Nawangsari AMK (09.70.

0072)
Kelompok C5

TUGAS PENDAHULUAN LEMAK

1. Karakteristik Fisik dan Kimia

a. Mentega
Karakteristik Fisik Nilai
Indeks Bias 1,453-1,457 pada 104 ° F (40°C) atau
1,4465 pada 140°F (60°C)
Titik lebur 82,4-96,8 ° F (28-36 ° C)
Solid Fat Index
Solid Fat Index (SFI) merupakan ukuran empiris dari kandungan lemak padat
pada titik-titik temperatur standar. Biasanya ditunjukkan dengan kurva yang
menggambarkan bahwa hanya sebagian mentega yang tetap dalam fase padat
bila disimpan pada suhu ruang atau suhu kamar.
Nilai berlaku untuk lemak terlihat dari kurva di bawah ini:

Karakteristik Kimia Nilai

Nilai Yodium 26 – 42
Nilai saponifikasi 210 – 250
Unsaponifiable Cetakan 0.4%
pH salted atau pH asin 4,31-6,7
pH tawar 4.2-5.2 4,2-5,2
Acid Degree Value (ADV) 0.4-0.56 0,4-0,56
(Anonim, 2010).
b. Minyak Kedelai
Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh
varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Namun secara umum kandungan asam
lemak pada minyak kedelai dapat ditunjukkan dalam komposisi dari minyak nabati
dibawah ini.
Nawangsari AMK (09.70.0072)
Kelompok C5

Dari gambar di atas dapat dilihat bahwa minyak kedelai mempunyai kadar asam
lemak jenuh sekitar 15% sehingga sangat baik sebagai pengganti mentega dan
lemak babi yang memiliki kadar asam lemak jenuh yang tinggi. Minyak kedelai
memiliki titik cair sangat tinggi, yaitu sekitar -16oC dan biasanya berbentuk padat
(solid) pada ruang yang mempunyai suhu tinggi. Asam lemak dalam minyak
kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan
oleh tubuh. Secara lebih rinci kandungan asam lemak minyak kedelai dapat dilihat
dari tabel komposisi kimia di bawah ini:
Komposisi Kimia Minyak Kedelai
Asam Lemak Tidak Jenuh (85%) Terdiri dari :
Asam linoleat 15-64%
Asam oleat 11-60%
Asam linolenat 1-12%
Asam arachidonat 1,5%
Asam lemak jenuh (15%), terdiri dari :
Asam palmitat 7-10%
Asam stearat 2-5%
Asam arschidat 0,2-1%
Asam laurat 0-0,1%
Fosfolipida Jumlahnya sangat kecil (trace)
Lesitin -
Cephalin -
Lipositol -

Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kedelai

Nawangsari AMK (09.70.0072)
Kelompok C5

Sifat Nilai
Bilangan asam 0,3-3,000
Bilangan penyabunan 189-195
Bilangan iod 117-141
Bilangan thiosianogen 77-85
Bilangan hidroksil 4-8
Bilangan Reichert Meissl 0,2-0,7
Bilangan Polenske 0,2-1,0
Bahan yang tak tersabunkan 0,5-1,6%
Indeks bias (25oC) 1,471-1,475
Bobot jenis (25/ 25oC) 0,916-0,922
Titer (oC) 22-27
(Anonim_a, ____).
c. Minyak Jagung
Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi yaitu sekitar 250 kilo
kalori/ons. Jumlah asam lemak jenuh dalam minyak jagung sekitar 13 persen.
Golongan asam lemak jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung adalah
asam palmitat dan asam stearat. Golongan asam lemak tidak jenuh yang
menyusun trigliserida minyak jagung berjumlah sekitar 86 persen yang terdiri
dari asam oleat dan asam linoleat.
Adapun sifat-sifat fisika dan kimia dalam minyak jagung adalah sebagai berikut:
o Sifat Fisika :
- berat jenis : 0,918-0,925
- titik lebur : 26-34 0C
- titik didih : 272 0C
- indeks bias : 1,4567-1,4569 (25 0C)
- spesifik gravity : 0,915-0,920
- kemurnian : 98,06 % (sisanya air dan kotoran)
- viskositas : 58 cp (pada suhu 25 0C)
o Sifat Kimia :
- Larut dalam etanol, isopropil alkohol dan fulfural
- Dapat dihidrolisa
(Anonim_b, ____)

2. Sebaiknya kita menyimpan kerupuk dalam toples kaleng daripada menyimpannya

dalam toples plastik. Hal ini dikarenakan penggunaan plastik memiliki kelemahan
Nawangsari AMK (09.70.0072)
Kelompok C5

yaitu tidak tahan panas, tidak hermetis (plastik masih bisa ditembus udara melalui
pori-pori plastik), dan mudah terjadi pengembunan uap air di dalam kemasan ketika
suhu turun (Anonim_c, ____). Karena sifat plastik yang tidak hermetis itulah udara
masih dapat menembus dan dapat mengakibatkan reaksi oksidasi lemak (minyak)
pada krupuk yang akan menimbulkan bau tengik. Selain itu, juga memungkinkan
krupuk untuk menyerap kandungan air dari udara sehingga krupuk menjadi alot.

3. Bila diurutkan maka kualitas minyak yang baik terdapat pada minyak di dalam box
gelap tertutup, box transparan tertutup, dan box terbuka. Cahaya adalah salah satu
faktor yang dapat mempercepat reaksi oksidasi lemak (Sukmanawati, 2009).
Oksidasi lemak merupakan proses degradasi ikatan rangkap ganda dari asam lemak
tidak jenuh yang akan menurunkan kualitas minyak. Oksidasi dari minyak nabati
memberikan efek pada penerimaan konsumen, hilangnya nutrisi, discoloration
(pemudaran warna), dan kemungkinan timbulnya racun (Colakoglu, ____). Bila
lemak teroksidasi maka akan timbul bau tengik dan minyak menjadi rusak. Minyak
yang disimpan di box gelap dan tertutup akan terlindungi dari cahaya dan oksigen
sehingga kualitas minyaknya paling baik sedangkan minyak pada box terbuka yang
terpapar cahaya dan udara akan mengalami oksidasi yang lebih cepat dan memiliki
kualitas paling rendah.

Daftar Pustaka
Anonim. (2010). Physical Chemical Characteristics.
http://www.eatwisconsincheese.com/wisconsin/other_dairy/butter/butter_basics/physica
l_chemical_characteristics.aspx

Anonim_a. (____). Minyak Kedelai.

http://firmanjaya.files.wordpress.com/2008/10/minyak-kedelai.doc

Anonim_b. (____). Minyak Jagung.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/18144/4/Chapter%20II.pdf.

Anonim_c. (____). Pengemasan Bahan Pangan.

http://www.smallcrab.com/kesehatan/503-pengemasan-bahan-pangan

Colakoglu, Abdullah S. (____). Oxidation kinetics of soybean oil in the presence of

monoolein, stearic acid and iron.
Nawangsari AMK (09.70.0072)
Kelompok C5

Sukmanawati, Wening, 2009, Kimia untuk SMA dan MA kelas XII, Jakarta : Pusat
perbukuan Departemen Pendidikan Nasional, h. 239 – 245.