MAKALAH

MIKROORGANISME DALAM MAKANAN

Dosen :
Abdullah Saimima, S.PI., M.Si

Di Susun Oleh :

KELOMPOK 6
- KARINA LAMAIDI
- FAUZIAH IDRIS
- SITI HASANA IBRAHIM
- WANA ADJIS
- HAIRUNNISA BURHAN
- RISKA

SEKOLAH TINGGI PERIKANAN ( STP )

HATTA SJAHRIR BANDA NAIRA

i
 KATA PENGANTAR

Pertama-tama, puji syukur kepada Allah SWT atas pertolongan

Allah SWT, penulis selesai menulis makalah berjudul “Mikroorganisme Dalam
Makanan”.
Makalah ini merupakan syarat untuk memenuhi tugas Mata Kuliah
Jurusan Perikanan. Penulis juga mengucapkan terima kasih atas semua
bimbingannya untuk menyelesaikannya.

Dalam menyelesaikan Makalah walaupun makalah ini memiliki banyak

kekurangan dalam penyusunan dan penjelasannya, namun penulis berharap dapat
dijadikan referensi bagi pembaca untuk memahami unsur intrinsik sebuah cerita
pendek.
Banda, Juni 2021
Penulis

Kelompok 6

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR …………………………………………………………. i

DAFTAR ISI …………………………………………………………………… ii

BAB I PENDAHULUAN.
1.1 Latar Belakang ……………………………………………………………… 1
1.2 Rumusan Masalah …………………………………………………………... 2
1.3 Tujuan ………………………………………………………………………. 2

BAB II PEMBAHASAN
2.1 Mikroorganisame atau Mikroba ……………………………………………. 3
2.2 Mikroorganisme dalam Makanan …………………………………………... 3
2.3 Jenis – Jenis Mikroorganisme ……………………………….……………… 7
2.4 Peran Mikroorganisme dalam Makanan ……………………………….…… 8

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan …………………………………………………………………. 9
3.2 Saran …………………………………………………………………………10

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………….

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat
kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme
disebut juga organisme mikroskopik. Mikroorganisme seringkali bersel
tunggal (uniseluler) maupun bersel banyak (multiseluler) . Namun, beberapa
protista bersel tunggal masih terlihat oleh mata telanjang dan ada beberapa
spesies multisel tidak terlihat mata telanjang. Virus juga termasuk ke dalam
mikroorganisme meskipun tidak bersifat seluler. Ilmu yang mempelajari
mikroorganisme disebut mikrobiologi. Orang yang bekerja di bidang ini
disebut mikrobiolog. Mikroorganisme biasanya dianggap mencakup semua
prokariota, protista, dan alga renik. Fungi, terutama yang berukuran kecil dan
tidak membentuk hifa, dapat pula dianggap sebagai bagiannya, meskipun
banyak yang tidak menyepakatinya. Kebanyakan orang beranggapan bahwa
yang dapat dianggap mikroorganisme adalah semua organisme sangat kecil
yang dapat dibiakkan dalam cawan petri atau inkubator di dalam laboratorium
dan mampu memperbanyak diri secara mitosis. Mikroorganisme berbeda
dengan sel makrooganisme.
Pengolahan bahan mentah menjadi bahan setengah jadi maupun
bahan jadi bertujuan selain untuk memperpanjang umur simpan juga
menambah nilai ekonomis bahan serta menjaga kandungan nutrisi yang
terkandung didalamnya. Terdapat banyak jenis teknik pengolahan pangan
yang dapat diterapkan, misalnya pengolahan pada suhu lingkungan,
pengolahan dengan menggunakan panas dan pengolahan dengan
penghilangan panas. Mikroorganisme memiliki peran penting dalam
prosesnya, baik yang sifatnya dapat menambah mutu produk pangan
hingga yang bersifat patogen. Terdapat beberapa jenis mikroorganisme
khususnya dalam produk olahan suhu tinggi, olahan suhu rendah dan olahan
fermentasi. Secara garis besar, mikroorganisme ini dibagi menjadi 2
kelompok, yaitu bakteri dan spora. Spora memiliki ketahanan yang lebih besar
daripada bakteri. Clostridium botulinum dan Bacillus cereus merupakan

1
 mikroorganisme yang dijumpai pada ketiga jenis pengolahan yang dipilih.
Melalui prosedur cara pengolahan yang baik sesuai standar HACCP akan
dapat mengurangi terjadinya cemaran mikroorganisme patogen dan
tercapainya keamanan pangan.
Kata Kunci: mikroorganisme, fermentasi, suhu tinggi, suhu rendah.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun Rumusan Masalah pada Makalah ini yaitu sebagai berikut :\
1. Apa pengertian Microorganisame ?
2. Apa saja jenis – jenis Mikroorganisme dalam Makanan ?
4. Bagaimana peran Microorganisme dalam makanan ?

1.3 Tujuan
Unutk mengetahui pengertian Microorganisame, jenis – jenis Mikroorganisme
dalam Makanan, serta peran Mikroorganisme dalam makanan ?

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 MIKROORGANISME ATAU MIKROBA

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat
kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme
disebut juga organisme mikroskopik. Mikroorganisme seringkali bersel
tunggal (uniseluler) maupun bersel banyak (multiseluler) . Namun, beberapa
protista bersel tunggal masih terlihat oleh mata telanjang dan ada beberapa
spesies multisel tidak terlihat mata telanjang. Virus juga termasuk ke dalam
mikroorganisme meskipun tidak bersifat seluler. Ilmu yang mempelajari
mikroorganisme disebut mikrobiologi. Orang yang bekerja di bidang ini
disebut mikrobiolog. Mikroorganisme biasanya dianggap mencakup semua
prokariota, protista, dan alga renik. Fungi, terutama yang berukuran kecil dan
tidak membentuk hifa, dapat pula dianggap sebagai bagiannya, meskipun
banyak yang tidak menyepakatinya. Kebanyakan orang beranggapan bahwa
yang dapat dianggap mikroorganisme adalah semua organisme sangat kecil
yang dapat dibiakkan dalam cawan petri atau inkubator di dalam laboratorium
dan mampu memperbanyak diri secara mitosis. Mikroorganisme berbeda
dengan sel makrooganisme. Sel makroorganisme tidak bisa hidup bebas di
alam melainkan menjadi bagian dari struktur multiselular yang membentuk
jaringan, organ, dan sistem organ. Sementara, sebagian besar mikrooganisme
dapat menjalankan proses kehidupan dengan mandiri, dapat menghasilkan
energi sendiri, dan bereproduksi secara independen tanpa bantuan sel lain.

2.2 MIKROORGANISME DALAM MAKANAN

Mikrobiologi pangan adalah studi terhadap mikroorganisme yang mendiami,
membuat, hingga yang merusak makanan. Probiotik yang merupakan bakteri
yang baik, menjadi sub-bidang pembahasan yang penting dalam mikrobiologi
pangan. Mikroorganisme juga merupakan bagian penting dalam berbagai
jenis bahan pangan seperti keju, yoghurt, roti, bir, tempe, dan oncom.
Pakar mikrobiologi bekerja dalam risiko tinggi terpapar patogen makanan

3
Keamanan pangan merupakan fokus utama di dalam mikrobiologi
pangan. Bakteri, virus, dan mikroorganisme lainya menghasilkan toksin yang
mengkontaminasi makanan. Namun beberapa mikroorganisme
(seperti bacteriocin) juga dipakai untuk meningkatkan keamanan pangan
dengan melawan toksin tersebut. Bacteriocin yang telah dimurnikan
seperti nisin bisa diaplikasikan secara langsung ke produk
pangan. Bakteriofag juga dipakai dalam bidang keamanan pangan karena
virus ini mampu membunuh bakteri patogen. Beberapa tahap penyiapan
bahan pangan, seperti mengukus, merebus, dan menggoreng dapat
mengeliminasi sebagian besar bakteri dan virus. Namun toksin yang telah
dihasilkan mungkin tidak bisa diurai dengan panas sehingga beberapa tetap
tertinggal di dalam bahan pangan.
Fermentasi
Fermentasi merupakan sebuah proses dimana mikroorganisme digunakan
untuk mengubah sumber nutrisi pada bahan pangan sehingga memiliki
karakterisitik yang berbeda dengan bahan asalnya.
Ragi telah digunakan sejak lama untuk mengembangkan roti, membuat bir,
dan membuat minuman anggur. Bakteri asam laktat digunakan untuk
membuat yoghurt, keju, dan acar.
Fermentasi menghasilkan karakteristik bahan pangan yang tidak mudah
dihinggapi oleh mikroorganisme yang mampu merusak bahan pangan atau
disebut bakteri patogen. Hal tersebut karena proses fermentasi menghasilkan
kondisi makanan yang tidak sesuai untuk pertumbuhan bakteri patogen,
seperti perubahan tingkat keasaman, kadar gula, kadar garam, dan
sebagainya. Fermentasi juga membuat beberapa bahan pangan menjadi lebih
mudah dicerna manusia, seperti tempe.

Biopolimer mikrobial

Beberapa mikrob menghasilkan polimer yang bisa digunakan di industri

pangan.

Alginat

4
Alginat digunakan sebagai bahan pengental (thickening agent). Alginat
diproduksi dari alga coklat seperti Laminaria hyperborea dan Laminaria
japonica. Disebut biopolimer mikrobial karena alga merupakan eukariot yang
tidak termasuk ke dalam kingdom animalia maupun plantae.

Selulosa

Selulosa merupakan polisakarida sederhana yang terdiri dari satu jenis gula,
yaitu glukosa, dan tersusun secara linear dihubungkan dengan sambungan ß-
1,4. Meski tersusun dari satu jenis gula, tetapi mekanisme biosintesisnya oleh
makhluk hidup cukup kompleks. Tumbuhan bukanlah satu-satunya makhluk
hidup yang bisa menghasilkan selulosa. Nata de Coco merupakan salah satu
contoh selulosa yang bisa dimakan, yang dihasilkan dari proses mikrob.

Patogen makanan

Virus perut

Beberapa virus perut (enteric virus, viral gastroenteritis) menyumbang

sejumlah besar penyakit. Yang paling terkenal adalah virus hepatitis A,
hepatitis E, rotavirus, astrovirus, adenovirus, norovirus, dan sapovirus.
Mereka masuk ke dalam tubuh melalui makanan.

Parasit protozoa

Parasit protozoa yang menginfeksi makanan dapat menyebabkan penyakit

pada manusia. Parasit ini banyak ditemukan di negara miskin dan negara
berkembang. Kontaminasi terjadi sejak dipanen hingga makanan siap
disajikan, umumnya karena proses yang tidak higienis.

Mycotoksin

Mycotoksin merupakan satu grup toksin yang dihasilkan dari jamur yang

mengkontaminasi bahan pangan, yang mampu menyebabkan penyakit bagi
manusia ketika dicerna. Spesies dari
jamur Aspergillus, Fusarium, Penicillium, dan Claviceps mampu tumbuh di
berbagai komoditas pangan yang dihasilkan manusia dan mampu
menghasilkan mycotoksin. Komoditas bahan pangan yang mampu

5
dikontaminasi jamur penghasil mycotoksin yaitu serealia
(barley, gandum, jagung, rye), kopi, produk susu, buah-buahan, kacang-
kacangan, dan rempah-rempah.

Vibrio

Vibrio hidup di daerah air asin dan air payau, umumnya

mengkontaminasi seafood.

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus menghasilkan toksin yang mampu menyebabkan

muntah-muntah dan diare ketika tertelan.

Campylobacter
Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes adalah bakteri gram positif yang mampu

menyebabkan penyakit listeriosis. Infeksi bakteri Listeria
monocytogenes biasanya hanya terjadi pada manusia yang memiliki
kekebalan tubuh yang rendah. Namun tingkat kematian akibat infeksi bakteri
ini cukup tinggi dibandingkan bakteri patogen lainnya.[6]

Salmonella

Salmonella merupakan infeksi yang paling terkenal di seluruh dunia. Jenis

bahan pangan yang dikontaminasi biasanya adalah produk peternakan berupa
daging dan telur, termasuk bahan olahannya seperti daging dalam kaleng.

Shigella

Shigella merupakan bakteri gram negatif yang mampu menyebabkan gejala

diare ringan dengan atau tanpa keluarnya darah, demam, dan sakit otot perut.
Komplikasi tingkat lanjut bisa berupa kejang-kejang, keracunan pada usus
besar, arthritis reaktif, dan sindrom hemolytic uremic.

Escherichia coli
Clostridium botulinum
Bacillus cereus

6
 Reaksi berantai polimerase (PCR) adalah metode cepat dan murah untuk
menghasilkan jumlah salinan fragmen DNA pada pita tertentu. Atas alasan
itu, para ilmuwan menggunakan tes PCR untuk mendeteksi berbagai jenis
virus atau bakteri, seperti HIV dan antraks berdasarkan pada pola DNA.
Berbagai perangkat tersedia secara komersial untuk membantu ekstraksi asam
nukleat patogen makanan,[9] deteksi PCR, dan diferensiasi. Deteksi untai
bakteri dalam produk makanan sangat penting bagi semua orang di dunia,
karena membantu pencegahan terjadinya penyakit yang ditularkan melalui
makanan. Oleh karena itu, tes PCR diakui sebagai detektor DNA untuk
memperkuat dan melacak keberedaan untaian patogen dalam makanan olahan
yang berbeda.

2.3 JENIS – JENIS MIKROORGANISME DALAM MAKANAN

Jenis-jenis mikroorganisme yang membahayakan dan tidak membahayakan
dalam makanan dan minuman yang sering kita konsumsi! Lactobacillus
Keluarga bakteri lactobacillus adalah bakteri baik yang hidup dalam sistem
pencernaan kita. Lactobacillus digunakan untuk pembuatan yoghurt, susu
probiotik, tempe, kimchi, asinan, sup miso, acar, dan beberapa jenis keju. Di
produk minuman Yakult contohnya, digunakan bakteri Lactobacillus casei.
 Saccharomyces cerevisae
Saccharomyces cerevisae adalah jamur yang akrab kita sebut dengan
ragi. Dilansir dari Lumen Learning, Saccharomyces cerevisae dapat
meferementasi gula sehingga digunakan untuk pembuatan anggur, bir,
dan juga alkohol serta produk sampingan berupa karbon dioksida.
Saccharomyces cerevisae juga digunakan dalam proses pembuatan
roti. Mikroorganisme ini menghasilkan karbon dioksida yang membuat
adonan roti dapat mengembang. Saccharomyces cerevisae dalam
adonan roti kemudian akan mati karena panas saat roti dipanggang.
 Streptococcus thermophilus

7
 Streptococcus thermophilus adalah bakteri yang disebut sebagai
bakteri asam laktat. Streptococcus thermophilus digunakan untuk
pembuatan keju, yoghurt, dan produk olahan susu lainnya.
 Acetobacter
Acetobacter adalah bakteri gram negatif yang dikenal sebagai asam
asetat atau cuka. Acetobacter digunakan dalam berbagai jenis makanan
dari mulai pembuatan berbagai cuka, pengasaman dan pengawetan
makanan, hingga pembuatan nata de coco.
 Aspergillus
Selain bakteri, ada pula jamur (fungi) yang termasuk dalam
mikroorganisme. Spesies Aspergillus oryzae dikenal juga sebagai koji
mold, digunakan dalam proses hidrolisis (saccarify) beras, ubi, dan
barley. Jamur ini juga digunakan dalam pembuatan minuman
beralkohol seperti sake dan shochu.

2.4 PERAN MIKROORGANISME DI MAKANAN

Peran mikroba yang menguntungkan Peran mikroba yang merugikan
 Berperan dalam fermentasi makanan Makanan hasil fermentasi : tape,
tempe, kecap, oncom, tauco, keju, bir, brem, tuak, anggur
 Berperan dalam peningkatan nilai gizi makanan Contoh pada produk
olahan kedelai : tempe, oncom, tauco
 Berperan dalam pengadaan bau dan rasa Contoh : bau dan rasa pada
yoghurt, tempe ▪ Berperan dalam perubahan warna
 Berperan dalam menimbulkan penyakit
 Mengubah nilai organoleptik (warna, cita rasa, flavour yang tidak
dikehendaki) ▪ Menurunkan nilai gizi makanan
 Menghasilkan toksin berbahay
 Menyebabkan kerusakan (pembusukan)

8
 BAB III
PENUTUP

3.1 KESIMPULAN
Mikrobiologi pangan adalah studi terhadap mikroorganisme yang mendiami,
membuat, hingga yang merusak makanan. Probiotik yang merupakan bakteri
yang baik, menjadi sub-bidang pembahasan yang penting dalam mikrobiologi
pangan. Mikroorganisme juga merupakan bagian penting dalam berbagai
jenis bahan pangan seperti keju, yoghurt, roti, bir, tempe, dan oncom.
Mikroorganisme seringkali bersel tunggal (uniseluler) maupun bersel
banyak (multiseluler) . Namun, beberapa protista bersel tunggal masih terlihat
oleh mata telanjang dan ada beberapa spesies multisel tidak terlihat mata
telanjang. Virus juga termasuk ke dalam mikroorganisme meskipun tidak
bersifat seluler. Ilmu yang mempelajari mikroorganisme disebut mikrobiologi.
Orang yang bekerja di bidang ini disebut mikrobiolog. Mikroorganisme
biasanya dianggap mencakup semua prokariota, protista, dan alga renik.
Fungi, terutama yang berukuran kecil dan tidak membentuk hifa, dapat pula
dianggap sebagai bagiannya, meskipun banyak yang tidak menyepakatinya.
Kebanyakan orang beranggapan bahwa yang dapat dianggap mikroorganisme
adalah semua organisme sangat kecil yang dapat dibiakkan dalam cawan petri
atau inkubator di dalam laboratorium dan mampu memperbanyak diri secara
mitosis. Mikroorganisme berbeda dengan sel makrooganisme.

3.2 SARAN
Untuk lebih mengetahui jenis jenis Mikroorganisme dalam makanan dan
peran penting dalam makanan.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Alkhafaji, S. R., & Farid, M. (2007). An investigation on pulsed electric fields

technology using new treatment chamber design. Innovative Food Science
and Emerging Technologies 8(2) : 205-212.

Anon (2006). Six logs sterilization in pulsed UV tunnels from Steribeam.

Technology News International, 84, 84-85.

Barbosa-Canovas, G., Gongora-Nieto, M. M., Pothakamury, U. R., & Swanson,

B. G. (1999). Preservation of foods with pulsed electric fields. In S. L.
Taylor (Ed.), Food science and technology international series. Academic
Press, ISBN 0-12-078149-2.

10