Pengertian
Telur merupakan produk peternakan yang
memberikan sumbangan besar bagi tercapainya
kecukupan gizi masyarakat.
Sebutir telur mengandung zat gizi yang lengkap
dan mudah dicerna.
Telur merupakan bahan pangan yang sangat baik
untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan
memerlukan protein dalam jumlah cukup banyak.
Sebutir telur terdiri dari 6-7 gram protein, 0,6
gram karbohidrat, 5 gram lemak, vitamin dan
mineral.
Jenis-jenis Telur
Telur Ayam Ras Telur Ayam Kampung Telur Puyuh
Tinggi energi
Tinggi Fe
Tinggi Vitamin A
Tinggi Vitamin B1
Protein pada Putih Telur
1 Ovalbumin 54 Terdenaturasi
2 Conalbumin 12 Terdenaturasi
Tingkat Koagulasi
Putih telur: 60oC
Kuning telur: 65oC
Zat Anti Gizi pada Telur
Ovomucoid
pada telur mentah/setengah matang ovomucoid
dapat diserap secara langsung kedalam
pembuluh darah dan berperan sebagai antigen
yang dapat menimbulkan alergi (bisul)
Avidin
dapat mengikat biotin, dalam telur mentah
bersifat sebagai racun, tetapi hilang saat
proses pemanasan
selain itu telur mentah banyak mengandung
bakteri salmonela yang dapat menyebabkan
penyakit demam typoid
Warna Telur
Warna telur tidak ada kaitannya dengan kandungan
zat gizinya khususnya vitamin A
Warna kuning telur disebabkan karena adanya
pigmen kriptoxantin dan pigmen lutein serta
sedikit betakaroten
Warna kulit telur dipengaruhi oleh senyawa
nikarbozin yang dapat menyebabkan ayam secara
genetis menghasilkan warna kulit telur putih serta
senyawa auromisin dapat menyebabkan warna kulit
telur menjadi kecoklatan
Warna kulit telur tidak ada kaitannya dengan mutu
telur
Busa Telur
Busa telur dipengaruhi oleh adanya globulin,
ovomucin dan conalbumin
Utensil (peralatan dapur) digunakan alat yang
cukup besar untuk mendapatkan busa yang
cukup banyak
Hindari dari adanya lemak, karena lemak dapat
menurunkan kadar busa telur
Stabilitas busa akan meningkat bila PH
mendekati titik isoelektrik protein yaitu PH
dimana ionisasi asam amino dan group karboksil
seimbang.
Ukuran Telur
No Kategori Ukuran
1 Jumbo > 65 gr/butir
2 Ekstra Besar 60 – 65 gr/butir
3 Besar 55 – 60 gr/butir
4 Sedang 50 – 55 gr/butir
5 Kecil 45 – 50 gr/butir
6 Kecil Sekali < 45 gr/butir
Kerusakan pada Telur Segar
Retak
Bocor
Buram/tidak mengkilat
Bintik kotoran/darah
Bintik terang pada kuning telur trlihat
saat candling
Penyimpanan flavor
Noda daging
Selama Penyimpanan
Tidak disebabkan mikroorganisme
penyusutan berat
kantung udara tambah besar
albumen menjadi encer
kuning telur (yolk) berpindah posisi pada
saat candling
pH albumen tinggi (7-9)
Selama Penyimpanan
Disebabkan mikroorganisme
kontaminasi cangkang
penetrasi pori menembus membran cangkang
tumbuh melalui membran yolk dan albumen
tumbuh dalam albumen mencapai yolk
Kerusakan Telur
Busuk Hijau (Green Rots) : Albumen menjadi encer,
berserabut hijau, Yolk diselimuti bintik pink/putih
mengeras, membran vitelin menebal, berwarna
putih/hitam
Busuk Hitam (Black Rots) : Kantung udara
membesar, Albumen jadi coklat kehijauan dan
encer, Yolk berwarna hitam, Jika dibuka bau busuk,
yolk menjadi liat
Busuk Merah (Red Rots) : Yolk menjadi kemerahan,
Albumen menjadi encer, keabuan, diselimuti warna
kemerahan.
Penilaian Mutu Telur dengan
Candling
1. Keretakan kulit
2. Ukuran serta gerakan kuning telur
3. Ukuran kantong udara
4. Adanya bintik darah
5. Bintik benih (pertumbuhan)
6. Kerusakan oleh mikroba
Pengawetan Telur
Prinsip:
1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam
telur;
2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Proses pengawetan:
1) Penutupan kulit dengan minyak goreng
2) Penutupan kulit dengan ekstrak tanin
3) Perlakuan panas (tepung telur)
4) Perendaman (garam, minyak)
5) Penyimpanan dingin dan beku
6) Pengemasan kering
7) Cara tradisional (telur asin)
Telur Asin
Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan
adonan yang dibubuhi garam. Ada 3 cara
pembuatan telur asin yaitu :
1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat
atau kering;
2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak
daun teh;
3) Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian
direndam dalam ekstrak atau cairan teh.
Alat dan Bahan Pembuatan Telur Asin
BAHAN
1) Telur bebek yang bermutu baik 30 butir
2) Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 ½ liter
3) Garam dapur ½ kg
4) Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter air
5) Air bersih secukupnya
ALAT
1) Ember plastik
2) Kuali tanah atau panci
3) Kompor atau alat pemanas
4) Alat pengaduk
5) Stoples atau alat penyimpan telur
Cara Pembuatan
1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau
busuk);
2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap
dengan air hangat, kemudian keringkan;
3) Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya
terbuka;
4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran
abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama
(1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri
dari campuran bubuk bata merah dengan garam;
Cara Pembuatan
5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian
aduk sampai adonan berbentuk pasta;
6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara
merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal
1~2 mm;
7) Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik
selama 15 ~ 20 hari. Usahakan agar telur tidak pecah,
simpan di tempat yang bersih dan terbuka;
8) Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian
rendam dalam larutan teh selama 8 hari (bila perlu).
Alur Pembuatan