TEORI REAKSI MINYAK DAN

LEMAK
STUKTUR KIMIA DAN REAKSI
 PENGERTIAN
Minyak dan Lemak :
 Cairan organik yang tidak larut/bercampur
dalam air atau pelarut polar, namun larut H Ik. Ester
dalam pelarut non polar, seperti:
- Eter
H C OOCR1
- Kloroform
 Golongan lipida
 Berdasarkan strukturnya, minyak dan lemak H C OOCR2
merupakan senyawaan trigliserida atau
triasigliserol, yaitu senyawa yang memiliki 3
(tiga) ikatan ester dengan gliserol H C OOCR3
 Senyawa trigliserida tersusun dari 3 (tiga)
senyawa asam lemak dan gliserol H
 Asam lemak penyusun minyak dan lemak
dapat homogen ataupun heterogen Trigliserida

R1, R2, dan R3 : Asam Lemak

 PEMBENTUKAN LEMAK DAN MINYAK
 Ketika 3 asam lemak bergabung dengan 1
molekul gliserol, maka terbentuk trigliserida.

H
H O
H C Asam lemak R1
H C O C

H C Asam lemak O
Atau
H O C R2
C
H C Asam lemak
O

H H C O C R3

Trigliserida
 Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses
kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak,
yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air .
 ‘R’ adalah simbol gugus alkil yang merupakan bagian rantai
panjang pada asam lemak.
 Terdapat dua macam trigliserida :
- Trigliserida sederhana = tersusun atas 3 asam lemak yang identik.
- Trigliserida campuran = tersusun atas 2 atau 3 asam lemak yang
berbeda.
H O H O

H C O C R1 H C O C R1
O O

H O C R1 H C R2
C C O
O O

H C O C R1 H C O C R3

H H
Trigliserida Sederhana Trigliserida Campuran
 Misal : R1 = asam stearat, R2 = asam palmitat,
R3 = asam oleat
 Maka :
- Penamaan untuk trigliserida sederhana = stearin.
- Penamaam untuk trigliserida campuran = stearopalmitolein

H O H O

H C O C Asam stearat H O C Asam stearat

C
O O

H C O C Asam stearat H C O C As. palmitat

O O

H C O C Asam stearat H C O C Asam oleat

H H
Stearin Stearopalmitolein
 Jika hanya 1 asam lemak yang terikat pada gliserol,
disebut Monogliserida
 Jika 2 asam lemak yang terikat pada gliserol, disebut
Digliserida
H H

H C OH H C OH
O

H OH H O C R
C C
O O

H C O C R H C O C R

H H

Monogliserida Digliserida
 Asam lemak yang tidak terikat pada gliserol disebut asam lemak bebas (free fatty
acid).
 Trigliserida merupakan komponen terbesar pada minyak dan lemak yaitu > 95%,
sisanya adalah asam lemak bebas dan lainnya.
 Kandungan asam lemak bebas pada minyak sawit kasar sekitar 3 - 5%.
 Untuk pangan, disyaratkan minyak/lemak dengan kandungan asam lemak bebas <
0,05%.
 Minyak/lemak berbentuk padat atau cair pada suhu kamar dipengaruhi oleh 2
faktor :
- Ikatan rangkap
Makin banyak ikatan rangkap, minyak/lemak makin berbentuk cair pada
suhu kamar.
- Panjang rantai
Makin panjang rantai karbon, minyak/lemak makin berbentuk padat pada
suhu kamar (ruang).
C14 - C22 ===> berbentuk padat pada suhu kamar (ruang)
C4 - C12 ===> berbentuk cair pada suhu kamar (ruang)
 Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap.
 Asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap.
 Monounsaturated = satu ikatan rangkap
 Polyunsaturated = lebih dari satu ikatan rangkap.

H H H O

R C C C C OH
H H O
H
R C C C OH
Asam Lemak Jenuh (Motidaknounsaturated)
H H
Asam Lemak Jenuh H H H H H H O

R C C C C C C C OH

H H
Asam Lemaktidak Jenuh (Polyunsaturated)
Kerusakan
minyak – lemak
1. Hidrolisis
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam lemak
dan gliserol. Reaksi hidrolisis mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak.
Ini terjadi karena terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.
2. Pembentukan Keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisis ester.

3. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

O cahaya,
H H H H O
panas
R C C C OH + O2 R C C C OH
waktu
Asam Lemak O O
Peroksida
 Lemak tidak jenuh + Oksigen

Lipoperoksida, aldehida, asam, oksidasi berantai

keto hidroksi, epoksi, polimer

menyebabkan menyebabkan

Off odour/flavor, destruksi asam

lemak essensial, browning dengan Destruksi konstituen aroma,
protein, kemungkinan menimbulkan flavor dan vitamin
keracunan

Pengaruh proses oksidasi terhadap komponen dalam lemak

 Aditif Pelindung Minyak/Lemak dari Oksidasi

Aditif Fungsi
Tokoferol Antioksidan, menghambat ketengikan
Butylated hydroxyanisole (BHA) Antioksidan, menghambat ketengikan
Butylated hydroxytoluene (BHT) Antioksidan, menghambat ketengikan
Tertiary butylhydroquinone Antioksidan, menghambat ketengikan
(TBHQ)
Karoten (pro-vitamin A) Aditif pewarna, meningkatkan warna produk
akhir
Methyl silicone Mencegah oksidasi dan pembusaan pada
minyak/lemak selama proses penggorengan
Lecithin Menghilangkan air untuk mencegah lipolytic
rancidity
Asam sitrat agen pengkelat logam, menghalangi oksidasi
Asam fosfat akibat katalisasi oleh logam

Sumber : Lawson (1995)

 Polimerisasi
 Reaksi polimerisasi adalah reaksi pada molekul minyak itu
sendiri, dimana molekul minyak/lemak yang lebih kecil
bergabung membentuk molekul yang lebih besar.
 Polimerisasi dapat terjadi pada bagian tidak jenuh di asam lemak
(diakibatkan oleh oksidasi) ataupun pada ikatan terkonjugasi
molekul asam lemak dan gliserol.
 Faktor yang mempercepat reaksi polimerisasi : penggorengan
pada suhu yang terlalu tinggi (> 350 oF, 176.6 oC), adanya
oksigen, penggunaan minyak berkualitas rendah, dan waktu
pemanasan yang terlalu lama.
 Polimerisasi menyebabkan :
- peningkatan kekentalan/viskositas minyak hasil penggorengan
- penurunan bilangan iod
- kerusakan pada minyak
 Laju polimerisasi meningkat dengan makin banyaknya kandungan
asam lemak yang tidak jenuh pada minyak/lemak.
Contoh Reaksi Polimerisasi
Peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk selama proses autooksidasi
mengalami dekomposisi sehingga membentuk zat menguap seperti aldehida,
keton, asam-asam, alkohol, hidrokarbon dan komponen lainnya