Anda di halaman 1dari 27

TELUR

Pengertian
 Telur merupakan produk peternakan yang
memberikan sumbangan besar bagi tercapainya
kecukupan gizi masyarakat.
 Sebutir telur mengandung zat gizi yang lengkap
dan mudah dicerna.
 Telur merupakan bahan pangan yang sangat baik
untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan
memerlukan protein dalam jumlah cukup banyak.
 Sebutir telur terdiri dari 6-7 gram protein, 0,6
gram karbohidrat, 5 gram lemak, vitamin dan
mineral.
Jenis-jenis Telur
Telur Ayam Ras Telur Ayam Kampung Telur Puyuh

Telur Bebek Telur Penyu Telur angsa


Komponen Telur

1. Kulit telur : 11%


2. Putih telur : 58%
3. Kuning telur : 31%
Struktur Telur
1. Kulit
2. Membran kulit luar dan dalam yang tipis,
terpisah pada ujung yang tumbul dan
membentuk ruang udara
3. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa
cairan
4. Putih telur kental dan kokoh berbentuk
kantong albumin
5. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa
cairan
Struktur Telur

6. Khalaza: struktur keruh berserat yang


terlihat pada kedua ujung kuning telur,
yang berfungsi “memantapkan posisi kuning
telur”
7. Membran fitelin: lapisan tipis yang
mengelilingi kuning telur
8. Benih/bastodisc
9. Kuning telur/yolk
Struktur Telur
Keunggulan Kuning Telur

 Tinggi energi
 Tinggi Fe
 Tinggi Vitamin A
 Tinggi Vitamin B1
Protein pada Putih Telur

No Jenis Protein % Protein Pengaruh Panas

1 Ovalbumin 54 Terdenaturasi

2 Conalbumin 12 Terdenaturasi

3 Ovomucoid 11 Tidak terdenaturasi

4 Ovomucin 1,5-3,5 Tidak terdenaturasi

5 Lisozyme 3-4 Tidak terdenaturasi

6 Ovoglobulin 8 Tidak terdenaturasi

7 Avidin 0,05 Mudah terdenaturasi


Denaturasi Telur

1. Denaturasi (kerusakan) reversibel yaitu


kerusakan yang masih mempunyai fungsi
Contoh: telur rebus, secara fisik rusak
menjadi padat, tetapi protein masih
berfungsi baik
2. Denaturasi irreversibel yaitu kerusakan
total. Contoh: telur dadar, bagian tepinya
sudah rusak dan fungsi protein berkurang
Protein pada Kuning Telur

1. Vitellin : merupakan protein utama, disusun


oleh lopoprotein kompleks sehingga disebut
“lipovitellin”
2. Phosvitin: protein yang tinggi phosfor
3. Livetin : protein yang tinggi sulfur

Tingkat Koagulasi
 Putih telur: 60oC
 Kuning telur: 65oC
Zat Anti Gizi pada Telur
 Ovomucoid
pada telur mentah/setengah matang ovomucoid
dapat diserap secara langsung kedalam
pembuluh darah dan berperan sebagai antigen
yang dapat menimbulkan alergi (bisul)
 Avidin
dapat mengikat biotin, dalam telur mentah
bersifat sebagai racun, tetapi hilang saat
proses pemanasan
selain itu telur mentah banyak mengandung
bakteri salmonela yang dapat menyebabkan
penyakit demam typoid
Warna Telur
 Warna telur tidak ada kaitannya dengan kandungan
zat gizinya khususnya vitamin A
 Warna kuning telur disebabkan karena adanya
pigmen kriptoxantin dan pigmen lutein serta
sedikit betakaroten
 Warna kulit telur dipengaruhi oleh senyawa
nikarbozin yang dapat menyebabkan ayam secara
genetis menghasilkan warna kulit telur putih serta
senyawa auromisin dapat menyebabkan warna kulit
telur menjadi kecoklatan
 Warna kulit telur tidak ada kaitannya dengan mutu
telur
Busa Telur
 Busa telur dipengaruhi oleh adanya globulin,
ovomucin dan conalbumin
 Utensil (peralatan dapur) digunakan alat yang
cukup besar untuk mendapatkan busa yang
cukup banyak
 Hindari dari adanya lemak, karena lemak dapat
menurunkan kadar busa telur
 Stabilitas busa akan meningkat bila PH
mendekati titik isoelektrik protein yaitu PH
dimana ionisasi asam amino dan group karboksil
seimbang.
Ukuran Telur

No Kategori Ukuran
1 Jumbo > 65 gr/butir
2 Ekstra Besar 60 – 65 gr/butir
3 Besar 55 – 60 gr/butir
4 Sedang 50 – 55 gr/butir
5 Kecil 45 – 50 gr/butir
6 Kecil Sekali < 45 gr/butir
Kerusakan pada Telur Segar
 Retak
 Bocor
 Buram/tidak mengkilat
 Bintik kotoran/darah
 Bintik terang pada kuning telur trlihat
saat candling
 Penyimpanan flavor
 Noda daging
Selama Penyimpanan
 Tidak disebabkan mikroorganisme
 penyusutan berat
 kantung udara tambah besar
 albumen menjadi encer
 kuning telur (yolk) berpindah posisi pada
saat candling
 pH albumen tinggi (7-9)
Selama Penyimpanan

 Disebabkan mikroorganisme
 kontaminasi cangkang
 penetrasi pori menembus membran cangkang
 tumbuh melalui membran yolk dan albumen
 tumbuh dalam albumen mencapai yolk
Kerusakan Telur
 Busuk Hijau (Green Rots) : Albumen menjadi encer,
berserabut hijau, Yolk diselimuti bintik pink/putih
mengeras, membran vitelin menebal, berwarna
putih/hitam
 Busuk Hitam (Black Rots) : Kantung udara
membesar, Albumen jadi coklat kehijauan dan
encer, Yolk berwarna hitam, Jika dibuka bau busuk,
yolk menjadi liat
 Busuk Merah (Red Rots) : Yolk menjadi kemerahan,
Albumen menjadi encer, keabuan, diselimuti warna
kemerahan.
Penilaian Mutu Telur dengan
Candling

1. Keretakan kulit
2. Ukuran serta gerakan kuning telur
3. Ukuran kantong udara
4. Adanya bintik darah
5. Bintik benih (pertumbuhan)
6. Kerusakan oleh mikroba
Pengawetan Telur
 Prinsip:
1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam
telur;
2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

 Proses pengawetan:
1) Penutupan kulit dengan minyak goreng
2) Penutupan kulit dengan ekstrak tanin
3) Perlakuan panas (tepung telur)
4) Perendaman (garam, minyak)
5) Penyimpanan dingin dan beku
6) Pengemasan kering
7) Cara tradisional (telur asin)
Telur Asin
 Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan
adonan yang dibubuhi garam. Ada 3 cara
pembuatan telur asin yaitu :
1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat
atau kering;
2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak
daun teh;
3) Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian
direndam dalam ekstrak atau cairan teh.
Alat dan Bahan Pembuatan Telur Asin
 BAHAN
1) Telur bebek yang bermutu baik 30 butir
2) Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 ½ liter
3) Garam dapur ½ kg
4) Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter air
5) Air bersih secukupnya
 ALAT

1) Ember plastik
2) Kuali tanah atau panci
3) Kompor atau alat pemanas
4) Alat pengaduk
5) Stoples atau alat penyimpan telur
Cara Pembuatan
1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau
busuk);
2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap
dengan air hangat, kemudian keringkan;
3) Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya
terbuka;
4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran
abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama
(1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri
dari campuran bubuk bata merah dengan garam;
Cara Pembuatan
5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian
aduk sampai adonan berbentuk pasta;
6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara
merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal
1~2 mm;
7) Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik
selama 15 ~ 20 hari. Usahakan agar telur tidak pecah,
simpan di tempat yang bersih dan terbuka;
8) Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian
rendam dalam larutan teh selama 8 hari (bila perlu).
Alur Pembuatan

Anda mungkin juga menyukai