sikloheksana terpadu seperti fenantrena (cincin A, B dan C)
dan sebuah cincin siklopentana yang bergabung pada ujung cincin sikloheksana
tersebut (cincin D).

C D

B
A

fenantrena perhidrosiklopentanofenantrena

Senyawa-senyawa tersebut termasuk dalam suatu kelompok yang disebut

steroid (Poedjiadi,2009:70). Kesamaan antara rumus struktur senyawa-senyawa
steroid ini ialah adanya struktur inti sebagai berikut:
12
17
19 11 13
CH3 C D 16
1 9 14
15
2 10 8
B
A
3 5 7
4 6

inti steroid
8. Lipid komplek
Yang termasuk dengan lipid kompleks ialah yang terdapat dalam alam
bergabung dengan senyawa lain, misalnya dengan protein atau dengan
karbohidrat. Gabungan antara lipid dengan protein disebut lipoprotein.
Lipoprotein terdapat dalam plasma darah. Bagian lipid dalam lipoprotein pada
umumnya ialah trigliserida, fosfolipid atau kolesterol. Lipoprotein ini biasanya
juga digolongkan dalam protein gabungan

Gambar 1.2 Struktur Lipid Kompleks

Sumber: https://slideplayer.info/slide/2799006/
 11

B. Sifat Fisika dan Sifat Kimia Lipida

Sifat Fisika Lipida

Secara umum, sifat fisika lipida adalah sebagai berikut:

a) mengandung 16-60 atom C

b) bersifat nonpolar

c) titik leleh rendah

e) tidak larut dalam air, larut dalam pelarut organic

f) lemak murni tidak berwarna tidak berasa dan tidak berbau

g) Bila minyak dikocok dg air terbentuk emulsi yg tidak stabil, agar stabil
ditambahkan emulgator

Tabel 1.2 Beberapa asam lemak jenuh alami beserta sifat-sifat fisiknya

Tabel 1.3 Beberapa asam lemak tak jenuh alami berseta sifat-sifat
fisiknya

Nama Nama Titik Kelarutan pada

Rangka Struktur sistematik trivial leleh 30℃ Jmg/ (g.
karbon (°C) pelarut)
Air Benzene
12 : 0 CH3(CH2)10 Asam- Asam laurat 44,2 0,063 2,600
COOH dodekanoat
14 : 0 CH3(CH2)12 Asam n- Asam 53,9 0.024 874
COOH tetradekanoat miristat
16 : 0 CH3(CH2)14 Asam n- Asam 63,1 0.0083 348
COOH heksadekanoat palminat
18 : 0 CH3(CH2)16 Asam n- Asam 69,1 0.0034 124
COOH oktanoat strearat
20 : 0 CH3(CH2)18 Asam n- Asam 76,5
COOH eikosanoat arakhiat
24 : 0 CH3(CH2)22 Asam n- Asam 86,0
COOH tetrakosanoat lignoserat
 12

Rangka Struktur Nama Nama Titik

karbon sistematik trivial leleh
(°C)
16 : 1 CH3(CH2)5CH=(CH2)7COOH Asam cis-9- Asam -0,5
heksadekanoat palmitaloat
18 : 1 CH3(CH2)7CH=(CH2)7COOH Asam cis-9- Asam 13,4
oktadekanoat oleat
18 : 2 CH3(CH2)4CH=CH-CH2-CH Asam cis, cis- Asam -5
=CH(CH2)7COOH 9,12- linoleat
heksadekanoat
Sifat Kimia Lipida

a) Hidrogenasi Minyak
Ikatan rangkap pada minyak dapat dijenuhkan dengan cara hidrogenasi
sehingga menjadi lemak padat.

Gambar 1.3 Reaksi hidrogenasi minyak

Sumber: http://www.nafiun.com/2013/10/reaksi-lemak-dan-minyak-hidrogenasi-
penyabunan-hidrolisis.html
Untuk menunjukkan derajat ketidakjenuhan asam (banyaknya ikatan
rangkap) dinyatakan dengan angka yod, yaitu angka yang menyatakan banyaknya
gram yodium yang dapat diadisikan pada 100 gram lemak.
b) Saponifikasi
Reaksi antara gliserida dengan basa menghasilkan sabun dikenal dengan
reaksi penyabunan (saponifikasi). Contoh :
 13

Gambar 1.4 Reaksi saponifikasi

Sumber: https://tewewe.wordpress.com/2014/11/17/reaksi-penyabunan-
saponifikasi/
Sabun yang mengandung logam Na (dari lemak + NaOH) disebut sabun
keras (sabun cuci), sedang yang mengandung logam K disebut sabun lunak (sabun
mandi).
Untuk menyatakan banyaknya asam yang terkandung dalam lemak
digunakan reaksi penyabunan dengan KOH, yang dinyatakan dengan angka
penyabunan, yaitu angka yang menunjukkan berapa mg KOH yang digunakan
uuntuk menyabunkan 1 gram lemak.
c) Reaksi Hidrolisis
Dengan adanya enzim lipase, lemak atau minyak dapat mengalami
hidrolisis oleh air pada suhu kamar.

Gambar 1.5 Reaksi hidrolisis

Sumber: https://caridokumen.com/download/percobaan-i-modifikasi-
minyak-cara-hidrolisis-kimiawi-_5a450278b7d7bc7b7a9bf53b_pdf
d) Reaksi Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari

trigliserida menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui
 14

reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada
prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft. Reaksinya

Gambar 1.6 Reaksi Esterifikasi

Sumber: https://www.elrinalria.com/2018/11/makalah-lemak-jenuh-kimia-
organik-ii.html

C. Tatanama lipida

Dalam pemberian nama suatu lemak, tergantung dari nama asam lemak
yang diikatnya.

a) Apabila lemak mengikat asam lemak yang sama, maka pemberian nama
senyawa lemak sebagai berikut.

Gliserol + tri + asam lemak

Contoh :

Oleh karena senyawa tersebut terdiri dari asam lemak yang sama yaitu
asam stearat, senyawa tersebut dinamakan gliserol tristearat.

b) Dalam pemberian nama suatu lemak, tergantung dari nama asam lemak yang
diikatnya.

Penamaan lemak dimulai dengan kata gliserol atau gliseril yang diikuti
oleh nama asam lemak. Contoh (Sukmanawati, 2009):
 15

c) Apabila lemak mengikat asam lemak yang berbeda maka pemberian

nama senyawa lemak seperti berikut :

Gliserol + asam lemak menurut letaknya

Jadi senyawa lemak tersebut dinamakan gliserol palmito stearo oleat.

d) Penamaan untuk asam lemak jenuh

Tata nama sistematik asam lemak jenuh didasarkan pada jumlah ataom
katrbon yang terikat dengan member akhiran –oat. Penggunaan akhiran –
oat pada hidrokarbon sesuai dengan jumlah atom karbon yang terikat pada rantai
asam lemak.

Asam cuka (Asam etanoat) :CH3-COOH

Tabel 1.4 Penamaan lemak jenuh

Nama Umum Σ Nama Struktur

Asetat (acetic) Karbon 2 sistematik
Etanoa Kimia CH₃COOH
Butirat (butyric) 4 t Butan CH₃(CH₂)₂CO
Valerat (valeric) 5 oat Pentan OH CH₃(CH₂)₃CO
Kaproat (caproic) 6 oat Heksa OH CH₃(CH₂)₄CO
noat OH
 16

Enantat (enanthic) 7 Hepta CH₃(CH₂)₅CO

Kaprilat (caprylic) 8 noat Oktan OH CH₃(CH₂)₆CO
Pelargonat 9 oat Nanon OH CH₃(CH₂)₇CO
Kaprat (capric)
(pelargonic) 1 oat Dekan OH CH₃(CH₂)₈CO
Laurat (lauric) 0 1 oat Dodek OH CH₃(CH₂)₁₀C
Miristat (myristic) 2 1 anoat Tetrad OOH CH₃(CH₂)₁₂C
Palmitat (palmitic) 4 1 ekanoat Heksa OOH CH₃(CH₂)₁₄C
Stearat (stearic) 6 1 dekanoatOktad OOH CH₃(CH₂)₁₆C
Arakidat (arachidic) 8 2 ekanoat Eikosa OOH CH₃(CH₂)₁₈C
Lignocerat 0 2 noat Tetrak OOH CH₃(CH₂)₂₂C
4 osanoat OOH

D. Kegunaan Lipida

1) Lipid adalah sebagai sumber energi metabolik yang sangat penting dalam
pembentukkan ATP. Lipid adalah kelompok nutrien yang sangat kaya
energi. Perbandingan nilai energi lipid dengan zat-zat gizi adalah sebagai
berikut :

Lipid 9,5 kkal/g

Protein 5,6 kkal/g
Karbohidrat 4,1 kkal/g
Berdasarkan hal tersebut, lipid dapat digunakan sebagai pengganti
protein yang sangat berharga untuk pertumbuhan, karena dalam keadaan
tertentu, trigliserida (fat dan oil) dapat diubah menjadi asam lemak bebas
sebagai bahan bakar untuk menghasilkan energi metabolik dalam otot
ternak, khususnya unggas dan monogastrik.
2) Lipid adalah komponen esensial dalam membran sel dan membran sub
sel. Lipid yang termasuk dalam kelompok ini adalah asam lemak
polyunsaturated/PUFA yang mengandung fosfolipid dan ester sterol.
3) Lipid dapat berguna sebagai penyerap dan pembawa vitamin A, D, E
dan K.
4) Lipid adalah sebagai sumber asam lemak esensial, yang bersifat sebagai
pemelihara dan integritas membran sel, mengoptimalkan transpor lipid
(karena keterbatasan fosfolipid sebagai agen pengemulsi).
 17

5) Sebagai prekursor hormon-hormon sex seperti prostagtandin hormon

endrogen, estrogen.
6) Lipid berfungsi sebagai pelindung organ tubuh yang vital.
7) Lipid sebagai sumber steroid, yang sifatnya meningkatkan fungsi-fungsi
biologis yang penting Contoh : Sterol (kolesterol) dilibatkan dalam
sistem pemeliharaan membran, untuk transpor lipid dan sebagai
prekursor vitamin D3 asam empedu dan, adrenal dan kortikosteroid).
8) Dari aspek teknologi makanan, lipid bertindak sebagai pelicin
makanaberbentuk pellet, sebagai zat yang mereduksi kotoran dalam
makanan dan berperan dalam kelezatan makanan.
 18

DAFTAR PUSTAKA

Agung,Sumbono. 2016. Biokimia Pangan Dasar. Jakarta

Fessenden & Fessenden. 1986. Kimia Organik Edisi Ketiga. Erlangga: Jakarta

Fessenden, Ralph J. 2010. Dasar-dasar Kimia Organik.Bina Rupa

Aksara:Tangerang

Hart,Harold, dkk.2003.Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat Edisi

Kesebelas.Erlangga: Jakarta

Hawab, H.M. 2004.Pengantar Biokimia Edisi Revisi.Bayu Media Publishing:

Malang

Pine, Stanley H, dkk. 1988. Kimia Organik Jilid 2. Digital Library of State
University of Malang: Bandung

Poedjiadi,Anna,dkk.1994. Dasar-dasar Biokimia Edisi Revisi.UI Press: Jakarta

Sastrohamidjojo, hardjono. 1996. Kimia Organik II. Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan. Yogyakarta

Whitaker, M.C. 1915. The Journal of Industrial and Engineering

Chemistry. Easton: Eschenbach Printing Company dala
http://gittha21.blogspot.com/2012/ 09/analisis-kadar-

lemakpada-bahan-pangan.html (diakses 14 Mei 2019)

 19

SOAL DAN JAWABAN

1. Dalam tubuh terdapat berbagai jenis lipid seperti lemak, fosfolipid dan steroid.
Lipid yang berfungsi sebagai sumber energi adalah …

a. Lemak

b. Fosfolipid

c. Steroid

d. Lemak dan fosfolipid

e. Fosfolipid dan steroid

JAWABAN : A

PEMBAHASAN

Sebagai nutrisi, minyak dan lemak merupakan sumber energi utama dan
digunakan sebagai energi cadangan yang disimpan pada jaringan adiposa
dalam tubuh. Fosfolipid berfungsi sebagai pengangkut zat-zat yang
melewati membran sel. Senyawa-senyawa steroid memiliki beberapa fungsi,
misalnya kolesterol berperan dalam proses pengangkutan lemak dalam
tubuh. Jadi, yang berfungsi sebagai sumber energi adalah lemak.

2. Dalam upaya untuk menemukan suplemen makanan yang sehat, dalam hal ini
lemak, beberapa ilmuwan memperkenalkan suatu lipid bebas-kalori yang diberi
nama olestra. Manakah diantara pernyataan di bawah ini yang tepat mengenai
olestra?

a. Metabolismenya tidak menghasilkan energi, sehingga disebut bebas-

kalori

b. Strukturnya terdiri atas sukrosa dan gliserol

 20

c. Sukrosa sebagai struktur tulang punggungnya mampu mengikat hingga 4

gugus asil

d. Olestra tidak dapat dicerna oleh enzim tubuh karena ukurannya terlalu
besar

e. Olestra tidak menghasilkan panas bila diukur dengan suatu bom

calorimeter

jawaban : A

Olestra tersusun atas sukrosa sebagai tulang punggungnya, yang mampu

mengikat 6 hingga 8 gugus asil, menghasilkan suatu struktur yang bulky
atau besar sehingga tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pada tubuh
manusia. Oleh karena tidak dapat dicerna, ia disebut suatu lipid yang bebas-
kalori.

3. Senyawa lipid berikut ini memiliki nama … …

a. Asam Lauropalmitat
b. Gliseril lauropalmitat
c. Gliseril laurostearat
d. Gliseril stealauropalmitat
e. Gliseril lauropalmitostearat

Jawaban: E
 21

Pada penamaan suatu trigliserida dari 3 asam lemak yang berbeda, maka
kita menamakannya secara urut dari atas ke bawah. Maka, senyawa ini,
yang tersusun dari gliserol dan asam laurat (jumlah karbon 12), palmitat
(jumlah karbon 16) dan stearat (jumlah karbon 18) dapat kita namakan
gliseril lauropalmitostearat.

4. Manakah di antara pernyataan berikut yang tepat?

a. Suatu lemak maupun minyak murni tidak memiliki warna, rasa ataupun
bau
b. Suatu lemak memiliki titik didih lebih rendah dari minyak
c. Suatu lemak mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh daripada
minyak
d. Suatu minyak biasanya berasal dari hewan sementara lemak diekstrak
dari tumbuhan
e. Tidak ada pilihan yang tepat

Jawaban : A

Pada keadaan murni suatu lemak maupun minyak tidak memiliki warna,
rasa ataupun bau. Sifat-sifat itu biasanya diimbulkan oleh senyawa organik
lain yang terhitung sebagai ketidakmurnian, contohnya warna kuning pada
mentega ditimbulkan oleh beta-karoten, sementara rasanya yang khas
ditimbulkan oleh 3-hidroksi-2-butanon dan diasetil.

5. Di bawah ini merupakan asam lemak jenuh, kecuali …

a. Asam Oleat

b. Asam Laurat

c. Asam Palmitat

d. Asam Miristat

e. Asam Stearat
 22

Jawaban : A

Asam oleat ( asam 9-oktadekanoat) merupakan suatu asam lemak tak jenuh.

6. Mengapa lemak tidak jenuh lebih cepat teroksidasi (menghasilkan bau tengik)
daripada

lemak jenuh?

Jawab:

Karena semakin tidak jenuh asam lemaknya akan semakin cepat teroksidasi selain
itu, faktor-faktor seperti suhu, adanya logam berat dan cahaya, tekanan udara,
enzim dan adanya senyawa peroksida juga semakin mempercepat berlangsungnya
oksidasi dan demikian akan semakin cepat terjadi ketegikan. Berlangsungnya
proses oksidasi tersebut dapat diamati dengan beberapa cara salah satunya dengan
mengamati jumlah senyawa hasil penyerapan senyawa peroksida (asam, alkohol,
ester, aldehid, keton, dsb)