LIPIDA

OLEH
JULIATI BR. TARIGAN
1. Pengertrian Lipida

Lipid
p (yunani, lipos = lemak)
Adalah: segolongan besar
senyawa tak larut air yang
terdapat dialam
2. Klasifikasi Lipida

Minyak/Lemak
3. Lilin (Wax)
Lilin adalah sebagian dari keluarga
p lipida.
Lilin merupakan ester dari asam lemak
rantai panjang dan alkohol berantai
panjang.
Rantai hidrokarbon pada asam
berkisar antara 10 – 30 karbon.
3. Lilin (Wax)
Lapisan lilin melindungi permukaan daun dari
penguapan air dan serangan mikroba.
Lilin karnauba, bahan utama dalam lilin
penyemir mobil dan lantai , berasal dari daun
pohon palem di Amerika Selatan.
Lilin lebah, sebagian besar berupa mirisil
palmitat.
Lilin melapisi kulit, rambut dan bulu unggas,
menjaga agar tetap lentur dan kedap air.
3. Lilin (Wax)
(CH2)14 O CH3
H3C
(CH2)29
O

Mirisil palmitat
4. DefenisiTrigliserida (Minyak/Lemak)

Trigliserida/minyak
p
adalah ester dari asam
lemak dan gliserol
5. Klasifikasi Trigliserida
(Minyak/Lemak)
A. Berdasarkan Sumbernya:
1). Bersumber dari tanaman/nabati
a. Biji palawija :minyak jagung, biji kapas,
kacang, rape seed, wijen, kedele, bunga
matahari.
b. Kulit Buah Tanaman Tahunan : minyak zaitun
dan minyak kelapa sawit.
c. Biji-bijian dan Tanaman Tahunan : kelapa,
coklat, inti sawit dll
5. Klasifikasi Trigliserida
(Minyak/Lemak)
A. Berdasarkan Sumbernya:
2) Bersumber dari Hewani:
a. Susu hewan peliharaan : lemak susu
b. Daging hewan Peliharaan : Lemak
sapi, tallow
dan Lemak babi
c. Hasil laut : minyak ikan sarden,
minyak ikan paus,
minyak ikan hiu dan sebagainya.
5. Klasifikasi Trigliserida
(Minyak/Lemak)
B. Berdasarkan dapat tidaknya dimakan:
1. Minyak yang dapat dimakan (minyak
goreng, minyak salad dan margarin)
2. Minyak yang tidak dapat dimakan
(minyak jarak)
5. Klasifikasi Trigliserida (Minyak/Lemak)
C. Berdasarkan sifat mengering:
1. Minyak mengering (drying oil) : dapat
mengering jika mengalami oksidasi dan
berubah menjadi lapisan kental (minyak biji
karet dan kacang kedelai)
2. Minyak setengah mengering (semi dryng oil)
contoh: minyak biji kapas
3. Minyak tidak mengering (non drying oil)
contoh: minyak zaitun, kacang, buah persik,
biji rape, biji mustard dan babi.
6. Keguanaan Lemak dan Minyak
1. Edible Oil (Lemak yang dapat
dimakan) :
Minyak goreng,
Margarin/mentega, kembang
gula, Salad dressing, Mayonaise,
CBS dll
6. Keguanaan Lemak dan Minyak

2. Oleokimia (bahan kimia yang diturunan

dari Lemak/minyak maupun
turunannya) : asam stearat, gliserol,
metil ester asam lemak, azelat, amida
asam lemak, alkohol asam lemak,
amina, nilon, poliestes, poliuretan,
polieter dll.
7. PERBEDAAN LEMAK DAN MINYAK

> > Lemak Trigliserida Yang

berwujud padat pada suhu kamar,
penyusun asam lemak utama
terdiri dari asam lemak jenuh
dengan rantai atom C ≥ 14
7. PERBEDAAN LEMAK DAN MINYAK

Minyak Trigliserida Yang

berwujud Cair pada suhu kamar.
penyusun asam lemak utama
terdiri dari asam lemak jenu
dengan rantai atom C ≤12 atau
asam lemak tidak jenuh.
7. PERBEDAAN LEMAK DAN MINYAK
8 . Sifat-sifat fisik minyak/lemak ditentukan oleh:
1. Panjang rantai asam lemak yang terdapat pada lipida
tersebut, makain Panjang rantai asam lemaknya maka
makin tinggi titik leburnya.
2. Tingkat ketidak jenuhan asam lemaknya, apabila asam
lemak jenuh tinggi maka lemak tersebut bersifat padat
pada temperature kamar dan apabila ketidak jenuhan
tinggi maka makin cair minyak tersebut.
3. Distribusi asam lemak diantara tiga gugus hidroksi
pada gliserol tersebut. Bentuk distribusi asam lemak
diantara gliserida juga menentukan konsistensi dalam
bentuk padat atau cair.
9. Struktur Trigliserida
10. Struktur Digliserida

O O

O O C O C
C O O R1 HO O R1
R2 O C O C
Trigliserida R3 Digliserida R2

O OH OH
O O HO O
C
R2 O C O C
R3 Monogliserida R
Digliserida
O OH Keterangan :
R1,R2, R3 dapat sama dan
C O
berbeda
R2 OH
Untuk setiap Minyak/lemak
Monogliserida berbeda sehingga penggunannya
Sebagai edible oil dan Oleokimia
Berbeda satu sama lain
11. Klasifikasi Asam Lemak
Berdasarkan tingkat ketidakjenuhan
1. Jenuh
11. Klasifikasi asam lemah
11. Klasifikasi Asam Lemak

2. Asam-asam lemak tidak jenuh

1. Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA)
yaitu: hanya memiliki satu ikatan rangkap
contoh : asam oleat
2. Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA)
yaitu asam lemahnya memiliki ikatan rangkap
lebih dari satu
Contoh: linoleate, arakidonat
linolenat, EPA, DHA
11. Klasifikasi Asam Lemak
11. Klasifikasi Asam Lemak
11. Klasifikasi Asam Lemak

Esensial
Soal-soal latihan

1. Tulislah sebuah struktur trigliserida campuran yang

produk hidrolisisnya asam stearat, asam palmitat,
dan asam oksalat
2. Namailah trigliserida berikut dan sebutkan produk
hidrolisisnya
O

O C (CH2)14 CH3
O
O C (CH2)14 CH3

O C (CH2)14 CH3

O
Soal-soal latihan

3. Trigliserida campuran dengan struktur berikut

dihidrogenasi. Apakah produknya?
O

O C (CH2)7CH=CHCH2CH=CH(CH2)4CH3
O
O C (CH2)7CH=CH(CH2)7CH3

O C (CH2)7CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH3

O
12. Lipida Tidak Tersabunkan (Tokoferol)
13. Fungsi Fisiologis lemak/minyak
1. Penyimpan Energi
2. Transportasi metabolik sumber energi
3. Sumber zat untuk sintesis bagi
hormone, kelenjar empedu serta
menunjang proses pemberian signal-
signal transducing
4. Struktur dasar atau komponen utama
dari membrane semua jenis sel
13. Fungsi Fisiologis lemak/minyak

*Sumber energi yang efektif dibanding

karbohidrat dan protein, 1 gram
minyak/lemak menghasilkan 9 kkal
sedangkan karbohidrat dan protein 4
kkal/gram
* Fungsi lainnya:
* Media penghantar panas
• Memperbaiki tektur dan cita rasa
bahan pangan
• Yang kaya kandungan tidak jenuh
(essensial) dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah.
14. Reaksi-Reaksi Pada Minyak/Lemak

*Ada 3 jenis reaksi:

a. Reaksi pembentukan-hidrolisis
b. Reaksi safonifikasi (penyabunan)
c. Reaksi Hidrogenasi
14. Reaksi-Reaksi Pada Minyak/Lemak

a. Reaksi pembentukan-hidrolisis
14. Reaksi-Reaksi Pada Minyak/Lemak
a. Reaksi pembentukan-hidrolisis
Contoh:
14. Reaksi-Reaksi Pada Minyak/Lemak
b. Reaksi safonifikasi (penyabunan)
campuran lemak dan basa kuat yang
menghasilkan sabun (garam lemak) dengan
gliserol.
Sabun terdiri dari:
*Sabun keras bila basanya NaOH (sabun
cuci)
*Sabun Lunak bila basanya KOH (sabun
mandi)
14. Reaksi-Reaksi Pada Minyak/Lemak
b. Reaksi safonifikasi (penyabunan)
Reaksi:
14. Reaksi-Reaksi Pada Minyak/Lemak
b. Reaksi safonifikasi (penyabunan)
Reaksi:
14. Reaksi-Reaksi Pada Minyak/Lemak
C. Reaksi Hidrogenasi

 Reaksi penjenuhan minyak yang

mengubah wujud minyak menjadi
bentuk padat.
14. Reaksi-Reaksi Pada Minyak/Lemak
C. Reaksi Hidrogenasi
15. Uji/Pemeriksaan Minyak/Lemak
1. Bilangan asam
Bilangan asam adalah bilangan yang
menunjukkan berapa mg KOH yang
diperlukan untuk menetralkan lemak
(khususnya asam lemak bebas) dalam 1 mg
lemak. Bilangan asam ditentukan dengan
cara titrasi alkalimetri, yaitu teknik titrasi
dengan pereaksi alkali.
15. Uji/Pemeriksaan Minyak/Lemak
-Bilangan asam
Reaksi:
R-COOH + KOH  R-COOK + H2O
Penentuan bilangan asam
15. Uji/Pemeriksaan Minyak/Lemak
2. BilanganPenyabunan
Bilangan yang menunjukkan berapa mg
KOH diperlukan untuk membentuk 1 gram
sabun secara sempurna. Teknik yang
digunakan adalah titrasi asidimetri setelah
proses penyabunan sempurna. Dengan cara
merefluks campuran lemak/minyak dengan
KOH berlebih dan mentitrasi kelebihan
KOH
15. Uji/Pemeriksaan Minyak/Lemak
3. Bilangan Iodin
Bilangan yang menunjukkan berapa mg
halogen (dinyatakan sebagai iodin) yang
dapat diikat oleh 100 mg lemak, atau
berapa persen halaogen yang dapat diikat
lemak.
Merupakan ukuran banyaknya ikatan
rangkap dalam asam lemak
15. Uji/Pemeriksaan Minyak/Lemak
3. BilanganIodin
-Teknik yang digunakan adalah titrasi
iodometri
-Senyawa halogen yang digunakan adalah
Iodobromida (IBr , senyawa hanus)
15. Uji/Pemeriksaan Minyak/Lemak
Kelebihan bromin direaksikan dengan KI agar
terentuk I2, selanjutnya I2 direaksikan dengan Natrium
tiosulfat.
16. Senyawa fosfolipida
merupakan suatu komponen utama dari
semua membran sel, yang mempengaruhi
sejumlah organ dan jaringan,
seperti jantung sel-sel darah dan sistem
kekebalan tubuh.
16. Senyawa fosfolipida
 tulangpunggung gliserol terikat
dengan satu, dua, atau tiga asam
lemak, yang bertindak sebagai
bahan bakar serta unit struktural
dalam membran sel.
16. Senyawa fosfolipida
1. Fosfatidil Kolina
merupakan salah satu fosfolipid yang
sangat melimpah terdapat di membran
sel (50%). Molekul ini kaya kolin yang
merupakan elemen sentral.
16. Senyawa fosfolipida
2. Fosfatidiletanolamin
merupakan sebuah lipid yang paling
utama lainnya pada hewan dan
tumbuhan yang merupakan fondasi
untuk fosfolipid bilayer. Fosfolipid ini
adalah komponen utama membran
mikroba.
16. Senyawa fosfolipida
3. Fosfatidilinositol
merupakan konstituen utama dari
membran yang membantu untuk proses
metabolisme di hampir semua makhluk
hidup. Sebagian besar ada di jaringan
otak. Ini ditemukan di bagian dalam
membran sel dan dalam jumlah yang
sangat sedikit dibandingkan dengan yang
lain.
16. Senyawa fosfolipida
4. Fosfatidilserin
merupakan salah satu anggota yang
sangat penting bagi fosfolipid yang terdapat
didalam membran sel. Selain fungsi dalam
membran sel, juga membantu untuk
mengurangi fungsi otak yang buruk dan
segala jenis depresi pada orang tua.
Mereka terlibat dalam pensinyalan sel dan
banyak lagi aktivitas yang terjadi di dalam
tubuh.