G.

POKOK BAHASAN: LIPID

1. Pendahuluan

1.1. Deskripsi Singkat

Lipid sederhana adalah senyawaan organik yang tidak larut dalam air
tetapi larut dalam pelarut organik. Lipid merupakan triester dari gliserol

1.2. Relevansi:

Matakuliah Kimia Organik III diperlukan untuk mahasiswa jurusan

Kimia Fakultas MIPA, karena akan menunjang pembelajaran pada
matakuliah berikutnya yakni matakuliah Biokimia I.

1. 3.1. Standar Kompetensi

setelah mengikuti kuliah Kimia Organik III pada pokok bahasan ini
mahasiswa akan dapat menjelaskan tentang lipid yang dapat tersabunkan
maupun yang tak dapat tersabunkan.

1. 3.2. Kompetensi Dasar

Setelah mengikuti kuliah selama 1 semester mahasiswa akan dapat
1. Mengklasifikasikan lipid berdasarkan kemampuan untuk
dapat tersabunkan. ,
2. Memberikan contoh lipid yang dapat tersabunkan lengkap
dengan contohnya.
3. Memberikan contoh lipid yang tak dapat tersabunkan lengkap
dengan contohnya.
4. Memberikan contoh struktur lilin lengkap dengan namanya.
5. Memberikan contoh lipid sederhana lengkap dengan namanya

150
6. Menjelaskan sumber-sumber lipid dan jenis lipid yang umum
terdapat pada hewan atau tanaman..
7. Menyebutkan komponen-komponen penyusun lemak
(trigliserida) lengkap dengan contoh-contohnya..
8. Menyebutkan asam lemak jenuh dan tidak jenuh, lengkap
dengan contoh-contohnya.
9. Menjelaskan perbedaan asam lemak dan lemak lengkap
dengan contoh-contohnya.
10. Menjelaskan perbedaan antara lemak jenuh dan lemak tidak
jenuh, lengkap dengan contoh-contohnya.
11. Menjelaskan perbedaan antara lemak berasam satu, lemak
berasam dua dan lemak berasam tiga.
12. Memberi contoh lemak jenuh dan lemak tidak jenuh lengkap
dengan struktur kimia dan namanya.
13. Memberi contoh lemak berasam satu, lemak berasam dua,
dan lemak berasam tiga lengkap dengan struktur kimia dan
namanya.
14. Menuliskan reaksi hidrogenasi lemak tidak jenuh dengan
katalis oksida, basa dan enzim lipase.
15. Menuliskan reaksi hidrogenolisis lemak.
16. Menuliskan reaksi addisi lemak oleh asam halida maupun
halida.
17. Menuliskan reaksi penyabunan lemak tak jenuh
18. Menjelaskan bilangan iodium dan menghitung bilangan
iodium.
19. Menjelaskan bilangan penyabunan dan menghitung bilangan

151
2. Penyajian

2.1. Uraian dan Contoh

2.1.1. LIPID SEDERHANA

2.1.1.a. PENDAHULUAN

Ada 3 kelas utama komponen biomassa. Ke 3 komponen tersebut adalah

karbohidrat, lipid dan protein. Jika pada bab sebelumnya karbohidrat telah
didefinisikan sebagai polihidroksi aldehid atau keton, dan protein
merupakan poliamida,maka lipid tidak dapat didefinisikan secara struktural.
Kelas yang disebut lipid mengandung suatu campuran dari senyawa
dengan berbagai macam gugus fungsi dan ditekankan pada struktural.
Anggota dari klas lipid mempunyai sifat kelarutan mereka. Lipid umumnya
tidak larut dalam air, lipid adalah hidrofobik. Semua Lipid mempunyai
pemanjangan bagian rantai hidrokarbon. Lipid larut dalam eter,
kloroform dan benzena, semuanya adalah pelarut non polar.

Kelarutan lipid dalam pelarut non polar seperti eter mengijinkan

kepada kita untuk memisahkan lipid dari karbohidrat dan protein dalam
sampel biomassa. Karbohidrat dan protein essensial tidak melarut dalam
pelarut non polar seperti eter. Jadi, senyawa-senyawa yang melarut dalam
pelarut non polar seperti eter adalah anggota dalam kelas lipid.

Klasifikasi lipid berdasarkan kemampuan untuk tersabunkan

digambarkan pada gambar F.1 berikut:

152
 LIPID

dapat tersabunkan (ester) tak dapat tersabunkan

Contoh: Prostaglandin
Kolesterol

Lipid sederhana Senyawa Lipid

penyabunannya hanya penyabunannya

menghasilkan alkohol dan menghasilkan
garam dari asam karboksilat komponen lain
Contoh: Lilin disamping alkohol dan
Lemak dan minyak garam dari asam
karboksilat
Contoh: Fosfolipid
Sfingolipid

Gambar F.1: Klasifikasi Lipid berdasarkan kemampuan untuk tersabunkan

Dari skema gambar di atas jelas, bahwa yang dapat tersabunkan adalah
lipid sederhana dan Senyawa lipid. Lipid sederhana meliputi lilin dan
lemak dan minyak (fat). Adapun senyawa lipid meliputi fosfolipid dan
sfingolipid. Lipid yang tak tersabunkan adalah prostaglandin dan kolesterol
(steroid).

Berikut adalah berbagai struktur lipid yang disajikan pada gambar F.2.

153
 Lipid adalah senyawaan organik yang terdapat di alam yang tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti suatu hidrokarbon
atau dietil eter.

2.1.1.b. LILIN (WAX)

Lipid sederhana adalah merupakan ester dari alkohol dan asam
karboksilat. Lilin (wax) adalah yang paling sederhana yang merupakan
campuran dari ester rantai panjang yang tersusun dari asam lemak dan

154
alkohol rantai panjang. Contoh: lilin carnauba. Komposisi lilin carnauba
adalah 85% material yang dapat digambarkan melalui rumus berikut:
O

=
CH3(CH2)n C O (CH2)n CH3 n=17 - 33

rantai panjang rantai panjang

berasal dari asam berasal dari alkohol

Sejumlah 85% campuran yang disebut lilin carnauba adalah ester

dari berbagai rantai panjang yang spesifikasinya bervariasi dari harga n.
Anda telah melihat bahwa, gambaran rumus umum untuk suatu ester
adalah R-COO-R’. Jika R dan R’ cukup panjang (kira-kira 15 karbon),
ester akan mempunyai sifat fisik yang berasosiasi dengan lilin.
Kenyataannya, campuran yang dikenal sebagai lilin mengandung
komponen lain di samping ester. Biasanya, alkohol dan asam bebas ada
seperti halnya materi hidrokarbon. Beberapa lilin sintetis secara essensial
adalah semua hidrokarbon. Istilah lilin didefinikan ulang sebagai istilah
sifat yang diasosiasikan dengan lilin yakni padatan yang dapat dibentuk
yang meleleh jika temperatur dinaikkan secara sederhana. Lilin alami
ditemukan pada insekta dan ikan paus dan pada permukaan hampir
semua tanaman. Lilin bersifat melindungi , lapisan yang resis terhadap air
Lilin ester sangat penting di dalam kosmetika dan obat karena telah
dirancang (design) aman untuk aplikasi eksternal melalui FDA (Food and
Drug Administration) dan dapat dimakan dalam jumlah kecil. Contohnya,
lilin carnauba digunakan untuk melapisi permen dan tablet.
Contoh: kolesteril palmitat, setil palmitat dan lain-lain.

2.1.1.c. LEMAK DAN MINYAK (FAT)

Lipid sederhana atau sering disebut lemak pada umumnya adalah triester
dari tri-ol gliserol dengan asam lemak. Asam lemak adalah asam

155
karboksilat (RCOOH) yang rantai R Hidrokarbonnya panjang. Triester ini
disebut beraneka ragam, trigliserida, tri asil gliserol dan lemak atau
minyak. Sebagai contoh, perhatikan berikut:

O O

=
=
CH3(CH2)10 C OH H O CH2 CH3(CH2)10 C OCH2

asam laurat

O O
=

=
CH3(CH2)14 C OH H O CH CH3(CH2)14 C OCH
asam lpalmitat

O O
=

=
CH3(CH2)16 C OH H O CH2 CH3(CH2)16 C OCH2
asam stearat

Asam lemak + Gliserol Triasil gliserol (fat)

Latihan F.1:
Gambarkan struktur triester yang berasal dari 3 molekul asam palmitat
dan 1 molekul gliserol!

Karena gliserol mempunyai 3 gugus alkohol, gliserol dapat bereaksi

dengan satu, dua atu tiga asam membentuk, mono, di atau triester. Dapat
juga disebut sebagai mono, di atau trigliserida atau triasilgliserol.
Istilah trigliserida, walaupun biasa digunakan adalah kurang tepat
dari pandangan tatanama senyawa organik. Namanya dimaksudkan untuk
menunjukkan 3 ester yang terikat, tetapi tentu saja –ida bukan akhiran
ester yang umum. Istilah triasilgliserol adalah secara penuh
mendiskripsikan triester ini dari 3 asam lemak (asil adalah nama pecahan
asam R-CO-) dan gliserol. Nama ini sesuai untuk menggambarkan materi
yang sering digunakan.

156
 O O

=
R C O CH2 R C G
l
O
O i

=
R' C O CH
R' C s
e
O O r

=
o
=

R" C O CH2 R" C

Gugus asil
l

Karena semua triasilgliserol, bagian punggungnya mengandung gliserol,

perbedaan di antara senyawa-senyawanya harus muncul dari perbedaan
gugus asil yang mungkin terikat. Jadi, sifat triasil gliserol berbeda dengan
asam lemak.
Istilah fat and Oil atau lemak dan minyak secara total tidak
mendiskripsikan struktur , tetapi namanya paling sering digunakan untuk
triester yang kita diskusikan. Asam-asam lemak juga disebut karena pada
mulanya diisolasi melalui hidrolisis lemak (atau saponifikasi lemak).Pada
saat pemberian nama tidak ada pengetahuan struktur dari lemak dan
minyak. Istilah asam lemak secara sedehana direfleksikan dari sumber
materinya.
Sekarang kita tahu bahwa rantai hidrokarbon yang panjang adalah
karakteristik asam lemak. Total jumlah atom karbon dalam asam lemak
selalu genap. Sifat asam-asam lemak ada bagian molekul yang
mempunyai hidrokarbon hidrofobik yang panjang diakhiri oleh gugus
hidrofilik yang polar.
Asam-asam lemak boleh jadi hanya mengandung ikatan tunggal
(jenuh) diantara karbon, atau mengandung satu atau lebih ikatan rangkap
dua, sehingga tidak jenuh. Susunan sekitar ikatan rangkap dua dalam
asam-asam lemak tak jenuh hampir selalu cis.Kontribusi ini menurunkan
titik leleh dari pada asam lemak jenuh atau suatu asam tak jenuh dengan
ikatan rangkap trans. Susunan cis menghasilkan bentuk molekul yang

157
lebih sulit untuk dikemas bersama-sama dalam keadaan padatan, dan
gaya dispersi di antara rantai hidrokarbon lebih lemah dan sebagai
akibatnya titik leleh lebih rendah. Gambar berikut menunjukkan bentuk
dan kemasan asam-asam lemak yang mengandung ikatan rangkap cis
dan trans.

Gambar F.3: Pengaruh struktur asam lemak pada sifat fisik. (a) Rantai karbon
asam lemak jenuh dan senyawa dengan ikatan rangkap trans dapat tersusun
secara linear.Satu ikatan rangkap cis dalam rantai menghasilkan suatu bengkok-
an: dua ikatan rangkap cis bengkoknya berlebihan (b) Asam-asam lemak dengan
ikatan rangkap cis mempunyai titik leleh lebih rendah dari pada jenuh atau senya
wa trans karenanya lebih sulit untuk mengemas bersama-sama dalam keadaan
padat

Pembedaan antara suatu lemak dan minyak bersifat sebarang,

pada temperatur kamar wujud lemak padat dan minyak bersifat cair.
Kebanyakan gliserida dalam hewan adalah lemak, sedangkan gliserida
dalam tumbuhan berupa minyak, karena itu sering terdengar ungkapan
lemak hewani (lemak babi, lemak sapi) dan minyak nabati (minyak jagung,
minyak kedele). Contoh: tripalmitin, tristearin, triolein dan lain-lain.

158
Latihan F. 2: Identifikasikan lemak atau minyak berikut!

2.1.1.d. PENYUSUN LEMAK:

a). Gliserol
b). Asam lemak

2.1.1.d.1. GLISEROL CH2 CH CH2

OH OH OH

GLISEROL / GLISERIN /1,2,3-PROPANTRIOL

CAIRAN KENTAL, MANIS
ALKOHOL JENUH, 1o , 2o
LARUT DALAM AIR

159
2.1.1.d.2. ASAM LEMAK
Asam lemak adalah asam monokarboksilat, mempunyai rantai
lurus dan panjang, gugus karboksilnya terletak di ujung, rantai karbonnya
biasanya berjumlah genap . Asam lemak diperoleh dari hidrolisis lemak.

Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap, maka asam lemak

dibedakan menjadi 2:

1. Asam lemak Jenuh: asam lemak yang tidak mempunyai ikatan

rangkap dua
2. Asam lemak tidak jenuh: asam lemak yang mempunyai ikatan
rangkap dua.

Beberapa asam lemak jenuh disajikan pada tabel F.1 dan asam lemak tak
jenuh pada tabel F.2:

Tabel F.1: Beberapa asam lemak Jenuh:

Rumus molekul Asam lemak

C3H7COOH Asam butirat

C5H11COOH Asam kaproat

C7H15COOH Asam kaprilat

C9H19COOH Asam kaprat

C11H23COOH Asam laurat

C13H27COOH Asam miristat

C15H31COOH Asam palmitat

C17H35COOH Asam stearat

160
 Tabel F.2: Beberapa asam lemak tidak jenuh
Rumus molekul Asam lemak
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH cis (9) Asam
palmitoleat
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH cis (9) Asam oleat
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)13-COOH cis (15) Asam
nervonat
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH Asam linoleat
cis, cis (9, 12)
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7- Asam
COOH
linolenat
cis,cis,cis(9,12,15)
CH3-(CH2)5-CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH asam

Risinoleat
OH
cis (9)

Jika kaitannya dengan ketersediaan di dalam tubuh,asam lemak bisa

dibedakan menjadi 2, yakni asam lemak essensial dan asam lemak non
essensial.

Asam lemak essensial adalah asam lemak yang dibutuhkan oleh

tubuh, tetapi tidak dapat disintesis oleh tubuh sendiri. Oleh karenanya
harus ditambahkan dari luar. Contohnya: asam linoleat, asam linolenat,
asam arachidonat.
Sedangkan asam lemak non essensial adalah asam lemak yang
dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tubuh dapat mensintesisnya sendiri. Contoh:
asam oleat, asam butirat, asam stearat.

161
 STRUKTUR LEMAK / TRIGLISERIDA

=
H2C O C R1
O

=
HC O C R2 TRIESTER DARI GLISEROL
O
=
H2C O C R3

KLASIFIKASI LEMAK

1). Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap, lemak dibedakan menjadi 2

macam , lemak jenuh dan lemak tidak jenuh.

Lemak Jenuh apabila asam lemak penyusunnya adalah asam lemak

jenuh. Contoh: Tristearin.

O
=

H2C O C C17H35
O
=

HC O C C17H35 TRISTEARIN
O
=

H2C O C C17H35

Lemak tidak jenuh apabila asam lemak penyusunnya asam lemak tidak
jenuh. Contoh: triolein

O
=

H2C O C (CH2)7-CH=CH-(CH2)7CH3
O
=

HC O C (CH2)7-CH=CH-(CH2)7CH3
O
=

H2C O C (CH2)7-CH=CH-(CH2)7CH3

TRIOLEIN

162
2). Berdasarkan asam lemak penyusunnya, lemak dibedakan menjadi 3:
yakni lemak berasam satu, lemak berasam dua dan lemak berasam
tiga.

LEMAK BERASAM SATU

Apabila ke tiga asam lemak penyusunnya sama. Contoh: Tristearin,
triolein dan lain-lain.
O O
=

=
H2C O C C17H35 H2C O C C17H33
O O
=

=
HC O C C17H35 HC O C C17H33
O O
=

=
H2C O C C17H35 H2C O C C17H33
TRISTEARIN TRIOLEIN
STEARIN OLEIN
GLISERIL TRISTEARAT GLISERIL TRIOLEAT

LEMAK BERASAM DUA

Apabila ada dua asam lemak penyusunnya yang sama. Contoh:1-oleo-

2,3-distearin, 2-palmito-1,3-diolein.

O O
=

H2C O C C17H33 H 2C O C C17H33

O O
=

HC O C C17H35 HC O C C15H31
O O
=

H2C O C C17H35 H 2C O C C17H33

1-oleo-2,3-distearin 2-palmito-1,3-diolein
2,3-distearo-1-olein 1,3-dioleo-2-palmitin
Gliseril-1-oleo-2,3-distearat Gliseril-2-palmito-1,3-dioleat

163
LEMAK BERASAM TIGA

Apabila ke tiga asam lemak penyusunnya berbeda. Contoh: 1-oleo-2-

stearo-3-palmitin, 1-palmitoleo-2-palmito-3-olein.

O
O
=

=
H2C O C C17H33
H2C O C C15H29
O
O
=

=
HC O C C17H35
O HC O C C15H31
O
=

=
H2C O C C15H31
H2C O C C17H33
1-oleo-2-stearo-3-palmitin 1-palmitoleo-2-palmito-3-olein
Gliseril-1-oleo-2-stearo-3-palmitat Gliseril-1-palmitoleo-2-palmito-3-oleat

3). Berdasarkan Wujudnya pada temperatur kamar, lemak dapat

dibedakan menjadi 2 yakni lemak padat (fat) dan lemak cair (minyak).
Contoh: lemak sapi, lemak babi, minyak jagung dan lain-lain.
4). Berdasarkan sumbernya, lemak dapat dibedakan menjadi lemak nabati
dan hewani.
Lemak nabati adalah lemak yang berasal dari tumbuhan. Lemak
yang berasal dari tumbuhan umumnya cair. Contoh: minyak kelapa,
minyak sawit dan lain-lain.

Lemak hewani adalah lemak yang berasal dari hewan. Lemak yang
berasal dari hewan umumnya padat, kecuali minyak ikan. Contoh: lemak
sapi, lemak babi dan lain-lain.

2.1.1.d.3. SIFAT-SIFAT LEMAK

SIFAT FISIK
Titik leleh relatif rendah
Kelarutan Tidak larut dalam air
Larut dalam pelarut lemak seperti eter, kloroform
Larut dalam alkohol panas

164
 Sedikit larut dalam alkohol dingin
Berat jenis Lemak 0,86
Minyak 0,915 – 0,940
Lemak murni tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau

SIFAT KIMIA

1). REAKSI HIDROLISIS

a). DENGAN KATALIS OKSIDA

O
=

H2C O C R H2C OH
O
=

ZnO/CaO
HC O C R + 3 H2O HC OH + 3 RCOOH
O 8-10 atm
=

H2C O C R 180 oC H2C OH

b). DENGAN KATALIS BASA

O
=

H2C O C R H2C OH
O
=

HC O C R + 3 KOH HC OH + 3 RCOOK
O
=

H2C O C R H2C OH

165
c). DENGAN KATALIS ENZIM
O

=
H2C O C R1
H2C OH
O
O
=

=
HC O C R2 + H2O
HC O C R2 + R1COOH
O
O
=

=
H2C O C R3
H2C O C R3

H2C OH H2C OH
O
=

HC O C R2 + H2O HC OH + R2COOH
O O
=

=
H2C O C R3 H2C O C R3

H2C OH H2C OH

HC OH + H2O HC OH + R3COOH
O
=

H2C O C R3 H2C OH

2). REAKSI ADDISI

a). OLEH HIDROGEN
Reaksi ini disebut reaksi hidrogenasi katalitik atau proses penjenuhan
atau pemadatan.
O O
=
=

H2C- O- C - (CH2)7-CH=CH-(CH2)7CH3 H2C- O- C - (CH2)7-CH2-CH2-(CH2)7CH3

O Ni O
=
=

o HC- O- C - (CH2)7-CH2-CH2-(CH2)7CH3
HC- O- C - (CH2)7-CH=CH-(CH2)7CH3 + 3 140-160
H2 C
O
=

O 18 atm H2C- O- C-(CH2)7-CH2-CH2-(CH2)7CH3

=

H2C- O- C-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7CH3
TRISTEARIN
TRIOLEIN

166
b). OLEH HALOGEN: Br2, I2
O Br Br
O
=

=
H2C- O- C - (CH2)7-CH=CH-(CH2)7CH3 H2C- O- C - (CH2)7-CH-CH-(CH2)7CH3
O O Br Br

=
=

HC- O- C - (CH2)7-CH=CH-(CH2)7CH3 + 3 Br2 HC- O- C - (CH2)7-CH-CH-(CH2)7CH3

Br Br
O O

=
=

H2C- O- C-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7CH3 H2C- O- C-(CH2)7-CH-CH-(CH2)7CH3

TRIOLEIN HEKSABROMOTRISTEARIN

3). REAKSI HIDROGENOLISIS

Reaksi hidrogenolisis lemak adalah reaksi peruraian lemak oleh hidrogen
menjadi alkohol.

O
=

H2C- O- C - C17H35
H2C- OH
O
=

HC- O- C - C17H35 CuCrO4

+ 6 H2
HC- OH + 3 C17H35CH2OH
O 250 oC
=

H2C- O- C-C17H35 STEARIL ALKOHOL

P> H2C- OH
TRISTEARIN

4). REAKSI PENYEBAB TENGIK

Ketengikan / rancidity adalah perubahan kimia yang menimbulkan bau
dan rasa tidak enak pada lemak.
Ketengikan disebabkan oleh:
a). Reaksi hidrolisis lemak jenuh dengan penyusunnya asam lemak rantai
pendek.
Contoh:

167
 O

=
H2C O C C3H7
H2C OH C3H7COOH
O

=
HC O C C5H11 + 3 H2O C5H11COOH
HC OH +
O
=
H2C O C C7H15 C7H15COOH
H2C OH
1-Butiro-3-kaprilo-2-kaproin

b). Reaksi hidrolisis dan oksidasi lemak tidak jenuh dengan asam lemak
penyusun rantai panjang.
Contoh:
Cu/Pb/Zn
H3C-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7COOH + 3 O2
Asam oleat

H3C-(CH2)7-COOH + HOOC - (CH2)7-COOH

Asam pelargonat Asam azelat

2.1.2. ANALISIS LEMAK

Analisis lemak dapat dilakukan dengan menentukan bilangan Iodium.

Bilangan Iodium adalah bilangan yang menunjukkan jumlah gram Iod
yang dapat mengaddisi 100 gram lemak tak jenuh.
Bilangan iod dapat menentukan derajat ketidakjenuhan suatu lemak.
Bilangan Iodium besar , menunjukkan bahwa ikatan rangkap yang ada
dalam lemak tersebut banyak. Sebaliknya jika bilangan iodiumnya kecil,
berarti ikatan rangkap dalam lemak tersebut sedikit.
Contoh: Hitung bilangan Iodium dari triolein dan tuliskan reaksinya!

168
 O

=
H2C- O- C - (CH2)7-CH=CH-(CH2)7CH3
O
=
HC- O- C - (CH2)7-CH=CH-(CH2)7CH3 + 3 I2
O
=

H2C- O- C-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7CH3
TRIOLEIN O I I

=
H2C- O- C - (CH2)7-CH-CH-(CH2)7CH3
O I I

=
HC- O- C - (CH2)7-CH-CH-(CH2)7CH3
I I
O
=
H2C- O- C-(CH2)7-CH-CH-(CH2)7CH3
HEKSAIODOTRISTEARIN

100 gram triolein = 100/884 grol

BM I2 = 254
Grol I2 = 3 x 100/884
Gram I2 = 3 x 100/884 x 254 = 86,2
Jadi, bilangan iodium dari triolein adalah 86,2

Contoh: Hitung bilangan Iodium 1-Oleo-2,3-distearin dan tuliskan

reaksinya!

169
 O

=
H2C- O- C - (CH2)7-CH=CH-(CH2)7CH3
O

=
HC- O- C - C17H35 + I2
O
=

H2C- O- C- C17H35
1-Oleo-2,3-distearin O I I

=
H2C- O- C - (CH2)7-CH-CH-(CH2)7CH3
O

=
HC- O- C - C17H35
O

=
H2C- O- C- C17H35
DIODOTRISTEARIN

100 gram lemak = 100/888 grol

Grol I2 = 100/888
Gram I2 = 100/888 x 254 = 28,8
Jadi, Bilangan Iodium 1-oleo-2,3-distearin = 28,8

Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan dapat menunjukkan besar kecilnya molekul lemak.
Jika bilangan penyabunan besar berarti molekul lemaknya kecil, atau
sebaliknya semakin kecil bilangan penyabunan, berarti molekul lemaknya
semakin besar.
Bilangan Penyabunan adalah bilangan yang menunjukkan jumlah
miligram KOH untuk menyabunkan 1 gram lemak.

Contoh: Hitung bilangan penyabunan dari tripalmitin dan tuliskan

reaksinya! (tripalmitin molekul besar)

170
Jawab:
O

=
H2C O C C15H31
H2C OH
O
=
HC O C C15H31 + 3 KOH 3 C15H31COOK
HC OH +
O
=

H2C O C C15H31 Kalium palmitat

H2C OH
tripalmitin BM 806

1 gram tripalmitin = 1/806 grol

Grol KOH = 3 x 1/806
Gram KOH = 3 x 1/806 x 56
Miligram KOH = 3 x 1/806 x 56 x 1000
= 208,44
Jadi bilangan penyabunan tripalmitin 208,44

Contoh: Hitung bilangan penyabunan dari tributirin dan tuliskan reaksinya!

(tributirin molekul kecil)

Jawab:
O
=

H2C O C C3H7
H2C OH
O
=

HC O C C3H7 + 3 KOH 3 C3H7COOK

HC OH +
O
=

H2C O C C3H7 Kalium butirat

H2C OH
tributrtin BM 302

1 gram tributirin = 1/302 grol

Grol KOH = 3 x 1/302
Gram KOH = 3 x 1/302 x 56
Miligram KOH = 3 x 1/302 x 56 x 1000 = 556,29

171
Jadi bilangan penyabunan tributirin 556,29

2.2. Latihan
1). Gambarkan struktur lemak berasam satu lengkap dengan namanya!
2). Gambarkan struktur lemak berasam dua lengkap dengan namanya!
3). Gambarkan struktur lemak berasam tiga lengkap dengan namanya!
4). Gambarkan struktur lemak tidak jenuh lengkap dengan namanya
5). Tuliskan reaksi penyabunan dari tributirin dan tentukan harga bilangan
penyabunannya!

3. Penutup
3.1. Tes Formatif
1). Trimiristin termasuk (A) asam lemak Jenuh (B) asam lemak tidak
jenuh (C) lemak jenuh (D) lemak tidak jenuh (E) BSSD
2). 1-palmitoleo-2-stearo-3-butirin (A) Lemak jenuh (B) lemak tidak jenuh
(C) lemak berasam satu (D) lemak berasam dua (E) lemak berasam
tiga
3). Berikut yang bukan asam lemak jenuh (A) Asam kaproat (B) asam
butirat (C) asam kaprat (D) asam oleat (E) asam palmitat
4). Triolein termasuk (A) asam lemak Jenuh (B) asam lemak tidak jenuh
(C) lemak jenuh (D) lemak tidak jenuh (E) BSSD
5). Reaksi penyabunan dari tributirin menghasilkan (A) gliserol (B) garam
butirat (C) asam butirat (D) A dan B benar (E) A dan C benar

3.2. Umpan Balik

Setelah saudara mengerjakan soal di atas, coba saudara cocokkan

dengan kunci jawaban.

172
3.3. Tindak Lanjut

Setelah saudara mengerjakan soal di atas, coba saudara cocokkan

dengan kunci jawaban. Jika jawaban saudara >= 70%`, saudara bisa
melanjutkan bab berikutnya. Tetapi jika jawaban saudara < 70%
sebaiknya saudara membaca ulang apa yang telah saudara baca, atau
mencari buku-buku Kimia Organik khususnya pada bab stereokimia.

3.4. Rangkuman

 Lipid yang dapat tersabunkan adalah lipid sederhana yang meliputi

lilin, lemak dan minyak.
 Lilin merupakan ester dari alkohol rantai panjang dan asam lemak
rantai panjang
 Lemak atau minyak tersusun atas asam lemak dan gliserol
 Lemak yang tersusun atas asam lemak yang sama disebut lemak
berasam satu
 Lemak tersusun dari dua asam lemak berbeda disebut lemak
berasam dua
 Lemak yang tersusun atas asam lemak yang berbeda disebut
lemak berasam tiga
 Lemak dapat mengalami reaksi hidrolisis, addisi, hidrogenolisis dan
ketengikan
 Analisis lemak dapat dilakukan dengan menentukan bilangan
iodium dan bilangan penyabunan
 Bilangan iodium adalah bilangan yang menunjukkan jumlah gram
Iod yang dapat mengaddisi 100 gram lemak tak jenuh
 Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menunjukkan jumlah
miligram KOH yang dapat menyabunkan 1 gram lemak

173
1.3.5. Kunci Jawaban Tes Formatif

1. (C) 2. (E) 3. (D) 4. (D) 5. (D)

Daftar Pustaka.

Allinger, N.L., Cava, M.P., Jongh D.C., johnson, C.R., Lebel, N.A., and
Stevens, C.L., 1976, “Organic Chemistry”, Worth Publishers, Inc, U.S.A

Fessenden, R.J and Fessenden, J.S., 1989, Kimia Organik, alih bahasa
Pudjaatmaka, A.H., Jilid II, edisi ke tiga, Erlangga, Jakarta.

Jacqueline I. Kroschwitz and Melvin Winokur, 1990, Chemistry: General,

Organic, Biological, 2nd Edition, McGraw-Hill Publishing Company, New
York

Mc Murry, John, 1988, Organic Chemistry, 2nd Edition,Brooks/Cole

Publishing Company, Pasific Grove, California.
Sumardjo, Damin, “Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah
Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta”,
2009,EGC, Jakarta.

174
G.II. FOSFOLIPIDA

1. Pendahuluan

1.1. Deskripsi Singkat

Fosfolipid adalah lipid yang dapat tersabunkan. Fosfolipid jika dihidrolisis

akan menghasilkan gliserol, 2 asam lemak, asam fosfat dan suatu
senyawa alkohol amina.

1.2. Relevansi:

Matakuliah Kimia Organik III diperlukan untuk mahasiswa jurusan

Kimia Fakultas MIPA, karena akan menunjang pembelajaran pada
matakuliah berikutnya yakni matakuliah Biokimia I.

1.3.1. Standar Kompetensi

setelah mengikuti kuliah Kimia Organik III pada pokok bahasan ini
mahasiswa akan dapat menjelaskan tentang lipid yang dapat tersabunkan
maupun yang tak dapat tersabunkan.

1.3.2. Kompetensi Dasar

Setelah mengikuti kuliah selama 1 semester mahasiswa akan dapat
1. Mengklasifikasikan lipid berdasarkan kemampuan untuk
dapat tersabunkan. ,
2. Memberikan contoh lipid yang dapat tersabunkan lengkap
dengan contohnya.
3. Memberikan contoh lipid yang tak dapat tersabunkan lengkap
dengan contohnya.
4. Memberikan contoh struktur lilin lengkap dengan namanya.
5. Memberikan contoh lipid sederhana lengkap dengan namanya

175
6. Menjelaskan sumber-sumber lipid dan jenis lipid yang umum
terdapat pada hewan atau tanaman..
7. Menyebutkan komponen penyusun fosfolipid
8. Menjelaskan hasil hidrolisis suatu fosfolipid
9. Menuliskan struktur kimia fosfolipid yang komponen
penyusunnya sudah diketahui.
10. Menunjukkan bagian ekor dan kepala pada struktur
fosfolipid.

176
2. Penyajian

2. 1. Uraian dan Contoh

2.1.a. FOSFOLIPID

Fosfolipid adalah senyawa lipid yang dapat disabunkan yang

mengandung gugus fosfat. Fosfolipid yang paling umum adalah
fosfogliserida yang dapat digambarkan sebagai berikut:

Hidrolisis fosfogliserida di atas akan menghasilkan gliserol, 2 asam

lemak, asam fosfat dan suatu senyawa alkohol amina kolin sebagai
contoh yang spesifik, kita dapat membayangkan konstruksi dari
fosfogliserida berikut:

Jika ester alkohol aminonya adalah kolin seperti contoh di atas,

fosfogliserida yang terbentuk diidentifikasikan sebagai Lesitin. Komponen
alkohol amino lain yang umum dari fosfogliserida adalah etanol amina,

177
HOCH2CH2NH2; fosfolipid ini disebut sefalin. Beberapa yang termasuk
sefalin, asam amino serin HOCH2CH(COOH)(NH2) lebih baik dari etanol
amina.

Latihan F.3:

Tuliskan struktur dari sefalin yang terbentuk dari gliserol, asam oleat,
asam palmitat, asam fosfat dan etanol amina.

Pada pH fisiologis (7) gugus asam fosfat biasanya terionisasi,

kesetimbangan berikut mengarah ke kanan:

O O
= O-
=

RO P OH RO P + H+

OR OR

Akibatnya, nitrogen amina yang berdekatan akan terprotonasi.

+
RNH2 + H+ RNH3

Pada pH fisiologi struktur lesitin dan sefalin yang benar direpresentasikan

menjadi:

O O
=

H2CO C
=

R H2CO C R

O
O
=

HCO C
=

R' HCO C R'

O
+ O
+
=

H2CO O P O CH2CH2N(CH3)3 H2CO O P O CH2CH2NH2

-
O
O-
Fosfatidilkolin (suatu lesitin)
Fosfatidil etanol amina (suatu sefalin)

178
Sifat ionik dari bagian fosfat dan amina dari struktur molekul yang harus
ada dari membran sel lipid bilayer, yang akan kita eksplor pada seksi
berikutnya.

Untuk mengapresiasi konstruksi molekular lipid bilayer , mari kita mulai

menulis keseluruhan struktur dari fosfogliserida sehingga susunan dari
bagian hidrofilik dan hidrofobik dari molekul jelas.

O
=

H2CO C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH3

O
=

HCO C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH=CHCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH3

ekor hidrofobik
O
+
=

H2CO O P O CH2CH2NH2

O-

kepala hidrofilik

Suatu model molekul dari senyawa ini akan terlihat seperti ini:

Yang perlu dicatat adalah bahwa ada suatu ion atau akhir hidrofilik, yang
diberi label kepala, dan rantai hidrokarbon panjang yang hidrofobik diberi
label ekor. Sehingga molekul ini dapat digambarkan secara sederhana
sebagai:

179
Dalam medium berair , molekul-molekul ini menyusun dirinya sendiri
sehingga ekor hidrofobiknya campur baur dan kepala hidrofiliknya pada
lingkungan permukaan berair.

2.1. b. SFINGOLIPID

Kelas fosfolipid lain , misalnya plasmalogen, yang memiliki gugus eter

vinil sebagai ganti gugus ester pada karbon pertama gliserol, dan
spingolipid dengan sfingomielin sebagai contoh.

Sfingolipid juga ditemukan dalam membran sel, lipid yang dapat

tersabunkan, dicirikan oleh adanya spingosin merupakan bagian belakang
yang lebih baik dari pada gliserol.

Dalam satu tipe sfingolipid, disebut sfingomielin, gugus amina dari

sfingosin terikat pada suatu asam melalui ikatan amida, dan gugus alkohol
primer dari sfingosin teresterkan dengan asam fosfat. Residu asam fosfat
juga membentuk ikatan ester ke dua dengan alkohol amina. Struktur
umum dari sfingomielin dapat digambarkan sebagai:

180
 Sfingomielin adalah ester fosfat, bukan dari gliserol, melainkan
dari suatu alkohol alil berantai panjang dengan suatu rantai samping
amida.

Karena sfingomielin adalah lipid yang tersabunkan mengandung suatu

gugus fosfat, maka dapat dianggap sebagai anggota fosfolipid,
sebagaimana sfingolipid.

Jika kita menggunakan asam lignoserat dan kolin untuk menunjukkan

pembentukan sfingomielin yang spesifik, maka

181
Pada pH fisiologi fosfat terionkan seperti telah ditunjukkan dan
sfingomielin seperti fosfogliserida mempunyai kepala hidrofilik dan ekor
hidrofobik.Oleh karena itu sfingomielin dapat juga digambarkan sebagai

Dan sfingomielin dapat menyusun dirinya sendiri membentuk lipid bilayer.

Seperti halnya fosfogliserida, sfingomielin adalah membran sel yang
umum, khususnya dalam myelin sheath lingkungan sel saraf tertentu.

Latihan F.4:

Produk apa yang dihasilkan dari hidrolisis sfingomielin?

Gugus lain dari sfingolipid disebut Glikolipid, mengandung komponen

karbohidrat dalam pecahan fosfat dari sfingomielin. Glyco adalah awalan
umum yang menunjukkan adanya karbohidrat.

182
Serebrosida adalah glikolipid yang paling sederhana; komponen
karbohidratnya adalah cincin glukosa atau galaktosa. Gangliosida adalah
lebih kompleks, rantai oligosakarida sampai 7 unit komponen karbohidrat.

Serebrosida yang melibatkan galaktosa terjadi di dalam membran

sel otak. Gangliosida ditemukan pada permukaan sel dalam jaringan saraf
dan bagian sisi reseptor untuk neurotransmitter.

2.1.c. PROSTAGLANDIN

Prostaglandin adalah asam lemak dengan rantai karbon 20, dengan

cincing beranggota 5 sebagai bagian dari strukturnya. Sebagai contoh:

183
Karena lipid ini tidak mengandung ikatan ester, prostaglandin tidak dapat
tersabunkan.Prostaglandin awalnya diisolasi dari kelenjar prostat, yang
kemudian digunakan sebagai namanya, tetapi mereka sekarang sudah
mengetahui untuk memunculkan pada kebanyakan sel.Prostaglandin
disintesis dalam membran sel dari fosfogliserida yang mempunyai residu
asil arakhidonat pada posisi 2 dari belakang gliserol. Urutan reaksi dimulai
dengan hidrolisis ikatan ester arakhidonat.

Jika kita menulis kembali asam arakhidonat melalui bengkokan di

sekitarnya, bentuk hubungannya dengan prostaglandin dapat terlihat lebih
mudah. Konversi dari asam arakhidonat menjadi berbagai prostaglandin
dan senyawa yang berhubungan yang disebut thromboxanes dan
leukotrienes disebut arachidonic acid cascade.

184
Seperti contoh yang telah ditunjukkan, prostaglandin mempunyai
karakteristik cincin beranggota 5 dengan dengan gugus fungsi yang
mengandung Oksigen dan dua rantai hidrokarbon yang terikat pada posisi
berdampingan. Suatu gugus asam karboksilat selalu ada di ujung rantai
hidrokarbon. Menulis bengkokan di sekitar struktur asam arakhidonat
terutama bagimana secara mudah cincin siklopentana dengan dua rantai
yang muncul:

2.2. LATIHAN

1). Tuliskan struktur dari lesitin yang terbentuk dari gliserol, asam fosfat,
asam oleat, asam stearat dan kolin.
2). Dari soal no.1 berikan label ekor dan kepala pada struktur lesitin di
atas.
3). Walaupun triasilgliserol tidak larut dalam air, fosfolipid seperti sefalin
mempunyai beberapa derajat kelarutan dalam air. Terangkan mengapa

185
 sefalin mempunyai kelarutan dalam air yang lebih besar dari pada
triasilgliserol!.

3. Penutup
3.1. Tes Formatif
1). Berikut ini termasuk golongan fosfolipid (A) trimiristin (B) sefalin (C)
prostaglandin (D) lilin (E) BSSD
2). Berikut adalah Lipid yang dapat tersabunkan, kecuali : (A) trimiristin
(B) sefalin (C) prostaglandin (D) lilin (E) BSSD
3). Hasil hidrolisis sefalin:
(1) asam fosfat (2) etanol amina
(3) asam lemak (4) asam klorida
4). Hasil hidrolisis lesitin:
(1) asam fosfat (2) gliserol
(3) asam lemak (4) etanol amina
5. Hasil hidrolisis sfingomielin:
(1) asam fosfat (2) spingosin
(3) asam lemak (4) kolin

3.2. Umpan Balik

Setelah saudara mengerjakan soal di atas, coba saudara cocokkan

dengan kunci jawaban.

3.3. Tindak Lanjut

Setelah saudara mengerjakan soal di atas, coba saudara cocokkan

dengan kunci jawaban. Jika jawaban saudara >= 70%`, saudara bisa
melanjutkan bab berikutnya. Tetapi jika jawaban saudara < 70%

186
sebaiknya saudara membaca ulang apa yang telah saudara baca, atau
mencari buku-buku Kimia Organik khususnya pada bab Lipid

3.4. Rangkuman

 Fosfolipid adalah lipid yang dapat tersabunkan yang menagndung

gugus fosfat.
 Hidrolisis Fosfogliserida akan menghasilkan gliserol, 2 asam l.emak,
asam fosfat dan senyawa alkohol amina
 Sfingolipid adalah lipid yang dapat tersabunkan
 Sfingomielin termasuk sfingolipid
 Hidrolisis sfingomielin akan menghasilkan asam lemak, asam
fosfat,sfingosin dan alkohol amina

3.5. Kunci Jawaban Tes Formatif

1. B 2. C 3. A 4. E 5. E

Daftar Pustaka.

Allinger, N.L., Cava, M.P., Jongh D.C., johnson, C.R., Lebel, N.A., and
Stevens, C.L., 1976, “Organic Chemistry”, Worth Publishers, Inc, U.S.A

Fessenden, R.J and Fessenden, J.S., 1989, Kimia Organik, alih bahasa
Pudjaatmaka, A.H., Jilid II, edisi ke tiga, Erlangga, Jakarta.

Jacqueline I. Kroschwitz and Melvin Winokur, 1990, Chemistry: General,

Organic, Biological, 2nd Edition, McGraw-Hill Publishing Company, New
York

Mc Murry, John, 1988, Organic Chemistry, 2nd Edition,Brooks/Cole

Publishing Company, Pasific Grove, California.

187
Sumardjo, Damin, “Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta”, 2009,EGC,
Jakarta.

188