LIPID

OLEH :
NI PUTU RAHAYU ARTINI, S.SI.,
M.SI
 Pengertian Lipid
Lipid adalah senyawa organik berminyak
atau berlemak yang tidak larut di dalam air.

Istilah lipid kadang-kadang diartikan sama

dengan lemak. Dan yang dikenal sebagai
bahan makanan adalah mentega, minyak
tumbuhan, minyak daging sapi, kulit ayam,
lemak yang terdapat dalam susu, kuning
telur, daging, kacang-kacangan dan lain-lain.
Fungsi Lemak dan Minyak
penentu karakteristik, contoh pada cheese,
sour cream, salad dressing, fabricated
meat, baked product
penentu kelunakan, contoh pada pastry
crust, shortened cake, biskuit, muffin
membantu menguatkan tekstur dengan
pengocokan adonan, contoh pada cake
memberi flavor
memberi efek pelumas dan rasa basah di
mulut
media penghantar panas
 Sumber Lipid
Sumber Lipid terbagi 2
Lemak Nabati: Lemak Hewani
1. Buah alpukat 1. Minyak Ikan
2. Jenis Kacang- 2. Ikan Laut
kacangan 3. Susu
3. Tumbuhan Laut 4. Daging
4. Mentega 5.Telur
5. Minyak Kelapa
Lipid
Lipid: Senyawa organik yang tidak
larut dalam air, tapi larut dalam
pelarut organik (eter, benzen,
aceton, kloroform)
Struktur kimia: glycerol + asam
lemak
Sifat-Sifat Fisik Lipid
Larut dalam pelarut non-polar organik
Mengandung C, H, O
Termasuk lemak dan minyak umumnya
trigliserida
Lemak : padat pada temperatur ruangan

Minyak: cairan pada temperatur ruangan

Lebih tereduksi daripada CHO

Lipid
 Lipid untuk energi
H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2
H3C C C C C C C C C O
C C C C C C C C C
H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 OH

HC O nutrisi yg mengandung energi (C dan

HO CH
HC OH
ATP Electron
H
+
Transport
Chain
HO CH
HO CH CO
2
CH2OH O2
H2O
 Lipid atau glukosa untuk
energi?
H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2
H3C C C C C C C C C O
C C C C C C C C C
H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 OH

Lipid lebih tereduksi dari KH (lebih banyak

HC O
H terikat ke C)
HO CH
HC OH
HO CH Kurang tereduksi dibandingkan Lipid
HO CH
(lebih banyak O terikat ke C
dibandingkan lipid)
CH2OH
 Energi dari Lipid
Dibandingkan dengan KH, asam lemak
mengandung lebih banyak hidrogen per
unit karbon, sehingga asam lemak lebih
tereduksi. Sehingga lipid mengandung
lebih tinggi energi per unit karbon bila
dibandingkan dengan karbon pada KH.
Fungsi dan Sifat-Sifat
Cadangan energi: 9 kcal/g, energi lebih
tinggi dari KH, protein, dan lipid
disimpan sebagai trigliserida pada
jaringan adiposa. Pd tanaman?
Pembentukan sel membran
Phospholipids, lipid yang perlu untuk
sintesis setiap membran sel (juga
glikoprotein dan glikolipid).
Klasifikasi Lipid
Sederhana: asam lemak yang mengalami
esterifikasi
Komplex: sama dengan lipid sederhana
tetapi berikatan dengan senyawa lain
phospholipids: Lipid yang mengandung
senyawa asam fosfat
glycolipids: lipid yang berikatan dengan KH
sterols: alkohol dengan BM yang besar
yang berikatan dengan asam lemak
(kolesterol)
Klasifikasi Lipid
 ASAM LEMAK
Saturasi vs. Unsaturasi Asam Lemak

saturasi: Asam lemak yang tidak memiliki

ikatan rangkap.
unsaturasi: Asam lemak yang memiliki
ikatan rangkap (asam oleat, linoleat)
Semakin banyak ikatan rangkap titik cair
makin rendah
Lemak tumbuhan lebih banyak
mengandung ikatan rangkap
(unsaturasi) daripada lemak hewan.
Struktur Asam Lemak

=O
-H

-H
H - C - ( C )n - C - OH
-H

-H

Carboxyl
group
Methyl Carbon
group group(s
)
 Penamaan Asam Lemak
Nomenclature/ penamaan
mencerminkan lokasi ikatan rangkap.
Juga menggunakan nama umum (asam
oleat, , stearat, palmitat)
Linoleat juga disebut 18:2 n-6: Artinya
asam lemaknya 18 carbon panjangnya,
memiliki 2 ikatan rangkap, ikatan
rangkap yang pertama pada karbon no
6.
 Asam Lemak
Asam lemak alami:
Mengandung jumlah carbon genap
Carbon tersusun tidak bercabang
Memiliki gugus karboksil pada salah
satu ujung (-COOH)
Memiliki gugus metil (CH3) pada ujung
lain.
I. Asam Lemak
Struktur dan sifat asam lemak :

Asam lemak jenuh

Asam lemak tak jenuh

Asam lemak jenuh tak jenuh yang umum

Contoh : struktur asam lemak : asam lemak palmitoleat

Titik leleh asam lemak
Reaksi Kimia Asam Lemak

1. Esterifikasi

2. Hidrolisis
3. Saponifikasi

4. Reaksi pada ikatan kimia rangkap : hidrogenasi

Panjang Rantai Asam
Lemak
Rantai pendek : 2 - 6 C (Asam lemak yang
dapat menguap)
Rantai sedang: 8 12 C
Rantai panjang: 14 24 C
Semakin panjang rantai, semakin tinggi
titik cair.
Asam lemak yang disintesis tanaman dan
hewan memiliki jumlah karbon yang
genap.
Umumnya rantai panjang
Asam lemak dgn 16C -18C paling banyak.
Kejenuhan Asam Lemak
Saturasi tidak memiliki ikatan rangkap
Unsaturasi mengandung ikatan rangkap
Monounsaturasi one double bond

Polyunsaturasi - >1 double bond

Ikatan rangkap merupakan poin unsaturasi

Semakin banyak ikatan rangkap, semakin

rendah titik cair.
Lemak Jenuh
Semua ikatan kimia antara karbon
adalah ikatan tunggal, C-C-C-
Tidak memiliki ikatan rangkap
Pada suhu kamar berbentuk padat
Butter, shortening, lard, coconut oil, palm
oil, and fully hydrogenated vegetable oils
Poultry skin, whole milk
Mono unsaturasi asam
lemak
Hanya satu ikatan rangkap
Oleh karena itu, 2 atom H dapat
ditambahkan
Cair pada suhu ruangan
Minyak oliv, canola, kacang tanah
Sumber lain: avocado dan almonds
Poly-unsaturasi asam
lemak
Dua atau lebih ikatan rangkap
Termasuk asam lemak omega-3 dan omega-6
(asam lemak esensial)
Asam lemak linoleat: asam lemak omega 3

Asam linoleat : asam lemak omega 6 fatty

acid
Sumber poly-unsaturasi asam lemak paling
banyak:
Minyak sayuran

jagung, bunga matahari, biji kapas
Saturasi
Unsaturasi asam lemak
Dirubah menjadi asam lemak jenuh oleh
mikroba rumen
Lebih sensitif terhadap rancidity

Oksidasi ikatan rangkap yang mengahsilkan
peroksida dan radikal bebas, yang dapat
menyebabkan kerusakan pada senyawa lain.
Antioksidan
Vitamins E, C
Carotenoids

Seperti beta-carotene
 Penamaan Asam Lemak
Panjang rantai
Umumnya asam lemak memiliki carbon genap

Minyak ikan kaya akan asam lemak dengan jumlah
carbon ganjil
Ikatan rangkap
Jumlah
Lokasi dari metil atau karboksil
Tingkat saturasi (kejenuhan)
H H2 H H H2 H2 H2 H2
H3C C C C C C C C C O
C C C C C C C C C
H2 H H H2 H H2 H2 H2 OH
 Penamaan asam lemak
Penamaan menurut jumlah carbon
C18

H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2
H3C C C C C C C C C O
C C C C C C C C C
H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 OH
 Penamaan asam lemak
Menurut jumlah ikatan rangkap
C18:0

H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2
H3C C C C C C C C C O
C C C C C C C C C
H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 OH

Common
Common name:
name:
Stearic
Stearic acid
acid
 Penamaan asam lemak
Menurut jumlah ikatan rangkap
C18:1

H2 H2 H2 H H2 H2 H2 H2
H3C C C C C C C C C O
C C C C C C C C C
H2 H2 H2 H2 H H2 H2 H2 OH

Common
Common name:
name:
Oleic
Oleic acid
acid
 Penamaan Asam Lemak
Menurut jumlah ikatan rangkap
C18:2

H2 H2 H H H2 H2 H2 H2
H3C C C C C C C C C O
C C C C C C C C C
H2 H2 H H2 H H2 H2 H2 OH

Common
Common name:
name:
Linoleic
Linoleic acid
acid
 Penamaan Asam Lemak
Menurut jumlah ikatan rangkap
C18:3

H H2 H H H2 H2 H2 H2
H3C C C C C C C C C O
C C C C C C C C C
H2 H H H2 H H2 H2 H2 OH

Common
Common name:
name:
Linolenic
Linolenic acid
acid
 Penamaan Asam Lemak
Dinamai dari lokasi ikatan rangkap
dari sisi methyl
omega 3, 3)
nsystem (e.g., n3)

H H2 H H H2 H2 H2 H2
H3C C C C C C C C C O
C C C C C C C C C
H2 H H H2 H H2 H2 H2 OH
 Penamaan Asam Lemak
H2 H2 H2 H H2 H2 H2 H2
H3C C C C C C C C C O
C C C C C C C C C
H2 H2 H2 H2 H H2 H2 H2 OH
Omega 9 or n9 fatty acid

H2 H2 H H H2 H2 H2 H2
H3C C C C C C C C C O
C C C C C C C C C
H2 H2 H H2 H H2 H2 H2 OH
Omega 6 or n6 fatty acid

H H2 H H H2 H2 H2 H2
H3C C C C C C C C C O
C C C C C C C C C
H2 H H H2 H H2 H2 H2 OH
Omega 3 or n3 fatty acid
Fatty Acid Synthesis Issues
-3 -6 -9
C-C-C=C-C-C=C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-COOH

Animals can synthesize a fatty acid with

a double bond in the omega 9 position
but not at either 3 or 6 positions
Omega-3 and omega-6 fatty acids must be
derived from diet
Cold water fish accumulate high levels
of omega 3 fatty acids from their diet
System Omega dan Asam
Lemak Essensial
Asam linoleat (Linoleic acid) adalah
asam lemak omega-6
Asam linolenik dan asam
arachidonic merupakan asam lemak
omega-3
Asam linoleat dan linolenic adalah
asam lemak essensial
Asam arachidonic dapat disintesis dari
asam linoleic, jadi tdk mpkn asam
lemak essensial
Penamaan Asam Lemak
Menurut lokasi H
Cis or trans fatty acids

Cis-9-octadecenoic acid Trans-9-octadecenoic acid

(Oleic acid) (Elaidic acid)
 Penamaan Asam Lemak
H2 H2 H2 H H2 H2 H2 O
H3C C C C C C C C C C
C C C C H C C C C OH
H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2

H H2 H2 H2 O
C C C C C
H C C C C
C OH
H2 H2 H2 H2
H2 C 2
C H
H2 C 2
C H
H2 C 2
C H
C C 2
3 H
H
 Isomers
Geometrical isomers Chain branching
due to double bond Straight
Cis
Synthesized by
occurs naturally mammals and plants

bend in acyl chain Branched
Trans Synthesized by

Not as common bacteria

Found in
hydrogenated oils

Results from bacterial
synthesis
In fats in
ruminants!!

Straight acyl chains
Asam Lemak Cis
 Titik Cair
Dipengaruhi panjang rantai

Makin panjang rantai = Makin tinggi titik cair

Asam lemak : C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C20:0

Titik cair : 44C 58C 63C 72C 77C
Chain Length
In most fats with a mixture of fatty acids, the
chain length of the majority of fatty acids will
determine the hardness of the fat
<10 carbons = liquid
Between 10 and 20 carbons = ???
>20 carbons = solid

Acetic Acid (2 C) Vinegar Liquid

Stearic Acid (18 C) Lemak sapi Solid

Arachidic Acid (20 Butter/menteg Solid

C) a
 Carbons Double Abbreviation Source
Acids
bonds
2 0 2:0 bacterial
Acetic
metabolism
3 0 3:0 bacterial
Propionic
metabolism
Butyric 4 0 4:0 butterfat
Caproic 6 0 6:0 butterfat
Caprylic 8 0 8:0 coconut oil
Capric 10 0 10:0 coconut oil
Lauric 12 0 12:0 coconut oil
Myristic 14 0 14:0 palm kernel oil
Palmitic 16 0 16:0 palm oil
Palmitoleic 16 1 16:1 animal fats
Stearic 18 0 18:0 animal fats
Oleic 18 1 18:1 olive oil
Linoleic 18 2 18:2 grape seed oil
Linolenic 18 3 18:3 flaxseed (linseed) oil
Arachidonic 20 4 20:4 peanut oil, fish oil
 gliserida

Gliserida merupakan ester dari asam

lemak dan gliserol
Gliserol + 1 AL MG + air
Gliserol + 2 AL DG + air
MG + 1 AL DG + air
Gliserol + 3 AL TG + air
MG + 2 AL TG + air
DG + 1 AL DG + air
Komposisi dan sifat trigliserida
1. Indeks refraksi
Pengukuran indeks refraksi minyak
berguna untuk menguji kemurnian
lemak. Indeks refraksi meningkat
apabila:
Rantai karbon semakin panjang

Ikatan rangkap (derajat

ketidakjenuhan) semakin banyak

Suhu semakin tinggi
2. Titik asap (smoke point), titik nyala
(flash point) dan titik api (fire point)
Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu
tertentu akan timbul asap tipis. Titik ini
disebut titik asap. Bila pemanasan
diteruskan akan tercapai titik nyala,
yaitu minyak mulai terbakar. Jika minyak
sudah terbakar secara tetap disebut titik
api
Titik asap, titik nyala dan titik api akan
menurun apabila:
Kandungan asam lemak bebas (ALB)
banyak
Rantai karbon semakin pendek

Kandungan gliserol semakin banyak

3. Titik lebur
Titik lebur adalah suhu pada saat
lemak berubah wujud dari
padat/plastis menjadi cair
Titik lebur dipengaruhi oleh:
Panjang rantai karbon

Semakin panjang rantai karbon, titik

lebur semakin tinggi
Contoh titik lebur:
- asam butirat (C ) = - 4,5 oC
4
- asam stearat (C ) = 71,2 oC
18
 Jumlah ikatan rangkap
Ikatan rangkap semakin banyak, titik lebur
semakin rendah. Contoh titik lebur:
- asam stearat (C18:0) = 71,2 oC
- asam oleat (C18:1) = 16,3 oC
- asam linoleat (C18:2) = - 5 oC
- asam linolenat (C18:3) = -11,3 oC
Bentuk molekul (cis/trans)

Bentuk trans pada asam lemak menyebabkan

lemak mempunyai titik lebur yang lebih
tinggi daripada bentuk cis. Contoh titik
lebur:
- asam oleat (C18:1) cis = 16,3 oC
- asam oleat (C18:1) trans = 45 oC
 Jenis gliserida
Adanya monogliserida
menyebabkan titik lebur lebih
tinggi daripada adanya trigliserida
Contoh titik lebur:
- asam stearat (C
18:0) = 71,2 C
o

- gliseril monostearat = 81 oC
- tristearin = 73 oC
2. Malam (wax) : campuran komplek hidrolisis :
komponen lipid, keton, alkana, alkohol sekunder.

Komponen lipid terhidrolisis menjadi : satu asam

lemak rantai panjang + alkohol yang bukan gliserol

LIPID MAJEMUK
Bila terhidrolisis hasilkan : asam lemak dan alkohol
serta satu atau lebih senyawa lain.
1. Phospholipid, terdiri dari : asam fosfat, alkohol,
asam
lemak dan komponen keempat yang mengandung
N.
2 macam : gliserofosfolipid dan
sphingofosfolipid
Komponen keempat berupa :
Serin : HO CH 2- CH2 COOH
NH2

Inositol :

Etanolamin : HO CH 2- CH2- NH2

Struktur gliserofosfolipid alkohol : gliserol
Asam lemak jenuh

Asam lemak tak jenuh

Gliserol
Asam fosfat Komponen
keempat
Struktur dasar gliserofosfolipid
 Sphingofosfolipid fosfolipid yang
mengandung alkohol berupa sphingosin

Sphingofosfolipidlipid terdiri dari :

Alkohol berupa sphingosin

Asam lemak

Asam fosfat

Cholin

Cholin : OH CH2- CH2 N+ - (CH3)3

Contoh Sphingofosfolipid : sphingomyelin
Senyawa Sterol yang
umum (banyak dijumpai)

Vitamin D3
(cholecalcifero
Cholester l)
ol
(a sterol)

Testosterone
(a steroid Stigmasterol
hormone) (a phytosterol)
 Emulsi

Emulsi adalah dispersi koloid suatu

cairan dalam cairan lain, biasanya
cairan tersebut adalah minyak dan
air
Contoh emulsi:
- Emulsi alami : susu, cream, santan
- Emulsi buatan : mayonnaise, french
dressing, butter, margarin, keju,
cake batter, cream soup, gravy
Ada tiga komponen utama pada sistem emulsi,
yaitu minyak, air dan emulsifier. Minyak dan air
tidak saling berbaur, tetapi cenderung saling
ingin terpisah. Emulsifier berfungsi sebagai
penstabil emulsi, yang dapat menjaga supaya
butiran minyak (atau air) tetap tersuspensi
dalam air (atau minyak). Contoh emulsifier:
Emulsifier alami:

Protein (susu, telur, daging, kedelai)

Gum
Fosfolipid pada kuning telur dan kedelai
(lecithin, cephalins)
Emulsifier buatan: gliserol, campuran

monogliserida dan digliserida, ester asam

lemak dari sukrosa, SPANS, TWEENS
Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk
molekulnya yang mampu terikat baik pada
minyak maupun air. Bagian emulsifier yang
nonpolar larut dalam lapisan lemak,
sedangkan bagian emulsifier yang polar
larut dalam lapisan air
Bila emulsifier lebih terikat pada air, maka
dapat membantu membentuk emulsi O/W,
seperti pada susu. Bila emulsifier lebih
terikat pada minyak, maka dapat
membantu membentuk emulsi W/O, seperti
pada mentega dan margarin
KEPENTINGAN DAN MANFAAT LIPID
Sebagai komponen lemak depot (lemak yang

disimpan)
dalam sel tumbuhan /hewan. Contoh : jaringan
adiposa
vertebrata.
Pelindung organ-organ dalam

Sebagai cadangan energi

Lemak tumbuhan : biji-bijian : kapas, kacang tanah,

bunga matahari, kelapa dan jarak. Mentega : emulsi

stabil air dalam lemak. Hidrolisis mentega :
sebagian besar berupa asam palmitat dan asam
oleat, sebagian kecil berupa asam stearat, miristat,
butirat, asam kaprat dan kaproat
Lemak hewan :
Babi lard. Campuran trigliserida : triolein,
tristearin dan tripalmitrin
Domba dan sapi tallow

Fosfolipid :
Phosphatida : gliserol + 2 asam lemak

Struktur dinding sel

Membran sel

Membran-membran lain : mitokondria, retikulum

endoplasma
Kerusakan Lemak
Kerusakan lemak terutama disebabkan oleh
timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan
Penyebab kerusakan lemak:
Penyerapan bau (tainting)

Minyak dan lemak bersifat mudah menyerap

bau. Oleh karena itu, bahan pembungkus
tidak boleh menyerap lemak. Apabila
bahan pembungkus dapat menyerap
lemak, maka akan terjadi oksidasi lemak
yang menyebabkan lemak menjadi berbau
 Ketengikan hidrolisis (hydrolytic rancidity)
Ketengikan minyak dapat disebabkan oleh reaksi
hidrolisis. Dengan adanya air, lemak dapat
terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak
(yang disebut asam lemak bebas)
Reaksi ini dipercepat oleh:
Panas
Reaksi hidrolisis ini terjadi pada proses deep frying
yang dilakukan pada suhu tinggi
Enzim lipase
Enzim lipase aktif pada suhu hangat. Contoh:
Apabila butter disimpan pada suhu hangat, maka
asam butirat menjadi bebas, sehingga
menyebabkan bau tengik
Apabila whipping cream disimpan lama, maka
asam butirat menjadi bebas, sehingga
menyebabkan bau pahit
ANALISIS LEMAK
Angka penyabunan : banyaknya miligram KOH
yang
dibutuhkan untuk menghidrolisis 1 gram lemak.
Besarnya angka penyabunan menunjukkan berat
mol
rata-rata dari lemak/minyak.
Angka Iod : menunjukkan ketidakjenuhan asam
lemak.
Angka Iod banyaknya gram iodin yang dapat
bereaksi dengan 100 gram lemak.
Angka asam : banyaknya mg KOH yang dapat
bereaksi dengan asam lemak bebas yang terdapat
dalam 1 gram lemak/minyak.