TEKNOLOGI

MINYAK &
LEMAK
Ir. Sri Rejeki Retna Pertiwi, MS.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Universitas Djuanda
 Kontrak Perkuliahan TML
• Kode MK: TPG 386 sks: 3(3-0)
• Jadwal : Kelas Pagi Selasa, 13.00-15.30
• Pelaksaaan : Kuliah Selasa: 13.00-14.40
Tugas Selasa: 14.40-15.30
• Nilai : Kehadiran: 5%
UTS : 35-40%
UAS : 40-45%
Tugas : 10-20%
 SILABUS TML
Lipid: pengelompokan, struktur, fungsi dan
sumber minyak lemak. Sifat fisikokimia minyak
lemak, reaksi-reaksi minyak lemak, kerusakan
minyak lemak, proses pengolahan minyak:
ekstraksi dan pemurnian, pengolahan produk
turunan minyak lemak: butter, margarin,
emulsifier, fat replacers (minyak lemak
berkalori rendah). Kehalalan produk turunan
minyak lemak.
 RPS-1
MINGGU KE
1 Kontrak Perkuliahan, Pendahuluan
2 Pengelompokan lipid, struktur, fungsi, sumber minyak lemak
3 Sifat fisiko-kimia minyak lemak
4 Reaksi-reaksi minyak lemak
5 Kerusakan minyak lemak
6 Proses pengolahan minyak lemak: Ekstraksi
7 Proses pengolahan minyak lemak: Pemurnian
8 UTS
 RPS-2
MINGGU KE
9 Pengolahan Minyak Sawit
10 Pengolahan Minyak Ikan
11 Pengolahan Virgin Oil
12 Pengolahan Margarin Mentega Spread
13 Emulsi dan Emulsifier
14 Single Cell Oil
15 Fat Replacers
16 UAS
 KEPENTINGAN LEMAK MINYAK
BAGI KEHIDUPAN
1. FUNGSI NUTRISI
* Sumber energi /kalori
* Nonkalori  (komponen membran sel,
pelarut vitamin, sumber asam lemak
esensial)

2. FUNGSI NON-NUTRISI
*Sensory characteristic) flavour, texture
* Heat transfer medium
 LEMAK DAN MINYAK DUNIA
> 70% DARI LEMAK PANGAN DARI NABATI

PRODUKSI MENINGKAT DENGAN TAJAM SEBAGAI

RESPON DARI
 Penambahan jumlah penduduk
 Peningkatan kualitas hidup
 Peningkatan daya guna lemak dan minyak
 SUMBER LEMAK DAN MINYAK
1. TANAMAN (NABATI)
A. Kelompok tanaman palawija
jagung, kedelai, kacang tanah, biji bunga matahari

B. Kelompok tanaman tahunan

kelapa sawit, kelapa, olive

C. Kelompok biji-bijian tanaman tahunan

cacao, inti sawit, kapas, kemiri
2. HEWANI
A. Hewan Peliharaan
lemak susu sapi, sapi, lemak daging sapi,
domba

B. Hasil Laut
minyak ikan paus, ikan sardine, ikan cod

3. MIKROBA
 PENGGUNAAN LEMAK DAN MINYAK

KELOMPOK PANGAN KELOMPOK NON-PANGAN

 SHORTENING INDUSTRY  INDUSTRI SABUN

 MARGARINE INDUSTRY  INDUSTRI OBAT2AN

 LIQUID OIL INDUSTRY  INDUSTRI CAT

 BUTTER INDUSTRY  INDUSTRI RUBBER

 FOOD INDUSTRY  INDUSTRI PLASTIK/POLIMER

 INDUSTRI KOSMETIK

 INDUSTRI BIODISEL
 KLASIFIKASI LIPID
• Lipid Sederhana
• Lipid Kompleks
• Turunan Lipid
 KLASIFIKASI LEMAK DAN MINYAK
BERDASARKAN KEGUNAAN PADA INDUSTRI PEMAKAI LEMAK DAN MINYAK

1. KELOMPOK LEMAK SUSU (MILK FAT GRUP)

Dari hewan peliharaan dan mempunyai komposisi yg hampir
sama utk setiap sumber (Lemak susu sapi/domba)

Komposisi:
• asam lemak BM rendah dalam jumlah besar (a.l. butirat, 3,5%)
• as lemak jenuh (a.l. miristat, palmitat, stearat , 45 – 50%)
• asam lemak tidak jenuh (a.l. oleat, 30-40%)
• iodine number (bilangan iodine, 32-37%)
2. KEL. ASAM LAURAT (LAURIC ACID GROUP)

Hasil dari pengolahan tanaman palma (kelapa, kelapa sawit

KOMPOSISI :
- kandungan as. laurat tinggi (40 -50%)
- alj lainnya C 8,10,14,16,18 (kecil)
- altj (oleat, linoleat, sedikit)

BM. rendah ----- > titik cair rendah

PENGGUNAAN: media penggorengan, industri sabun,

kosmetik

PRODUKSI TINGGI ----> Relatif lebih murah dari kel. milk fat
3. KEL. LEMAK SAYURAN (VEGETABLE BUTTER GROUP)
Cth: cocoa butter

KOMPOSISI:
* a.l. BM rendah (>50% )
* TG alj (oleo palmito stearin, oleodistearin)
* altj (oleat dan linoleat ) sedikit

PENGGUNAAN: industri farmasi dan makanan

4. KEL. LEMAK HEWAN (ANIMAL FAT GROUP)

Cth: lard dr lemak babi , tallow dr sapi)

KOMPOSISI:
* alj C16 dan 18 BM tinggi dominan (40-50%)
* TG dg altj (oleat dan linoleat) sedikit
* berbentuk padat pada suhu kamar
5. KEL. ASAM LEMAK OLEAT-LINOLEAT

Cth: biji kapas, kacang tanah, jagung, sawit, olive, biji bunga matahari

Merupakan kelompok yang paling banyak ditemukan dan sangat

bervariasi dalam komposisi dan karakteristik dari masing-masing
sumber

Didominasi oleh altj (oleat, linoleat (>70%) dan sisanya alj., hampir tidak
ada altj linolenat ----> kerusakan flavor (flavor reversion)

Berbentuk cair pada suhu kamar dan cocok untuk daerah dingin (warm
climate)

Pemakaian terbesar adalah untuk edible oil (media penggorengan,

margarin, shortening dll)
6. ERUCIC ACID GROUP  22:1
rapeseed oil, mustard seed oil

7. LINOLENIC ACID GROUP

linseed oil  Bil iod 177,
soybean oil  Bil iod 120 -141

8. CONJUGATED ACID GROUP

tung oil  Bil Iod 160 – 175

9. MARINE OILS  whale & sardine

BJ  0,91 – 0,92; Bil iod 110 – 135

10. HIDROXY ACID OILS

castor oil, Bil iod 81 – 91; BJ 0,94 – 0 ,96
 STUKTUR DAN KOMPOSISI LEMAK MINYAK
“LEMAK DAN MINYAK MERUPAKAN SENYAWA YG TIDAK LARUT DALAM AIR YG
BERASAL DARI TANAMAN DAN HEWAN YG MENGANDUNG SENYAWA TERBESAR
ESTER ASAM LEMAK DG GLISEROL ATAU TRIGLISERIDA.”
O
H2 - C - O – C - R1 (asam lemak) 94 – 96% dari BM merupakan
BM dr asam lemak
O 4 – 6 % adalah dari BM gliserol
H - C - O – C - R2 (asam lemak)
O
H2 - C - O – C - R3 (asam lemak)
KARAKTERISTIK
TRIGLISERIDA SANGAT
TERGANTUNG KEPADA ASAM
LEMAK PENYUSUNNYANYA

LEMAK (FAT) TG YG BERBENTUK PADAT /SEMI PADAT PD TEMPERATUR RUANG.

MINYAK (OIL) - TG YANG BERBENTUK CAIR PADA TEMPERATUR RUANG

 ASAM LEMAK
1. Asam organik yang memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor
hidrokarbon yang panjang. (# Atom C 4 – 36)
2. Terikat pada berbagai kelas lipid
3. Ditemukan dalam 2 bentuk:
a. asam lemak jenuh (SATURATED FATTY ACID/SFA)
CH3 – CH2 – CH2 – CH2 - ……….. COOH
b. asam lemak tidak jenuh (UNSATURATED FATTY ACID/UFA)
CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 ……..COOH

PEMBEDA MASING-MASING ASAM LEMAK

a. JUMLAH ATOM KARBON
b. ADA ATAU TIDAK IKATAN RANGKAP
- JUMLAH IKATAN RANGKAP
- POSISI IAKATAN RANGKAP (TERKONYUGASI ATAU TIDAK)
- BENTUK GEOMETRIK (CIS ATAU TRANS)
 ASAM LEMAK JENUH
NAMA UMUM SIMBOL STRUKTUR T. LEBUR ( Co )

A. ASETAT 2: 0 CH3-COOH -16,6

A. BUTIRAT 4: 0 CH3-(CH2)2- COOH -7,6
A. KAPROAT 6: 0 CH3-(CH2)4- COOH -1,5
A. KAPRILAT 8: 0 CH3-(CH2)6 –COOH 16,7
A. KAPRAT 10: 0 CH3-(CH2)8- COOH 31,5
A. LAURAT 12: 0 CH3-(CH2)10-COOH 44
A. MIRISTAT 14 : 0 CH3-(CH2)12-COOH 54
A. PALMITAT * 16: 0 CH3-(CH2)14-COOH 63
A. STEARAT * 18: 0 CH3-(CH2)16-COOH 70
A. ARACHIDAT 20: 0 CH3-(CH2)18-COOH 76,5
A. BEHENAT 22: 0 CH3-(CH2)20-COOH 80
A. LIGNOSERAT 24: 0 CH3- (CH2)22-COOH 86
ASAM LEMAK TIDAK JENUH TUNGGAL
(MUFA)
MONOSATURATED

C14H26O2 MYRISTOLEIC (9- tetradecenoic) 14: 1 9 - (animal milk fat)

C16H30O2 PALMITOLEIC (9-hexadecenoic) 16: 1 9 33 (amf, seed fats, beef)
C18H34O2 OLEIC (9-octadecenoic) 18: 1 9 13 (vegetable oil, af)
C20H38O2 GADOLEIC (9-eicosenoic) 20: 1 9 - (marine oil)
C22H42O2 ERUCIC (13-docosenoic) 22: 1 13 33,5 (mustard oil)
 ASAM LEMAK TIDAK JENUH JAMAK
(PUFA)
POLYUNSATURATED

C18 H32 O2 LINOLEIC (9,12 octadecadienoic 18:2 9,12 -5

C18 H30 O2 LINOLENIC (9,12,15 octadecatrienoic) 18:3 9,12,15 - 11

C20 H32 O2 ARACHIDONIC (5,8,11,14 eicosatetranoic) 20:4 5,8,11,14 - 50

C22 H34 O2 CLUPANODONIC (4,8,12,15,19 docosapentanoic) 22:5 4,8,12,15,19 -

 ASAM LEMAK YG TIDAK UMUM
* RICINOLEAT ACID (12 HYDROXY 9 OCTADECENOIC)  castor oil (m. jarak)

CH3 – (CH2)2 – CH2 – CH2 – CH2 – CH – CH2 – CH = CH – (CH2)7 – COOH

OH

* ELEOSTEARIC ACID (9,11,13, OCTADECA TRIENOIC)  TUNG OIL

CH3 – (CH2)2 – CH2 – CH = CH – CH2 = CH – CH = CH – (CH2)7 – COOH

 AS. LEMAK POLY US LAINNYA
 SERING TERDAPAT PADA MARINE OIL

• EPA  C20 PENTANOIC

• DPA  C22 PENTAENOIC
• DHA  C22 HEXAENOIC
• SCOLIODONIC  C24 PENTAENOIC
• NISINIC  C24 HEXAENOIC
• MOROTIC  C18 TETRAENOIC (4,8,12,15)
 TRIGLISERIDA (TRI ASIL GLISEROL) / TAG
TRIGLISERIDA  MERUPAKAN HASIL KONDENSASI DARI MOL GLISEROL DG
3 MOL ASAM LEMAK YG MENGHASILKAN 3 MOL AIR & 1 MOL TRIGLISERIDA
O
H2 – C – OH R1 - COOH H2 - C - O – C - R1
O
H - C - OH + R2 – COOH H - C - O – C - R2 + 3 H2O
O
H2 – C - OH R3 - COOH H2 - C - O – C - R3

GLISEROL 3 MOL ASAM LEMAK TRIGLISERIDA 3 MOL AIR

Karakteristik trigliserida tergantung kepada asam lemak penyusunnya  (padat /cair)

R1 = R2 = R3  Trigliserida sederhana
R1 # R2 # R3  Trigliserida campuran
ke 3 R berbeda  mempunyai 3 isomer
2 R yg berbeda  mempunyai 4 isomer
 SINTESA TRIGLISERIDA

GLISEROL
Asam lemak

MONOGLISERIDA

Asam lemak

DIGLISERIDA

Asam lemak

TRIGLISERIDA

mono dan digliserida jarang

ditemukan di alam
tetapi bisa dihasilkan melalui
proses hidrolisis sebagian
 TRIGLISERIDA CAMPURAN >>> TRIGLISERIDA SEDERHANA

RESTRICTED RANDOM DISTRIBUTION THEORY  GS3, GS2U, GSU2, GU3

SUMBER L/M KOMP. TRIGLISERIDA (% MOL)

GS3 GS2U GSU2 GU3
JAGUNG 0 12 43 45
SAWIT 9 54 27 9
COCOA 2 77 21 0
IKN PAUS - 9 75 16
DOMBA 22 63 14 1
 NON GLISERIDA COMPONENT (NGC)
• CRUDE OIL  5% REFINED OIL  2%
• SIFAT NGC  - tidak memberikan warna, rasa dan aroma & bersifat inert
- memberikan warna rasa dan aroma tertentu (negatif)
- bersifat antioksidan.
- bersifat pro-oksidan

NGC :
1. PHOSPHATIDA  Lecithin & Cephalin  (m. kedele 1,8 -3,2%, m. jagung
1-2%, m. biji kapas 0,7 -0,9%)  emulgator pada produk pangan.
removed by alkali refining

2. KARBOHIDRAT & DERIVATNYA  Raffinosa & Pentosan

3. PROTEIN  biasanya dari bahan baku yang rusak
4. STEROL

VEGETABLE OIL  Phytosterol (Sitosterol C29H50O , Stigmasterol C29H48O,

Kolesterol C27H46O)

ANIMAL FAT  Cholesterol

 Inert and not contribute to any important property of the oil)  removed by
alkali refining
 recovery from oil  vit D and sex hormons

Wheat germ oil (1,3-1,7%)

Soybean oil (0,15 -0,38)
Rice bran oil (0,75%)
Corn oil (0,58 -15%)

Remove by alkali refining

5. FATTY ALCOHOLS AND WAXES  Corn oil, soybean oil (0,005%)  cloud at low
temperature

6. SQUALEN (C30H50)  Colorless And have 6 double bonds  olive oil 383 mg/100g,
corn 28 mg/100g, LIVER FISH OIL
 7. CAROTENOIDS (C40 H56) 7 DB  (ALPHA, BETA ,GAMA) CAROTENE, LYCOPENE
 MEMBERIKAN WARNA KUNING – MERAH PADA FAT/OIL  ANTIOXIDANT
 REMOVE BY BLEACHING (PEMUCATAN).

H3C CH3 H3C CH3

C CH3 CH3 C
H2C CH - (CH = CH –C = CH)2- CH=CH- (CH=CH-C=CH)2 - H2C CH
H2C CH H2C CH
2HC CH3 2HC CH3

8. TOCOPHEROL  Antioxidant  Affecting the stability of oils  Remove by

bleaching

9. GOSSYPOL  Strong antioxidant  Affecting the stability of oils

10. VITAMIN larut lemak  VIT. A, D, E, K  Nutritional components

11. MINERAL  Phosphor, Copper, Manganes, Iron, Nickel

2. REAKSI HIDROLISIS OLEH BASA (NaOH/KOH)--- REAKSI PENYABUNAN

O
C–O–C CH2OH
R1
O NaOH
C -O–C CHOH + 3 RCOONa
R2
O
C–O–C CH2OH
R3
TRIGLISERIDA BASA GLISEROL SABUN

 INDUSTRI SABUN, PEMURNIAN MINYAK

3. REAKSI ESTERIFIKASI

CH2OH R1COOH CH2 – O – COR1

CHOH + R2COOH CH – O – COR2 + 3H2O

CH2OH R3COOH CH2 – O – COR3

H H O
H - C - OH H - C – O – C – (CH2)16 – CH3

CH3 – (CH2)16 –COOH

H - C – OH H - C - OH
+
H –C – OH H –C – OH
H H
 H H O
H - C - OH H - C – O – C – (CH2)16 – CH3
CH3 – (CH2)16 –COOH
O
H - C – OH + CH3 – (CH2)16 –COOH
H - C - O – C – (CH2)16 – CH3

H – C – OH H – C – OH
H H

GLISEROL ASAM STEARAT DISTEARIN (DIGLISERIDA)

KAT Asam sulfat, asam toluen sulfat, benzen, zn, sn.

HASIL  CAMPURAN TG, DG, MG

MG(%) DG(%) TG(%)
GLISEROL + AS. STEARAT  64,9 33,8 1,3
GLISEROL + AS. OLEAT 65,6 33,2 1,1
GLISEROL + AS. LAURAT 70,8 29,0 0,2

REKASI INI BIASA DILAKUKAN UNTUK MEMBUAT MG DAN DG EMULGATOR

4. REAKSI INTERESTERIFIKASI
REAKSI DIMANA ESTER ASAM LEMAK DIREAKSIKAN DENGAN ASAM
LEMAK/ALKOHOL SEHINGGA TERJADI PERTUKARAN ASAM LEMAK PADA
ESTER ASAM LEM AK MEMBENTUK ESTER ASAM LEMAK YANG BARU
SEHINGGA MEROBAH SIFAT FISIK DARI ESTER ASAM LEMAK AWAL

1. REAKSI ESTERIFIKASI ESTER ASAM LEMAK DG ASAM LEMAK

(ACIDOLYSIS)

CH2 – O – COR1 CH2 – O – COR`

CH – O – COR 2 + R`COOH  CH – O – COR 2 + R1COOH

CH2 – O – COR3 CH2 – O – COR3

Kat  Nat Metoksida

 margarin dan shortening (Memperbaiki tekstur dan ttitik lebur)
2. REAKSI ESTER ASAM LEMAK DENGAN ALKOHOL
(ALCOHOLYSIS)

CH2 – O – COR1 CH2OH

CH – O – COR2 + 3 (CH3OH)  CHOH + 3 (R- COOCH3)

CH2 – O – COR3 CH2OH

trigliserida metil alkohol gliserol ester asamlemak dg alkohol (BIODISEL)

ex: metil oleat, metil laurat dll)

KAT  KOH/NaOH
Tergantung pada suhu, jumlah koh, jumlah alkohol
Reaksi umum dalam pembuatan biodisel
5. REAKSI HIDROGENASI
Proses penambahan hidrogen pada ikatan rangkap asam lemak tidak
jenuh dengan bantuan katalisator Ni/Pt

H2
CH3 - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - COOH CH3 - (CH2)16 – COOH
Ni/Pt

Tujuan:
1. Menurunkan ketidakjenuhan minyak

Linolenat ------- lenoleat ---- oleat ------ stearat

2. Merobah bentuk fisik Trigliserida dari cair menjadi semi padat atau padat
3. Menaikkan titik cair
4. Meningkatkan daya tahan trigliserida dari proses oksidasi

Tergantung pada: Temperatur, Tekanan, Konsentrasi Katalis, Konsentrasi

hidrogen, Tingkat Pengadukan.
Pembuatan margarin, shortening.
6. REAKSI OKSIDASI/AUTOOKSIDASI

 Merupakan reaksi yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada lemak/minyak atau
bahan pangan berlemak akibat terjadinya pengikatan oksigen pada asam lemak tidak jenuh
sehingga membentuk senyawa radikal bebas yang pada akhir reaksi akan terbentuk senyawa
alkoksi radikal, epoksida,alkohol, aldehid, keton, asam lemak bebas rantai pendek yang
dapat menyebabkab perobahan pada flavour lemak/minyak.  OKSIDATIF RANCIDITY

11 10 9 8
CH3- (CH2)4 – CH - CH - CH –CH = CH –CH –CH - (CH2)5 –COOH + O2
* * * *

- CH – CH - CH – CH – CH – CH - - CH - CH - CH - CH – CH – CH -

00* 00* 00H* 00H*

PEROKSIDA RADIKAL HIDROPEROKSIDA RADIKAL

KAT  suhu tinggi, sinar uv, peroksida, logam berat (Fe)

 11 10 9 8
CH3- (CH2)4 – CH - CH - CH –CH = CH –CH –CH - (CH2)5 –COOH + O2 
* * * *
MENURUT TEORI FARMER OKSIDASI OLEAT MENGHASILKAN 4 ISOMER
PADA REAKSI PRIMER (REAKSI AWAL)

1. TERJADI PENGIKATAN 3. TERJADI PENGIKATAN

OKSIGEN PADA ATOM C No. 8 OKSIGEN PADA ATOM C No. 10

11 10 9 8 11 10 9 8

R – CH2 – CH = CH – CH2 – R R – CH2 – CH - CH = CH2 – R

00H* 00H*

2. TERJADI PENGIKATAN 4. TERJADI PENGIKATAN

OKSIGEN PADA ATOM C No. 9 OKSIGEN PADA ATOM C No. 11
11 10 9 8 11 10 9 8

R – CH2 = CH - CH – CH2 – R R – CH2 – CH = CH – CH2 – R

00H* 00H*
REAKSI LANJUTAN (DEGRADASI SEKUNDER)

PEMBENTUKAN SENYAWA ALKOKSI DAN HIDROPEROKSIDA RADIKAL

R – CH – R R – CH – R + OH*
OOH* O*
HIDROPEROKSIDA ALKOKSI HIDROPEROKSIDA
RADIKAL RADIKAL RADIKAL

MENGALAMI 4 MACAM REAKSI

1. PEMBENTUKAN RADIKAL ALKIL DAN ALDEHID

R – CH – R R* + R-CHO OFF FLAVOUR

O* alkil radikal aldehid
 2. PEMBENTUKAN ALKOHOL DAN RADIKAL ALKIL BARU

R – CH – R + R1H R-CHOH + R1*

O* Alkohol Radikal alkil

3. PEMBENTUKAN KETON DARI 2 RADIKAL

R – CH – R + R1* R–C- R + R1
O* O
Keton

4. PEMBENTUKAN EPOKSIDA DARI HIDROPEROKSIDA DG ASAL LEMAK

TIDAK JENUH

ROOH + - CH = CH - - CH - CH - + ROH

Epoksid
7.1. REAKSI POLIMERISASI

 MERUPAKAN REAKSI PENGGABUNGAN DARI ASAM LEMAK TIDAK JENUH

MEMBENTUK SENYAWA KOMPLEKS YANG DISEBUT DIMER DAN TRIMER YG
MEMPUNYAI BM TINGGI DAN BERWARNA GELAP
 TERJADI PADA MINYAK/LEMAK JIKA DIPERLAKUKAN PADA SUHU TINGGI
(250OC)

7.2. REAKSI POLIMERISASI PADA TRIGLISERIDA YG MENGANDUNG ASAM LEMAK

TIDAK JENUH YANG TERKONYUGASI BAIK DG ADANYA OKSIGEN ATAU TIDAK
PADA TEMPERATUR TINGGI/ RUANG SEHINGGA MEMBENTUK SENYAWA
RESIN/GEL YG PADAT

 MINYAK TUNG (MINYAK KEMIRI) -- VARNISH, CAT, QUICK-DRYING ENAMELS

 SIFAT FISIKO- KIMIA LEMAK DAN ASAM LEMAK

KENAPA PENTING?
1. Menentukan kualitas lemak/minyak
2. Menentukan arah pemanfaatan (edible atau non edible)
3. Menentukan treatmen yang dipakai dalam pemanfaatannya
4. Menentukan tingkat kerusakan yang terjadi pada lemak/minyak

BEBERAPA SIFAT FISIK YG PENTING:

1. VISKOSITAS (KEKENTALAN)  Viskosimeter

Merupakan ukuran dari pergeseran internal dalam molekul lemak/minyak. Sangat
dipengaruhi oleh : ketidak jenuhan minyak  hidrogenasi
Berat molekul  BM rendah viskositas rendah
Suhu  makin rendah suhu viskositas makin tinggi

Cth: As. Kaprilat 5,74 Centipoise (20ºC) As. Laurat -

2,62 (50ºC) 7,3 (50ºC)
1,86 (75ºC) 3,84 (75ºC)
2. WARNA  Colorimeter
Warna lemak/minyak murni, asam lemak, dan derivatnya  colorless & transparan
Warna minyak disebabkan oleh: * pigmen yang ada dalam bahan
* kerusakan pigmen dalam bahan
* kerusakan proses kimia lemak/minyak

3. BOBOT JENIS (SPESIFIC GRAFITY)  Piknometer

tergantung kepada: BM, ketidakjenuhan, temperatur
 Untuk menentukan kemurnian minyak dan kualitasnya

4. TITIK LELEH (MELTING POINT)

Tergantung kepada: Panjang rantai atom c, ketidakjenuhan, geometrik

5. TITIK DIDIH (BOILING POINT)

Tergantung kepada: panjang rantai atom c, BM, tekanan

TEKANAN LAURAT MIRISTAT PALMITAT

1 mm 130,2 149,2 167,4
256 mm 256,6 281,5 303,6
760 mm 298,9 326,2 351,5
6. SMOKE POINT (TITIK ASAP)
Menunjukkan temperatur pada saat pertama lemak/minyak mengeluarkan asap
tipis pada pemanasan

7. FLASH POINT (TITIK NYALA)

Menunjukkan termperatur pada saat produk senyawa volatil mulai terbakar

8. FIRE POINT (TITIK API)

Temperatur pada saat dimana senyawa volatil terbakar secara terus menerus

Tergantung kepada jumlah FFA dalam lemak/minyak

MINYAK JAGUNG

Smoke Point  450 oF pada 0,01% FFA menjadi 200 oF pada 100% FFA
Flash Point  625 oF pada 0,01% FFA menjadi 386 oF pada 100% FFA
Fire Point  685 oF pada 0,01% FFA menjadi 430 oF pada 100% FFA
9. KELARUTAN (S0LUBILITY)
 Trigliserida dan asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air kecuali,
asam lemak rantai pendek (C2 dan C4) dan minyak jarak (castor oil)
 Minyak larut dalam pelarut non polar seperti benzen, etil eter
Unsaturated lebih tinggi kelarutannya dibanding saturated

10. INDEKS BIAS ( REFRACTIVE INDEKS) REFRAKTOMETER

Merupakan ukuran penyimpangan/bias dari cahaya yang dilewatkan pada
medium yang cerah/transparan.

Indeks bias tergantung kepada: rantai atom C, ketidak jenuhan, BM, temperatur
Pengujian kemurnian minyak dan kerusakan

11. OILINESS (Kemampuan untuk membentuk lapisan berminyak pada permukaan

bahan  “lubricant film”)
edible fat  margarin, shortening  mudah dioles, mudah mencair dimulut
non edible  pelumas (lubrication)
 SIFAT KIMIA LEMAK MINYAK

• BILANGAN ESTER  TG
• BILANGAN ASAM LEMAK BEBAS FFA
• BILANGAN PENYABUNAN  FA
• BILANGAN IODIUM  USFA
• BILANGAN PEROKSIDA  USFA DG O2
• BILANGAN REICHERT-MEISSL  VOLATIL & POLAR C4 – C6
• BILANGAN POLENSKI  VOLATIL & NON POLAR  C8 – C12
• BILANGAN HEHNER  NON POLAR
• BILANGAN TAK TERSABUNKAN  NON TG
• BILANGAN THIOCYANOGEN USFA  KOMPOSISI MSFA & PSFA
• BILANGAN ASETIL  GUGUS OH  M. jarak, MG
 PENGOLAHAN/ EKSTRAKSI LEMAK MINYAK

1. TUJUAN:
1. Menghasilkan lemak/minyak yang berkualitas baik dan bebas dari senyawa asing
(non tri gliserida) yg tidak diinginkan.
2. Menghasilkan lemak/minyak dengan rendemen yang tinggi dan dengan biaya
proses yang rendah.
3. Menghasilkan residu (oil cake) yang masih mempunyai nilai manfaat yang tinggi.

2. PENGOLAHAN/EKSTRAKSI  PROSES PEMISAHAN LEMAK/MINYAK DARI

BAHAN2 YANG DIDUGA MENGANDUNG LEMAK/MINYAK (HEWANI/NABATI)

HEWANI  Kandungan l/m tinggi dg non tri gliserida rendah

 proses mudah

NABATI  Kandungan l/m lebih rendah dg non tri gliserida tinggi

 proses agak rumit
METODA EKSTRAKSI
1. RENDERING
2. PENGEPRESAN MEKANIS (MECHANICAL EXPRESSION)
3. EKSTRAKSI DENGAN PELARUT L/M (SOLVENT EXTRACTION)
4. ENZIMATIS/ FERMENTASI

HASIL L/M DR BBRP TANAMAN PENGHASIL L/M

1. COPRA (COCONUT) 63% (ME)
2. CORN 45% (ME)
3. COTONSEED 18% (SE)
4. CASTOR BEANS 43% (ME)
5. SOYBEANS 18% (SE)
6. RICE BRAN 14% (SE)
7. TUNG 35% (ME)

PEMILIHAN METODE EKSTRAKSI

1. SUMBER (HEWANI/ NABATI)
2. KANDUNGAN ASAM LEMAK
3. KEGUNAAN (EDIBLE/NONEDIBLE)
 TAHAP PROSES PENGOLAHAN
1. PERLAKUAN PENDAHULUAN (MECHANICAL PRETREATMENT)
TUJUAN: Meningkatkan kapasitas
Meningkatkan kualitas
Menurunkan kehilangan minyak pada residu (oil cake) 
meningkatkan rendemen

2. EKSTRAKSI: Menghasilkam minyak setinggi-tingginya dengan kualitas yang baik

dan dg biaya proses rendah
3. PEMURNIAN : Memisahkan senyawa NTG yang terbawa setelah ekstraksi 
meningkatkan kualitas l/m

PERLAKUAN PENDAHULUAN:
a. Pembersihan
b. Pengupasan
c. Pengecilan ukuran
d. Pemanasan
HEWANI: PEMBERSIHAN/PENCUCIAN (DARAH, TULANG DLL)
PENGECILAN UKURAN

NABATI:
1) PEMBERSIHAN
PEMISAHAN BAHAN ASING ( RANTING, DAUN, PASIR BATU,
BAHAN BUSUK/RUSAK)
ALAT: AYAKAN (SCREEN), ELEKTROMAGNETIK TOOL

2) PENGUPASAN (DEHULLING)
KULIT MEMPUNYAI KANDUNGAN L/M RENDAH  KCG TANAH,
KEDELE, BIJI MTHR, BIJI KAPAS. PLM KERNEL DLL)

TUJUAN: MENINGKATKAN RENDEMEN

MENURUNKAN JMLH L/M PADA RESIDU
MENINGKATKAN KAPASITAS ALAT EKSTRAKSI

ALAT: BAR HULLER, DISC HULLER

3) PENGECILAN UKURAN (PENGHALUSAN, PEMIPIHAN,
PENGGILINGAN)

TUJUAN:
a) MEMPERLUAS PERMUKAAN BAHAN SEHNGGA MINYAK LEBIH
MUDAH KELUAR
b) MERUSAK DINDING SEL SEHINGGA MINYAK MUDAH UNTUK
DIEKSTRAK
c) MEMPERSINGKAT WAKTU EKSTRAKSI
d) MENURUNKAN KEHILANGAN MINYAK DALAM RESIDU (HASIL
TINGGI)

4) PEMANASAN

TERDAPAT 2 JENIS:
a) PEMANASAN UNTUK MENGELUARKAN MINYAK SECARA
LANSUNG  RENDERING, SOLVENT EKSTRACTION
b) PEMANASAN YG MERUPAKAN PERLAKUAN PENDAHULUAN
UNTUK MEMFASILITASI PROSES EKSTRAKSI SELANJUTNYA
SEPERTI METODA MENGGUNAKAN MECHANICAL EQUIPMENT.
TUJUAN PEMANASAN:
UNTUK MEMUDAHKAN PENGELUARAN L/M SEHINGGA
RENDEMEN TINGGI DAN MENINGKATKAN KUALITAS MINYAK 
KARENA PEMANASAN DAPAT MENYEBABKAN:
1) MENGGUMPALKAN PROTEIN YG ADA PADA DINDING SEL L/M
SEHINGGA DINDING SEL PERMIABEL TERHADAP ALIRAN
MINYAK
2) MENURUNKAN VISKOSITAS MINYAK (PENINGKATAN
FLUIDITAS) SEHINGGA MINYAK MUDAH MENGALIR
2. MENURUNKAN AFFINITAS MINYAK TERHADAP PERMUKAAN
BAHAN PADATAN SHINGGA MINYAK MUDAH MENGALIR WAKTU
PENGEMPAAN
3. MENURUNKAN KADAR AIR BAHAN SEHINGGA BAHAN MENJADI
PLASTIS DAN MUDAH UNTUK DIKEMPA.
4. MEMBUAT BAHAN NTG MENJADI TIDAK LARUT SEHINGGA
TIDAK TERBAWA BERSAMA MINYAK WAKTU PENGEMPAAN
5. MENGINAKTIFKAN AKTIFITAS ENZIM, MIKRO ORGANISME
SEHINGGA DAPAT MENURUNKAN FFA.
BEBERAPA FAKTOR YANG PERLU DIPERHATIKAN PADA PEMANASAN
1. SUHU  115oC – 130oC ( EFEK THDP MUTU MINYAK DAN OIL CAKE)
2. LAMA/WAKTU  30 MNT – 120 MN (TEGANTUNG KA, BAHAN)
3. TEKANAN  70 –90 psi
4. AERASI

METODA EKSTRAKSI

1. RENDERING - PALING SEDERHANA DICIRIKAN DENGAN PENGGUNAAN PANAS

YG BERTUJUAN UNTUK MENGGUMPALKAN PROTEIN DAN MEMBUAT VISKOSITAS
MINYAK RENDAH (MENCAIR)

- UNTUK HEWAN (SAPI, DOMBA, BABI, IKAN PAUS, SARDIN)

ADA 2 CARA 1. WET RENDERING - EDIBLE OIL ( KUALITAS)

2. DRY RENDERING  NON EDIBLE (KUANTITAS)

ALAT BERUPA TANGKI SILENDER YG DILENGKAPI DG AGITATOR, PENGATUR SUHU DAN

ALAT SENTRIFUS
• 2. MECHANICAL EXPRESSION (PENGEMPAAN)

• PRINSIP  MEMBERI TEKANAN PADA BAHAN YANG TELAH MENGALAMI

PERLAKUAN PENDAHULUAN SEHINGGA MINYAK KELUAR DAN TERPISAH DARI
BAHAN.

• UNTUK BAHAN DG KANDUNGAN MINYAK YANG TINGGI ( KELAPA, PALM OIL, PLM
KERNEL, KACANG TANAH, JARAK, KAKAO , JAGUNG DLL)

• ADA 2 METODA:

1. HIDRAULIC PRESSING  MENGGUNAKAN TENAGA HIDROLIK

( BAHAN TIDAK BERGERAK)
• ADA 2 SISTEM  TERBUKA DAN TERTUTUP

2. SCREW PRESSING  BAHAN BERGERAK SECARA KONTINIU (BERULIR) -

TEKANAN LEBIH TINGGI
• BEBERPA HAL YANG MEMPENGARUHI:

1. KADAR AIR
2. PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP BAHAN
3. TINGKAT KERUSAKAN BAHAN
4. TINGKAT TEKANAN YG DIBERIKAN DAN TINGKAT
• TEKANAN MAKSIMUM (2000 psi)
5. WAKTU PEMEBERIAN TEKANAN MAKSIMUM ( 30 -35’)
6. TEMPERATUR BAHAN (205 oF/ 96oC)  komposisi l/m dlm bahan
 VISKOSITAS MINYAK
8. KANDUNGAN KULIT BIJI (OIL CAKE DAN KAPASITAS)
9. JUMLAH BAHAN YANG DIPRESS (ketebalan oil cake dan rendemen,
efisiensi secara ekonomis)
 EKSTRAKSI DENGAN PELARUT
• PRINSIP: MELARUTKAN LEMAK/MINYAK DARI BAHAN DALAM PELARUT ORGANIK
KEMUDIAN DIAKHIR PROSES MINYAK DIPISAHKAN DARI PELARUT.

•  BAHAN2 YANG KANDUNGAN L/M RENDAH TETAPI MEMPUNYAI HARGA YANG TINGGI
 KEDELE, OLIVE, JAGUNG

• DASAR PEMIKIRAN  LEMAK/MINYAK LARUT DALAM PELARUT ORGANIK SPT HEKSAN,

SIKLOHEKSAN, BENZEN, DLL

• PRINSIP  TERJADI KONTAK YANG SEMPURNA ANTARA PELARUT DENGAN BAHAN

SEHINGGA AKAN MELARUTKAN SEMUA LEMAK/MINYAK YG TERDAPAT DALAM BAHAN,
KEMUDIAN PADA AKHIR EKSTRAKSI LEMAK.MINYAK DIPISAHKAN DARI PELARUT.

METODA EKSTRAKSI: SISTEM PERKOLASI

1. PERKOLASI SISTEM BATCH (SINGLE/ MULTIPLE EXTRACTOR)

2. PERKOLASI SISTEM CONTINIU
BEBERAPA HAL YG PERLU DIPERHATIKAN:

1. LUAS PERMUKAAN BAHAN YG KONTAK DG PELARUT

 pengecilan ukuran

2. JENIS DAN JUMLAH PELARUT YANG DIPERGUNAKAN

SYARAT PELARUT  daya larut tinggi, titik didih seragam, tidak
toksik, tidak mudah terbakar.

3.KADAR AIR BAHAN (10 – 14%)

4. LAMA EKSTRAKSI( 60 – 180 MNT)
5. SUHU EKSTRAKSI (25 – 40 oC)
6. RECOVERI PELARUT ( . 95%)

• KEUNGGULAN:
• 1. RENDEMEN MINYAK TINGGI  OIL CAKE 1 – 3 %
• 2. KUALITAS MINYAK TINGGI  NTG SGT RENDAH
• 3. KUALITAS OIL CAKE BAGUS  SUHU RENDAH

• KELEMAHAN:
• 1. MAHAL (PERALATAN DAN BAHAN PELARUT)
• 2. MUDAH TERBAKAR DAN EKSPLOSIF
• 3. COTTON SEED MENGANDUNG SENYAWA TOKSIK (SUHU RENDAH)
• 4. EKSTRAKSI DENGAN ENZIM/FERMENTASI

• KHUSUS UNTUK PENGOLAHAN MINYAK KELAPA.

• PRINSIP: MERUSAK KESTABILAN SANTAN DENGAN CARA MENURUNKAN Ph SAMPAI

TERCAPAI TITIK ISOELEKTRIK DARI EMULGATOR (PROTEIN) SEHINGGA TERJADI
PENGENDAPAN PROTEIN YG MENYEBABKAN MINYAK TERPISAH DARI AIR DAN
EMULGATOR.

• PEMISAHAN TANPA PANAS  MINYAK KELAPA MURNI (VCO)

• PEMISAHAN DENGAN PANAS  MINYAK KELAPA

CARA MENURUNKAN Ph :
1. MENGGUNAKAN RAGI (Sacharomyces cereviceae) .
 ragi roti, ragi tempe, ragi tapai.
2. MENGGUNKAN ENZIM BROMELIN.

• BEBERAPA HAL YG PERLU DI PERHATIKAN:

• 1. SUHU
• 2. KONSENTRASI ENZIM
• 3. WAKTU FERMENTASI
 PEMURNIAN MINYAK
• TUJUAN UMUM ADALAH UNTUK MEMISAHKAN SENYAWA KOTORAN (IMPURITIES)
DARI LEMAK/MINYAK KASAR (CRUDE OIL) SEMAKSIMAL MUNGKIN DENGAN
KEHILANGAN MINYAK SERENDAH MUNGKIN DAN KERUSAKAN TERHADAP
SENYAWA NONTRIGLISERIDA YANG DIPERLUKAN SERENDAH MUNGKIN.

• KOTORAN/IMPURITIES/ NTG DIKELOMPOKKAN MENJADI 3 KELAS:

• 1. KOTORAN TIDAK LARUT DALAM MINYAK (FAT INSOLUBLE COMPN)

•  PENGENDAPAN, PENYARINGAN, SENTRIFUSI
• 2. KOTORAN BERBENTUK SUSPENSI KOLOID DALAM MINYAK
• - 1. MENGALIRKAN UAP PANAS
• 2. CARA ELEKTROLIT DAN DIIKUTI CARA MEKANIK
• 3.KOTORAN LARUT DALAM MINYAK (FAT SOLUBLE COMPNT)
•  1. NETRALISASI
• 2. DEKOLORISASI (BLEACHING)
• 3. DEODORISASI
 TAHAP-TAHAP PEMURNIAN
• 1. PENJERNIHAN  MENGHILANGKAN SENYAWA FAT INSOLUBLE
• 2. DEGUMMING  MENGHILANGKAN GETAH/LENDIR DAN
• SENYAWA BERBENTUK SUSPENSI KOLOID
• 3. NETRALISASI  MENGHILANGKAN SENYAWA YANG LARUT DALAM
• (REFINING) L/M (FAT SOLUBLE) EX: ASAM LEMAK BEBAS (FFA)
•
• 4. DEKOLORISASI  MENGHILANGKAN ZAT WARNA
• 5. DEODORISASI - MENGHILANGKAN SENYAWA FLAVOUR YG TIDAK
• DIINGINKANKAN

• PENJERNIHAN DAN DEGUMMING PENTING DILAKUKAN DG TUJUAN:

• 1. MEMUDAHKAN PROSES NETRALISASI
• LENDIR DAPAT MENYERAP MINYAK
• LENDIR DAPAT MENGHALANGI PEMBENTUKAN SABUN
• LENDIR DAPAT MENGENDAP MENYUMBAT TANGKI NETRALISASI
• 2. MENINGKATKAN RENDEMEN MINYAK
• 3. MEMUDAHKAN PROSES DEODORISASI  PADA SUHU TINGGI
• LOGAM BERAT  OKSIDASI DAN HIDROLISA
 1. PENJERNIHAN
• ADA 4 CARA:

1. PENJERNIHAN DENGAN PENGENDAPAN

PRINSIP  MENDIAMKAN L/M BEBERAPA WAKTU SAMPAI TERBENTUK
ENDAPAN BHG BAWAH TANGKI KEMUDIAN DI PISAHKAN

 AGAR PENGENDAPAN SEMPURNA BUTUH WAKTU YG LAMA  PROSES

HIDROLISIS ( AIR DAN M.O PADA LENDIR)  SEDERHANA (KURANG
EFEKTIF)
2. PENJERNIHAN DENGAN PENYARINGAN
PRINSIP  MELEWATKAN L/M PADA SARINGAN/ FILTER DENGAN MENGGUNAKAN
TEKANAN SEHINGGA KOTORAN AKAN TERTAHAN PADA SARINGAN

ALAT PENYARING: FILTER PRESS DAN CHAMBER PRESS

KECEPATAN PENYARINGAN DIPENGARUHI OLEH:

• 1. LUAS PERMUKAAN FILTER

• 2. VISKOSITAS LEMAK/MINYAK  SUHU
• 3. TEBAL CAKE YANG TERBENTUK
• 4. TEKANAN YANG DIBERIKAN (BERTAHAP)

•
 1. PENJERNIHAN (LANJUTAN)

3. PENJERNIHAN DENGAN CARA DESTEARINISASI (WINTERISASI)

 KHUSUS UNTUK MENGHILANGAKAN TRIGLISERIDA PADAT YANG

MENYEBABKAN KEKERUHAN MINYAK PADA SUHU RENDAH

PRINSIP  MENDINGINKAN L/M PADA SUHU RENDAH SEHINGGA TRIGLISERIDA

PADAT AKAN MENGKRISTAL KEMUDIAN DILAKUKAN PENYARINGAN.

4. PENJERNIHAN DENGAN SENTRIFUSI

 EFEKTIF UNTUK MENGHILANGKAN SENYAWA
• SUSPENSI KOLOID YG SANGAT HALUS DLM
• MINYAK BERDASARKAN BERAT PARTIKEL.

PRINSIP  L/M DISENTRIFUS DG SENTRIFUGATOR SEHINGGA KOTORAN AKAN

TERPISAH BERDASARKAN BERAT PARTIKEL
 2. PROSES DEGUMMING

PRINSIP: MENGHILANGKAN SENYAWA LENDIR/GUM DARI CRUDE OIL DENGAN CARA

MENGHIDRASI PHOSPATIDA DAN SENYAWA LAINNYA MENJADI SENYAWA YG TIDAK
LARUT DLM MINYAK SEHINGGA MUDAH DIPISAHKAN DARI MINYAK (TRIGLISERID)

• CARA KERJA : MINYAK DALAM KETEL DEGUMMING DIPANASKAN SAMPAI SUHU 80oC
KEMUDIAN DIALIRKAN UAP PANAS SAMPAI SUHU 100oC, DIBIARKAN 10 – 15 MNT
SAMPAI TERBENTUK ENDAPAN KEMUDIAN DI SENTRIFUSI AGAR PEMISAHAN LEBIH
SEMPURNA.

DITAMBAHKAN  AMONIUM HIDROKSIDA  ( MENGURANGI KEASAMAN)

NATRIUM CHLORIDA  ( MENYERAP AIR)

SETELAH PROSES DEGUMMING:

RENDEMEN MINYAK 96,5%
OIL GUM MATERIAL 3,5% (25% AIR, 50% PADATAN GUM, 25% MINYAK)

LECITIN
 3.PROSES NETRALISASI

• MERUPAKAN PROSES MENGHILANGKAN SENYAWA NTG TERUTAMA ASAM

LEMAK BEBAS (FFA) DARI LEMAK/MINYAK

• PRINSIP: MENAMBAHKAN ALKALI PADA L/M SEHINGGA SENYAWA ASAM LEMAK

BEBAS TERIKAT DG ALAKLI MEMBENTUK SABUN YG TIDAK LARUT DALAM MINYAK
(OIL-INSOLUBLE SOAPS)

• EFEK LAIN  DAPAT MENGENDAPKAN LENDIR ,

• MENYERAP ZAT WARNA, PROTEIN (SENYWA N),
• STEROL, TOCOPHEROL, LOGAM BERAT, VIT A DAN
• CAROTENE  SOAPSTOCK MENGANDUNG STEROL
• DAN TOCOPHEROL

• KELEMAHAN : JIKA PENAMBAHAN BERLEBIHAN DAPAT MENYABUNKAN DAN

MEMBENTUK EMULSI DG TRIGLISERIDA (L/M NETRAK) - RENDEMEN L/M
RENDAH
• PADA PROSES NETRALISASI SELALU DIBERIKAN PENAMBAHAN ALKALI (EXCESS) KARENA
DIPERKIRAKAN MASIH ADA SENYAWA NTG YANG KEMUNGKINAN JUGA DAPAT BEREAKSI
DENGAN ALKALI

• EXCESS TERGANTUNG KEPADA: JENIS MINYAK DAN JUMLAH LENDIR YG MASIH TERISA
SETELAH PROSES DEGUMMING
• EX. MINYAK KELAPA 0,1 –0,2 %
• M. KCG TANAH 0,25 – 0,47%
• M. KEDELE 0,15 – 0,2%

PERHITUNGAN PENGGUNAAN ALKALI BERDASARKAN KANDUNGAN FFA

(DIHITUNG SEBAGAI OLEAT) PADA BBRP DRAJAT BAUME

KAND. FFA DRAJAT BAUME

16 18 20
1,0 % 1,29 1,11 0,99
1,5 % 1,93 1,67 1,49
2,0 % 2,57 2,23 1,98
2,5% 3,21 2,8 2,47
3,0 % 3,85 3,36 2,97
3,5 % 4,50 3,90 3,46
• BEBERAPA HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN:

1. KONSENTRASI ALKALI YANG DIPAKAI

•  KANDUNGAN ASAM LEMAK BEBAS DALAM L/M (FFA)

• MAKIN TINGGI FFA MAKIN TINGGI KONSENTRASI ALKALI
•  BERLEBIHAN - OVERSAPONIFIKASI (TRIGLISERIDA JUGA
• TERSABUNKAN )  KEHILANGAN MINYAK
•
• REFINING FACTOR MENJADI BESAR (Tidak diinginkan)

KEHILANGAN TOTAL (%)

RF = ------------------------------------
ALB DALAM MINYAK (%)

• KONSENTARSI ALKALI DIUKUR DALAM DRAJAT BAUME (oBe)

• KANDUNGAN SODIUM HIDROKSIDA PADA BEBERAPA oBe
• DRAJAT BAUME (oBe) SODIUM HIDROKSIDA CONTENT (%)
• 12 8,00
• 14 9,50
• 16 11,06
• 18 12,68
• 20 14,36
• 2. SUHU NETRALISASI  40 – 95 oC

• rendah - sabun yg terbentuk kompak tetapi tidak semua tersabunkan

• Tinggi  sabun encer sulit dipisahkan

ERAT HUBUNGANNYA DENGAN RENDEMEN

ALAT: TANGKI NETRALISASI BERBENTUK KERUCUT DAN DILENGKAPI DG

ALAT AGITATOR DAN PENGATUR SUHU.

CARA KERJA NETRALISASI:

MINYAK DIMASUKKAN KEDALAM TANGKI , KEMUDIAN DIMASUKKAN ALKALI (NaOH)

PADASUHU 20-30oC, SELAMA 20 -30 MNT DAN DIAGITASI AGAR SEMUA L/M KONTAK
DENGAN ALKALI, KEMUDIAN SUHU DINAIKKAN SAMPAI 60 -80oC (SOAPSTOCK MULAI
TERBENTUK DAN MENGENDAP DIBHAGIAN BAWAH TANGKI) AGITASI DIPERKECIL UNTUK
MENCEGAH PEMBENTUKAN EMULSI, LALU SUHU DITURUNKAN AGAR SOAPSTOCK
SEMPURNA MENGENDAP , SOAPSTOCK DIKELUARKAN MELALUI BAHAGIAN BAWAH
TANGKI.

FEKTIFITAS DIUKUR DENGAN MENGHITUNG KADAR FFA/ ALB

• BEBERAPA CARA NETRALISASI:

• 1. NETRALISASI DG KAUSTIK SODA (NaOH)

• + murah, dapat mengurangi zat warna dan gum
• - menyabunkan sejumlah trigliserida

• 2. NETRALISASI DG NATRIUM KARBONAT (Na2CO3)

• + trigliserida tidak ikut tersabunkan, sabun yg terbentuk
• kompak
• - terbentuk gas CO2  sulit dalam pemisahan
•
• 3. NETRALISASI DG METODA PENYULINGAN
• PRINSIP  MENGUAPKAN FFA DG SUHU TINGGI ATAU
• SUPERHEATED STEAM DAN PADA TEKANAN RENDAH

• + rendemen tinggi dan ada kemungkinan re-esterifikasi

• - suhu tinggi (240 oC)  oksidasi
 4. DEKOLORISASI (PEMUCATAN)
• MERUPAKAN PROSES PENGHILANGAN ZAT WARNA YG TIDAK DIINGINKAN DALAM
LEMAK/MINYAK
• PRINSIP --> Mencampurkan bahan yg dapat menyerap zat warna (adsorben) ke
dalam minyak kemudian setelah proses dilakukan penyaringan.

• ADSORBEN:
• 1. Tanah pemucat (bleaching clay/earth)
• 2. Tanah pemucat yg diaktifasi (activated clay)
• aktifaor asam seperti HCl dan H2SO4
• 3. Arang (bleaching carbon)
• 4. Arang aktif (carbon actif)
• aktifator : HNO3, H3PO4, Ca (OH)2, CaCl2, NaOH, ZnCl2, DLL

• AKTIFITAS ADSORBEN TERGANTUNG KEPADA:

• 1. Jenis adsorben berhub dg sifat adsorben secara alamiah
• 2. Ukuran partikel berhub dg luas permukaan partikel
• 3. Luas penampang kapiler
• 4. kadar air
• 5. Jumlah ktifator yang digunakan.
PROSES: MINYAK DIPANAS KAN SAMPAI SUHU 70 – 80 oC, LALU
DITAMBAHKAN ADSORBEN (1 – 2%) DARI BERAT MINYAK, DILAKUKAN
AGITASI DAN SUHU DINAIKKAN SAMPAI 100 – 105 Oc SELAMA 1 JAM.

• METODA DEKOLORISASI LAINNYA:

• 1. PEMUCATAN DG BAHAN KIMIA

• DIKHROMAT PEROKSIDA, OZON, CHLORIN, CHLORIN
• DIOKSIDA.

• 2. PEMUCATAN DG PANAS PADA SUASANA VAKUM 

• PADA SUHU 210oC  MINYAK HARUS BEBAS Fe.

• 3. PEMUCATAN DG REAKASI REDUKSI

• Natrium bisulfit, asam sulfat
•
 5. PROSES DEODORISASI
 PROSES PEMURNIAN YG BERTUJUAN UNTUK MENGHILANGKAN BAU DAN RASA
(FLAVOR) YANG TIDAK DIINGINKAN DALAM LEMAK/MINYAK.

FLAVOR DLAM L/M ADA 2 GOL:

1. FLAVOR ALAMIAH  * pigmen (karotenoid, khlorophil), terpen, sterol dan
tokoferol.
* pada biji22an  glukosid, alllyl thiosianida

2. FLAVOR DARI HASIL REAKSI KIMIA PADA L/M

 ffa, keton, aldehid, alkohol, dll

• PRINSIP  Mengalirkan uap panas minyak pada tekanan rendah atau dalam
keadaan vakum pada suhu tinggi (200 – 250 oC), sehingga senyawa yang mudah
menguap akan ikut bersama uap panas.

• Untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan pada akhir proses pemurnian

seringkali ditambahkan ZAT ANTI OKSIDAN