ANALISIS MINYAK GORENG

Tujuan
Memahami metoda yang digunakan pada
analisis minyak goreng
Memahami prinsip kerja analisa mutu minyak
goreng pada SNI
Melakukan analisa mutu minyak goreng pada
bermacam produk minyak goreng
Memahami syarat-syarat mutu minyak goreng
 DasarTeori
• Minyak goreng , komposisi utama trigliserida berasal
dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan
kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan, dan
telah melalui proses pemurnian.
• Berbagai macam minyak goreng yang ditawarkan
dipasaran, seperti minyak kelapa, minyak jagung,
minyak bunga matahari, minyak kelapa sawit dsb
• Minyak goreng selain berfungsi sebagai penghantar
panas (177-221oC) pada proses penggorengan juga
penambah rasa gurih, sumber vitamin A, D, E, K yang
larut dalam minyak nabati/hewani dan penambah
nilai kalori pada makanan.
Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa
Asam lemak Rumus kimia Jumlah (%)
Asam lemak jenuh :
Asam Kaproat C5H11COOH 0 – 0,8
Asam Kaprilat C7H15COOH 5,5 – 9,5
Asam Kaprat C9H19COOH 4,5 – 9,5
Asam Laurat C11H23COOH 44 – 52
Asam Palmitat C15H33COOH 7,5 – 10,5
Asam Stearat C17H35COOH 1–3
Asam Arachidat C19H39COOH 0 – 0,4
Asam lemak tak jenuh :
Asam Palmitoleat C15H29COOH 0 – 1,3
Asam Oleat C17H33COOH 5–8
Asam Linoleat C17H31COOH 1,5 – 2,5
 Sifat Fisika dan Kimia Minyak Kelapa
Sifat Crude Cochin RBD
Kandungan air & kotoran 1 0,1 0,03
Kadar asam lemak bebas 3 0,07 0,04
Bilangan penyabunan - 250 – 264 250 – 264
Bilangan iod - 7 – 12 7 – 12
Bilangan peroksida 2,0 0,5 0,5
Titik didih (0 C) - 20 – 28 0C 20 – 28 0C
Indeks refraksi (400 C) - 1,488 – 1,450 1,488 – 1,450
Berat jenis - 0,907 – 0,913 0,907 – 0,913
Titik beku - 22 – 23 0C 22 – 23 0C

Kandungan Gizi Pada Minyak Kelapa : (tiap 100 gr)

Jumlah Energi = 870 kkal
Jumlah Protein = 1 gr
Jumlah Lemak = 98 gr
Jumlah Karbohidrat = 0 gr
Jumlah Kalsium = 3 mg
Jumlah Fosfor = 0 mg
Jumlah Zat Besi = 0 mg
Jumlah Vitamin A = 0 IU
Jumlah Vitamin B1 = 0 mg
Jumlah Vitamin C = 0 mg
 Komposisi Asam Lemak dalam VCO
Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah
Asam Kaproat C5H11 COOH 0,20 %
Asam Kaprilat C7H17 COOH 6,10 %
Asam Kaprat C9H19 COOH 8,60 %
Asam Laurat C11H23 COOH 50,50 %
Asam Miristat C13H27 COOH 16,18 %
Asam Palmitat C15H31 COOH 7,50 %
Asam Stearat C17H35 COOH 1,50 %
Asam Arachidat C19H39 COOH 0,02 %
Asam Palmitoleat C15H29 COOH 0,20 %

Asam Oleat C17H33 COOH 6,50 %

Asam Limnoleat C17H31 COOH 2,70 %
 KELAPA SAWIT
• Nilai sifat fisika-kimia minyak sawit dan minyak inti sawit

Sifat Minyak sawit M. inti sawit

Bobot jenis 0,900 0,900-0,903
Indeks bias pada 40 oC 1,4565-1,4585 1,495-1,415
Bilangan Iod 46-48 14-20
Bilangan Penyabunan 196-206 244-254

• Komposisi asam lemak minyak sawit

Asam lemak Rumus kimia Jumlah (%)
Asam Miristat C13H27COOH 1,1-2,5
Asam palmitat C15H31COOH 40-46
Asam stearat C17H35COOH 3,6-4,7
Asam oleat C17H33COOH 39-45
Asam linoleat C17H31COOH 7-11
 Komposisi Trigliserida Dalam Minyak
Kelapa Sawit
Trigliserida Jumlah (%)
Tripalmitin 3 –5
Dipalmito – Stearine 1–3
Oleo – Miristopalmitin 0–5
Oleo – Dipalmitin 21 – 43
Oleo- Palmitostearine 10 – 11
Palmito – Diolein 32 – 48
Stearo – Diolein 0–6
Linoleo - Diolein 3 – 12
 ASAM LEMAK YG TERKANDUNG DLM PKO
Jenis Asam Lemak Persen (%)
A. Asam Lemak Jenuh
1. Kaprilat (C8:0) 3,87
2. Kaprat (C10:0) 3,50
3. Laurat (C12:0) 49,39
4. Miristat (C14:0) 15,35
5. Palmitat (C16:0) 8,16
6. Stearat (C18:0) 0,55
7. Arasidat (C20:0) 0,08
8. Dodekanoat (C22:) 0,00

B. Asam Lemak Tidak Jenuh

1. Miristoleat (C14:1) 0,00
2. Palmitoleat (C16:1, n- 7) 0,00
3. Oleat (C18:1, n-9) 15,35
4. Linoleat (C18:2, n-6) 3,10
5. A-Linoleat (C18:3, n-3) 0,00
6. 11-Eikosanoat (C20:1, n-9) 0,00
7. Arasidonoat (C20:4, n- 6) 0,00
8. EPA (C20:5, n-3) 0,00
9. DHA (C22:6, n-3) 0,00
Mutu minyak goreng ditentukan :
MINYAK KELAPA VCO
1. Keadaan Keadaan
2. Kadar air Kadar air
3. Bilangan Asam Asam lemak bebas
4. Bilangan peroksida Bilangan peroksida
5. minyak pelikan Bilangan Iod

Analisis menggunakan prosedur SNI

 1. Kadar Air
Dg adanya air, minyak akan terhidrolisa menjadi gliserol &
as.lemak.
Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam & enzim lipase.
Minyak yg terhidrolisis akan turun mutunya karena titik
asapnya menjadi turun.
Titik asap, yaitu suhu pemanasan minyak sampai
terbentuk akrolein yg tdk diinginkan yg dpt menimbulkan
rasa gatal pd tenggorokan. Makin tinggi titik asap makin
baik mutu m.goreng.
H O H H
H – C – O – C –R H – C – OH O C=O
l O l ll l
H – C – O – C – R + 3H2O → H – C – OH + 3R – C – OH → HC + 2H2O
l O l ll
H–C–O–C–R H – C – OH ↑ HC
H H H
Trigliserida(minyak) (gliserol) (akrolein)
 2. ASAM LEMAK BEBAS / BIL ASAM
• Molekul trigliserida m.sawit berbentuk cair pd suhu kamar. Jenis
as.lemak yg terkandung pd molekul trigliserida tsb:
① As. lemak jenuh yg sebagian besar :
as. laurat (C12), as.palmitat (C16), dan as.stearat (C18)
② As. lemak tdk jenuh :
asam Oleat (C19:1) dan asam linoleat (C18:2)
• Selama pemanenan sawit, proses pengolahan m.sawit sampai pd
penyimpanannya, peristiwa hidrolisis trigliserida melepas as.lemak
bebas, & akan terus berlangsung selama pengaruh yg mempercepat
proses hidrolisis tsb tdk dicegah, misalkan adanya enzim lipase.
• Sifat fisik as.lemak bebas lebih mudah menguap dibanding
trigliseridanya, disamping itu semakin rendah C as.lemak bebas tsb,
semakin mudah pula menguap, shg kualitas minyak menurun karena
titik asapnya turun.
• Oleh karena itu pd pembuatan m.goreng & penyimpanannya, seluruh
as.lemak bebas yg ada baik jenuh maupun tdk jenuh dihilangkan
sampai maks yg diizinkan .
 Dasar asam lemak bebas 2
• Penentuan as.lemak bebas dg cara alkalimetri, yaitu menitrasi as.
lemak bebas dg lar standard NaOH & indikator PP.
• Reaksi : R-COOH + NaOH → R-COONa + H2O

• BILANGAN ASAM (mgKOH/g)

jumlah mg KOH yang dapat bereaksi dengan 1 gram minyak

Bilangan asam (mgKOH/gr) =

• ASAM LEMAK BEBAS (ALB) atau FFA

(dihitung sebagai as.laurat) dinyatakan sbg % as. lemak, dihitung
sampai 2 desimal dg menggunakan rumus :

• As.lemak bebas (sbg as.laurat) =

Ket : V = volume titar NaOH N = Normalitas NaOH

m = bobot contoh, (g) 200 = Mr asam laurat
 3. BILANGAN PEROKSIDA
• Kerusakan minyak yg utama : timbulnya bau dan rasa
tengik yg disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan
oleh autooksidasi radikal as.lemak tidak jenuh dlm minyak.
• Autooksidasi dimulai dg pembentukan radikal bebas yg
disebabkan oleh faktor-faktor yg dpt mempercepat reaksi
seperti cahaya, panas, hidroperoksida, logam berat seperti
Cu, Fe, Co, Mn dan logam porfirin (hematin,
hemoglobin,khlorofildanenzimlipoksidase).
• Perbandingan as.lemak jenuh dg as.lemak tdk jenuh pd
minyak nabati : 20% - 80%, tetapi m.nabati banyak
mengandung antioksida, yg dpt menghentikan reaksi
berantai pembentukan radikal yg melepaskan hidrogen, shg
minyak tdk mudah teroksidasi yg menyebabkan ketengikan
& bau yg tdk enak. Antioksida a.l : tokoferol, lesitin,
fosfatida, sesamol, gosipol, & asam askorbat. Sayangnya
antioksi & akan berkurang selama proses pemurnian
minyak.
Reaksi autooksidasi pada minyak :
 Lanjutan bil-peroksida

• Senyawa peroksida yg terbentuk sangat tdk stabil &

mudah pecahmenjadi senyawa dg rantai karbon yg
lebih pendek oleh adanya panas, katalis logam /
enzim. Senyawa2 inilah yg bersifat volatil & berbau
tengik.
• Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah
iodin yang dibebaskan setelah minyak dilarutkan
dalam pelarut organik dandireaksikan dengan KI.
Iodin yang terbentuk ditentukan dengan titrasi
memakai lar standar Natriumtiosulfat.
 4. BILANGAN IOD
• Bilangan iod menunjukkan ketidakjenuhan
as.lemak penyusunan lemak & minyak. As.lemak
tdk jenuh mampu mengikat iodium &
membentuk senyawaan yg jenuh. Banyaknya
iodine yg diikat menunjukkan banyaknya ikatan
rangkap yg terdpt dlm as.lemaknya.
• Angka iodine dinyatakan sbg banyaknya iodine
dlm gr yg diikat oleh 100 gr lemak / minyak.
• I2 akan mengadisi ikatan rangkap as,lemak tidak
jenuh maupun yang terikat. Minyak yang
diperiksa dilarutkan dalam chloroform
kemudian ditambah larutan iodin berlebihan.
Sisa iodin yang tidak bereaksi dititrasi dengan
Natriumtiosulfat.
lanjutan bil – iod :
Prosedur SNI, Iodin diganti dengan Lar Wijs yang kandungan
utamanya I-Cl (iodium-monoklorida)
Penambahan lar I-Cl dlm contoh yg telah dilarutkan dalam
pelarut organik. Kelebihan I-Cl direaksikan dengan KI .
Kelebihan I-Cl = Iod yang dibebaskan. Banyaknya iod yg
dibebaskan dititar lar. standar tio & in dikator kanji.

Bilangan Iod = (V0 – V1) x N x 12,69

m
Dengan :
V0 : vol lar Na2S2O3 untuk penitaran blanko, (ml)
V1 : vol lar Na2S2O3 untuk penitaran contoh, (ml)
N adalah normalitas Na2S2O3
m adalah bobot contoh, (g)
 4. ANALISIS MINYAK PELIKAN
Penertian Minyak mineral/Minyak pelikan :
• Minyak mineral berarti minyak yang berasal dari mineral, seperti
minyak dan gas bumi, hasil samping minyak, dan batu bara.
• Contoh : minyak parafin, olie, bensin, minyak tanah
• minyak mineral bersifat tidak dpt disabunkan dlm lar basa alkohol-air
• Syarat mutu m.goreng yg baik : tidak mengandung minyak pelikan.
• Banyakmetoda yg dpt diterapkan u/ menentukan adanya minyak
pelikan / pemalsuan pd minyak yg dipasarkan antara lain BP
(Bilangan Penyabunan), dan BI (Bilangan Iodin).
Untuk menetralkan 1 molekul gliserida diperlukan 3 molekul alkali.
RCOOCH2 RCOOK HOCH2
RCOOCH2 + 3KOH → RCOOK + HOCH
RCOOCH2 RCOOK HOCH2
 1. PENENTUAN KADAR AIR
• Timbang cawan porselein yg berisi kertas yg dilipat-lipat
(agar permukaannya luas) yg telah dipanaskan lebih dulu
[minyak kelapa 130 oC 30 menit/VCO 105oC 1 jam) (A gr)
• Tetesi minyak pada permukaan kertas dg pipet sampai
semua permukaan kertas basah ± 5 gram
(M.Kelapa/VCO). Timbang kembali cawan berisi minyak
tersebut (berat B gram)
• Panaskan cawan tsb dlm oven [M.Kelapa 130 oC /30 mnt –
VCO 105oC / 1 jam], dinginkan dlm desikator & timbang
kembali. Lakukan berulang sampai berat tetap setiap
pemanasan ½ jam (berat C gram)
• Perhitungankadar air
kehilangan berat (B-C) gr
• Kadar Air = ----------------------- x 100% = ----------x100%
gram contoh (B-A) gr
2. Asam lemak bebas untuk VCO
(dihitung sebagai % asam laurat)
PRINSIP :
Pelarutan contoh dalam pelarut organik dan dinetralkan dengan larutan basa (KOH
atau NaOH)

CARA KERJA :
• ± 30 gr minyak ditimbang dlm erlenmeyer, +kan 50 ml alkohol 95 % netral.
• +kan indikator PP & titrasi dg lar NaOH 0,1N hingga berwarna merah jambu tetap
dlm waktu 15detik.
• Lakukan prosedur di atas sebanyak 2 kali (duplo).

Perhitungan : V x N x 200
• Asam lemak bebas (sebagai asam palmitat) = --------------
m x 10
dengan :
V = volume NaOH untuk penitaran, (ml) N adalah normalitas NaOH
m adalah bobot contoh, (g) 200 adalah bobot molekul asam laurat

Keterangan :
Lar alkohol 95% netral : alkohol 95% yang dinetralkan dengan lar standar NaOH
0,1 N sampai terbentuk warna merah muda.
2. Bilangan Asam (mgKOH/g)
PRINSIP :
Pelarutan contoh dalam pelaruta organik dan dinetralkan dengan larutan basa
(KOH atau NaOH)

CARA KERJA :
• 10 sd 50 gr minyak ditimbang dlm erlenmeyer, +kan 50 ml alkohol 95 % netral
hangat
• +kan indikator PP & titrasi dg lar NaOH/KOH 0,1N hingga berwarna merah
jambu tetap dlm waktu 30 detik.
• Lakukan prosedur di atas sebanyak 2 kali (duplo).
Perhitungan : 56,1 x V x N
• Bilangan Asam (mgKOH/g) = -----------------
W
dengan :
V adalah volume NaOH yang diperlukan dalam penitaran, (ml)
N adalah normalitas NaOH
m adalah bobot contoh, (g)

• Keterangan :
Lar alkohol 95% netral : masukkan alkohol 95% sebanyak yg diperlukan ke dlm
erlenmeyer, tetesi indikator PP kmd dititrasi dg lar standar NaOH 0,1 N sampai
terbentuk warna merah muda.
 3. BILANGAN PEROKSIDA untuk M-KELAPA
PRINSIP :

KI yg di+kan >>> kedlm contoh akan bereaksi dengan peroksida yg ada pd minyak.
Banyaknya iod yg dibebaskan dititrasi dengan lar tio menggunakan ind kanji.

CARA KERJA
1. (5 ± 0,05) gr contoh ditimbang dlm erlenmeyer bertutup asah,
2. +kan 50 ml lar.as.asetat glasial-isooktan, tutup dan homogenkan.
3. +kan 0,5 ml lar KI jenuh dg pipet ukur tutup & gojok 1 menit.
4. +kan 30 ml akuades – tutup – gojok dg kuat.
5. Titrasi dgn Na-tiosulfat 0,1 N menggunakan ind amilum (vol. tio = a ml)
6. Lakukan penetapan duplo
7. Kerjakan blanko tanpa contoh & diperlakukan = cara diatas (volume tio = b ml)
Perhitungan:
(V1 – V0) x N
• Bilangan peroksida ( mgrek/Kg ) = ------------------- x 1000
m
dengan :
V0 = volume Na2S2O3 penitaran blanko, V1 = volume Na2S2O3 penitaran contoh,
N = normalitas Na2S2O3 m = bobot contoh, (g)
 3. BILANGAN PEROKSIDA untuk VCO
PRINSIP :

Lar contoh dlm as-asetat glasial dan kloroform direaksikan dg lar KI. Iodium yg
dibebaskan dititrasi dengan lar standar tio,

CARA KERJA
1. (2 - 5) gr contoh ditimbang dlm erlenmeyer bertutup asah/tutup karet,
2. +kan 10 ml kloroform & larutkan contoh dg cara menggoyangkan erlenmeyer dg
kuat.
3. +kan 15 ml lar.as.asetat glasial, tutup dan homogenkan.
4. +kan 1 ml lar KI jenuh dg pipet ukur tutup & gojok 5 menit ditempat gelap.
5. +kan 75 ml akuades – tutup – gojok dg kuat.
6. Titrasi dgn Na-tiosulfat 0,02 N menggunakan ind amilum
7. Lakukan penetapan duplo
8. Kerjakan blanko tanpa contoh & diperlakukan = cara diatas
Perhitungan:
(V1 – V0) x N
• Bilangan peroksida ( mgrek/Kg ) = ------------------- x 1000
m
dengan :
V0 = volume Na2S2O3 penitaran blanko, V1 = volume Na2S2O3 penitaran contoh,
N = normalitas Na2S2O3 m = bobot contoh, (g)
(V0  V1 ) xNx12,69
m
4. BILANGAN IOD
Prinsip
Pe+an lar I-Cl dlm camp asam asetat dan sikloheksan kedlm
contoh. Halogen yang dibebaskan direaksikan dg KI. Iodium yang
dibebaskan dititrasi dg lar standar tio dan indikator kanji.
CARA KERJA :
1. (maks 3 gr) contoh masukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml, bertutup
asah/tutup karet,
2. +kan 15 ml pelarut (sikloheksan : as.asetat, 1 : 1) .
3. +kan dg tepat 25 ml lar wijs dg menggunakan pipet gondok kemudian
tutuplah erlenmeyer tersebut;
4. Simpan selama 1-2 jam dlm tempat/ruang gelap;
5. +kan 10 ml lar KI 20% & 100 ml air suling. Tutup erlenmeyer dg segera,
kocok dan titar dg Tio 0,1N dan ind kanji sebagai indikator;
5. Lakukan penetapan duplo 6. Lakukan penetapan blanko
7. Hitung bilangan iod
Bilangan Iod =
Analisa minyak pelikan secara kualitatif
PRINSIP :
Minyak mineral bersifat tidak dapat disabunkan dlm lar basa alkohol-air

CARA KERJA :
• 1 ml contoh minyak dimasukkan ke erlenmeyer,kmd di+ 1 ml lar KOH 0,5N
& 25 ml etanol 95%, didihkan dg pendingin tegak , kocok sekali-kali hingga
terbentuk penyabunan (± 5 menit mendidih).
• Tambahkan 25 ml air, jika lar menjadi keruh menunjukkan adanya minyak
pelikan
• Sebagai pembanding contoh minyak diganti dengan parafin
• Selanjutnya bandingkan keduanya.

Cara menyatakan hasil :

• Jika larmenjadi keruh, maka hasil dinyatakan “positif”
• Jika tdk keruh, dinyatakan “negatif”