Analisis Mutu

Lemak Dan Minyak

Tanwirul Millati

Analisis Bahan dan Produk Pertanian

 LEMAK/ MINYAK
• Adalah golongan terbesar lipida (golongan lainnya: lilin,
fosfogliserida, spingolipida, dan sterol)
• Adalah nama umum untuk menyebut
triasilgliserol/trigliserida
• Merupakan ester dari gliserol dan 3 asam lemak
• Pada konsistensi cair disebut minyak
• Memiliki sifat khas yakni larut dalam pelarut
organik/nonpolar (mis: eter, kloroform, benzene,
heksana) dan tidak larut dalam air
SIFAT FISIKO- KIMIA LEMAK DAN
ASAM LEMAK

Kenapa penting?

1. Menentukan kualitas lemak/minyak

2. Menentukan arah pemanfaatan (edible
atau non edible)
3. Menentukan treatmen yang dipakai
dalam pemanfaatannya
4. Menentukan tingkat kerusakan yang
terjadi pada lemak/minyak
BEBERAPA SIFAT FISIK YG PENTING:
1. VISKOSITAS (KEKENTALAN) Merupakan ukuran
dari pergeseran internal dalam molekul lemak/minyak.
Sangat dipengaruhi oleh :
• ketidak jenuhan minyak  hidrogenasi

• Berat molekul  BM rendah viskositas rendah

• Suhu - makin rendah suhu viskositas makin
tinggi
Alat : VISKOMETER - CENTIPOISES
Suhu Viskositas (centipois)
(oC) Asam kaprilat Asam laurat

20 5,74 -
50 2,62 7,3
75 1,86 3,84
2. WARNA - COLORIMETER
Warna lemak/minyak murni, asam lemak, dan
derivatnya  colorless dan transparan
Warna minyak disebabkan oleh
* pigmen yang ada dalam bahan
* kerusakan pigmen dalam bahan
* kerusakan proses kimia lemak/minyak

3. BOBOT JENIS (SPESIFIC GRAFITY)

Alat : piknometer
tergantung kepada ; BM, ketidak jenuhan,
temperatur
- Untuk menentukan kemurnian minyak dan
kualitasnya
4. TITIK LELEH (MELTING POINT)
TERGANTUNG KEPADA: Panjang rantai atom c,
ketidakjenuhan, geometrik

5. TITIK DIDIH (BOILING POINT)

 panjang rantai atom c, BM, tekanan
Contoh:
BOILING POINT (oc)
Tekanan laurat miristat palmitat
1 mm 130,2 149,2 167,4
256 mm 256,6 281,5 303,6
760 mm 298,9 326,2 351,5
 6. SMOKE POINT (TITIK ASAP)
Menunjukkan temperatur pada saat pertama
lemak/minyak mengeluarkan asap tipis pada pemanasan

7. FLASH POINT (TITIK NYALA)

Menunjukkan temperatur pada saat produk senyawa
volatil mulai terbakar

8. FIRE POINT (TITIK API)

Temperatur pada saat dimana senyawa volatil terbakar
secara terus menerus
Tergantung kepada jumlah FFA dalam lemak/minyak

MINYAK JAGUNG

Smoke Point : 450 oF pada 0,01% FFA menjadi 200 oF pada 100%
FFA
Flash Point : 625 oF pada 0,01% FFA menjadi 386 oF pada 100%
FFA
9. KELARUTAN (S0LUBILITY)
Trigliserida dan asam lemak rantai panjang tidak
larut dalam air kecuali, asam lemak rantai
pendek (C2 dan C4) dan minyak jarak (castor
oil)
Minyak larut dalam pelarut non polar seperti
benzen, etil eter
Unsaturated lebih tinggi kelarutannya
dibanding saturated
-- ekstraksi dan pemisahan minyak.
10. INDEKS BIAS ( REFRACTIVE INDEKS)
-REFRAKTOMETER
merupakan ukuran penyimpangan/bias dari
cahaya yang dilewatkan pada medium yang cerah/
transparan.
Indeks bias tergantung kepada: rantai atom c,
ketidak jenuhan, BM, temperatur
Pengujian Kemurnian Minyak Dan Kerusakan

11. OILINESS (Kemampuan untuk membentuk

lapisan berminyak pada permukaan bahan 
“lubricant film”)
edible fat - margarin, shortening  mudah
dioles, mudah mencair dimulut
non edible  pelumas (lubrication)
SIFAT FISIKO-KIMIA LEMAK
MINYAK

Beberapa sifat kimia penting

lemak/minyak:
1. Bilangan asam  ffa
2. Bilangan asam lemak bebas ffa
3. Bilangan penyabunan  fa
4. Bilangan ester  tg
5. Bilangan iodium  usfa
6. Bilangan peroksida  usfa dg o2
7. Bilangan TBA (1-thio-barbituric-acid)
8. Bilangan reichert-meissl  volatil &
polar c4 – c6
9. Bilangan polenski  volatil & non polar
 c8 – c12
10. Bilangan hehner  non polar
11. Bilangan tak tersabunkan  non tg
12. Bilangan thiocyanogen usfa 
komposisi msfa & psfa
13. Bilangan asetil  gugus oh  m.
Jarak, MG
H2 – C – O
R1 -
OH COOH H2 - C - O – C -
R1 + 3
+
H - C - H2O
R2 –
OH O
COOH
H - C -O –C -
R2
H2 –C-
GLISEROL R3
3. -MOL ASAM LEMAK
OH
TRIGLISERIDA COOH 3. MOL AIR
O
H2 - C - O – C -
R3
 bilangan asam
• Adalah jumlah mg KOH yg dibutuhkan untuk menetral
kan asam lemak bebas dalam 1 g lemak/minyak
• Jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam
lemak/minyak, biasanya dihubungkan dengan hidrolisis
lemak/minyak yang berkaitan dengan mutu
Prinsip Analisis:
Adalah melarutkan asam lemak bebas dalam
lemak/minyak dengan menggunakan alkohol dan
kemudian dinetralisir dengan KOH
Cara Perhitungan:
VKOH xN KOH x56,1
bilangan asam 
berat sampel(g)
 Pereaksi dan Prinsip Analisis:
Dapat dilihat dalam penuntun praktikum

catatan:
1. Lemak yang tidak cair pada suhu ruang, agar dilelehkan
terlebih dulu sebelum ditimbang
2. Alkohol 95% berfungsi sebagai pelarut asam-asam lemak bebas
sembari pemanasan dan pengadukan
3. KOH berfungsi sebagai penetralisir asam-asam lemak bebas,
jumlahnya adalah setara dengan jumlah asam lemak bebas
yang terdapat dalam lemak/minyak sampel
4. Angka 56,1 adalah faktor pengali untuk mendapatkan mg
KOH/g sampel:
mol g L 1000mg
mLx x56,1 x x
L mol 1000mL g
 56,1
g
Bilangan asam seringkali juga dinyatakan
sebagai kadar asam lemak bebas

Kadar asam lemak bebas (% FFA) =

ml KOH x N KOH x BM x 100%
Bobot contoh (g) x 1000

BM : bobot molekul asam lemak

Asam lemak yang digunakan untuk

perhitungan berdasarkan jenis asam lemak
yang paling banyak dan setiap minyak
berbeda-beda.
Sumber Asam lemak Bobot
minyak terbanyak molekul
Kelapa sawit Palmitat C16H32O2 256
Kelapa, inti Laurat C12H24O2 200
sawit Oleat C18H34O2 282
Susu Linoleat C18H32)2 278
Jagung, kedelai
Hubungan kadar asam lemak (% FFA) dengan
angka asam dapat dituliskan sebagai berikut

Angka asam + faktor konversi x 5 FFA

Faktor konversi untuk oleat = 199
Faktor konversi untuk = 2,19
Faktor konversi untuk = 2,80
Faktor konversi untuk = 2,01
 bilangan penyabunan
• Adalah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk
menyabunkan sejumlah sampel lemak/minyak
• Dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang
dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram
lemak/minyak
• Dapat digunakan untuk menentukan berat
molekul (panjang rantai) lemak/minyak secara
kasar
• Lemak yang disusun oleh asam lemak berantai
pendek akan memiliki lebih banyak gugus
karboksil untuk disabunkan per 1 gram lemak,
sehingga lebih banyak KOH yang bereaksi,
semakin besar pula bilangan penyabunannya
Prinsip Analisis:
KOH ditambahkan secara berlebih kepada sampel
lemak/minyak, setelah proses penyabunan,
kelebihan KOH dititrasi dengan HCl. Jumlah HCl
sebagai titer adalah setara dengan jumlah KOH,
sehingga jumlah KOH untuk penyabunan dapat
dihitung.
 Pereaksi:
• Kalium hidroksida beralkohol:
• Tempatkan 5-10 g KOH dalam labu 2 L
• Tambahkan 1 – 1,5 L etanol 95%
• Refluks dengan kondenser dan penangas air
selama 30 – 60 menit
• Distilasi, kumpulkan alkohol yang diperoleh
• Larutkan 40 g KOH dalam 1 L alkohol yang
sudah didistilasi
• Tempatkan dalam botol warna gelap
• Indikator fenolftalein 1% dalam alkohol 95%
• HCl 0,5 N yang telah distandardisasi
Prosedur Analisis:
• Timbang 5 g lemakminyak dlm erlenmyer 300 mL
• Tambahkan 50 mL KOH beralkohol
• Hubungkan dg kondenser, refluks sekitar 1 jam
• Dinginkan & bagian dlm kondenser dibilas
aquades
• Tambahkan 1 mL indikator fenolftalein
• Titrasi dengan HCl 0,5 N sampai warna merah
jambu hilang
• Buat penetapan blanko (tanpa lemak/minyak)
Cara perhitungan:

(Vb - Vs)xNHCl x56,1

bilangan penyabunan 
berat sampel(g)
Catatan :
1. Alkohol 95% berfungsi melarutkan asam-asam lemak hasil
hidrolisa agar mempermudah reaksi penyabunan dg KOH
2. KOH dapat diganti dengan NaOH
3. Proses refluks agar terjadi reaksi penyabunan (mendidih)
4. KOH yang ditambahkan adalah berlebih, kelebihannya
yang tidak menyabunkan dititrasi dengan HCl
5. Fenolftalein adalah indikator reaksi asam basa yang
menunjukkan warna merah jambu pada pH asam, dan
tidak berwarna pada pH basa
6. Angka 56,1 adalah BM KOH untuk mendapatkan mg
KOH/gram sampel:

mol g L 1000mg
mLx x56,1 x x
L mol 1000mL g
 56,1
g
Bilangan ester

 Bilangan ester menunjukkan jumlah asam

organik yang bersenyawa sebagai ester.
 Angka ester dihitung dengan selisih antara
angka penyabunan dengan angka asam.

Angka ester = bilangan penyabunan –

bilangan asam
 bilangan iod
1. Bilangan iod adalah jumlah (gram) iod yang
dapat diikat oleh l00 gram lemak. Ikatan
rangkap yang terdapat pada asam lemak
yang tidak jenuh akan bereaksi dengan iod
atau senyawa-senyawa iod. Gliserida
dengan tingkat ketidak jenuhan yang tinggi,
akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih
besar.
2. Dapat ditentukan dengan menggunakan metode
Hanus (IBr = iod bromida) atau metode Wijs (ICl =
iod klorida)
3. Lemak/minyak diberi IBr/pereaksi Hanus atau
ICl/pereaksi Wijs dalam jumlah berlebih. Kelebihan IBr
atau ICl direaksikan dengan KI sehingga menghasilkan
Indikator titrasi adalah pati, saat I2 masih bebas warna biru
masih terlihat, namun saat I2 telah bereaksi dengan
Na2S2O3 membentuk NaI, warna biru menghilang
(titik akhir titrasi)

Prinsip Analisis:
Asil gliserol tak jenuh pada lemak/minyak mempunyai
kemampuan mengabsorpsi sejumlah iod. Jumlah iod yang
diabsorpsi menunjukkan ketidakjenuhan lemak/minyak.
Ke dalam sejumlah sampel lemak/minyak ditambahkan
iod secara berlebih, kelebihan iod dititrasi dengan natrium
tiosulfat sehingga iod yang diabsorpsi oleh lemak/minyak
dapat dihitung.
Pereaksi:
• Kloroform
• Pereaksi iod bromida (Hanus) atau
pereaksi iod klorida (Wijs)
• Larutan KI 15%
• Larutan indikator pati 1%
• Larutan natrium tiosulfat 15%
 bilangan iod (metode Hanus)
Prosedur pembuatan pereaksi Hanus:
Larutkan 13.2 g iod dalam 1 L asam asetat glasial
dan tambahkan sekitar 2 mL brom
Prosedur analisis:
Dapat dilihat di penuntun praktikum

Cara perhitungan:

(V b  V s )xN Na 2 S2 O 3
x12,69
bilangan iod 
berat sampel(g)
 bilangan iod (metode Wijs)

Prosedur pembuatan pereaksi Wijs:

• Larutkan 13 g iod yang sudah disublimasi ke
dalam 1 L asam asetat glasial, panaskan bila sulit
larut, dinginkan
• Ambil 20 mL, titrasi dengan Na2S2O3 0,1 N
• Larutan dibagi 2: 800 – 900 mL dan 200 – 100
mL
• Lewatkan gas klor kering ke bagian besar sampai
hasil titrasi dengan Na2S2O3 separuh dari hasil
titrasi sebelumnya
• Tuangkan bagian kecil ke dalam larutan iod yang
sudah diklorinasi
 Cara perhitungan:
(V b  V s )xN Na 2 S2 O 3 x12,69
bilangan iod 
berat sampel(g)

Prosedur analisis:
1. Timbang 0,1 – 0,5 g lemak/minyak, lelehkan
lebih dahulu bila tidak cair, sampel langsung
ditempatkan dalam erlenmeyer bertutup pada
waktu penimbangan
2. Tambahkan 15 mL kloroform untuk melarutkan
lemak/minyak
3. Tambahkan 25 mL pereaksi Wijs, tempatkan
dalam ruang gelap selama 30 menit, sekali-
sekali dikocok
• Tambahkan 20 mL KI 15%, kocok merata
• Cuci erlenmeyer dan tutupnya dengan 100 mL
aquades yang baru dan dingin, masukkan cucian
ke dalam larutan
• Titrasi segera dengan Na2S2O3 0,1 N, gunakan
larutan pati 1% sebagai indikator
• Buat blanko, dimana sampel diganti dengan
kloroform
Dalam Uji Iod
• Kloroform adalah sebagai pelarut lemak/minyak
• Pereaksi Iod bromida/iod klorida adalah sebagai pembawa
iod yang akan mengadisi ikatan rangkap pada asam lemak
• Kalium iodida adalah untuk bereaksi dengan kelebihan iod
bromida/iod klorida sehingga menghasilkan I2
• Pati adalah sebagai indikator penentuan titik akhir titrasi,
dimana, saat I2 masih bebas terlihat sebagai warna biru,
sedangkan saat I2 sudah tidak bebas (berikatan dengan
natrium) maka warna biru hilang
• Natrium tiosulfat adalah sebagai titran yang bereaksi
dengan I2 membentuk NaI
• Nilai 12,69 adalah faktor pengali untuk mendapatkan gram
iod/100 gram sampel:
mol L
mLx x x126,9 g/mol
L 1000mL 100
 x126,9  12,69
100 g 1000
 bilangan peroksida
• Dinyatakan sebagai miliekivalen/1000 g sampel,
mmol/1000 g sampel, dan mg oksigen/100 g sampel
• Peroksida adalah senyawa antara yang dihasilkan pada
oksidasi lemak/minyak
• Bila reaksi oksidasi berlanjut, peroksida akan berubah
membentuk aldehid/keton, saat ketengikan telah dapat
diindera
• Bilangan peroksida diukur dengan metode spt metode
titrasi iodin, metode Hills dan Thiel, dan kolorimetri
• Pada metode titrasi iodin, bilangan peroksida didasarkan
pada pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari KI
melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam
lemak/minyak pada suhu ruang sehingga membentuk I2.
yang jumlahnya dapat diukur dengan titrasi N2S2O3
Prinsip Analisis:
Peroksida yang terdapat dalam lemak/minyak
mengoksidasi KI menjadi I2 pada suhu ruang dalam
medium asam asetat/kloroform. Jumlah I2 yang
terbentuk dapat diukur dengan titrasi N2S2O3.

Pereaksi:
•Pelarut; 60% asam asetat glasial dan 40% kloroform
•KI jenuh
•Larutan pati 1%
•Larutan Na2S2O3 0,1 N
Prosedur Analisis:
• Timbang 5 g lemak/minyak ke dlm erlenm 250 mL
• Tambahkan 30 mL pelarut, kocok hingga larut
• Tambahkan 0,5 mL KI jenuh, diamkan selama 2
menit dalam ruang gelap sambil digoyang
• Tambahkan 30 mL aquades
• Kelebihan iod dititer dengan larutan Na2S2O3 0,1 N
atau 0,01 N, tergantung jumlah iod yang dibebaskan
• Lakukan penetapan blanko
• Cara perhitungan: (miliekivalen per 1000 g
contoh)

(ts - tb )xNNa 2S2O 3 x1000

bilangan peroksida 
berat sampel(g)
 Bilangan TBA

• Dinyatakan sebagai mg malonaldehid per kg

lemak/minyak
• Lemak/minyak yang telah mengalami oksidasi
hingga ketengikannya dapat diindera mengandung
aldehid dan keton
• Aldehid yang ada dalam lemak/minyak tengik
kebanyakan sebagai malonaldehid
• Bilangan TBA digunakan untuk mengukur tingkat
ketengikan atau sebagai parameter mutu
lemak/minyak
• Malonaldehid didestilasi terlebih dahulu,
kemudian direaksikan dengan asam tiobarbiturat
sehingga membentuk kompleks berwarna merah
yang dapat diukur absorbansinya pada panjang
gelombang 528 nm
• Intensitas warna merah (absorbansi pada 528
nm) adalah setara dengan jumlah malonaldehid

Prinsip Analisis:
Asam 2-barbiturat bereaksi dengan malonaldehid
membentuk warna merah. Intensitas warna merah
yang terbentuk dapat diukur dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm.
Pereaksi:
• HCl 4 M
• Pereaksi TBA (0,2883 g/100 mL asam asetat
glasial 90%, panaskan dalam penangas air)

Cara perhitungan:

3xA528x7,8
bilangan TBA
berat sampel(g)
• Bilangan Reichert meisst
Bilangan Reichert Meisst adalah
jumlah mililiter larutan KOH 0,l N yang
diperlukan untuk menetralkan asam
lemak yang mudah menguap dan
dapat larut dalam air dalam 5gram
lemak.
• Bilangan Polenske
Bilangan Polenske adalah jumlah
mililiter larutan alkali 0,1 N yang
diperlukan untuk menetralkan lemak
yang mudah menguap tetapi tidak
larut dalam air ,minyak atau lemak
• Bilangan Krischner
Dipergunakan untuk menetapkan
besarnya asam lemak yang mudah
menguap dan dapat larut dalam air.
Pengukurannya didasarkan atas
pengukuran garam-garam perak yang
larut dalam hasil penetapan bilangan
Reichert Meissl
• Bilangan Hehner
Dipergunakan untuk mengukur jumlah
asam lemak yang tidak larut dalam air.
Minyak atau lemak yang mempunyai
• Bilangan Asetil
Dipergunakan untuk menetapkan
jumlah gugus (OH) pada asam lemak
hidroksi yang terdapat pada minyak
atau lemak. Kebanyakan minyak
atau lemak pangan mengandung
gugus –OH dalam jumlah yang
sangat kecil.(S. Ketaren,1986)
 TUGAS
(untuk setiap jawaban disertai pustaka sumber referensinya)
1. Tuliskan reaksi oksidasi (proses ketengikan) pada
lemak/minyak!
2. Tuliskan reaksi kimia yg terjadi pd penentuan bilangan iod!
3. Tuliskan reaksi kimia yang terjadi pada penentuan bilangan
penyabunan!
4. Tuliskan reaksi kimia yg terjadi pd penentuan bilangan asam
5. Tuliskan reaksi kimia yang terjadi pada penentuan bilangan
peroksida!
6. Tuliskan reaksi kimia yg terjadi pd penentuan bilangan TBA
7. Apabila dilakukan pengukuran bilangan asam, FFA, bilangan
Iod, bilangan penyabunan, bilangan perosida dan TBA
terhadap sampel minyak sebelum sesudah oksidasi lanjut
minyak. Maka sebutkan bilangan-bilangan tersebut yang
mengalami penurunan dan peningkatan.
Untuk mengetahui kualitas minyak analisa
kimia apa saja yang harus dilakukan
jelaskan mengapa minyak bisa menjadi tengik
ketika disimpan
jelaskan dasar pengukuran dengan
spektrofotometer dan mengapa harus ada
standar
sebutkan ada berapa macam kromatografi
dan
Kadar asam lemak bebas (% FFA) =
ml KOH x N KOH x BM x 100%
Bobot contoh (g) x 1000

BM : bobot molekul asam lemak

VKOH xN KOH x56,1

bilangan asam 
berat sampel(g)

Sumber Asam lemak Bobot

minyak terbanyak molekul
Kelapa sawit Palmitat C16H32O2 256
Kelapa, inti Laurat C12H24O2 200
sawit Oleat C18H34O2 282
Susu Linoleat C18H32)2 278
Jagung, kedelai
 (Vb - Vs)xNHCl x56,1
bilangan penyabunan 
berat sampel(g)
(V b  V s )xN Na 2 S2 O 3
x12,69
bilangan iod 
berat sampel(g)

(ts - tb )xNNa 2S2O 3 x1000

bilangan peroksida 
berat sampel(g)
Contoh perhitungan
1. 10 g minyak sawit pada penentuan
angka asam diperlukan 5,4 ml KOH 0,1
N. berapa angka asam dan % FFA (3,0294
&1,3824 )
2. Hasil titrasi minyak sawit dengan HCl
0,5N pada blanko 20,7 ml dan hasil
titrasi sampel 15,3ml bila berat sampel 5
g berapa angka penyabunan dan ester
(30,294 dan 27,2646 )
3. Hasil titrasi 5 g minyak sawit dengan Na-
tiosulfat 0,1 N adalah 4,3ml sedang
titrasi pada blanko 18,8 ml. berapa
angka iod (3,6801)