LIPIDA

OLEH: WIDYA RAHMAH (1706103040033)

1 STRUKTUR

2 SIFAT FISIK
DAN KIMIA

3 TATANAMA

4 KEGUNAAN
 LIPIDA

Lipida (berasal dari kata yunani lipos, lemak) merupakan penyusun

tumbuhan atau hewan yang dicirikan oleh sifat kelarutannya. Terutama,
lipid tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut non polar, seperti eter.
Lipid dapat diekstraksi dari sel dan jaringan dengan pelarut organic. Sifat
kelarutan ini membedakan lipid dari tiga golongan utama lain dari produk
lainnya. Yaitu karbohidrat, protein, dan asam nukleat yang pada umumnya
tidak larut dalam pelarut organik (Hart:461).

Pengertian lipid atau lemak secara umum ialah kelompok zat atau
senyawa organik yang jika disentuh dengan ujung-ujung jari akan terasa
berlemak (Hawab,2004:129).
1 Struktur lipida
Lipid dibagi dalam beberapa golongan berdasarkan kemiripan
struktur kimianya, yaitu: Asam
lemak
lilin steroid

fosfolipid lipida terpen

spingolipi
kolesterol
d
Lipid
kompleks
 Asam
lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester
trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam
ini adalah asam karboksilat yang mempunyai ratai karbon panjang dengan
rumus umum: O

R C OH

Berdasarkan kerangka hidrokarbon, asam lemak dibedakan atas dua

golongan utama, yaitu:
Asam lemak jenuh, dan
Asam lemak tak jenuh
 Struktur molekul kedua asam lemak utama tersebut dicontohkan masing-masing
oleh asam sterarat sebagai asam lemak jenuh dan asam oleat sebagai asam lemak tak
jenuh, yang keduanya beratom C18, seperti diperlihatkan oleh gambar berikut:

Gugus R
HO O HO O

C C

CH2 CH2

H2C H2C

CH2 CH2

H2C H2C

CH2 CH2

H2C H2C

Gugus Karboksilat
CH2 CH2

HC H2C

CH CH2

H2C H2C

CH2 CH2

H2C H2C

CH2 CH2

H2C H2C

CH2 CH2

H2C H2C

CH3 CH3
Asam stearat Asam oleat
 Selain dua golongan di atas, dikenal juga dua golongan lain dari asam lemak yaitu :
•Asam lemak bercabang, dan
•Asam lemak siklik
Kedua struktur molekul asam ini dilukiskan sebagai berikut

H3C H3C

CH CH3

H2C H2C CH2

CH2 H2C CH2

CH
H2C
(CH2)7
CH2
H2
H3C C CH C

CH2 HO O

H2C Asam lemak siklis

HO O HO O
HO O
Asam lemak bercabang
 lilin

Yang dimaksud dengan lilin (wax) disini ialah ester asam lemak dengan
monohidroksi alkohol yang mempunyai rantai karbon panjang, antar 14
samapi 34 atom karbon. Sebagai contoh alkohol panjang adalah setialkohol
dan mirisialkohol.

- -
CH3 (CH2)14-CH2OH CH3 (CH2)28-CH2OH

Setilalkohol mirisilalkohol
 Fosfolipid

Senyawa yang mengandung gugus fosfat ester adalah senyawa antara (intermediate) dan
merupakan faktor
terpenting dalam metabolism senyawa organic makhluk hidup.
Lemak yang mengandung gugus fosfat disebut fosfolipid. Fosfolipid dari diasetileter gliserol
disebut fosfogliserida. Senyawa ini mengandung dua gugus asam lemak Umumnya ester asam
palmitat,
stearat atau oleat. Gugus fosfat ester diikat oleh gugus hidroksil yang ketiga.
Gugus fosfat
Gugus fosfat

O
O

R O PO
R OPO R'
O
O
Dari ROH
Dari ROH
Dari pengganti asam Dari H3PO4
fosfat HOPO3R'
 kolesterol

Selain fosfolipid, kolesterol merupakan jenis lipid yang menyusun

membran plasma. Kolesterol juga menjadi bagian dari beberapa hormon.
Kolesterol berhubungan dengan pengerasan arteri. Dalam hal ini timbul
plaque pada dinding arteri, yang mengakibatkan peningkatan tekanan
darah karena arteri menyempit, penurunan kemampuan untuk meregang.
Pembentukan gumpalan dapat menyebabkan infark miokard dan stroke.

Struktur dasar dari kolesterol

Gambar 1.1 struktur dasar kolesterol

Sumber: www.Cholesterol.svg.com
 sfingolipid

Senyawa yang termasuk golongan ini dapat dipandang sebagai derivate

sfingosin atau mempunyai struktur yang mirip, misalnya dihidrosfingosin.

NH2

H H
(H2C)12C HC C C CH CH2OH NH2

H
HO CH3(CH2)14 C CH CH2OH
Sfingosin
OH
Dihidrofingosin
 terpen

Terpen adalah kelompok lipid yang dibangun oleh unit kerangka

hidrokarbon poliisoprena yang struktur molekulnya dilukiskan sebagai
berikut: CH 2

Kepala
C CH3

HC

Ekor
CH2

Struktur Isoprena

Kerangka hidrokarbon poliisoprena yang membangun terpen digolongkan

dalam 2 tipe sebagai berikut:
Tipe linear, tipe tersebut jika isoprene yang berikatan ekor-ekor atau
kepala-ekor. Unit terkecil dapat terdiri atas dua, tiga, atau empat isoprene
yang berikatan secara linear dan
Tipe siklis ialah bila unit isoprene berikatan satu sama lain secara siklis.
 steroid

Ada sejumlah besar senyawa lipid yang mempunyai struktur dasar yang
sama dan dapat dianggap sebagai derivate perhidrosiklopentanofenantrena,
yang terdiri atas 3 cincin sikloheksana terpadu seperti fenantrena (cincin A,
B dan C) dan sebuah cincin siklopentana yang bergabung pada ujung
cincin sikloheksana tersebut (cincin D).
Senyawa-senyawa tersebut termasuk dalam suatu kelompok yang
disebut steroid (Poedjiadi,2009:70).

C D

B
A

fenantrena perhidrosiklopentanofenantrena
 Lipid
kompleks
Yang termasuk dengan lipid kompleks ialah yang terdapat dalam alam
bergabung dengan senyawa lain, misalnya dengan protein atau dengan
karbohidrat. Gabungan antara lipid dengan protein disebut lipoprotein.
Lipoprotein terdapat dalam plasma darah. Bagian lipid dalam lipoprotein
pada umumnya ialah trigliserida, fosfolipid atau kolesterol. Lipoprotein ini
biasanya juga digolongkan dalam protein gabungan

Gambar 1.2 Struktur Lipid Kompleks

Sumber: https://slideplayer.info/slide/2799006/
2 Sifat fisika dan
kimia
 Sifat fisika

mengandung 16-
60 atom C lemak murni
tidak berwarna
tidak berasa
dan tidak
berbau

bersifat nonpolar tidak larut dalam

Titik leleh rendah air, larut dalam
pelarut organic
Bila minyak dikocok dg air
terbentuk emulsi yg tidak stabil,
agar stabil ditambahkan emulgator
 Sifat kimia

Hidrogenasi
Minyak Saponifikasi

Reaksi
Hidrolisis Reaksi
Esterifikasi
 HIDROGENASI
MINYAK

Ikatan rangkap pada minyak dapat dijenuhkan dengan cara hidrogenasi

sehingga menjadi lemak padat.

Gambar 1.3 Reaksi hidrogenasi minyak

Sumber: http://www.nafiun.com/2013/10/reaksi-lemak-dan-minyak-
hidrogenasi-penyabunan-hidrolisis.html
Untuk menunjukkan derajat ketidakjenuhan asam (banyaknya ikatan
rangkap) dinyatakan dengan angka yod, yaitu angka yang menyatakan
banyaknya gram yodium yang dapat diadisikan pada 100 gram lemak.
 SAPONIFIKASI

Reaksi antara gliserida dengan basa menghasilkan sabun dikenal dengan reaksi
penyabunan (saponifikasi). Contoh :

Gambar 1.4 Reaksi saponifikasi

Sumber: https://tewewe.wordpress.com/2014/11/17/reaksi-penyabunan-
saponifikasi/
Sabun yang mengandung logam Na (dari lemak + NaOH) disebut sabun keras
(sabun cuci), sedang yang mengandung logam K disebut sabun lunak (sabun
mandi).
Untuk menyatakan banyaknya asam yang terkandung dalam lemak digunakan
reaksi penyabunan dengan KOH, yang dinyatakan dengan angka penyabunan, yaitu
angka yang menunjukkan berapa mg KOH yang digunakan uuntuk menyabunkan 1
gram lemak.
 REAKSI
HIDROLISIS

Dengan adanya enzim lipase, lemak atau minyak dapat mengalami

hidrolisis oleh air pada suhu kamar.

Gambar 1.5 Reaksi hidrolisis

Sumber: https://caridokumen.com/download/percobaan-i-modifikasi-
minyak-cara-hidrolisis-kimiawi-_5a450278b7d7bc7b7a9bf53b_pdf
 REAKSI
ESTERIFIKASI

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari

trigliserida menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan
melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang
didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft. Reaksinya

Gambar 1.6 Reaksi Esterifikasi

Sumber: https://www.elrinalria.com/2018/11/makalah-lemak-jenuh-kimia-
organik-ii.html
3 TATA NAMA
 TATANAMA
Penamaan untuk asam lemak jenuh
Tata nama sistematik asam lemak jenuh
didasarkan pada jumlah ataom katrbon yang
terikat dengan member akhiran –oat.
Penggunaan akhiran –oat pada hidrokarbon
sesuai dengan jumlah atom karbon yang terikat
pada rantai asam lemak.
Asam cuka (Asam etanoat) :CH3-COOH

Apabila lemak mengikat 04

asam lemak yang sama,
maka pemberian nama
senyawa lemak sebagai
berikut. 03
Gliserol + tri + asam lemak
02 Apabila lemak mengikat asam lemak
yang berbeda maka pemberian nama
senyawa lemak seperti berikut :
Gliserol + asam lemak menurut letaknya
01

Dalam pemberian nama suatu lemak,

tergantung dari nama asam lemak yang
diikatnya.
Penamaan lemak dimulai dengan
kata gliserol atau gliseril yang diikuti oleh
nama asam lemak
4 KEGUNAAN
 KEGUNAAN

1) lipid dapat digunakan sebagai pengganti protein yang sangat berharga

untuk pertumbuhan, karena dalam keadaan tertentu, trigliserida (fat dan
oil) dapat diubah menjadi asam lemak bebas sebagai bahan bakar untuk
menghasilkan energi metabolik dalam otot ternak, khususnya unggas dan
monogastrik.
2) Lipid adalah komponen esensial dalam membran sel dan membran sub
sel. Lipid yang termasuk dalam kelompok ini adalah asam lemak
polyunsaturated/PUFA yang mengandung fosfolipid dan ester sterol.
3) Lipid dapat berguna sebagai penyerap dan pembawa vitamin A, D, E
dan K.
4) Lipid adalah sebagai sumber asam lemak esensial, yang bersifat sebagai
pemelihara dan integritas membran sel, mengoptimalkan transpor lipid
(karena keterbatasan fosfolipid sebagai agen pengemulsi).
 KEGUNAAN

5) Sebagai prekursor hormon-hormon sex seperti prostagtandin

hormon endrogen, estrogen.
6) Lipid berfungsi sebagai pelindung organ tubuh yang vital.
7) Lipid sebagai sumber steroid, yang sifatnya meningkatkan
fungsi-fungsi biologis yang penting Contoh : Sterol (kolesterol)
dilibatkan dalam sistem pemeliharaan membran, untuk transpor
lipid dan sebagai prekursor vitamin D3 asam empedu dan,
adrenal dan kortikosteroid).
8) Dari aspek teknologi makanan, lipid bertindak sebagai pelicin
makanaberbentuk pellet, sebagai zat yang mereduksi kotoran
dalam makanan dan berperan dalam kelezatan makanan.
THANKS