LEMAK DAN MINYAK

TEKNOLOGI LEMAK DAN MINYAK

Pendahuluan
Kepentingan lemak dan minyak bagi kehidupan adalah:
1) Nutritional Function
- Sumber energy / kalori
- Sebagai kebutuhan Nonkalori (komponen membrane sel, peraut vitamin,
sumber asam lemak esensial)
2) Non-nutrition Function
- sebagaisensory characteristic seperti memberikan flavor, texture
- sebagaiheat transfer medium
SUMBER LEMAK DAN MINYAK
1) Tanaman (Nabati)
a. Kelompok tanaman palawija (jagung, kedelai, kacang tanah, biji matahari,
dll.)
b. Kelompok tanaman tahunan (kelapa sawit, kelapa, olive)
c. Kelompok biji-bijian tanaman tahunan (cacao, inti sawit, kapas, kemiri,
dll.)
2) Hewani
a. Hewan ternak / peliharaan (lemak dari susu sapi, daging sapi, domba, dll.)
b. Hasil Laut (minyak ikan paus, sardine, dll.)
PENGGUNAAN LEMAK DAN MINYAK
1) Kelompok pangan
- shortening industry
- margarine industry
- liquid oil industry
- butter industry
- food industry
2) Kelompok non-pangan
- Industri sabun
- Industry obat-obatan
- Industri cat
- Industri lainnya (rubber, plastic, plastic polimer)
- Industri kosmetik
- Industri biodiesel
KLASIFIKASI LEMAK DAN MINYAK
Berdasarkan kegunaan industry pemakai lemak dan minyak
1) Kelompok lemak susu (milk fat grub)
Dari hewan ternak dan mempunyai kompisisi yang hamper sama untuk setiap
sumber.
ex. Butter milk of cow or goat
Komposisi:
- Asam lemak dengan bm rendah dalam jumlah yang besar
Contoh: asam butirat sebesar 3,5%
- Asam lemak jenuh
Contoh: miristat, palmitat, stearate sebesar 45 50%

- Asam lemak tidak jenuh (Oleat) sebesar 30 40%

- Iodine Number (bilangan iodine) sebesar 32 37%
2) Kelompok Asam Laurat (Lauric Acid Group)
Hasil dari pengolahan tanaman palma
Contoh: kelapa, Palm Kernel
Komposisi:
- Kandungan asam laurat yang tinggi berkisar 40 50%
- Asam lemak jenuh lainnya dengan jumlah atom C 8, 10, 14, 16, 18 (Kecil)
- Asam lemak tidak jenuh oleat dan linoleat dalam jumlah yang relative
sedikit
- BM. Rendah dan titik cair rendah
- Penggunaan : Media penggorengan, industry sabun, kosmetik, dll.
- Produksi dalam jumlah yang tinggi karena harga relative lebih murah dari
kelompok milk fat intake 7,5 10
3) Kelompok lemak sayuran (Vegetable Butter Group)
Misalnya pada cocoa butter
Komposisi:
- asam lemak dengan BM rendah (>50%) C 14, 16, 18
- Trigliserida dari asam lemak jenuh yaitu, oleo palmino stearin,
oleodistearin
- Asam lemak oleat dan linoleat dalam jumlah yang sedikit dengan intake
33 44
- Industri farmasi dan makanan
- Relatif mahal dari kelompok asam laurat
4) Kelompok Lemak Hewani (Animal Fat Group
Sebagai contoh dari lemak babi, tallow dari sapi
Komposisi:
- Asam lemak jenuh dengan C 26 dan 18 dengan BM tinggi dominan (40
50%)
- Trigliserida tidak jenuh oleat dan Linoleat (sedikit)
- Berbentuk padat pada suhu kamar
5) Kelompok Asam Lemak Oleat Linoleat
Merupakan kelompok yang paling banyak ditemukan dan sangat bervariasi
dalam komposisi dan karakteristik dari masing-masing sumber.
Misalnya pada biji kapas, kacang tanah, jagung, kelapa sawit, olive, biji bunga
matahari
Didominasi oleh asam lemak tidak jenuh (Oleat dan linoleat lebih dari 70%
dan sisanya adalah asam lemak jenuh sehingga trigliserida-nya merupakan
campuran. Hamper tidak ada asam lemak tidak jenuh linoleat kerusakan
flavor (flavor reversion). Berbentuk cair pada suhu kamar dan cocok untuk
daerah dingin (warm climate). Pemakaian terbesar adalah untuk edible oil
(media penggorengan, margarine, shorteing, dll.)
6) Erucic Acid Grub
11) Soybean oil bilangan iodin
7) Dengan bilangan iodin 22:1
120 141
8) Contoh :rapesees oil, mustard
12) Conjugated Acid Oil
seed oil
13) Tung Oil bilangan iodin 160
9) Linolenic Acid Group
175
10) Linseed oil Bilangan iodin
14) Marine Oil
177
15) Pada Whale and sardine
16) Berat Jenis 0,91 0,92

17) Bilangan iodin 110 135

18) Hidroxy Acid Oils
19) Castor Oil

20) Bilangan iodin 81 91

21) Berat Jenis 0,94 - 0,96

22)
23) STRUKTUR DAN KOMPOSISI LEMAK
24) Lemak dan minyak merupakan senyawa yang tidak larut dalam air yang
berasal dari tanaman dan hewan yang mengandung senyawa terbesar ester
asam lemak dengan gliserol atau trigliserida
25)
26)
27) H2 C O C R Asam lemak
94 96% dari BM
merupakan
28)
BM dari asam lemak
29)
30) H C O C R2 Asam Lemak
4 6% adalah dari BM gliserol
31)
32)
33)
H2 C O C R 3Asam
Lemak Karakteristik trigliserida
sangat tergantung kepada asam
lemak penyusunnya
34)
35)
Lemak (fat)
TG yang
berbentuk padat / semi padat
pada tempratur ruang
36)
Minyak (oil) TG yang
berbentuk cair pada tempratur
ruang
37)
38) ASAM LEMAK
1) Asam lemak organic yang memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor
hidrokarbon yang panjang dengan atom C 4 -36
2) Terikat pada berbagai kelas lipid
3) Ditemikan dalam 2 bentuk:
a. Asam Lemak Jenuh (saturated fatty acid / SFA)
39)
CH3 CH2 CH2 CH2- . COOH
b. Asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acid / UFA)
40)
CH3 CH2 CH = CH CH2 - COOH
4) Perbedaan masing masing lemak
a. Jumlah atom karbon
b. Ada atau tidaknya ikatan rangkap
i. Jumlah ikatan rangkap
ii. Posisi ikatan rangkap (terkonyugasi atau tidak)
iii. Bentuk geometric (CIS atau Trans)
41)
42) ASAM LEMAK JENUH
43) Nama
44) S
45) Struktur
46) TitikLebur
Umum
i
(C)
m
b
o
l

47) Asam asetat

51) Asam
Butirat
55) Asam
Kaproat
59) Asam
Kaprilat
63) Asam
Kaprat
67) Asam
Laurat
71) Asam
Miristat
75) Asam
Palmitat
79) Asam
Stearat
83) Asam
Arachidat
87) Asam
Behenat
91) Asam
Lignoserat

48) 2
:
0
52) 4
:
0
56) 6
:
0
60) 8
:
0
64) 1
0
:
0
68) 1
2
:
0
72) 1
4
:
0
76) 1
6
:
0
80) 1
8
:
0
84) 2
0
:
0
88) 2
2
:
0
92) 2
4
:
0

49) CH3 - COOH

50) -16,6

53) CH3
COOH

(CH2)2-

54) -7,6

57) CH3 (CH2)4

COOH

58) -1,5

61) CH3 (CH2)6

COOH

62) 16,7

65) CH3 (CH2)8

COOH

66) 31,5

69) CH3 (CH2)10

COOH

70) 44

73) CH3 (CH2)12

COOH

74) 54

77) CH3 (CH2)14

COOH

78) 63

81) CH3 (CH2)16

COOH

82) 70

85) CH3 (CH2)18

COOH

86) 76,5

89) CH3 (CH2)20

COOH

90) 80

93) CH3 (CH2)22

COOH

94) 86

95)
96) ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UFA)
97) Monosaturated
98) C14H26O2
Myristoleic (9 Tetradecenoic)
Milk Fat)

14 : 19

(Animal

99)

C16H30O2

Palmitoleic (9 hexadecenoic)

16 : 19

33

(amf, seed

fats, beef)

100)
101)
102)
103)
104)
105)
106)
107)
14

108)
15, 19

C18H34O2
Oleic (9 octadecenoic)
(Vegetable oil, af)
C20H38O2
Gadoleic (9 elosemoic)
(Marine Oil)
C22H42O2
Erucic (13 - docosenoic)
(mustard oil)

18 : 19

13

20 : 19

22 : 11 33,5

Polyunsaturated
C18H32O2
Linoleic (9, 12 octadecadienoic)
-5
C18H30O2
Linoleic (9, 12, 15 octadecatrienoic)
-11
C20H32O2
Arachidonic (5, 8, 11, 14 eicosatetranoic)
-50
C22H34O2
Clupanodonoic (4, 8, 12, 15, 19 decosapentanoic)
-

18 : 29,12
18 : 29, 12, 15
20 : 45, 8, 11,
22 : 54, 8, 12,

109)
110)
ASAM LEMAK YANG TIDAK UMUM
111)
Ricinoleat acid (12 hydroxy 9 octadecenoic) castor oil (minyak
jarak)
112)
CH3 (CH2)2 CH2 CH2 CH2 CH CH2 CH = CH (CH2)7
COOH
113)
114)
115)
Eleosteatic Acid (9, 11, 13, Octadeca Trienoic) Tung Oil
116)
CH3 (CH2)2 CH2 CH = CH CH2 = CH CH = CH (CH2)7
COOH
117)
118)
119)
ASAM LEMAK POLY US LAINNYA
120)
Sering terdapat pada marine oil
- EPA
C20 Pentanoic
- DPA
C22 Pentanoic
- DHA
C22 Hexanoic
- Scoliodonic
C24 Pentanoic
- Nisinic
C24 Hexaenoic
- Motoric
C18 Tertraenoic (4, 8, 12, 15)
121)
122)
TRIGLISERIDA (TRI ASIL GLISEROL / TAG)
123)
Trigliserida merupakan hasil kondensasi dari mol gliserol dengan 3
mol asam lemak yang menghasilkan 3 mol air dan 1 mol trigliserida
124)
125)
126)
H2 C OH +
R1 COOH
H 2 C O C - R1
127)
128)
129)
H C OH +
R2 COOH
H C O C R2
+ 3 H2O

130)
131)
+
132) H2 C OH

R3 COOH

H 2 C O C R3

133)

134)

Gliserol
3 mol as.lemak
3 mol air
SINTESA TRIGLISERIDA

trigliserida

135)
136)
137)
Gliserol
138)
139)
Asam Lemak
140)
141)
Monogliserida
142)
143)
Asam Lemak
144)
145)
Digliserida
146)
147)
Asam Lemak
148)
149)
Trigliserida
150)
151)
Mono dan digliserda jarang ditemukan dialam tetapi bias dihasilkan
melalui proses hidrolisis sebagian.
152)
153)
TRIGLISERIDA CAMPURAN (TRIGLISERIDA SEDERHANA)
154)
Restricted random distribution theory GS3, GS2U, GSU2, GU3
156)
Komposisi Trigliserida (%mol)
155)
S
umber
158)
G
159)
G
160)
G
161)
G
L/M
S3
S2U
SU2
U3
162)
J
163)
0
164)
1
165)
4
166)
4
agung
2
3
5
167)
S
168)
9
169)
5
170)
2
171)
9
awit
4
7
172)
C
173)
2
174)
7
175)
2
176)
0
ocoa
7
1
177)
I
178)
179)
9
180)
7
181)
1
kan
5
6
Paus
182)
D
183)
2
184)
6
185)
1
186)
1
omba
2
3
4
187)
188)
NONGLISERIDACOMPONENT (NGC)
189)
Crude oil 5%
Refined Oil 2%
190)
Beberapa Sifat NGC:
- Tidak memberikan Warna, rasa, dan aroma dan bersifat inert
- Memberikan warna, rasa dan aroma tertentu (negative)
- Bersifat antioksidan
- Bersifat pro-oksidan

191)
NGC:
1) Phosphatida Lecithin dan Cephalin (minyak kedelai 1,8 3,2%, minyak
jagung 1 2%, minyak biji kapas 0,7 0,9%) merupakan emulgator pada
produk pangan removed by alkali refining.
2) Karbohidrat dan derivatnya Raffinosa dan pentosans
3) Protein biasanya dari bahan baku yang rusak (demaged), Some are not
removed by alkali refining bahan baku yang baik / tidak rusak
4) Sterol
192)
Vegetable oil phytosterol (sitosterol C29H50O dan stigmasterol
C25H45O, animal fat Cholesterol
193)
Inert and not contributed to any important propertyof oil removed by
alkali refining. Recovery from oil vitamin D and hormons
a. wheat germ oil (1,3 1,7%)
b. Soybean oil (0,15 0,38%)
c. Rice Bran Oil (0,75%)
d. Corn oil (0,58 15%)
5) Fatty alchohol and waxes corn oil, soybean oil (0,005%) cloud at low
temperature
6) Squalen (C30H50) Colorless and have 6 double bonds olive oil 383
mg/100g, corn 28 mg/100gr, liver fish oil.
7) Carotenoids (C40H56) 7DB (alpha, beta, gama) carotene, lycopene
memberikan warna kuning merah pada fat/oilantioxidant remove by
bleacing (pemucatan).
194)
195)
196)
197)
198)
199)
8) Tocopherol antioxidant affecting the stability of oils -> remove by
bleaching
9) Gossypol strong antioxidant affecting the stability of oils
10) Vitamin larut lemak Vitamin A, D, E, K Nutritional Components
11) Mineral Phosphor, copper, manganes, iron, nickel
200)
201)
REAKSI KIMIA LEMAK DAN MINYAK
1) Reaksi Hidrolisis
202)
203)
204)
205)
206)
207)
208)
209)
210)
211)
Hidrolityc Rancidity
212)
Reaksi dipercepat oleh air, tempratur, tekanan dan katalisator (asam,
enzim, lipolitik dan ion metal)

2) Reaksi hidrolisis oleh basa (NaOH / KOH) Reaksi penyabunan

213)
214)
215)
216)
217)
218)
219)
220)
221)
Industrial sabun, pemurnian minyak
3) Reaksi esterifikasi
222)
223)
224)
225)
226)
227)
228)
229)
230)
231)
232)
233)
234)
235)
236)
KAT asam sulfat, asam toluene sulfat, benzene, Zn dan Sn
237)
Hasil Campuran TG, DG, MG
238)
239)
240) M 241) DG( 242) TG(
G (%)
%)
%)
243) Gliserol + as.
244) 64, 245) 33,8 246) 1,3
stearat
9
247) Gliserol + as.
248) 65, 249) 33,2 250) 1,1
oleat
6
251) Gliserol + as.
252) 70, 253) 29,0 254) 0,2
laurat
8
255)
256)
Reaksi ini bias dilakukan untuk membuat MG dan DG emulgator
257)
4) Reaksi Esterifikasi
258)
Reaksi dimana ester asam lemak direaksikan dengan asam lemak
alcohol sehingga terjadi pertukaran asam lemak pada ester asam lemak
membentuk ester asam lemak yang baru sehingga merubah sifat fisik dari ester
asam lemak awal
a. Reaksi esterifikasi ester asam lemak dengan asam lemak (acidolysys)
259)
260)
261)
262)

263)
264)
265)
Margarin dan shortening (memperbaiki tekstur dan titik lebur)
b. reaksi ester asam lemak dengan alcohol (alchoholysis)
266)
267)
268)
269)
270)
271)
272)
KAT KOH / NaOH
273)
Depend On suhu, jumlah KOH dan jumlah Alkohol
274)
Reaksi umu dalam pembuatan biodiesel
5) Reaksi hidrogenasi
275)
Proses penambahan hydrogen pada ikatan rangkap asam lemak tidak
jenih dengan bantuan katalisator Ni / Pt
276)
277)
278)
279)
Tujuan:
a. menurunkan ketidak jenuhan minyak
280)
linolenat lenoleat oleat stearate
b. merobah bentuk fisik trigliserida daric air menjadi semi padar atau padat
c. menaikkan titik cair
d. meningkatkan daya tahan trigliserida dari proses oksidasi
a) tempratur, tekanan, konsentrasi katalis, konsentrasi hydrogen,
tingkat pengadukan
b) pembuatan margarin, shortening
6) reaksi onsidari / autooksidasi
281)
merupakan reaksi yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada
lemak / minyak atau bahan pangan berlemak akibat terjadinya pengikatan
oksigen pada asam lemak tidak jenuh sehingga membentuk senyawa radikal
bebas yang pada akhir reaksi akan terbentuk senyawa alkoksi radikal,
epoksida, alcohol, aldehid, keton, asam lemak bebas rantai pendek yang dapat
menyebabkan perubahan pada flavor lemak / minyak oxidative rancidity
282)
283)
284)
285)
286)
287)
288)
KAT suhu tinggi, sinar UV, peroksida dan logam berat (Fe)
289)
290)
291)
292)
Menurut teori farmer oksidasi oleat menghasilkan 4 isomer pada reaksi
primer (reaksi awal)
293)
294)
295)

296)
297)
298)
299)
300)
301)
302)
303)
7) Reaksi lanjutan (degradasi sekunder)
304)
Pembentukan senyawa alkoksi dan hidroperoksida radikal
305)
306)
307)
308)
309)
310)
311)
312)
313)
314)
315)
316)
317)
318)
319)
320)
321)
322)
323)
a. Reaksi polimerisasi
324)
Merupakan reaksi penggabungan darai asam lemak tidak jenuh
membentuk senyawa kompleks yang disebut dimer dan trimer yang
mempunyai BM tinggi dan berwarna gelap
325)
Terjadi pada minyak / lemak jika diperlakukan pada suhu tinggi
(250C)
b. reaksi polimerisasi pada trigliserida yang mengandung asam lemak tidak
jenug yang terkonyugasi baik dengan adanya oksigen atau tidak pada
tempratur tinggi / ruang sehingga membentuk senyawa resin / gel yang
padat
326)
minyak tung (minyak kemiri) varnish, cat, quickdrying
enamels.
327)
328)
SIFAT FISIKA KIMIA LEMAK DAN AASAM LEMAK
329)
Kenapa penting?
1) menentukan kualitas lemak / minyak
2) menentukan arah pemanfaatan (edible atau non-edible)
3) menentukan treatmen yang dipakai dalam pemanfaatannya
4) menentukan tingkat kerusakan yang terjadi pada lemak / minyak
330)
beberapa sifat fisik yang penting

1) viskositas (kekentalan)
331)
merupakan ukuran dari pergeseran interval dalam molekul lemak /
minyak
332)
dipengaruhi oleh:
a. ketidak jenuhan minyak hidrogenasi
b. berat molekul BM rendah viskositas rendah
c. suhu makin rendah suhu viskositas makin tinggi
333) contoh:
334) 5,74 centipoise (20C)
335) 2,62 centipoise (50C)
336) 1,86 centipose (75C)
337) 7,3 asam laurat (50C)
338) 3,84 asam laurat (75C)
339) alat pengukur viskositas viscometer / centipoises
2) warna (colorimeter)
340)
warna lemak /minyak murni, asam lemak dan derivatnya colorless
dan transparan
341)
warna minyak disebabkan oleh:
a. pigmen yang ada dalam bahan
b. kerusakan dalam bahan
c. kerusakan proses kimia lemak / minyak
3) Bobot jenis (specific grafity) piknometer
342)
Terganutng kepada BM, ketidak jenuhan, tempratur
343)
Untuk memntukan kemurniannya minyak dan kualitanya
4) Titik Leleh (melting point)
344)
Tergantung kepada :panjang rantai atom C, ketidak jenuhan dan
geometric
5) Titik didih (boiling point)
345)
Panjang rantai atao C, BM. Tekakanan
347) Boiling Point (C)
346) Tekanan
349) Laurat
350) Miristat
351) Palmitat
352) 1 mm
353) 130,2
354) 149,2
355) 167,4
356) 256 mm
357) 256,6
358) 281,5
359) 303,6
360) 760 mm
361) 298,9
362) 326,2
363) 351,5
6) Smoke Point (titik Asap)
364)
Menunjukkan tempratur pada saat pertama lemak / minyak
mengeluarkan asap tipis pada pemanasan (labor dengan kondisi tertentu)
7) Flash Point (titik nyala)
365)
Menunjukkan tempratur pada saat produk senyawa volatile mulai
terbakar
8) fire Point (titik api)
366)
tempratur pada saat dimana senyawa volatile terbakar secara terus
menerus
367)
368)
tergantung kepada jumlah FFA dalam lemak / minyak
369)
370)
Minyak Jagung
371)
Smoke Point 450F pada 0,01% FFA menjadi 200F pada 100%
FFA

372)
Flash Point 625F pada 0,01% FFA menjadi 386F pada 100%
FFA
373)
Fire Point
685F pada 0,01% FFA menjadi 430Fpada 100%
FFA
9) Kelarutan (solubility)
a. trigliserida dam asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air, keuali
asam lemak rantai pendek (C2 dan C4) dan minyak jaraj (castor oil)
b. Minyak larut dalam pelarut non-polar seperti benzene, etil etel unsaturated
lebih tinggi kelarutannya disbanding saturated
c. Eksraksi dan pemisahan minyak
10) indeks bias (refractive indeks) refraktometer
374)
merupakan ukuran penyimpangan / bias dari cahaya yang dilewatkan
pada medium yang cerah / transparan
375)
indeks bias tergantung kepada rantai atom C, ketidak jenuhan, BM,
tempratur
376)
pengujian keurnian minyak dan kerusakan
11) Oiliness
377)
Kemampuan untuk membentuk laipsan berminyak pada permukaan
bahan lubricant film
378)
Edible fat margarin
379)
Shortening mudah dioles, mudah mencair di mulut
380)
Non-edible pelumas (lubricant)
381)
382)
BEBERAPA SIFAT KIMIA PENTING LEMAK / MINYAK
1) Bilangan ester (TG)
2) Bilangan asam lemak bebas (FFA)
3) Bilangan penyabunan (FA)
4) Bilangan Iodium (USFA)
5) Bilangan peroksida (USFA dengan O2)
6) Bilangan Reichert Meissl (Vilatil dan polar dengan C8 C6)
7) Bilangan polenski (volatile dan non-polar dengan C8 C12)
8) Bilangan Hehner (non-polar)
9) Bilangan tak tersabunkan (non-ester)
10) Bilangan Thiocyanogen (USFA, komposisi MSFA dan PSFA)
11) Bilangan asetil (Gugus OH pada minyak jarak dan MG)
383)
384)
TUJUAN
1) menghasilkan lemak / minyak yang berkualitas baik dan bebas dari senyawa
asing (non-trigliserida) yang tidak diinginkan.
2) Menghasilkan lemak / minyak dengan rendemem yang tinggi dan dengan
biaya proses yang rendah.
3) Menghasilkan residu (oil cake) yang masih mempunyai nilai manffat yang
tinggi
385)
386)
Pengolahan / ekstrasi proses pemisahan lemak / minyak dari bahan
bahan yang diduga mengandung lemak / minyak (hewani / nabati)
387)
388)
Hewani kandungan lemak / minyak tinggi dengan non-trigliserida
rendah, proses mudah

389)
Nabati kandungn lemak / minyak lebih rendah dengan nontrigliserida tinggi, proses aka rumit
390)
391)
METODA EKSTRAKSI
1. Rendening
2. Pengepresan mekanis (mechanical expression)
3. Ekstraksi dengan pelarut Lemak / minyak (solvet extraction)
4. Enzimatis / fermentasi
392)
HASIL LEMAK / MINYAK DARI BEBERAPA TANAMAN
PENGHASIL LEMAK / MINYAK
393)
Copra
394)
63%
395)
ME
(Coconut)
396)
Corn
397)
45%
398)
ME
399)
Cotonseed
400)
18%
401)
ME
402)
Castor
403)
43%
404)
ME
Beans
405)
Soybeans
406)
18%
407)
ME
408)
Rice Bran
409)
14%
410)
ME
411)
Tung
412)
35%
413)
ME
414)
Pemilihan metode ekstraksi :
1) sumber (hewan / nabati)
2) kandungan asam lemak
3) kagunaan(edible / nonedible)
415)
416)
TIGA TAHAP PENGOLAHAN
1. Perlakuan pendahuluan (mechanical pretreatment)
417)
Tujuan:
a. Meningkatkan kapasitas
b. Meningkatkan kualitas
c. Menurunkan kehilangan minyak pada residu
d. Meningkatkan rendemen (oil cake)
2. Ekstraksi
418)
Menghasilkan minyak setinggi-tingginya dengan kualitas yang baik
dengan biaya proses yang rendah
3. Pemurnian
419)
Memisahkan senyawa NTG yang terbawa setelah ekstraksi,
meningkat,an kualitas lemak / minyak
420)
421)
PERLAKUAN PENDAHULUAN
1. pembersihan
422)
pembuangan kulit luar (dehulling), pengeculan ukuran, pemanasan
423)
hewani pembersihan / pencucian (darah, tulang dll)
424)
nabati pemisahan bahan asing (ranting, daun, pasir batu, bahan
busuk / rusak)
425)
alat : ayakan (screen), electromagnetic tool
2. Pengupasan (Dehulling)
426)
Kulit mempunyai kandungan lemak / minyak rendah kacang tanah,
kedelai, biji mete, biji kapas, plm kernel, dll)

427)
Memingkatkan rendemen menurunkan jumlah lemak / minyak pada
residu
428)
Meningkatkan kapasitas alat ekstraksi
429)
Alat :bar huller, disc huller
3. Pengecilan ukuran
430)
Penghalusan, pemipihan, penggilingan)
431)
Tujuan:
a. memperluas pemukaan bahan sehingga minyak lebih mudah keluar
b. merusak dinding sel sehingga minyak mudah untuk diekstrak
c. mempersingkat waktu ekstraksi
d. menurunkan kehilangan minyak dalam residu (hasil TGG)
4. Pemanasan
432)
Pemberian panas pada bahan yang mengandung lemak / minyak ada
dua:
a. pemanasan untuk mengeluarkan minya secara langsung (rendering,
solvent extraction)
b. Pemanasan yang merupakan perlakuan pendahuluan untuk memfasilitasi
proses ekstraksi selanjutnya seperti metoda menggunakan mechanical
equipment.
433)
Tujuan: untuk memudahkan pengeluaran lemak / minyak
sehingga rendemen tinggi dan meningkatkan kualitas minyak, karena
pemanasan dapat menyebabkan:
a) menggumpalakn protein yang ada pada dinding sel lemak / minyak
sehingga dinding sel permeabel terhadap aliran minyak.
b) Menurunkan viskositas (peningkatan fluiditas) sehingga minyak
mudah mengalir
c) Mwnurunkan affinitas minyak terhadap permukaan bajan padatan
sehingga minyak mudah mengalir waktu pengempaan
d) Menurunkan kadar air bahan sehingga bahan menjadi plastis
danmudah untuk dikempa
e) Membuat bahan NTG menjadi tidak larut sehingga tidak terbawa
bersama minyak waktu pengempaan
f) Menginaktifkan enzim, mikro organisme sehingga dapat menurunkan
FFA.
434)
BEBERAPA FATOR YANG PERLU DIPERHATIKAN PADA
PEMANASAN
1) Suhu : 115C 130C (efek terhadap mutu minyak dan oil cake)
2) Lama / waktu : 30 menit 120 menit (tergantung Ka, bahan)
3) Tekanan : 70 90 Psi
4) Aerasi
435)
436)
METODA EKSTRAKSI
1. Rendening
437)
Paling sederhana dicairkan dengan penggunaan panas yng bertujuan
untuk menggumpalkan protein dan membuat viskositas minyak rendah
(mencair)
438)
Untuk hewan (sapi, domba, babi, ikan paus dan sardine)
439)
Ada dua cara:
a. wet rendering edible oil (kualitas)
b. dry rendering non-edible (kualitas)

440) alat berupa tangki silinder yang dilengkapi dengan agitator, pengatur
suhu dan alat sentrifus
2. Mechanical expression (pengempaan)
441)
Prinsip memberi tekanan pada bahan yang telah mengalami
perlakuan pendahuluan sehingga minyak keluar dan terpisah dari bahan.
442)
Untuk bahan dg kandungan minyak yang tinggi ( kelapa, palm oil, plm
kernel, kacang tanah, jarak, kakao , jagung dll)
443)
Ada 2 metoda:
a. Hidraulic pressing menggunakan tenaga hidrolik ( bahan tidak bergerak)
Ada 2 sistem terbuka dan tertutup
b. Screw pressing bahan bergerak secara kontiniu (berulir) tekanan lebih
tinggi
444) Beberpa hal yang mempengaruhi
1) kadar air
2) perlakuan pendahuluan terhadap bahan
3) tingkat kerusakan bahan
4) tingkat tekanan yg diberikan dan tingkat tekanan maksimum (2000 psi)
5) waktu pemeberian tekanan maksimum ( 30 -35)
6) temperatur bahan (205 of/ 96oc) komposisi l/m dlm bahan viskositas
minyak
7) kandungan kulit biji (oil cake dan kapasitas)
8) jumlah bahan yang dipress (ketebalan oil cake dan rendemen, efisiensi
secara ekonomis)
3. Ekstraksi dengan pelarut
445) Prinsip: melarutkan lemak/minyak dari bahan dalam pelarut organik
kemudian diakhir proses minyak dipisahkan dari pelarut.
446) bahan2 yang kandungan l/m rendah tetapi mempunyai harga yang
tinggi kedele, olive, jagung
447) Dasar pemikiran lemak/minyak larut dalam pelarut organik spt
heksan, sikloheksan, benzen, dll
448) Prinsip terjadi kontak yang sempurna antara pelarut dengan bahan
sehingga akan melarutkan semua lemak/minyak yg terdapat dalam bahan,
kemudian pada akhir ekstraksi lemak.minyak dipisahkan dari pelarut.
449) Metoda ekstraksi: sistem perkolasi
1) Perkolasi sistem batch (single/ multipleextractor)
2) Perkolasi sistem continiu
450) Beberapa hal yg perlu diperhatikan:
a. luas permukaan bahan yg kontak dg pelarut pengecilan ukuran
b. jenis dan jumlah pelarut yang dipergunakan
451) syarat pelarut daya larut tinggi, titik didih seragam, tidak
toksik, tidak mudah terbakar.
c. kadar air bahan (10 14%)
d. lama ekstraksi( 60 180 mnt)
e. suhu ekstraksi (25 40 oc)
f. recoveri pelarut ( 95%)
452) keunggulan:
1) rendemen minyak tinggi oil cake 1 3 %
2) kualitas minyak tinggi ntg sgt rendah
3) kualitas oil cake bagus suhu rendah

453) kelemahan:
1) mahal (peralatan dan bahan pelarut)
2) mudah terbakar dan eksplosif
3) cottonseed mengandung senyawa toksik (suhu rendah)
4. Ekstraksi dengan enzim/fermentasi
454)
khusus untuk pengolahan minyak kelapa.
455)
Prinsip: merusak kestabilan santan dengan cara menurunkan ph sampai
tercapai titik isoelektrik dari emulgator (protein) sehingga terjadi pengendapan
protein yg menyebabkan minyak terpisah dari air dan emulgator.
456)
Pemisahan tanpa panas minyak kelapa murni (vco)
457)
Pemisahan dengan panas minyak kelapa
458)
Cara menurunkan ph :
1) Menggunakan ragi (sacharomyces cereviceae) .
459)
ragi roti, ragi tempe, ragi tapai.
2) Menggunkan enzim bromelin.
460)
Beberapa hal yg perlu di perhatikan:
461)
1. Suhu
462)
2. Konsentrasi enzim
463)
3. Waktu fermentasi
464)
465)
PEMURNIAN MINYAK
466)
Tujuan umum adalah untuk memisahkan senyawa kotoran (impurities)
dari lemak/minyak kasar (crude oil) semaksimal mungkin dengan kehilangan
minyak serendah mungkin dan kerusakan terhadap senyawa nontrigliserida
yang diperlukan serendah mungkin.
467)
Kotoran/impurities/ ntg dikelompokkan menjadi 3 kelas:
1. Kotoran tidak larut dalam minyak (fat insoluble compn)
468)
pengendapan, penyaringan, sentrifusi
2. Kotoran berbentuk suspensi koloid dalam minyak
i. Mengalirkan uap panas
ii. Cara elektrolit dan diikuti cara mekanik
3. kotoran larut dalam minyak (fat soluble compnt)
i. Netralisasi
ii. Dekolorisasi (bleaching)
iii. Deodorisasi
469)
470)
471)
TAHAP-TAHAP PEMURNIAN
1. Penjernihan menghilangkan senyawa fat insoluble
2. Degumming menghilangkan getah/lendir dansenyawa berbentuk suspensi
koloid
3. Netralisasi menghilangkan senyawa yang larut dalam (refining) l/m (fat
soluble) ex: asam lemak bebas (ffa)
4. Dekolorisasi menghilangkan zat warna
5. Deodorisasi - menghilangkan senyawa flavour yg tidakdiinginkankan
472)
473)
Penjernihan dan degumming penting dilakukan dg tujuan:
1. Memudahkan proses netralisasi
a. lendir dapat menyerap minyak
b. lendir dapat menghalangi pembentukan sabun

1.

2.

3.

4.

c. lendir dapat mengendap menyumbat tangki netralisasi

2. Meningkatkan rendemen minyak
3. Memudahkan proses deodorisasi pada suhu tinggi
474)
Logam berat oksidasi dan hidrolisa
475)
476)
PENJERNIHAN
477)
Ada 4 cara:
Penjernihan dengan pengendapan
478)
Prinsip mendiamkan l/m beberapa waktu sampai terbentuk Endapan
bhg bawah tangki kemudian di pisahkan, agar pengendapan sempurna butuh
waktu yg lama proses Hidrolisis ( air dan m.o pada lendir) sederhana
(kurang Efektif)
Penjernihan dengan penyaringan
479)
Prinsip melewatkan l/m pada saringan/ filter dengan menggunakan
tekanan sehingga kotoran akan tertahan pada saringanAlat penyaring: filter press
dan chamber press
480)
Kecepatan penyaringan dipengaruhi oleh:
o Luas permukaan filter
o Viskositas lemak/minyak suhu
o Tebal cake yang terbentuk
o Tekanan yang diberikan (bertahap)
Penjernihan dengan cara destearinisasi (winterisasi)
481)
minyak pada suhu rendah
482)
prinsip mendinginkan l/m pada suhu rendah sehingga trigliserida padat
akan mengkristal kemudian dilakukan penyaringan.
Penjernihan dengan sentrifusi
483)
efektif untuk menghilangkan senyawa :
- suspensi koloid yg sangat halus dlm
- minyak berdasarkan berat partikel.
484)Prinsip l/m disentrifus dg sentrifugator sehingga kotoran akan
terpisah berdasarkan berat partikel
485)
486)
PROSES DEGUMMING
487)
Prinsip: menghilangkan senyawa lendir/gum dari crude oil dengan cara
menghidrasi phospatida dan senyawa lainnya menjadi senyawa yg tidak larut
dlm minyak sehingga mudah dipisahkan dari minyak (trigliserid)
488)
Cara kerja : minyak dalam ketel degumming dipanaskan sampai suhu
80oc kemudian dialirkan uap panas sampai suhu 100oc, dibiarkan 10 15 mnt
sampai terbentuk endapan kemudian di sentrifusi agar pemisahan lebih
sempurna.
489)
Ditambahkan amonium hidroksida ( mengurangi keasaman)
490)
natrium chlorida ( menyerap air)
491)
Setelah proses degumming:
- rendemen minyak 96,5%
- oil gum material (Lecitin) 3,5% (25% air, 50% padatan gum, 25%
minyak)
492)
493)
PROSES NETRALISASI

494)
Merupakan proses menghilangkan senyawa ntg terutama asam lemak
bebas (ffa) dari lemak/minyak
495)
Prinsip: menambahkan alkali pada l/m sehingga senyawa asam lemak
bebas terikat dg alakli membentuk sabun yg tidak larut dalam minyak (oilinsoluble soaps)
496)
Efek lain:
- dapat mengendapkan lendir ,
- menyerap zat warna, protein (senywa n), sterol, tocopherol, logam berat,
vit a dan carotene soapstock mengandung sterol dan tocopherol
497)
Kelemahan : jika penambahan berlebihan dapat menyabunkan dan
membentuk emulsi dg trigliserida (l/m netrak) - rendemen l/m rendah
498)
499)
Pada proses netralisasi selalu diberikan penambahan alkali (excess)
Karena diperkirakan masih ada senyawa ntg yang kemungkinan juga dapat
bereaksi dengan alkaliExcess tergantung kepada: jenis minyak dan jumlah
lendir yg masih terisa setelah proses degumming
500)
Ex.
501)
- Minyak kelapa 0,1 0,2 %
502)
- m. Kcg tanah 0,25 0,47%
503)
- m. Kedele 0,15 0,2%
504)
Perhitungan penggunaan alkali berdasarkan kandungan ffa
505)
(dihitung sebagai oleat) pada bbrp drajat baume
506)
Kand. Ffa
drajat baume
507)
16
18
20
508)
1,0 %
1,29
1,11
0,99
509)
1,5 %
1,93
1,67
1,49
510)
2,0 %
2,57
2,23
1,98
511)
2,5%
3,21
2,8
2,47
512)
3,0 %
3,85
3,36
2,97
513)
3,5 %
4,50
3,90
3,46
514)
515)
Beberapa hal yang perlu diperhatikan:
1. Konsentrasi alkali yang dipakai
a. kandungan asam lemak bebas dalam l/m (ffa) makin tinggi ffa makin tinggi
konsentrasi alkali
b. berlebihan - oversaponifikasi (trigliserida juga tersabunkan ) kehilangan
minyak
516)
517)
518)
519)
refining factor menjadi besar(tidak diinginkan)
520)
KehilanganTotal ( )
RF=
521)
ALB Dalam Minyak ( )
522)
523)
Konsentarsi alkali diukur dalam drajat baume (oBe)
524)
KANDUNGAN SODIUM HIDROKSIDA PADA BEBERAPA OBE
525)
Drajat baume (obe)
sodium hidroksida content (%)
526)
12
8,00

527)
14
9,50
528)
16
11,06
529)
18
12,68
530)
20
14,36
2. suhu netralisasi 40 95 oC
531)
rendah - sabun yg terbentuk kompak tetapi tidak semua tersabunkan
532)
tinggi sabun encer sulit dipisahkan
533)
erat hubungannya dengan rendemen
534)
alat: tangki netralisasi berbentuk kerucut dan dilengkapi dg
535)
alat agitator dan pengatur suhu.
536)
cara kerja netralisasi:
537)
minyak dimasukkan kedalam tangki , kemudian dimasukkan alkali
(naoh) padasuhu 20-30oc, selama 20 -30 mnt dan diagitasi agar semua l/m kontak
dengan alkali, kemudian suhu dinaikkan sampai 60 -80oc (soapstock mulai
terbentuk dan mengendap dibhagian bawah tangki) agitasi diperkecil untuk
mencegah pembentukan emulsi, lalu suhu diturunkan agar soapstock sempurna
mengendap , soapstock dikeluarkan melalui bahagian bawah tangki.
538)
fektifitas diukur dengan menghitung kadar ffa/ alb
539)
540)
BEBERAPA CARA NETRALISASI:
1. netralisasi dg kaustik soda (naoh)
541)
(+)murah, dapat mengurangi zat warna dan gum
542)
(-)menyabunkan sejumlah trigliserida
2. netralisasi dg natrium karbonat (na2co3)
543)
(+) trigliserida tidak ikut tersabunkan, sabun yg terbentuk kompak
544)
( -) terbentuk gas co2 sulit dalam pemisahan
3. netralisasi dg metoda penyulingan
545) prinsip menguapkan ffa dg suhu tinggi atau
546) superheated steam dan pada tekanan rendah
547) (+) rendemen tinggi dan ada kemungkinan re-esterifikasi
548) (-) suhu tinggi (240 oc) oksidasi
4. dekolorisasi (pemucatan)
549) merupakan proses penghilangan zat warna yg tidak diinginkan dalam
lemak/minyak
550) prinsip --> mencampurkan bahan yg dapat menyerap zat warna
(adsorben) ke dalam minyak kemudian setelah proses dilakukan penyaringan.
551) Adsorben:
552) a. Tanah pemucat (bleaching clay/earth)
553) b. Tanah pemucat yg diaktifasi (activated clay)
554) aktifaor asam seperti HCl dan H2SO4
555) c. Arang (bleaching carbon)
556) d. Arang aktif (carbon actif)
557) aktifator : HNO3, H3PO4, Ca (OH)2, CaCl2, NaOH, ZnCl2, DLL
558) Aktifitas adsorben tergantung kepada:
559) a. Jenis adsorben berhub dg sifat adsorben secara alamiah
560) b. Ukuran partikel berhub dg luas permukaan partikel
561) c. Luas penampang kapiler
562) d. kadar air
563) e. Jumlah ktifator yang digunakan.

564) proses: minyak dipanas kan sampai suhu 70 80 oc, lalu ditambahkan
adsorben (1 2%) dari berat minyak, dilakukan agitasi dan suhu dinaikkan
sampai 100 105 oc selama 1 jam.
565) Metoda dekolorisasi lainnya:
pemucatan dg bahan kimia
566)
dikhromat peroksida, ozon, chlorin, chlorin dioksida.
pemucatan dg panas pada suasana vakum pada suhu 210oc minyak
harus bebas fe.
pemucatan dg reakasi reduksinatrium bisulfit, asam sulfat
5. Proses Deodorisasi
567)
Proses pemurnian yg bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa
(flavor) yang tidak diinginkan dalam lemak/minyak.
568)
Flavor dlam l/m ada 2 gol:
a. Flavor alamiah
- pigmen (karotenoid, khlorophil), terpen, sterol dan tokoferol.
- pada biji22an glukosid, alllyl thiosianida
b. Flavor dari hasil reaksi kimia pada l/m ffa, keton, aldehid, alkohol, dll
569)
Prinsip mengalirkan uap panas minyak pada tekanan rendah
atau dalam keadaan vakum pada suhu tinggi (200 250 oc), sehingga
senyawa yang mudah menguap akan ikut bersama uap panas.
570)
Untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan pada akhir
proses pemurnian seringkali ditambahkan zat anti oksidan
571)